ELABORACIN DE YOGURT

Rojas, C. Daniela1-143310114 y Rueda, C. Sergio2-14331039

1,2: daniela_stefan_rojas@hotmail.com , sdavidrc97@gmail.com
Microbiologa industrial
Universidad de Santander (UDES)

Resumen

La fermentacin lctica es un proceso anaerobio que lo realizan microorganimos del grupo

Bacterias cido lcticas (BAL). El yogurt es considerado uno de los alimentos ms nutritivos
y deliciosos a nivel mundial. El objetivo fue producir un fermento lctico de tipo yogurt a
escala de laboratorio, se realizaron 16 Litros de yogurt en reactores de 1 y 2 litros, se
inocularon con cultivo comercial y se dej fermentar durante 16horas entre 42-45C, se
realiz seguimiento de la acidez titulable, consistencia y pH. El producto obtenido se
considera yogurt ya que sus parmetros fsicos qumicos se encentran dentro de los
establecidos en la norma tcnica colombiana 805, acidez titulable de 2.7 y pH de 4, adems
de sus caractersticas organolpticas como apariencia, sabor y consistencia se podra
clasificar como yogurt griego segn el cdigo de alimentos.

Palabras claves: Fermentacin lctica, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus

bulgaricus, acidez titulable.

Introduccin

La fermentacin lctica es un proceso thermophilus y Lactobacillus bulgaricus,

anaerobio realizado por bacterias que
utilizan como sustrato glucosa para
obtener energa y su producto principal, el
cido lctico.
La fermentacin lctica es llevada a cabo
por un grupo de bacterias llamadas cido
lcticas BAL, tienen la capacidad de
transformar la lactosa de la leche en cido
lctico, de esta manera modifican la
textura y cualidades del producto. El cido
lctico le confiere a la leche cualidades
organolpticas como sabor cido y aroma
que la convierten en un producto con un
valor agregado.
Uno de los productos ms conocidos en el
mundo que se produce industrialmente a
partir de la fermentacin cido lctica es el
yogurt, en su elaboracin se emplean dos
bacterias BAL: Streptococcus
que se caracterizan porque juntas realizan
una especie de cometabolismo para la
produccin de este alimento. Esta
interaccin reduce considerablemente el
tiempo de fermentacin y el producto
resultante tiene peculiaridades que lo
distinguen de los fermentados con una sola
cepa bacteriana (ArgenBio, 2017).
Adems de emplearse para la elaboracin
de yogurt, estas bacterias tienen otros usos
en la industria de alimentos como ser
probiticos, utilizarse en la produccin de
encurtidos, de vino, kumis, queso, crema
de leche, kfir, pan y tambin el uso del
cido lctico en otros alimentos para
conferir acidez.
El objeto de esta prctica fue producir un
fermento lctico de tipo yogurt a escala de
laboratorio.
Metodologa Activacin inicial

Condiciones operacionales y ajuste de Se utiliz un cultivo iniciador comercial y

slidos
Se prepararon 16 litro de yogurt en
reactores de 1 litro (11) un reactor con
550mL, 2 litros (3), cada uno con
capacidad de fermentacin de 90%. A cada
reactor de agreg leche el 90% de
capacidad, por cada litro de leche 30
gramos de leche en polvo y 300L de
complejo B.
se realiz su activacin en 1655L de leche
y se agit durante 10min, seguidamente
se agreg el inculo a cada reactor para
completar su volumen final. Se incub a
42-45C durante 16horas.
Seguimiento del proceso fermentativo
Para el seguimiento del proceso, se
tomaron cuatro muestra, una antes de
iniciar el proceso, otras justo despus de
agregar el inculo, otra una hora despus
de haber iniciado el proceso y la ltima
cuando se obtuvo el producto final, se
midi pH y acidez titulable.

Resultados

pH y Acidez titulable vs tiempo

8 3
7 2.5
6

Acidez titulable
5 2

(%AcL)
4 1.5
pH

3 1
2
1 0.5
Tiempo
0 0
Sin inoculo T0 T1 T2 final
pH 7 7 7 4
Acidez titulable (%AcL) 0.22 0.67 0.75 2.7

pH Acidez titulable (%AcL)

