Universidad nacional de Cajamarca

CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

INTEGRANTE: CALUA TERRONES JOEL

PRACTICA N 1 RECONOCIMIENTO DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS Y

LIOFILIZADOS
I. RESUMEN
Todo alimento cambia biolgicamente y qumicamente con respeto a su
maduracin. Con la deshidratacin se controla los cambios que ocurre al
reducir el agua del alimento y as tambin se reduce el crecimiento de algunos
microorganismos. El deshidratado generalmente se utiliza el aire para conducir
el calor al alimento y para acarrear el vapor hmedo liberado del alimento.
El secado se hace en un periodo depende la velocidad constante y el periodo
en que la velocidad sufre la cada. la rapidez del calor suministrado en el cual
ayuda a eliminar el agua.
Los alimentos deshidratados siempre han sido utilizados para consumo directo
en pocas de escasez, sin embargo actualmente estn siendo muy utilizados
para la formulacin de otros tipos de alimentos, ya sea como ingredientes de
alimentos funcionales, bocadillos, productos lcteos, desayunos integrales,
barras de cereales o como parte de alimentos con componentes prebiticos o
probiticos. No obstante, gran parte de los alimentos deshidratados se deben
rehidratar en soluciones determinadas como agua, azucaradas, salinas, entre
otras, antes de ser consumidos. Este trabajo presenta una revisin bibliogrfica
de la rehidratacin de alimentos y se analiza con ejemplos concretos la
importancia de estudiar en profundidad los fenmenos de transferencia de
materia, los cambios en las propiedades nutricionales y sensoriales ocurridos
durante la rehidratacin de alimentos deshidratados, como asimismo los
factores que influyen en este proceso.

II. INTRODUCION

La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos. Los alimentos

deshidratados no necesitan ser refrigerados y conservan mejor sus componentes nutricionales
ya que el proceso es simple y fcil de realizar. Este mtodo consiste en remover el agua de los
alimentos hasta que su contenido se reduzca a un 10 o 20% con el objeto de prolongar la vida
til de los productos agrcolas.

CMO SE DESHIDRATAN LOS ALIMENTOS?

El deshidratado consiste en eliminar el agua que contienen los alimentos, mediante

evaporacin por medio de fuentes de calor solar o elctrico. El eliminar el agua de los tejidos
impide el crecimiento de las bacterias, mohos y levaduras que no pueden vivir en un medio
seco. Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo y de su
sabor original, si el proceso se realiza en forma adecuada.

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Deshidratacin solar

Para deshidratar productos al sol, es necesario hacerlo en das muy soleados, con
temperaturas arriba de los 85 F y con humedad relativa debajo del 60%. Es necesario
construir un deshidratador de madera o metal para concentrar el calor y mantener los
alimentos libres del polvo, insectos y otros contaminantes. Las desventajas de la
deshidratacin solar es que toma muchos das y esto puede ocasionar la oxidacin de los
azucares presentes en las frutas y producir un color oscuro en el producto final.

Deshidratacin por medios elctricos

La deshidratacin usando medios elctricos es ms rpida pero un poco ms costosa debido al

consumo de energa. Esta puede realizarse usando hornos convencionales, colocando la fruta
en capas delgadas en una bandeja a una temperatura de 160 F por 30 min. Tambin puede
usarse un deshidratador, a una temperatura de 145 F por un perodo de 6 a 8 horas
dependiendo del contenido de agua del producto que va a deshidratar. Hay que realizar
chequeos peridicos del producto en el secador. Cuando la fruta ha perdido su brillantez y al
apretarla ya no libera humedad, est lista para ser empacada.

Los alimentos deshidratados son seleccionados en su estado ptimo de madurez y sujetos a un

proceso de calentamiento que evapora el 98 por ciento del agua que contienen para
conservarlo sin modificar su valor nutritivo. Los alimentos liofilizados son expuestos a un
congelamiento rpido que les quita el 98 por ciento de su humedad para extender su vida til.

III. OBJETIVOS
Reconocer las caractersticas fsicas de un alimento deshidratado y
liofilizado.
Establecer diferencias entre alimento deshidratado y liofilizado.
IV. REVISION DE LITERATURA

Deshidratacin

Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su
contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, mtodo tradicional prximo a la
desecacin natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratacin propiamente
dicha, una tcnica artificial basada en la exposicin a una corriente de aire caliente. Se
llama liofilizacin o desecacin a la deshidratacin al vaco.

