CAPITULO I MARCO TEORICO

En este captulo, se definen los conceptos tericos que sern utilizados en el

planteamiento de las propuestas de mejora para los procesos en estudio. Los conceptos
desarrollados en este captulo son los siguientes: proceso, mejora de procesos y calidad,
costos de calidad, seis sigma, metodologa DMAIC y herramientas de la calidad.

1.1 PROCESO

De acuerdo con Collier un proceso es una sucesin de actividades que busca la obtencin
de un cierto resultado. Sin embargo, no basta conocer solo la definicin sino que se debe
entender los procesos desde el punto de vista de los negocios. Por ello, el autor menciona
que los procesos de negocios incluyen los siguientes procesos:

Proceso de creacin de valor, este busca concentrarse en los bienes y servicios

primarios con el fin de generar valor.
Proceso de apoyo, son los procesos de soporte en todo sistema, tales como,
compras, administracin de inventario, mantenimiento, soporte al cliente, etc.
Proceso de administracin general, este considera a contabilidad, administracin
de RR.HH, sistemas de informacin y marketing.

En grfico n1 se puede observar la interaccin entre los tipos de procesos descritos

anteriormente.
1.2 MEJORA DE PROCESO

De acuerdo con Collier la mejora de procesos difcilmente se realiza a partir de la nada;

por el contrario, es resultado del rediseo de procesos ya existentes. Es importante
mencionar que dicha mejora busca:

Elevar el nivel de ingresos de la compaa al tener procesos ms eficientes

(reduccin de defectos y mermas), permitiendo adems la posibilidad de adquirir
mejor tecnologa.
Aumentar la agilidad de respuesta ante posibles cambios en la demanda y las
expectativas del cliente.
Elevar la calidad del producto o servicio al cliente reduciendo el porcentaje de
defectos, errores, fallas o mal servicio.
Reducir las actividades que no generen valor agregado o disminuir los costos con
el empleo de mejor tecnologa.
Reduccin en el tiempo de flujo del proceso al eliminar esperas o movimientos
innecesarios. Se debe tener en cuenta que la primera instancia de la mejora se da
con la cuantificacin del desempeo real para poder realizar comparaciones con
rendimientos pasados y analizar los impactos obtenidos.

Sin embargo, lo ideal es finalmente compararla con el rendimiento de empresas

reconocidas por sus mejores prcticas. Segn el autor Montgomery calidad est
directamente relacionada con la adecuacin para el uso y desde el punto de vista moderno
la define como inversamente proporcional a la variabilidad. Adems se indica que la
calidad tiene 8 diferentes dimensiones entre las cuales tenemos:

Desempeo: permite determinar si el producto sirve para el fin proyectado.

Confiabilidad: permite conocer la frecuencia de fallas del producto o servicio
brindado.
Durabilidad: permite conocer la duracin o tiempo de vida de un producto.
Facilidad de servicio: determinar la facilidad de reparacin o mantenimiento del
producto.
Esttica: permite determinar el atractivo visual del producto (si luce bien).

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 Caractersticas incluidas: permite determinar la utilidad del producto y
caractersticas adicionales que le permitan superar el desempeo de la
competencia.
Calidad percibida: permite determinar cul es la reputacin de la compaa o del
producto ofrecida por esta.
Conformidad con los estndares: permite determinar si el producto se produce de
acuerdo con las especificaciones del diseador.

Cabe indicar que hoy en da la calidad cumple el rol de ventaja competitiva, de acuerdo
con investigaciones realizadas por la empresa PIMS Associates, quien maneja
informacin sobre el desempeo corporativo de empresas manufactureras en el mundo.
Segn su anlisis se encontr lo siguiente:

Las empresas que ofrecen productos o servicios de alta calidad pueden acceder a
grandes mercados.
Si bien es cierto la calidad implica inversin, se encontr que las empresas que
ofrecen productos o servicios de calidad pueden alcanzar el triple de ingresos
sobre las ventas a comparacin de sus similares que ofrecen un producto de baja
calidad.
La calidad permite gozar de mayor participacin en el mercado, esto se puede
observar en el aumento de ingresos sobre las ventas por parte de la compaa.
Un productor de un bien de alta calidad alta tiene la capacidad de fijar un precio
alto. En el grfico n 2, se describe el efecto de la calidad sobre la rentabilidad

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1.3 COTOS DE CALIDAD

Una de las principales dificultades que se encontraron respecto a los costos de calidad es
la falta de uniformidad sobre lo que son, y aun ms sobre lo que debe ser incluido bajo
este trmino. Tradicionalmente se considera que el costo de calidad lo integran las
partidas correspondientes a los factores de aseguramiento como a los de deteccin de
errores y desechos, sin embargo el concepto ha evolucionado amplindose y ahora se
entienden como costos de calidad aquellos incurridos en el diseo, implementacin,
operacin y mantenimiento de los sistemas de calidad, incluyendo los referentes a
sistemas de mejoramiento continuo.

Los costos de calidad forman parte integral del costo de produccin, estando presentes en
los resultados que se reflejan en el Estado de Resultado de una organizacin, pero no se
cuantifican por separado, lo que impide su adecuado control y anlisis, dificultando la
aplicacin de posibles medidas correctivas y el proceso de toma de decisiones.

Los Sistemas de Costos llamados "tradicionales", no cuentan con procedimientos que

permitan ofrecer informacin a la gerencia relacionada con el control de la calidad.

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Referido a este tema, tradicionalmente la Contabilidad de Costos se ha ocupado de los
reprocesos que se realizan en aquellos productos que se alejan de la calidad del diseo
para acercarlos a ella, desarrollando tcnicas para el tratamiento de los desperdicios y de
la llamada produccin defectuosa.

Sin embargo, poner nfasis en la calidad puede constituirse en un apoyo que identifique
y elimine las causas de los errores y el reproceso, reduciendo costos y logrando que haya
ms unidades de producto disponibles para cumplir con las fechas de entrega.

Juran (1995) plantea entre los aspectos necesarios para llevar a cabo la evaluacin de la
calidad, o sea, la revisin del estado de la calidad en toda la compaa, el costo de la baja
calidad, dicho de otra forma, aquellos costos en que no se hubiera incurrido si la calidad
fuera perfecta, siendo la diferencia entre el costo actual de un producto y el costo reducido
que resultara si no hubiera posibilidad de fallos ni defectos en su elaboracin.

En la actualidad el tema de los costos se vincula a los recursos econmicos que se utilizan
para poder obtener una determinada calidad y mantenerla y aquellos que son el resultado
de no tenerla o perderla.

