MONOGRAFA

ESCUELA NOVA

TTULO: PAN COLIZA

CLASE: PROMOCIN XXX

PROFESOR: LUIS LA ROSA

ALUMNA: LILY SOLEDAD CALSINA CALCINA

FECHA DE ENTREGA: 22/04/2016

LIMA - PER
DEDICATORIA

Primero agradezco a Dios por ser mi

fuerza y mi luz constante, segundo

agradezco a mis Padres por darme la

oportunidad de estar en esta

prestigiosa escuela, tercero a mis

cinco buenos compaeros por

depositar su confianza en mi y

permitirme elaborar nuestra primera

monografa grupal y por ltimo pero

no menos importante a nuestro

estimado Maestro Luis La Rosa,

Embajador del Pan del Per a nivel

internacional.
 INTRODUCCION

El consumo del pan en nuestra alimentacin diaria es bsica y

primordial, ya que se consume diariamente en todas las familias

peruanas, desde la ms humilde hasta las ms favorecida; existen

muchos y diferentes tipos de pan, desde el pan francs que es el

ms comn, hasta un ms elaborado pan croissant y para beneficio

nuestro en la actualidad podemos disfrutar de diferentes variedades

de pan.

Al mismo tiempo adquirir estos panes en las bodegas de nuestros

barrios es ahora posible, porque as como se dio hace algunos aos

el boom de nuestra comida peruana, pues hoy en da tambin est

creciendo la industria del pan, ahora se puede observar que de

cada 10 bodegas unas 3 cuentan con panadera propia, esto se

debe a que cada vez existen ms diversidades de pan y la gente le

est dando ms valor al aporte nutricional del pan y no slo se

consumen panes blancos, sino tambin panes de fibra, panes

multigrano, panes de quinua y otras variedades de pan.

Entre esta gran diversidad existe uno en especial, que es uno de los

favoritos en las familias peruanas, en especial para compartirlo en

una tardecita de lunch, estamos hablando del delicioso pan de

yema. As que a continuacin les brindaremos todos los alcances

proteicos y valores nutricionales, as mismo la elaboracin del pan

de yema y las mejores opciones de acompaamiento de este

sabroso pan.
 RECETA DEL PAN COLIZA

INGREDIENTES CANTIDAD GR

Harina Panadera 1000

Mejorador 5

Leche en Polvo 40

Levadura Fresca 20

Agua 450

Sal 15

Azcar Rubia 100

Manteca Vegetal 100

Esencia de Vainilla 2

Ans de Grano 2

MASA TOTAL 1732.5

PESO UNIDAD 70

RENDIMIENTO 24
FLUJOGRAMA

RMP

Kg. Gr.
PESADO

MEZCLADO
Ing secos, lquidos y grasos

Levadura, desarrollo gluten 100%

SOBADO

LAMINADO Manual o Mecnico

FORMADO

FRACCIONADO

T = 28-32 = 60-90
FERMENTACIN
HR = 70-80

BARNIZADO Y Huevo y Ajonjol

DECORADO

HORNEADO T(I) = 180 = 10-12

T(II)= 160

PRODUCTO
TERMINADO
PROCEDIMIENTO

Plan de Trabajo

1. RMP (Recepcin de Materia Prima)

2. Pesado I

3. Amasado

- Ingredientes Secos

- Ingredientes Lquidos

- Grasa, esencia

- Levadura

- En este proceso el gluten se desarrolla al 100%

4. Pesado

- Peso de Masa: 1.500 kg

- Peso Unitario: 0.05

5. Divisin

- 30 partes iguales

6. Formado

4x5

Divisora Forma de Enrollado

Corte
 lagrima

Laminado

Bandeja lisa engrasada

7. Fermentacin

- T = 28-32C

- = 60-90

- HR= 70-80%

8. Barnizado

- Huevo + Sal + Agua

9. Horneado

- T(I) = 180C

- T(II)= 160C

- = 8-10

10. Enfriado

- T= Ambiente

- = 6-10

-
INNOVACION

PRESENTACIN

Este pan por ser de una masa suave y hmeda se puede degustar

solo o con diferentes tipos de rellenos.

DESAYUNO

- Jugo de papaya

- 1 taza de caf con leche

- 1 Sandwich de pollo desmenuzado, lechuga y tomate con pan

yema.

ALMUERZO

- Pan de Yema con un punto de mantequilla como abrebocas.

- Crema de Esprragos
 - Filete de Pollo con ensalada Margarita.

LUNCH

- Omelette de verduras y germen de trigo, con Pan de Yema.

- 1 taza de t de durazno.

OCACIN ESPECIAL

- CENA NAVIDEA: El pan de yema por ser de una textura

suave y delicioso aroma, se convierte en un acompaamiento

especial para el Pavo al horno.

INFORMACION NUTRICIONAL

Porcin: 1

Caloras 170 Sodio 800 mg

Grasas totales 6g Potasio 0 mg

Saturadas 3g Carbohidratos totales 22 g

 Poliinsaturados 0g Fibra diettica 1g

Monoinsaturados 0 g Azcares 5g

Trans 0g Protenas 3g

Colesterol 70 mg

Vitamina A 0% Calcio 2%

Vitamina C 0% Hierro 9%

*Los valores diarios de porcentaje estn basados en una dieta de

2000 caloras. Tus valores diarios podran ser superiores o

inferiores dependiendo de tus necesidades calricas

CONCLUSIONES
Al desarrollar el presente trabajo, quisimos ampliar nuestro

conocimiento del pan de yema, tanto en su elaboracin, valor

nutricional, degustacin y acompaamientos diversos que puede

tener este sabroso pan.

En cuanto a la elaboracin damos a conocer una receta

completa y bien balanceada, incluyendo las temperaturas

exactas con las que se debe trabajar este pan, para lograr

obtener el mayor rendimiento de la masa y su ptimo producto

final.

Con respecto a su valor nutricional podemos observar que nos

aporta importantes vitaminas como el calcio y el hierro, que

favorecen en el buen crecimiento y desarrollo de nuestros nios,

y es fuente de energa para nuestro da a da.

Finalmente brindamos diversas formas de acompaamientos

para el pan de yema, y como ste tambin puede ser utilizado

como un delicioso complemento en nuestras diferentes comidas

diarias. De esta manera podemos reafirmar porque es uno de los

favoritos en nuestras mesas.