El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como

los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan otros mtodos
de conservacin, como el ahumado o la salazn, que mejoran el sabor del producto. La
liofilizacin, ideada a principios del siglo XX, no se difundi hasta despus de la II
Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservacin de
medicamentos, por ejemplo), no se aplic hasta 1958 al sector alimentario. Es una

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tcnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos,
la levadura, los zumos de frutas o el caf.

La deshidratacin osmtica es una tcnica que permite eliminar parcialmente el agua

de los tejidos de los alimentos por inmersin en una solucin hipertnica, sin daar el
alimento y afectar desfavorablemente su calidad (Rastogi et al., 2002).

La fuerza impulsora para la difusin del agua desde los tejidos a la solucin es la
diferencia de actividad acuosa (presin osmtica) entre el alimento y la solucin. Los
medios de deshidratacin son generalmente soluciones acuosas concentradas de un
azcar o una sal o mezclas de diversos azcares y/o sales. Asimismo, cuando no es
deseable apreciar dulzor en el alimento, como en el caso de la mayora de los
vegetales, se emplean alcoholes de alto peso molecular para reemplazar los azcares o
la conjuncin de sal y azcar u otros edulcorantes para enmascarar a estos ltimos.
Acompaando a la eliminacin parcial de agua del alimento se produce la prdida de
algunos solutos solubles del mismo que son arrastrados por el agua y una ganancia de
solutos por parte del alimento desde la solucin. Tanto la magnitud de este fenmeno
como la prdida de agua dependen de las caractersticas del producto alimenticio:
forma, tamao, estructura, composicin y tratamiento previo (pelado, escaldado,
tratamiento de la superficie); de la solucin: tipos de solutos, concentracin de los
mismos y de las condiciones de proceso: temperatura, grado de agitacin de la
solucin, presin de trabajo y relacin masa de solucin a masa de producto.

Por lo general, la deshidratacin osmtica no disminuye la actividad acuosa del

alimento de manera tal de estabilizarlo totalmente, sino que slo extiende su vida til.
Por ello la necesidad de aplicar otros procesos posteriores como secado, congelado o
liofilizado, entre otros posibles. La prdida de agua puede ser aproximadamente del
50-60% de su contenido inicial, existiendo entonces la posibilidad de producir
significativas modificaciones en el volumen, forma y estructura del alimento. As como
tambin variaciones apreciables en los valores de los coeficientes de difusin y de
transferencia de masa, etc., durante el transcurso del proceso.

Las principales ventajas que se adjudican a la deshidratacin osmtica como primera

etapa de un mtodo combinado de deshidratacin de alimentos son:

Es eficiente desde el punto de vista energtico ya que se lleva a cabo

generalmente en condiciones cercanas a la temperatura ambiente sin que el
agua cambie de fase.
No se afecta prcticamente el color, el sabor, el aroma y la textura del
alimento.
Es un proceso tecnolgicamente sencillo.
Se puede trabajar con pequeos volmenes de producto.

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Produce un dao mnimo en la estructura del alimento deshidratado ya que no

debe someterse a altas temperaturas como en otros tratamientos trmicos
como es el caso del secado convectivo.
Por lo general, no se requiere tratamiento qumico previo para evitar el
pardeamiento del producto, pues al estar sumergido en la solucin se minimiza
el contacto con el oxgeno y de esta manera, se retarda el proceso.
Se retienen la mayora de los nutrientes.
Puede aumentar la relacin azcar/cido. Ponting (1973) observ que los
cidos de las frutas eran extrados de la fruta junto con el agua eliminada en la
deshidratacin dando lugar a un producto con un menor contenido en cidos y
mayor tenor de azcar.
Mejora de la estabilidad del producto. La actividad de agua del alimento
disminuye de modo tal de inhibir parcialmente el crecimiento microbiano y as
extender la vida til del alimento.
Disminuyen los costos de empaque y transporte al disminuir el peso por
eliminacin parcial del agua.

Se puede fortificar el producto agregando minerales tales como calcio y zinc a

la solucin para que se produzca la impregnacin del producto

Liofilizacin

Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco.

Consta de tres fases: sobr congelacin, desecacin primaria y desecacin secundaria.
La conservacin de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicacin,
pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservacin de sueros, plasma y
otros productos biolgicos; en la industria qumica para preparar catalizadores, y en la
industria alimentara se aplica a productos tan variados como la leche, el caf,
legumbres, championes o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicacin,
pues ofrece ventajas tan importantes como la conservacin y transporte fcil de los
productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de
microorganismos, o la recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el
volumen de agua que en un principio tena.