CLASIFICACION DE LOS COSTOS DE CALIDAD

Intentando una clasificacin que uniforme a los costos de calidad algunos autores han
distinguido dos tipos de costos de calidad:

1. Los propiamente dichos que vienen a ser los esfuerzos para fabricar un producto con
calidad, y
2. Los generados por no hacer las cosas correctamente llamados Precio del
incumplimiento o Costo de no calidad.
Sin embargo, analizando las diversas partidas que componen los costos de calidad y
de acuerdo con las funciones especficas y el propsito a que responden cada una de

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 ellas los costos de calidad se han separado en cuatro grupos bsicos que incluyen los
dos tipos sealados arriba:

Costos de prevencin
Aquellos en los que se incurre buscando que la fabricacin de productos est apegada a
las especificaciones. Representan el costo de todas las actividades llevadas a cabo para
evitar defectos en el diseo y desarrollo; en las labores y actividades de adquisicin de
insumos y materiales; en la mano de obra, en la creacin de instalaciones y en todos
aquellos aspectos que tienen que ver desde el inicio y diseo de un producto o servicio
hasta su comercializacin, a manera de ejemplo se pueden citar:

Revisin del diseo, de los planes y de las especificaciones.

Calificacin del producto.
Orientacin de la ingeniera en funcin de la calidad.
Programas y planes de aseguramiento de la calidad.
Evaluacin y capacitacin a proveedores sobre calidad.
Entrenamiento y capacitacin para la operacin con calidad.

Costos de evaluacin
Aquellos desembolsos incurridos en la bsqueda y deteccin de imperfecciones en los
productos que por una u otra razn no se apegaron a las especificaciones. Estos costos
proceden de actividades de inspeccin, pruebas, evaluaciones que se han planeado para
determinar el cumplimiento de los requisitos establecidos; como ejemplos podemos
mencionar:

Inspeccin y prueba de prototipos.

Anlisis del cumplimiento de las especificaciones.
Inspecciones y pruebas de aceptacin y recepcin de los productos.
Control del proceso e inspeccin de embarque.

Costos de fallas internas

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Una vez que se han detectado las fallas y antes de ser enviados a los clientes es necesario
realizar actividades tendientes a eliminar aquellas imperfecciones encontradas en los
productos, esto incluye tantos materiales, mano de obra y gastos de fabricacin, as como
herramientas o adecuacin de mquinas. Algunos ejemplos de estos costos son:

Componentes individuales de costos de produccin defectuosa.

Utilizacin de herramientas y tiempos de paradas de produccin.
Supervisin y control de operaciones de restauracin.
Costos adicionales de manejo de documentacin e inventarios.

Costos de fallas externas

Son aquellos incurridos cuando despus de haber sido embarcados a los clientes los
productos, se detecta que algunos de ellos no cumplen con las especificaciones, entre
estos estn:

Componentes individuales de costos de productos devueltos.

Cumplimiento de garantas ofrecidas.
Reembarque y costos de reparaciones en su caso.
Aspectos relacionados con la posibilidad de prdida de ventas futuras.

1.4 SEIS SIGMA

Segn el autor Escalante, seis sigma significa una mtrica, una filosofa y una meta; el
autor da a entender que seis sigma es una forma de medir el desempeo de los procesos,
significa adems mejoramiento continuo basado en herramientas estadsticas y que tiene
como meta obtener un proceso de clase mundial al no producir defectuosos.

Segn la definicin de Pyzdek, Seis sigma es una implementacin rigurosa, enfocada y

muy eficaz de principios de calidad y tcnicas demostradas. Es importante mencionar que
la metodologa seis sigmas se basa en la satisfaccin al cliente; se busca conocer la voz
del cliente (VOC) para poder definir puntos crticos para su satisfaccin (CTS). El cliente

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define la VOC la cual se traduce en CCR (Requerimientos crticos para el cliente), CTQ
(Crticos para la calidad), CTD (Crticos para entrega a tiempo) y CTC (Crticos para el
costo).

Para poder lograr la satisfaccin del cliente se debe disminuir la variacin en los procesos
y la metodologa seis sigmas tiene como objetivo lograr disminuir la variacin para de
esta manera aumentar el nivel sigma. El grfico n 4 muestra que en el enfoque seis sigmas
el ancho de las especificaciones debe contener el ancho del proceso. El ancho de las
especificaciones representa la voz del cliente mientras que el ancho del proceso es la voz
del proceso. Cabe mencionar que la metodologa seis sigma se ha convertido en una
herramienta muy poderosa debido a su enfoque proactivo que centra el control en las
variables claves de entrada al proceso y no en las salidas de los procesos. Seis sigma se
enfoca en controlar los procesos, en controlar las causas races (Xs) de las variables
dependientes (Ys).

Y = F (x1, x2, .xn)

A continuacin, se muestra en la tabla un comparativo entre el concepto de calidad

tradicional versus seis sigma (Fraile, Villar y Monzn )

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USOS DE SEIS SIGMA

Seis Sigma es utilizado de diferentes maneras; he aqu algunas definiciones que pueden
ayudarlo a entender esta problemtica:

Seis Sigma o Benchmark. Seis Sigma es usado como un parmetro para comparar el
nivel de calidad de procesos, operaciones, productos, caractersticas, equipamientos,
mquinas, divisiones y departamentos, entre otros.

Seis Sigma la Meta. Seis Sigma tambin es una meta de calidad. La meta de los Seis
Sigma es llegar muy prximo a cero defecto, error o falla. Pero no es necesariamente cero.
En verdad, 3,4 partes por milln de unidades defectuosas, 3,4 defectos por milln, 3,4
fallas por milln, 3,4 ppm.

Seis Sigma la Medida. Seis Sigma es una medida para determinado nivel de calidad.
Cuando el nmero de sigmas es bajo, tal como en procesos dos sigma, implicando mas o
menos 2 sigmas (+2 ), el nivel de calidad no es tan alto. El nmero de no-conformidad
o unidades defectuosas en tal proceso puede ser muy alto. Si lo comparramos con un
proceso 4 sigma (+4 ), donde podemos tener mas o menos cuatro sigmas, aqu tendremos
un nivel de calidad significativamente mejor. Entonces, cuanto mayor el nmero de
sigmas, mejor el nivel de calidad.

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Seis Sigma la Filosofa. Seis Sigma es una filosofa de mejora continua del proceso
(mquina, mano de obra, mtodo, metrologa, materiales, ambiente) y reduccin de su
variabilidad en la bsqueda interminable de cero defecto.

Seis Sigma la Estadstica. Seis Sigma es una estadstica calculada para cada
caracterstica crtica de la calidad, para evaluar el rendimiento en relacin a la
especificacin o a la tolerancia.

