Tesis 4629 Camino

Comportamiento de hidroxipropilmetilcelulosas y
sus mezclas con -lactoglobulina en solucin,

interfases y emulsiones
Camino, Nerina Andrea
2010
Tesis Doctoral
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

Universidad de Buenos Aires
www.digital.bl.fcen.uba.ar
Contacto: digital@bl.fcen.uba.ar
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Universidad de Buenos Aires
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Departamento de Industrias
COMPORTAMIENTO DE
HIDROXIPROPILMETILCELULOSAS Y SUS MEZCLAS
CON -LACTOGLOBULINA EN SOLUCIN,
INTERFASES Y EMULSIONES.
Tesis para optar al ttulo de

Doctor de la Universidad de Buenos Aires en el rea Qumica Industrial
Ing. Nerina Andrea Camino
Director de tesis: Dra. Ana M.R. Pilosof
Buenos Aires, 2010

Comportamiento de hidroxipropilmetilcelulosas y sus mezclas con -lactoglobulina en
solucin, interfases y emulsiones.
Resumen
El objetivo del presente trabajo fue estudiar la funcionalidad de

hidroxipropilmetilcelulosas y sus mezclas con lactoglobulina en coloides alimentarios.
Los estudios realizados muestran que estos polisacridos en solucin presentan un
comportamiento complejo que se manifiesta en la asociacin/autoensamblaje mediado por
interacciones hidrofbicas y modulado fuertemente por el pH, como tambin por la
concentracin y la temperatura.
A pH3 la asociacin/autoensamblaje de hidroxipropilmetilcelulosas se ve impedida en
solucin. El grado de asociacin/autoensamblaje tambin puede modificarse por la
aplicacin de ultrasonidos de lata intensidad, impactando en algunas propiedades fsico-
qumicas de las celulosas. En la interfase aceite/ agua, las hidroxipropilmetilcelulosas,
especialmente las de bajo peso molecular, presentan una importante actividad, la cual est
modulada tambin por el pH.
Las hidroxipropilmetilcelulosas presentan buenas propiedades emulsificantes a ambos
pH.
En las mezclas con lactoglobulina se observa la misma tendencia con la variacin del
pH y la concentracin de los biopolmeros en las mezclas. Existe distinta interaccin entre
ellos lo cual afecta su comportamiento en solucin y en los coloides estudiados.
As, el conocimiento y la caracterizacin de estos biopolmeros permitirn la
manipulacin de propiedades macroscpicas de productos alimenticios, controlando las
interacciones de un modo deseable, logrando as la optimizacin en el uso de los
ingredientes.
Palabras claves: hidroxipropilmetilcelulosa, -lactoglobulina, interaccin, interfases,

emulsiones.
Behaviour of hydroxypropylmethylcelluloses and its mixtures with -lactoglobulin
in solution, interfaces and emulsions.
Abstract
The objective of the present work was to study the hydroxypropylmethylcelluloses and
their mixtures with lactoglobulin in food colloids. The studies showed that these
polysaccharides have a complex behavior in solution, leading to self-assembled
structures by hydrophobic interactions, strongly modulated by pH, but also by
polysaccharide concentration and temperature.
Particularly at pH3, the hydroxypropylmethylcelluloses self-assembly would be
impeded. The self- assembly degree could also be modified by the application of high-
intensity ultrasound that impacted in some physico-chemical properties. At the oil-water
interface, the hydroxypropylmethylcelluloses, especially those with low molecular
weight, showed a high interfacial activity also modulated by pH.
Good emulsifying activity was observed for all the hydroxypropylmethylcelluloses at
both pH.
The same was observed in the mixtures with -lactoglobulin as affected by pH and
concentration of componenets. The different interactions observed affected their
behavior in solution and in food colloids (interfaces and emulsions).
Thus, the knowledge and the characterization of these biopolymers would allow the
manipulation of the macroscopic properties of food products and optimizing the use of
these ingredients.
Keywords: hydroxypropylmethylcellulose, -lactoglobulin, interactions, interfaces,

emulsions.
Agradecimientos
A la Dra Ana Pilosof por su constante gua y apoyo, por ensearme a investigar, por su
invaluable aporte durante el trabajo de investigacin y escritura de mi tesis, por
demostrarme su confianza y por los buenos consejos que necesit en muchas
oportunidades. Valoro mucho el poder trabajar junto a ella da a da.
A mis padres por su amor infinito, por su presencia incondicional, por ensearme tantas
cosas en la vida, por su apoyo constante y porque son mi ejemplo en todo. A mis
hermanos porque los adoro con el corazn, por todos los momentos compartidos y por
su apoyo en todas las decisiones de mi vida.
A Augusto por su constante presencia y apoyo durante estos aos, y porque junto a el
conoc el verdadero amor.
A mis amigas de toda la vida, Mari, Andre, Sabi, Sil, por la hermosa amistad que
compartimos, por sus valiosos consejos y porque siempre estn conmigo.
A mis compaeros, con quienes comparto mi trabajo diario en el laboratorio, por el

aporte de cada uno en la realizacin de mi tesis. A Kari, con quien comparto tantas
charlas, por sus consejos y presencia en todo momento y porque en ella encontr una
amiga. A Caro, porque me escuch, me acompa y me brind su amistad en un
momento muy difcil de mi vida. A Oscar por su orientacin y predisposicin constante
y por ayudarme en muchas mediciones. A Edith, Federico, Julia, Mariana, Paula, Victor
y Rosa por tantos momentos vividos.
A todos los integrantes del grupo de Pilar Buera, por los cumpleaos, congresos,
despedidas compartidos. En especial a Lidia por su inmensa ayuda y colaboracin en
este trabajo.
Al Dr Juan Miguel Rodrguez Patino por recibirme en su laboratorio en Sevilla para

realizar mis estudios de interfase, por la orientacin en la interpretacin de los
resultados y por solucionar rpidamente el problema en el funcionamiento del Tracker
para que pueda terminar mis ensayos. A Cecilio Carrera Snchez por su gua en el uso
de los equipos, anlisis e interpretacin de los resultados.
Al CONICET y la Agencia Nacional de Promocin Cientfica y Tecnolgica por haber
financiado mi doctorado con las becas que me otorgaron.
Al Programa Iberoamericano CYTED por haber financiado mi estancia en la

Universidad de Sevilla.
A la Universidad de Buenos Aires, que junto a la Agencia Nacional de Promocin

Cientfica y Tecnolgica brindaron el financiamiento para la realizacin del trabajo de
investigacin.
A todos los integrantes del Departamento de Industrias, que durante estos aos de mi
doctorado han participado en mi formacin acadmica y en la docencia que actualmente
realizo.
De corazn, muchas gracias a todos.

A mis padres,
a mis hermanos,
a Augusto
ndice
Introduccin
1. Propiedades funcionales de protenas y polisacridos... 1

2. Caractersticas de Hidroxipropilmetilcelulosa.. 4
2.1 Celulosa y derivados de celulosa. 4
2.2 Estructura qumica .. 4
2.3 Propiedades fsicas y qumicas. 5
2.4 Caracterizacin de los teres de celulosa.. 7
2.5 Hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) 7
2.5.1 Antecedentes del empleo de las HPMC en sistemas dispersos.. 9
3. Caractersticas de -lactoglobulina. 11
3.1 Estructura primaria de la lactoglobulina12
3.2 Estructura secundaria de la lactoglobulina12
3.3 Conformacin de la -lactoglobulina 12
3.4 Asociacin entre molculas de lactoglobulina.14
4. Caracterizacin del estado de asociacin de protenas y polisacridos en solucin14
4.1 Dispersin dinmica de luz...14
5. Propiedades interfaciales de protenas y polisacridos..16
5.1 Termodinmica de adsorcin de biopolmeros.16
5.2 Cintica de adsorcin en interfases...18
5.2.1 Conformacin de los polmeros tensioactivos en la interfase19
5.3 Propiedades de las pelculas polimricas ..22
6. Emulsiones aceite-agua26
6.1 Procesos de formacin de emulsiones...27
6.1.1 Homogeneizacin primaria y homogeneizacin secundaria..27
6.1.2 Procesos crticos durante la formacin de emulsiones...28
6.1.3 Fuerzas de ruptura en el proceso de homogeneizacin..29
6.1.4 Equipos de homogeneizacin.31
6.2 Evaluacin de la eficiencia de los procesos de homogeneizacin34
6.2.1. Mtodos basados en la dispersin de luz .34
6.2.2. Distribuciones de tamao de partculas35
6.3 Estabilidad de emulsiones: estabilidad termodinmica y estabilidad cintica.42
i
6.4 Mecanismos fsicos de desestabilizacin de emulsiones46
6.4.1. Cremado49
6.4.2. Floculacin51
6.4.3. Coalescencia.53
6.5 Evaluacin de la estabilidad global de una emulsin por medidas de dispersin
mltiple de luz55
Objetivos
Objetivo general.57
Objetivos especficos.57
Materiales y mtodos.
1. Materiales....59
1.1 Hidroxipropilmetilcelulosa.59
1.2 lactoglobulina.60
1.3 Aceite vegetal..60
2. Mtodos.60
2.1 Preparacin de las soluciones de polisacrido y protena..60
2.2 Determinacin de la viscosidad de las soluciones..61
2.3 Tratamiento de ultrasonido de alta intensidad62
2.4 Evaluacin visual de la gelificacin. Ensayos de inclinacin o tilting test63
2.5 Determinacin de la distribucin y tamao de partcula de las soluciones63
2.6 Determinacin de la carga superficial de las partculas en solucin. 66
2.6.1 Principio de funcionamiento 67
2.7 Calorimetra diferencial de barrido (DSC)..70
2.8 Resonancia magntica nuclear (NMR)71
2.9 Reologa dinmica ..71
2.10 Emulsiones73
2.10.1 Preparacin de las emulsiones.. 73
2.10.2 Determinacin de la distribucin y tamao de partcula.. 74
2.10.2 Determinacin de la carga superficial de las emulsiones..75
2.10.3 Determinacin de la estabilidad de las emulsiones...75
2.10.4 Determinacin de la microestructura de las emulsiones.
Microscopia confocal.76
ii
2.10.5 Determinacin la viscosidad de las emulsione77
2.11 Propiedades interfaciales78
2.11.1 Determinacin de la tensin interfacial/superficial 78
2.11.1.1Tensimetro tipo Wilhelmy (determinacin de isotermas
vs concentracin)... 78
2.11.1.2 Tensimetro de Gota.. 82
2.11.2 Determinacin de la reologa de las pelculas interfaciales 89
Resultados
Seccin I. Comportamiento de hidroxipropilmetilcelulosa en solucin, interfases y
emulsiones.
Captulo 1. Caracterizacin del estado de asociacin de hidroxipropilmetilcelulosas en solucin

por dispersin dinmica de luz.
1.1 Distribucin de tamao de partculas en soluciones de HPMC a pH3 y pH 6..92
1.2 Efecto de la temperatura en la distribucin de tamao de partcula en las
soluciones de HPMC apH6.101
1.3 Distribucin de tamao de partculas en soluciones de mezclas de HPMC
y agentes disociantes a pH 6 y temperatura ambiente. . 107
1.4 Conclusin..110
Captulo 2. Efectos de ultrasonidos de alta intensidad en el estado de asociacin de

hidroxipropilmetilcelulosas y su impacto en las propiedades funcionales.
2.1 Usos de ultrasonidos de alta intensidad...111
2.2 Distribucin de tamao de partculas en soluciones de HPMC a pH3 y
pH6 despus del tratamiento de ultrasonido...113
2.3 Evolucin del tamao de partcula de las soluciones de HPMC despus
del tratamiento de ultrasonido.117
2.4 Impacto del tratamiento de ultrasonido en la emulsificacin y gelificacin
de las HPMCs.119
2.5 Impacto del tratamiento de ultrasonido en la viscosidad y movilidad
del agua de soluciones de HPMC.122
2.6 Conclusin126
iii
Captulo 3.Comportamiento de hidroxipropilmetilcelulosas en la interfase aceite-agua y
comparacin con la interfase aire-agua.
3.1 Comportamiento comparativo de HPMCs en interfases A/W y O/W...127
3.1.1 Isotermas de adsorcin en la interfase A/W y O/W128
3.1.2 Dinmica de adsorcin en la interfase A/W y O/W133
3.1.3 Cintica de adsorcin en la interfase A/W y O/W..136
3.1.4 Caractersticas viscoelsticas de las pelculas en la interfase
A/W y O/W140
3.2 Efecto del pH en las propiedades interfaciales de HPMC en interfases O/W..146
3.2.1 Efecto del pH en la dinmica de adsorcin de HPMC146
3.2.2 Efecto del pH en la cintica de adsorcin de HPMC..150
3.2.3 Efecto del pH en las caractersticas viscoelsticas de las pelculas
de HPMCs.152
3.3 Conclusin.160
Captulo 4.Comportamiento de hidroxipropilmetilcelulosas en emulsiones O/W.

4.1 Caractersticas iniciales de las emulsiones..161
4.1.1 Distribucin de tamao de gota en emulsiones preparadas con
Ultraturrax (UT)....161
4.1.2 Distribucin de tamao de gota en emulsiones preparadas con
ultrasonidos de alta intensidad (USAI)167
4.2 Estabilidad de las emulsiones preparadas con UT y USAI frente al
almacenamiento estacionario a temperatura ambiente..173
4.2.1 Microscopa ptica de las emulsiones iniciales.....177
4.2.2 Estabilidad frente al cremado-floculacin...179
4.2.3 Estabilidad frente a la coalescencia.183
4.3 Conclusin...188
Conclusin general Seccin I..190
iv
Seccin II. Comportamiento de mezclas de hidroxipropilmetilcelulosa y -lactoglobulina en
solucin, interfases O/W y emulsiones.
Introduccin...191
Captulo 1. Caracterizacin de mezclas de hidroxipropilmetilcelulosa y -lactoglobulina en

solucin y en la interfase O/W.
1.1 Comportamiento de soluciones mixtas de HPMCs y lg a pH3 y pH6..198
1.2 Comportamiento de mezclas de HPMCs y lg en la interfase O/W.206
1.2.1 Dinmica de adsorcin y caractersticas viscoelsticas de
las pelculas a pH6.206
1.2.2 Dinmica de adsorcin y caractersticas viscoelsticas
de las pelculas a pH3..212
1.3 Conclusin215
Captulo 2. Comportamiento de mezclas de hidroxipropilmetilcelulosas y -lactoglobulina en

emulsiones O/W.
2.1 Caractersticas iniciales de las emulsiones de mezclas de E5LV y lg218
2.2 Estabilidad de las emulsiones frente al almacenamiento
estacionario a temperatura ambiente.222
2.2.1 Estabilidad frente al cremado-floculacin222
2.2.1 Estabilidad frente a la coalescencia..223
Conclusin general Seccin II..226
Bibliografa....227
v
Introduccin
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones O/W
1. Propiedades funcionales de protenas y polisacridos

Las protenas y polisacridos son biopolmeros complejos que desempean un rol
fundamental en las caractersticas organolpticas y estructurales de los alimentos, las cuales
inciden en la aceptabilidad por parte de los consumidores. Ambos son componentes muy
verstiles que cumplen funciones como espesantes, gelificantes, emulsionantes y espumantes
en los alimentos.
Se entiende por propiedades funcionales a las propiedades fsico-qumicas de
polisacridos y protenas que afectan su comportamiento en los productos alimentarios ya sea
durante la preparacin, el procesado almacenamiento o consumo de los mismos, es decir,
cualquier propiedad (con excepcin de las nutricionales) que afecta su utilizacin (Hall,
1996).
Las protenas son las ms susceptibles a cambios en su funcionalidad de acuerdo a la
condiciones del medio o procesamiento, debido a su compleja estructura molecular.
Las propiedades funcionales pueden categorizarse en tres grandes grupos (Cheftel y col,
1989):
Propiedades de hidratacin: dependientes de las interacciones de la protena o
polisacrido con el agua. Entre ellas se encuentran la adsorcin y retencin de
agua, dispersibilidad, solubilidad y viscosidad.
Propiedades dependientes de las interacciones intermoleculares: precipitacin,
floculacin y gelificacin.
Propiedades superficiales: emulsificacin y espumado.
La evaluacin de la funcionalidad de una protena o un polisacrido se realiza mediante

la determinacin de propiedades fisicoqumicas bien definidas como la viscosidad o tensin
superficial o mediante ensayos sobre su aplicacin, como son la medida de la prdida de agua
de un producto, el volumen de espuma formado a partir de una solucin de protena o el
volumen de pan despus de la coccin.
Las propiedades funcionales se pueden evaluar en principio en sistemas modelo que
contienen a una nica protena o polisacrido. A partir del conocimiento del comportamiento
y propiedades de los sistemas modelos se puede avanzar hacia el estudio de sistemas ms
complejos y finalmente lograr la formulacin de productos que sean viables para su
produccin industrial.
1
Introduccin
En este trabajo se estudiaron diferentes hidroxipropilmetilcelulosas (HPMC) y como

protena se seleccion la -lactoglobulina (lg).
Por qu resulta interesante estudiar las propiedades en solucin, interfases y

emulsionantes de HPMC y sus interacciones con lg?
i) Las hidroxipropilmetilcelulosas son derivados de la celulosa, la sustancia orgnica

ms abundante en la naturaleza. Posee sustituyentes hidrofbicos que le permiten
comportarse como surfactante en la interfase aire-agua y aceite-agua, caracterstica
que presentan muy pocos polisacridos. Se ha encontrado que la HPMC es ms
activa superficialmente que las protenas lcteas (Arboleya y Wilde, 2005; Mezdour
y col, 2007; Prez, y col., 2007) pero existe en la bibliografa muy pocos estudios de
su comportamiento en la interfase aceite-agua. Ha sido ampliamente utilizada en la
industria farmacutica como adsorbente de drogas y en su liberacin controlada. En
la industria de alimentos la hidroxipropilmetilcelulosa es empleada en una gran gama
de productos alimenticios. Los productos basados en protenas frecuentemente
necesitan estabilizantes para prolongar su vida til durante el almacenamiento a
temperatura ambiente o en refrigeracin, estos polisacridos pueden ser agregados
para lograr este objetivo (Coffey y col, 1995). Actualmente existe una fuerte
tendencia en la industria hacia la produccin de alimentos reducidos en caloras, esto
resulta en una nueva aplicacin de HPMC ya que este polisacrido imparte buenas
caractersticas de textura (Mlkki y col, 1993). En particular las HPMC, que son
interfacialmente activas, ofrecen la posibilidad de imitar la textura de los lpidos en
estos productos. Tambin se ha empleado HPMC en la formulacin de productos
panificados sin harina de trigo para celacos (Kobylasky y col, 2003). Pueden
proveer adems estabilidad contra la coalescencia de gotas en emulsiones durante el
almacenamiento.
ii) La -lactoglobulina es la protena mayoritaria del suero lcteo, de gran valor
biolgico y amplia funcionalidad. Es la protena mayoritaria del suero lcteo,
subproducto de la industria quesera producto de la industria quesera. Por diferentes
tcnicas (membranas de ultrafiltracin, secado spray, nanofiltracin) se obtienen,
suero en polvo por medio de secado spray, concentrados de protenas, aislados de
2
protenas y protenas aisladas como la lg y -lactalbmina. Estos productos

encuentran gran aplicacin en la industria de alimentos.
iii) Generalmente las protenas y los polisacridos se encuentran en forma simultnea en

un alimento. Las interacciones protena polisacrido juegan un rol significativo en
la estructura y estabilidad de muchos alimentos procesados. El control o la
manipulacin de estas interacciones macromoleculares, son un factor clave para el
desarrollo de nuevas texturas y estructuras en los alimentos as como la obtencin de
nano y micro estructuras para diferentes aplicaciones (Tolstoguzov, 1997,
McClements, 2006).
3
Introduccin
2. Caractersticas de Hidroxipropilmetilcelulosas.
2.1 Celulosa y derivados de celulosa

La celulosa es la sustancia orgnica ms abundante en la naturaleza, se ha estimado que
anualmente las plantas sintetizan aproximadamente 10 11 toneladas (Bovey y Winslow,
1981). Por lo tanto no sorprende que la humanidad haya hecho uso de la celulosa desde
tiempos inmemoriales con distintos fines, para obtener papel, en la minera, en la
construccin e industrias relacionadas y ltimamente como una fuente de bioenerga.
Estas aplicaciones conciernen tanto a la celulosa en su estado natural o modificada fsica o
qumicamente.
La celulosa es el principal componente de las paredes celulares de plantas y algas
verdes. Este polmero se presenta en la madera en un 40 50%, 80% en fibras de lino y
90% en las fibras de algodn (Marchessault y Sundararajan, 1983). La purificacin
comercial de la celulosa se realiza a partir de las fibras de algodn y de la pulpa de
madera, en el primer caso por el alto contenido en este polisacrido y en el segundo por la
accesibilidad de este recurso. En su estado natural la celulosa es difcil de purificar ya que
es insoluble en los solventes comerciales. As, el aislamiento de la celulosa en su forma
pura incluye tratamiento alcalino para la remocin de ceras, protenas y ligninas. Las
pulpas destinadas a la obtencin de teres de celulosa sufren pasos de extraccin alcalina
adicionales para remover polisacridos de bajo peso molecular llamados hemicelulosas y
aumentar la fraccin de la celulosa pura o alfa (Coffey y col, 1995).
2.2 Estructura qumica

Qumicamente difiere del almidn simplemente por tener uniones -1,4 en lugar de -
1,4 con la glucosa. Sin embargo, este pequeo cambio se traduce en una gran diferencia
en sus propiedades funcionales. La celulosa es un poliacetal -1,4 de 4-O- -D-
glucopiranosil-D-glucosa (celobiosa) ya que la unidad bsica consiste de dos unidades de
glucosa unidas por unin -1,4 (Coffey y col, 1995). La configuracin -1,4 da como
resultado una estructura lineal y rgida para el polmero (Figura 1). La relativa
abundancia de grupos hidroxilo y la tendencia a formar puentes hidrgeno tanto intra
como intercatenarios es la causa de la formacin de agregados lineales los cuales
contribuyen a la rigidez de las paredes celulares y a la relativa insolubilidad de la celulosa
en los solventes comunes, particularmente el agua.
4
Figura 1. Estructura qumica del polmero lineal de celulosa.
El tamao molecular puede ser apropiadamente descripto en trminos del grado de

polimerizacin (DP), el cual representa el valor promedio del nmero de unidades
monomricas. En estado slido la celulosa posee zonas cristalinas distribuidas entre
zonas menos ordenadas, amorfas, que constituyen regiones donde los grupos hidroxilo
estn ms expuestos para participar en una reaccin. La reactividad de la celulosa
depender de su origen y de las condiciones de aislamiento y purificacin.
Distintas tcnicas demostraron que las molculas de celulosa se presentan unidas por
puentes hidrgeno y fuerzas electrostticas en microfibrillas, las cuales en ciertas reas
tienen las cadenas en capas apiladas. Estas son las reas organizadas en forma regular que
constituyen regiones cristalinas discretas conocidas como cristalitos (Coffey y col, 1995).
2.3 Propiedades fsicas y qumicas

La celulosa es un material higroscpico, insoluble pero capaz de absorber agua, cidos
diludos y muchos solventes. Las reacciones qumicas en las que participa la celulosa
estn determinadas por su naturaleza polimrfica. Las regiones amorfas, menos
ordenadas, son los puntos donde todas las reacciones qumicas se inician. Por su parte,
poca o ninguna participacin incumbe a las regiones cristalinas ms ordenadas (Rorrer y
Hawley, 1993).
Las soluciones alcalinas concentradas penetran la celulosa por absorcin y por
subsecuente atraccin capilar entran en las regiones cristalinas provocando la disrupcin
de las mismas. Este proceso denominado mercerizacin, es usado para activar a la
celulosa en la produccin de teres de celulosa.
5
Introduccin
Es posible mejorar las propiedades de la celulosa a travs de modificaciones que

pueden ser fsicas o qumicas. Una de las modificaciones fsicas ms comunes consiste en
hacer atravesar una pasta de celulosa por tamices de pequeos orificios bajo condiciones
de gran esfuerzo de corte y altas presiones diferenciales (Coffey y col, 1995). As se
obtienen las celulosas microfibriladas las cuales tienen mayor capacidad de retencin de
agua y son menos propensas a la precipitacin. Por modificaciones fsicas tambin se
obtiene la celulosa microcristalina que es producida tratando a la celulosa natural con
cido clorhdrico para disolver las regiones amorfas del polisacrido, persistiendo
solamente las regiones cristalinas. Estas celulosas generan soluciones donde la viscosidad
no vara con el pH o la temperatura (Brownsey y Redout, 1985).
Si bien existen numerosos derivados obtenidos por modificaciones qumicas de la
celulosa natural, slo unos pocos teres de celulosa han encontrado aplicacin en la
industria alimentaria. Los derivados ms comnmente usados son la
carboximetilcelulosa, metilcelulosa, e hidroxipropilmetilcelulosa. Estos dos ltimos son
empleados debido a la capacidad de formar geles termorreversibles y por sus propiedades
interfaciales (Kobashashi y col, 1999; Sarkar y Walker, 1995).
Aunque la variedad de teres de celulosa es amplia, todos ellos son obtenidos
esencialmente de igual forma (Kondo, 1993). El proceso de produccin puede ser
dividido en tres etapas:
I. Obtencin del lcali de celulosa. Para ello, se trata a la pulpa de celulosa con
soluciones concentradas de hidrxido de sodio (35 60%, p/v). Esta mezcla se deja
reposar durante un tiempo y a una temperatura y presin determinadas para asegurar la
reaccin completa. La viscosidad del producto final se controla con el tiempo de reposo.
II. Alquilacin o hidroxialquilacin. La alquilacin se da cuando el producto buscado
es metilcelulosa. El lcali de celulosa reacciona con cloruro de metilo para generar la
metilcelulosa y cloruro de sodio. En cambio durante la hidroxialquilacin, el lcali de
celulosa reacciona con xido de propileno generando hidroxipropilcelulosa. Para obtener
la hidroxipropilmetilcelulosa, se somete a la hidroxipropilcelulosa a alquilacin.
III. Purificacin final del producto. Debido a que los derivados de celulosa gelifican
durante el calentamiento y los subproductos generados durante las etapas anteriores
tienden a precipitar, el lavado de la pasta conteniendo los derivados en agua a altas
temperaturas constituye un medio eficiente para lograr la separacin buscada.
El peso molecular de estos polmeros se manifiesta en la viscosidad de sus soluciones,
as a medida que el peso molecular disminuye, la viscosidad disminuye. Para estos
6
derivados de celulosa la propiedad ms importante es entonces la viscosidad (Coffey y

col, 1995).
2.4 Caracterizacin de los teres de celulosa

Adems de los sustituyentes presentes en el esqueleto carbonado de celulosa y la
viscosidad de sus soluciones, normalmente medidas a concentraciones de 1 o 2% p/v, estos
productos se caracterizan por el grado de sustitucin (DS) y la sustitucin molar (MS).
Cada unidad de anhidroglucosa en la molcula de celulosa tiene tres grupos hidroxilo
disponibles para la derivatizacin. De esta manera, si los tres grupos fueran sustituidos el
producto tendra un DS igual a 3. Si un nmero promedio de dos sobre tres hidroxilos totales
hubieran reaccionado, entonces el DS sera 2 y as sucesivamente. El trmino DS se relaciona
con aquellos sustituyentes que bloquean los grupos hidroxilo reactivos. Los sustituyentes que
permiten el crecimiento posterior de la cadena son caracterizados por la sustitucin molar
(MS). Es decir, el DS define el nmero de grupos hidroxilos por unidad de glucosa anhidra en
donde el tomo de hidrgeno es reemplazado. MS representa el nmero promedio de grupos
de oxido de propileno por unidad de glucosa anhidra (Nahringbauer, 1995).
La derivatizacin de los grupos hidroxilo reactivos con xido de propileno genera a su
vez sitios hidroxilo disponibles para posteriores reacciones. De esta manera la reaccin
contina con la extensin de la cadena. La proporcin de MS/DS da la longitud promedio
de las cadenas de los sustituyentes laterales.
2.5 HIDROXIPROPILMETILCELULOSA (HPMC)
La hidroxipropilmetilcelulosa es un derivado de celulosa que forma parte de una familia

que incluye entre otros a la metilcelulosa (MC), en la cual los sustituyentes son grupos metilo
y a la metilhidroxietilcelulosa (MHEC) la que posee como sustituyentes grupos hidroxietilo
hasta en un 5%. La HPMC presenta en su cadena grupos metilo e hidroxipropilos (Figura 2).
Difieren principalmente entre si en su peso molecular, viscosidad, grado de sustitucin (DS) y
sustitucin molar (MS).
A lo largo de la cadena de celulosa, los grupos metilos constituyen zonas hidrofbicas
mientras que los grupos hydroxipropilos son ms hidroflicos. La introduccin de estos
substituyentes permite a la HPMC comportarse como surfactante.
7
Introduccin
La utilidad de los teres no inicos de celulosa se basa fundamentalmente en cuatro

atributos: son espesantes eficientes, presentan actividad superficial, tienen la habilidad de
formar pelculas interfaciales y la capacidad de formar geles termorreversibles.
Las interacciones hidrofbicas son responsables de la formacin de los geles de HPMC
durante el calentamiento. A medida que la temperatura aumenta, las molculas adsorben
energa traslacional y pierden gradualmente su hidratacin, resultando en una menor
viscosidad. Tienen lugar las interacciones polmero-polmero, debido a interacciones entre los
grupos hidrofbicos, causando as opacidad en la solucin y una red infinita que provoca un
aumento brusco en la viscosidad y la turbidez si la concentracin es relativamente alta
(Sarkar y Walker, 1995).
La mayora de los polisacridos, siendo hidroflicos, no tienen tendencia a adsorberse a la
interfase aire-agua o aceite-agua (Baeza y col, 2004.; Huang y col, 2001; Perez y col, 2006).
La HPMC tiende a concentrarse en interfases tanto aire agua como aceite agua (Daniels y
Barta, 1993,1994; Ochoa- Machiste y Buckton, 1996; Wollenweber y col, 2000). Con el
incremento en el grado total de sustitucin (DS + MS), la hidrofobicidad del polisacrido y as
su actividad interfacial aumentan (Perez y col, 2006; Wollenweber y col, 2000).
La propiedad de comportarse como surfactante es el resultado de la sustitucin heterognea
en el polmero, es decir que hay zonas del polmero ricas en grupos hidroflicos y otras ricas
en grupos hidrofbicos. La concentracin de este polisacrido en la interfase de soluciones
diluidas puede ser varias veces superior. Esta propiedad puede entonces conducir a la
estabilizacin de espumas y emulsiones y tener efectos positivos en la estructura de cortezas
panarias, leudado de masas de panadera, etc.
Grupo hidroxipropilo Grupo metilo
Figura 2. Estructura qumica de hidroxipropilmetilcelulosa.
8
La HPMC es un polisacrido que tiene numerosas aplicaciones, si bien el inters

fundamental reside en el aspecto alimentario, es importante destacar que la industria de
pinturas, la cosmtica y la farmacetica tambin hacen uso de este polmero en grandes
cantidades. La industria farmacetica centra sus investigaciones en el empleo de las HPMC en
la liberacin controlada de drogas (Ford, 1999) y como adsorbentes de drogas (Nilsonn,
1995). La hidroxipropilmetilcelulosa es empleada en una gran gama de productos
alimenticios. Los productos basados en protenas frecuentemente necesitan estabilizantes para
prolongar su vida til durante el almacenamiento a temperatura ambiente o en refrigeracin,
estos polisacridos pueden ser agregados para lograr este objetivo (Coffey y col, 1995).
En productos fritos, estos polisacridos se usan como rebozador ya que tienen la capacidad
de impedir la prdida de humedad durante la coccin por formar un gel alrededor del alimento
y simultneamente bloquean la absorcin de aceite.
Las HPMC tienen aplicacin como espesantes y como ligantes de agua reduciendo la
sinresis en alimentos fluidos como salsas, sopas y jarabes. Pueden proveer adems
estabilidad contra la coalescencia de gotas en emulsiones durante el almacenamiento. En el
caso de productos batidos, es necesario mantener la integridad estructural de las celdas que
encierran a la fase aire. El polmero es capaz de acumularse en la interfase aire agua
sufriendo gelificacin por su alta concentracin en la interfase y como consecuencia estabiliza
el sistema (Coffey y col, 1995).
La HPMC puede ser usada tambin en productos congelados ya que contribuye al control
del crecimiento de los cristales y a modificar la reologa del producto. Esta aplicacin tiene
mucha importancia en los productos batidos congelados donde el polisacrido contribuye a la
retencin de aire. Tambin en congelados se lo ha empleado para producir texturas similares a
la generada por lpidos en postres congelados bajos en caloras.
2.5.1 Antecedentes del empleo de las HPMC en sistemas dispersos.

La regin interfacial que separa las fases aceite y acuosa constituye slo una pequea
fraccin del volumen total de una emulsin. Sin embargo, tiene un impacto directo en las
propiedades fisicoqumicas y sensoriales de las emulsiones alimentarias, incluyendo su
formacin, estabilidad, reologa y aroma (McClements, 1999).
El uso de emulsificantes retarda la ruptura de una emulsin. Los emulsificantes son
sustancias con actividad superficial que se adsorben en la superficie de la gotas recin
formadas durante la homogeneizacin. Una vez en la interfase, facilitan la reduccin en el
9
Introduccin
tamao de gota durante el proceso de homogeneizacin mediante la disminucin de la tensin

interfacial. Los emulsificantes reducen tambin la tendencia de las gotas a la agregacin
formando un film protector y/o generando fuerzas repulsivas entre las gotas. Un buen
emulsificante debe adsorberse rpidamente en la superficie de las gotas, disminuir la tensin
interfacial en gran medida y proteger a las gotas contra la agregacin durante el
procesamiento de las emulsiones, almacenamiento y utilizacin (McClements, 1999; Moreau
et al., 2003).
Akiyama y col (2005) indicaron que una buena habilidad espesante del polmero, la
formacin de un film elstico y el efecto protector del polmero mediante su adsorcin a la
interface aceite-agua son las responsables de la estabilidad de las emulsiones aceite-agua.
Una amplia variedad de emulsificantes sintticos y naturales pueden emplearse en las
emulsiones alimentarias, incluyendo a surfactantes de bajo peso molecular, fosfolpidos,
protenas y polisacridos (Moreau y col., 2003). Dentro del ltimo grupo, se encuentran los
derivados de celulosa que presentan una gran tendencia a acumularse en la interface aire-agua
y aceite-agua (Nahringbauer, 1995). Sin embargo, slo cuatro de ellos son utilizados en el
rea de alimentos: metilcelulosa (MC), carboximetilcelulosa (CMC), hidroxipropilcelulosa
(HPC) e hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC). Se ha encontrado que la HPMC es ms activa
superficialmente que las protenas lcteas (Arboleya y Wilde, 2005; Mezdour y col, 2007;
Prez, y col., 2007).
Las HPMCs se comporten como surfactantes. As, las HPMCs se adsorben en las interfases
lquidas disminuyendo la tensin interfacial (Daniels y Barta, 1993; Daniels y Barta, 1994;
Nahringbauer, 1995; Ochoa Machiste y Buckton, 1996; Wollenweber y col., 2000). Si bien
existe en la bibliografa un amplio estudio de la adsorcin de las HPMC en la interfase aire-
agua (Perez y col., 2006, Nahringbauer, 1995, Perez y col., 2007, Perez y col, 2008,
Wollenweber y col., 2000), ningn estudio se ha focalizado en la interfase aceite-agua con
aceite de girasol comercial, ampliamente empelado en la industria de alimentos.
Sun y col. (2007) informaron que la estabilidad de las emulsiones preparadas con
hidroxietilcelulosa modificada hidrofbicamente (HMHEC) reside en el mecanismo de
espesamiento causado por HMHEC y en la adsorcin de la HMHEC en la interfase aceite-
agua, que puede formar un film con carcter solido y as prevenir la coalescencia de las gotas.
Mezdour y col. (2008) encontraron que la disminucin en la tensin superficial, cuando se
adsorbe hidroxipropilcelulosa (HPC) en la interface aceite-agua, y las propiedades reolgicas
de la interfase son un factor clave para la estabilidad de una emulsin.
10
3. Caractersticas de -lactoglobulina
Las dos protenas ms importantes en el suero lcteo desde el punto de vista industrial
y funcional son la -lactoglobulina (-lg) y la -lactoalbumina (-la).
La -lg es el componente dominante entre las protenas del concentrado de suero lcteo
y tiende a gobernar sus propiedades funcionales (Mulvihill y Donovan, 1987; Apenten,
Khokhar y Galani, 2002). Las propiedades fisicoqumicas ms importantes de la -lg se
muestran en la Tabla 1.
El polimorfismo gentico es una caracterstica de la -lactoglobulina, pudindose
identificar siete variantes genticas denominadas A, B, C, D, E, F y G, siendo las
mayoritarias las formas A y B (Eigel y col, 1984). Todas las variantes de la -
lactoglobulina poseen 162 residuos de aminocidos, sin embargo cada variante puede
diferir en una a tres posiciones de los residuos, causadas por mutaciones en el cdigo
gentico de la protena.
Tabla 1. Propiedades fisicoqumicas de la - lactoglobulina (Morr y col, 1993)
Propiedad -lg
Punto isoelctrico 5,2
concentracin en las protenas del suero (%) 56-60
Peso molecular (Da) 18000
Hidrofobicidad promedio (Kcal/res) 1075
Residuos de aminocidos totales/ mol 162
Residuos apolares/mol 54
Residuos cistena/ mol 5
Residuos disulfuro/mol 2
Residuos sulfhidrilo/mol 1
Residuos lisina/mol 15
Residuos cido glutmico/mol 16
Residuos cido asprtico/mol 10
11
Introduccin
3.1 Estructura primaria de la -lactoglobulina.
Una reciente comparacin de las secuencias de aminocidos en la familia de la -

lactoglobulina ha revelado un promedio de homologa en 33 aminocidos, lo que indica
que esos residuos son decisivos en la estructura y conformacin de la protena. El ms
alto grado de homologa entre las protenas ocurre en la regin amino- terminal de cada
molcula de protena, siendo consistente las posiciones de las uniones disulfuro formadas
entre cis 160-cis66 y cis119-cis106 y un grupo tiol libre en cis121.
A pesar de que puede obtenerse mucha informacin sobre la naturaleza qumica de la
-lg, lo que verdaderamente le imparte sus caractersticas biolgicas y propiedades
funcionales es su conformacin. El estudio de la estructura y caractersticas
conformacionales es fundamental para una interpretacin molecular de las propiedades
fisicoqumicas y la relacin existente entre estructura y actividad de la protena.
3.2 Estructura secundaria de la -lactoglobulina.
Se describe la estructura secundaria de la -lg como monmero esfrico (dimetro

aproximado 36 ) (Verheul y col, 1999) y conteniendo una regin de estructura tipo -
hlice de aproximadamente 20 de longitud y una regin de estructura plana . Se ha
reportado que la molcula contiene un 10-15% de estructura -helice, 43% de regiones
planas y un 47% de estructura desordenada (Timasheff y col, 1966; Phillips y col
,1998).
3.3 Conformacin de la -lactoglobulina.
La estructura nativa de una protena resulta de un balance de fuerzas atractivas y

repulsivas entre las cadenas de polipptidos y entre las cadenas de estos y el solvente (Relkin,
1996). La conformacin nativa de la -lg se representa en la Figura 3 (Philips y col, 1994). En
ella se muestra que la molcula est formada por 9 cadenas planas antiparalelas envueltas
juntas de forma tal que forman una especie de cono alisado. Las vueltas ocurren entre los
residuos 44 a 47, 59 a 62, 78 a 81 y 84 a 88.
La presencia simultnea de dos uniones disulfuro y de un grupo tiol libre imparten una
estructura espacial rgida. Sin embargo, la posicin del grupo tiol libre es imprecisa, podra
estar localizada entre los residuos 119 y 121. Con exactitud se conoce la localizacin de un
12
enlace disulfuro entre los residuos cis 66 y cis 160, estando el otro posiblemente entre cis 106
y cis 119.
Segn la conformacin, el grupo tiol estara mas o menos accesible y podra participar en
los intercambios de uniones diulfuro, que condicionan numerosas caractersticas y en
particular la solubilidad.
El grupo tiol libre de cis121 est localizado en la superficie de una regin plana del
monmero de -lg y est normalmente oculto debido a la asociacin de dos monmeros. La
disociacin del dmero en monmeros de -lg a pH mayor a 7 coincide con un aumento de
actividad en el grupo tiol. Por lo tanto, los reactivos que estabilizan la conformacin nativa o
asociada en dmeros de -lg podran reducir la actividad del grupo tiol libre al quedar ocultos
en el interior de las molculas asociadas.
La unin disulfuro en las posiciones 106-119 no muestra intercambio con la cis121. La
distancia entre los grupos en las posiciones 119 y 121 es de 10,5 y cualquier intercambio
entre estos grupos llevara a un significativo reacomodamiento de la molcula. La ubicacin
de la otra unin disulfuro en la posicin 66-160 parece hallarse en la superficie externa
uniendo la cadena D a la regin terminal de la cadena C (Philips y col, 1994).
Figura 3. Estructura terciaria del monmero de -lactoglobulina. Las flechas indican las zonas
planas b, nominadas con letras A-I. Tambin se indica la ubicacin de las uniones disulfuro y el grupo
tiol libre (Philips y col, 1994).
13
Introduccin
3.4 Asociacin entre molculas de lg
La -lg bovina existe generalmente como dmero a 25C entre pH 5,0 y 7,5 (Mc Kenzie,
1971). Esta asociacin entre monmeros de -lg se debe a interacciones electrostticas entre
los residuos Asp130 y Glu134 con los residuos de lisina en la molcula vecina.
Cuando el pH es mayor a 7, ocurren cambios conformacionales caracterizados por un
aumento en la reactividad del grupo carboxilo oculto, el grupo tiol libre en Cys121 y en el
residuo Tyr. A pH cercanos a 5 se producen una transicin mediante la cual la protena se
asocia en octmeros, en esta forma est presente en un rango de pH de 3 a 5 aproximadamente
(Relkin, 1996). Cuando el pH es menor a 3,5, la protena se encuentra principalmente como
monmero en solucin. La asociacin que se da entre las molculas de protena en diferentes
condiciones del medio afecta la estabilidad de la misma frente a la desnaturalizacin
irreversible ya que limita la exposicin de grupos ocultos (disulfuros y tiol) en las zonas de
unin de las molculas y la consiguiente formacin de enlaces covalentes entre las molculas
parcialmente desplegadas.
4. Caracterizacin del estado de asociacin de protenas y polisacridos en solucin.
4.1 Dispersin dinmica de luz.
La dispersin dinmica de luz (DLS, de sus siglas en ingls dynamic light scattering) es
tambin conocida como espectroscopa de correlacin de fotones (PCS) y como dispersin de
luz casi elstica (QELS). Es una tcnica no invasiva, que requiere poco volumen para el
anlisis de una muestra y se emplea para la medicin del tamao de partcula, principalmente
en la escala submicrnica. Las aplicaciones ms usuales del DLS son las mediciones de
tamao y distribucin de tamaos de las gotas de una emulsin y molculas dispersas o
disueltas en un lquido como protenas, polmeros, micelas, carbohidratos, nanopartculas y
dispersiones coloidales (McClements, 1999).
Debido a la dependencia del tamao de partcula con la intensidad de dispersin de luz, la

asociacin de diferentes biopolmeros puede monitorearse fcilmente por medio de
instrumentos de dispersin de luz. Es por ello que en este trabajo, para la caracterizacin de
interacciones en solucin se seleccion esta tcnica con el objetivo de evaluar el efecto de las
14
condiciones del medio sobre el estado de asociacin, la agregacin o el autoensamblaje de las

molculas en estudio.
La intensidad de dispersin de luz de una molcula es proporcional al cuadrado del peso
molecular. Por lo tanto, esta tcnica es muy sensible a la aparicin de formas asociadas o
agregadas. DLS tambin permite determinar las poblaciones existentes en una muestra con
mltiples tamaos de partculas.
En un equipo de DLS, las partculas en la muestra dispersan la luz en diferentes direcciones,
la cual incide en ellas desde una fuente de luz laser a una determinada longitud de onda. La
luz dispersada es recibida por un detector ptico (Figura 4) y flucta con el tiempo debido al
movimiento browniano de las partculas y es medido en DLS y relacionado con el tamao de
la partcula.
El movimiento browniano es el desplazamiento aleatorio de las partculas debido al
bombardeo de las molculas del disolvente que las rodean.
La temperatura debe ser conocida con exactitud porque es necesario conocer la viscosidad y
ambas estn relacionadas. A mayor temperatura mayor ser el movimiento Browniano. La
temperatura debe de ser estable para que no existan corrientes de conveccin en la muestra
que arruinara la interpretacin correcta del tamao (Malvern Instruments).
L
FUENTE
PRTCULAS DE LA MUESTRA
DE LUZ
S
DISPERSANDO LA LUZ EN
E VARIOS NGULOS
R
RECIBE LA LUZ DISPERSADA POR LAS