La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha

sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la
despensa, la experiencia haba demostrado, a lo largo de la historia, que existan muy
pocos sistemas fiables. Slo el ahumado, las tcnicas de salazn y salmueras, el
escabeche, y el aceite, podan generar medios que mantuvieran los alimentos en buen
estado.

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Nicols Appert (1750-1840) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como se
realizan hoy en da en el hogar. Utiliz el bao mara para conservar alimentos
cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El
descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejrcitos de Napolen le
vali el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Arme en
la campaa de Rusia, quizs por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el
interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo
ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo.

Bryan Donkin utiliz botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de
Donkin tenan el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector.
La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del
rey Jorge III y de la marina britnica.

La leche no se poda enlatar, dada la fragilidad de su conservacin. En 1856, Gail

Borden consigui evaporar la leche en una caldera de vaco. Hasta la divulgacin de los
trabajos de Pasteur fue la leche en conserva ms segura y digestiva.

A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiolgicos que
condicionan la esterilizacin, la evolucin de las tcnicas de conservacin fue
rapidsima. De las experiencias de Sir Benjamn Thompson, elaborador de los primero
concentrados de carne, se lleg a la liofilizacin, mientras que la aplicacin de la
congelacin permiti la conservacin de alimentos frigo rizados, congelados y ultra
congelados. Ms tarde surgieron las teoras de Frederic Tudor, un empresario de
Boston que fue el primero en aunar la cadena de fro, conseguida con hielo y paja, con
la velocidad de los entonces modernos medios de locomocin.

La necesidad de conservar alimentos mediante mtodos que adems de prolongar la

vida til de los productos, preserven sus cualidades organolpticas. Para esto se
desarrollan diferentes tcnicas y otras ya existentes continan evolucionando a fin de
aumentar el rendimiento, bajar costos, lograr mejoras en determinados parmetros de
calidad de los alimentos (textura, sabor, color), entre otras cosas. Tal es el caso de la
liofilizacin, que se basa en el desecado de determinados materiales por medio de la
sublimacin del agua contenida en stos. Se realiza congelando el producto y se
remueve el hielo aplicando calor en condiciones de vaco, de esta forma el hielo
sublima evitando el paso por la fase lquida. Dicha tcnica constituye un efectivo
sistema de preservacin de elementos biolgicos como clulas, enzimas, vacunas,
virus, levaduras, sueros, algas, frutas, vegetales y alimentos en general. Todos estos
materiales contienen sustancias voltiles o termosensibles que no se ven afectadas por
este proceso, ya que se trabaja a temperaturas y presiones reducidas. Lo ms
importante del mtodo es que no altera la estructura fisicoqumica del producto y
admite su conservacin sin cadena de fro, ya que su bajo porcentaje de humedad
permite obtener un producto con elevada estabilidad microbiolgica. Asimismo, el

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hecho de no requerir refrigeracin facilita su distribucin y almacenamiento. El

proceso de liofilizacin tiene sus orgenes en el Imperio Inca, en el altiplano andino a
4000 metros sobre el nivel del mar. All los pobladores realizaban y continan
realizando un producto denominado Chuo, resultado de la deshidratacin de la papa.
La tcnica consiste en dejar las papas cosechadas sobre el suelo, de manera que
durante la noche se congelen como consecuencia de las muy bajas temperaturas, y
durante el da el sol y el viento seco produzcan el cambio de estado del agua (desde el
slido al vapor sin mediar la fase lquida). Con el paso de los aos se desarroll
industrialmente esta tcnica de conservacin que integra dos mtodos confiables: la
congelacin y la deshidratacin. El desarrollo comercial de este proceso se produjo
durante la Segunda Guerra Mundial, donde se utiliz para conservar plasma sanguneo
y en la preparacin de los primeros antibiticos de penicilina. Aos despus, alrededor
de 1960, comenz a utilizarse la misma tecnologa sobre una gran variedad de
productos, entre ellos los alimentos. Actualmente se aplica en industrias
farmacuticas, para preservar antibiticos, vacunas (por ejemplo la vacuna del
sarampin), plasma, hemoderivados, vitaminas, extractos, leche materna

V. MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
Leche anchor
Leche ideal
Cabanossi
Huancana
Sopa de fideos
Caldo de verduras
Hongos
Pasas
METODOLOGIA
1. Clasificar los alimentos segn el tipo de fuente del alimento
Fuente de origen animal
Leche en polvo :
Anchor
Ideal
Cabanosi

Fuente de origen vegetal

Huancana
Sopa de fideos
Caldo de verduras
Hongos

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Pasas
2. Identificar el material de envase de cada uno de ellos.