Seis Sigma la Estrategia. Seis Sigma es una estrategia basada en la interrelacin que
existe entre el proyecto de un producto, su fabricacin, su calidad final y su confiabilidad,
ciclo de control, inventarios, reparaciones en el producto, y defectos, as como fallas en
todo lo que es hecho en el proceso de entrega de un producto a un cliente y el grado de
influencia que ellos puedan tener sobre la satisfaccin del mismo.

Seis Sigma la Visin. Seis Sigma es una visin de llevar a una organizacin a ser la
mejor del ramo. Es un viaje intrpido en busca de la reduccin de la variacin, defectos,
errores y fallas. Es extender a la calidad para mas all de las expectativas de los cliente.
Ofreciendo mas, porque los consumidores quieren comprar mas, en oposicin a tener
vendedores persiguindolos en la tentativa de convencerlos a comprar.

1.5 METODOLOGIA DMAIC

DMAIC, es una metodologa desarrollada por Motorola a principios de los 90s, la primer
letra D fue agregada por General Electric, la cual comprende una estrategia de 5 pasos
estructurados de aplicaciones generales. Ver figura 5.

Six Sigma consiste en la ejecucin constante de proyectos de mejora siguiendo la

metodologa conocida como DMAIC.

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Define (Definir) Qu es lo importante?

Define los objetivos del proyecto.

Define los requerimientos crticos para el cliente

Documenta el proceso (Crea un mapeo del mismo).

Crea la definicin ms fcil de entender de dicho problema.

Construye al equipo efectivo.

Measure (Medir): Cmo lo estamos haciendo ahora?

Mide el desempeo actual del proceso.

Determina el Qu? Voy a medir.

Desarrolla y valida el sistema de medicin.

Determina el desempeo actual del proceso.

Analyze (Analizar): Qu est mal?

Desarrolla y prueba las hiptesis para la causa raz de las soluciones.

Analiza y determina la causa raz de los problemas y o defectos.

Entiende la razn para la variacin e identifica las causas potenciales.

Identifica las oportunidades de mejora en el proceso.

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Improve (Mejora): Qu necesito hacer?

Desarrolla y cuantifica las soluciones potenciales.

Mejora/Optimiza el proceso.

Evala/Selecciona la solucin final.

Verifica la solucin final.

Gana la aprobacin de la solucin final.

Control (Controla): Cmo garantizo el desempeo?

Implementa la solucin.

Garantiza que la mejora es mantenida.

Asegrate que los nuevos problemas son identificados rpidamente.

Digitaliza siempre que sea posible.

DMAIC sigue el proceso universal de solucin de problemas

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1.6 HERRAMIENTAS DE CALIDAD

Como norma general, existen algunas caractersticas que se denominan crticas para
establecer la calidad de un producto o servicio. Lo ms comn es efectuar mediciones de
estas caractersticas, obteniendo as datos numricos. Si se mide cualquier caracterstica
de calidad de un producto o servicio, se observar que los valores numricos presentan
una fluctuacin o variabilidad entre las distintas unidades del producto fabricado o
servicio prestado.
Para realizar un mejor anlisis de estos datos resulta til apoyarse en lo que se denominan
tcnicas grficas de calidad, como lo son las siete herramientas bsicas de
calidad, utilizadas para la solucin de problemas atinentes a la calidad, mencionadas por
primera vez por Kaoru Ishikawa.

Las siete herramientas de la calidad son:

1. Diagramas de Causa - Efecto

2. Planillas de inspeccin
3. Grficos de control
4. Diagramas de flujo
5. Histogramas

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 6. Grficos de Pareto
7. Diagramas de dispersin

HERRAMIENTA 1: DIAGRAMAS DE CAUSA - EFECTO

La variabilidad de una caracterstica de calidad es un efecto o consecuencia de mltiples

causas, por ello, al observar alguna inconformidad con alguna caracterstica de calidad de
un producto o servicio, es sumamente importante detallar las posibles causas de la
inconsistencia. La herramienta de anlisis ms utilizada son los llamados diagramas de
causa - efecto, conocidos tambin como diagramas de espina de pescado, o diagramas de
Ishikawa. Para hacer un diagrama de causa - efecto se recomienda seguir los siguientes
pasos:
1. Elegir la caracterstica de calidad que se va a analizar. Por ejemplo, en la produccin
de frascos de mermelada, la caracterstica podra ser el peso del frasco lleno, la densidad
del producto, los grados brix, etc. Trazamos una flecha horizontal gruesa en sentido
izquierda a derecha, que representa el proceso y a la derecha de sta escribimos la
caracterstica de calidad.

2. Indicamos los factores causales ms importantes que puedan generar la fluctuacin de

la caracterstica de calidad. Trazamos flechas secundarias diagonales en direccin de la
flecha principal. Usualmente estos factores causales se ven representados en Materias
primas, Mquinas, Mano de obra, Mtodos de medicin, etc.

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3. Anexamos en cada rama factores causales ms detallados de la fluctuacin de la
caracterstica de calidad. Para simplificar sta labor podemos recurrir a la tcnica del
interrogatorio. De sta forma seguimos ampliando el diagrama hasta asegurarnos de que
contenga todas las posibles causas de dispersin.

4. Verificamos que todos los factores causales de dispersin hayan sido anexados al
diagrama. Una vez establecidas de manera clara las relaciones causa y efecto, el diagrama
estar terminado.
El siguiente grfico corresponde a un ejemplo de diagrama de causa - efecto de la Gua
de Control de Calidad de karou Ishikawa. El proceso corresponde a una mquina en la

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que se observa un defecto de rotacin oscilante, la caracterstica de calidad es la oscilacin
de un eje durante la rotacin:

HERRAMIENTA 2: PLANILLAS DE INSPECCIN

Las planillas de inspeccin son una herramienta de recoleccin y registro de informacin.
La principal ventaja de stas es que dependiendo de su diseo sirven tanto para registrar
resultados, como para observar tendencias y dispersiones, lo cual hace que no sea
necesario concluir con la recoleccin de los datos para disponer de informacin de tipo
estadstico. El diseo de una planilla de inspeccin precisa de un anlisis estadstico
previo, ya que en ella se preestablece una escala para que en lugar de registrar nmeros
se hagan marcaciones simples.
Supongamos que tenemos un lote de artculos y efectuamos la medicin del peso de estos.
Por ejemplo si obtuvimos los 3 valores siguientes: 1,7 - 2,5 - 2,5. Cada anotacin la
representaremos con el signo +.