DETECTOR
PARTCULAS A UN NGULO FIJO
PTICO
Figura 4. Representacin esquemtica del equipo de DLS (Mattison y col., 2003).
La velocidad del movimiento Browniano se define por una propiedad conocida como
coeficiente de difusin de translacin (D) y se relaciona con el tamao de la partcula por
medio de la ecuacin de Stokes-Einstein: d(H) = kT/( 3D) donde d (H) es el dimetro
hidrodinmico, D el coeficiente de difusin traslacional (m2s-1), k la constante de Boltzmann
(1,38 x10-23 NmK-1), T la temperatura absoluta (K) y la viscosidad (Nsm-2).
15
Introduccin
La Figura 5 muestra la correlacin segn el movimiento browniano de las partculas en

solucin y su tamao. Cuanto mayor sea la partcula menor ser el movimiento Browniano y
viceversa. Si se sigue este movimiento a intervalos de tiempo cortos, puede obtenerse
informacin de cunto se ha movido y relacionarlo as con su tamao y distribucin.
Partculas pequeas se mueven rpidamente

1
tiempo 10 100 1000

Ta
Tama o (d.nm) )
m a o ( d. nm
Partculas grandes se mueven lentamente
1
tiempo 10 100 1000

TTama
a m ao
o(d.nm)
( d.n m )
Figura 5. Representacin esquemtica del movimiento browniano de las partculas en solucin y su

relacin con la curva de distribucin.
5. Propiedades interfaciales de protenas y polisacridos.
5.1 Termodinmica de adsorcin de biopolmeros
Una aplicacin de las protenas y polisacridos tensioactivos es su uso como surfactantes

en alimentos emulsionados o espumados.
Cualquier sustancia tensioactiva tiende a acumularse en la interfase aire-agua o aceite-
agua formando pelculas monomoleculares que se denominan monocapas. Si la concentracin
del tensioactivo es elevada, estas pelculas son fuertemente condensadas.
El comportamiento de las molculas de protena en la interfase es diferente al de
molculas simples y pequeas de otros surfactantes. Las sustancias de alto peso molecular con
actividad interfacial, como protenas y polisacridos, pueden acumularse en la interfase
gracias a que presentan en su estructura cantidades significativas de grupos polares y no-
polares (Dickinson, 1992; Damodaran, 1996). Sin embargo a altas concentraciones pueden
16
agregarse. Ello depender de la solubilidad que presente la molcula, lo cual estar en funcin
de las interacciones existentes con el agua. Adems dichas interacciones estarn influenciadas
por el pH, fuerza inica, temperatura, y composicin de la subfase acuosa.
En el seno de una solucin, las molculas estn rodeadas de otras de su misma especie, y
las fuerzas de interaccin entre ellas son iguales en todas las orientaciones. Sin embargo, las
molculas en la superficie del lquido (o en una interfase entre dos lquidos inmiscibles) estn
sujetas a una fuerza neta, porque las fuerzas de atraccin ejercidas por las molculas en el
seno de la solucin son diferentes a las ejercidas por las de la fase vapor (o la otra fase
lquida) (Figura 6). El desbalance de fuerzas se traduce en una energa libre de superficie (o
interfacial) o energa libre de Gibbs. Como la energa libre de las molculas en la interfase es
mayor que en el seno de la solucin, el lquido tiende a contraerse para minimizar la
superficie expuesta. Una expansin de dicha superficie (A) de contacto requiere de un
trabajo proporcional a dicha expansin (W) segn:
W = .A
donde es la tensin superficial si la interfase es aire lquido o la tensin interfacial para

interfases lquido/lquido y tiene unidades de [fuerza]/[longitud] (ej.: N/m). Cuanto menor es
, menor es el trabajo necesario para aumentar la superficie. Debido a su naturaleza anfiflica,
las protenas y algunos polisacridos pueden concentrarse en la superficie formando pelculas
(films) mono o multimoleculares disminuyendo la tensin superficial y generando una presin
superficial , que se define como 0 - donde 0 y son la tensin superficial del solvente
y la solucin respectivamente.
Aire o aceite
Solucin acuosa
Figura 6. Fuerzas de interaccin entre molculas en el seno de la solucin y en la interfase.
17
Introduccin
5.2 Cintica de adsorcin en interfases.
La actividad superficial de una molcula es una medida de su habilidad para acumularse en

una interfase. Esta tiende a acumularse cuando la energa libre del estado adsorbido es
significativamente menor que la del estado en disolucin (Hiemenz, 1986). La diferencia
energtica entre ambos estados est determinada por las variaciones en las energas de las
interacciones de las molculas involucradas, como tambin por efectos entrpicos (Shaw,
1980). Los cambios en las energas de las interacciones que ocurren como consecuencia de la
adsorcin, tienen su origen en dos puntos, uno asociado con la interfase y otro con las
molculas del tensioactivo en s mismas. Con respecto al primer punto, al adsorberse una
molcula tensioactiva en una interfase es capaz de disminuir el contacto entre las molculas
de ambas fases. El contacto directo de ambas es reemplazado por contactos entre segmentos
no polares del tensioactivo y molculas de la fase no-polar y entre segmentos polares y
molculas de agua (Israelachvili, 1992). Estas interacciones disminuyen la energa libre
generada en la interfase. Con respecto al segundo punto, los polmeros tensioactivos tienen en
sus molculas segmentos polares y no-polares; cuando la molcula se disuelve en agua estos
ltimos manifiestan un efecto hidrofbico, energticamente desfavorable, la consecuencia es
entonces su adsorcin a la interfase. Las molculas del tensioactivo son capaces de maximizar
el nmero de interacciones favorables entre los segmentos polares y el agua mientras
minimizan el nmero de interacciones desfavorables entre segmentos no-polares y el agua. La
fuerza impulsora que gobierna la adsorcin de las molculas anfiflicas a una interfase es la
hidrofobicidad. Sin embargo, otros tipos de interacciones pueden tambin contribuir a la
actividad superficial, favoreciendo o dificultando la adsorcin (interacciones electrostticas,
puentes hidrgeno, etc).
Los efectos entrpicos asociados con el proceso de adsorcin se deben a que cuando una
protena se adsorbe en la interfase, se confina en una regin que es considerablemente ms
pequea que el volumen que ocupara en el seno del lquido, de forma que su movimiento
molecular queda restringido. Estos efectos son entrpicamente desfavorables y as una
molcula solamente se adsorber en una interfase si la energa ganada en las interacciones es
suficientemente grande como para contrarrestar la disminucin de entropa. Es decir que
cuando la energa de adsorcin es mayor que la energa cintica de las molculas, stas se
fijan fuertemente a la interfase presentando una elevada actividad superficial. Cuando ocurre
lo contrario, las molculas tienden a localizarse principalmente en el seno del lquido
presentando una baja actividad superficial.
18
El descenso de la energa libre de un sistema, el cual ocurre cuando una molcula

superficialmente activa se adsorbe en una interfase, se manifiesta como un descenso en la
tensin superficial, ya que se requiere menor energa para aumentar el rea superficial entre
las fases no-polar y acuosa. La magnitud de este descenso depende de la eficacia con que las
molculas evitan el contacto directo entre las fases, as como de la fuerza de las interacciones
entre los segmentos hidrofbicos del tensioactivo y la fase no-polar (Israelachvili, 1992).
Cuanto mayor sea la eficacia del tensioactivo en evitar las interacciones entre las fases, ms
baja ser la tensin superficial.
La habilidad de las molculas de un tensioactivo en evitar las interacciones directas entre
los lquidos inmiscibles est gobernada por el empaquetamiento ptimo en la interfase, que
depender de la geometra molecular. Adems de conocer la disponibilidad de un tensioactivo
para adsorberse, sobre lo cual informa la termodinmica, es muy importante tambin conocer
la velocidad a la que este proceso ocurre. Dicha velocidad debe ser suficientemente alta para
que las molculas puedan adsorberse en la interfase de gotas o burbujas creadas durante la
formacin de la emulsin o la espuma respectivamente.
Esta caracterstica, junto con la disminucin de la tensin superficial y la de poder crear
una pelcula interfacial son las tres propiedades ms importantes que debe presentar cualquier
tensioactivo en la estabilizacin de emulsiones o espumas (Dickinson y Mc Clements, 1995;
Walstra, 1996, McClements, 1999, Baeza, 2003).
La velocidad de adsorcin depende de las caractersticas moleculares del emulsionante
(tamao, conformacin e interacciones), la viscosidad de la fase continua y de condiciones
ambientales (temperatura, agitacin mecnica, etc).
5.2.1 Conformacin de los polmeros tensioactivos en la interfase
La formacin de monocapas estables de compuestos polimricos, como protenas y

polisacridos, depende de la atraccin que ejerce la subfase sobre estas molculas (Gaines,
1966). A bajas concentraciones, los tensioactivos polimricos forman pelculas
monomoleculares insolubles tanto en la interfase aire - agua como aceite agua, de forma que
los segmentos no-polares predominan en la fase hidrofbica, mientras que los segmentos
polares se encuentran en contacto con el agua (Dickinson, 1992; Damodaran, 1996; Dickinson
y Stansby, 1982). Los polmeros pueden presentar diferentes orientaciones en la interfase ya
que el nmero de residuos o de segmentos en contacto con la interfase depender de la
flexibilidad molecular de la cadena y de la afinidad de esta por el medio de disolucin. As
19
Introduccin
por ejemplo, los clculos de rea molecular de una molcula de protena adsorbida indican
que slo una fraccin de la cadena del polipptido est en contacto con la interfase.
Las configuraciones de un polmero flexible en el plano bidimensional de la interfase pueden

ser representados como se muestra en la Figura 7.
I . Filas (trains): son los segmentos lineales que estn en contacto directo con la interfase.
I I . Lazos (loops): son los segmentos del biopolmero entre las filas orientadas hacia el seno
de alguna de la dos fases.
I I I . Colas (tails): son los segmentos terminales de las cadenas de polmeros.
Filas
Aire o aceite
Colas
Solucin acuosa
Lazos
Figura 7. Configuracin de un polmero tensioactivo en la interfase aceite agua o aire-agua.
En el caso especfico de protenas globulares, stas adoptan en solucin una conformacin

tridimensional en la cual los aminocidos no-polares se disponen preferentemente en el
interior de la molcula, de forma de mantenerse ocultos al agua (Dill, 1990). Cuando una
protena se adsorbe en la interfase (Figura 8), se encuentra menos rodeada de molculas de
agua, de forma que puede reducir su energa libre alterando su conformacin, orientando sus
aminocidos hidrofbicos hacia la fase aire o aceite y los hidroflicos hacia la acuosa
(Dalgleish, 1996). La velocidad con la que la conformacin de una protena cambia en la
interfase depende de su estructura molecular (Dickinson, 1992). Las molculas ms flexibles,
20
que presentan una conformacin aleatoria, pueden rpidamente alterar su conformacin,

mientras que las molculas ms rgidas de conformacin globular, cambian ms lentamente.
Las molculas de protena se estructuran, interaccionando entre s, con un consiguiente
aumento en la presin superficial. El reordenamiento de las molculas adsorbidas en la
superficie puede ser retardado por varios eventos: presencia de una barrera de adsorcin,
lentos reordenamientos moleculares, formacin de complejos, transiciones de fase en la
superficie y formacin o destruccin de una estructura tridimensional (Luchasen- Reynders,
1993).
Aire o aceite
Solucin acuosa
Difusin Penetracin Reordenamiento
Figura 8. Cambios conformacionales de una protena globular durante su adsorcin en la interfase

aceite- agua o aire-agua.
Este modelo es tambin adecuado para describir las conformaciones estructurales de las
HPMC en la interfase, ya que presentan en sus cadenas carbonadas grupos metilo e
hidroxipropilo, de naturaleza hidrofbica. La introduccin de grupos hidrofbicos permite a la
HPMC comportarse como un surfactante ya que sus molculas se adsorben preferencialmente
en la interfase y provocan un descenso de la tensin superficial. Una vez adsorbidos en la
interfase, las cadenas de este polmero sufren reordenamientos moleculares con segmentos en
contacto con la superficie, llamadas filas y otros segmentos completamente inmersos en la
solucin llamados lazos y colas (Figura 7) (Nahringbauer, 1995; Wollenweber y col, 2000).
Cuando la concentracin del biopolmero adsorbido () se incrementa, se genera una
barrera electrosttica sobre el lado acuoso de la superficie debido a la orientacin preferencial
de los grupos polimricos cargados hacia la fase acuosa polar. Las molculas polimricas
requieren cierta energa cintica para superar la barrera electrosttica (que involucra fuerzas
repulsivas, impedimentos estricos y osmticos) y comprimir las molculas ya adsorbidas en
21
Introduccin
la interfase, para permitir la adsorcin de polmero adicional. La habilidad de dichas

molculas para adsorberse, penetrar y crear espacio en la pelcula preexistente y reordenarse
en la interfase, es ahora la determinante de la velocidad. Una vez adsorbidas en la interfase,
las molculas polimricas interactan en la misma, para lograr un estado de menor energa
libre (Phillips y col., 1994). Con el incremento de la cantidad de polmero adsorbido el
ordenamiento de las molculas en forma extendida disminuye y la pelcula interfacial cambia
su estructura de expandida a comprimida (Kinsella y Phillips, 1989). El proceso de
desnaturalizacin de una protenapuede comenzar segundos u horas luego de la adsorcin,
dependiendo de la flexibilidad y de la estructura de la misma, y puede continuar en un grado
ms bajo durante das, retenindose la estructura terciaria en algunas pelculas (Wilde y Clark,
1996).
Para estudiar la cintica de adsorcin de biopolmeros en la interfase se mide la variacin
de la concentracin superficial y de la presin superficial en funcin del tiempo. Se alcanza
un valor de equilibrio, presentando la adsorcin cierto grado de reversibilidad (Gonzalez y
Mac Ritchie, 1970). Los procesos de desorcin pueden ser muy lentos, siendo las barreras
energticas mayores a menor concentracin proteica (Narsimhan y Uraizee, 1992).
5.3 Propiedades de las pelculas polimricas
La interfase no es un sistema autnomo y slo existe como lmite entre dos fases, pudiendo
variar su composicin durante el transcurso del tiempo.
Para la formacin de una pelcula cohesiva, se necesitan extensas interacciones polmero -
polmero que formen una red continua tridimensional y que impartan rigidez estructural; sin
embargo, si el nmero de interacciones intermoleculares resulta excesivo, puede ocurrir una
coagulacin y posterior desestabilizacin de la pelcula (Halling, 1981). El desarrollo de
pelculas apropiadas, con ptimas propiedades viscoelsticas, no sera posible en el caso de
pelculas constituidas por polipptidos simples de bajo peso molecular, donde las
interacciones intermoleculares son dbiles; las interacciones en la interfase deben maximizar
las propiedades de cohesin y resistencia mecnica.
Las propiedades viscoelsticas de las pelculas determinan su capacidad para resistir y
acomodarse frente a deformaciones sin romperse. La reologa interfacial (o de dos
dimensiones) define las relaciones entre tensin, deformacin y velocidad de deformacin en
trminos de coeficientes de elasticidad y viscosidad, y est relacionada con el grado de
hidratacin y las interacciones moleculares (Damodaran, 1989). Se presentan principalmente
22
dos clases de deformaciones: a) tensin de corte, que produce cambios de forma y b)

compresin/dilatacin que produce cambios en el rea. Debe especificarse qu clase de
tensin es aplicada en las mediciones de viscosidad superficial (Lucassen-Reynders, 1993).
Viscosidad superficial de corte:
Es la fuerza requerida para desplazar y mover las molculas de un punto a otro y refleja la
atraccin neta entre los polmeros de la pelcula interfacial y entre esta ltima y las capas de
lquido adyacentes. Esta viscosidad superficial o resistencia a los esfuerzos de corte de la
superficie de la pelcula suele ser muy alta, refleja la resistencia mecnica de la misma y es un
parmetro importante relacionado con la estabilidad de pelculas y emulsiones. Las
monocapas polipeptdicas en las interfases contienen entre 1 a 8 mg polipptido/m y exhiben
una viscosidad y elasticidad considerable a pesar de su espesor (1 a 10 nm). Luego de cierta
compresin de la pelcula, los polipptidos dentro de la misma colapsan y coagulan,
reflejando una extensiva interaccin entre ellos. La viscosidad superficial se incrementa con el
espesor de la pelcula y vara con el tipo de polipptido, el tiempo y el pH (Phillips y col.,
1994b).
Elasticidad y viscosidad dilatacional:
Ambas propiedades pueden ser combinadas en un nico parmetro, el mdulo viscoelstico

superficial de la pelcula E que vincula la variacin de la presin superficial() con los
cambios del rea superficial A (E = -d/d(lnA)) (Kim, 1985). Durante la expansin de la
pelcula ocurren diversos fenmenos: i) difusin del surfactante desde la subcapa en la
solucin a la interfase y ii) reordenamientos de las molculas adsorbidas dentro de la
interfase (los cuales pueden ser retardados por varios eventos: presencia de una barrera de
adsorcin, lentos reordenamientos moleculares, formacin de complejos, transiciones de fase
en la interfase y formacin o destruccin de una estructura tridimensional) (Lucassen
Reynders, 1993).
Las interacciones biopolmero - biopolmero, el espesor de la pelcula, la presin superficial
desarrollada y las propiedades viscoelsticas estn altamente influenciadas por la carga neta
del biopolmero. Las pelculas formadas a valores de pH cercanos al punto isoelctrico son
ms condensadas, ms fuertes y se forman ms rpido. Las pelculas compuestas por mezclas
de biopolmeros solubles con diferente carga neta y distintas relaciones entre residuos
hidroflicos/hidrofbicos, son usualmente ms estables. La formacin de uniones disulfuro
durante la formacin de la pelcula tambin aumenta la estabilidad. La fuerza de las pelculas
23
Introduccin
proteicas tiende a incrementarse con el tiempo, reflejando reordenamientos y el incremento de

las interacciones entre las molculas componentes de la pelcula (Kinsella y Phillips, 1989).
La tabla 2 muestra los principales equipos utilizados para la evaluacin de las propiedades
interfaciales.
Tabla 2. Principales equipos para la evaluacin de las propiedades interfaciales de un agente

emulsificante
Equipo Propiedad interfacial evaluada
Tensimetro de placa Variacin de en funcin de la concentracin del agente

emulsificante
Tensimetro de anillo Variacin de en funcin de la concentracin del
agente emulsificante
Tensimetro de gota Cintica de adsorcin interfacial. Variacin de en

funcin del tiempo. Reologa interfacial.
Balanza de superficie Estructura de la monocapa. Reologa interfacial

(propiedades viscoelsticas del film interfacial)
Microscopo de ngulo Brewster (BAM) Morfologa y espesor de la monocapa
Sin embargo existen numerosas metodologas que han sido desarrolladas para el estudio de
las propiedades interfaciales de biopolmeros y se describen a continuacin.
Tensin superficial: puede ser determinada por el mtodo del volumen de las gotas
(estalagmmetro de Traube), por caracterizacin de la forma y del tamao de la gota (mtodo
de Sessile) y por distintos mtodos dinmicos como el anillo de Du Noy, mtodo de la gota
pendiente (Tornberg, 1978), tensiolaminmetro de la placa de Wilhelmy (Graham y Phillips,
1979a; German y col., 1985). En los ltimos aos se han desarrollado metodologas ms
modernas: balanzas para pelculas tipo Langmuir donde se pueden estudiar procesos de
relajacin y dilatacin por aplicacin de ciclos comprensin / expansin, por mediciones
dinmicas de presin superficial y rea interfacial (Rodrguez Nio y col., 1998), mtodo de
mxima presin sobre la burbuja, mtodo del jet oscilatorio, mtodo sometiendo gotas en el
interior de un capilar a oscilaciones con determinada frecuencia, medicin de la amplitud y
frecuencia de ondas generadas en un capilar lleno de lquido (McClements, 1999).
24
Caractersticas de flujo de pelculas superficiales (umbral de fluencia, viscosidades,

comportamiento no-newtoniano): viscosmetro de traccin viscosa de un canal (Mannheimer
y Schechter, 1970), viscosmetros de anillo (Blank y col., 1969; Blank y Britten, 1970) o
pndulo rotatorio (Miller y col., 1998), cilindros de sobreflujo (Prins, 1999).
Mediciones dilatacionales de la interfase: ensayos de compresin / extensin por

tensiolaminometra, cambios en el rea interfacial por aumento o disminucin del volumen de
una gota (Miller y col., 1998), tcnicas con ondas sometiendo a la pelcula a amplitudes
peridicas y pequeas (Lucassen Reynders, 1993).
Concentracin superficial (): tcnicas con marcadores radioactivos (Hunter y col.,

1991), incluyendo elipsometra (Graham y Phillips, 1979b); FRAP (fluorescence recovery
after photobleaching) donde se determinan por difusin con marcadores isotermas de
adsorcin (vs ), caractersticas de drenado y de angostamiento de la pelcula (Clark y col.,
1994), interferometra laser donde tambin se determina el espesor de la pelculas
(Damodaran, 1989; Wilde y Clark, 1996).
Espesor de la pelcula: tcnicas de barrido con luz (light scattering), aplicacin de rayos
X en pequeos ngulos (small-angle-X-ray-scattering), reflexin de neutrones (neutron
scattering), elipsometra (McClements, 1999).
Estudios morfolgicos: microscopa del ngulo de Brewster (Rodrguez Nio y col.,

1998), microscopa electrnica con digitalizacin de imgenes de la formacin de finas
pelculas lquidas suspendidas en aire (Clark y col., 1994; Miller y col., 1998); microscopa de
fuerza atmica (AFM) por medio de la cual se observan las redes interfaciales (Gunning y
col., 1996).
Estabilidad de la pelcula: drenado de la pelcula usando platos porosos, celda de

Sheludko.
Estudios de interacciones moleculares: las interacciones coloidales que involucran

biopolmeros adsorbidos en la interfase ocurren en general a distancias de nanmetros y son
una combinacin de fuerzas de Van der Waals, electrostticas y de interacciones entrpicas y
estricas. La tcnica de medicin de fuerzas superficiales permite la determinacin de las
magnitudes de las fuerzas moleculares entre dos pelculas superficiales, resultando una
tcnica til para determinar bases fundamentales de la funcionalidad y el comportamiento de
protenas (Leckband y Israelachvili, 1993; Toprakcioglu, 1994).
25
Introduccin
Adems se pueden realizar estudios de estructura proteica, que consisten en dicroismo circular
con radiacin UV lejana (Clark y col., 1989); tcnicas bioqumicas de hidrlisis enzimtica e
inmunoensayos que se aplican para el estudio de la orientacin y conformacin de las
protenas en la interfase (McClements, 1999).
6. Emulsiones aceite-agua.
Muchos alimentos naturales o procesados son parcial o totalmente emulsiones o lo han

sido en alguna etapa durante la produccin (McClements, 1999).
A pesar de ser los coloides ms importantes en la vida diaria y encontrarse en numerosas
aplicaciones, las emulsiones son sistemas termodinmicamente inestables debido al contacto
desfavorable entre las gotas de aceite y la fase acuosa, y como el aceite y la fase acuosa tienen
densidades diferentes, siempre van a separarse en fases con el transcurso del tiempo (Moreau,
Kim, Decker & McClements, 2003).
Que posean estabilidad fsica durante el tiempo de inters es crucial y lograr la estabilidad
cintica es un desafo al formular emulsiones. Los requerimientos para que una emulsin sea
estable en el tiempo deseado son que no haya cambios en la distribucin de tamaos de las
gotas o en su estado de agregacin (Karlberg, Thuresson & Lindman, 2005). Esto puede
obtenerse por un control adecuado de los procesos de desestabilizacin como el cremado,
floculacin y coalescencia. Muchas veces, estos procesos se presentan simultneamente y
pueden retardarse mediante un aumento en la barrera de energa que hace que las gotas se
acerquen e interacten.
Existen dos formas de lograr un aumento en la energa, por repulsin electrosttica
mediante la creacin de una doble capa cargada (surfactantes inicos) y por repulsin estrica
debido a la adsorcin de surfactantes no inicos o polmeros.
El proceso de floculacin puede tambin prevenirse si se aumenta la viscosidad de la fase
continua ya se reduce la velocidad de acercamiento de las gotas.
En una emulsin, los agentes emulsificantes promueven la formacin de la emulsin y
estabilidad en el corto tiempo mediante accin en la interfase. Los estabilizantes brindan a la
emulsin estabilidad a largo plazo.
En una emulsin alimentaria, las protenas tienen un rol principal como emulsificantes y
los polisacridos son empleados principalmente como estabilizantes pero existen algunos
polisacridos que actan tambin como agentes emulsificantes (Karlberg y col., 2005).
26
Las hidroxipropilmetilcelulosas se encuentran dentro de este grupo.
6.1 Procesos de formacin de emulsiones
6.1.1. Homogeneizacin primaria y homogeneizacin secundaria
El proceso de convertir dos lquidos inmiscibles en una emulsin se denomina

homogeneizacin, mientras que el dispositivo diseado para llevar a cabo este proceso
recibe el nombre de homogeneizador.
Aceite
1 2
Fase
acuosa
Figura 9.: Representacin esquemtica del proceso de homogeneizacin para una emulsin aceite
en agua (o/w): La homogeneizacin primaria (1) implica la conversin de dos fases separadas en
una emulsin, mientras que en la homogeneizacin secundaria (2) se produce una reduccin del
tamao de gota de la emulsin preexistente (Palazolo, 2006).
Para realizar una distincin segn la naturaleza de los materiales de partida es

conveniente clasificar la homogeneizacin en dos categoras. La creacin de una emulsin
a partir de dos fases lquidas separadas se denomina homogeneizacin primaria, mientras
que el proceso de reducir el tamao de las gotas en una emulsin ya existente o pre-
emulsin se denomina homogeneizacin secundaria (Figura 9). La creacin de un tipo
particular de emulsin puede involucrar una homogeneizacin primaria, secundaria o una
combinacin de ambas (McClements, 1999).
27
Introduccin
6.1.2. Procesos crticos durante la formacin de emulsiones
La formacin de gotas en una emulsin es un proceso que requiere energa, la que es

suministrada por el homogeneizador. Durante la formacin de las gotas el rea interfacial
(A) aumenta considerablemente, de manera que la energa libre superficial del sistema se
incrementa en una cantidad . A , donde es la tensin interfacial. Sin embargo la
formacin de gotas no es el nico proceso que tiene lugar durante la preparacin de una
emulsin. Se pueden distinguir tres procesos crticos: formacin y ruptura de las gotas,
adsorcin del agente emulsificante en la interfase y coalescencia de las gotas (Figura 10)
(McClements, 1999).
Durante el proceso de homogeneizacin primaria, la interfase entre las dos fases lquidas
inmiscibles se deforma en tal extensin, que comienzan a producirse gotas, en su mayora,
de tamao muy grande. Estas gotas deben deformarse y romperse para formar gotas de
menor tamao, por fuerzas de ruptura. Las gotas de un lquido en otro que es inmiscible,
tienden a adoptar una forma esfrica para minimizar la energa libre interfacial.
La fuerza responsable de la forma esfrica est dada por la ecuacin de Laplace:
4
PL (1)
D
donde PL es la diferencia de presin entre el interior y el exterior de la gota, es la

tensin interfacial y D es el dimetro de la gota. Las fuerzas interfaciales ejercen una
presin hacia el interior, que es mayor cuanto menor es el dimetro de las gotas y mayor la
tensin interfacial.
El agente emulsificante es necesario para la formacin de la emulsin y para ello debe
adsorberse en la interfase, disminuyendo la tensin interfacial. Este proceso disminuye la
presin de Laplace (ecuacin 1), lo cual facilita la deformacin y en consecuencia, la
ruptura en gotas de menor tamao. Adems, la formacin del film interfacial evita la
coalescencia de las gotas recin formadas (Figura 10).
El transporte de las molculas del agente surfactante hacia la interfase durante el proceso
de homogeneizacin no est determinada por difusin sino por conveccin (Walstra,
1983). Por lo tanto, es sumamente importante que el agente emulsificante recubra la
interfase creada en una escala de tiempo similar a la del proceso de homogeneizacin. En
28
caso de que la adsorcin sea muy lenta en comparacin con la capacidad del
homogeneizador de generar rea interfacial, se produce el proceso de coalescencia de las
gotas recin formadas. Esto determina que el proceso de formacin de la emulsin no sea
eficiente (Ford y col., 1997).
6.1.3. Fuerzas de ruptura en el proceso de homogeneizacin
Las gotas se forman mediante las fuerzas de ruptura, que se clasifican en fuerzas
viscosas y fuerzas inerciales. Las fuerzas viscosas generan esfuerzos de corte normales y
tangenciales en la superficie de la gota, mientras que las fuerzas inerciales generan
diferencias de presin en el seno de un fluido. En la prctica, es til distinguir tres
situaciones que pueden darse durante la homogeneizacin: flujo laminar, flujo turbulento y
flujo cavitacional (Walstra, 1983).
En la situacin de flujo laminar predominan las fuerzas viscosas, las cuales actan sobre
la superficie de las gotas y producen su deformacin y ruptura (en gotas ms pequeas). La
extensin de la deformacin se caracteriza por un parmetro adimensional conocido como
nmero de Weber, WeL, el cual se define como el cociente entre el esfuerzo de corte
producido por las fuerzas viscosas y las fuerzas interfaciales conservativas que tienden a
restablecer la forma esfrica de las gotas A un cierto valor de We L, llamado nmero de
Weber crtico
L
(We crit ), las fuerzas viscosas alcanzan un valor por encima de la cual se produce la
ruptura de las gotas. El parmetro We crit L, es funcin del cociente de viscosidades entre las
fases dispersa (D) y continua (C) (We = f(D/C)). Las gotas son menos estables a la
ruptura cuando la relacin D/ C est entre 0,1 1 y por lo tanto esta es la situacin de
homogeneizacin ms eficiente. Si D/C < 0,1 las gotas sufren procesos de deformacin
sin ruptura; a alta relacin de viscosidades (> 5), el tiempo de deformacin no es
suficiente para producir la ruptura (Ford y col., 1997; McClements, 1999).
29
Introduccin
Homogeneizacin
ADSORCIN LENTA ADSORCIN RPIDA

COALESCENCIA ESTABILIZACION
Figura 10. Proceso de homogenizacin que involucra la ruptura de gotas grandes en

pequeas y adsorcin en la interfase creada del emulsificante (McClements, 1999).
30
El movimiento global del lquido en un flujo turbulento se caracteriza por la presencia

de remolinos de gran tamao que tienen asociada una energa cintica, la cual puede
transferirse a remolinos de menor tamao en el seno del lquido sujeto a la agitacin
mecnica. Si las gotas de aceite tiene un tamao menor que los remolinos, estas gotas
siguen el movimiento de los mismos sin ruptura. En cambio, si el tamao de las gotas es
mayor que el de los remolinos, los gradientes fluctuantes de velocidad en la superficie de
las gotas pueden deformarlas lo suficiente para producir su ruptura (Ford y col., 1997).
La cavitacin es un fenmeno que ocurre en fluidos sometidos a cambios bruscos de
presin y es un fenmeno de formacin y colapso de pequeas burbujas de vapor en un
lquido. Un fluido se contrae cuando la presin crece y se expande cuando la presin
decrece. Cuando la presin en un lquido cae por debajo de una presin crtica (la presin
de vapor), se produce una cavidad, la cual crece por expansin y evaporacin del fluido.
Durante una nueva compresin la cavidad colapsa repentinamente generando una onda de
choque que se propaga en el lquido circundante, causando deformacin y ruptura de las
gotas (Walstra, 1983).
6.1.4. Equipos de homogeneizacin
Existen muchos tipos diferentes de homogeneizadores para la produccin de emulsiones

alimentarias. La eleccin de un homogeneizador particular depende del volumen de
emulsin que se desea preparar, la naturaleza de los materiales a emulsificar, el tamao de
gota deseado y el costo (McClements, 1999).
La intensidad de agitacin mecnica se atribuye a la densidad de energa en el lquido (),
la cual es la cantidad de energa mecnica disipada por unidad de volumen y por unidad de
tiempo (o la potencia por unidad de volumen). La cantidad total de energa mecnica
suministrada debe ser extremadamente grande, debido a la oposicin de la presin de
Laplace (ecuacin 1) (Walstra, 1983; Ford y col., 1997). La mayora de la energa
suministrada acta en un tiempo muy corto y localmente, disipndose como calor. Por tal
motivo, la temperatura del sistema debe controlarse, especialmente en los dispositivos de
alta .
La tabla 3 muestra los principales tipos de homogeneizadores utilizados a escala industrial
y de laboratorio.
Los homogeneizadores de baja ( 3000 r.p.m.) y de alta velocidad (hasta 25000 r.p.m.) son
adecuados para producir emulsiones a partir de las fases lquidas separadas. El mecanismo
31
Introduccin
de ruptura es un efecto combinado de fuerzas viscosas bajo un rgimen de flujo laminar y

turbulento. Al tener baja densidad de energa () producen emulsiones de tamao de gota
relativamente grande. Los homogeneizadores que tienen diseo rotor/estator de alta
velocidad (Ultraturrax Polytron) son ms efectivos que los de diseo a cuchilla.
Debido al nmero elevado de revoluciones del rotor, las fases lquidas a procesar se
aspiran axialmente y se presiona a travs de las ranuras del conjunto rotor/estator. El
movimiento de alta velocidad a travs de las ranuras produce el esfuerzo de corte
responsable de la ruptura de las gotas.
Tabla 3. Principales dispositivos de homogeneizacin y caractersticas: a) A = alta; M= mediana; B