3. Observar la informacin referente a la forma de preparacin para su

consumo
Se observa o se toma los datos como ya sean los ingrediente y tambin
su informacin nutricional en la cual se encuentra tambin la
informacin de cmo debe disolver o preparar ese alimento. ejemplo

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INFORMACIN NUTRICIONAL: a ji Amarillo, Galleta De Soda, Leche Entera, Galleta De

Vainilla, Sal, Ajo, Estabilizante (Goma Tata E417) Y Potenciador De Sabor (Glutamato
Monosdico E621)

4. Degustar los alimentos analizados

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VI. RESULTADOS
Muestra Alimento Alimento Material Registro Tiempo de De Forma de
s s de Del sanitario vida til gust presentacin
De origen envase aci
Origen vegetal n
animal
Leche X Bolsas de A3452011E doce Me En polvo
anchor aluminio meses gust
con a
polietilen
o
Leche X Bolsas de A3450112E doce No En polvo
ideal aluminio meses me
con gust
polietilen a
o
Cabanossi x polietilen J8550409N 180 das Me En un trozo
o de alta gust delgado
elasticida a
d
envasado
al vaco
Salsa x Bolsas de D60008812 12 meses Me en pulverizado
Huancan aluminio N gust
a con a
polietilen
o
Sopa de X Bolsas de D2000414E 12 meses Me Fideos pocos
fideos aluminio gust Enteros
con a
polietilen
o
Caldo de X Bolsas de D9700214E 15 meses No En cubitos
verduras aluminio me
con gust
polietilen a
o
Hongos X M5801811N 24 meses No Secos y partes
me grandes
gust
a
pasas x Bolsas de N1207911E 1 ao Me Pequeas y secas
aluminio almacenad gust
con o en un a
polietilen lugar fresco
y seco
o

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VII. DISCUCIONES
Cabe diferenciar entre secado, mtodo tradicional prximo a la desecacin
natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratacin propiamente
dicha, una tcnica artificial basada en la exposicin a una corriente de aire
caliente. Se llama liofilizacin o criodesecacin a la deshidratacin al vaco.
Una sustancia pura puede existir como slido, lquido o gas y puede cambiar
de estado por medio de un proceso en el cual libera o absorbe calor a
temperatura constante (calor latente), de esto depende hacia donde se
direcciona dicho cambio.
Se dice que el aluminio conserva sus caractersticas sensoriales del producto,
el tiempo de vida til.

VIII. CONCLUSIONES
Que algunos alimentos tanto como liofilizados y deshidratados se
envasan en recipientes que con tienen aluminio con polietileno el cual
ayuda a mantener a un alimento por ms tiempo de anaquel y tambin
mantiene su propiedades.
Los productos que ms que tiene las bolsas de aluminio de polietileno es
en el caso de la leche en polvo, la salsa a la huancana, sopa de fideos,
caldos de verduras, etc.
Con las muestras de la prctica se identific alimentos deshidratados de
origen vegetal y origen animal.
En todo alimento se observ que cada alimento cuenta con un registro
sanitario, fecha de produccin y vencimiento, el lote de produccin,
cdigo de barra el cual nos indica tambin el lugar de procedencia.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://www.ehowenespanol.com/alimentos-deshidratados-versus-alimentos-
liofilizados-hechos_506627/ Alimentos deshidratados versus alimentos liofilizados
Escrito por K.T. Parker
http://www.mailxmail.com/curso-alimentos-tecnicas-procesos-
conservacion/metodos-conservacion-alimentos-deshidratacion-liofilizacion
Alimentos. Tcnicas y procesos de conservacin" Hermcrates Finol Fecha
publicacin: 29/07/2009.
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-
75182006000500009 LA REHIDRATACIN DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS
Eduardo Marn B. (1), Roberto Lemus M. (2), Vernica Flores M. (2), Antonio
Vega G. (2) ,(1) Departamento de Qumica, Universidad de La Serena, La
Serena, Chile.,(2) Departamento de Ingeniera en Alimentos, Universidad de La
Serena, La Serena, Chile.

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