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En
nuestra planilla podemos discriminar nuestros lmites de control estadstico. Luego de
una cantidad considerable de mediciones, as lucira nuestra planilla:

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Podemos observar como al mismo tiempo que registramos nuestros resultados, la planilla
nos va mostrando cual es la tendencia central de las mediciones, el rango de las
observaciones y al tener discriminados nuestros lmites de control, podemos observar qu
cantidad de nuestro producto cumple con las especificaciones.
HERRAMIENTA 3: GRFICOS DE CONTROL
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Los grficos o cartas de control son diagramas preparados donde se van registrando
valores sucesivos de la caracterstica de calidad que se est estudiando. Estos datos se
registran durante el proceso de elaboracin o prestacin del producto o servicio.
Cada grfico de control se compone de una lnea central que representa el promedio
histrico, y dos lmites de control (superior e inferior).
Supongamos que tenemos un proceso de elaboracin de sellos retenedores de aceite.
Cada vez que se elabora un sello se toma la pieza y se mide el dimetro interno. Las
ltimas 15 mediciones sucesivas del dimetro se registran en una carta de control:

N de Muestra Dimetro (milmetros)

1 74,012
2 73,995
3 73,987
4 74,008
5 74,003
6 73,994
7 74,008
8 74,001
9 74,015
10 74,030
11 74,001
12 74,015
13 74,035
14 74,017
15 74,010

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Estas mediciones pueden anotarse en una carta como la siguiente:

En ste caso todas las observaciones fluctan

alrededor de la lnea central y dentro de los lmites de control preestablecidos, sin
embargo, no siempre ser as, cuando una observacin no se encuentre dentro de los
lmites de control puede ser el indicio de que algo anda mal en el proceso.
Existen una gran cantidad de grficos de control, por ejemplo, los grficos X - R, grficos
np, grficos C, grficos Cusum, entre otros. Cul elegir depender del tipo de variable a
evaluar, o de lo que esperamos nos arroje el estudio, as mismo, variar el mtodo de
clculo de la lnea central y los lmites de control.

HERRAMIENTA 4: DIAGRAMAS DE FLUJO

Un diagrama de flujo es una representacin grfica de la secuencia de etapas, operaciones,
movimientos, esperas, decisiones y otros eventos que ocurren en un proceso. Su
importancia consiste en la simplificacin de un anlisis preliminar del proceso y las
operaciones que tienen lugar al estudiar caractersticas de calidad. sta representacin se
efecta a travs de formas y smbolos grficos usualmente estandarizados, y de
conocimiento general. Los ingenieros industriales usualmente recurrimos a la norma
ASME - Gua para la elaboracin de un diagrama de proceso, para efectuar nuestros
diagramas de flujo, sin embargo, existen otras representaciones, como la siguiente:

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HERRAMIENTA 5: HISTOGRAMAS

Un histograma o diagrama de barras es un grfico que muestra la frecuencia de cada uno

de los resultados cuando se efectan mediciones sucesivas. ste grfico permite observar
alrededor de qu valor se agrupan las mediciones y cul es la dispersin alrededor de ste
valor. La utilidad en funcin del control de calidad que presta sta representacin radica
en la posibilidad de visualizar rpidamente informacin aparentemente oculta en un
tabulado inicial de datos.
Supongamos que estamos realizando mediciones sucesivas del peso de sacos de papa en
una central de acopio conforme estos llegan. Inicialmente tenamos un tabulado con
observaciones individuales que agrupamos en los siguientes intervalos con su respectiva
frecuencia:
Intervalo (kilogramos) N de sacos (frecuencia)
55-60 1
60-65 17
65-70 48

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 70-75 70
75-80 32
80-85 28
85-90 16
90-95 0
95-100 3
As se representan nuestras observaciones en un histograma:

HERRAMIENTA 6: DIAGRAMA DE PARETO

El diagrama de Pareto es una variacin del histograma tradicional, puesto que en el Pareto
se ordenan los datos por su frecuencia de mayor a menor. El principio de Pareto, tambin
conocido como la regla 80 -20 enunci en su momento que "el 20% de la poblacin,
posea el 80% de la riqueza".

Evidentemente son datos arbitrarios y presentan variaciones al aplicar la teora en la

prctica, sin embargo ste principio se aplica con mucho xito en muchos mbitos, entre
ellos en el control de la calidad, mbito en el que suele ocurrir que el 20% de los tipos de
defectos, representan el 80% de las inconformidades.

El objetivo entonces de un diagrama de Pareto es el de evidenciar prioridades, puesto que

en la prctica suele ser difcil controlar todas las posibles inconformidades de calidad de
un producto o servicios.
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Supongamos que un proceso que produce refrigeradores desea establecer controles sobre
los defectos que aparecen en las unidades que salen como producto terminado en la lnea
de produccin. Para ello se hace imperativo determinar cules son los defectos ms
frecuentes. En primer lugar se clasificaron todos los defectos posibles:

Motor no detiene
No enfra
Burlete def.
Pintura def.
Rayas
No funciona
Puerta no cierra
Gavetas def.
Motor no arranca
Mala nivelacin
Puerta def.
Otros

Despus de inspeccionar 88 refrigeradores defectuosos, se obtuvo la siguiente tabla de

frecuencias:

Ordenamos los datos y anexamos una columna de frecuencias y otra de frecuencias

acumuladas:

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Lo que obtenemos es lo que se conoce como Diagrama de Pareto:

En ste caso el 81,8% de los defectos del proceso corresponden al 25% de los tipos de
defectos, es decir que tan solo solucionando las 3 principales inconformidades se
solucionaran el 81,8% de unidades defectuosas.

HERRAMIENTA 7: DIAGRAMAS DE DISPERSIN

Tambin conocidos como grficos de correlacin, estos diagramas permiten bsicamente
estudiar la intensidad de la relacin entre 2 variables. Dadas dos variables X y Y, se dice
que existe una correlacin entre ambas si stas son directa o inversamente proporcionales
(correlacin positiva o negativa). En un grfico de dispersin se representa cada par (X,
Y) como un punto donde se cortan las coordenadas de X y Y.
Supongamos que en un proceso se ha evidenciado cierta fluctuacin del peso del producto
terminado, luego de efectuar un anlisis de posibles causas se presume que el parmetro
de humedad del proceso (que se puede controlar) tiene una directa relacin con los

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cambios del peso. Para ello se efecta un registro del parmetro del proceso y el peso del
producto final, tal como observaremos en el siguiente tabulado:

Se desea establecer si existe una relacin una correlacin entre las variables del proceso,
por ello se tabula en un diagrama de dispersin:

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Podemos observar que existe cierta correlacin positiva entre las variables del proceso,
su nivel de intensidad puede ser calculado mediante coeficientes de correlacin lineal,
pero desde el diagrama se puede observar que las variables evidentemente se vinculan.