= baja; b) C = continuo; D = discontinuo o batch; c) L= flujo laminar; T= flujo turbulento; C=
cavitacin; d) tamao de gota mximo, en promedio; e) B= baja; M= mediana; A=alta. (Palazolo,
2006).
Homogeneizador Densidad de Modo de Mecanismo Tamao de Viscosidad

energa operacin de ruptura gota (d) de la
(e)
(b) (c) (m) muestra
() (a)
Homogeneizadores B D L, T 5 B-M
de baja velocidad
(sistemas cuchilla)
Homogeneizadores B D L, T 2 B-M
de alta velocidad
(sistema cuchilla y
rotor/estator)
Molino coloidal I C L, T 1 M-A
Homogeneizador a A C T, C 0,1 B-M

vlvula de alta
presin
Homogeneizador A D T, C 0,1 BM
ultrasnico
Homogeneizador de A C T 0,1 BM
membrana
Los molinos coloidales son adecuados para la homogeneizacin de emulsiones de alta

viscosidad y tienen un diseo rotor/estator al igual que los homogeneizadores de alta
velocidad. La intensidad del esfuerzo de corte en este dispositivo se puede regular por
32
variacin de la distancia entre el rotor y el estator. Aunque se pueden homogeneizar fases

separadas, son ms eficientes para la reduccin del tamao de gota.
Los homogeneizadores a vlvula de alta presin son slo eficaces en reducir el tamao
de gota de una emulsin preexistente y por ende, realizan una homogeneizacin
secundaria. A travs de una bomba, la pre-emulsin es forzada a pasar a travs de una
vlvula a presin elevada (entre 10 y 50 MPa). Las gotas de gran tamao se rompen por un
efecto combinado de flujo turbulento y cavitacin. En muchos equipos, la presencia de una
segunda vlvula regulada a una presin ms baja, favorece la obtencin de emulsiones de
gota de distribucin de tamao de gota monomodal.
En los homogeneizadores de membrana la fase dispersa se hace pasar forzosamente a

travs de una membrana porosa de vidrio o cermica. El pasaje forzado a travs de los
pequeos orificios de la membrana produce el esfuerzo de corte necesario mientras el
agente emulsificante disperso en la fase acuosa se adsorbe en la superficie de las gotas
generadas. El tamao de gotas producido depende de la rapidez con la que el agente
emulsificante se adsorbe en la interfase. La principal caracterstica de la homogeneizacin
con membranas es la formacin de emulsiones de distribucin de tamao monomodal.
En los homogeneizadores ultrasnicos, la fuente convierte el voltaje suministrado

(energa elctrica) en ondas ultrasnicas (hasta 20 kHz) que se transmiten al seno del
lquido y producen millones de cavidades microscpicas. El colapso de estas cavidades
genera ondas de choque que producen deformacin y ruptura de las gotas. La temperatura
dentro de las cavidades es extremadamente alta y la presin, superior a 500 atmsferas. Sin
embargo los tiempos de vida media de las cavidades estn en el orden de los
microsegundos, con lo cual la energa liberada por cada cavidad es mnima. La alta
densidad de energa de este dispositivo de homogeneizacin se atribuye al efecto
acumulativo del gran nmero de cavidades generadas. Hay distintos diseos para uso de
laboratorio (piezoelctricos, puntas sonicadoras) e industrial (generacin de campo
ultrasnico por aguja vibrante) (McClements, 1999).
33
Introduccin
6.2. Evaluacin de la eficiencia de los procesos de homogeneizacin
La formacin de una emulsin tiene por objeto aumentar del rea interfacial entre las fases
continua y dispersa. Al ser un proceso termodinmicamente desfavorable, es necesario el uso
de emulsionantes para evitar los fenmenos de desestabilizacin.
La eficiencia de un emulsificante est gobernada por varias caractersticas, incluyendo la
mnima cantidad necesaria para producir una emulsin estable, su habilidad para prvenir la
agregacin de las gotas, la velocidad a la cual se adsorbe a la superficie de una gota durante
la homogeneizacin, la tensin interfacial y el espesor y la viscoelasticidad de la pelcula
interfacial formada. Todas estas caractersticas dependen del alimento en el cual el
emulsificante ser empleado y de las condiciones de almacenamiento (pH, fuerza inica, tipo
de aceite, interaccin entre los ingredientes, temperatura y agitacin mecnica) (Sherman,
1995; McClements, 1999).
6.2.1. Mtodos basados en la dispersin de luz
Muchas propiedades importantes de las emulsiones como la estabilidad a largo plazo, la

apariencia y la textura estn ntimamente ligadas al tamao de las gotas que contienen. Por
consiguiente es sumamente importante poder contar con mtodos para medir este parmetro
de manera sencilla y reproducible.
Las tcnicas basadas en la dispersin esttica de luz se utilizan para determinar tamaos de
partcula de emulsiones comprendidos entre 0,1 y 1000 m; por lo tanto se aplican
exhaustivamente a la caracterizacin de emulsiones alimentarias. Cuando un haz de luz incide
a travs de la emulsin, el mismo es dispersado por las gotas en distintas direcciones. La
intensidad con la que se produce este fenmeno est determinada principalmente por el
tamao de las gotas (y por ende, el rea creada durante el proceso de homogeneizacin) la
longitud de onda de la luz y la diferencia entre los ndice de refraccin de las fases dispersa y
continua. La interaccin de una onda electromagntica con una emulsin se caracteriza
mediante un patrn de dispersin, el cual representa la dependencia angular de la intensidad
de luz que emerge de la emulsin. A travs de teoras adecuadas, este patrn de dispersin
puede dar informacin sobre la fraccin volumtrica de la fase dispersa y el tamao de gota
de las emulsiones.
34
La interaccin entre las ondas electromagnticas y las gotas en la emulsin puede dividirse
en tres regmenes, de acuerdo a la relacin entre el radio de las gotas (R) y la longitud de onda
de la radiacin incidente (): rgimen de longitud de onda larga (R< /20), rgimen de
longitud de onda intermedia (R /20) y rgimen de longitud de onda corta (R > /20).
La mayora de las emulsiones alimentarias contienen gotas cuyo tamao estn en el
rgimen de longitud de onda intermedio. El patrn de dispersin es extremadamente
complejo, porque las ondas de luz dispersadas por distintas partes de la misma gota estn
fuera de fase y por lo tanto pueden interferirse entre si de manera constructiva o destructiva.
La teora de Mie fue desarrollada para interpretar patrones de dispersin de emulsiones
diluidas que contienen partculas esfricas independientemente de su tamao. Esta teora
asume que las ondas de luz son dispersadas por una partcula por nica vez, de manera que
puede aplicarse solo en emulsiones diludas, cuando la concentracin de gotas, , es menor a
0,05 %. En emulsiones ms concentradas, el haz de luz dispersado por una gota interacta
inmediatamente con otra gota, de manera que el patrn de dispersin se altera. La teora de la
dispersin de luz mltiple se desarroll para el anlisis de patrones de dispersin de
emulsiones concentradas.
La dispersin de la luz por parte de las emulsiones est estrictamente ligada con su
apariencia. La intensidad de luz dispersada es mayor cuando la longitud de onda de la luz
incidente est en el mismo orden que el tamao de las gotas y cuando la diferencia de ndices
de refraccin entre las fases continua y dispersa es mnima. Por tal motivo, la mayora de las
emulsiones alimentarias tienen una apariencia opaca, mientras que las microemulsiones, al
tener un tamao de gota que cae dentro de un rgimen de longitud de onda larga (R< /20)
dispersan la luz con menor intensidad y por ende, son emulsiones traslcidas (McClements,
1999).
6.2.2. Distribuciones de tamao de partcula

Las emulsiones alimentarias son siempre polidispersas, es decir, el tamao de todas las
gotas varan dentro de un rango definido entre un valor mnimo y un valor mximo,
especialmente aquellas que son de fuente natural. En el caso de emulsiones elaboradas de
composicin ms simple, los mtodos de homogeneizacin normalmente empleados tampoco
tienen la capacidad de generar emulsiones monodispersas.
Por lo tanto, para el anlisis del tamao de gota de las emulsiones alimentarias es
conveniente referirse en trminos de una distribucin de tamao de partcula. En una
35
Introduccin
emulsin monodispersa este concepto carece de sentido por lo cual el tamao de las gotas
esfricas puede caracterizarse de manera completa e inequvoca a travs de un solo parmetro,
el radio (R) o el dimetro (D). Sin embargo, las emulsiones polidispersas requieren un anlisis
ms complejo. Dado que el dimetro de las gotas est siempre comprendido entre un valor
mnimo y un mximo, es conveniente dividir la escala de tamaos en varios rangos ms
pequeos y discretos, detallando el nmero de gotas que entran dentro de cada rango. Los
resultados pueden presentarse en forma tabular o mediante un histograma. En la prctica es
ms conveniente e informativo presentar los datos como una frecuencia de tamaos en
nmero, en superficie o en volumen.
f n = ni / N (2)
f s = ai / A (3)
f v = vi / V (4)
ni, ai y vi son el nmero, rea y volumen de las gotas del -simo rango; N es el nmero
total de gotas, A es el rea total creada durante el proceso de homogeneizacin y V es el
volumen total de la gotas en la emulsin.
La distribucin de tamao de partcula tambin puede representarse como curvas
continuas: la funcin de distribucin F (Di) y la funcin de distribucin acumulativa C
(Di). La funcin de distribucin en nmero se genera de manera tal que el rea bajo la
curva en el rango de dos dimetros Di y Di + dDi es igual al nmero de partculas en dicho
rango, ni, de manera tal que ni = F(Di) . dDi. A partir del mismo razonamiento puede
generarse las correspondientes funciones de distribucin en superficie y en volumen.
Asumiendo que las emulsiones estn formadas por gotas esfricas, las funciones de
distribucin en nmero, Fn (Di), superficie, Fs (Di) y volumen, Fv (Di) pueden relacionarse
entre s a partir de las siguientes expresiones:
Fv (Di) = (1/6) . . Di3 . Fn(Di) (5)
Fs (Di) = . Di2 . Fn (Di) (6)
36
Las funciones de distribucin son monomodales cuando presentan un nico pico,

bimodales cuando presentan dos picos principales o multimodales si hay ms de dos picos.
En general, la complejidad de las funciones de distribucin hace imposible la descripcin
mediante un modelo matemtico. En algunos casos, cuando las funciones de distribucin
son monomodales, se puede hacer un modelado mediante una funcin de distribucin
normal o una funcin de distribucin normal logartmica.
Por otra parte, las funciones acumulativas C (Di) representan el porcentaje en nmero,
superficie o volumen de las gotas que son menores a Di. Los grficos C (Di) en funcin de
Di son curvas sigmoidales, donde C (Di) vara entre 0 y 100 %. La Figura 11 muestra un
ejemplo de distribuciones en nmero, superficie y volumen para una emulsin o/w.
La utilizacin de modelos matemticos para las funciones de distribucin tiene la ventaja

de describir un sistema complejo mediante un nmero pequeo de parmetros. Aunque en
la mayora de los casos no puede aplicarse un modelo matemtico de manera satisfactoria,
a partir de las funciones de distribucin pueden calcularse distintos dimetros promedio
(Tablas 4 y 5).
La determinacin de los dimetros promedio D1,0, D2,0 y D3,0 requieren el conocimiento

del nmero total de gotas. El conteo de gotas en una emulsin es un proceso
extremadamente tedioso y complejo, de manera que se utilizan los dimetros promedio de
Sauter (D3,2) y de De Brouker (D4,3), cuyas frmulas no contienen el nmero total de gotas
(Tabla 4). Estos dimetros se conocen como moment diameters e introducen otro
trmino lineal en el dimetro, de manera que en el numerador el trmino superficial tiene
una dependencia con D3 y el volumen con D4 (McClements, 1999; Wasltra, 1983; Rawle,
2005).
37
Introduccin
18 8
a b
15
6
Superficie (%)
12
Nmero (%)
9 4
6
2
3
0 0
0,1 1 10 100 1000 0,1 1 10 100 1000
Tamao de partcula (m) Tamao de partcula (m)

12 18
c Fn (Di) d
10 15 Fs (Di)
N (%), S (%), V (%) Fv (Di)
8 12
Volumen (%)
6 9
4 6
2 3
0 0
0,1 1 10 100 1000
Tamao de partcula (m)

0,1 1 10 100 1000

100
e
80
N (%), S (%), V (%)
60
40
Cn (Di)
20 Cs (Di)
Cv (Di)
0
0,1 1 10 100 1000
Figura 11: Distribuciones de tamao de partcula para una emulsin multimodal: a), b) y c), distribuciones en nmero,
superficie y volumen, expresadas como histograma; d) y e) las mismas distribuciones anteriores expresadas como una funcin
de distribucin continua o una funcin de distribucin acumulativa (Palazolo, 2006).
38
Tabla 4: Diferentes formas de expresar el dimetro promedio de las gotas en una emulsin
polidispersa. Abreviaturas: N = nmero; S = superficie; V= volumen (Palazolo, 2006).
Dimetros promedio Notacin Tipo de

distribucin
relacionada
Dimetro promedio D1,0 N
en nmero
Dimetro promedio D2,0 S
en superficie
Dimetro promedio D3,0 V
en volumen
Dimetro promedio D3,2 S
de Sauter
Dimetro promedio D4,3 V
de De Brouker
Percentil 0,5 o 50 % D x,0,5 (x = N, S, N, S, V
(mediana) V)
Tabla 5: Definicin matemtica de los dimetros promedio ms utilizados en emulsiones

(Palazolo, 2006).
n i D i n i Di
ni
D1,0
N
n i D i2 n i Di2
ni
D 2,0
N
n i D i3 n i Di3
ni
D 3,0
N
D 3,2
n i D i3
ni Di2
D 4,3
ni Di4
n i D i3
39
Introduccin
El dimetro promedio D3,2 se puede relacionar con el rea interfacial especfica (AIE, en
m2/ml de emulsin) a partir de la siguiente expresin (Walstra, 1983):
AIE = 6 . / D3,2 (7)
donde es la fraccin volumtrica.
Las emulsiones polidispersas tambin pueden caracterizarse mediante los percentiles (D x, y)

donde x = n, s o v, dependiendo si la distribucin es en nmero, superficie o volumen y es un
nmero cualquiera comprendido entre 0 y 1. El percentil 0,5 o del 50 % (D x, 0,5) es el ms
comn y se denomina mediana de la distribucin. La mediana es el valor de tamao de
partcula que divide a la poblacin de gotas de la emulsin en dos partes iguales, es decir 50
% por encima y 50 % por debajo. Los percentiles 0,1 (10 %) y 0,9 (90 %) tambin se utilizan
para dar un parmetro relacionado con la polidispersidad (P) de la emulsin:
P = [(D x, 0,9 - D x, 0,1) / D x, 0,5 ] (8)
de manera que la emulsin es ms polidispersa cuanto mayor es el valor de P. Los percentiles

Dx, y pueden calcularse fcilmente a partir de las funciones acumulativas.
La determinacin del tamao de partcula debe hacerse en condiciones de alta dilucin ( <
0,05) y con agitacin, con el objeto de que las gotas se distribuyan de manera uniforme. Un
volumen pequeo de la emulsin se coloca en un recipiente con agua y un haz de radiacin
lser incide sobre una cubeta interna transparente por donde recircula la emulsin diluida. La
luz dispersada en distintos ngulos por gotas de diferente tamao pasa por un complejo
sistema ptico e incide posteriormente sobre un arreglo de detectores obteniendo un patrn
angular de luz dispersada. El software incorporado en el equipo se encarga de traducir este
patrn en la correspondiente distribucin de tamao de partcula (McClements, 1999) (figura
12).
La teora de Mie ha sido desarrollada para interpretar los patrones de dispersin de luz
de partculas homogneas y esfricas, independientemente del tamao de las mismas respecto
a la longitud de onda de la radiacin incidente. Esta teora concuerda muy bien con los
resultados experimentales y es utilizada por la mayora de los analizadores de tamao de
partcula. La traduccin del patrn angular de dispersin de luz en la correspondiente
40
distribucin de tamao de partcula para una emulsin segn la teora de Mie, requiere el
conocimiento previo del ndice de refraccin de la fase dispersa y del ndice de absorcin de
luz que pueda causar el film interfacial. Aunque estos parmetros podran determinarse
experimentalmente, generalmente estn incluidos en una base de datos del software del
equipo.
Emulsin diluda Detectores ubicados a

distintos ngulos
Figura 12. Esquema de los componentes constituyentes del equipo de dispersin de luz (McClements,
1999).
Adems, las distribuciones de tamao de partcula pueden obtenerse en medios

pticamente opacos, es decir en las emulsiones concentradas sin realizar una dilucin previa:
- Se han desarrollado equipos que permiten obtener distribuciones de tamao de partcula
en emulsiones concentradas por dispersin de luz. Sin embargo, tienen aplicacin en
emulsiones cuyo tamao de gota es muy pequeo (< 5 m) y por ende, slo puede aplicarse a
algunos tipos de emulsiones alimentarias (McClements, 1999).
- Las espectroscopa acstica se basa en la interaccin de las gotas de la emulsin con ondas
de ultrasonido de baja intensidad. Las mismas son dispersadas, obteniendo un espectro de
atenuacin a partir del cual se obtiene la fraccin volumtrica de fase dispersa () y
distribucin de tamao de partcula (Dickinson y col., 1997; Alba y col., 1999; McClements,
1999). Las ondas ultrasnicas son de baja intensidad y la energa involucrada es de varios
41
Introduccin
rdenes de magnitud menor a las utilizadas para la emulsificacin (Dickinson y McClements,

1996).
- La resonancia magntica nuclear de pulsos permite la obtencin de la distribucin de
tamao de partcula de las emulsiones. Aunque los equipos tienen un costo muy elevado, la
principal ventaja es que tambin permite la caracterizacin de emulsiones w/o, lo cual no
puede realizarse con los mtodos mencionados anteriormente (Dickinson y McClements,
1996).
6.3 Estabilidad de emulsiones: estabilidad termodinmica y estabilidad cintica.
La estabilidad de una emulsin se refiere a la capacidad de la misma de resistir

modificaciones de sus propiedades en funcin del tiempo. Las propiedades de una emulsin
pueden cambiar debido a la ocurrencia de procesos fsicos y qumicos. Los procesos fsicos
originan variacin en la distribucin espacial o el tamao de las gotas, mientras que los
procesos qumicos producen una alteracin de los componentes de las fases dispersa y/o
continua de la emulsin. En la prctica, estos procesos pueden actuar de manera simultnea.
El perodo de tiempo en que una emulsin debe permanecer estable depende de la

naturaleza del producto. Mientras que algunos productos deben permanecer estables durante
largos perodos de tiempo (mayonesas, aderezos, soft drinks), otros requieren un proceso de
desestabilizacin controlada durante su manufactura o elaboracin (margarinas, manteca y
cremas heladas). La desestabilizacin total implica la separacin de las fases que constituyen
el sistema y obviamente, esta situacin no es deseable en una emulsin alimentaria.
Al considerar la estabilidad de una emulsin, es importante distinguir entre la estabilidad

termodinmica y la estabilidad cintica. La termodinmica trata sobre la posibilidad de que
un proceso puede ocurrir o no de manera espontnea; en cambio la cintica se refiere a la
velocidad con la que dicho proceso tiene lugar.
La inestabilidad termodinmica de una emulsin se demuestra de manera sencilla si se

agita vigorosamente un recipiente sellado que contiene agua y aceite. La emulsin
pticamente opaca que se forma inicialmente se desestabiliza a lo largo del tiempo hasta
observar una capa superior de aceite sobre la capa acuosa, en la cual se minimiza el rea de
contacto entre las fases inmiscibles. El origen de la inestabilidad termodinmica puede
ilustrarse comparando la energa libre de un sistema que contiene una fase oleosa dispersa y
una fase acuosa continua, antes y despus de la homogeneizacin. Para simplificar el anlisis
42
se asume que las densidades de la fase acuosa continua y dispersa son iguales, de manera que
el estado inicial consiste en una nica gota suspendida en la fase continua en lugar de una
capa de aceite sobre la capa acuosa (McClements, 1999) (figura 13).
En el estado inicial, antes de la homogeneizacin la energa libre del sistema est dada por:
Gi = Gi fd + Gi fc + Gi I TSi conf (9)
y en su estado final, despus del proceso de emulsificacin:
Gf = Gf fd + Gf fc + Gf I TSf conf (10)
Gfd, Gfc y GI son las energas libres de las fases dispersa, continua e interfacial
respectivamente, T es la temperatura absoluta y Sconf es la entropa configuracional de las
gotas de la emulsin; los superndices i y f se refieren los estados inicial y final del sistema.
Las energa libre de la fase continua y dispersa antes y despus de la formacin de la emulsin
permanecen constantes de manera que la diferencia de energa libre de los estados inicial y
final del sistema (G formacin) viene dada por:
G formacin = Gf I Gi I (TSf conf TSi conf) = GI - TS conf (11)
Estado inicial Estado final
Figura 13. La formacin de una emulsin es termodinmicamente desfavorable debido al

aumento en el rea superficial entre las fase aceite y acuosa. 43
Introduccin
Las fases acuosa y dispersa son inmiscibles o muy poco miscibles entre s, de manera que
las mismas presentan una tensin interfacial (). Por consiguiente el trmino GI es igual al
producto de y el incremento de rea entre las fases acuosa y dispersa (A) de manera que:
G formacin = A - TS conf (12)
El cambio de energa libre interfacial ( A) es siempre positivo porque el rea interfacial

se incrementa despus de la formacin de la emulsin, mientras que la entropa
configuracional
(- TS conf) es siempre negativo, debido a que el ordenamiento posible que las gotas pueden
adoptar en el estado emulsificado es mucho mayor que en el estado inicial. En la mayora de
las emulsiones alimentarias, con gotas que varan de 0,1 a 100 m, el trmino configuracional
es mucho menor que la energa libre interfacial (McClements, 1999).
La ecuacin anterior se reduce a:
G formacin = . A (13)
Por consiguiente la formacin de una emulsin es un proceso termodinmicamente

desfavorable, debido al incremento de rea interfacial. El trmino configuracional slo puede
dominar el comportamiento del sistema en emulsiones donde la tensin interfacial entre las
fases continua y dispersa es extremadamente baja de manera que se forman sistemas
termodinmicamente estables. Este tipo de sistemas reciben el nombre de microemulsiones
para distinguirlos de las emulsiones.
El cambio de energa libre asociado con la formacin de una emulsin determina si el

proceso es o no termodinmicamente desfavorable, pero no da ninguna indicacin sobre la
velocidad a la cual las propiedades de la emulsin cambian con el tiempo ni del (de los)
mecanismo (s) responsables de estos cambios. El hecho de que las emulsiones permanezcan
en muchos casos en un estado cinticamente estable (o metaestable) puede atribuirse a la
existencia de una energa de activacin (G*), la cual debe superarse para alcanzar la
separacin total de las fases, el estado termodinmico ms estable (Figura 14). Para que una
emulsin sea cinticamente estable el valor de G* debe ser significativamente mayor a la
energa trmica E T (ET = kT). En realidad, debido a que hay diferentes mecanismos por los
cuales una emulsin puede desestabilizarse es muy comn que las emulsiones tengan ms de
44
un estado metaestable, cada uno de ellos con su propia energa de activacin. El pasaje de un
estado metaestable a otro puede ser suficiente para tener un efecto indeseable sobre la
estabilidad.
La estabilidad cintica de las emulsiones se atribuye a la naturaleza dinmica de estos
sistemas bifsicos. Las gotas de una emulsin, lejos de permanecer estticas estn en continuo
movimiento y colisionan unas con otras debido al movimiento browniano, la gravedad o
fuerzas externas aplicadas. Si las gotas se alejan o se fusionan despus de una colisin
depende de la naturaleza de las interacciones coloidales entre ellas. Por lo tanto la estabilidad
cintica de las emulsiones est determinada por la dinmica y las interacciones de las gotas
que contienen.
La teora de la estabilidad coloidal o teora DLVO (Derjaguin-Landau-Verwey-Oberveek)
establece que la estabilidad cintica de un sistema coloidal depende esencialmente de la
dependencia del potencial creado entre la superficie de dos gotas con la distancia que las
separa (h).
Es muy importante recalcar que la teora DLVO no permite interpretar todos los
fenmenos que afectan la estabilidad de la emulsin (Friberg, 1997; McClements, 1999). La
complejidad de la estructura de las protenas y an de los agentes emulsificantes no proteicos
genera otras interacciones coloidales (Tabla 6).
El potencial total W (h) por lo tanto viene dado por la suma de los potenciales generados
por todas las interacciones coloidales (Tabla 6)
W (h) = W (VdW) + W (elect) + W (est) + W (hid) + W (dep) + W (hidrat ) + W (fluc term) (14)
Depende de cada sistema el que algunas de las interacciones posibles sean despreciables
frente a otras, las cuales pasarn a ser las que gobiernan las caractersticas de la emulsin.
En el caso de que las emulsiones estn estabilizadas por protenas, en base a las
caractersticas estructurales de estas macromolculas, las interacciones electrostticas son
muy importantes lejos del punto isoelctrico (carga neta elevada) y se hacen despreciables
cerca del mismo, en el cual se intensifican las interacciones de carcter hidrofbico.
45
Introduccin
Tabla 6: Caractersticas de las interacciones coloidales posibles entre las gotas en una emulsin
(Palazolo, 2006).
Interaccin Signo Intensidad Rango Efecto del Efecto de la Efecto de la

pH fuerza inica temperatura
Van der Walls A F L N Reducido Disminuye

Electrosttica R D-F C-L S Reducido Aumenta
Estrica:
De mezclado AoR D-F C DS DS DS
Elstica R F C DS DS Aumenta
Deplecin A D-F C DS DS Aumenta
Hidrofbica A F L N S Aumenta
Hidratacin R F C-L Indirecto Indirecto Disminuye
Fluctuacin R F C Indirecto N Aumenta
trmica
A: atraccin, R: repulsin, F: fuerte, D: dbil, L: largo ( 10 nm), C: corto ( 10 nm), DS: dependiente del
sistema,
S: si, N: no
6.4 Mecanismos fsicos de desestabilizacin de emulsiones
Desde el momento en que se forma una emulsin, inmediatamente despus de la

homogeneizacin (y a veces durante), comienza el proceso de desestabilizacin, el cual tiende
a disminuir el rea interfacial y llegar al estado termodinmico ms estable, las fases
separadas. Existen distintos mecanismos que contribuyen simultnea y sinrgicamente a la
desestabilizacin y son la consecuencia de distintos fenmenos fsicos, los cuales se
relacionan con la diferencia de densidad de las fases continua y dispersa, las interacciones
coloidales entre las gotas y la estructura y viscoelasticidad del film interfacial (McClements,
1999).
En el caso particular de las emulsiones alimenticias, los cambios producidos por la
desestabilizacin deben controlarse para que las caractersticas de la emulsin se mantengan
dentro de un rango de valores estrechos, fuera del cual ya no sera posible su utilizacin o
comercializacin (Wagner, 2000).
El cremado y la sedimentacin se conocen conjuntamente como fenmenos de separacin
gravitacional. El cremado describe el movimiento ascendente de las gotas debido a la menor
densidad de la fase dispersa respecto a la de la fase continua, mientras que la sedimentacin
describe el movimiento de las gotas en sentido contrario, precisamente tambin por un
efecto de diferencia de densidad. En general (aunque no de manera exclusiva) el cremado es
46
ms comn en emulsiones o/w y la sedimentacin, en emulsiones w/o. Durante el proceso

de cremado se forma una fase inferior o suero, la cual est empobrecida en gotas y una fase
superior enriquecida en gotas, la fase crema. (Figura 14).
La floculacin y la coalescencia son mecanismos de desestabilizacin que surgen como

consecuencia de un fenmeno de agregacin entre las gotas. En el primer caso, las gotas
mantienen su integridad individual, mientras que en la coalescencia el proceso de agregacin
entre dos gotas culmina con la formacin de una gota de mayor tamao y por lo tanto
implica la ruptura de la pelicula interfacial. Si la coalescencia se da en mayor extensin,
puede conducir eventualmente a la formacin de una capa de aceite libre en la parte superior
de la emulsin (Friberg, 1997). Este fenmeno se conoce, en ingls, como oiling off y
culmina con la separacin total de las fases constituyentes del sistema (Figura 14).
La desproporcin de Ostwald es causada por transporte difusivo de la fase dispersa desde

las gotas ms pequeas a las ms grandes en una emulsin. El efecto es el crecimiento de las
gotas ms grandes a expensas de las ms pequeas. En la prctica, es muy difcil distinguir
este proceso del de coalescencia. Sin embargo, la insolubilidad del aceite en la fase acuosa
impide el transporte difusional por lo que este mecanismo es ms importantes en otros
sistemas dispersos, como las espumas donde el gas de las burbujas puede difundir a travs
de la fase acuosa. La presencia de sustancias hidrosolubles en la fase oleosa dispersa
(alcoholes, cidos grasos de cadena corta) puede inducir en las emulsiones un cierto grado
de desproporcin (Friberg, 1997; McClements, 1999).
La inversin de fase es un proceso en el cual se produce un cambio desde una emulsin

aceite en agua (o/w) a una emulsin agua en aceite (w/o) y viceversa. Este mecanismo de
desestabilizacin es muy importante en la manufactura de algunos productos alimenticios,
como la margarina y la manteca (Dickinson y Stainsby, 1982, McClements, 1999). La base
de este fenmeno es muy compleja, y se cree que involucra aspectos fisicoqumicos de la
floculacin, coalescencia, coalescencia parcial (cuando las gotas son semicristalinas) y
formacin de emulsiones. Despus de la inversin de fase, las propiedades de la emulsin
pueden cambiar considerablemente.
Los mecanismos de desestabilizacin no ocurren de manera separada o aislada. Una

emulsin puede desestabilizarse simultneamente por distintos mecanismos, dependiendo de
la viscosidad de la fase continua, el tipo de agente emulsificante empleado y su concentracin
inicial en la fase acuosa (u oleosa), la magnitud de , la adicin de componentes (sales,
47
Introduccin
azcares), el pH y la aplicacin de distintos tratamientos, como trabajo mecnico, ciclos de

temperatura y congelacin. En este caso, no se han incluido los mecanismos qumicos de
desestabilizacin, producto de procesos tales como la oxidacin lipdica o alteracin por
crecimiento microbiano. Los cambios qumicos en algunos componentes de la emulsin
pueden favorecer la desestabilizacin de una emulsin por mecanismos fsicos (McClements,
1999).
Emulsin
inicial 1
4 5
Figura 14. Mecanismos de desestabilizacin ms importantes de una emulsin aceite en agua (o/w):
1- Cremado; 2- Floculacin; 3- Coalescencia. Si el proceso de coalescencia continua en el tiempo, se
forma una capa de aceite libre en la parte superior de la emulsin (oiling off, 4), que culmina con la
separacin total de fases (5). Los mecanismos de desestabilizacin no son independientes. En general,
el cremado y la floculacin anteceden a la coalescencia (Palazolo, 2006).
48
5.4.1. Cremado
Como se mencion anteriormente, el cremado es un proceso de separacin gravitacional.

La importancia del cremado en la industria alimentaria es muy alta y se estima que el 40 %
del costo de desarrollo de nuevas emulsiones alimentarias se atribuye a la realizacin de
ensayos de estabilidad frente a este mecanismo, porque da el primer indicio visual de la
desestabilizacin (Robins, 2000). La velocidad de cremado de una emulsin (v) puede
evaluarse a travs de la ley de Stokes:
2 R2 g
v
9
(15)
donde R es el radio de las gotas, es la diferencia de densidad entre la fase continua y

dispersa y es la viscosidad del medio. Segn la ley de Stokes, la velocidad es directamente
proporcional al cuadrado del radio de las gotas, a la diferencia de densidad e inversamente
proporcional a la viscosidad del sistema. Sin embargo, esta ley tiene muchas limitaciones para
describir el comportamiento de las emulsiones. Las ms importantes se describen a
continuacin:
1- En primer lugar las emulsiones son siempre polidispersas (en el mejor de los casos,
tienen una distribucin de tamao de gota monomodal, lo cual no implica un nico tamao de
gotas), por lo tanto, hay diferentes poblaciones de gotas de distinto tamao y por ende, con
una velocidad de cremado diferente. La velocidad de cremado de las gotas ms pequeas
podra frenar el movimiento de las gotas de mayor tamao, especialmente en emulsiones de
alto (concentracin de gotas).
2- La ecuacin de velocidad de cremado no tiene en cuenta el movimiento browniano,

debido a la agitacin trmica (E = kT). Por un efecto entrpico, este movimiento tiende a
distribuir las gotas de manera uniforme en el seno de la emulsin, lo que se opone al
movimiento ascendente de las gotas. El efecto es importante si el dimetro de las mismas es
menor a 1 m (McClements, 1999).
49
Introduccin
3- Dado que la ley de Stokes predice la velocidad de cremado a dilucin infinita no

tiene en cuenta el efecto de un aumento en ni las interacciones coloidales entre las gotas en
la emulsin. La magnitud con la que se dan estas interacciones puede determinar la formacin
de flculos, por lo que la velocidad de cremado se puede dar en mayor o menor grado de lo
que podra predecir la ecuacin de velocidad de cremado.
4- El film interfacial est altamente hidratado, debido a la interaccin de las molculas de

agua con los restos hidroflicos de los emulsificantes adsorbidos en la interfase. El efecto es
particularmente importante en gotas de menor tamao, en la que la magnitud de espesor del
film interfacial es importante respecto al dimetro de la gota. En ese caso, la densidad de las
gotas es ms cercana a la de la fase continua circundante, efecto que retarda la velocidad de
cremado.
5- La velocidad de cremado podra disminuir drsticamente durante el almacenamiento

estacionario si la fase continua tiene un comportamiento no-newtoniano, con una alta
viscosidad o con un umbral de fluencia (la emulsin se comporta como slido en reposo y
como fluido por la aplicacin de un esfuerzo de corte), an cuando el dimetro de las gotas no
sea demasiado pequeo. Esto sucede normalmente en emulsiones alimentarias como la
mayonesa y aderezos.
En una emulsin o/w el cremado, se puede estudiar por distintos mtodos. Segn su
naturaleza, estos mtodos pueden ser destructivos o no destructivos.
En los mtodos destructivos, se producen modificaciones permanentes en la emulsin, de
manera que la misma no puede volver a utilizarse para una nueva medicin.
Los mtodos no destructivos, en cambio son ms adecuados para evaluar la cintica de
cremado. Los mtodos no destructivos pueden clasificarse en mtodos mono-dato y multi-
datos (Robins, 2000). En los mtodos mono-dato se obtiene un solo parmetro a un
determinado tiempo, mientras que los mtodos multi-dato permiten obtener un perfil de datos
originado a partir de un barrido o scanning de la muestra. En muchos casos, el proceso de
floculacin puede darse de manera simultnea al de cremado, por lo que estos mtodos
evalan la cintica de cremado-floculacin.
50
Tabla 7: Mtodos para evaluar el cremado en emulsiones o/w. D: destructivo; ND: no destructivo
* mtodo ND- mono-dato, ** mtodo ND multi-datos. Referencias: a) Tornberg y Hermansson
(1977); Ye y Singh (2001) b) Dagorn-Scaviner y col. (1987) c) Kato y col., (1985) d) Mengual y col.
(1999) e) Dickinson y col. (1997) f) Kauten y col. (1991).
Mtodo Caracterstica Descripcin
Gravimtrico (a) D Determinacin de materia grasa (MG)

por el mtodo de Mojonnier o Rse-
Gottlieb. Comparacin de MG entre el
suero y la emulsin inicial a un tiempo
determinado
Volumtrico (b) ND * Variacin de la altura de la interfase
entre la fase crema y el suero en funcin
del tiempo
Conductimtrico (c) ND ** Variacin de conductancia de la
emulsin en la parte inferior del
recipiente que contiene la muestra
pticos (dispersin de luz, d ) ND ** Obtencin de perfiles de dispersin de
luz en funcin de la altura de la muestra
Ultrasnicos de baja intensidad (e) ND ** Obtencin de fraccin volumtrica de la

emulsin en funcin de la altura de la
muestra
Resonancia magntica nuclear (f) ND ** Obtencin de la fraccin volumtrica de
la emulsin en funcin de la altura de la
muestra / obtencin de imgenes
6.4.2. Floculacin
La floculacin es un proceso de agregacin de gotas, que puede ser o no reversible, el cual

depende fundamentalmente de las interacciones coloidales que existen entre las gotas. Se han
propuesto distintos mecanismos, los cuales dependen de la concentracin y tipo de protena o
emulsificante no proteico utilizado, del mtodo de homogeneizacin y la presencia de
componentes sin actividad interfacial en la fase continua (McClements, 1999). Si las
interacciones atractivas predominan sobre las interacciones repulsivas se produce la atraccin
entre las gotas con formacin de flculos.
En emulsiones preparadas con protenas como agentes emulsificantes puede producirse la
floculacin por un mecanismo de puenteo (bridging flocculation). Cuando un biopolmero
se adsorbe en la interfase toma configuraciones de filas, lazos y colas (Israelachvili,
1992). La floculacin se da cuando las colas de una molcula de biopolmero adsorbido en
51
Introduccin
la interfase de una gota interaccionan con la interfase de otra gota (Tornberg y col., 1997). La
concentracin interfacial de biopolmero es el factor dominante que gobierna este mecanismo.
Sin embargo, tambin depende de otras propiedades del biopolmero tales como: peso
molecular, grado de disociacin, flexibilidad molecular (Tornberg y col., 1997). Para un
determinado biopolmero hay una concentracin interfacial donde la floculacin es mxima.
Por debajo de esa concentracin, la homogeneizacin es ineficiente debido al predominio de
la coalescencia (Figura H), obtenindose emulsiones de tamao de gota elevado. A
concentraciones altas de biopolmero la floculacin por puenteo es inhibida (Dickinson y col.,
1997). Durante el proceso de homogeneizacin, el transporte de las molculas de biopolmero
a la interfase es por conveccin (Walstra, 1983); si el biopolmero no se adsorbe
suficientemente rpido en relacin a la creacin de rea interfacial, tambin puede darse la
floculacin. Hay que destacar que la floculacin por puenteo es irreversible en condiciones de
dilucin y no tiene lugar en emulsiones estabilizadas por agentes surfactantes no proteicos
debido a que su estructura no es tan compleja como la de las protenas (Tornberg y col.,
1997).
El mecanismo de floculacin por puenteo tambin puede darse en emulsiones en donde las
protenas cubren eficientemente el rea interfacial creada. En el primer caso, cuando las
protenas tienen una afinidad elevada por ciertos tipos de cationes (por ejemplo, Ca2+), los
mismos pueden servir de puente para la interaccin entre las gotas. Los iones producen el
apantallamiento (screening) de las cargas entre las molculas de protena adsorbidas,
favoreciendo la agregacin (Ye y Singh, 2001). En segundo lugar, la floculacin por puenteo
puede favorecerse por efecto de un hidrocoloide sin o con muy poca actividad interfacial. La
adicin de polisacridos en las emulsiones tiene por objeto aumentar la viscosidad de la fase
continua, con lo cual se logra controlar el cremado. Sin embargo, con algunos polisacridos a
concentraciones relativamente bajas las molculas de polisacrido pueden interaccionar
fuertemente con las de protena en la interfase, favoreciendo la floculacin (Dickinson y col.,
1989, Mc Clements, 1999; Damodaran, 2005).
Cuando la floculacin por puenteo es irreversible en condiciones de dilucin, puede
estudiarse por tcnicas de microscopa ptica y confocal (Tornberg y Ediriweera, 1988; Mc
Clements, 1999), turbidimetra y determinacin de la distribucin de tamao de gota en
ausencia y presencia de SDS (Ye y Singh, 2001; Anton, 2002; Relkin y Sourdet, 2005). En
este ltimo caso, las condiciones de alta dilucin y agitacin provocan la ruptura de los
flculos inestables, dejando slo aquellos que resisten dichas condiciones. En muchos casos,
las tcnicas de dispersin de luz no dan el verdadero tamao de los flculos (Mc Clements,
52
1999). A pesar de estas limitaciones y de que los dimetros promedio obtenidos no sean
valores absolutamente fidedignos, este mtodo se utiliza en gran extensin (Ye y Singh, 2001;
Anton, 2002; Relkin y Sourdet, 2005). Como conclusin, hay que destacar que los flculos
que se determinan son aquellos estables en las condiciones de medicin.
Por otra parte, existe un mecanismo de floculacin conocido como floculacin por
deplecin o por agotamiento (depletion flocculation) que tambin fue propuesto para el
caso de emulsiones con polisacridos (McClements, 1999). La adicin de un polisacrido a
las emulsiones induce la floculacin por agotamiento por un efecto de volumen de exclusin.
Cuando el espacio entre gotas adyacentes es ms pequeo que el volumen hidrodinmico
termodinmicamente ms estable del polisacrido, el polmero es excluido del espacio entre
las gotas. Esto establece un gradiente de concentracin local y por ende, un gradiente de
presin osmtica que induce la floculacin (Damodaran, 2005). Este efecto de deplecin se ve
tambin en emulsiones sin adicin de polisacridos. Las emulsiones estabilizadas con bajas
concentraciones de caseinato de sodio en general son ms estables que las estabilizadas con
concentraciones intermedias. El exceso de caseinato de sodio no adsorbido, el cual tiene una
estructura similar a las submicelas de casena (Creamer y Berry, 1975) puede promover la
floculacin por agotamiento, aumentando la velocidad de cremado (Dickinson y Golding,
1997; Dickinson y col., 1997).
6.4.3. Coalescencia
La coalescencia es el principal mecanismo mediante el cual una emulsin evoluciona a su