Grafico 1. Caractersticas fsico qumicas del yogurt. valores de pH y acidez titulable en

relacin con el tiempo de muestreo. Se observa la variacin del pH y la acidez titulable
(% de cido lctico presente. A) diferentes tiempos de muestreo: a) sin inoculo: antes
de ser agregados los microorganismos responsables de la fermentacin. B) T0: tomado
justo despus que fue agregado el inoculo. C) T1: una hora despus de iniciado el
proceso fermentativo y d) T2: 16 horas despus de iniciado la fermentacin, producto
final.
Tabla 1. Parmetros organolpticos evaluados en el yogurt producido en el laboratorio.
Estndar yogurt Yogurt elaborado Valoracin
Parmetro
casero en el laboratorio
Apariencia (1, 2, 3). / / /
Suave como porcelana Suave, no presenta
1. Superficie brillante, sin separacin separacin de suero, 4.5
de suero brillante
Blanco natural de la Blanco natural de la
2. Color 5
leche leche
3. Condiciones Apariencia fresca, Apariencia fresca,
5
de frescura natural natural
Olor tpico a
Caracterstico de leche
Olor produccin de cido 5
acidificada.
lctico
cido caracterstico
cido medio,
Sabor ligero, agradable al 4.5
agradable al paladar
paladar
Cremoso no muy
Espeso, casi cortable,
espeso. No grumos
Consistencia no presencia de grumos 4.0
sin separacin de
sin separacin de suero
suero.
Se aprecian los parmetros y la valoracin de 1 a 5 donde 1 (no cumple) y 5 (cumple)
de estos sobre el yogurt hecho en el laboratorio, cada parmetro con 5 puntos para un
total de 30 puntos, de los cuales el yogurt hecho en el laboratorio segn nuestro criterio
alcanzo un total de 28/30.

Discusin

En el grfico 1, se observan los resultados cabo por Streptococcus

obtenidos en el seguimiento de proceso
fermentativo para la produccin de yogurt;
las variables a que se midieron fueron
acidez titulable (cuanto de cido lctico se
produjo) y pH en funcin del tiempo. El
comportamiento de estas dos variables es
acorde a un proceso tpico de fermentacin
en este caso lctica, donde el pH
disminuye a travs del tiempo debido a los
productos cidos que se obtienen en el
proceso, as mismo la acidez titulable (%
cido lctico) aumenta con el tiempo
debido a la fermentacin lctica llevada a
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
Segn la norma tcnica Colombiana 805
para productos lcticos y leches
fermentadas, el yogur debe poseer las
siguientes caractersticas fisicoqumicas
cuando es preparado a partir de leche
entera: grasa lctea <15%, protena min
2.6%, etanol min 0.0%, microorganismos
min 107 y acidez titulable min de 0.60%,
situndolo como el fermento lctico ms
acido en relacin con la cantidad de cido
lctico presente y un pH entre 4.5 4.7.
Teniendo en cuenta los valores
establecidos el producto final obtenido a
travs de la fermentacin lctica puede
considerar yogur debido a que se
encuentra dentro de los rangos propuestos
en la normativa colombiana para
productos fermentados en comparacin
con la leche fermentada, kfir y kumis.
Para la elaboracin del yogur los
microorganismos empleados deben estar
en una misma proporcin llevando a cabo
un proceso cometabolico donde
Lactobacillus bulgaricus es capaz de
romper las protenas de la leche y liberar
sus monmeros (aminocidos), y al mismo
tiempo Streptococcus thermophilus toma
estos aminocidos liberados y los
metaboliza, dndole as la consistencia
caracterstica del yogurt; cabe destacar que
este tipo de fermentacin se denomina
homolactica por que solo se produce cido
lctico esto es una caracterstica
importante de este proceso ya que lo
diferencia de otros fermentos lcticos
como el kumis en el cual el porcentaje de
cido lctico es ms bajo y hay una leve
produccin de etanol catalogndola como
fermentacin heterolactica.
En la tabla 1 se muestran las caractersticas
organolpticas del yogurt en cuanto a
apariencia, olor, sabor y consistencia;
teniendo en cuenta parmetros
establecidos por el cdigo de alimentos
(Codex alimentarius) donde establecen las
caractersticas tpicas que debe presentar
este producto, segn lo evaluado el
producto obtenido en el laboratorio y
teniendo en cuenta la valoracin dada el
producto presenta todas las cualidades
organolpticas tpicas de yogur griego por
su elevado contenido de acidez y su
consistencia cremosa.
Conclusiones
Segn las caractersticas fisicoqumicas
como la acidez titulable, el pH y
organolpticas como consistencia, olor,
sabor y apariencia el fermento lcteo
producido en el laboratorio se puede
clasificar como yogur griego fabricado a
partir de leche entera pasteurizada de venta
comercial.
Las principales diferencias entre el yogur
y otros productos obtenidos a partir de
fermentacin lctica son los
microorganismos utilizados y el tipo de
fermentacin llevada a cabo por estos
microorganismos adems de la acidez
titulable y la ausencia total de etanol.
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