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CAPITULO II: LA EMPRESA
En este captulo se describe la organizacin en la cual se desarrolla el estudio. Para esto,
se realiza una descripcin de la empresa, se detalla las entidades participantes del negocio,
se describe su infraestructura, maquinaria y equipos, materia prima e insumos, recursos
humanos. Adems, se listan los productos elaborados por la empresa, se describe la forma
en que la empresa realiza el control de calidad a sus productos. Finalmente se realiza una
descripcin de la problemtica general de la empresa y una seleccin del proceso crtico,
por medio de una matriz de priorizacin, sobre el cual se desarrollar la metodologa
DMAIC.

2.1 LA ORGANIZACIN

La empresa Camposol Es la empresa agroindustrial lder en el Per, se dedica

principalmente a la produccin de esprrago verde para exportacin principalmente como
fresco refrigerado y una pequea parte para el esprrago congelado.

El cultivo de esta hortaliza se inici en el Per a principios de 1950, en Trujillo. En 1986

se inici en Ica un programa de culto de esprragos frescos refrigerados para exportacin.
Actualmente, en el pas, las principales zonas de cultivo quedan en La Libertad y la zona
sur de Ica, ya que ambas localidades estn privilegiadas por sus grandes condiciones
naturales.

2.2 ENTIDADES QUE PARTICIPAN EN EL MODELO DEL NEGOCIO

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 2.3 INSTALACIONES Y MEDIOS OPERATIVOS

PLANTA O FABRICA
La empresa cuenta con ms de 25 000 hectreas de tierras en las zonas
de Chao, Vir y Piura, ubicadas en La Libertad y Piura, regiones del norte peruano. El
complejo de Camposol est integrado por seis plantas de procesamiento, tres de las cuales
son de conservas, dos de productos frescos y una de productos congelados. A
continuacin se mostrara la distribucin de una planta procesadora de esprragos frescos.
Planta contar con las siguientes reas:

Departamento Espacio (m2)

rea de produccin 805
rea de Desembarque (recepcin) 345
Almacn de insumos 620
rea de Despacho (embarque) 250
Cmara de Materia Prima 250
Cmara de Producto Terminado 315
rea de Hidrocoolizacion 70
rea de Mantenimiento 450
Oficias administrativos 105
Sala de Espera 75
Sala de Enfermera 70
Comedor 500
Garita 15
Baos 150

Teniendo en consideracin los datos anteriores la distribucin de la planta procesadora

ser la siguiente:

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DISTRIBUCION DE PLANTA DE ESPARRAGO VERDE FRESCO
 2.4 MAQUINARIA Y EQUIPO

MQUINAS Y EQUIPOS:
En la planta para un mejor entendimiento se ha agrupado las mquinas y equipos en dos
grupos importantes:
El primero incluye a los equipos que intervienen directamente en el proceso productivo,
ayudando a que la materia prima o el producto terminado sufran un cambio, es decir se
realice una operacin o se traslade ayudando a que se ejecute otra actividad.
El segundo grupo se refiere a las maquinarias y equipos que se encargan natamente del
producto terminado y su tratamiento para dejarlo apto para su venta, eso incluye los
ltimos pasos que garantizan su disponibilidad para el consumo, que se conserve en
condiciones saludables.

1. DEL PROCESO PRODUCTIVO

A. FAJA TRANSPORTADORA DE MATERIA PRIMA

La participacin de esta faja en el proceso productivo es en la etapa de seleccin de la
materia prima, pues los esprragos son alimentados a esta faja por la que transitan
pasando por las posiciones de las calibradoras a una velocidad programada.
La faja transportadora es de
aproximadamente 16
metros de largo por 0.3
metros de ancho. La faja es
de un material de lona, se
encuentra cubierta en uno
de los bordes por placas
metlicas que evitan que la
materia prima se caiga al
suelo y que es el lado en
que se ubican las calibradoras.

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Su accionamiento es por intermedio de un motor apoyado con polines en el trayecto de
la faja, que se hacen que esta avance hasta dar vuelta.
Esta faja se une a otra faja en donde el alimentador hace caer primero la materia prima,
adems se conecta con la ducha de aspersin a la que se somete la materia prima antes
de caer a esta faja que la transportara a lo largo de toda la lnea.
En la planta existen 4 fajas transportadoras de materia prima, por lo mismo que existen
4 lneas de produccin.

B. FAJA TRANSPORTADORA DE PRODUCTO TERMINADO

La faja transportadora del
producto terminado hace su
participacin al momento en
que ya se ha encajado y
marcado el producto, pues las
obreras colocan las cajas en
esta faja que se conecta con
otra faja y as llegar al
hidrocooler.
La funcin de esta faja es
llevar el producto terminado a que se controlo o registre como una caja de producto
terminado para luego pasar a otra etapa.
Esta faja tambin es de aproximadamente la misma medida que la anterior, es decir unos
15,7 metros a lo largo y 0.25 metros de ancho, a diferencia de la anterior esta no est
recubierta en ninguno de sus bordes.
Su accionamiento tambin es a travs de polines, esta faja transportadora nace de la nada
para llegar a conectarse con otra faja transportadora. La planta posee dos de estas fajas.

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 C. FAJA TRANSPORTADORA AL HIDROCOOLER
Este equipo es de un ancho mayor que el
de las anteriores, de unos 1.20 metros de
ancho por unos 10 metros de largo. Cuenta
con un borde de metal muy delgado que
evitan que las cajas se caigan en el
momento se su transporte.
Esta faja recepciona las cajas de producto
terminado y las transporta lentamente hacia la entrada del hidrocooler, las 2 fajas
transportadoras de producto terminado que hay en la planta alimenta de cajas a esta faja.

D. BALANZA
En la planta se cuenta con 20 balanzas elctricas, para el proceso de pesado de las cajas.
De esta cantidad 10 balanzas son de 10 kg y las otras 10 son de 15 kg.
Las balanzas de 10 kg, registran los pesos de 5 en 5 gramos, por eso se emplean para el
pesado de las cajas genricas.
En cambio las balanzas de 15 kg marcan los pesos de gramo en gramo, son ms precisas
por lo que se las emplea para el pesado de los atados que correspondan a las
presentaciones piramidales y de bandeja.
Tambin se cuenta con 2 balanzas ms que la emplean para el muestreo de la materia
prima y el control de calidad.

E. MESAS
Son de superficie de metal con partes de fierro, meden 1.5 metros de largo por 1 metro
de ancho, poseen una superficie muy lisa.