estado termodinmicamente ms estable, ya que se disminuye el rea de contacto entre las
fase aceite y acuosa. La fase final de la coalescencia culmina con la formacin de una capa de
aceite en la parte superior (conocido como oiling off) (McClements, 1999).
Cuando una emulsin se almacena en condiciones estacionarias, con excepcin de que se
haya elegido un mtodo de homogeneizacin ineficiente, un agente emulsificante inadecuado
o tenga un valor de muy elevado, la coalescencia es un mecanismo de desestabilizacin
ms lento que el cremado y la floculacin (Britten y Giroux, 1991). Para que este proceso
ocurra, las gotas deben estar lo suficientemente cercanas entre s. Este hecho es ms probable
que se d en emulsiones que presentan un alto grado de floculacin o cuando se ha formado la
fase crema (Damodaran, 2005).
La coalescencia es un proceso irreversible. Se forma una gota ms grande a expensas de
gotas ms pequeas por una ruptura del film interfacial (McClements, 1999; Damodaran,
53
Introduccin
2005). Cuando dos gotas se acercan hay una delgada capa de fase continua (o lamela) que
tiene un determinado espesor. Cuando este espesor disminuye por debajo de un valor crtico
se produce la coalescencia. Por lo tanto, la estabilidad frente a la coalescencia en una
emulsin ser mayor cuanto ms elevado sea el espesor de la lamela que separa a las gotas. La
magnitud de este espesor est gobernada por dos fuerzas de carcter opuesto. En primer lugar,
la presin dentro de una gota de la fase dispersa es superior a la de la fase continua en una
magnitud que est dada por la ecuacin de Laplace. La otra fuerza es la presin de
desprendimiento o de separacin (disjoining pressure). Cuando dos gotas estn desprovistas
de agente emulsificante (por ejemplo agua y aceite) la presin de separacin es despreciable y
las gotas coalescen fcilmente por colapso del film interfacial cuando se acercan debido a la
presin de Laplace. Sin embargo, cuando las mismas estn cubiertas con un agente
emulsificante, las interacciones coloidales entre las molculas adsorbidas crean una presin de
separacin que tiende a incrementar el espesor de la lamela. Por lo tanto, la magnitud y
naturaleza de las interacciones coloidales son de importancia fundamental para determinar si
una emulsin es estable o no frente a la coalescencia.
En los casos en que una emulsin es sometida a esfuerzos de corte (por ejemplo un trabajo
mecnico como es la agitacin), la viscoelasticidad del film es de suma importancia para
impedir la coalescencia. En una emulsin en reposo, las gotas tambin estn en continuo
movimiento y colisionan unas con otras. Sin embargo, bajo condiciones de trabajo mecnico,
la frecuencia y eficiencia de colisin entre las gotas puede aumentar considerablemente. El
esfuerzo de corte puede producir deformacin en el film interfacial el cual genera hoyos y
posterior ruptura en el mismo, dando lugar a la coalescencia (Lucassen-Reynders, 1993;
Damodaran, 2005). En general los films interfaciales estabilizados por protenas son ms
resistentes a los esfuerzos de corte que los estabilizados por agentes emulsificantes no
proteicos, an cuando stos tienen mayor actividad superficial (Mc Clements, 1999;
Damodaran, 2005).
La coalescencia puede evaluarse por los mismos mtodos utilizados para el estudio de la
floculacin, porque en ambos procesos hay un aumento del tamao de partcula. Sin embargo,
al ser un mecanismo de desestabilizacin ms lento, se recurre a los mtodos acelerados:
centrifugacin, efectos combinados de almacenamiento y centrifugacin, y fuerzas mecnicas.
Por otra parte, cuando el grado de desestabilizacin por coalescencia es muy alto, el
tamao de algunas gotas es tal que se termina formando una capa de aceite en la parte
superior de la emulsin (oiling off). En emulsiones con este avanzado grado de
54
desestabilizacin, gran parte del aceite que permanece emulsionado est contenido en gotas de
tamao elevado, lo cual dificulta su manipulacin y caracterizacin por las tcnicas
mencionadas. Por tal motivo, es necesario recurrir a tcnicas que cuantifiquen la cantidad de
aceite separado en una emulsin.
6.5. Evaluacin de la estabilidad global de una emulsin por medidas de dispersin mltiple
de luz
El analizador ptico vertical (Quick Scan, Turbiscan) permite evaluar la

desestabilizacin global de emulsiones, suspensiones y espumas sin dilucin, con tamaos de
partcula entre 0,05 a 5000 m y una concentracin de 60 % v/v, determinando los diferentes
mecanismos que la conducen. Este equipo consiste de una cabeza lectora que se mueve a lo
largo de una celda cilndrica de vidrio donde la muestra es almacenada estacionariamente
durante un cierto perodo de tiempo. La cabeza lectora es una fuente pulsante de radiacin
electromagntica en el infrarrojo cercano ( = 850 nm), conjuntamente con dos detectores
sincrnicos: el de transmitancia que detecta la radiacin transmitida a travs de la muestra y el
de backscattering recibe la radiacin dispersada por la muestra en una direccin de 135
respecto a la fuente (Pan y col., 2002). Este equipo permite medir la desestabilizacin en
emulsiones concentradas, las cuales son medios pticamente opacos. El principio de medicin
del equipo se basa en la teora de dispersin mltiple de luz: los valores de transmitancia (T
%) y de backscattering (BS %) dependen no slo del dimetro de las gotas, sino tambin de la
fraccin volumtrica de la fase dispersa (). El principio de medicin del analizador ptico
vertical ha sido exhaustivamente estudiado por Mengual y col. (1999).
La cabeza lectora adquiere los datos de trasmitancia (T %) y de backscattering (BS %)

cada 40 m a lo largo de la celda, en una longitud mxima de 80 mm, realizando un barrido
vertical de la emulsin contenida en la celda (Figura 15). Los resultados son presentados
mediante un software como curvas de T % y de BS % en funcin de la altura del tubo. La
adquisicin de datos puede repetirse a lo largo del tiempo de una forma programada y los
resultados son expresados en funcin del tiempo. El anlisis de los perfiles de T % y BS %
obtenidos permite determinar la cintica para un dado mecanismo de desestabilizacin
(cremado o coalescencia) si se elige adecuadamente la zona del tubo (Pan y col., 2002).
55
Introduccin
Analizador ptico vertical
0% 50% 100%
Cabeza Mvil
Clara
Longitud de la muestra
Back
Scattering
Turbia
Opaca Transmitancia
Cortesa Beckman Coulter
Figura 15. Repreentacin esquemtica del principio de funcionamiento del analizador ptico vertical
Turbiscan (Palazolo, 2006).
56
Objetivo general
La presente tesis tiene como objetivo general el estudio de la funcionalidad de

hidroxipropilmetilcelulosas y sus mezclas con lactoglobulina.
El enfoque del estudio ser el siguiente:
1) Estudiar las hidoxipropilmetilcelulosas y sus mezclas con lactoglobulina

en la escala submicrnica (a nivel nanomtrico), es decir, el comportamiento
de estos biopolmeros en solucin y en interfases.
2) Estudiar el comportamiento a nivel macroscpico, en emulsiones aceite-
agua, y relacionarlo con el comportamiento a nivel nanomtrico.
Objetivos especficos
Caracterizar el estado de asociacin de HPMCs en solucin acuosa a pH3 y pH6

por dispersin dinmica de luz.
Evaluar el efecto de ultrasonidos de alta intensidad en el tamao de partcula de
las soluciones por medio de dispersin dinmica de la luz y su impacto en
algunas propiedades funcionales relevantes como gelificacin, emulsificacin,
viscosidad.
Estudiar la adsorcin dinmica de HPMCs en la interfase aceite-agua a pH3 y
pH6 y comparar el comportamiento en la interfase aire-agua.
Estudiar el comportamiento de las HPMCs en emulsiones aceite-agua a
temperatura ambiente y su relacin con las propiedades interfaciales.
Caracterizar las soluciones acuosas de mezclas de HPMC y -lactoglobulina a
pH3 y pH6 por dispersin dinmica de luz.
Estudiar la adsorcin dinmica de mezclas de HPMC y -lactoglobulina en la
interfase aceite-agua a pH3 y pH6.
Evaluar el comportamiento de mezclas de HPMC y -lactoglobulina en
emulsiones aceite-agua a temperatura ambiente y su relacin con las propiedades
interfaciales.
57
Objetivos
Se seleccionaron esos dos pHs (3 y 6) para realizar los estudios en el presente trabajo
de tesis por ser pH6 el pH natural de las soluciones de HPMC y pH3 por ser
representativo de los alimentos cidos donde estos biopolmeros pueden emplearse.
58
Materiales y mtodos
1. Materiales.
1.1 Hidroxipropilmetilcelulosa.
Las hidroxipropilmetilcelulosas Methocell E5LV, E15LV, E50LV y E4M (grado alimentario),

fueron gentilmente donadas por Colorcon Argentina, representantes de Dow Chemical Company y
empleadas sin purificacin posterior.
La tabla 1 muestra algunas de las propiedades que caracterizan a las HPMCs tales como el
contenido de metilos e hidroxipropilos, la relacin metilos/hidroxipropilos, la sustitucin molar, el
grado de sustitucin, la viscosidad a 25C de soluciones al 2 % y el peso molecular . El contenido de
humedad fue de 1.6%.
Tabla 1.Propiedades de las HPMCs.

HPMC E4M E50LV E15LV E5LV
% metilos 28,0 29,1 29,2 29,5
% hidroxipropilos 10,2 9,2 9,3 9,7
Relacin metilos/ hidroxipropilos 2,3 3,2 3,1 3,0
Sustitucin en metilos (DS) 1,90 1,90 1,9 1,9
Sustitucin en hidroxipropilos (MS) 0,23 0,23 0,23 0,23
Sustitucin total (DS + MS) 2,13 2,13 2,13 2,13
Viscosidad (cp), solucin2% p/p, 25C 4965 41 15 5,4
Peso molecular (Da) 90000 18000 6000 2000
59
Materiales y mtodos
1.2 -lactoglobulina.
BioPure -lactoglobulina fue provista por Davisco Foods International, Inc. (Le Sueur,
Minnesota, Estados Unidos). Su composicin se resume en la tabla 2.
Tabla 2. Composicin -lactoglobulina.
cantidad -lg /total protenas (%)

cantidad protena (%), base seca 97,8
93,6
grasa(%) 0,3
cenizas(%) 1,8
humedad(%) 5,0
1.3 Aceite vegetal

Se emple aceite comercial de girasol (ampliamente utilizado en la industria de
alimentos) sin purificacin posterior como fase aceite para la preparacin de la emulsiones
como tambin para los estudios de interfases.
El aceite de girasol contiene triglicridos, fosfolpidos y cidos grasos saturados e
insaturados. La longitud de la cadena alqulica vara entre 14 y 22 (Wstneck, et al ,1999).
Se us aceite de girasol purificado para algunas de las mediciones en interfases. Para ello
se dej interactuar al aceite comercial de girasol con un compuesto (Fluorisil 60-100 Mesh,
Aldrich ) atrapante de las sustancias tensioactivas del aceite (fosfolpidos, cidos grasos
libres, monoglicridos) durante 24 hs, se filtr luego (0,22 mm) la fase superior.
2. Mtodos
2.1 Preparacin de las soluciones de polisacrido y protena
Las soluciones de hidroxipropilmetilcelulosa, en concentraciones del 0,01 al 7 % p/p

dependiendo de la HPMC, se prepararon disolviendo a 80-90 C el polvo en buffer fosfato
5mM (para soluciones a pH6) o en buffer citrato/HCl 5 mM (para soluciones a pH3) y luego
enfriando hasta temperatura ambiente. Las soluciones se almacenaron a 4C durante 24 hs
para lograr una completa hidratacin del polisacrido.
Las soluciones de -lactoglobulina, en concentraciones del 0,01 al 7 % p/p, se prepararon
disolviendo a temperatura ambiente el polvo en buffer fosfato (para soluciones a pH6) o en
buffer citrato/HCl (para soluciones a pH3). Para prevenir el crecimiento microbiano, se
adicion azida sdica (NaN3) en una concentracin de 0,02% p/p.
60
Las soluciones mixtas de -lg y polisacridos a pH3 o pH6, se obtuvieron mezclando

partes iguales de las soluciones de cada biopolmero, preparadas al doble de la concentracin
requerida en la mezcla. Las mezclas fueron agitadas al menos durante 30 minutos para lograr
una total dispersin de las soluciones.
El mismo procedimiento se sigui para la preparacin de las mezclas de HPMC y SDS al
2%p/p de concentracin final en la mezcla. El SDS se prepar con agua desionozada. La
misma solucin de SDS fue empelada en las mediciones de estabilidad en emulsiones.
Las soluciones de buffer para ambos biopolmeros, se prepararon con agua desionizada y
luego se filtraron con filtros jeringa de 0,45 y 0,22 m de dimetro de poro para eliminar
cualquier impureza presente. Para los estudios en interfases, la ausencia de contaminantes
tensioactivos en el buffer se verific mediante medidas de tensin superficial previo a la
preparacin de las muestras en dicho buffer. La tensin superficial medida fue la aceptada
por la literatura (72-73 mN/m a 20C).
2.2 Determinacin de la viscosidad de las soluciones

Se determin la viscosidad de las soluciones de polisacridos (2%) y protena (2%) en un
viscosmetro Brookfield DV-LVT con cono y plato a 25C, ya sea antes o inmediatamente
despus del tratamiento con ultrasonidos de alta intensidad. Se utilizaron los conos CP41 y
CP52, de dimetros 4,8 y 2,4 mm respetivamente. En el rango de velocidad de deformacin
de 0,5 a 120 s-1. Se obtuvieron los valores de esfuerzo de corte frente a las velocidades de
deformacin. Los datos fueron ajustados mediante la ecuacin de la ley de la potencia:

= . (1)
donde es el esfuerzo de corte,

es la velocidad de deformacin,
K es el coeficiente de consistencia,
n es el ndice de flujo.
Las mediciones de viscosidad se informan como el promedio y la desviacin estndar de al

menos tres mediciones.
61
Materiales y mtodos
2.3 Tratamiento de ultrasonido de alta intensidad

Se colocaron 5 ml de cada solucin de HPMC en un tubo de vidrio de 1,5 cm de dimetro
y 10 cm de longitud y se sonicaron utilizando un procesador ultrasnico Vibra Cell Sonics,
modelo VCX 750 (Sonics & Materials INC.,Newtown, Estados Unidos) a una frecuencia de
20 kHz y una amplitud de 20%, durante 20 minutos continuos (figura 1). Para la sonicacin
se utiliz una punta roscada de titanio de 13 mm de dimetro y acoplada a un microtip de 3
mm de dimetro. La muestra contenida en el tubo de vidrio de 10 mm de dimetro, fue
sonicada a temperatura controlada en un bao de glicerina, mantenido a temperatura
constante de 0,5 C mediante un bao con agua en circulacin constante (Polystat,Cole-
Parmer). A esta temperatura, el calor producido durante el proceso de sonicacin es
totalmente disipado, manteniendo la muestra a una temperatura por debajo de los 25C.
Procesador ultrasnico
Figura 1. Fotografa del equipo de ultrasonido de alta intensidad.
62
2.4 Evaluacin visual de la gelificacin. Ensayos de inclinacin o tilting test.
Para la evaluacin visual del tiempo de gelificacin de los sistemas se utiliz un ensayo
de inclinacin o tilting (Relkin y col, 1998). En un bao seco a temperatura constante (70C),
se calentaron varios tubos conteniendo 2ml de solucin. Los mismos fueron sellados por
medio de esferitas de vidrio para evitar as la evaporacin del lquido. A tiempos sucesivos se
retiraban de a un tubo por vez del bao y se observaban los cambios visualmente perceptibles
en la solucin como el cloud point (aparicin de un punto opaco en la muestra) y el menisco
al inclinar levemente el tubo. El tiempo de gelificacin (punto gel) se determin como el
tiempo necesario para que el menisco de la solucin no sufra deformacin o no fluya al
inclinarlo. En el siguiente esquema (figura 2) se muestra el procedimiento de obtencin del
punto gel.
Las mediciones se informan como el promedio y la desviacin estndar de al menos tres
mediciones.
t1 t2 t3 t4 t6
t5 = tgel
Figura 2. Representacin grfica de la determinacin del punto gel mediante el ensayo de inclinacin
o tilting test (Baeza, 2003).
2.5 Determinacin de la distribucin y tamao de partcula en solucin.
Los ensayos de dispersin dinmica de la luz, se llevaron a cabo en un equipo de

dispersin dinmica de luz (Zetasizer Nano-Zs, Malvern Instruments, Worcestershire,
Inglaterra) (Figura 3) provisto con un laser He- Ne (633 nm) y un correlator digital, modelo
ZEN3600. Las mediciones se realizaron a un ngulo de dispersin fijo de 173. El Zetasizer
63
Materiales y mtodos
Nano-ZS determina tamao de partculas cuyo dimetro hidrodinmico se encuentra en el

rango de 0,6 nm a 6 m.
Las mediciones para las soluciones de HPMC, lg y sus mezclas y para las mezclas de
HPMC y SDS, se realizaron a 25 C .Las muestras se colocaron en cubetas descartables de
poliestireno de 1 cm de arista y luego en el equipo.
Para el tratamiento trmico de las soluciones de HPMC, la muestra se coloc en cubetas
de vidrio y se vari la temperatura de 25 a 63 C. Se realiz una medicin de tamao de
partcula por cada temperatura. Las mediciones de tamao de partcula se informan como el
promedio y la desviacin estndar de al menos tres mediciones.
Como se mencion previamente en la introduccin del presente trabajo, en DLS la
muestra es iluminada con un haz de laser y la intensidad de la luz dispersada producida por
las partculas flucta a una velocidad que es dependiente del tamao de partcula
(movimiento browniano). Con un anlisis de esta fluctuacin de la intensidad, es posible
obtener el coeficiente de difusin de la partcula (D). El tamao de la partcula es luego
calculado mediante la ecuacin de Stokes-Einstein:
dh
3D
kT
(2)
donde dh es el dimetro hidrodinmico, D el coeficiente de difusin traslacional (m2s-1), k la

constante de Boltzmann (1,38 x10 -23 NmK-1), T la temperatura absoluta (K) y la viscosidad
(Nsm-2).
Existen dos aproximaciones que pueden ser utilizadas para obtener el tamao de partcula:
(i) anlisis de CUMULANTES que ajusta una exponencial simple a la funcin de
correlacin para obtener el tamao de dimetro promedio (dimetro hidrodinmico
promedio o z-average) y una estimacin del ancho de la distribucin (ndice de
polidispersidad) que es considerada como un indicador del grado de agregacin
(Sharma y col, 1996).
Los resultados que se obtienen mediante este anlisis son aplicables con propsitos
de comparacin de un simple valor pero es inadecuado para dar una completa
descripcin de los resultados de la distribucin en sistemas polidispersos.
(ii) anlisis de CONTIN que ajusta una exponencial mltiple a la funcin de
correlacin para obtener los percentiles de distribucin de los tamaos de
64
partculas/agregados (Stepanek, 1993). Los mismos se informan en un grfico de

intensidad de luz relativa dispersada por las partculas en varios rangos de tamaos
(distribucin de tamaos por intensidad). La distribucin de tamao original
generada por el equipo de DLS es la distribucin de tamaos por intensidad.
Mediante la teora de Mie (1908) puede convertirse a distribucin de tamaos por
volumen o nmero con el objetivo de analizar la importancia de los diferentes
picos en relacin a la cantidad de partculas presentes en la muestra.
Compartimiento
para la celda de
medicin
Figura 3. Fotografa del equipo de dispersin dinmica de luz Zetasizer Nano-Zs, Malvern
Instruments
Para comprender las diferencias entre las tres distribuciones mencionadas anteriormente,
puede considerarse como ejemplo una muestra comprendida por partculas esfricas de dos
tamaos, 5 nm y 50 nm, presentes en igual cantidad.
De la distribucin por nmero de estas dos poblaciones de partculas, se obtienen dos
picos ubicados en 5 nm y 50 nm y en una relacin 1:1 (figura 4A). Cuando se analiza la
distribucin por volumen (figura 4B), la relacin entre estas dos poblaciones es ahora 1:1000,
debido a que el volumen de una esfera es 4/(dimetro/2)3 . Al analizar la distribucin por
intensidad (figura 4C), la relacin entre las partculas es 1:1000000, ya que la intensidad de la
65
Materiales y mtodos
luz dispersada es proporcional al dimetro 6 (de la aproximacin de Rayleighs) (Malvern

Instruments, 2001).
Es importante recordar que en DLS, la distribucin de tamaos que se obtiene originalmente
es en intensidad y que las distribuciones de volumen y nmero son obtenidas a partir de sta,
de aqu la importancia de que la lectura del tamao de partcula se haga a partir de la
distribucin de tamaos en intensidad. La distribucin de tamaos en volumen se analiza para
obtener informacin de la proporcin de cada pico en la muestra analizada.
La distribucin en nmero no se evaluar ya que arrastra muchos errores a partir de su
clculo.
(A) (B) (C)
Intensidad (%)
Volumen (%)
Nmero (%)
Tamao (d.nm) Tamao (d.nm) Tamao (d.nm)
Figura 4. Distribucin en (A) nmero, (B) volumen y (C) intensidad de una muestra bimodal de
partculas de 5 y 50 nm presentes en igual cantidad (Malvern Instruments, 2001).
2.6 Determinacin de la carga superficial de las partculas en solucin.
Los estudios para determinar la carga neta superficial de las partculas en solucin, se
realizaron mediante la medicin del potencial zeta () en un equipo Zetasizer Nano-Zs
(Malvern Instruments, Worcestershire, Inglaterra) el mismo que se utiliza para la medicin de
tamao de partculas por DLS (Figura 3). Las soluciones, diludas con su respectivo buffer al
0,02%, fueron inyectadas en la cubeta para medicin de movilidad electrofortica (Figura 5).
El potencial zeta se determin midiendo la direccin y velocidad de las partculas al aplicar
un campo elctrico. Las mediciones de potencial zeta se informan como el promedio y la
desviacin estndar de al menos tres mediciones.
66
electrodo electrodo
capilar
Figura 5. Celda para la medicin del potencial zeta. En los electrodos ubicados a cada lado,
el equipo aplica el campo elctrico (Malvern Instruments, 2001).
2.6.1 Principio de funcionamiento
El desarrollo de una carga neta en la superficie de una partcula, afecta la distribucin de

iones de la regin interfacial circundante. Esto resulta en un aumento de la concentracin de
iones de carga opuesta a la partcula que estn cercanos a la superficie. As, una doble capa
elctrica se genera alrededor de cada partcula (figura 6).
La capa de liquido que rodea a la partcula se la puede encontrar de dos formas: una regin
interna, conocida como capa de Stern donde los iones estn fuertemente ligados, y una regin
externa, conocida como capa difusa, donde los iones estn ligados con menos fuerza a la
partcula. Existe un lmite imaginario que termina en la capa difusiva, donde los iones y la
partcula forman una entidad estable (capa de Stern).
Cuando una partcula se mueve (debido a la gravedad por ejemplo), lo hace con los iones
que conforman la capa Stern y la difusa. Este lmite se conoce como plano slipping y su
correspondiente se conoce como potencial zeta (figura 6).
La magnitud del potencial zeta es un indicador de la estabilidad del sistema coloidal en
estudio. Esta tcnica es empleada ampliamente para determinar la estabilidad de sistemas
coloidales lquidos, como una emulsin. Si todas las partculas en la suspensin tienen un
potencial zeta negativo o positivo alto, todas las partculas tendern a repelerse evitando as la
floculacin de la emulsin.
67
Materiales y mtodos
Doble capa elctrica
Plano Slipping
Partcula con carga

superficial negativa
Capa de Stern Capa difusa
Potencial superficial
Potencial Stern
Potencial zeta
Distancia desde la superficie de la partcula
Figura 6. Esquema de una partcula cargada y la doble capa que la rodea (Malvern Instruments,
2001).
Si las partculas tienen, en cambio, bajos valores de potencial zeta las fuerzas que
previenen que las partculas se acerquen sern ms dbiles y la tendencia a flocular ser
mayor. Se considera que una suspensin es estable cuando tiene valores de potencial zeta
mayores a 30 mV en valor absoluto (+30mV o -30mV). El factor ms importante que afecta
el potencial zeta es el pH, especialmente cuando se estudian protenas. A pH mayores al
punto isoelctrico el potencial zeta es mayor a cero, y a pH menores es negativo y cero en el
punto isoelctrico (figura 7).
P Z
O E
T T
E A
N (mV)
C
I Punto
A
L isoelctrico
Figura 7. Variacin del potencial zeta con el pH para una protena (Malvern Instruments, 2001).
68
Una consecuencia importante de la existencia de cargas elctricas en la superficie de la

partcula es que exhiben ciertos efectos cuando se aplica un campo elctrico. El efecto que se
analiza para la determinacin del potencial zeta es la electroforesis (movimiento relativo de
una partcula cargada en el lquido en el cual est suspendida bajo la influencia de un campo
elctrico).
Electroforesis
Cuando un campo elctrico es aplicado a travs de un electrolito, las partculas cargadas en

suspensin en el electrolito son atradas al electrodo de carga opuesta. Las fuerzas viscosas
que actan sobre las partculas tienden a oponerse a este movimiento. Cuando se alcanza el
equilibrio entre estas dos fuerzas opuestas, la partcula se mueve con una velocidad constante.
La velocidad de la partcula depende de:
- La fuerza del campo elctrico aplicado o el gradiente de voltaje.
- La constante dielctrica del medio
- La viscosidad del medio
- El potencial zeta
La velocidad que la partcula tiene al aplicarse el campo elctrico se conoce como
movilidad electrofortica.
El potencial zeta de una partcula se obtiene por medio de la aplicacin de la ecuacin de
Henry:
()
= (3)

donde:
z es el potencial zeta (mV).
UE es la movilidad electrofortica.
es la constant dielctrica.
es la viscosidad.
(Ka) es la function de Henry, que vara entre 1,0 (aproximacin de Huckel) o 1,5
(aproximacin de Smoluchowski) dependiendo del tamao de la partcula y la concentracin
de electrolitos del medio.
69
Materiales y mtodos
2.7 Calorimetra diferencial de barrido (DSC).
Para el estudio de las transiciones trmicas de las soluciones de HPMC antes e

inmediatamente despus del tratamiento con ultrasonido de alta intensidad, se utiliz un
calormetro diferencial de barrido Mettler TA 4000 (Schwerzenbach, Suiza). La
concentracin de HPMC fue de 3% para E4M y 7% para E5LV.
Se emplearon cpsulas de aluminio de 160 l para la medicin. Como referencia se utiliz
una cpsula vaca. Se trabaj a una velocidad de calentamiento de 10C/min y el rango de
temperatura barrido fue de 0C a 130 C. El anlisis de los termogramas y parmetros
trmicos se realiz mediante el software TA72. Se realiz una calibracin previa a la
medicin utilizando indio y zinc puro segn Roos y Karel (1991).
Se informa el promedio y la desviacin estndar de al menos dos mediciones.
Parmetros calorimtricos
Se evaluaron las temperaturas de inicio y de pico de desnaturalizacin as como el cambio
de entalpa aparente (HT) involucrado.
La temperatura de inicio (Tonset) se obtuvo por interseccin de la lnea de base con la

pendiente inicial de la curva al iniciarse la transicin trmica (Relkin, 1994). La temperatura
de pico (Tp) de la endoterma, que indica la temperatura aparente de desnaturalizacin, fue
determinada en el punto de mximo flujo calrico para las condiciones de corrida.
El cambio de entalpa correspondiente al proceso de desnaturalizacin trmica (HT) se
obtuvo integrando el rea de la endoterma entre los valores de inicio (Tonset) y de finalizacin
(Tf), utilizando una lnea de base polinomial ajustada entre los valores de inicio y fin (figura
8).
Tonset
Tf
HT
Tp
Figura 8. Parmetros calorimtricos evaluados.
70
2.8 Resonancia magntica nuclear (NMR).
Se utiliz un equipo Bruker PC 120 Minispec de resonancia magntica nuclear por pulsos
(NMR), con un campo magntico 0.47 T operando a una resonancia y frecuencia de 20 MHz
(Bruker Biospin GmbH, Rheinstetten,Germany) y a 20C. La muestra de HPMC (E4M al 3%
o E5LV al 7%) se coloc previamente en tubos de vidrio de 10 mm de dimetro.
El tiempo de relajacin spin-spin (T2) se midi utilizando la secuencia de pulsos Carr
PurcelMeiboonGill con un espaciamiento entre pulsos de 7 segundos. Las seales de
decaimiento fueron ajustadas con una exponencial simple.
Se informa el promedio y la desviacin estndar de al menos tres mediciones.
Los equipos basados en la resonancia magntica nuclear (NMR) utilizan las interacciones
entre ondas de radio y el ncleo de los tomos de hidrgeno para obtener informacin sobre
las propiedades del material en estudio, como una partcula en suspensin o las gotas de una
emulsin (McClements, 1999).
Bsicamente, la muestra se coloca en un gradiente de campo magntico esttico y una
serie de pulsos de radiofrecuencias son aplicados. Estos pulsos pueden causar que algunos de
los ncleos de hidrogeno de la muestra se exciten a niveles de energa ms altos, lo que lleva
a la generacin de seales de NMR detectables. La amplitud de la seal depende del
movimiento del ncleo. La frecuencia, amplitud y tiempo de decaimiento de la seal
dependen de la relacin slido/ lquido en la muestra.
2.9 Reologa dinmica.
La determinacin de la dinmica de gelificacin de las HPMCs se realiz en un remetro

oscilatorio dinmico Phaar Physica MCR 300 con control de esfuerzo de corte. La geometra
de medicin utilizada fue de platos paralelos de 29,95 mm (PP30/S) (Figura 9), con un
espacio o gap entre ellos de 1 mm. Se colocaron aproximadamente 0,7 ml de muestra entre
los platos, lo que permiti llenar completamente el espacio entre ellos. La temperatura del
plato inferior se control mediante un sistema Peltier y un bao termostatizado (Viscotherm
VT2, Phaar Physica). Luego se cubrieron las superficies de los platos y el rea expuesta de
muestra con silicona lquida para evitar la evaporacin de agua de la misma.
71
Materiales y mtodos
El calentamiento se efectu a una velocidad de 10C/min, desde la temperatura inicial de

25C hasta la temperatura deseada de 90C. Se mantuvo as durante 15 min. y luego se hizo
descender la temperatura con la misma rampa de velocidad hasta 10C.
Las condiciones de medicin se evaluaron previamente en la zona de viscoelasticidad lineal,
resultando una deformacin de 0,01% y una frecuencia de 1 Hz.
Se analiz el punto de gelificacin como el punto de cruce entre G y G o ascenso brusco de
G y descenso de la tan cuando el punto de cruce no quedara claro.
Las determinaciones se realizaron por duplicado siendo las diferencias menores al 10 %. Se
informa el promedio y la desviacin estndar.
En un experimento de reologa dinmica oscilatoria, la relacin entre la deformacin y

esfuerzo est descripta por el mdulo complejo:
G* =G+ iG (4)
donde Ges el mdulo de almacenamiento (o elstico), G es el mdulo de prdida (o

viscoso).
G da una idea de la energa almacenada, G es la energa disipada por la muestra en forma
de flujo. La tangente de prdida (tan ) indica el carcter viscoelstico del material y es la relacin
entre la componente viscosa y la elstica (tan G/G).
La reometra dinmica es una tcnica que involucra pequeas deformaciones por lo cual es
de mucha utilidad para el estudio de la transicin sol-gel y para la caracterizacin del
comportamiento viscoelstico de geles (Matsumura y col.,1996).
La transicin de una estructura viscosa (sol) a una viscoelstica (gel) durante el calentamiento
es determinada por el punto de cruce entre el mdulo viscoso (G) y el elstico (G). En este
cruce el ngulo de desfasaje es de 45 y la tan es igual a 1. Luego de este punto de cruce o
punto gel G asciende bruscamente y se observa el consecuente descenso de la tan .
72
Figura 9. Sistemas de platos paralelos en posicin para colocar la muestra.
2.10 Emulsiones
2.10.1 Preparacin de las emulsiones

Las emulsiones aceite en agua (O/W) en relacin 10/90 respectivamente, se prepararon
utilizando dos equipos emulsionantes distintos:
1) por homogeneizacin de 4,5 ml de las soluciones acuosas de HPMC o sus mezclas

con -lg con 0,5 ml de aceite de girasol comercial, utilizando un homogeneizador Ultraturrax
T-8 (IKA-Labortechnik, Staufen, Alemania). La velocidad del rotor (S8N-5G, Staufen,
Alemania) se ajust en 25.000 r.p.m., el tiempo de homogeneizacin fue de 3,5 minutos y la
temperatura se mantuvo constante a 25 C 2C mediante un bao de agua con hielo durante
el tiempo de proceso. Las condiciones de homogeneizacin se eligieron con el objeto de
minimizar la inclusin de aire en el seno de la emulsin, la cual es una caracterstica del
mtodo de homogeneizacin empleado.
2) por homogeneizacin de 4,5 ml de las dispersiones acuosas de HPMC o sus mezclas

con -lg con 0,5 ml de aceite de girasol comercial, utilizando un procesador ultrasnico Vibra
Cell Sonics, modelo VCX 750 a una frecuencia de 20 kHz y una amplitud de 20%, durante
20 minutos continuos (Figura 1). Se sigui el mismo procedimiento explicado en el apartado
2.3.
73
Materiales y mtodos
2.10.2 Determinacin de la distribucin y tamao de partcula
Los dimetros promedio y las curvas de distribucin de gotas de las emulsiones se

determinaron por dispersin esttica de luz en un equipo Mastersizer 2000 con una unidad de
dispersin Hydro 2000MU provisto con un laser He- Ne (633 nm) (Malvern Instruments,
Worcestershire, Inglaterra) (Figura 10). El rango de medicin del equipo se encuentra entre
los 0,1 m a 1000 m. La velocidad de la hlice se mantuvo en 1800 RPM. Se utiliz el
ndice de refraccin (RI) de la fase dispersa (1,47) y su parmetro de absorcin (0,001). El
tamao de gota se informa como el dimetro promedio de volumen-superficie o dimetro de
Sauter (D32= ni di3/ ni di2) y el dimetro promedio de volumen equivalente o dimetro De
Broucker (D43= ni di4/ ni di3) , donde ni es el nmero de gotas de dimetro di (Huang y
col., 2001; Leroux, y col, 2003).
D32 brinda una medida del dimetro promedio en donde se encuentran la mayora de las
gotas. D43 est relacionado con cambios en el tamao de partcula que involucran procesos de
desestabilizacin.
Se informa tambin el rea interfacial especfica (AIE) y la polidispersidad (P) de las
emulsiones, segn se vio previamente en Introduccin, apartado 6.2.2.
Los parmetros informados corresponden al promedio y la desviacin estndar de al menos
tres mediciones
Figura 10. Fotografa del equipo Mastersizer 2000 con su unidad de dispersin Hydro 2000MU
74
2.10.2 Determinacin de la carga superficial de las emulsiones
Se determin la carga superficial de las emulsiones por la medicin del potencial zeta
como se indica en el apartado 2.6, en un equipo Zetasizer Nano-Zs (Malvern Instruments,
Worcestershire, Inglaterra) (figura 3). Las soluciones injectadas en la cubeta para medicin
de movilidad electrofortica figura 7), fueron previamente diluidas con el mismo buffer con
el cual fueron preparadas, hasta una concentracin aproximada de 0.02% p/p.
El potencial zeta informado corresponde al promedio y desviacin estndar de tres

mediciones.
2.10.3 Determinacin de la estabilidad de las emulsiones.
La estabilidad global de las emulsiones se analiz usando un analizador ptico vertical

(Quick Scan, Beckman Coulter, Inc., Fullerton, Estados Unidos). Las emulsiones
recientemente preparadas se colocaron en una celda cilndrica de vidrio (80 mm) para
registrar los perfiles de trasmitancia (T %) y backscattering (BS %) en funcin de la altura en
la celda. Los perfiles de T % y BS % se registraron durante 20 das, a intervalos de 1 minuto
durante las primeras 2 horas para las emulsiones preparadas con Ultraturrax y a intervalos de
15 minutos para las emulsiones preparadas con ultrasonido de alta intensidad. Luego se
realiz una medida cada 24 horas de almacenamiento a temperatura ambiente.
La cintica de cremado-floculacin se evalu a partir de la variacin de los valores

promedio de BS % (BSprom %) en la parte inferior del tubo de medida (10-20 mm). La
constante cintica de cremado-floculacin (C) se defini por medio de la expresin:
C (h-1) = 103/ BS0 prom % . t1/2 (5) (Palazolo, 2005,2006)
donde BS0 prom % es el valor promedio inicial de BS (correspondiente al perfil a t = 0

min) y t1/2 es el tiempo (expresado en horas) para el cual BSprom % = BS0 prom %/2.
Adems de C, la cual da informacin sobre la velocidad con la que se desarrollan los
procesos de cremado-floculacin en los estadios iniciales.
75
Materiales y mtodos
A partir de los valores de D4,3 obtenidos de las mediciones de tamao de gota con y sin el
agregado de SDS, se calcularon los ndices de coalescencia (IC %) y el grado de floculacin
(GF%) (Palazolo, 2005,2006):
IC % = [(D4,3 +SDS D4,3 i +SDS)/D4,3 i +SDS].100
GF %= [(D4,3 - SDS - D4,3 +SDS)/D4,3 +SDS].100
donde D4,3 -SDS y D4,3 + SDS son los dimetros promedio de las emulsiones almacenadas un
tiempo t ( en este trabajo 24 hs), medidos en ausencia y presencia de SDS, respectivamente;
D4,3 i +SDS es el dimetro promedio de la emulsin inicial con SDS.
Aunque estos parmetros podran calcularse tambin a partir del dimetro promedio de
Sauter D3,2 , a fin de evaluar adecuadamente el grado de coalescencia y el de floculacin es
ms conveniente utilizar D4,3 debido a que los cambios producidos en las emulsiones son
detectados con mayor sensibilidad (Relkin y Sourdet, 2005, Palazolo, 2006).
La principal diferencia entre IC % y GF % es que el primero toma como referencia a la
emulsin inicial y los cambios producidos en el tamao de partcula (por coalescencia y
floculacin) respecto a la misma. En cambio, GF % refleja simplemente la variacin del
tamao de partcula cuando la distribucin se determina en ausencia y presencia de SDS y
por ende, puede calcularse para las emulsiones iniciales y las sometidas a cualquier
tratamiento. Cuando una emulsin no se desestabiliza por coalescencia o por efecto de un
determinado tratamiento, IC % 0.
Las determinaciones se realizaron al menos por duplicado y se informa el promedio y la
desviacin estndar.
2.10.4 Determinacin de la microestructura de las emulsiones. Microscopia confocal.
La microestructura de las emulsiones se evalu colocando alcuotas de 10 L de emulsin

(sin dilucin previa) sobre un portaobjetos. El cubreobjetos (22 22 mm) se coloc
cuidadosamente y sin deslizamiento para no inducir la coalescencia de las gotas de aceite.
Las emulsiones se observaron con un microscopio confocal Olympus FV 300, operando con
un aumento de 60 X y zoom de 2,5X.
76
La microscopia confocal permite obtener informacin valiosa sobre la microestructura de

las emulsiones (McClements, 1999). La microscopia confocal brinda una mayor claridad en
las imgenes que la microscopia convencional. Permite adems, la generacin de imgenes
tridimensionales. En la microscopia confocal, un haz de laser muy estrecho es direccionado a
un punto particular de la muestra analizada y un detector mide la seal de la intensidad
resultante (figura 11).
La observacin de la microestructura de sistemas multicomponentes es frecuentemente
facilitada empleando fluorescencia natural. La microscopa confocal se ha empleado para
estudiar el tamao, concentracin y organizacin de las gotas en una emulsin (Jokela y col.,
1990; McClements, 1999).
Figura 11. En la microscopia confocal, un haz de laser es escaneado a travs de un plano particular x-
y de la muestra. Combinando distintos planos x-y, es posible obtener una imagen tridimensional
(McClements, 1999).
2.10.5 Determinacin la viscosidad de las emulsiones.
La viscosidad de las emulsiones se determin segn el apartado 2.2. Las emulsiones a

analizar se colocaron el sistema de medicin sin previa dilucin.
Se informa el promedio y la desviacin estndar de al menos dos mediciones.
77
Materiales y mtodos
2.11 Propiedades interfaciales
2.11.1 Determinacin de la tensin interfacial/superficial.

