UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION DE NUGGETS

LAZO PORRAS, NEIL

LIMACO, JESUS
LOAYZA, KARINA
GUANILO, DIEGO

DESTINATARIO: PAMELA DIAZ

CURSO: INDUSTRIAS CARNICAS

Lima Per
2016-II
 NUGGETS

I. OBJETIVOS

- Conocer el proceso de elaboracin de Nuggets siguiendo los procesos unitarios

establecidos en la gua de practica.
- Obtener el rendimiento del producto asi como su importancia para cada
proceso tocado en clase.

II. MATERIALES Y METODOS

Materiales
- Pechuga de pollo = 700 gr
- Agua / hielo = 75 gr
- Sal comn = 20 gr
- Polifosfato = 50 gr
- Piel de ave = 50 gr
- Grasa de cerdo = 50 gr
- Hielo = 40 ml
- Agua = 40 ml
- Concentrado funcional de soya = 20 gr

Equipos
- Tablas de picar
- Cuchillos
- Mesa de trabajo
- Balanza
- Cutter
- Moledora
- Boll

Mtodos
Procedimientos:
a) Molienda: Se pica la pechuga de pollo deshuesada para su posterior molienda,
se procede a pesar.
b) Cutterizado: posterior a la molienda se adicionan los fosfatos disueltos con un
poco de agua de la formulacin. Se mezcla la emulsion de piel de ave junto al
cuterizado. Llegando a una temperatura menor de 12C
c) Moldeado y empanizado: la pasta crnica llegando a una textura dada, pasa a
ser moldeada con los siguientes insumos harina de maz (espolvoreado) , huevo
batido ( abollado), galleta de soda (empanado) en ese orden respectivamente.
d) Congelado: el producto realizado se pone a congelacin por debajo de 0C para
que no halla contaminacin microbiana y tenga mayor duracin de vida.
 Concentrado de soya pechuga de ave
Agua
Hielo
HIDRATAR MOLIENDA

Piel de ave Aditivos

T <
12C
CUTTERIZAR
CUTTERIZAR
Emulsion de Hasta
piel de ave texturizar

Emulsion de piel de ave MOLDEAR

1 pre-dust
EMPANIZAR
2 batter

3 breading

CONGELAR

Nuggets

Figura 1. Flujo de operaciones para la elaboracin de Nuggets

 III. RESULTADOS Y DISCUSION

Cuadro 1. Formulacion para Nuggets

INSUMOS CANTIDAD (GRAMOS)
Pechuga de pollo molida 700 gr
Agua /hielo 75 gr
Sal comn 20 gr
Polifosfato 50 gr
*Emulsion de piel de ave 200 gr
Piel de ave 50 gr
hielo 40 gr
Agua 40 gr
Concentrado funcional de soya 20 gr
Grasa de cerdo 50 gr
*La emulsion de ave se encuentra dentro de la formulacin , lo cual no sucede lo
mismo para el proceso de empanizado ( galleta , huevo y harina de maz) .

Estos insumos para empanizar son independientes de la formulacin para Nuggets,

teniendo sus cantidades relativas ya que se usa lo suficiente para otorgar la forma y
textura requerida segn el tipo de consumidor.

BALANCE DE MASA
Cuadro 2. Total de mezcla para calcular el rendimiento de los Nuggets
TOTAL DE MEZCLA 1000 gr
PRODUCTO FINAL 1010 gr
PERDIDAS 0 gr
% PERDIDAS 0%

RENDIMIENTOS

% de rendimiento = producto final / total de mezcla x 100

% de rendimiento de Nuggets = 1010 gr / 1000 x 100 = 101 %

Este rendimiento, es superior al 100% debido a que la galleta empleada, el huevo y la

harina de maz (chuo), no se toma en cuenta como materia o insumo, sino como
requerimiento de cubrimiento para la realizacin del apanado. Independientemente de
esto, se observa una ligera perdida de masa en el momento de empanizar, aun asi se
tuvo un rendimiento mayor a lo establecido.

ANALISIS SENSORIAL
Cuadro 3. Resultados segn caracterstica sensorial para Nuggets.
ASPECTOS ANALISIS
Color Amarillo bajo
Sabor Condimentado (medio)
Aroma Agradable
Apariencia Consistente
textura firme

De acuerdo al proceso llevado a cabo se obtuvo unos nuggets con un sabor un poco
condimentado ya que se empleo el nico aditivo que es la sal, adicionado con el sabor
del huevo y galleta utilizado para el empanizado, Lo que logro un sabor agradable.