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En ella se realizan las operaciones
de enligado, corte, encajado y
pesado; en la planta existe 20
mesas de estas dimensiones, para
las labores antes mencionadas en
las dos lneas de produccin. Cabe
mencionar que cada lnea de
produccin cuenta con 10 mesas en
el proceso.
Adems existen otras mesas ms delgadas en las que las calibradoras colocan la materia
prima ya calibrada, tambin son de las mismas caractersticas pero son otras dimensiones.
El material del que estn hechas las mesas es de acero inoxidable, pues son resistentes al
oxido que se origina al momento que se desinfectan las mesas, adems todo el proceso
se desarrolla en un ambiente hmedo ya que la materia prima viene con algunos residuos
de agua.
F. UTENSILIOS
Los utensilios incluyen a los cuchillos, tablas de cortar y los soportes para el encajado.
En primer lugar los cuchillos son de acero inoxidable con mango de plstico, y cada mesa
de trabajo posee 3 cuchillos para su trabajo, quedando en su entera responsabilidad su
cuidado.
Los cuchillos son afilados previamente al inicio del proceso de produccin, pero de ser
necesario como sucede en la mayora de los casos existe un personal encargado de
afilarlos.
La tabla de cortar es de plstico de color blanco, cada mesa de trabajo solo posee una
tabla, en la que se realizan la operacin de cortado de los tocones del esprrago.
Las tablas ya estn marcadas a la medida que se debe de realizar el corte, es decir cada
tabla posee todas las marcas de corte de todas las presentaciones, para que las operarias
se guen y ejecuten el corte exacto.
Los soportes para encajado son del mismo material de las tablas de cortar, tambin del
mismo color, este utensilio se usa para la operacin de encajado, pues aqu se coloca la
caja y se procede a llenar en ella el producto, llmense los atados de esprragos. Facilita
la realizacin de la operacin de encajado.

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Todos estos utensilios ya se encuentran en la mesa respectiva antes de que se inicie el
proceso productivo, siendo esto responsabilidad de las supervisoras de lnea, adems
algunos utensilios como los cuchillos como el soporte para encajado estn marcados con
los nmeros que corresponden a su mesa.

2. DE DESINFECCIN Y CONSERVACIN
A. HIDROCOOLER
Se llama as al equipo que se encarga del proceso de desinfeccin del esprrago
empaquetado, se compone de
una ducha que va desinfectando
a las cajas en su trayecto,
obviamente ya la temperatura
descendi inicindose el
proceso de conservacin del
producto terminado.
Apoyado por una faja
transportadora a base de polines
que tienen cierto grado de inclinacin lo que facilita el transcurso de las cajas a lo largo
de la maquina.
La idea es que las cajas de producto terminado transcurran todo el trayecto impulsadas
por su propio peso con ayuda de los polines.

B. CMARA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Esta cmara es la encargada de mantener la temperatura de 4 C para conservar la materia
prima, tiene una capacidad de 30 toneladas aproximadamente, se ubica muy cerca de la
zona de recepcin.
Cabe mencionar que cuenta con iluminacin artificial. En esta cmara se almacena la
materia prima y el descarte para la venta.

C. CMARA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

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Como su nombre lo dice es la
cmara que se encarga del
almacenamiento del producto
final, de las cajas ya
empacadas. La temperatura en
la que flucta esta cmara es
de 2 C a -4 C. Esta cmara es
ms iluminada que la otra,
pues en esta cmara se realiza
el paletizado para dejar el producto terminado listo hasta el momento de su embarque.

2.5 RECURSOS HUMANOS

El recurso humano que se necesita para este negocio es el mnimo como se presenta
a continuacin, los mismos que tendrn todos los beneficios sociales de ley.
Personal de la Planta Procesadora de Esparrago Verde Fresco.

Gerente General 1
Gerente de Operaciones 1
Gerente de Ventas y
Marketing 1
Asistente de Ventas y
Marketing 1
Analista de Operaciones 1
Administrador 1
Asistente contable 1
Jefe de Logstica 1
Jefe de Produccin 1
Jefe de Calidad 1
Jefe de Recepcin 1
Jefe de Embarque 1
Jefe de Acopio 1
Jefe de Almacn de Insumos 1
Trabajadora social 1
Operarios (MOD Y MOI) 110
Agente de Seguridad 2
127
NUMEROS DE TRABAJADORES (operarios): promedio 110 trabajadores

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 2.6 EL PRODUCTO
VARIEDADES DEL PRODUCTO

El esprrago se divide en dos grupos principalmente:

El esprrago verde y el esprrago blanco. En el mbito comercial se podran

distinguir las siguientes categoras: los blancos, los morados, los falsos verdes y
los verdes.

El esprrago blanco crece dentro de la tierra (a esto se le denomina aporcado).

Si el esprrago blanco es cultivado al exterior, da falsos verdes. Las variedades
de esprragos blancos son hbridos cultivados en Europa y tenemos Larac,
Aneto, Cito y Desto. Se cosecha antes de que la yema salga de la tierra. Si en la
cosecha la yema sale de la tierra, el esprrago tiene un color rosa morado.

El esprrago verde se cultiva de plano y las yemas crecen completamente al aire

libre, recibiendo la luz del sol y producindose la fotosntesis, obtenindose el
color verde. Las variedades de esprragos verdes son originarias de Estados
Unidos de Amrica y tenemos a Mary Washington W 500, UC (University of
California) 72 y UC (University of California) 157 como las ms conocidas y sus
caractersticas son uniformes, completamente verdes y con la cabeza cerrada

EMPAQUES Y PRESENTACIONES

Principales Presentaciones Del Producto: El esprrago es empaquetado de

diversas formas segn calibres, con variedad de tamaos y calidades, esto es
con una gran variedad de presentaciones para exportacin. La variedad de los
empaques del esprrago verde fresco se ha agrupado en tres grupos principales
segn el tipo de caja del empaque.

a) Tipos de caja del Empaque

Caja genrica

La presentacin de tipo de caja denominada genrica constituye la

presentacin ms comn de los esprragos verdes frescos,
consiste en un empacado de los esprragos frescos de los calibres

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 Small, Standart y Large, (siendo inusual el calibre Extalarge); de
tipo de punta A, B y siendo bastante usual y admisible la de tipo C.
caja piramidal

Todas las cajas piramidales son de 2.5 kg aproximadamente, y

como indica la tabla existen paquetes de 6 Y 7 paquetes por caja.
Ahora los paquetes de 420 gr se enligan con ligas gruesas sin
cdigo y los de 360 gr con ligas delgadas sin cdigo.

caja bandeja

Este tipo de caja se denomina bandeja porque a diferencia de las

anteriores no son cajas cerradas, son cajas de polietileno con
forma de bandejas, es decir descubiertas, pero ms gruesas.
Aqu se colocan los atados de esprragos envueltos en envuelves
del mismo diseo que la caja.

b) Etiquetas y Diseo.

Los nombres de las presentaciones son provenientes del comprador,

es decir el importador elabora el diseo de la caja y el nombre de la
presentacin.