Por definicin, la tensin superficial se refiere a la interfase gas-lquido, mientras que la
tensin interfacial a la interfase fluido-fluido. Ambas propiedades son determinadas usando
instrumentos denominados tensimetros superficiales o interfaciales, respectivamente. Estos
tensimetros son empleados para obtener informacin sobre las caractersticas de las
superficies o de las interfases y las propiedades de los surfactantes, tales como su
concentracin en exceso, su presin superficial, la concentracin micelar crtica y cintica de
adsorcin (Hiemenz, 1986; Hunter, 1986; Evans y col., 1994; Carrera Snchez, 2000).
Existen diferentes tipos de tensimetros (Couper, 1993) que difieren de acuerdo al

principio fsico en el que se basan, el diseo mecnico, si las mediciones son dinmicas o
estticas y si son capaces de medir la tensin superficial, la interfacial o ambas. Las medidas
estticas se realizan en superficies o interfases que se encuentran en equilibrio, mientras que
las dinmicas se llevan a cabo en sistemas que no estn en equilibrio.
Los mtodos empleados en este trabajo fueron:
Mtodo basado en la medida de una fuerza: Tensimetro tipo Wilhelmy

Mtodo dinmico basado en una medida geomtrica: Tensimetro de gota
En los apartados siguientes se presentan los mtodos empleados en este trabajo para medir
tensiones superficiales en condiciones de equilibrio y dinmicas, con el fin de determinar las
caractersticas estructurales y la estabilidad de las monocapas de HPMC, -lg y sus mezclas a
pH3 y pH6.
2.11.1.1Tensimetro tipo Wilhelmy (determinacin de isotermas vs concentracin)
Este tensimetro permite medir la dependencia de la tensin superficial o interfacial (o

presin superficial o interfacial, ) con la concentracin de surfactante en la subfase. Este
mtodo consiste en medir la fuerza adicional sobre una placa vertical inmersa parcialmente
en un lquido.
El tensimetro empleado para realizar las medidas de tensin superficial en el equilibrio

fue un tensimetro digital Sigma 701 (KSV, Finlandia) y consta de dos partes (Figura 12), la
78
unidad de medida y una interfase que permite la adquisicin de datos. La interfase incluye la
fuente de alimentacin y un indicador digital. La unidad de medida posee la placa de
Wilhelmy que se suspende de un brazo de balanza. Esta placa es de platino, de superficies
rugosas y es el sensor de la tensin superficial. Adems se encuentra tambin, una camisa de
circulacin de agua termostatizada en cuyo interior se deposita el vaso conteniendo la
solucin a medir. La calibracin del equipo es automtica. Las puertas anchas de la abertura
en frente permiten el fcil acceso al compartimiento que mide, y proporciona la proteccin
contra disturbios ambientales.
Figura 12. Fotografa del Tensimetro de Wilhelmy.
Principio de funcionamiento
Esta tcnica posee una gran importancia debido a su universalidad, precisin y
simplicidad. Se fundamenta en que las molculas de la interfase estn sujetas a un esfuerzo
(tensin). Cuando un cuerpo slido se pone en contacto con la interfase, la tensin interfacial
acta a lo largo de la lnea de mojado. En este tensimetro, el cuerpo slido es una lmina de
platino rectangular suspendida verticalmente y de geometra conocida. El borde inferior de la
lmina se pone en contacto con el lquido y de ese modo se moja. La fuerza F con que es
empujada la lmina mojada hacia el lquido puede medirse, como lo muestra la Figura 13.
79
Materiales y mtodos
Placa de platino Fuerza, mN/m

rugoso
Longitud mojada
Placa
Lquido
Angulo de
contacto 0
Figura 13. Placa del tensimetro tipo Wilhelmy en posicin de medida.
Si Lb es la longitud mojada, entonces la tensin superficial ( ) es:

F
cos
(8)
L b
donde es el ngulo de contacto; es decir, el ngulo entre la superficie de la lmina y la

tangente a la lnea de mojado. Para medir tensiones interfaciales, la placa debe mojarse
completamente por el lquido que se encuentra en un vaso o cpsula de medicin.
Descripcin del equipo

El equipo consta de un vaso circular, con un rea de termostatizacin de 63,6 cm2, donde
se introduce la cpsula conteniendo la solucin acuosa que se desea medir. La figura 14
ofrece una representacin esquemtica del tensimetro empleado. La humedad en el interior
del receptculo del tensimetro se mantiene constante mediante colocacin de un recipiente
con agua dentro de este.
La longitud mojada de la placa de platino est determinada por 2l + 2b, donde l, es el largo
de la placa y b, su espesor. En este caso las dimensiones del plato son: l=19,9 mm y b=0,1
80
mm por lo que Lb=40 mm. La temperatura del sistema se mantiene constante 20 C 0,5C,
mediante circulacin de agua por una camisa que rodea el recipiente de medida desde un
termostato.
Visualizacin digital de
la medida
Ajuste fino del cero

Ajuste del cero
Placa de Wilhelmy
Cpsula contenedora
de la muestra
Camisa de circulacin de agua
de termostatizacin
ON / OFF
Salida analgica de datos
Figura 14. Esquema del Tensimetro de Wilhelmy con sus partes constituyentes.
Procedimiento experimental
Este equipo se utiliz para realizar medidas de la presin de equilibrio de todas las
soluciones de HPMC. Dicha presin (eq) se determina a partir de la medida de la tensin
superficial, siendo:
eq o e (9)
donde o es la tensin superficial o interfacial de la fase acuosa en ausencia de tensioactivo y

e es el valor de equilibrio correspondiente a la tensin superficial o interfacial cuando en la
interfase acuosa hay un exceso de tensioactivo.
Para obtener los valores de equilibrio, se ha procedido de la siguiente forma:
Una vez preparadas las soluciones (el rango de 10-7 a 2 % p/p de concentracin), se
conservaron a 4C durante 24 hs con el fin de alcanzar el estado de equilibrio, momento en
cual la tensin interfacial fue medida.
81
Materiales y mtodos
Se introducen aproximadamente 25 ml de solucin de las muestras en el vaso de medida.

En primer lugar se ajust el cero con la placa suspendida muy cerca del lquido. Luego se
subi la plataforma con el vaso que contiene el lquido hasta que entre en contacto con la
placa, momento en que comienza la medida. De esta manera se mide la tensin superficial de
la subfase a la temperatura deseada que en estas experiencias se mantuvo constante a 20C.
Se asume que la tensin superficial alcanza el equilibrio, cuando la medida no vara ms de
0,1 mN/m en 30 minutos. Cuando se llega al equilibrio en la interfase aire-liquido, se agrega
en la superficie la fase aceite cuidando que se cubra toda la placa de medida. Se mide la
tensin en la interfase aceite- agua hasta que la tensin interfacial alcanza el equilibrio,
cuando la medida no vara ms de 0,1 mN/m en 30 minutos (Murray y col, 1998; Murray,
1997; Williams y Prins, 1996).
La representacin de la presin superficial de equilibrio en funcin de la concentracin de
surfactante es lo que se denomina isoterma de adsorcin ( vs C).
Como norma general, en todas las experiencias realizadas con el tensimetro de
Wilhelmy, antes de realizar cualquier medida de tensin superficial, la placa de platino se
calienta a la llama de un mechero Bunsen, con el fin de eliminar cualquier impureza que
pueda contaminar la superficie. Los vasos que contenan las soluciones se limpiaron
cuidadosamente, usando primero una mezcla compuesta por cido sulfrico y perxido-
disulfato de amonio, enjuagadas con agua destilada varias veces y secadas por ltimo a la
llama del mechero.
Se informa el promedio de al menos dos mediciones.
2.11.1.2 Tensimetro de Gota
Las mediciones de tensin superficial dinmica de las pelculas de HPMC y sus mezclas con
lg adsorbida a la interfase aceite- agua, se realizaron en un tensimetro automtico de gota
(Tracker, IT Concept, Longessaigne, Francia) como se muestra en la Figura 15.
82
Figura 15. Fotografa del tensimetro de gota.
Principio de funcionamiento
Los mtodos de gota montada o ssil pueden ser empleados para determinar tensiones
superficiales o interfaciales de lquidos. La forma de una gota de lquido depende de un
balance entre fuerzas gravitacionales y superficiales. Las fuerzas superficiales favorecen la
forma esfrica de la gota ya que sta minimiza el rea de contacto entre el lquido y su
alrededor. Las fuerzas gravitacionales tienden a ocasionar una elongacin (si la gota es
pendiente) o un aplastamiento (si se encuentra sobre una superficie). La forma de equilibrio
adoptada por la gota est determinada por su volumen, densidad y su tensin superficial o
interfacial (Mc Clements, 1999). Dependiendo de la densidad relativa de los dos fluidos entre
los que se encuentra la interfase a estudiar, la gota puede estar montada (gota de aceite en
agua) o colgante (gota de agua en aire). En este trabajo se utiliz la segunda modalidad.
El instrumento permite crear deformaciones peridicas del rea de la interfase a una
frecuencia fija durante ciertos perodos de tiempo, y calcula de forma automtica la evolucin
de las propiedades viscoelsticas de la interfase con respecto al tiempo. Para este trabajo, el
protocolo seguido consiste en que la oscilacin sinusoidal del volumen de la gota comienza a
los quince minutos de adsorcin del tensioactivo. Transcurrido este tiempo, se somete a la
gota a medidas repetidas con cinco ciclos de oscilacin seguidos por otros cincuenta ciclos
83
Materiales y mtodos
sin oscilacin, hasta el tiempo requerido para la adsorcin del tensioactivo. Este tipo de
experiencias suele tener una duracin de tres horas.
Descripcin del equipo
En la unidad de medida del Tracker (Figura 16) se pueden distinguir dos zonas principales:
i) Dispositivo de formacin de la gota: en ste se forma y se controla la gota que se
encuentra dentro de la cubeta. Consta de dos partes: la primera de ellas formada por la jeringa
que termina en un capilar (aguja) y su sistema de impulsin; la segunda est formada por una
cubeta de vidrio y una cubierta donde se introduce sta, que permite el control de su
temperatura.
La tensin interfacial o superficial entre dos fluidos se determina mediante el anlisis del
perfil de una gota, formada de manera que el primer fluido se introduce en la jeringa, cuya
punta queda dentro de la cubeta, que contiene al segundo fluido.
Estas dos partes quedan situadas en un dispositivo que permite realizar movimientos
verticales y laterales de forma separada.
ii) Sistema ptico: incluye una fuente de luz, lentes y una cmara CCD. La gota se
ilumina mediante una fuente de luz uniforme, de forma que su perfil queda registrado con la
ayuda de la cmara CCD y la computadora.
Figura 16. Esquema de los componentes y sistema operativo del tensimetro de gota.
Estas dos zonas principales tienen a su vez diferentes partes que se pueden configurar de
diferentes maneras permitiendo distintas condiciones para realizar las experiencias.
84
Jeringa y aguja: las jeringas empleadas en el Tracker son del tipo Exmire, pero se pueden
emplear otras, usando adaptadores en el caso que fuera necesario.
La jeringa se coloca en una cubierta, cuya temperatura se puede controlar gracias a un bao
de circulacin de agua. El rango de temperatura suele oscilar normalmente entre 10 y 60 C.
Las puntas empleadas pueden ser rectas o curvadas hacia arriba, suelen estar recubiertas de
tefln de manera que cuando se forme la gota, sta no se quede adherida al extremo de la
aguja.
Cubeta: la cubeta es de vidrio y tiene forma de paraleleppedo, y sus medidas son 10 mm x 20

mm x 40 mm.
La cubeta se introduce en una cmara cuya temperatura tambin se controla con un bao de
circulacin de agua. El rango de temperatura oscila normalmente entre 10 y 60 C.
Sistema ptico: constituido por: eje ptico, fuente de luz que proporciona una iluminacin
uniforme a la cubeta mediante una lmpara halgena y lentes y cmara CCD.
Cmara de proteccin de la unidad de medida: esta cmara tiene sus paredes completamente
oscuras y tiene la misin de proteger a la unidad de medida de las perturbaciones procedentes
del exterior.
Procedimiento experimental
Todos los experimentos en el tensimetro de gota fueron realizados a una temperatura de

20C, la cual se mantuvo constante con una variacin de 0,1 C por circulacin de agua desde
un bao termostatizado.
Las concentraciones utilizadas de las soluciones de HPMC y -lg fueron 10-2 %,1% y 2%
p/p. Adems se estudiaron mezclas de protena y polisacridos con concentraciones de
0,5%/0,5%; 0,5%/1% y 1%/0,5 % p/p respectivamente.
Antes de la medicin se procede a la limpieza de la jeringa para eliminar toda impureza
que pueda existir en el interior de la misma. Una vez limpia, se succiona un volumen de
solucin correspondiente a la capacidad total de la jeringa. Se incorpora la aguja y se coloca
la jeringa en un soporte especialmente diseado para mantenerla en posicin. Se observa en
85
Materiales y mtodos
la pantalla la punta de la aguja (figura 16), la cual debe quedar perfectamente centrada en la
parte superior del monitor.
Una vez formada la gota, comienza inmediatamente la adquisicin de datos de tensin
superficial en funcin del tiempo. Su perfil es digitalizado y analizado a travs de una cmara
CCD acoplada a un digitalizador de perfil de imgenes conectado a un procesador. Para
mantener el control visual de la gota, la imagen de la misma es captada en forma permanente
en un monitor de video. La seal de video se transmite a un procesadordigitalizador, que
graba y procesa los datos geomtricos de la imagen.
A partir de los 60 segundos comienzan las oscilaciones sinusoidales para la obtencin de
los parmetros reolgicos. Estos son: el mdulo dilatacional superficial (E), con sus
componentes elstica (Ed) y viscosa (Ev) y el ngulo de desfase (), medida de la
viscoelasticidad relativa de la pelcula. Estos datos se registraron a lo largo del tiempo, 12000
s y con una amplitud (A/A) y frecuencia angular (). Se determin la variacin del rea (%),
de manera que estuviera en la regin lineal. De este modo, en todas las experiencias se
mantuvo constante la amplitud y la frecuencia a 10 % y 100 mHz, respectivamente.
La computadora permite la adquisicin, el anlisis de imagen y la realizacin de los clculos
necesarios.
Concluida la medicin, se retir la jeringa, se descart la solucin y se procedi con el
protocolo de limpieza que consta de repetidos lavados de la jeringa con etanol y finalmente
con hexano.
Se informa el promedio de al menos dos mediciones.
Determinacin de la tensin superficial a partir del perfil de la gota.
Con un procesador de imgenes se puede obtener, a partir de la imagen de la gota, su perfil

completo y as poder calcular el valor de la tensin superficial en un perodo de tiempo muy
corto, y puede hacerse con una gran precisin mediante la optimizacin de dicho perfil
mediante un sistema de ecuaciones.
El perfil de la gota se proces de acuerdo con la ecuacin de Laplace para obtener la tensin
superficial:
( x sen ) C z
1 d 2 (10)
x dx b
86
donde x y z son las coordenadas cartesianas en una posicin dada del perfil de la gota, b es el
radio de curvatura de la gota, es el ngulo del perfil de la gota y C es una constante de
capilaridad (C = g / donde es la tensin interfacial, es la diferencia entre las
densidades de las dos fases y g es la aceleracin de la gravedad). El software empleado
calcula tres parmetros caractersticos de la gota, que son rea, A, volumen, V y la tensin
interfacial . La exactitud promedio de la tensin interfacial con el equipo utilizado en este
trabajo es de 0,1 mN/m. Sin embargo la reproducibilidad de los resultados se encuentra en un
rango que oscila entre 0,5 y 1,5 %, la reproducibilidad mnima corresponde a las altas
temperaturas (Rodrguez Patino y col., 1999).
Determinacin de la velocidad de adsorcin.

La cintica de adsorcin de la sustancia tensioactiva (por ejemplo, protena, polisacridos o
lpidos) sobre la interfase aireagua se analiza a partir de los cambios de presin superficial
() con el tiempo.
Las principales etapas de la cintica de adsorcin de un tensioactivo fueron definidas en la
Introduccin (figura 8) y son las siguientes (Graham y Philips, 1979; MacRitchie, 1978;
MacRitchie, 1990): (i) difusin del tensioactivo desde el seno de la fase acuosa hacia la
interfase aireaceite; (ii) adsorcin (penetracin) y desplegamiento interfacial; y (iii)
agregacin (reordenamiento) en la interfase, formacin de multicapas e incluso gelificacin
interfacial.
i) Etapa de difusin hacia la interfase:
Durante la primera etapa, a presiones interfaciales relativamente bajas o bajas

concentraciones de tensioactivo en la interfase (menores a 10 mN/m), que es cuando la
difusin es la etapa controlante del proceso, puede emplearse una forma modificada de la
ecuacin de Ward y Tordai (1946) para correlacionar la variacin de la presin interfacial con
el tiempo:
2C 0 KT ( Ddif t / 3,14)1 / 2 (11)
donde Co es la concentracin en la fase acuosa; K es la constante de Boltzmann; T es la

temperatura absoluta; Ddif es el coeficiente de difusin; y t es el tiempo de adsorcin. Si la
87
Materiales y mtodos
difusin es la etapa que controla el proceso de adsorcin, la representacin de frente a t1/2

ser lineal (de Feijter y Benjamins, 1987; MacRitchie, 1990; Prez y col, 2008; Xu y
Damodaran, 1994) y la pendiente que se obtiene a partir de esta se corresponder con la
constante cintica de difusin (Kdif) (figura 17).
Cuando es mayor a 10 mN/m se puede estimar la constante de difusin como la pendiente
del primer punto de medicin y el origen de coordenadas.
ii y iii) Etapas de penetracin y reordenamiento interfacial:
A la hora de analizar la penetracin en la interfase y el reordenamiento de las molculas

adsorbidas en la interfase, se emplea la siguiente ecuacin semiemprica de primer orden
(Graham y Philips, 1979) :
t
ln 180 k i t

180 0
(12)
donde, 180, 0, y t son los valores de presin superficial a los 180 min de adsorcin, en el
momento inicial t = 0, y en cada momento t, respectivamente, y ki es una constante cintica
de primer orden.
20
(A)
15
(mN/m)
10
0
0 5 10 15
1/2 0,5
tiempo (s )
88
0 (B)
-1
ln ((180- t)/(180)) -2
-3
-4
-5
-6
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000

tiempo (s)
Figura 17. Etapas de adsorcin de un biopolmero en la interfase aceite-agua: (A) difusin de las
molculas hacia la interfase y (B) penetracin y reordenamiento de las molculas adsorbidas.
En la prctica, una representacin de dicha ecuacin en funcin del tiempo normalmente

proporciona una o ms regiones lineales (figura 17). La pendiente inicial corresponde a la
constante cintica de primer orden del proceso de adsorcin/penetracin (Kads), mientras que
la segunda pendiente corresponde a la constante cintica de primer orden del proceso de
reordenamiento (Kr), que tiene lugar en un nmero aproximadamente constante de molculas
previamente adsorbidas (Graham y Philips, 1979; Suttiprasit y col., 1992). A la hora de
aplicar esta ecuacin, hay que tener la precaucin de seleccionar un intervalo de tiempo que
no se vea afectado por la difusin.
2.11.2 Determinacin de la reologa de las pelculas interfaciales.
Las propiedades reolgicas describen el comportamiento mecnico de las pelculas

interfaciales. Estas determinaciones se realizaron tambin en el tensimetro automtico de
gota (Tracker, IT Concept, Longessaigne, Francia), simultneo a la adquisicin de los datos
de tensin interfacial.
89
Materiales y mtodos
El mtodo consiste en someter a la gota a una compresinexpansin sinusoidal controlada

automticamente con el consecuente incremento y disminucin del volumen de la gota a la
frecuencia y amplitud deseadas.
El mdulo dilatacional superficial derivado de un cambio sinusoidal en la tensin
interfacial, d resultante de un pequeo cambio sinusoidal en el rea superficial de la gota, dA
puede ser descripto como (Lucassen & Van Den Tempel, 1972):
d d
E (13)
dA / A d ln A
= 0. sen (.t + ) (14)
A A0 sen( t ) (15)
donde o y Ao son las amplitudes del esfuerzo y deformacin, es el ngulo de desfase entre
la deformacin y esfuerzo, es la presin interfacial/superficial, o es la tensin interfacial
en ausencia del tensioactivo y t es el tiempo.
El mdulo dilatacional superficial se compone de una parte real y otra imaginaria, = +

La parte real del mdulo, o componente de almacenamiento, es la elasticidad dilatacional
superficial,
Ed = E cos (16)
La parte imaginaria del mdulo, o componente de prdida, es la viscosidad dilatacional
superficial,
Ev = E sen (17)
Mediante la relacin entre la componente de prdida y la de almacenamiento puede

determinarse la tangente del ngulo de prdida (tg ), que es el desfase de la respuesta de la
tensin (o la presin) superficial respecto a la deformacin que se ha realizado. Esta
magnitud proporciona una idea de cun elstico es el comportamiento de la pelcula, de
forma que si su valor es muy pequeo se considera que la pelcula es prcticamente elstica,
y por ello, la respuesta de la pelcula ser inmediata a la perturbacin a la que se somete. Si
por el contrario se trata de un valor alto, en la pelcula hay prdida de energa suministrada,
90
por lo cual no responder tan rpidamente a la perturbacin externa. En estos casos, se asocia
a la pelcula un comportamiento viscoso en cierto grado, que depende del valor del ngulo de
prdida.

= (18)

En un material puramente elstico el esfuerzo de corte y la deformacin se encuentran en

fase, =0, de forma que la parte imaginaria del mdulo es cero y la tg es cero. En el caso
de un material perfectamente viscoso, el desfase ser de 90, siendo por tanto la parte real del
mdulo es nula y la tg es uno. As, el ngulo de desfase aporta informacin sobre las
propiedades viscoelticas del material. Las pelculas ms elsticas (a una determinada
frecuencia), darn lugar a menores ngulos de desfase y por lo tanto a una menor cantidad de
energa disipada por ciclo.
91
Resultados
SECCIN I
Comportamiento de
hidroxipropilmetilcelulosa en
solucin, interfases y
emulsiones O/W
CAPTULO 1
Caracterizacin del estado de asociacin de

hidroxipropilmetilcelulosas en solucin por
dispersin dinmica de luz.
Seccin I- Captulo 1. Caracterizacin de soluciones de HPMC por DLS
1.1 Distribucin de tamao de partculas en soluciones de HPMC a pH3 y pH 6.
Las hidroxipropilmetilcelulosas, como muchos otros derivados de polisacridos, son

difciles de caracterizar debido a su heterogeneidad, no slo en su peso molecular sino
tambin en su composicin qumica (Rinaudo y col., 1993). Las HPMCs son materiales
polidispersos, cada polisacrido contiene un nmero de cadenas de monosacrido
diferente, dando origen as a una distribucin de peso molecular (Prez y col., 2009;
Viriden y col., 2009). La naturaleza heterognea de las celulosas lleva a variaciones en
la habilidad y reactividad de los grupos hidroxilo. Para disminuir esta variacin entre
las HPMCs comerciales, las muestras deben tener una viscosidad y grado de sustitucin
promedio dentro de ciertos lmites, los cuales estn estipulados en farmacopeas (U.S.P.,
2008). En el rea de la qumica de polmeros, la polidispersidad puede medirse
experimentalmente por dispersin dinmica de la luz.
En este punto es importante tener claro ciertos conceptos que servirn para la
comprensin de este captulo.
Autoensamblaje (o self assembly): es una organizacin (asociacin)
espontnea y reversible de molculas por medio de interacciones no covalentes, es
decir, puente hidrgeno, hidrofbicas, van der Waals, electrostticas. Algunos ejemplos
de este tipo de asociacin son la formacin de micelas, de cristales de lpidos y de
monocapas.
Asociacin: son cambios a nivel molecular caracterizados por uniones dbiles
entre sitios especficos de unin, por ejemplo formacin de monmeros, dmeros.
Agregacin: es el trmino general que describe diferentes tipos de interacciones
biopolmerobiopolmero promovidas por factores externos como temperatura que
puede involucrar uniones covalentes y puede entonces ser irreversible.
La figura 1.1 muestra la distribucin de tamaos por intensidad para soluciones de

E5LV a pH6 y a distintas concentraciones.
92
20
18
16
> concentracin
14
Intensidad (%)
12
10
0
1 10 100 1000 10000
tamao (d.nm)
Figura 1.1. Distribucin del tamao de partcula por intensidad para soluciones de E5LV a
pH6 y a distintas concentraciones: 0,2% (), 0,5% (), 1% (), % (), % (), 4% () y
5% ().
En todos los casos se observa una distribucin por intensidad multimodal, con
diferentes tamaos dependiendo de la concentracin.
De acuerdo al peso molecular promedio de E5LV (tabla 1, materiales y mtodos), se
puede estimar mediante el software del equipo de medicin de DLS para polisacridos
lineales que el tamao de partcula debera ser 2 ,5 nm.
Los resultados indican la existencia de asociaciones o clusters (denominacin en
ingls) en las soluciones de HPMC, an cuando las muestras fueran agitadas con el fin
de destruir los posibles agregados antes de la medicin. El autoensamblaje de las
HPMCs se debera a las interacciones hidrofbicas entre los sustituyentes hidrofbicos
(Kato y col, 1978) resultando en un incremento del tamao de los clusters dependiente
de la concentracin. Se observa que con el incremento de la concentracin, los clusters
tienen tamaos mayores (Figura 1.1).
En la bibliografa se ha reportado que los derivados de celulosa y en general los
derivados de polisacridos modificados hidrofbicamente, forman asociaciones o
clusters (Doublier y Launay, 1981).
93
Duval-Terrie, Huguet y Muller (2003) encontraron que los derivados de pululanos

establecen asociaciones hidrofbicas en solucin y que este autoensamblaje ocurre a
concentraciones bajas cuando el nmero de sitios hidrofbicos aumenta. Los clusters
que se forman son resultado de asociaciones hidrofbicas inter e intramoleculares.
Sarkar y Walker (1995) informaron que la metilcelulosa se asocia an a temperatura
ambiente y que este proceso puede influir en su capacidad para hidratarse y
deshidratarse. Funami, Kataoka, Hiroe, Asai, Takahashi y Nishinari (2007) propusieron
que la metilcelulosa tiene una alta tendencia a asociarse en solucin acuosa con el
aumento del peso molecular y/o la concentracin y sugirieron la existencia de
interacciones intermoleculares en soluciones de metilcelulosas a partir de mediciones de
viscosidad. Resultados similares se encontraron al estudiar hidroxipropilmetilcelulosas a
pH 6,5 en solucin (Jumel y col., 1996) y metilhidroxipropilcelulosa (Yuguchi y col.,
1995).
Como en DLS la intensidad dispersada es proporcional al cuadrado del peso
molecular (o R6), la distribucin por intensidad tender a sobredimensionar la presencia
de las partculas ms grandes. La distribucin de tamaos por volumen (figura 1.2A)
indica que las partculas ms grandes encontradas entre los 300 y los 5000 nm en la
figura 1.1 para E5LV, representan slo una pequea poblacin dentro de la muestra.
Cuando se analiza la distribucin de tamaos por volumen para las cuatro HPMCs
estudiadas (Figura 1.2), se observa que en todos los casos los picos mayoritarios
aparecen en tamaos menores a los 100 nm. Slo para las concentraciones mayores a
1%, se evidencia una pequea poblacin a los 1000 nm.
En las figuras 1.2 B, C y D, se observa una tendencia similar para HPMCs de mayor
peso molecular como E15LV, E50LV y E4M.
28 28
(A)
(B)
24 24
20 20
Volumen (%)
Volumen (%)
16 16
12 12
8 8
4 4
0 0
1 10 100 1000 10000 1 10 100 1000 10000
Tamao (d.nm) Tamao (d.nm)

94
28
(C) 28
(D)
24
24
20
20
Volumen (%)
Volumen (%)
16
16
12
12
8
8
4
4
0
0
1 10 100 1000 10000
1 10 100 1000 10000
Figura 1.2. Distribucin del tamao de partcula por volumen para soluciones de E5LV (A),
E15LV (B), E50LV (C) y E4M (D) a pH6 y distinta concentracin: 0,2% (), 0,5% (), 0,5%
(), 1% (), 1,5% (*), % (), % (), 4% () y 5% ().
En la figura 1.3A se compara la distribucin del tamao de partcula por intensidad

para una misma concentracin de diferentes HPMC (2 % p/p) a pH6. Se evidencia la
misma tendencia, todas presentaron distribuciones multimodales, con distintos tamaos
dependiendo del polisacrido. Las poblaciones de mayor tamao representan slo una
pequea proporcin en la muestra, evidenciado por el anlisis de la distribucin por
volumen (Figura 1.3B).
15.0 25.0
(A) 22.5 (B)

12.5
20.0
17.5
10.0
Intensidad (%)
15.0
Volumen (%)
7.5 12.5
10.0
5.0 7.5
5.0
2.5
2.5
0.0
0.0
1 10 100 1000
1 10 100 1000 10000
Figura 1.3. Distribucin del tamao de partcula por intensidad (A) y volumen (B) para
soluciones de HPMCs al 2 % y pH6: () E5LV, () E15LV, () E50LV y () E4M.
95
La figura 1.4 muestra el efecto del pH (3 o 6) en la distribucin por volumen para las
diferentes HPMCs estudiadas a la concentracin de 2%.
A pH3 las distribuciones fueron bimodales con un pico predominante a los menores
tamaos, alrededor de 2, 4 y 13 nm para E5LV, E15LV y E50LV respectivamente. Slo
las soluciones de E4M a pH3 presentaron una distribucin monomodal, con el mximo
del pico a los 10 nm.
25 25
7,53 nm
(A) 4,18 nm
8,72 nm (B)
20 2,33 nm 20
15 15
Volumen (%)
Volumen (%)
10 10
5 5
0 0
1 10 100 1 10 100
25
25 11,70 nm
5,61 nm 10,10 nm
(C) (D)
7,53 nm 20
20
15
Volumen (% )
15
Volumen (%)
10 10
5 5
0 0
1 10 100 1 10 100
Figura 1.4. Distribucin del tamao de partcula por volumen para soluciones de HPMCs al
2% a pH3 (smbolos llenos) y a pH6 (smbolos vacos). E5LV (A), E15LV (B), E50LV (C) y
E4M (D).
96
Con el software del equipo Zetasizer Nano ZS se puede realizar una estimacin del
peso molecular de las HPMCs, ingresando para tal fin el dimetro hidrodinmico
obtenido. Los valores obtenidos de la curva de distribucin corresponden a 2,1; 7,4;
13,6 y 39 kDa para E5LV, E15LV, E50LV y E4M respectivamente.
Sin embargo, los picos obtenidos fueron anchos, siendo esto indicativo de la
existencia de una distribucin de pesos moleculares. La estimacin del peso molecular
basado en los extremos del pico de distribucin indica un rango de pesos moleculares,
0,9 -7,7 kDa para E5LV, 2,7-12 kDa para E15LV, 4,6-80 kDa para E50LV y 10,1 -
246,8 kDa para E4M.
Como puede observarse, los pesos moleculares informados para los monmeros de
HPMCs (Tabla 1, Materiales y Mtodos) se encuentran dentro de la distribucin de
pesos moleculares obtenida por DLS para cada HPMC.
El pico a mayores tamaos (y de menor % volumen) (Figura 1.4) corresponde a formas
autoensambladas o clusters formados por cada HPMC. La tendencia de las HPMC a
asociarse sera consecuencia de su alto grado de substitucin con grupos metilos (Tabla
1, Materiales y Mtodos), lo cual permitira fuertes interacciones hidrofbicas.
A pH6, todas las distribuciones resultaron monomodales, con un pico ancho lo que
indica la presencia de una amplia distribucin de tamaos de partcula. Este pico, con
excepcin de E4M, coincide con el pico de menor tamao observado a pH3 alrededor
de los 10 nm, atribuido a las formas autoensambladas del polisacrido.
Puede verse tambin la ausencia del pico a tamaos menores que se observ a pH3. El
mximo del pico monomodal para pH6 est alrededor de los 8 nm para E5LV, E15LV y
E50LV indicando la ausencia de la forma monomrica. La estimacin de los pesos
moleculares en base a los valores de tamaos del ancho del pico, indicaron un rango de
7,7-189,1 kDa para E5LV, 10,1-322,6 kDa para E15LV y 7,7-342,6 kDa para E50LV.
Esto revela la existencia de clusters y la ausencia de las formas monomricas a pH6.
El pH casi no afecta la distribucin de tamaos de E4M (Figura 1.4D), las
asociaciones estn presentes en mayor proporcin a pH6 (Figura 1.4 D) dentro de las
curvas de distribucin obtenidas. Se presentan formas asociadas de hasta 247 kDa. Este
comportamiento estara vinculado al menor % de metilos de esta HPMC (tabla 1,
materiales y mtodos) y a la menor tendencia a la asociacin al aumentar el peso
molecular (Sarkar, 1977).
Con el fin de explicar las diferencias observadas con el pH, se estudi la carga
superficial por medio de la medicin del potencial zeta (tabla 1.1).
97
Tabla 1.1 Potencial zeta determinado en soluciones de HPMCs al 2 %p/p
HPMC pH3* pH6*

E4M -1.04 0.10 +0.81 0.08
E50LV -1.22 0.15 +0.79 0.10
E15LV -1.23 0.08 +0.41 0.15
E5LV -1.81 0.05 +0.78 0.05
* promedio DS de al menos n = 3
A pH3, las HPMCs presentan una pequea carga neta superficial negativa, que
causara un menor autoensamblaje, predominando las formas monomricas (Figura 1.4).
A pH6, el potencial zeta ligeramente positivo estara relacionado con la fuerte tendencia
a la formacin de clusters observada en la figura 1.4.
Dada la naturaleza no inica de las HPMCs, la carga negativa a pH3, sera
consecuencia de la presencia de los iones cloruro, provenientes del buffer citrato. Estos
iones podran interactuar con las molculas de HPMC, generando una repulsin
electrosttica que impedira las interacciones hidrofbicas.
Sin embargo, la magnitud del potencial zeta (carga negativa) no es suficientemente
alta como para justificar la falta de interaccin entre los residuos hidrofbicos debido a
fuerzas de repulsin electrostticas. En estos polisacridos a bajas temperaturas las
molculas de agua se disponen rodeando los grupos hidrofbicos constituyendo
estructuras llamadas tipo-jaula (Sarkar, 1995). Puede pensarse que los iones cloruro
estn interaccionando con los grupos hidrofbicos, reforzando la estructura tipo jaula
del agua alrededor de estos grupos e impidiendo as el autoensamblaje.
Un efecto similar se observa para las protenas. Phillips, Whitehead y Kinsella
(1994) informaron que los solutos como hidrocloruro de guanidina y urea pueden alterar
la estructura del agua alrededor de los residuos amino no polares. La alteracin en la
estructura de las molculas de agua que rodean los grupos no polares de las protenas
aumenta la solubilidad porque debilita las interacciones hidrofbicas y aumenta las
interacciones dipolo-dipolo entre las protenas y el agua.
Tritt-Goc y Pislewski (2002), al estudiar la hidratacin de HPMCs a pH2 y pH6,
encontraron una gran afinidad entre las molculas de HPMCs y el medio circundante a
98
pH 2. A bajos pH predomina un alto nmero de uniones hidrgeno entre los protones

del solvente y las molculas de HPMCs.
Por lo tanto, el aumento de las interacciones entre las HPMCs y el solvente sera un
factor adicional que previene las interacciones hidrofbicas, responsables de la
formacin de agregados.
Sawyer y Reed (2001) tambin sealaron que un cambio en el pH tiene influencia en
las propiedades de las molculas de HPMC cuando se adsorben sobre partculas slidas.
Ellos observaron que las uniones hidrgeno son dependientes del pH del medio. Hay
menor adsorcin a la interfase de las partculas slidas a mayores pHs, indicando mayor
interaccin entre las molculas de HPMCs.
A fin de comparar el efecto del pH, se muestra en la figura 1.5 el anlisis de
cumulantes, dimetro promedio (d(H)) y el ndice de polidispersidad (IPD) para las
soluciones de HPMCs 2% a ambos pHs. Se observa que el dimetro promedio es mayor
en todos los casos a pH6 y mayor para E4M, es decir, las asociaciones son dependientes
del peso molecular. La polidispersidad, asociada con el grado de asociacin, es mayor
tambin a pH6 y creciente con el peso molecular del polisacrido.
A pH3, E4M presenta la menor carga superficial, evidente en el mayor dimetro
promedio e ndice de polidispersidad (Figura 1.5) como tambin en la distribucin por
volumen (Figura 1.4).
500
(A)
400
d(H) promedio (nm)
300
200
100
0
E4M E50LV E15LV E5LV
99
1.00
(B)
0.75
IPD
0.50
0.25
0.00
E4M E50LV E15LV E5LV
Figura 1.5. Dimetro promedio (A) e ndice de polidispersidad (B) para soluciones de HPMCs
2% p/p a pH3 () y pH6 ().
El efecto del pH puede verse reflejado tambin en el coeficiente de difusin (D) (tabla
1.2) calculado por DLS y que proviene del movimiento browniano de las partculas
como se vio en la introduccin, aparatado 4.1. Este coeficiente relaciona la movilidad de
las molculas de HPMC en el seno de la solucin y est directamente relacionado con el
peso molecular.
Puede observarse que el D disminuye con el incremento del peso molecular, es mayor
para E5LV y menor para E4M, polisacridos con el menor y mayor peso molecular
respectivamente. El dimetro promedio tambin result mayor para E4M (Figura 1.5A).
Las soluciones a pH6, presentaron un D menor que las soluciones de HPMCs a pH3.
Esto est directamente relacionado con las formas asociadas a pH6 mientras que a pH3
prevalece la forma monomrica.
100
Tabla 1.2. Coeficientes de difusin, D (m2/s), para soluciones de HPMC 2% a pH3 y pH6
pH6* pH3*
E4M 0,96 0,13 1,04 0,10
E50LV 1,90 0,10 2,72 0,17
E15LV 8,02 0,20 10,90 0,15
E5LV 14,1 0,15 17,10 0,17
* promedio DS de al menos n = 3.
1.2 Efecto de la temperatura en la distribucin de tamao de partcula en las

soluciones de HPMC a pH6.
Existen en la literatura diferentes interpretaciones acerca del mecanismo de

gelificacin de soluciones acuosas de metilcelulosa e hidroxipropilmetilcelulosa. La
mayora de los trabajos coinciden en que la gelificacin de estas molculas
involucra dos etapas. La etapa I, llamada rgimen pre-gel, incluye interacciones
hidrofbicas con la consecuente formacin de asociaciones o clusters. Kato y col.
(1978) han propuesto que la etapa I est determinada principalmente por la
asociacin de los dominios ms hidrofbicos de la cadena de celulosa, que son los
residuos de glucosa trisustituidos con grupos metilo. Esto lleva a la formacin de
asociaciones hidrofbicas de tamao creciente (Figura 1.6).
La etapa II, o rgimen gel, corresponde a la gelificacin propiamente dicha que
ocurre a altas temperaturas y est comnmente asociada con la separacin de fases
(Yuguchi y col, 1995; Kobayashi, 1999). Segn Kato y col (1978) la segunda etapa
involucra la asociacin hidrofbica de dominios menos hidrofbicos (glucosas di y
mono sustituidas). Las formas autoensambladas o clusters, crecen y forman
cristalitos que causan la separacin de fases (Yuguchi y col, 1995). La presencia de
cristalitos formados por trimetilglucosas ha sido confirmada por la tcnica de
difraccin de rayos X (Kato y col, 1978) y por microcalorimetra (Yuguchi y col,
1995). En este ltimo caso se han observado dos picos exotrmicos en el
termograma correspondiente al enfriamiento de geles de HPMC. El pico presente
alrededor de 60C corresponde a la disolucin de las dos fases separadas y el de
50C a la fusin de las micelas cristalinas.
101
La temperatura que divide a ambas etapas ha sido establecida alrededor de 50C

por Kobayashi y col (1999). Esta interpretacin del proceso de gelificacin fue
fundamentada por trabajos que incluyen el estudio terico del proceso (Tanaka y
col, 1996).
25C >55C >74C TC

