I. INTRODUCCIN
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma
tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado.
Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente
oscuro y seco.(Coronado, 2001)
II. OBJETIVOS
Objetivo General:
Objetivos especficos:
- Frutilla
- Azcar
- Pectina
- Sorbato de potasio
- Envases plsticos
- Balanza
- Brixmetro
- pH metro
- Baldes, lavacaras, cuchillos, cucharas.
- Olla de coccin
IV. PROCEDIMIENTO
Fruta Recepcin
Lavado
Pesado
Medicin
BRIX, pH
Materia Prima 1ra Coccin iniciales
10% azcar +pectina+sorbato de
Mezclar
potasio.
90% de azucar Segunda Coccin
Medir pH y BRIX
Estandarizar pH
Enfriar Mermelada
Envasar
Datos
Masa de la fruta = 9,52Kg
Azcar
45 55
9,52
= ,
Pectina
45 650
9,52
= ,
Sorbato de Potasio
45 48
9,52
= ,
Agua
45 10
9,52
= ,
- BALANCE DE COSTOS
. =
. = 36,10 21
. = 1,72
( )
= 100
9,52
= 100
10,81
= , %
3. Realizar un anlisis de las caractersticas organolpticas. (Considerar su sabor,
consistencia y presentacin).
VI. CUESTIONARIO
VII. DISCUSIN:
La elaboracin de mermeladas es un tipo de conservacin; y se realiza con el
objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que tengan un
tiempo prolongado de vida. La mermelada consiste en una mezcla de fruta y
azcar que por concentracin se vuelve semislida. Esta se prepara con la pulpa
de la fruta. (Mendoza, 2014).Lo que la diferencia de la jalea; para elaborar la
mermelada se emple frutillas pequeas. Por su estado de madurez se brindaron
un producto de color intenso, buena apariencia y agradable al gusto. Con un pH
de 3,21 y 67 BRIX, se envaso a 65C para que se genere un vaco en el envase y
la fruta se conserve en buenas condiciones por ms tiempo.
El procesamiento de la fresa modifica las caractersticas fsico-qumicas inciales
de forma significativa; la actividad de agua, los fenoles totales y los cidos
orgnicos se ven reducidos en comparacin con fresa fresca, en cuanto al color
presenta menos luminosidad (Bergeret, 1993). La temperatura para su coccin fue
de 90C. Se emple un porcentaje de 0,4% de pectina slida para que gane
consistencia, el conservante que se le aadi fue sorbato de potasio en una
concentracin de 0.1%, este acta con eficacia en un rango de pH de 3-4, contra
mohos y levaduras. La formulacin para las mermeladas varia con el tipo de fruta
que se vaya a emplear, existen casos en que no es necesario aadir pectina, de
manera que se pueden emplear formulaciones de 50:50 y se pueden variar hasta
60:40 teniendo en cuenta que la calidad puede verse afectada ya que la mermelada
resultara mejor si se emplea ms fruta.
Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la
mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar
durante el almacenamiento del total de azcar en la mermelada aproximadamente
el 5% provendr de la fruta. (Southgate,1992) Entre los principales defectos de
las mermeladas estn: la cristalizacin de azucares debido a una coccin
prolongada y por un lento enfriamiento en la misma paila de coccin. El sangrado
o sinresis que ocurre cuando la masa solidificada suelta lquido generalmente
causado por la acidez excesiva, concentracin deficiente, pectina en baja cantidad
y el desarrollo de hongos y levaduras en la superficie, causado por envases no
hermticos contaminados.
VIII. CONCLUSIONES
IX. BIBLIOGRAFA
Basulto, J. (2012). Conservar los alimentos con azcar: ventajas e inconvenientes | EROSKI
CONSUMER. Recuperado de
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_debate
/2012/10/09/213597.php