I. PRODUCCION

2.1. CULTIVO DEL ESPRRAGO

2.1.1 Descripcin

Al proceso de cultivo de esprragos, se le atribuye una buena fama de ser

un cultivo difcil y de grandes requerimientos y/o necesidades; por
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 ejemplo, hay que tener en cuenta el abonado, riego, clima y otros medios
que influyen en la produccin de dicho producto.

2.1.2. Principales lugares de siembra del esprrago Peruano

En la actualidad, el rea total dedicada al esprrago en el Per es

aproximadamente de 28.000 ha, de las cuales alrededor del 50%
corresponde a esprrago blanco y el otro 50% a esprrago verde. Los
departamentos de Ica, Lima y La Libertad concentran ms del 95% de la
produccin nacional exportando. De esta manera, se sitan entre uno de
los mejores cumpliendo con los estndares de calidad exigentes de los
mercados internacionales.

2.1.3 Requerimientos Edafoclimticos

Clima
Se trata de una de las especies ms sensibles a las oscilaciones trmicas,
que se manifiesta por la inercia de sus movimientos vegetativos.
La temperatura de la atmsfera para el crecimiento de turiones est
comprendida entre 11 y 13C de media mensual.
El ptimo de desarrollo vegetativo est comprendido entre 18 y 25C. Por
debajo de 15C por el da y 10C por la noche paraliza su desarrollo; por
encima de 40C encuentra dificultades para desarrollarse.
La humedad relativa ptima en el crecimiento de turiones est
comprendida entre el 60 y 70%.
Si el cultivo es al aire libre, el efecto del viento puede tener una especial
incidencia al final del desarrollo de los plumeros, pues pueden llegar a
"encamarlos", no habindose comprobado pernicioso este efecto en el
cultivo. En zonas con vientos dominantes en una direccin fija, se
realizarn las hileras de cultivo en esa direccin.
Suelo
La textura debe ser franca, con inclinacin a franco arenosa o limosa;
tambin admite la franco arcillosa, aunque no le convienen

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 los suelos arcillosos. Para el mejor aprovechamiento comercial de sus
turiones, el suelo no debe ser pedregoso para evitar que, durante el
crecimiento de la yema apical del turin bajo tierra, se deteriore por roces
u obstculos con las piedras.
El terreno no debe encharcarse en ningn momento, ya que tiene gran
sensibilidad a la asfixia radicular.
Agua
Existen 3 tipos de riegos bien definidos en el cultivo de esprragos. El
primer tipo se realiza en la plantacin, el segundo durante el crecimiento
vegetativo (desarrollo de anual de la parte area) y el tercero durante la
poca de recoleccin. En los 3 las cantidades de riego varan por lo que
hay que tener precaucin a la hora de regar, ya que el exceso de agua
conduce a una pudricin de races y una clorosis en plantas jvenes.
La cantidad de agua segn el riego es la siguiente:

- Primer riego (riego de plantacin): nicamente mantener la humedad

del suelo (1-2 veces por semana).
- Segundo riego (desarrollo de la parte area): 800-1.000 m3/ha en total
(1-2 riegos semanales).

- Tercer riego (previo a recoleccin): 200-300 m3/ha en total al inicio del

periodo, y 30-40 m3/ha durante la recoleccin, de forma semanal.

2.2 COSECHA DEL ESPARRAGO

A continuacin se describe las principales actividades que se realizan
en el proceso de cosecha.

Cosecha y transporte.- Se considera sta como la primera etapa del

proceso productivo, puesto que de una buena cosecha y un buen
manejo de post cosecha; depender en gran parte que las mermas y
deterioros futuros del esprrago sean mnimas, debido a los siguientes
problemas.

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 Deshidratacin de los turiones por exposicin prolongadas al
sol
Turiones con cortes, por efecto de un mal uso del cuchillo
Turiones golpeados por un transporte defectuoso
La recoleccin de los turiones cosechados se deposita en cajas
plsticas de 52,5 x36 x31,5 cm. (alto) para un peso aproximado de 14
Kg. Otra recomendacin importante es la de evitar la exposicin
al sol, colocndolo bajo sombra y al momento de transportarlos,
cubrirlos con trapos hmedos para evitar la prdida de humedad;
sin embargo lo ptimo a considerares transportarlos en cmaras
refrigeradas a una temperatura de 0 a 2 C y de preferencia antes de
las dos horas de cosechados los turiones.

a) Recepcin, pesado e identificacin.- Esta rea de la empresa debe

estar en un ambiente aislado para evitar contaminaciones biolgicas
del esprrago, permitir la
identificacin de lotes
(importante para la
trazabilidad); y realizar el
pesado y muestreo de calidad
de distintos lotes. Esto ltimo
consiste en analizar las
condiciones de calidad de los
turiones, en el aspecto fsico se
analizan las puntas y se determinan la cantidad de floreadas, daos
de larvas o cortes, el calibre y el tamao para establecer un parmetro
de merma por corte de tocones o base de los turiones; en el anlisis
biolgico se determinan infestaciones de parsitos, hongos, etc. y
otros componentes qumicos no permitidos. De este anlisis se
establece los niveles de cloro y cido ctrico o los tiempos de
permanencia en las tinas de lavado as como un informe al agricultor

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 en caso de salir de los parmetros establecidos como riesgos
biolgicos y/o uso de qumicos indebidos.
b) Lavado, desinfeccin y desinfectacin.- Esta actividad se realiza
en tres etapas:

b.1) Lavado con manguera.-Se realiza sobre las cajas y a presin con
agua potable. Lo que se busca es extraer tierra, hojas, insectos, etc.

b.2) Inmersin en tina 1.-Consiste en sumergir las cajas de

esprragos luego del lavado con manguera en una tina con agua por
aproximadamente 15 segundos. La tina tiene una capacidad de
aproximadamente de 600 L.

b.3) Inmersin en tina 2 Semiautomtica.-Consiste en sumergir las

cajas cosecheras en una tina de 4 117 L de capacidad y con una
solucin de 415 gr. de cido ctrico y 755 gr. de cloro y obtener una
concentracin de cloro de 100 a 200 ppm. Se hacen muestreos de
concentracin cada hora para verificar la concentracin.

b.4) Inmersin en tina 3 Semiautomtica.- Igualmente se sumergen

las cajas cosecheras en una tina con solucin de agua, cloro de 200

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 ppm e hidrosol que es un detergente en una concentracin del 7 a
12%.

b.5) Almacenamiento refrigerado de Materia Prima.- Los lotes una vez

lavados, son debidamente identificados y guardados en la cmara
refrigerada de Materia Prima, a una temperatura entre 10 a 15 C y
humedad relativa alrededor del 95%.

c) Lavado en faja.- Los lotes a procesar en la lnea son vaciados en la

faja transportadora y pasa por una mquina de roseado de una
solucin de agua potable con cloro de 40 a 100 ppm; esta
concentracin es verificada cada hora.

d) Seleccin de Turiones.- A un
lado de la lnea se encuentran
los calibradores, quienes
seleccionan el calibre
correspondiente para abastecer
al personal (banchador) que
agrupa los turiones en manojos,
los ata y realiza el corte, segn
especificaciones de produccin.
Se separan las que no cumplen con la calidad por ejemplo puntas
abiertas, rotas, de tamao corto, calibre delgado; estas mermas se
venden a fabricas de deshidratados para la elaboracin de sopas y
cremas en polvo. Tambin se separan turiones que presentan ndices
de pudricin, deshidratados y otros; y estas mermas se desechan
para alimentos humanos, emplendose mayormente como abono
orgnico o alimento balanceado para animales.