Gr upos hi dr of bi cos
Cadenas de celul osa
Agua
Figura 1.6. Asociacin de las cadenas de HPMC durante la gelificacin por calor
(Perez, 2005).
En la literatura se encuentran diversos trabajos donde se caracteriza la agregacin y/o

gelificacin de los derivados de celulosa por medio de calorimetra y reometra
dinmica (Desbrieres y col., 1998; Duval- Terrie, J. y Muller, 2003; Funami y col, 2007;
Hussain y col, 2002; Sekiguchi y col., 2003; Silva y col, 2008). Muy pocos autores se
centran en la caracterizacin de las soluciones de HPMC durante el calentamiento por
DLS, a pesar de ser este mtodo muy sensible a la aparicin de formas asociadas o
agregados. Es un mtodo ampliamente utilizado para la caracterizacin de la agregacin
de otros biopolmeros, como la lg (Bauer y col., 1998; Schokker y col., 2000). Funami
y col. (2007) utilizaron la tcnica de dispersin esttica de la luz para estudiar
soluciones acuosas de metilcelulosas.
Con el fin de caracterizar el comportamiento de las HPMCs frente al calentamiento,

se seleccionaron las celulosas de mayor y menor peso molecular, que tambin difieren
en el porcentaje de grupos metilo (Tabla 1, materiales y mtodos).
102
En la figura 1.7, se muestra la variacin en la distribucin de tamaos por volumen

para soluciones de E5LV y E4M al 2 % p/p a pH6 al aumentar la temperatura desde 25
a 63 C.
40
(A) > Temperatura
35
30
25
Volumen (%)
20
15
10
0
1 10 100 1000 10000
Tamao (d.nm)
40
(B)
35
30 > Temperatura
25
Volumen (%)
20
15
10
0
1 10 100 1000 10000
tamao (d.nm)
Figura 1.7. Distribucin del tamao de partcula por volumen para soluciones de HPMCs al
2% a pH6, E4M (A) y E5LV (B) . () 5C, () 0C, () 5C, () 40C, () 45C,
()50C, ()55C, ()60C y ()63C.
103
Puede verse en la figura 1.7 que para ambas HPMCs hay un gran aumento de
tamao a partir de los 50 C, temperatura relacionada con el inicio de la etapa II, donde
las formas asociadas o clusters previamente formados, crecen y forman un gel.
Similares resultados fueron obtenidos por Silva y col. (2008) al estudiar la asociacin y
gelificacin de las HPMCs. Entre los 25 y los 55C los resultados de fluorescencia
indicaron que hay poca interaccin pero ocurre una desorganizacin en los dominios
hidrofbicos de la molcula. Luego de los 55C, hay un marcado aumento en las
interacciones hidrofbicas, indicando una mayor asociacin del polmero.
Todas las HPMCs estudiadas tienen un grado de sustitucin (DS) mayor a 1,5 (Tabla
1, materiales y mtodos), necesario para que las asociaciones hidrofbicas tengan lugar
(Funami y col., 2007; Hirrien y col., 1996).
Por encima de los 50C aparecen formas autoensambladas de tamao mayor a 300
nm, aproximadamente 30 veces ms grandes que los obtenidos a temperaturas menores.
Funami y col. (2007) estudiaron la asociacin de soluciones acuosas de metilcelulosa y
encontraron que a partir de los 60C, el tamao de partcula de los polisacridos
aumenta marcadamente.
E4M tiene menor % de grupos metilos pero es la HPMC con mayor peso molecular, lo
cual se traduce en una mayor grado promedio de polimerizacin, en realidad es cuatro
veces mayor que la correspondientes a las otras HPMC (dato suministrado por Dow
Chemical Co.). Es por ello, que los picos a cada temperatura en la curva de distribucin
se presentan con un porcentaje en volumen ms alto para las soluciones de E4M (Figura
1.7A) que para las soluciones de E5LV (Figura 1.7B). En la seccin 1.1.1 del presente
captulo, se evidenci que con el aumento del peso molecular, el tamao de los clusters
es mayor.
Funami y col. (2007), Nishinari, Hofmann, Moritaka, Kohyama y Nishinari (1997) y
Vigouret, Rinaudo y Desbrieres (1996), informaron que la gelificacin de la
metilcelulosa depende no solamente del peso molecular, sino tambin del patrn de
sustitucin.
Segn Kobayashi, Huang y Lodge (1999) durante la primera etapa del proceso de
gelificacin se observa la transicin de soluciones transparentes a turbias que acontece a
una temperatura que se denomina cloud point, el cual ocurri alrededor de 38C para
las HPMCs de mayor peso molecular y a los 45 C y 50C para E15LV y E5LV
respectivamente, como se ver en el captulo 2 de esta seccin. El cloud point es
indicativo del comienzo de las asociaciones mediadas por interacciones hidrofbicas. A
104
bajas temperaturas el polmero en solucin presenta molculas de agua que se disponen

rodeando los grupos hidrofbicos constituyendo estructuras llamadas tipo-jaula
provocando el aumento en la solubilidad del polmero (Figura 1.6). Con el
calentamiento, las estructuras tipo-jaula sufriran distorsiones, eliminacin del agua de
hidratacin y finalmente desorganizacin exponiendo las regiones hidrofbicas e
induciendo la formacin de agregados (Sarkar y col., 1995). Kobayashi y col. (1999)
informaron que entre los 55 C y los 65 C hay un aumento importante en el valor de G
(mdulo de almacenamiento) que ellos atribuyen a la formacin de un gel fuerte, donde
no hay flujo. Comprobaron tambin por DLS que el aumento en el valor de G va
acompaado por una mayor formacin de formas asociadas. Perez, Wargon y Pilosof
(2006) encontraron, al estudiar la asociacin de soluciones de HPMCs, que hay dos
etapas bien diferenciadas en el proceso de gelificacin y que el punto gel detectado por
tilting test difiere del detectado por reometra dinmica, ms sensible a la formacin de
una estructura primaria de gel.
14000 1.2
(A)
12000
1.0
10000
0.8
d(H) promedio (nm)
D (m /s)
8000
0.6
2
6000
0.4
4000
cloud point 0.2

2000
0 0.0
20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
Temperatura (C)
105
4.0
6000 (B)
3.5
5000
3.0
d(H) promedio (.nm)
4000 2.5
D (m /s)
2.0
3000
2
1.5
2000
1.0
cloud point
1000
0.5
0 0.0
20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
Temperatura (C)
Figura 1. 8. Dimetro promedio (d(H)) y coeficiente de difusin (D) en funcin de la

temperatura para HPMCs 2% a pH6. (A) E4M y (B) E5LV. Desviacin estndar < 1%.
El anlisis del dimetro promedio (d(H)), Figura 1.8), muestra un brusco ascenso en su
valor despus de los 50C para ambos polisacridos. A partir de este valor, empiezan a
crecer los clusters formados en la etapa pre-gel (etapa I), las interacciones hidrofbicas
aumentan y finalmente se llega a la formacin de una estructura de red tridimensional.
Funami y col. (2007) tambin concuerdan con que la asociacin por temperatura de las
metilcelulosas, lleva a la formacin de una estructura tipo red.
En la figura 1.8 se muestra tambin el coeficiente de difusin en solucin,
directamente relacionado con la movilidad y tamao de las partculas. Este disminuye
gradualmente con el aumento de la temperatura, pero el mayor descenso se observa
tambin a los 50C, donde el tamao de las formas agregadas se hace mayor y la
difusin en solucin, entonces, se enlentece.
Puede observarse tambin, que el dimetro promedio obtenido para E4M es mayor
que para E5LV a todas las temperaturas, y que el coeficiente de difusin en solucin es
menor para E4M, relacionado con su mayor peso molecular.
En la figura 1.8 se indica tambin el cloud point determinado experimentalmente. Se
observa que a esta temperatura crtica el tamao de las formas agregadas en ambas
106
HPMC es similar (alrededor de los 40 nm) y representa el inicio de la visualizacin de

la turbidez en la solucin. Para E4M la temperatura de cloud point es menor.
1.3 Distribucin de tamao de partculas en soluciones de mezclas de HPMC y

agentes disociantes a pH 6 y temperatura ambiente.
En la bibliografa existen muchos trabajos donde se han estudiado las interacciones

entre las HPMC y SDS principalmente (Avranas y Iliou, 2003; Nilsson, 1995; Ridell y
col., 2002; Soviljy y col., 2006), pero muy pocos se han focalizado en el estudio de
estas interacciones por DLS.
Los aspectos ms importantes de esta interaccin son el grado de redistribucin
(adsorcin) de las molculas anfiflicas (SDS), la fuerza inica, los solventes presentes y
del tipo y tamao de los clusters formados (Nilsson, 1995).
En este apartado, se estudian las interacciones de E5LV con SDS 2%.
En la Figura 1.9 se muestra la distribucin de tamaos de partculas por intensidad
(Figura 1.9A) y por volumen (Figura 1.9B) en presencia de SDS 2%.
10
9 (A)
8
7
Intensidad (%)
0
0.1 1 10 100 1000 10000
tamao (d.nm)
107
30
E5LV + sds 2%
(B)
E5LV
25 sds 2%
20
Volumen (%)
15
10
0
0.1 1 10 100 1000
tamao (d.nm)
Figura 1.9. Distribucin del tamao de partcula por intensidad (A) y volumen (B) para
soluciones de E5LV + SDS 2% a pH6, () 0,25%, () 0,50% y () 1%. En Figura B: E5LV:
() 0,5%, (0)0,50%, () 1% y SDS 2% solo (*).
De la interaccin de E5LV y SDS 2% en solucin, puede observarse en la figura

1.9A, una distribucin por intensidad multimodal, con tres poblaciones bien definidas.
La primera con un mximo de 2,5 nm, la segunda alrededor de los 20 nm y la ltima
vara entre los 200 nm y los 2000 nm dependiendo de la concentracin de E5LV en la
solucin. Puede verse que a mayor concentracin, las familias de mayor tamao
aparecen a mayores tamaos.
Al ser las HPMCs de naturaleza polidispersa (Rinaudo y col., 1993; Viridn y col,
2009), estas poblaciones a mayores tamaos pueden deberse a formas autoensambladas
al igual que cuando las HPMCs estn solas en solucin (seccin 1.1).
Cuando se analiza la distribucin por volumen de estas soluciones (Figura 1.9B),
puede verse una distribucin monomodal. Los picos pertenecientes a las soluciones de
E5LV +SDS 2% estn todas por debajo de los 5 nm, indicando que las formas asociadas
de mayor tamao slo presentan una pequea proporcin dentro de la mezcla.
En la figura 1.9B se compara simultneamente la distribucin de las mezclas con las
correspondientes a E5LV sola y a la solucin de SDS 2%.
108
Se observa que para todas las concentraciones estudiadas, las distribuciones de tamao
para las mezclas de E5LV y SDS, tienen un dimetro promedio (3nm) que es mucho
menor que el correspondiente a las soluciones de E5LV solas. Para las soluciones de
E5LV solas el mximo est en los 4nm para 0,25 % y 0,5% y en los 10nm para 1%,
presentando esta ltima concentracin una distribucin monomodal.
Es decir, en todos los casos las distribuciones correspondientes a las mezclas de
HPMC+SDS 2% presentan una distribucin cuyos dimetros estn por debajo de los
correspondientes a las soluciones de HPMC solas en solucin pero son mayores al
dimetro de la solucin de SDS 2% sola (Figuras 1.9).
Con el agregado de SDS 2%, se ve afectado la asociacin de las HPMCs en solucin.
Por naturaleza, las HPMCs tienden a asociarse en solucin (figura 1.4) pero la
presencia de SDS hace que estas formas asociadas sean de menor tamao (figura 1.9B ).
Se conoce que el SDS forma micelas en solucin y que a partir de una concentracin
dada (concentracin micelar crtica, CMC), el tamao de estas micelas no aumenta. Esta
concentracin est determinada en 7,5 mM (Nilsson, 1995), mucho menor a la
concentracin empleada en los ensayos realizados con SDS 2% ( 20mM).
Nilsson (1995) y Sovilj y col. (2006), al estudiar las interacciones de HPMCs y SDS en
solucin acuosa, informaron que a partir de una cierta concentracin de SDS, se
detectan cambios en la interaccin con las HPMCs. Tambin coinciden en que la
interaccin entre HPMC y SDS provoca cambios conformacionales en la molcula del
polmero.
Estos autores sostienen que cuando el SDS es agregado a una solucin acuosa de
HPMC, no se detecta ninguna interaccin hasta que se supera cierta concentracin de
SDS, determinada en 4mM. Luego, el SDS comienza a adsorberse a la cadena de
HPMC en forma de pequeas micelas. El SDS contina redistribuyndose a lo largo de
la cadena de HPMC hasta que el polmero se satura. Si la concentracin de SDS
aumenta, se forman luego micelas de mayor tamao entre las molculas de SDS. Estas
micelas de mayor tamao interaccionan con los sitios hidrofbicos de cada molcula
impidiendo as su interaccin.
Las curvas de distribucin obtenidas para E5LV en mezclas con SDS 2%, coinciden
con el modelo de interaccin descripto ya que reflejan la desaparicin de los clusters de
E5LV y de las micelas de SDS y la aparicin de partculas con un d(H) correspondiente
a la forma monomrica de E5LV o a complejos con SDS.
109
Al ser tan alta la concentracin de SDS empleada, las micelas que se forman
interaccionan con los sitios hidrofbicos de las HPMCs, impidiendo o enlenteciendo as
la asociacin entre las molculas de HPMC.
1.4 Conclusin.
Las HPMC muestran una fuerte tendencia a autoensamblarse en solucin mediantes
uniones hidrofbicas, especialmente a pH6, donde las formas monomricas se aprecian
en menor proporcin. El tamao de los clusters formados aumenta con la concentracin
de HPMC y con el tamao molecular de los mismos siendo menores a 100 nm.
Esta tendencia se minimiza a pH3, donde ocurrira una modificacin en la estructura del
agua asociada a los grupos hidrofbicos, previniendo su interaccin y la formacin de
estructuras autoensambladas. Un aumento de temperatura favorece el autoensamblaje de
las HPMC mientras que la presencia de SDS lo previene.
110
Captulo 2
Efecto de ultrasonidos de alta intensidad en el

estado de asociacin de
hidroxipropilmetilcelulosas y su impacto en las
propiedades funcionales.
Comportamiento de HPMC y sus mezclas con lg en solucin, interfases y emulsiones
2.1 Usos de ultrasonidos de alta intensidad.
Los ultrasonidos de alta intensidad (USAI) (16 100 kHz, 10-1000 W cm-2)
presentan un inmenso potencial para una gran variedad de procesos en la industria de
alimentos. El efecto del ultrasonido est relacionado a la cavitacin, calor, agitacin
dinmica, esfuerzo de corte y turbulencia (Floros y Liang, 1994; Fukas y col, 1994;
Mason y col, 1996). Puede causar cambios fsicos y qumicos en un medio viscoso
mediante la generacin y colapso de cavidades. El incremento de presin y temperatura
en la vecindad de estas cavidades es la base de los efectos qumicos y mecnicos
observados.
El rpido colapso de las burbujas (cavidades) produce esfuerzos de corte en el seno
del lquido que las rodea y estos esfuerzos son lo suficientemente fuertes por ejemplo,
para romper enlaces covalentes en materiales polimricos que estn en suspensin en el
lquido (Gzey, 2002).
Los ultrasonidos de alta intensidad han sido aplicados para acelerar los procesos de
transporte de masa en el mezclado, secado y extraccin, degasificacin de lquidos en
alimentos, para la induccin de reacciones de oxidacin / reduccin, para la extraccin
de enzimas y protenas, para inactivacin microbiolgica y enzimtica, para la
induccin de la nucleacin en cristales y tambin es uno de los pocos mtodos que
permite la obtencin de emulsiones submicrnicas (McClements, 1995; Mason y col,
1996; Knorr y col, 2004).
La aplicacin de ultrasonidos de alta intensidad para modificar los biopolmeros est
siendo muy estudiado y muchos trabajos se centran en la habilidad del ultrasonido de
depolimerizar a los polisacridos tales como dextrano, - carragenano, quitosano y
almidn (Lorimer y col, 1995; Chen y col, 1997; Kardos y Luche, 2001; Eschette y
Norwood, 2003; Liu y col, 2006; Iida y col, 2008) con el objetivo de modificar sus
propiedades funcionales. Kardos y Luche (2001) encontraron que la irradiacin de
ultrasonido ofrece un importante potencial para la conversin de materiales de biomasa
cruda tales como carbohidratos polimericos a molculas de mayor utilidad y de menor
peso molecular.
El efecto de los ultrasonidos de alta intensidad sobre la estructura y funcionalidad de
protenas ha sido menos estudiado. Recientemente se han reportado cambios
estructurales y funcionales en albumina de suero bovino (BSA) (Gurelsen y col, 2007).
Los autores informan un incremento en la actividad superficial y cambios mnimos en la
111
Seccin I- Captulo 2. Efectos de USAI en la asociacin de HPMC y su impacto en las propiedades funcionales
estructura global de la BSA. El tamao de partcula aument hasta 3,4 veces despus de
un tratamiento de 90 minutos de ultrasonido. El aumento en el tamao de partcula y el
decrecimiento del nmero de grupos sulfhdricos libres fue atribuido a la formacin de
agregados.
El efecto de los ultrasonidos en la degradacin de polisacridos depende de la
concentracin, temperatura, tipo de solvente y tiempo del tratamiento de ultrasonido.
Los polisacridos son degradados en mayor medida en soluciones diludas y a
temperaturas bajas (Chen y col, 1997). La degradacin aumenta con un mayor tiempo
de ultrasonido. Generalmente, los polisacridos de mayor peso molecular son
degradados en mayor extensin (Xiaodong y col, 1998; Liu y col, 2006). Esto puede
deberse a que hay ms chances de ser atacado por la energa de la cavitacin al tener
mayor peso molecular. Las especies de menor peso molecular tienen tiempos de
relajacin menores y entonces, pueden resistir el stress de la cavitacin en mayor
medida que las especies de mayor peso molecular. Recientemente, Iida y col (2008) han
informado que el poder del ultrasonido puede efectivamente disminuir la viscosidad de
soluciones de almidn despus de su gelatinizacin pero el proceso no inducira grandes
cambios en la estructura qumica.
A continuacin se describen los principales factores que afectan al proceso:
1) Presencia de gases: La eficiencia del ultrasonido reside en la generacin y el

colapso de las cavidades. La introduccin de cavidades de gas (burbujas) en un sistema
aumenta el nmero de sitios de nucleacin. Esto lleva a una distribucin de la energa
ms uniforme en todo el sistema. Los gases monoatmicos con capacidad calorfica alta
como argn pueden mejorar los efectos de la cavitacin (Gzey, 2002).
2) Temperatura: Mason y col., (1996) investigaron el efecto de la temperatura del

medio en la eficiencia de la reduccin del tamao de partcula utilizando ultrasonidos.
Observaron un decrecimiento en la intensidad de la energa de ultrasonidos de 79 a 23
W cm-2 cuando la temperatura se increment de 0 a 90 C. Esta relacin inversa entre la
temperatura y la energa de ultrasonido se atribuye al incremento en la presin de vapor
del solvente resultando en un retardo en el tiempo de colapso de las burbujas de aire.
112
3) Propiedades del solvente: La presin de vapor, viscosidad y la tensin superficial

del solvente tienen una importante influencia en la intensidad de la energa de
ultrasonidos. El volumen del solvente procesado es otro factor importante que puede
influenciar la energa entregada.
2.2. Distribucin de tamao de partculas en soluciones de HPMC a pH3 y pH6

despus del tratamiento de ultrasonido.
Se estudi el impacto del tratamiento de ultrasonidos en el tamao de partcula de

distintas soluciones de HPMC a pH 3 y pH6. La figura 2.1 A-D muestra la distribucin
de tamaos por volumen de soluciones a pH6 2% p/p de E5LV, E15LV y E50LV y de
0,5 % p/p de E4M inmediatamente despus del tratamiento del ultrasonido en
comparacin a las distribuciones de las muestras sin tratamiento. En todos los casos el
pico de la muestra sin tratamiento decrece o desaparece y aparecen clusters de mayor
tamao en las muestras sonicadas, la mayora de los cuales tienen un tamao cercano a
los 1000 nm.
30 30
(A) (B)
25 25
20 20
Volumen (%)
Volumen (%)
15 15
10 10
5 5
0 0
1 10 100 1000 10000 1 10 100 1000 10000
113
30 30
(C) (D)
25 25
20 20
Volumen (%)
Volumen (%)
15 15
10 10
5 5
0 0
1 10 100 1000 10000 1 10 100 1000 10000
Tamao (d.nm)
Tamao (d.nm)
Figura 2.1. Distribucin de tamao de partculas por volumen para soluciones de HPMC a pH6 sin
tratamiento (smbolos llenos) y con tratamiento (smbolos vacos) para (A) E5LV 2% (B) E15LV
2%, (C) E50LV 2% y (D) E4M 0.5%.
La figura 2.2 muestra el dimetro promedio (Zaverage) de las partculas antes e

inmediatamente despus del tratamiento de ultrasonido en funcin de la concentracin
de soluciones de HPMC a pH6.
10000
(A)
d(H) promedio (nm)
1000 E4M USAI
E4M sin USAI
100
10
0.00 0.25 0.50 0.75 1.00
concentracin (% p/p)
114
10000
(B) E5LV USAI
E50LV USAI
E15LV USAI E50LV sin USAI
d(H) promedio (nm) 1000

E5LV sin USAI
E15LV sin USAI
100
10
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 5.0 5.5 6.0 6.5 7.0
concentracin (% p/p)
Figura 2.2. Dimetro promedio (d(H)) en funcin de la concentracin para soluciones a pH6
sin tratamiento (smbolos rellenos) y con tratamiento de ultrasonido (smbolos vacos) para (A):
( , ) E4M, (B):( , ) E15LV, (,) E50LV y (, ) E5LV. Desviacin estndar < 1%.
El tratamiento de ultrasonido aument el tamao promedio de las partculas de

HPMC siendo la magnitud de este incremento mxima a la menor concentracin, donde
las soluciones exhiben una menor viscosidad. Cuando la viscosidad aumenta, las fuerzas
de atraccin entre las molculas son mayores generando un mayor umbral para el inicio
de la cavitacin (Behrend y Schubert, 2000).
Generalmente se asume que los efectos de corte como el colapso de las burbujas de
la cavitacin, son los responsables de los cambios en la estructura de los biopolmeros,
es decir, de la ruptura de los enlaces qumicos en una macromolcula. Los estudios de
distribucin de tamao de partcula con dispersin dinmica de luz despus de tratar con
ultrasonido a las soluciones de HPMCs (Figura 2.1), no sugirieron la degradacin de la
estructura, ya que ningn nuevo pico en dimetros de menor tamao pudo ser detectado.
Adems, las formas asociadas de mayor tamao fueron predominantes. Puede ser
posible que el ensayo de DLS no haya revelado la presencia de estos pequeos
fragmentos ya que es una tcnica muy sensible a la formacin de agregados. Sin
embargo, si hubiera ocurrido en algn grado la degradacin del polmero, sta podra no
haberse detectado por la fuerte tendencia de las HPMCs a auto ensamblarse.
115
Una burbuja de cavitacin puede tener una vida media tan pequea como 0,1 s y
genera puntos localizados de alta temperatura de aproximadamente 4000 K. Estos
puntos calientes pueden promover la prdida gradual del agua de hidratacin de las
molculas de HPMCs favoreciendo as las interacciones hidrofbicas entre los
sustituyente metilos. Este escenario es comparable con el fenmeno que tiene lugar
durante el primer estado de la gelificacin de soluciones de metil e
hidroxipropilmetilcelulosas, mediado por interacciones hidrofbicas que lleva a la
asociacin del biopolmero (formacin de clusters) (Kobayashi y col, 1999).
Cuando se analiza el efecto del ultrasonido a pH3, se observa el mismo efecto que a
pH6. La figura 2.3 A-D muestra la distribucin de tamaos por volumen de soluciones a
pH3 2% p/p de E5LV, E15LV y E50LV y de 0,5% de E4M inmediatamente despus del
tratamiento del ultrasonido en comparacin con las distribuciones de las muestras sin
tratamiento. En todos los casos el pico principal de la muestra sin tratamiento decrece o
desaparece y formas asociadas de mayor tamao aparecen en las muestras tratadas con
ultrasonidos. Para E50LV, E15LV y E5LV aumenta la proporcin del pico de mayor
tamao en las muestras sonicadas.
No obstante a este pH, el aumento en el tamao de partcula debido al USAI es mucho
menor que a pH6. Como se analiz en el captulo 1, a pH3 las HPMCs tienen baja
tendencia a autoensamblarse y ello podra ser una razn de los menores tamaos de
partcula de los clusters luego del ultrasonido.
A ambos pH se observa que las HPMC de menor peso molecular (E5LV y E15LV)
son las que ms se agregan por efecto de USAI, si se considera la variacin entre el
tamao inicial de las partculas y el obtenido al finalizar el tratamiento por USAI. Esta
mayor tendencia a la asociacin al disminuir el peso molecular ha sido descripta por
Sarkar (1977) quien encontr que las metilcelulosas de pesos moleculares menores
exhibieron un menor cloud point, debido a la tendencia de stas a asociarse (formacin
de clusters).
116
40 40
(A)
35 35 (B)
14,23 nm
30 30
17,33 nm
Volumen (%)
25 25
Volumen (%)
4,18 nm
20
2,33 nm 20
15 15
10
10
5
5
0
0
1 10 100 1000
1 10 100 1000
40 40
(D)
35 (C) 35
30 30
19,03 nm
15,75 nm
Volumen (%)
25 5,61 nm 25
Volumen (%)
7,03 nm
20 20
15 15
10 10
5 5
0 0
1 10 100 1000 1 10 100 1000
Figura 2.3. Distribucin de tamao de partculas por volumen para soluciones de HPMC a pH3 sin
tratamiento (smbolos llenos) y con tratamiento (smbolos vacos) para (A) E5LV 2% (B) E15LV
2%, (C) E50LV 2% y (D) E4M 0.5%.
2.3 Evolucin del tamao de partcula de las soluciones de HPMC despus del
tratamiento de ultrasonido.
Con el fin de estudiar si el tamao de partcula reverta luego de la aplicacin de

USAI, se determin la evolucin del tamao promedio (d(H)) de las soluciones
sonicadas con el tiempo de almacenamiento a 20C. Para todas las HPMCs estudiadas a
pH3 y pH6, el dimetro promedio disminuy con el tiempo de almacenamiento,
117
tendiendo hacia el valor del dimetro promedio de las muestras antes del tratamiento,
como se muestra en las tablas 2.1 y 2.2 respectivamente.
Tabla 2.1. Evolucin del d(H) (nm) con el tiempo de almacenamiento a 20 C para
soluciones de HPMC al 2% a pH6.
HPMC Inicial * Despus del 1 da* 2das* 3 das*

ultrasonido*
E5LV 65,0 587,0 524,0 285,0 184,0
E15LV 125,1 1038,0 986,0 547,0 204,0
E50LV 353,3 2040,0 576,0 573,0 373,0
E4M 499,6 3090,0 793,0 475,0 458,0
*
promedio 0.1 nm (DS) de n= 3.
Tabla 2.2. Evolucin del d(H) (nm) con el tiempo de almacenamiento a 20 C para soluciones
de HPMC al 2% a pH3.
HPMC Inicial * Despus del 1 da* 2das* 3 das*

ultrasonido*
E5LV 33,2 285,2 110,1 87,8 57,7
E15LV 45,2 340,0 225,9 178,0 83,5
E50LV 175,5 872,3 239,0 224,1 204,0
E4M 341,4 1081,2 729,0 406,2 354,3
*
promedio 0.1 nm (DS) de n= 3.
La naturaleza reversible de las formas asociadas producidas durante el tratamiento de

ultrasonido, indica que no se establece ningn enlace covalente durante la formacin de
clusters inducidos por USAI. Un menor decrecimiento en el tamao de las formas
agregadas se observ para E15LV y E5LV a pH6.
118
2.4 Impacto del tratamiento de ultrasonido en la emulsificacin y gelificacin de las

HPMCs.
Debido a que la aplicacin de USAI modifica el grado de asociacin de las HPMC, es

posible que esto se manifieste en un cambio en sus propiedades funcionales. Por ello, se
estudiaron algunas propiedades funcionales al finalizar el tratamiento de ultrasonido.
Se seleccionaron las celulosas de mayor y menor peso molecular (E4M y E5LV
respectivamente) y se trabaj en concentraciones que permitan la obtencin de
emulsiones submicrnicas y la gelificacin por calor (3% p/p para E4M y 7% p/p para
E5LV). La tabla 2.3 muestra los dimetros de gota promedios de las emulsiones
formadas por ultrasonidos. No se observaron diferencias apreciables entre el tamao de
gota obtenido en la emulsin preparada con la solucin de HPMC tratada previamente
con ultrasonidos y la emulsin obtenida con la solucin de HPMC sin tratamiento. Esto
indica que el comportamiento durante la emulsificacin no es afectado.
Tabla 2.3. Dimetros de gota de emulsiones preparadas con soluciones de HPMC a pH6 sin y
con tratamiento previo de ultrasonido.
E4M (3%p/p) E 5LV (7% p/p)
Sin tratamiento * Con tratamiento* Sin tratamiento * Con tratamiento *
D32(m) 0,67 0,61 0,58 0,50
D43(m) 0,98 0,83 0,78 0,67
*
promedio 0.20 m (DS) de n= 5.
Cuando se estudi la gelificacin, se obtuvieron resultados distintos.

Durante la primera etapa del calentamiento de las HPMCs, se observa una transicin en
la solucin de transparente a turbio. Como se analiz en el captulo 1, la temperatura
que corresponde a esta transicin, conocida como cloud point, indica el comienzo de la
formacin de clusters mediante interacciones hidrofbicas, suficientemente grandes
como para producir turbidez visualmente. La tabla 2.4 muestra que el cloud point de las
soluciones de HPMC disminuy entre 8 y 9C, sealando que el tratamiento de
119
ultrasonido modific el comportamiento de las HPMC durante la primera etapa del

proceso de gelificacin, relacionado con este cloud point.
Tabla 2.4. Gelificacin, transiciones trmicas, viscosidad aparente () y movilidad del agua
(T2) para soluciones de HPMC a pH6 antes y despus del tratamiento con ultrasonido.
E4M( 3% p/p) E5LV

(7%p/p)
Sin tratamiento Despus del Sin Despus del

ultrasonido tratamiento ultrasonido
Cloud point (C) 38,0 1,1 30,0 0,9 37,0 1,1 28,0 1,2
Temperatura de gelificacin (C) 63,0 1,1 61,0 0,9 65,0 1,1 67,0 0,8
Tp (C) 62,4 1,1 64,0 0,9 63,1 0,8 63,5 1,0
T onset (C) 53,0 0,5 53,0 0,8 55,0 0,6 56,5 0,8
H( J/g) 0,4 0,1 0,5 0,2 0,7 0,2 0,8 0,2
(cp) 9708 6 6446 5 43b 2 43 b 2
T2 (ms) 32 4 23 2 18,8 0,8 18,0 0,8
a
esfuerzo de corte: 1,2 s-1
b
esfuerzo de corte: 24 s-1
El fenmeno de cavitacin que se produce durante el tratamiento de ultrasonido,

induce el autoensamblaje de las HPMC (Figuras 2.1 y 2.3) formando clusters que
facilitan la aparicin de formas asociadas de mayor tamao durante la etapa pre-gel.
Sarkar y Walker (1995) estudiaron la asociacin de metilcelulosa almacenada a
temperatura ambiente, la cual mostr un menor cloud point que aquellas soluciones sin
almacenamiento previo, debido a las asociaciones existentes an a temperatura
ambiente.
La temperatura de gelificacin (Tabla 2.4) determinada por el ensayo de inclinacin,
no mostr cambios significativos debido al tratamiento con ultrasonidos. El punto gel
que se detecta por el ensayo de inclinacin corresponde a la temperatura donde la
120
estructura de gel es desarrollada completamente, es decir la estructura formada no fluye

cuando se inclina el tubo. Esta temperatura es levemente mayor que la temperatura de
gelificacin obtenida por mediciones reolgicas dinmicas, donde se detecta la
formacin de una estructura de gel primaria (Perez y col, 2006).
Las transiciones endotrmicas (determinadas por DSC) alrededor de los 50C, se
atribuyen a la ruptura de la estructura del agua que rodea a las cadenas de HPMC
(Sarkar y Walker, 1995; Yuguchi y col, 1995). De acuerdo a Yuguchi y col (1995), la
ruptura de esta estructura del agua es termodinmicamente ms dominante que la
formacin de la estructura gelificada. El punto de gel determinado por el incremento del
mdulo elstico G se encuentra entre las temperaturas de inicio (Tonset) y de pico (Tp)
determinado por las mediciones de DSC (Perez y col, 2006). Algunos autores han
atribuido el pico endotrmico en la curva obtenida en el DSC principalmente a la
formacin de un gel turbio a travs de interacciones hidrofbicas (Desbrieres y col,
1998). En la tabla 2.4 se muestran las entalpas y las temperaturas de inicio (T onset) y de
pico (Tp) en las muestras de HPMC sin tratamiento y sonicadas.
Las temperaturas de transicin (Tonset y Tp) no se modificaron por el tratamiento de
ultrasonido, lo cual est de acuerdo con los resultados obtenidos por el ensayo de
inclinacin en la determinacin de la temperatura de gelificacin. Entonces, se puede
concluir que la segunda etapa del proceso de gelificacin no se ve afectada por la
formacin de clusters en las muestras sonicadas. El calor de transicin se increment
levemente en las soluciones sonicadas, lo cual indica que se requiere una energa mayor
para formar una estructura de gel.
Resultados similares en todas las propiedades anteriores, se obtuvieron para las otras
HPMCs, otras concentraciones y tambin a pH3. A modo de ejemplo en la tabla 2.5 y
2.6, se muestran la temperatura de gelificacin obtenida por el ensayo de inclinacin
para soluciones de HPMCs a 2% p/p pH6 y pH3 respectivamente.
Tabla 2.5. Gelificacin para soluciones de HPMC 2% p/p a pH6 antes y despus del
tratamiento con ultrasonido.
Cloud point (C) Tgelificacion (C)

Sin tratamiento Con tratamiento Sin tratamiento Con tratamiento
E4M 38 ,0 1,1 32,0 1,1 65 ,0 0,8 65 ,0 0,8
E50LV 38,0 1,1 35,0 0,8 65,0 0,9 65,0 0,9
E15LV 45,0 0,9 41,0 0,8 sin formacion gel * sin formacion gel *
E5LV 50,0 1,0 43,1 0,9 sin formacion gel* sin formacion gel *
* hasta los 70C, sin formacin gel
121
Tabla 2.6. Gelificacin para soluciones de HPMC 2% p/p a pH3 antes y despus del
tratamiento con ultrasonido.
Cloud point (C) Tgelificacion (C)

Sin tratamiento Con tratamiento Sin tratamiento Con tratamiento
E4M 40 ,0 1,1 32,0 1,1 65 ,0 0,8 65 ,0 0,8
E50LV 41,0 1,1 38,0 0,8 65,0 0,9 65,0 0,9
E15LV 48,0 0,9 40,0 0,8 sin formacion gel * sin formacion gel *
E5LV 63,0 1,0 43,1 0,9 sin formacion gel* sin formacion gel *
* hasta los 70C, sin formacin gel
Las temperaturas correspondientes al cloud point de las muestras sin ultrasonido son
mayores a pH3 lo cual refleja la baja tendencia al autoensamblaje que muestran las
HPMCs a este pH, en comparacin con pH6. Sin embargo, luego del tratamiento las
temperaturas de la primera etapa de la gelificacin son muy similares. Como se mostr,
el ultrasonido a pH3 promueve la asociacin entre las molculas de HPMC (figuras 2.1
y 2.3), pero en menor grado que a pH6.
2.5 Impacto del tratamiento de ultrasonido en la viscosidad y movilidad del

agua de soluciones de HPMC.
Se evalu el comportamiento de flujo de las soluciones de HPMCs a pH3 y pH6

antes y despus del tratamiento con ultrasonido.
Como ejemplo se muestran en la figura 2.4 las curvas de flujo obtenidas para E4M y
E5LV, las HPMCs de mayor y menor peso molecular respectivamente, a ambos pH
estudiados.
7
4
(Pa)
(A)
0
20 40 60 80 100 120 140 160
(s )

122
180
160
140
120
100
(Pa)
80
60
40
20
(B)
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160
(s )
-1
Figura 2.4. Esfuerzo de corte () en funcin de la velocidad de deformacin () para

soluciones al 2%. (A) E5LV pH3 ( , ) y pH6 ( , ); (B) E4M pH3 (, ) y pH6
( , ). Smbolos llenos: muestras sin tratamiento. Smbolos vacos: muestras tratadas con
USAI.
En la tabla 2.7 y 2.8 se observan los valores obtenidos para el ndice de consistencia
(K) y el ndice de flujo (n).
Tabla 2.7. Parmetros de flujo de las soluciones a pH3 de HPMC al 2% obtenidos a partir
del modelo de Ostwald. K, ndice de consistencia; n, ndice de flujo. R2 > 0,97.
HPMC sin tratamiento con tratamiento

K n K n
E5LV 0,038 0,002 0,995 0,009 0,038 0,002 0,991 0,010
E15LV 0,107 0,006 0,979 0,012 0,080 0,002 0,977 0,005
E50LV 0,427 0,017 0,960 0,008 0,132 0,006 0,985 0,013
E4M 25,370 0,285 0,982 0,007 0,439 0,034 0,977 0,003
123
Tabla 2.8. Parmetros de flujo de las soluciones a pH6 de HPMC al 2% obtenidos a partir
del modelo de Ostwald. K, ndice de consistencia; n, ndice de flujo. R2 > 0,97.
HPMC sin tratamiento con tratamiento