El Nugget es un producto elaborado principalmente con carne de pollo; el cual es

moldeado, apanado, pre-frito y congelado. Los ingredientes principales para su
formulacin son: trutro con piel y pechuga de pollo deshuesada, harina de trigo,
espesantes, sal, emulsificantes y condimentos. A nivel industrial, la preparacin del
Nuggets se inicia con el molido de la carne posteriormente se adicionan los aditivos, los
cuales han sido previamente dosificados y mezclados antes de ser incorporados a la
masa de carne. Luego, se realiza el mezclado, hasta lograr una masa homognea. En
forma paralela, se prepara el rebozado y el empanizado, ya que, una vez formada la
masa, sta pasa a travs de una mquina formadora, que le proporciona la forma
caracterstica al producto. A travs de una cinta transportadora se sumerge en la
rebozadora y empanizadora; luego se somete a una fritura (freidor continuo). Lo cual
experimentalmente (en practica) se obtuvo un proceso similar al citado,
Posteriormente, el producto ingresa al tnel de congelacin a una temperatura de
25C y un tiempo de residencia de 30 minutos. Finalmente, son envasados, y
almacenados en una cmara (-25 a -28C), (Hernandez, 2004).

Con relacin a la practica se utilizo chuo, huevo y galleta soda para el proceso de
empanizado, lo cual esta dentro de los parmetros establecidos por Mungaray (2006),
se entiende por empanado al producto recubierto por una sustancia lquida y luego por
pan rallado solo o adicionado de sustancias permitidas. La mezcla de producto lquido
pastoso ms el pan rallado no podr exceder del 30% del peso unitario total de
producto. Insumos de la base para apanar: Harina de trigo fortificada (hierro, niacina,
tiamina, riboflavina y acido flico), sal, empanizador (harina de maz, harina de quinua,
azcar, GMS, levadura comino, pimienta y bicarbonato de sodio.

El lquido o pasta para rebozados, que se aplica directamente sobre el trozo de carne o
el producto crnico, puede consistir en huevo pasterizado lquido, huevo en polvo
rehidratado o soluciones especialmente formuladas con productos de calidad
alimentaria(batter) y cuyos ingredientes estn incluidos en la nmina correspondiente
del Reglamento Bromatolgico Nacional.(Mungaray,2006).

Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan.

En el caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5 unidades
lo que ocasiona que este se aleje del punto isoelctrico aumentando su capacidad de
retencin de agua. (Mungaray,2006).

Es importante la textura final de un producto como Nuggets ya que si la apariencia no

es buena el consumidor la rechaza automticamente. Por ello es importante conocer
que la textura esta ligado con la conpactacion del tejido conectivo en la carne, asi como
menciona Berry (1987), en los productos crnicos reestructurados, la excesiva o
insuficiente cantidad de protena para ligar, la presencia de residuos de tejido
conectivo, la formacin de costra en la superficie o la deformacin del producto
durante la coccin afectarn la textura.

Dentro de las evaluaciones sensoriales nuestro producto elaborado en practica

posterios a su coccin (fritura) no tuvo una consistencia de chasquido (crocantez) esto
se debio a la variacin que tiene la humedad de la carne de por si. Y a la galleta
empleada para el empanizado respectivo. Asi como lo menciona Antonova (2001), El
grado de crocantez se debe a la humedad interna del nugget y la fritura del mismo.

IV. CONCLUSIONES

- La dureza de los Nuggets se ve afectada por la composicin, formulacin y

proceso de moldeado posterior a esto el tiempo de conservacin.
- La emulsin de piel de ave se elabora de acuerdo al siguiente proceso:
Hidratacin: el aislado proteico de soya es hidratado con agua y hielo
Cuterizado: esta mezcla se vierte en el cutter y se le adiciona la piel de ave,
despus de la emulsion respectiva, obtenemos el producto final.
- La importancia del uso de polifosfatos es porque este insumo tiene como
funcin lograr que la grasa de la piel de ave y el agua se mantengan en una sola
fase y no se separen.
- El uso de hielo es vital en la prctica por que se busca que el proceso de
elaboracin de nuggets se busca mantener la cadena de frio.

V. BIBLIOGRAFIA

- ANTONOVA, A. 2001. Determinacin de la Crocantez de Nuggets de Pollo Frito

Apanado. Insituto Politcnico de Virginia. Estados Unidos. Disponible en:
http://bddysgw.revistavirtualpro.com/revista/index.php?ed=2005-01-
01&pag=15.
- BERRY, B. (1987). Textura en carnes reestructuradas. En: A. Pearson y T. Dutson,
Advances. En la investigacin de la carne. Nueva York, Van Nostrand Reinhold.
Vol.3, cap. 7, pg. 271-305.
- HERNNDEZ, C. J. (2004). Desarrollo, optimizacion y estudio de vida util de
nugget de pollo liviano. SANTIAGO-CHILE: UNIVERSIDAD DE CHILE.
- MUNGARAY. A. (2006). Aprovechamiento de productos crnicos. Edicion
Universitaria. California. 2006. Pag.32-43.