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 El rango de los calibres que se seleccionan se muestra en la siguiente
tabla.

e) Corte.- Segn especificaciones de

calidad y tipo. Las banchadoras se
encargan de armar los paquetes
segn especificaciones, atarlos con
dos ligas en la parte superior e
inferior, cortarlos a la medida
mediante tablas graduadas, pesarlas
y colocarlos en bandejas o cajas,
segn lo especificado por produccin Los residuos caen a otra
faja transportadora que los lleva al inicio de la lnea donde son
colectados.

f) Formacin, corte ,pesado y encajado de atados.-

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 Posteriormente se colocan la cantidad de paquetes dentro de cada
caja de exportacin (existen
cajas de exportacin por lugar de
destino p.e. a Estados Unidos es
de 11 manojos a un peso por caja
de 5,5 Kg. Que es diferente para
Espaa) donde previamente se
habr colocado en su base una
esponja o almohadilla que servir para mantener la humedad en la
base de los turiones durante todo el trayecto hasta el punto final de
venta.
Las cajas finales tendrn un peso bruto de acuerdo a especificaciones
del cliente. Luego las cajas son cerradas y rotuladas con etiquetas
Adhesivas donde se indicar el calibre, el banchador y la fecha de
produccin.

Colocado de paal o vitola

Envase: su funcin es la de contener y proveer proteccin fsica a los

turiones, modificando adems la atmsfera circundante al producto.

Material; Los parmetros a contemplar para su uso son:

resistencia fsica, tolerancia al agua y grado de permeabilidad

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 a los gases respiratorios como oxgeno, etileno y dixido de
carbono (O2, C2H4, CO2).
Tamao y forma: segn el mercado destino.
Ventilacin: Este aspecto es importante para la adecuada
conservacin del producto terminado durante su transporte por
lo que debe disponer de una adecuada cantidad de oxgeno
para evitar la acumulacin de dixido de carbono y etileno.
Informacin: debe ser la suficiente requerida por las
autoridades del mercado destino.
El envase debe permitir movimiento de agua de turiones durante el
hidro enfriamiento, facilidad para su manipuleo y una adecuada
proteccin del producto pues es comn el dao por abrasiones y
roturas de puntas durante el proceso del envasado, por lo que esta
operacin debe realizarse con cuidado y delicadeza. As mismo el
producto debe ser convenientemente inmovilizado dentro del envase
ya que los turiones sueltos se golpean y daan durante el transporte.

g) Codificado de Cajas Terminadas.- Es el proceso en el cual se

procede a cerrar las cajas llenas con los paquetes de esprragos y a
marcarlas con una etiqueta donde se rotula el tipo de esprrago que
contiene (tamao y calibre) y tambin se indica el lote de produccin
al que pertenece (fecha y turno). Las cajas deben ser de 2 a 3 cm.
Ms altos que los turiones debidos que estos pueden experimentar un
incremento de longitud durante el perodo de transporte.

h) Pesado de cajas terminadas.- Al final de la

lnea, las cajas son verificadas en su peso al
100% regresndose o corrigindose las que no
estn en el rango permisible.

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 i) Hidroenfriado.-
El pre enfriamiento es un aspecto muy
importante del manejo post cosecha del
esprrago y es indispensable pre enfriar
a la brevedad esta hortaliza por debajo
de los 5C ya que temperaturas mayores,
incrementan marcadamente el ritmo de
deterioro de los turiones.

Cualquier exceso de temperatura favorece el incremento del

contenido de fibra en el esprrago as como su deshidratacin, la
prdida de azcares y de la vitamina C del turin (sta ocurre 2 a 3
veces ms rpido a 10 C que a 0 C).
El mtodo ms eficaz para pre enfriar el esprrago es el de hidro
enfriamiento, debido a la rapidez con que se reduce la temperatura de
los turiones. As por ejemplo, utilizando agua de 0 a3 C, se puede
disminuir la temperatura de los turiones de 25 C a 2 C en 15 a 17
minutos. Adicionalmente, durante el proceso de enfriamiento con
agua se logra la recuperacin de hasta el 3% del peso perdido por el
producto desde el momento de la cosecha.
El agua utilizada para el pre enfriamiento del producto procesado
debe tener de 150 a 200 ppm de cloro para reducir la incidencia de
bacterias. Sin embargo, esta precaucin no elimina totalmente el
riesgo de infeccin del producto, ya que las bacterias que logran
penetrar los turiones a travs de las heridas ocasionadas a stos
durante las cosechas, no son siempre alcanzadas por el cloro.

j) Almacenamiento de producto terminado.-

Los esprragos deben ser almacenados en ambientes refrigerados
cuyos parmetros a controlar son: temperatura, humedad relativa,

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 atmsfera y ventilacin, adems debern tomar en cuenta la no-
contaminacin con otros productos.

k) Paletizado de parihuelas.-
Las paletas estn conformadas por cajas de exportacin de
24,5x28x24 cm. (alto) y una parihuela de madera de 98,5x144x13
cm. (alto) y logran una altura de 7 filas con camas de 20 lo que dara
un total de 140 cajas por paleta sin apilarse entre stas. Se deben
asegurar con zunchos, esquineros, etiquetas, etc. para soportar los
movimientos bruscos durante el transporte.

l) Carga a camin de transporte.-

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 Este proceso se enmarca dentro de la cadena de fro del producto
por lo que debe hacerse en vehculos refrigerados con una humedad
relativa de 95% a 100% y temperatura entre 0 y 5 C, segn normas
de transporte. Para evitar el recalentamiento de los turiones se
recomienda tener cerca la zona de embarque o carga con los
almacenes refrigerados as como pre enfriar el equipo de transporte
previa desinfeccin. As mismo, es importante distribuirlas cargas
adecuadamente para tener una buena circulacin del aire por debajo,
alrededor y a travs de la carga. Tambin se recomienda no cargar
en las noches pues puede atraer insectos e infestar la carga.

2.7 CONTROL DE CALIDAD

2.8 PROBLEMTICA ACTUAL

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