K n K n
E5LV 0,052 0,003 0,977 0,011 0,049 0,005 0,980 0,019
E15LV 0,127 0,003 0,995 0,005 0,085 0,002 0,991 0,005
E50LV 0,665 0,085 0,982 0,027 0,168 0,010 0,975 0,013
E4M 32,910 0,322 0,992 0,007 0,689 0,097 0,997 0,003
Para ambos pHs, tanto en las muestras sin tratamiento como las tratadas con USAI,
el valor de K, indicativo de la naturaleza viscosa de la solucin, fue en aumento segn el
peso molecular de las HPMC (Tabla 1, materiales y mtodos), siendo significativamente
mayor para E4M.
El ndice de consistencia a pH3 es menor para todas las HPMC que a pH6,
mostrando una menor interaccin entre las molculas del polisacrido. El
comportamiento viscoso revela las diferencias en el grado de asociacin de las HPMCs
en funcin del pH. De hecho en el captulo 1, se mostr que el dimetro promedio a
pH3 es significativamente menor que a pH6 (Figura 1.5).
Puede observarse un mayor impacto del tratamiento con ultrasonido en las
propiedades de flujo de las soluciones de HPMC de mayor peso molecular (E50LV y
E4M) para ambos pH. Esta diferencia es significativamente ms notable para E4M, el
polisacrido de mayor peso molecular (Tabla 1, materiales y mtodos). En estos casos el
ndice de consistencia de las soluciones, mostr una gran disminucin luego del
tratamiento de USAI.
Con respecto al ndice de flujo, todas las muestras presentaron un comportamiento
Newtoniano antes y despus del tratamiento con USAI.
La disminucin del ndice de consistencia podra deberse a una modificacin en la
estructura molecular de las HPMCs o a una modificacin de la interaccin con el agua.
La primera opcin no se desprende de los estudios por DLS, como se mostr
anteriormente. Con respecto a la interaccin de las HPMCs con el agua, a temperatura
ambiente, la HPMC estara hidratada con las molculas de agua rodeando los grupos
hidrofbicos, conformando una estructura conocida como tipo jaula (cage-like en
ingls) (Sarkar, 1977; Kobayashi y col, 1999) (figura 1.6).
Cuando la temperatura se incrementa alrededor de los 40C, las molculas pierden
gradualmente el agua de hidratacin. Esto resulta en una desorganizacin de las
124
estructuras tipo jaula, lo cual implica una disminucin en la viscosidad de las soluciones
(Sarkar, 1977) y un decrecimiento del mdulo elstico (G) (Prez y col, 2006). Durate
la aplicacin de USAI se producira una deshidratacin parcial de las molculas de
HPMc debido a los puntos calientes generados durante la cavitacin (apartado 2.2)
produciendo una disminucin de la viscosidad de las soluciones de HPMC.
Para comprobar si la interaccin entre el agua y la HPMC se afect durante el
tratamiento de ultrasonido, se determin el tiempo de relajacin (T2) por medio de
RMN como un indicador de la movilidad molecular del agua asociada a E4M y E5LV
(tabla 2.4). Los valores ms altos de T2, se corresponden con una mayor movilidad del
agua. Un decrecimiento en el tiempo de relajacin para las soluciones de E4M durante
el tratamiento de ultrasonido puede asociarse con un decrecimiento en la movilidad de
los protones, mientras que esta movilidad no se vio afectada cuando se trat a las
soluciones de E5LV con ultrasonido.
La falta de cambios en la viscosidad y la movilidad del agua en las soluciones de
E5LV con el tratamiento puede indicar una mnima modificacin de su estructura y /o
interaccin con las molculas de agua. Las especies de menor peso molecular presentan
tiempos de relajacin menores y, entonces, pueden resistir el stress causado por el
ultrasonido en mayor medida.
Contrariamente, la molcula de E4M, debido a su alto peso molecular, presenta ms
posibilidades de ser modificada por el ultrasonido. El decrecimiento anmalo de la
movilidad del agua reflejara otras modificaciones en la estructura causadas por el
ultrasonido, posiblemente la desintegracin de los empaquetamientos en las regiones no
sustituidas o con pocos sustituyentes de la celulosa que incrementara la unin de las
molculas de agua con estas regiones hidroflicas. Haque y Morris (1993) sugirieron
que las cadenas de metilcelulosa estn presentes en solucin como formas asociadas
estabilizados por interacciones hidrofbicas entre los grupos metilos en zonas de la
cadena de celulosa donde el nmero de estos sustituyentes es alto o bien por
empaquetamiento de regiones no sustitudas o poco solubles de la celulosa. Cuando se
eleva la temperatura durante el rgimen de pre gel, estos empaquetamiento o clusters se
expanden y los grupos metilos antes ocultos se exponen al medio circundante. Las
molculas de agua rodean estos grupos y forma la estructura conocida como jaula de
agua (water-cage en ingls) alrededor de estos grupos funcionales.
.
125
2.6. Conclusin.
La aplicacin de USAI a soluciones de HPMC induce la formacin de clusters de
carcter reversible por interacciones hidrofbicas. La formacin de estos clusters se
refleja en una disminucin del punto de turbidez (cloud point) de las HPMC,
independientemente del peso molecular o del pH.
Los cambios en la viscosidad e interaccin con el agua por aplicacin de USAI, se
observan slo en las HPMC de mayor peso molecular.
Las propiedades de emulsificacin de las HPMC estudiadas no se modifica por
efecto de la aplicacin de USAI.
126
Captulo 3
Comportamiento de hidroxipropilmetilcelulosas
en la interfase aceite-agua y comparacin con la
interfase aire-agua.
3.1 Comportamiento comparativo de HPMCs en interfases A/W y O/W.
La estructura y composicin del film que rodea a las gotas de aceite en una emulsin y las
burbujas de aire en una espuma, son fundamentales para la estabilidad y comportamiento de
los sistemas dispersos durante su procesamiento. Sin embargo, debido a la diferente
naturaleza de la fase hidrofbica (aire o aceite) el comportamiento de un biopolmero (por
ejemplo una protena o polisacrido), puede diferir en ambas interfases. No existen en la
literatura muchos trabajos comparando el comportamiento en ambas interfases.
Williams y Prins (1996) compararon el comportamiento dilatacional de dos protenas
lactas, - lactoglobulina y -caseina, en ambas interfases y establecieron una sorprendente
similitud entre las dos interfases para ambas protenas. Esto sugiere que la estructura
interfacial de las molculas de protena en la interfase O/W y A/W pueden ser similares.
Wstneck, Moser y Muschiolik (1999), al estudiar la adsorcin de la -lactoglobulina en la
interfase A/W y O/W (aceite de girasol o tetradecano), encontraron que la concentracin
requerida para la saturacin interfacial fue menor en la interfase con aceite de girasol.
La elasticidad dilatacional interfacial y la viscosidad interfacial fueron mayores en la
interfase aire- agua y resultaron menores en la interfase con aceite de girasol. Las similitudes
y diferencias de los sistemas estudiados se atribuyeron al comportamiento de adsorcin y a la
solvatacin de los segmentos polares y apolares de las molculas de protena.
Ms recientemente, Rotureau, Leonard, Dellacherie y Durand (2004) estudiaron la
adsorcin de un polisacrido, un derivado anfiflico del dextrano, en la interfase A/W y O/W.
Concluyeron que la cintica de adsorcin del polmero a la interfase aceite es similar a la
cintica en la interfase aire.
127
Seccin I- Captulo 3. Comportamiento de HPMC en la interfase O/W y comparacin con la interfase A/W
3.1.1 Isotermas de adsorcin en la interfase A/W y O/W.
Las isotermas de adsorcin de las HPMCs en la interfase A/W y O/W, se determinaron a

pH6.
Las mediciones de presin en el equilibrio, se muestran comparativamente en la figura 3.1
para la interfase A/W (figura 3.1A) y O/W (figura 3.1B) para concentraciones de polisacrido
de 1.10-7 hasta 2% p/p.
Como sucede con las protenas, un verdadero equilibrio en la adsorcin no parece ser posible
con las HPMCs (donde no se detecte cambio alguno en el valor de con el tiempo) (Perez y
col., 2006; Rodrguez Nio y Rodrguez Patino, 1998). Luego, se consider la presin
superficial despus de 24 hs de almacenamiento como valor de pseudo-equilibrio.
40
(A)
35
30
25
(mN/m)
20
15
10
-8 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1
log (concentracin,% p/p)
128
40
35 (B)
30
25
(mN/m)
20
(B)
15
10
0
-8 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1
log (concentracin, % p/p)
Figura 3.1. Isotermas de adsorcin para E4M ( ), E50LV (), E15LV( ) y E5LV() en la
interfase A/W (A) y O/W (B). Temperatura 20C, pH 6.0 y I= 0.05 mM.
En la interfase A/W, se observ un comportamiento sigmoideo, el cual es similar para

biopolmeros superficialmente activos y surfactantes de bajo peso molecular (Damodaran y
Song, 1988b; Graham y col., 1979; Rodrguez Nio y col., 1998; Suttiprasit y col., 1992). La
presin superficial () aumenta con el aumento de la concentracin de HPMC en el seno de la
solucin y tiende a un valor de pseudo-equilibrio. Nahringbauer (1995) obtuvo resultados
similares con etilhidroxietilcelulosa (EHEC) en la interfase aire-agua; encontr que los
menores valores de tensin (mayor ), se alcanzan para las soluciones ms concentradas.
Tambin indic que existe un valor crtico de concentracin por encima del cual no se
aprecian cambios en el valor de la tensin interfacial.
A las menores concentraciones en el seno de la solucin (1.10-6%), E4M mostr actividad
superficial, mientras que fueron necesarios dos rdenes de magnitud mayores en la
concentracin para observar el mismo efecto para E50LV, E15LV y E5LV. Para las
concentraciones entre 10-6 y 1.10-4%, E5LV mostr una presin superficial levemente mayor
que E15LV, seguido por E50LV. Para las concentraciones entre 1.10-4% y 1.10-1%, no se
observan diferencias en la presin superficial entre las HPMCs estudiadas. Por encima de
129
1.10-1%, E4M mostr mayores valores en . De acuerdo a los resultados, el orden en la

actividad interfacial sera: E4M E15LV E5LV E50LV.
Las isotermas -c en la interfase aire-agua, presentan inflexiones a medida que la
concentracin en el seno de la solucin aumenta lo cual est relacionado con diferentes
patrones estructurales adoptados por los segmentos de los polisacridos en la interfase.
Li y col. (2008) y Perez y col. (2008) presentaron evidencia del cambio en el patrn
estructural de las monocapas de HPMCs a medida que aumenta la concentracin: de una
estructura I ( estructura ms expandida con la formacin de trenes) a una estructura II, de
conformacin ms condensada. Para las concentraciones ms altas en el seno de la solucin,
puede formarse una estructura colapsada con la eventual formacin de multicapas. La
hidrofobicidad y flexibilidad molecular de las HPMCs permite que ms molculas se
adsorban y compacten en la interfase, provocando un mayor incremento en la presin
superficial. Como se inform previamente (Prez y col., 2008), E50LV slo adopta la
estuctura I para finalmente colapsar y E4M, la estructura I y II con formacin de multicapas
en la estructura colapsada. De acuerdo al presente trabajo, E5LV y E15LV presentaran un
comportamiento similar a E50LV.
En la interfase O/W (Figura 3.1B), las isotermas -c no fueron sigmoideas y no se observ
ninguna inflexin en todo el rango de concentraciones estudiado, sugiriendo que no ocurre
ningn cambio estructural. Adems, el incremento en la concentracin de HPMC en el seno
de la solucin tuvo un efecto pequeo. A concentraciones mayores que 1.10-4%, la interfase
aceite- agua parece estar saturada, ya que no hay cambios apreciables en la presin
superficial con el aumento de la concentracin en el seno de la solucin.
Para el estudio de la actividad interfacial y de las propiedades emulsionantes de las HPMC
se seleccion como fase aceite el aceite comercial de girasol, ya que ste es el ms utilizado a
nivel comercial. Sin embargo, desde el punto de vista de estudios bsicos, su utilizacin
puede no ser tan conveniente debido a la presencia de componentes con actividad interfacial.
Los componentes activos superficialmente en el aceite de girasol pueden ser una mezcla de
monoglicridos, cidos grasos libres y fosfolpidos.
De acuerdo a Wstneck y col. (1999), estos contaminantes pueden ser esenciales para el
comportamiento interfacial del aceite.
130
Para establecer la contribucin de los componentes con actividad interfacial presentes en el

aceite comercial, se realizaron mediciones de la dinmica de adsorcin con el aceite de girasol
purificado.
En la Figura 3.2 se muestra la presencia de bajos niveles (o de baja actividad superficial) de
compuestos con actividad interfacial en el aceite de girasol, con efectos hasta los 10 mN/m.
Puede verse adems que las impurezas del aceite se adsorben rpidamente y alcanzan un valor
de equilibrio a tiempos muy cortos (2000 s). Este comportamiento es caracterstico de los
surfactantes de bajo peso molecular.
25
20
15
(m N /m )
10
0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo (s)
Figura 3.2. Presin interfacial en funcin del tiempo para el sistema aceite de girasol comercial y
buffer (sin agregado de HPMC) () y E5LV 1% de concentracin en la interfase aceite de girasol-
buffer (*) y aceite de girasol purificado-buffer ( ). Temperatura 20C, pH 6.0 y I= 0.05 mM.
En la Figura 3.2 se muestra tambin que el aceite de girasol purificado por tratamiento con
un agente secuestrante de las sustancias activas superficialmente (Fluorisil, ver materiales y
mtodos), presenta un comportamiento similar al no purificado en presencia de HPMC (en
este caso E5LV). A tiempos menores a 2000 s se manifiesta ligeramente el efecto de las
impurezas.
Los resultados de la figura 3.2 indican que los valores de para concentraciones de HPMCs
menores a 1.10-5% en la figura 3.1B, pueden verse afectados por los compuestos
131
superficialmente activos del aceite. A tan bajas concentraciones, este efecto puede estar
magnificado (Williams y col., 1996).
A concentraciones mayores a 10-5%, las molculas de HPMC desplazaran los bajos niveles de
impurezas presentes, como se observa en los altos valores de presin superficial de equilibrio
alcanzada (Figura 3.1B) por todos las HPMCs (alrededor de 20 mN/m), el cual permanece constante
con el aumento de la concentracin de HPMC en el seno de la solucin.
Las HPMCs y las impurezas deben competir por la interfase pero las HPMCs dominan la presin
superficial an a tiempos cortos de adsorcin (Figura 3.2) debido a las siguientes consideraciones:
(a) Alta actividad interfacial de las HPMC que lleva a un fuerte comportamiento competitivo que
desplaza a otras molculas (Prez y col., 2007; Prez y col., 2009). Adems, todas las HPMCs
estudiadas exhibieron mayores valores de que las impurezas, an a muy bajas concentraciones. Ha
sido reportado previamente que las HPMCS dominan la presin superficial en mezclas con protenas
an cuando ambos componentes pueden saturar la interfase (Martinez y col., 2007; Prez y col., 2007).
(b) Saturacin de la interfase a muy bajas concentraciones en el seno de la solucin. En la

interfase A/W o O/W la saturacin de la interfase se alcanza por encima de una concentracin en el
seno de la solucin de 10-4% (Figura 3.1A y 3.1B).
En mezclas de emulsificantes solubles en aceite (monoglicridos y fosfolpidos) y protenas, la

actividad superficial est determinada por la protena, la cual satura la interfase (Rodrguez Patino y
col., 2003). Un comportamiento similar debera esperarse en mezclas de impurezas (monoglicridos,
fosfolpidos y cidos grasos libres) y HPMCs, especialmente porque las celulosas son ms activas
superficialmente que muchas protenas (Arboleya y Wilde, 2005; Mezdour y col., 2007; Prez y col.,
2007). Murray (1997) mostr que las impurezas del aceite, no generaban diferencias substanciales al
estudiar la adsorcin de sero albmina bovina (BSA) en la interfase aceite-agua. Luego, no tomaron
ninguna precaucin para remover estas impurezas durante el ensayo.
El comportamiento de las HPMCs en la interfase O/W (Figura 3.1B) fue apreciablemente diferente
al exhibido en la interfase A/W (Figura 3.1A). Estas diferencias pueden deberse a la naturaleza de la
fase hidrofbica (aceite) formada por triglicridos y cidos grasos. La presin superficial alcanzada a
cada concentracin de HPMC fue menor en la interfase O/W. Wstneck y col.(1999) obtuvieron la
misma tendencia en las isotermas de presin superficial al estudiar el comportamiento de -
lactoglobulina en la interfase A/W y O/W. Valores menores de en la interfase O/W han sido
132
reportados por Rotureau y col.(2004) al trabajar con derivados anfiflicos de dextrano y por Ganzevles,
Cohen Stuart, Vliet y de Jongh (2006) en mezclas de -lactoglobulina y pectinas.
La mejor solvatacin ofrecida por la fase aceite para los grupos hidrofbicos, en comparacin con el
aire, puede explicar la menor eficiencia de las HPMCs para incrementar la presin superficial en la
interfase O/W. drzycka y Zwierzykowski (2000) propusieron que existen ms interacciones entre
las molculas de la cadena carbonada del surfactante en la interfase A/W. Tales interacciones estaran
ausentes, o presentes en un menor nmero, en la interfase O/W.
El orden para la actividad interfacial en la interfase O/W sera: E15LV E5LV E4M E50LV. La
HPMC E50LV fue la menos eficiente en la disminucin de la presin superficial en ambas
interfases. Al contrario de lo que sucede en la interfase A/W, las HPMCs de menor peso
molecular (E5LV y E15LV), promovieron un fuerte decrecimiento en la tensin superficial en
la interfase O/W. La mayor eficiencia de estas dos HPMCs en la fase aceite puede explicarse
por su hidrofobicidad (es decir, substitucin en metilos) y menor peso molecular que les
permitira una mayor flexibilidad para anclarse entre los triglicridos de la fase aceite
(Hutchinson, 1948).
3.1.2 Dinmica de adsorcin en la interfase A/W y O/W.
Para comparar la dinmica de adsorcin de las HPMCs en las interfases A/W y O/W,
fueron seleccionados dos tipos de HPMCs. E4M posee caractersticas moleculares que la
hacen singular, mayor peso molecular, mayor viscosidad y tambin, mayor eficiencia de
adsorcin y actividad superficial en la interfase A/W. Adems, esta HPMC presenta todas las
transiciones estructurales descriptas: estructura I, estructura II y colapso de la monocapa
(Perez y col, 2006).
Por otro lado, E50LV, representa al grupo de HPMCs de baja viscosidad analizado en este
trabajo, carece de transiciones estructurales durante su adsorcin en la interfase A/W y
presenta mayor carcter hidrofbico (Tabla 1, materiales y mtodos).
La figura 3.3 muestra la evolucin de la presin superficial () con el tiempo para E4M y
E50LV en la interfase A/W y O/W para dos concentraciones en el seno de la solucin,
1.10-2% (Figura 3.3A) y 1% (Figura 3.3B). Estas concentraciones en el seno de la solucin
fueron lo suficientemente altas para la saturacin de la interfases A/W o O/W, como puede
deducirse de las correspondientes isotermas -c (Figura 3.1A y 3.1B respectivamente).
133
El incremento de la presin superficial est asociado a la adsorcin de los polisacridos a la

interfase (Damodaran y Song, 1988; Graham y col., 1979). El rpido aumento inicial de por
la difusin de molculas de HPMC a la interfase es seguido por una etapa ms lenta,
controlada por la penetracin, desplegamiento y reordenamiento de las molculas adsorbidas.
40 40
(A) (B)
35 35
30 30
25 25
(mN/m)
(mN/m)
20 20
15 15
10 10
5 5
0 0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo (s) tiempo (s)
Figura 3.3. Presin interfacial en funcin del tiempo para E4M ( , ) y E50LV (,) en la
interfase aire-agua (smbolos llenos) y aceite-agua (smbolos vacos) para concentraciones en el seno
de la solucin de 110-2 % (A) y 1%p/p (B). Temperatura 20C, pH 6.0 y I= 0,05 mM.
La presin interfacial es apreciablemente menor en la interfase O/W. Graham y col (1979)

observaron resultados similares al estudiar la adsorcin de -caseina en la interfase A/W y
O/W y Ganzevles, Fokkink, van Vliet, Cohen Stuart y de Jongh (2008) obtuvieron menores
valores en la presin superficial para la interfase O/W al comparar el comportamiento de
mezclas de -lactoglobulina con pectinas de bajo y alto metoxilo en la interfase A/W y O/W.
Esta tendencia se correlaciona perfectamente con la obtenida en las isotermas -c, donde los
valores de en el equilibrio resultaron menores para la interfase O/W (Figura 3.1).
Como se mencion previamente, la razn para este comportamiento reside en la diferente
naturaleza de la fase hidrofbica. Murray (1997) al estudiar las caractersticas superficiales
de -lactoglobulina y sero albmina bovina (BSA) en ambas interfases, concluy que las
diferencias en el comportamiento de estas protenas se deban a la mejor solvatacin ofrecida
134
por el aceite para las cadenas hidrofbicas de los residuos de amino cidos hidrofbicos, lo
cual se traduce en una menor actividad interfacial.
Al analizar la interfase A/W en la figura 3.3, se observan pequeas diferencias en los valores
de presin superficial para largos tiempos de adsorcin con diferentes concentraciones de
HPMC. Es decir, el valor final de para E4M al 1% en la interfase A/W es 29 mN/m,
mientras que fue 26 mN/m para 1.10-2%. La misma tendencia puede deducirse para la
interfase O/W. Sin embargo, los valores de obtenidos en los estudios dinmicos resultaron
ligeramente menores que los obtenidos en las mediciones de equilibrio debido a que en los
estudios dinmicos (hasta 3 hs), el valor de pseudo-equilibrio no se alcanz.
En la interfase O/W y a 10-2% de concentracin en el seno de la solucin (Figura 3.3A), no
se observan diferencias apreciables en el valor de de pseudo-equilibrio (16 mN/m) entre
E4M y E50LV a t > 8000s. Cuando t < 8000 s si hay diferencias entre ellas, ya que E4M
promueve un mayor aumento en la presin superficial.
Beverung, Radke y Blanch (1999) postularon que el nmero de segmentos en contacto con la
interfase juega un papel importante en la presin superficial de una interfase fluida. Como se
report anteriormente (Prez y col., 2006), E4M presenta el mayor nmero de segmentos que
potencialmente pueden adsorberse, ya que su grado de polimerizacin promedio es 4 veces
mayor al de E50LV. Esto se traduce en un rpido y continuo incremento de .
E4M y E50LV no mostraron diferencias a 1% de concentracin en el seno de la solucin
(Figura 3.3B) en la interfase O/W, es decir, en la forma de las curvas y valores de presin
superficial. Los valores de para 1% resultaron levemente mayores que a 1.10-2%, al menos
durante el tiempo de las mediciones dinmicas.
En la interfase A/W, se observaron diferencias en el comportamiento de adsorcin durante
todo el tiempo estudiado y para ambas concentraciones. El efecto de incrementar la
concentracin fue ms importante para la interfase A/W que para la O/W, en coincidencia con
las isotermas obtenidas en cada caso (Figura 3.1).
135
3.1.3 Cintica de adsorcin en la interfase A/W y O/W.
El paso ms importante en la formacin de una espuma o emulsin es la adsorcin inicial

del biopolmero en la interfase. A bajas concentraciones superficiales, la presin es baja y las
molculas se adsorben irreversiblemente por difusin. En el caso de la adsorcin controlada
por la difusin, en ausencia de conveccin, la difusin es gobernada por el gradiente de
concentracin (McRitchie, 1978).
Entonces como se vio en materiales y mtodos, es posible monitorear la cintica de
adsorcin en la interfase aceite-agua midiendo los cambios que se producen en la presin
interfacial () con el tiempo. Como la velocidad de cambio en la presin interfacial depende
principalmente de la velocidad de adsorcin del biopolmero en los primeros tiempos, se
utiliz la ecuacin de Ward y Tordai para describir estos cambios en funcin del tiempo.
Se observ que el proceso de difusin para estos polisacridos (con excepcin de las
HPMCs a la concentracin de 1.10-2% en la interfase O/W) fue muy rpido (el primer valor de
resulta > 10 mN/m) para ser detectado por la tcnica experimental empleada en este trabajo.
Por ello se informa una estimacin de las constantes de difusin obtenidas entre el primer
punto y el origen de coordenadas (Tabla 3.1).
136
Tabla 3.1. Comparacin de los parmetros cinticos para la adsorcin de HPMCs en la interfase A/W y O/W. T= 20C, pH6 y I= 5mM.
HPMC (%p/p) Kdif .104 ( mNm-1s-0.5) Kads .104 (s-1)(RL) t fin ads (s)
A/W O/W A/W O/W A/W O/W
E4M (10-2) 28,80 0,10 7,00 0,10 2,900,10 (0,98) 1,62 0,11(0,97) 10000 7500
E50LV (10-2) 80,40 0,05 2,400,06 2,200,06( 0,77) 1,090,09(0,96) 11000 7000
E4M (1) 88,100,11 73,100,05 2,000,05 (0,99) 2,010,06(0,99) 9300 8000
E50LV (1) 101,400,07 55,500,08 2,200,05(0,93) 1,250,08 (0,97) >10000 7500
Perez y col, (2008).
Kdiff, Kads constantes de difusin, penetracin/ adsorcin y reordenamiento respectivamente. (RL): coeficiente de regresin lineal.
137
Seccin I- Captulo 3. Comportamiento de HPMC en la interfase O/W y comparacin con la
interfase A/W
Independientemente de la HPMC, KdifA/W > KdifO/W, demostrando que la naturaleza de la

fase (aire o aceite) influencian el proceso de difusin. A la concentracin de 10 -2%, la
velocidad de difusin en la interfase O/W podra estar afectada por la presencia de
componentes activos superficialmente en la fase aceite, que competiran a bajas
concentraciones y en tiempos cortos de adsorcin (< 2000 s) por la interfase.
Despus de la difusin inicial de las HPMCs a la interfase, la velocidad de adsorcin
de las HPMCs es controlada por la penetracin y reordenamiento de las macromolculas
en la interfase (Prez y col., 2008; Rodrguez Nio y Rodrguez Patino, 2002).
Malmsten y Lindman (1990) encontraron que la cantidad de etilhidroxietilcelulosa
(EHEC) adsorbida en la interfase aumenta inmediatamente despus del contacto entre
la solucin del biopolmero y el aceite. Luego disminuye, indicando la saturacin de la
interfase.
Como se vio en materiales y mtodos, la grafica de la ecuacin empleada para
determinar las constantes de adsorcin y reordenamiento (figura 17) permite obtener
dos o ms regiones lineales. La primer pendiente se corresponde con la constante de
primer orden de penetracin (desplegamiento/ adsorcin), Kads, y la segunda pendiente
con la constante de primer orden de reordenamiento , Kr, que ocurre entre un nmero
prcticamente constante de molculas adsorbidas (Graham y col., 1979).
Debido a que la concentracin en la interfase es muchas veces mayor que la presente

en el seno de la solucin, los procesos de desplegamiento y reordenamiento estn
magnificados, especialmente para macromolculas de alto peso molecular (Prez y col,
2008).
La figura 3.4 muestra el ajuste de los datos experimentales para E4M y E50LV al 1%
en la interfase A/W y O/W. La mayor diferencia observada entre las dos interfases es el
quiebre que se produce en el grfico lineal a tiempos cortos para la interfase O/W.
138
-1
(A)
-2
ln ((180-)/180)
-3
-4
-5
-6
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo (s)
-1
(B)
-2
-3
ln(
-4
-5
-6
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo(s)
Figura 3.4. Evolucin de la presin interfacial con el tiempo de adsorcin segn la velocidad de
adsorcin y reordenamiento en la interfase aire-agua (A) y aceite-agua (B) para E4M () y
E50LV () a la concentracin de 1% en el seno de la solucin. Temperatura 0C, pH6 y I=
0,05M.
El proceso de reordenamiento en la interfase A/W para E4M, parece comenzar luego

de los 10000 s, cuando se alcanza una alta presin superficial, pero para E50LV el
proceso de reordenamiento no se apreci durante el tiempo de las mediciones dinmicas
(12000 s).
139
interfase A/W
Baeza, Sanchez, Pilosof y Patino (2004) obtuvieron resultados similares al estudiar la

adsorcin de alginatos de propilenglicol (PGA) en la interfase A/W, ya que slo
observaron una constante de primer orden, relacionada con la penetracin del
polisacrido en la interfase.
La tabla 3.1 resume los tiempos en los cuales comienza el proceso de reordenamiento
(o termina el proceso de penetracin) como tambin la constante de penetracin
(desplegamiento/ adsorcin), Kads. El proceso de reordenamiento de las HPMCs que
ocurre a menores presiones superficiales y tiempos de adsorcin en la interfase O/W,
estara relacionado con un impedimento estrico debido a la presencia de las molculas
de triglicridos que forman la fase aceite. En forma anloga, las constantes de
adsorcin fueron menores en presencia de la fase aceite.
Puede verse tambin en la tabla 3.1 que KadsA/W > KadsO/W. Hutchinson (1948) sugiri
que las molculas de aceite estn presentes en la interfase con las molculas adsorbidas
del surfactante, entonces, existe una competencia a nivel interfacial entre las porciones
no polares de la molcula del surfactante y el aceite. Como consecuencia, la penetracin
de la molcula de HPMC estara impedida estricamente debido a la presencia de las
molculas de cidos grasos en la interfase O/W.
Con respecto a la concentracin del seno de la solucin, K ads en la interfase O/W
aumenta levemente con el aumento de la concentracin (Tabla 3.1). Rodriguez Patino,
Rodriguez Nio y Carrera Snchez (1999) al estudiar la adsorcin de aislados de
protenas del suero lcteo, encontraron que la adsorcin y penetracin ocurrieron ms
fcilmente a mayores concentraciones. Sin embargo, K ads disminuy o result igual en
la interfase A/W cuando aument la concentracin de HPMC (Tabla 3.1)
3.1.4 Caractersticas viscoelsticas de las pelculas en la interfase A/W y O/W.

Al igual que en la mediciones -t, en este apartado se analizan las caractersticas
reolgicas de las pelculas (films) interfaciales formadas por E4M y E50LV. La figura
3.5 muestra la evolucin de los parmetros reolgicos interfaciales con el tiempo de
adsorcin: elasticidad dilatacional (Ed) y tangente del ngulo de desfase (tg ).
140
Con respecto a la contribucin de los componentes activos superficialmente presentes

en el aceite, no se observaron diferencias apreciables en los parmetros reolgicos
superficiales al comparar las pelculas obtenidas con aceite de girasol purificado o sin
purificar.
22
2.4
20 2.2
(B)
18 2.0
16 1.8
14 1.6
Ed(mN/m)
12 1.4
tg
10 1.2
8 1.0
0.8
6
0.6
4
0.4
2 (A)
0.2
0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 0.0
tiempo (s) 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo (s)
18 1.0
17
16 (C) (D)
15
0.8
14
13
12
Ed(mN/m)
11 0.6
10
9
tg
8
0.4
7
6
5
4 0.2
3
2
1
0.0
0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo(s) tiempo (s)
Figura 3.5. Elasticidad dilatacional superficial, Ed, y tangente del ngulo de desfase, tg , en
funcin del tiempo de adsorcin para pelculas de E4M ( , ) y E50LV (,) en la
interfase aire-agua (smbolos llenos) y aceite-agua (smbolos vacos) a las concentraciones de
HPMC en el seno de la solucin de 1.10-2% (A y B) y 1% (C y D). Temperatura 20C, pH6 y I=
0,05 mM.
141
interfase A/W
En la interfase O/W ambas HPMCs presentaron un aumento continuo en el valor de

Ed con el tiempo de adsorcin, indicando una lenta pero mayor evolucin, en muchos
casos, de la estructura interfacial en comparacin con la interfase A/W (Figuras 3.5 A y
C). La lenta evolucin de la estructura se hace evidente tambin en la evolucin de la
viscoelasticidad relativa de la pelcula (tg ) en la figura 3.5 B y D, principalmente para
E50LV.
Los valores de Ed para 1.10 -2% de concentracin (Figura 3.5A) fueron mayores en la
interfase A/W durante todo el tiempo de adsorcin, principalmente para E4M. Esta
celulosa mostr un fuerte carcter elstico, con un Ed mximo de 21 mN/m, el cual fue
alcanzado casi instantneamente. Esto demuestra una rpida adsorcin y estructuracin
de las monocapas de E4M en la interfase A/W, como consecuencia de la existencia de
fuertes asociaciones entre las molculas adsorbidas (Rodriguez Patino y col., 1999).
Al igual que para los valores de (Figuras 3.2 A) los valores de Ed fueron menores
en la interfase O/W. Como previamente se ha reportado (Benjamins y col., 1996;
Wstneck y col, 1999), las condiciones para formar una estructura interfacial de alta
estabilidad mecnica son mejores cuando los cambios conformacionales no estn
restringidos, es decir, en la interfase con aire. Las interacciones intramoleculares entre
la molculas de HPMC necesarias para formar un film elstico estaran restringidas por
la solvatacin de los grupos hidrofbicos en la fase aceite. Williams y col. (1996)
tambin obtuvieron menores valores en el mdulo elstico en la interfase O/W cuando
estudiaron el comportamieno de -lactoglobulina y -casena en ambas interfases.
La viscoelasticidad relativa (tg ) de las pelculas de HPMC (Figura 3.5B) para una
concentracin en el seno de la solucin de 1.10 -2%, indica que las pelculas ms
viscoelsticas (menores tg ) se forman en la interfase A/W. El valor casi constante en
la tgindica que Ed y Ev cambian en la misma magnitud con el tiempo. Los valores de
tg por debajo de 1, alcanzados en el transcurso de la adsorcin, muestran que las
pelculas tienen una estructura tipo gel, lo cual implica la asociacin de los grupos
metilos de las HPMCs (Kita, Kaku, Kubota y Dobashi, 1999), con excepcin de E50LV
en la interfase O/W, donde una pelcula viscoelstica se form recin a largos tiempos
de adsorcin (t> 8000 s).
Para una concentracin en el seno de la solucin de 1%, el carcter slido de las
pelculas en la interfase O/W aumenta lentamente con el tiempo de adsorcin , como se
discuti previamente. E4M form pelculas ms elsticos en la interfase A/W debido al
142
aumento de la viscosidad dilatacional relacionada con el colapso de la pelcula y

formacin de multicapas (Prez y col., 2008).
El carcter elstico de las pelculas de E50LV al 1% en presencia de la fase aceite,
aument marcadamente luego de los 6000 s de adsorcin y alcanz valores mayores que
aquellos observados para la interfase A/W (Figura 3.5C). Anlogamente, la
viscoelasticidad relativa de las pelculas aumenta (menores tg ), alcanzando los valores
observados para la fase aire (Figura 3.5D).
La evolucin del mdulo dilatacional superficial E con la presin superficial para la
adsorcin de las HPMCs en ambas interfases se observa en la figura 3.6. Si los valores
del mdulo dilatacional superficial se deben nicamente a la cantidad de HPMC
adsorbida en la interfase, todos los valores de E deberan poder normalizarse en una
curva patrn. La figura 3.6 indica que esta normalizacin no fue posible para ninguna
concentracin de HPMC en ninguna de las interfases estudiadas, indicando un
comportamiento no- ideal y reflejando el impacto de las interacciones de las
macromolculas.
25
20
15
E (mN/m)
10
10 15 20 25 30 35
(mN/m)
Figura 3.6. Mdulo dilatacional superficial, E, en funcin de la presin interfacial, , para las
pelculas de E4M y E50LV en la interfase aire-agua (smbolos llenos) y aceite-agua (smbolos
vacos). Frecuencia: 0,1 HZ. Amplitud de los ciclos de compresin/expansin: 10%. Las
concentraciones de HPMC en el seno de la solucin fueron: 1.10-2% (E4M,, y E50V, ,)
y 1% (E4M , y E50LV , ). Temperatura 0C, pH6 y I= 0,05mM.
143
interfase A/W
Al igual que para otros biopolmeros, como las protenas (Horne y Rodriguez Patino,
2003; Rodrguez Patino y col., 2003) y otros polisacridos (Baeza y col., 2004), E
aument en la mayora de los casos con la presin interfacial y esta dependencia refleja
la existencia de mayores interacciones entre los residuos de los polisacridos
adsorbidos.
El aumento de E con la presin interfacial, excepto para E50LV en la interfase A/W, es
consistente con el aumento de las interacciones entre las HPMCs adsorbidas, las cuales
son mayores a mayores tiempos y/o a mayores concentraciones en el seno de la solucin
(a mayores ).
0.8
0.7
0.6
0.5
tan
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0
10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30
(mN/m)
Figura 3.7. Tangente del ngulo de desfase, tg , en funcin de la presin interfacial, , para las
pelculas de E4M y E50LV en la interfase aire-agua (smbolos llenos) y aceite-agua (smbolos
vacos). Frecuencia: 0,1 HZ. Amplitud de los ciclos de compresin/expansin: 10%. Las
concentraciones de HPMC en el seno de la solucin fueron: 1.10-2% (E4M,, y E50V, ,)
y 1% (E4M , y E50LV , ). Temperatura 0C, pH6 y I= 0,05mM.
La figura 3.7 muestra la normalizacin de la viscoelasticidad relativa de las

pelculas (tg = Ev/Ed) en funcin de la presin interfacial. Se observa un decrecimiento
casi lineal de la tg con el aumento de , excepto para E4M 1%, indicando un aumento
del carcter elstico de los films. El aumento de la tg con el aumento de para E4M al
1%, se atribuye al colapso y formacin de multicapas lo cual aumenta la contribucin
viscosa (Prez y col., 2008). Esto puede comprobarse en la figura 3.8 donde se muestra
la componente viscosa del mdulo dilatacional en funcin de la presin interfacial.
144
10
6
Ev(mN/m)
0
10 15 20 25 30 35
(mN/m)
Figura 3.8. Componente viscosa, Ev, del modulo dilatacional, E, en funcin de la presin
interfacial, , para pelculas de E4M y E50LV en la interfase aire-agua (smbolos llenos) y
aceite-agua (smbolos vacos). Frecuencia: 0,1 HZ. Amplitud de los ciclos de
compresin/expansin: 10%. Las concentraciones de HPMC en el seno de la solucin fueron:
1.10-2% (E4M,, y E50V, ,) y 1% (E4M , y E50LV , ). Temperatura 0C, pH6 y
I= 0,05mM.
Sin embargo, fuertes diferencias en el comportamiento de las HPMCs en las dos

interfases se observan al analizar las figuras 3.6 y 3.7:
(a) en la interfase O/W se forman pelculas con estructura tipo gel y con alta
viscoelasticidad (tg = 0,2) a presiones interfaciales mucho menores que en la
interfase A/W (18 mN/m en O/W y 25 mN/M en A/W).
(b) en la interfase A/W la estructura tipo gel se alcanza rpidamente al comienzo

de la adsorcin se alcanzan con valores de tg debajo de 0,5. En la interfase
O/W la adsorcin es ms lenta (Figura 3.2) entonces tambin lo es la formacin
de la estructura tipo gel en la interfase. Este resultado refleja el rol de la fase
hidrofbica en la estructuracin de la pelcula interfacial debido a la interaccin
de las molculas de triglicridos con los segmentos hidrofbicos de las HPMCs.
145
interfase A/W
3.2 Efecto del pH en las propiedades interfaciales de HPMC en interfases O/W.
3.2.1 Efecto del pH en la dinmica de adsorcin de HPMC
La Figura 3.9 muestra la evolucin de la presin interfacial en funcin del tiempo de

adsorcin en forma comparativa para las diferentes HPMCs a pH6.
22
20
18
16
14
12
(m N /m )
10
2
(A)
0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo(s)
22
20
18
16
14
12
(m N /m )
10
2 (B)
0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo(s)
146
22
20
18
16
14
12
(mN/m) 10
2 (C)
0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo(s)
Figura 3.9. Presin interfacial en funcin del tiempo de adsorcin para E4M ( ), E50LV (),
E15LV () y E5LV ( ) en la interfase aceite-agua a pH6 y una concentracin de HPMC en el
seno de 110-2 %p/p (A), 1%p/p (B) y 2% p/p (C). Temperatura 20 C, pH6 y I = 5mM.
A la concentracin de 1.10 -2 % en el seno de la solucin y bajos tiempos de

adsorcin (t < 8000 s) (Figura 3.9A), el incremento de la presin interfacial sigue el
siguiente orden E4M > E15LV E5LV > E50LV. Slo E4M parece alcanzar un estado
de pseudo-equilibrio. La mayor presin interfacial alcanzada por E4M al comenzar la
adsorcin estara relacionada con su estructura molecular. E4M posee el menor nmero
de grupos metilos (hidrofbicos) (Tabla 1, materiales y mtodos) pero tiene un grado de
polimerizacin promedio cuatro veces mayor que las otras HPMCs. Esto involucra un
aumento en el nmero de segmentos que potencialmente se pueden adsorber por mol de
polmero (Perez y col., 2006).
Luego de los 8000 s, se observa un aumento en para E5LV, E50LV y
especialmente E15LV. Este comportamiento obedecera al mayor nmero de grupos
hidrofbicos (metilos) y menor peso molecular que estos tres polisacridos poseen en
comparacin con E4M (Tabla 1, materiales y mtodos) que les permitira seguir
penetrando y reacomodndose a largos tiempos de adsorcin.
Para la concentracin de 1% (Figura 3.9B), E5LV muestra la mayor actividad
interfacial y slo E4M parece llegar a un estado de pseudo-equilibrio en el tiempo de
adsorcin, como result tambin para la concentracin de 1.10-2%. E15LV y E50LV
muestran un incremento continuo en la presin indicando una constante adsorcin y
147
interfase A/W
reordenamiento en esta interfase. E5LV es la HPMC con menor peso molecular (Tabla
1, materiales y mtodos), lo cual le permitira un mayor incremento de la presin
superficial, seguido por E15LV y E50LV.
Baeza y col (2004) encontraron tambin una correlacin entre el mayor incremento
en la presin superficial y el mayor grado de esterificacin y mayor viscosidad en
alginatos de propilenglicol en la interfase aire- agua.
A la concentracin de 2% p/p (Figura 3.9C), no se observan grandes diferencias en la
presin interfacial de las cuatro HPMC. Los valores obtenidos de presin son muy
similares a los obtenidos para 1% de concentracin. Esto podra deberse a la saturacin
de la interfase a concentraciones superiores a 10 -2%, como se mostr en las isotermas de
adsorcin (Figura 3.1).
La Figura 3.10 muestra la evolucin de la presin interfacial con el tiempo de

adsorcin en forma comparativa para las diferentes HPMCs a pH3.
Es interesante destacar que para todas las HPMCs y todas las concentraciones, el valor
de presin alcanzado a pH3 es menor que el obtenido a pH6. Un valor de pseudo-
equilibrio parece alcanzarse en todos los casos.
20
19
18
17
16
(m N /m )
15
14
13
12
11
(A)
10
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo(s)
148
20
19
18
17
(mN /m )
16
15
14
(B)
13
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo(s)
18
17
16
15
(m N/m)
14
13
12
(C)
11
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo(s)
Figura 3.10. Presin interfacial en funcin del tiempo de adsorcin para films de E4M ( ),
E50LV (), E15LV () y E5LV ( ) en la interfase aceite-agua a pH3 y una concentracin de
HPMC en el seno de 110-2 % p/p (A), 1% p/p (B) y 2% p/p (C). Temperatura 20 C, pH6 y I =
5mM.
Como se mostr en el captulo 1, todas las HPMCs presentan una carga superficial
neta negativa (potencial zeta) a pH3 que est ausente a pH6. Esta carga superficial
debida principalmente a la posible interaccin de los iones cloruro con los grupos
hidrofbicos, impedira en parte su adsorcin, causando una menor presin interfacial
a pH 3.
149
interfase A/W
3.2.2 Efecto del pH en la cintica de adsorcin de HPMC.
Como se mostr en la figura 3.9, la difusin para las HPMC a pH6 (con excepcin de
las HPMCs a la concentracin de 10 -2%) fue muy rpida ( 10 mN/m) al inicio de la
medicin para ser detectada por la tcnica experimental empleada en este trabajo.
El rpido aumento de al inicio estara relacionado con el peso molecular
principalmente de acuerdo a lo esperado, ya que a mayor peso molecular, menor kdif.
Excepto para la concentracin de 10 -2% donde la presencia de compuestos activos
superficialmente es relevante a tiempos cortos.
En la tabla 3.2 se resumen las constantes de adsorcin y reordenamiento obtenidas
para las cuatro HPMCs.
Las Kads son del mismo orden de magnitud para todas las HPMCs. Las asociaciones
entre las HPMC dependientes de la concentracin, enlentecera tambin el proceso de
adsorcin a la concentracin de 2%, ya que requerira una previa desorganizacin de los
agregados. Esto ocurrira ms fcilmente para las HPMCs con menor nmero de grupos
metilos. E4M presenta el menor nmero (Tabla 1, Materiales y Mtodos), por lo cual se
adsorbera ms fcilmente en la interfase O/W (Tabla 3.2).
No se observ la etapa de reordenamiento para E4M y E50LV al 2% dentro del
tiempo de adsorcin. En los otros casos, se observa un aumento de la constante de
velocidad de reordenamiento a medida que disminuye el peso molecular. Estos
resultados indicaran que a medida que aumenta el tamao molecular de la HPMC, su
reordenamiento interfacial se hace ms dificultoso, es decir requiere ms tiempo.
150
Tabla 3.2. Parmetros cinticos para la adsorcin de HPMCs a pH6 en la interfase aceite-agua. 20C y I= 5mM.
HPMC (%p/p) Kdif .104 *(s-1) Kads .104 *(s-1)(RL) t end ads (s) Kr .104 *(s-1 )(RL)
E4M (10-2) 7,00 0,10 1,62 0.11(0,97) 8000 3,94 0,80 (0,94)
E50LV (10-2) 24,890,06 1,090.09(0,96) 8000 11,80 2,45(0,95)
E15LV (10-2) 11,14 0,09 1,390,17(0,89) 7200 12,21,80(0,97)
E5LV (10-2) 10,820,05 1,140,09 (0,98) 6800 5,850,43(0,98)
E4M (1) 23,100,05 2,10 0.06(0,99) 8500 4,13 0,90 (0,89)
E50LV (1) 25,500,08 1,780.08 (0,97) 8800 6,64 0,42 (0,99)
E15LV (1) 28,630,05 2,010,17(0,97) 7400 8,130,94(0,98)
E5LV (1) 55,3320,05 1,880,07(0,99) 6900 9,263,54(0,80)
E4M (2) 14,97 0,05 1,85 0,06 (0,98) 10000 --------
E50LV (2) 22,33 0,05 1,73 0,11 (0,98) 10000 --------
E15LV (2) 36,28 0,10 1,770,14(0,97) 8000 8,470,64(0,98)
E5LV (2) 63,820,10 1,600,08 (0,98) 8000 8,742,22(0,92)

* promedio DS de al menos n = 2. Kdif, Kads, Kr: constantes de difusin, penetracin/ adsorcin y reordenamiento respectivamente. (RL): coeficiente de
regresin lineal.
151
interfase A/W
En la tabla 3.3, se presentan las constantes cinticas obtenidas para las HPMCs a pH3.
Las constantes de difusin siguen el orden E5LV E15V E50V E4 para
todas las concentraciones estudiadas, contrariamente a lo observado a pH6. De acuerdo
a la figura 1.4, a pH3 predomina la forma monomrica de la HPMC que sera la especie
que se adsorbe en la interfase. Por lo tanto difunden en mayor medida (mayor kdif) las
HPMC de menor peso molecular. A pH6 predominan las formas asociadas (figura 1.4),
siendo el grado de autoensamblaje mayor para las HPMC de mayor peso molecular.
Las constantes de adsorcin son mayores a 10-2% p/p, principalmente para E4M y
E50LV. Probablemente, a mayores concentraciones del polisacrido, exista una barrera
de energa para la adsorcin y, en consecuencia, la habilidad de las molculas de
HPMCs para crearse espacio y reacomodarse en la pelcula ya formado, sea
determinante en la velocidad de adsorcin. La repulsin electrosttica entre los grupos
metilos, presente a pH3, de las molculas previamente adsorbidas y las que arriban a la
interfase, impedira tambin la posterior adsorcin.
No se obtuvo ninguna constante de reordenamiento para E4M, E50LV y E15LV al 2%
(Tabla 3.3). Como es un proceso que transcurre en un lapso de tiempo largo, la carga
neta negativa presente a este pH en las HPMCs y su mayor peso molecular (en
comparacin con E5LV) impedira el proceso de reordenamiento en el lapso de tiempo
estudiado.
3.2.3 Efecto del pH en las caractersticas viscoelsticas de las pelculas de HPMCs.
La evolucin con el tiempo del mdulo elstico dilatacional, o de sus componentes

elstica (Ed) y viscosa (Ev) as como de la tangente del ngulo de desfase (tg ) para las
pelculas de HPMCs, se obtuvieron en forma simultnea con los estudios de adsorcin
dinmica. En la figura 3.11 se muestra para pH6 la evolucin con el tiempo del mdulo
elstico dilatacional (E d) para las concentraciones en el seno de la solucin de 10 -2%
(Figura 3.11A), 1% (Figura 3.11B) y 2% p/p (Figura 3.11C). En todos los casos las
cuatro HPMCs presentaron un continuo aumento en los valores de Ed, lo cual indica una
lenta y gradual evolucin de la estructura interfacial. La lenta evolucin en la estructura
de las pelculas, se observa tambin en la evolucin de la viscoelasticidad relativa del
film (tg ) en la Figura 3.12.
152
Tabla 3.3. Parmetros cinticos para la adsorcin de HPMCs a pH3 en la interfase aceite-agua. 20C y I= 5mM.
HPMC (%p/p) Kdiff .104 * (s-1)(R Kads .104 *(s-1)(RL) t end ads (s) Kreor .104 *(s-1)(RL)
E4M (10-2) 8,17 0,08 3,490,48(0,92) 10000 -----

E50LV (10-2) 7,950,15 11,11,34(0,94) 10000 -----
E15LV (10-2) 25,680,05 2,660,23(0,96) 10000 -----
E5LV (10-2) 38,720,05 1,560,08(0,98) 5800 4,901,30(0,93)
E4M (1) 45,60 0,05 1,240,21(0,85) 10000 -----
E50LV (1) 48,420,07 1,970,43(0,98) 10000 -----

E15LV (1) 50,50,10 2,40,39(0,92) 10000 -----
E5LV (1) 52,030,05 1,550,10(0,97) 5800 5,350,21(0,99)
E4M (2) 44,760,10 1,980,22(0,91) 10000 -----
E50LV (2) 50,530,08 1,720,55(0,82) 10000 -----
E15LV (2) 49,28 0,05 1,950,27(0,95) 10000 -----

E5LV (2) 68,560,07 9,570,11(0,95) 6000 4,910,13(0,99)
Kdiff, Kads, Kr: constantes de difusin, penetracin/ adsorcin y reordenamiento respectivamente. (RL): coeficiente de regresin lineal.
153
interfase A/W 16
14 (A)
12
10
Ed(mN/m)
8
0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo(s)
16
14
(B)
12
10
Ed(mN/m)
0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo(s)
16
14 (C)
12
Ed(mN/m)
10
0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo(s)
Figura 3.11. Evolucin del mdulo elstico dilatacional, Ed, con el tiempo de adsorcin para
las pelculas de E4M ( ), E50LV (), E15LV () y E5LV ( ) en la interfase aceite-agua a
pH6 para las concentraciones de HPMC en el seno de la solucin de 110-2 % (A), 1% (B) y
2% p/p (C). Temperatura 20 C y I = 5mM.
154
En general, independientemente de la concentracin, E5LV y E15LV presentaron

una mejor habilidad para la formacin de pelculas elsticas. E4M present los valores
ms bajos de Ed, probablemente relacionado con su menor grado de sustitucin de
grupos metilo (tabla 1, materiales y mtodos).
Las interacciones entre las molculas de HPMC necesarias para formar una pelcula
elstica estaran restringidas por la solvatacin de los grupos hidrofbicos en la fase
aceite, como se discuti anteriormente al comparar con el comportamiento en la
interfase aire-agua.
Con respecto a la evolucin de la viscoelasticidad relativa (tg ) de las pelculas
(Figura 3.12) en la mayora de los casos se forman pelculas viscoelsticas (tg 1).
2.4
2.2 (A)
2.0
1.8
1.6
1.4
tg
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo (s)
1.0
0.9
(B)
0.8
0.7
0.6
tg
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo (s)
155
interfase A/W
2.6
2.4
(C)
2.2
2.0
1.8
1.6
1.4
1.2
tg
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo (s)
Figura 3.12. Evolucin de la tangente del ngulo de desfase, tg , con el tiempo de adsorcin
para las pelculas de E4M ( ), E50LV (), E15LV () y E5LV ( ) en la interfase aceite-
agua a pH6 para concentraciones de HPMC en el seno de la solucin de 110-2 % (A), 1% (B)
Mayoritariamente, los valores de la tg alcanzados durante la adsorcin a tiempos

largos, estn todos por debajo de 1, indicando que los films formados poseen una
estructura con carcter tipo gel. Esto involucra la asociacin de los grupos hidrofbicos
metilos de las HPMCs (Kita, Kaku, Kubota y Dobashi, 1999).
En la figura 3.13 se presenta la evolucin con el tiempo de adsorcin del mdulo
elstico dilatacional (E d) para las concentraciones en el seno de la solucin de 10 -2%
(Figura 3.13A), 1% (Figura 3.13B) y 2% (Figura 3.13C) a pH3.
El continuo incremento del carcter elstico observado para los films a pH6 (Figura
3.11), no fue evidente a este pH. Esto indica que la estructura slida del film no presenta
una evolucin con el transcurso del tiempo de adsorcin.
156
5.0
4.5 (A)
4.0
3.5
3.0
Ed (mN/m)
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
5.0
tiempo(s)
4.5
(B)
4.0
3.5
Ed(mN/m)
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo(s)
5.0
25
4.5
(C)
4.0
20
Ed (mN/m)
3.5
3.0 15
Ed(mN/m)
2.5
2.0 10
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000
tiempo (s)
1.5
1.0
0.5
0.0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo(s)
Figura 3.13. Evolucin del mdulo elstico dilatacional, Ed, con el tiempo de adsorcin para
las pelculas de E4M ( ), E50LV (), E15LV () y E5LV ( ) en la interfase aceite-agua a
157
interfase A/W
pH3 para las concentraciones de HPMC en el seno de la solucin de 110-2 % (A), 1% (B)
Ms an, los valores de E d son muy bajos ( 5 mN/m) para las tres concentraciones
estudiadas, con excepcin de E4M al 2% (figura inserta) en donde los valores de Ed
son mayores a 15 mN/m hasta los 8000 segundos de adsorcin. Al analizar los valores
de tg para los films de HPMCs a pH3, slo las HPMCs al 1%, y en particular E5LV,
presentaron carcter viscoelstico (tg 1) a todos los tiempos de adsorcin (datos no
mostrados). Al 2% de concentracin ninguna de las HPMCs tuvo carcter viscoelstico
y al 10 -2%, slo E5LV present valores de tg 1 a tiempos de adsorcin menores a
6000 segundos.
Como se discuti previamente, las HPMCs a este pH no se autoensamblan como a
pH6 (figura 1.4) lo que les impedira la formacin de una estructura slida en la
interfase.
La relacin entre el mdulo dilatacional superficial (E) y la presin interfacial para
la adsorcin de las HPMCs a ambos pH, se observa en la Figura 3.14. Si el mdulo
dilatacional superficial se debe solamente a la cantidad de HPMC adsorbida en la
interfase aceite-agua, todos los datos de E deberan normalizarse en una curva patrn.
18
16 (A)
14
12
E (mN/m)
10
2
0 5 10 15 20 25
(mN/m)
158
18
(B)
16
14
12
E (mN/m)
10
2
0 5 10 15 20 25
(mN/m)
Figura 3.14. Mdulo dilatacional superficial, E, en funcin de la presin interfacial, , para

films de HPMCs adsorbidas en la interfase aceite-agua a pH3 (A) y pH6 (B). Frecuencia: 0,1
HZ. Amplitud de compresin/expansin por ciclo: 10%. Concentracin de HPMC en el seno de
la solucin: 110-2 % p/p (E4M , E50LV , E15LV, ; E5LV ), 1 % p/p ( E4M,;
E50LV,; E15LV, ; E5LV, ) y 2% p/p (E4M, ;E50LV,; E15V,; E5V,).
Temperatura 20 C y I = 5mM.
Se observa que esta normalizacin no fue posible para ninguna de las

concentraciones, indicando un comportamiento no ideal y reflejando as el impacto en
las interacciones entre las macromolculas.
Como sucede para otros biopolmeros, tales como las protenas (Horne y Rodriguez
Patino, 2003; Rodrguez Patino, Molina, Carrera, M.R. y Aon, 2003) y polisacridos
(Baeza y col., 2004b), el mdulo E aumenta, en la mayora de los casos con la presin
superficial y esta dependencia refleja la existencia de mayores interacciones entre los
residuos adsorbidos de los polisacridos. El incremento del mdulo E con la presin, es
consistente con el incremento entre las interacciones entre las HPMCs adsorbidas, que
es mayor a tiempos largos de adsorcin (Baeza y col., 2004).
El incremento del mdulo E con la presin interfacial a pH3 (Figura 3.14A) fue
prcticamente nulo y marcadamente menor que a pH6 (Figura 3.14B), revelando la
ausencia de interacciones entre las molculas de HPMC adsorbidas.
159
interfase A/W
3.3. Conclusin.
El comportamiento en la interfase O/W se vio fuertemente influenciado por el pH y
guarda correlacin con el comportamiento en solucin, estudiado por DLS en el
captulo 1.
Se ha mostrado que el pH modula la asociacin hidrofbica entre las molculas de
HPMC, lo cual impacta enormemente en su comportamiento en solucin como en la
interfase O/W.
A pH3 el autoensamblaje de las HPMC se ve impedido tanto en solucin como en la
interfase O/W. Por ello todas las HPMC a pH3 mostraron una reduccin en su actividad
interfacial con respecto a pH6 y las pelculas interfaciales no presentaron propiedades
elsticas.
Con respecto al comportamiento de cada celulosa, se concluye que las HPMC de menor
peso molecular y mayor hidrofobicidad (E5LV y E15LV) son ms eficientes para la
estabilizacin de la interfase O/W, mientras que el comportamiento contrario se observa
en la interfase A/W.
160
Captulo 4
Comportamiento de hidroxipropilmetilcelulosas
en emulsiones O/W
4.1 Caractersticas iniciales de las emulsiones.
4.1.1 Distribucin de tamao de gota en emulsiones preparadas con Ultraturrax

(UT).
La figura 4.1 muestra la distribucin de tamaos de gota para las emulsiones O/W en
relacin aceite/solucin HPMC 10/90 respectivamente, preparadas con UT a ambos
pHs.
Puede observarse que tanto a pH3 (Figura 4.1A) como a pH6 (Figura 4.1 B), se
obtienen poblaciones trimodales para todas las HPMCs, con predominio de la poblacin
II (Figura 4.1). Mitidieri y Wagner (2002) y Palazolo (2006) tambin encontraron
poblaciones trimodales al estudiar emulsiones O/W preparadas con protenas de soja
mediante UT.
La poblacin I tiene el mximo del pico a los 0,2 m para todas las emulsiones a
pH6 y para las emulsiones de E5LV y E15LV a pH3. Este primer pico se encuentra
desplazado a 0,3 m para E50LV y a 1 m para E4M a pH3.
La poblacin II tiene su mximo en 10 m para las emulsiones a pH3 y pH6. Por
ltimo, la poblacin III tiene su mximo en los 100 m para ambos pHs. A pH3, las
emulsiones de E5LV, E15LV y E50LV tienen una pequea proporcin de este tamao
de gotas y es mayoritario para las emulsiones de E4M. A pH6 este mximo se encuentra
en los 100 m para las emulsiones de E50LV y E4M. Las emulsiones de E5LV no
presentan la poblacin III y las correspondientes a E15LV presentan una pequea
proporcin de este tamao de gotas.
161
Seccin I- Captulo 4. Comportamiento de HPMC en emulsiones O/W
10
III
(A)
8
II
6
Volumen (%)
2 I
0
0.01 0.1 1 10 100 1000 10000
tamao gota (m)
10
(B)
II
8
6
Volumen (%)
III
2 I
0
0.01 0.1 1 10 100 1000 10000
tamao gota (m)
Figura 4.1. Distribucin del tamao de gota por volumen (%) para emulsiones O/W de HPMC
al 2% preparadas por Ultraturrax a pH3 (A) y pH6 (B). E5LV ( , ), E15LV ( , ), E50LV
(,) y E4M ( , ). I: tamao de gotas incluidas en la poblacin I. II: tamao de gotas
includas en la poblacin II. III: tamao de gotas incluidas en la poblacin III.
162
Las distribuciones de tamao de partcula expresadas en nmero (no mostradas)

fueron similares para todas las emulsiones y presentaron una gran proporcin de gotas
de la poblacin I y en menor medida de la poblacin II. Esto significa que la poblacin I
y parcialmente la II, no contribuyen ampliamente al volumen total de la fase dispersa
(Figura 4.1) pero si al rea creada durante el proceso de homogeneizacin (Palazolo,
2006). Por el contrario, la poblacin II y la poblacin III, concentra casi todo el
volumen de la fase dispersa de las emulsiones.
El comportamiento de estos sistemas coloidales, en lo que se refiere al cremado y la

coalescencia, est gobernado por la presencia de gotas de mayor tamao, an cuando
estn presentes en un pequeo porcentaje con respecto al nmero total de gotas.
Cuando mayor sea el tamao de gotas en una emulsin, sern ms propensas a la
coalescencia inducida por colisin. Las fuerzas de impacto que se generan y la magnitud
de las mismas durante una colisin, se hacen mayores con el aumento del tamao de las
gotas (McClements, 1999). Es por este motivo que el anlisis de estabilidad se realiza
en base a las distribuciones de tamao de partcula en volumen (Palazolo, 2006).
La tabla 4.1 muestra los dimetros promedio, la polidispersidad y el rea superficial
especfica creada para las emulsiones de HPMCs recin preparadas con UT.
A partir de la mediana (Dv,0,5) y los percentiles 10 y 90 % (Dv,0,1 y Dv,0,9
respectivamente) de la distribucin en volumen, se calcul el grado de polidispersidad
de las emulsiones (apartado 6.2.2 de la introduccin).
El rea interfacial especfica (AIE) o rea superficial por unidad de masa de la fase
dispersa, es calculada por el software del Mastersizer mediante el valor del dimetro
promedio D3,2 (Carrera Sanchez y Rodriguez Patino, 2005; Cornec y col.., 1998).
Durante el proceso de homogeneizacin con un agitador de alta velocidad, las fases
acuosa y oleosa son sometidas a una agitacin mecnica intensa en un rgimen de flujo
laminar y turbulento. Por consiguiente, el rea interfacial resultante es un balance entre
los procesos de ruptura (creacin de rea interfacial) y coalescencia (reduccin de rea
interfacial) de las gotas ((McClements, 1999; Palazolo, 2006; Walstra, 1993). Las
condiciones de homogeneizacin fueron las mismas para todas las emulsiones, lo cual
permite inferir que la variacin del AIE se atribuye en mayor medida al emulsificante
empleado (en esta seccin HPMC), que favorece o inhibe en distinto grado los procesos
mencionados.
163
Tabla 4.1. Dimetros promedios de Sauter (D32), de De Brouker (D43), polidispersidad y rea especfica interfacial (AIE) de las distribuciones
de tamao de gota de las emulsiones de HPMC al 2% preparadas con UT a ambos pH. Desviacin estndar mxima: 5%.
pH3 pH6 pH3 pH6 pH3 pH6 pH3 pH6
D32 (m) 21,301 2,921 2,902 2,481 1,512 1,991 1,441 1,811
D43(m) 52,211 25,413 20,302 20,903 17,241 12,771 18,742 10,771
polidispersidad 4,951 3,902 4,532 3,763 4,431 2,553 4,161 2,161
AIE (m2/g) 0,282 2,981 2,471 2,023 3,902 3,082 3,441 3,321
164
Los dimetros promedio D32 para las emulsiones de E4M y E50LV resultaron
mayores a pH3 que a pH6, mientras que ocurri lo contrario para las emulsiones de
E15LV y E5LV. Sin embargo, las emulsiones de E4M fueron las que mostraron mayor
variacin en el D32 con el pH.
El rea superficial especfica creada fue mayor cuando menor es el valor de D3,2
(Carrera Sanchez y col., 2005). Por lo tanto tambin las emulsiones de E4M fueron las
que exhibieron una mayor variacin en el rea interfacial con el pH.
Los D4,3, que estn relacionados con los fenmenos de desestabilizacin, por ser ms
sensible a la variacin de volumen y la polidispersidad fueron mayores en todos los
casos para las emulsiones a pH3.
Como se ha mostrado en el captulo 3, las pelculas interfaciales de HPMCs a pH3
presentan una baja viscoelasticidad y pobre carcter slido. Para minimizar la
coalescencia de las gotas de aceite la pelcula interfacial debe ser suficientemente
resistente para evitar que las mismas se fusionen durante el proceso de
homogeneizacin (McClements, 1999; Palazolo, 2006). Por lo tanto, las emulsiones de
HPMCs a pH3 tendran una mayor tendencia a desestabilizarse durante su formacin.
Baeza (2003) tambin encontr correlacin entre la estabilidad de espumas de lg y
polisacridos con el mdulo elstico de los films y la viscosidad de las soluciones a
partir de las cuales se formaron las espumas.
Para ambos pHs, los valores de polidispersidad siguieron el orden E4M > E50LV>
E15LV> E5LV. Esto se evidenci en las distribuciones de tamao de gota (Figura 4.1),
principalmente en la proporcin de gotas en la poblacin III para las distintas HPMCs.
A ambos pH, las HPMC ms eficientes en cuanto a la obtencin de un menor
dimetro de gota (D32 o D43) fueron las de menor peso molecular (E5LV y E15LV) las
cuales, como se discuti en el captulo 3, pueden producir un aumento ms rpido de la
presin interfacial y generan pelculas interfaciales elsticas.
La viscosidad de las soluciones iniciales tambin tiene influencia en el tamao de
gota formado. La viscosidad es una medida cualitativa de las interacciones moleculares,
cuando mayor es la viscosidad, mayores son las fuerzas atractivas entre las molculas
del polisacrido y mayor debe ser la energa entregada por el sistema para obtener gotas
de menor dimetro (Behrend, Ax y Schubert, 2000). En todos los casos el valor del
ndice de consistencia sigue el mismo orden que el establecido para la polidispersidad y
es mayor en la emulsiones a pH6 (Tabla 4.2).
165
Tabla 4.2. Parmetros de flujo de las emulsiones de HPMC al 2% preparadas por UT obtenidas a partir del modelo de Ostwald. K, ndice de
consistencia; n, ndice de flujo. R2 > 0,97.
HPMC pH3 pH6
K n K n
E5LV 0,050 1,036 0,025 0,340 0,087 0,927 0,055
E15LV 0,272 0,067 1,015 0,077 0,377 0,005 0,917 0,006
E50LV 0,273 0,063 1,015 0,073 5,399 0,304 0,935 0,012
E4M 43,030 1,056 1,034 0,026 67,370 1,833 1,024 0,047
166
Como puede observarse en la tabla 4.2, las viscosidades iniciales de las emulsiones
guardan relacin con las viscosidades iniciales de las soluciones de HPMC (tabla 2.7 y
2.8, captulo 2). Las emulsiones de E4M a ambos pHs, presentan un valor mucho mayor
lo cual refleja la mayor viscosidad de esta celulosa.
Para las emulsiones preparadas con UT, el comportamiento obtenido fue Newtoniano,
a pH3 y pseudoplstico para las emulsiones a pH6, con excepcin de E4M.
La viscosidad de una emulsin est influenciada por varios factores, viscosidad de la
fase continua, viscosidad de la pelcula interfacial y tamao de gota principalmente.
4.1.2 Distribucin de tamao de gota en emulsiones preparadas con ultrasonidos de

alta intensidad (USAI).
Existen en la bibliografa muchos trabajos que proponen preparar una pre-emulsin

con un agitador antes de formar una emulsin con ultrasonidos o con altas presiones,
con el fin de disminuir el tamao de partcula (Carrera Sanchez y col.., 2005; Gu y col.,
2005; Schulz y Danields, 2000). Por ello se determin si era conveniente hacer una pre-
emulsin con UT y luego tratarla con USAI.
La figura 4.2 muestra las curvas de distribucin para emulsiones O/W 10/90 de
E5LV 2% a pH6 preparadas con 20 minutos de USAI y pre-emulsionadas con UT
durante 1 minuto antes de los 20 minutos continuos con USAI.
10
6
Volumen (%)
0
0.01 0.1 1 10 100 1000 10000
tamao gota(m)
Figura 4.2. Distribucin del tamao de gota por volumen (%) para emulsiones O/W de
E5LV al 2% y pH6 preparadas por 20 minutos con USAI ( ) y pre- emulsionada con UT
durante 1 minuto ( ).
167
Se observa que la emulsin preparada con USAI es monomodal, con un mximo de

pico a 1 m y una poblacin polidispersa con tamao de gota entre los 0,2 m y los 4
m. La emulsin pre-emulsionada previamente al tratamiento con ultrasonidos,
present una poblacin con cuatro tamaos bien definidos, siendo la poblacin de 2 m
la mayoritaria. Se distinguen dos poblaciones con tamao de gota mayores a los 10 m,
una con un mximo a los 30 m y la otra en los 200 m. Behrend y col. (2000)
sostienen que son necesarias una amplia gama de frecuencias de ultrasonidos para
obtener un tamao de partcula gobernante y as una distribucin monomodal y
estrecha. Esto es bastante difcil de conseguir cuando se parte de una pre-emulsin con
una distribucin con varios tamaos de partculas, como sucede con el UT.
Por lo tanto, en el presente trabajo, se preparararon emulsiones de HPMCs a ambos
pH directamente con 20 minutos de USAI.
En la figura 4.3 se muestra la distribucin de tamaos de gotas para las emulsiones
O/W en relacin aceite/solucin HPMC 10/90, preparadas con USAI y a ambos pHs.
Se observa la misma tendencia a ambos pHs. Mayoritariamente las poblaciones son
monomodales, con excepcin de las emulsiones de E4M, las cuales presentan una
distribucin bimodal. Las emulsiones de E5LV, E15LV y E50LV an siendo
monomodales, son polidispersas ya que presentan una poblacin que vara entre los
0,15 m y los 3 m con un mximo en la distribucin a 1 m. La emulsin de E4M
presenta gotas entre los 0,15 m y los 6 m con el mximo de la poblacin mayoritaria
a los 2 m.
Las distribuciones de tamao de partcula expresadas en nmero (no mostradas)
fueron similares para todas las emulsiones y presentaron una poblacin monomodal con
predominancia de gotas alrededor de los 0,3 m. En todos los casos, las poblaciones en
nmero presentaron un tamao menor a los 0,5 m. Esto indica que las gotas mayores a
0,5 m contribuyen ampliamente al volumen total de la fase dispersa pero no al rea
creada durante el tratamiento con USAI.
Es importante destacar, que el tamao de gotas obtenido para todas las emulsiones se
encuentra mayoritariamente por debajo de los 2 m, lo cual implica una mayor
estabilidad de las emulsiones en funcin del tiempo ya que las gotas de mayor tamao
aceleran los procesos de cremado y floculacin (McClements, 1999).
168
10
(A)
6
Volumen (%)
0
0.01 0.1 1 10 100
tamao gota (m)
10
(B)
8
6
Volumen (%)
0
0.01 0.1 1 10 100
tamao gota (m)
Figura 4.3. Distribucin del tamao de gota por volumen (%) para emulsiones O/W de
HPMC al 2% preparadas por USAI a pH3 (A) y pH6 (B). E5LV ( , ), E15LV ( , ),
E50LV (,) y E4M ( , ).
169
Es de esperar entonces, que las emulsiones preparadas con USAI sean ms estables
durante el almacenamiento a temperatura ambiente que las emulsiones preparadas con
UT. Estas ltimas presentaron tamaos de gotas mayores a los 10 m y una distribucin
trimodal en la mayora de las emulsiones analizadas (Figura 4.1).
especfica creada para las emulsiones de HPMCs recin preparadas con USAI.
Cuando se comparan las emulsiones obtenidas por UT (tabla 4.1 y Figura 4.1) con
las emulsiones obtenidas por USAI (tabla 4.3 y Figura 4.3), se observa una gran
influencia del equipo empleado para su obtencin. Las emulsiones preparadas con USAI
presentaron menores dimetros promedio y la polidispersidad tambin fue menor en
todos los casos. El rea interfacial creada (AIE) es notablemente mayor para las
emulsiones con USAI, lo cual est asociado a un menor tamao de gota.
Al igual que para las emulsiones preparadas por UT, se obtienen mayores dimetros
promedio (D32 y D43) para todas las HPMCs estudiadas a pH3. El orden de
polidispersidad obtenido tambin es el mismo (E4M > E50LV> E15LV> E5LV). Las
emulsiones de E4M son las ms polidispersas a ambos pHs, lo cual se ve reflejado en la
curva de distribucin (Figura 4.3). El rea especfica interfacial creada es mayor a pH6.
En estas emulsiones preparadas por USAI, tambin son ms eficientes en reducir el
tamao de gota las HPMc de menor peso molecular.
Jafari, He y Bhandari (2007) al preparar, emulsiones O/W de d-limoneno con
maltodextrina y almidn modificado con agitacin mecnica y ultrasonidos, encontraron
que tanto el D32 como el D43 eran tres veces mayores en las emulsiones preparadas con
agitacin mecnica que las preparadas con ultrasonidos. Las curvas de distribucin de
gotas en volumen (%), resultaron bimodales cuando se prepararon las emulsiones con
agitacin mecnica.
Abismail, Canselier, Wilhelm, Delmas y Gourdon (1999) estudiaron
comparativamente emulsiones de Tween 60 y aceite de girasol formadas por agitacin
mecnica (Ultraturrax) y por ultrasonidos. Para todos los tiempos de tratamiento
analizados, encontraron que el dimetro promedio D32 fue mayor para las emulsiones
preparadas con UT. Resultaron ms estables durante el almacenamiento y menos
polidispersas, las emulsiones preparadas con ultrasonidos.
170
Tabla 4.3 Dimetros promedio de Sauter (D3,2), de De Brouker (D4,3), polidispersidad y rea interfacial especfica (AIE) de las distribuciones
de tamao de gota de las emulsiones de HPMC al 2% preparadas con USAI a ambos pH. Desviacin estndar mxima: 5%.
pH3 pH6 pH3 pH6 pH3 pH6 pH3 pH6
D32 (m) 0,814 0,708 0,620 0,546 0,623 0,587 0,614 0,537
D43(m) 1,531 1,370 0,923 0,843 0,944 0,866 0,959 0,812
polidispersidad 2,053 2,089 1,703 1,851 1,693 1,815 1,599 1,599
AIE (m2/g) 7,370 8,470 9,680 11,000 11,599 10,200 9,770 11,200
171
Las diferencias encontradas residen en la energa que se le entrega al sistema. Cuando

se emplea un agitador mecnico, como el Ultraturrax, las fuerzas involucradas son
esfuerzos cortantes en rgimen laminar que no causan una buena ruptura de las gotas.
Por eso hay poblaciones en la distribucin con tamao mayor a los 10 m.
Durante la emulsificacin por ultrasonidos, la cavitacin es la causa de la ruptura de las
gotas. Hay otros fenmenos involucrados como calor, agitacin dinmica, esfuerzos de
corte y turbulencia (Floros y Liang, 1994; Fukase y col., 1994; Guzey, 2002; Mason y
col., 1996) que causan cambios fsicos y qumicos mediante la generacin y el colapso
de las cavidades. El rpido colapso de estas cavidades producen fuerzas de corte lo
suficientemente fuertes para romper enlaces covalentes en materiales polimricos
(Guzey, 2002). Es por ello que al emulsificar con USAI, es posible obtener tamao de
gotas submicrnicas (Jafari, He y Bhesh, 2006).
Si bien la influencia del USAI es notable en la reduccin de tamaos cuando se
compara con las emulsiones preparadas con UT (tabla 4.1), al comparar las emulsiones
de HPMCs entre s, se observan diferencias. En la tabla 4.2, puede verse que se obtienen
mayores D32 y D43 para las emulsiones de E4M tanto a pH3 como a pH6. Las curvas de
distribucin en volumen correspondientes (Figura 4.3) presentan una distribucin
bimodal, mientras que para las otras 3 HPMCs, las emulsiones presentan curvas de
distribucin monomodales. Esto indica un efecto diferente del USAI en la preparacin
de emulsiones estabilizadas con E4M. Loning, Horst y Hoffmann (2002) sostienen que
cuando mayor es la viscosidad de la fase continua, resulta ms difcil de inducir el
fenmeno de cavitacin. Esto llevara a obtener dimetros promedios levemente
mayores (Tabla 4.2) y una distribucin bimodal (Figura 4.3) en las emulsiones de E4M.
Luego de la preparacin de las emulsiones con USAI, se determinaron las curvas de
flujo de las mismas (Tabla 4.4).
Tabla 4.4. Parmetros de flujo de las emulsiones de HPMC al 2% prepraradas por USAI
obtenidas a partir del modelo de Ostwald. K, ndice de consistencia; n, ndice de flujo. R2 >
0,97.
HPMC pH3 pH6

K n K n
E5LV 0,058 0,005 0,916 0,020 0,056 0,004 0,968 0,015
E15LV 0,129 0,003 0,973 0,005 0,121 0,001 0,979 0,003
E50LV 0,070 1,165 0,820 0,035 0,086 0,018 1,070 0,043
E4M 3,843 1,694 0,749 0,091 1,099 0,028 0,978 0,005
172
Puede observarse un mayor valor de K para las emulsiones de E4M a ambos pH. El
efecto del USAI es mayor en las emulsiones preparadas con las HPMCs de mayor peso
molecular, especialmente E4M. Se observa gran reduccin en el valor de K, en
comparacin con las emulsiones preparadas con UT (tabla 4.2) y con las soluciones sin
tratamiento (tabla 2.7 y 2.8). Como se discuti en el captulo 2, las ondas ultrasnicas
promueven la deshidratacin parcial y/o modificacin en la estructura de la E4M en la
fase continua, provocando una disminucin global en la viscosidad de la emulsin.
En la tabla 4.5 se muestra la carga superficial de las gotas en las emulsiones a pH3 y
pH6 obtenidas por UT y USAI. Se observa la misma tendencia que en las soluciones de
HPMCs a esos pHs (tabla 2.7 y 2.8). Es decir una carga neta negativa a pH3 y positiva a
pH6.
Es interesante destacar que el valor absoluto del potencial zeta result
significativamente mayor en las emulsiones formadas con USAI, lo cual est vinculado
al menor tamao de gota de las mismas (McClements, 1999).
Tabla 4.5 Potencial zeta de emulsiones de HPMCs al 2 %p/p a pH3 y pH6, preparadas con
UT y USAI. Desviacin estndar: 1%

pH UT USAI UT USAI UT USAI UT USAI
3 -1,040 -1,320 -0,683 -1,910 -1,080 -2,340 -1,510 -2,590
6 +0,239 +0,687 +0,125 +0,118 +0,253 +0,413 +0,291 +0,928
* promedio de al menos n = 5
4.2 Estabilidad de las emulsiones preparadas con Ultraturrax y ultrasonidos de alta

intensidad frente al almacenamiento estacionario a temperatura ambiente.
El trmino estabilidad en una emulsin se refiere a la habilidad para resistir los

cambios en sus propiedades a travs del tiempo; cuando ms estable es una emulsin,
ms lento es el proceso de cambio en sus propiedades (McClements, 1999).
El tiempo durante el cual una emulsin debe ser estable, depende de la naturaleza del
producto alimentario (Dickinson, 1992). Algunas emulsiones alimentarias se generan en
etapas intermedias durante un proceso de manufactura por lo tanto slo se necesita que
173
sea estable durante algunos segundos, minutos o horas. Otras emulsiones deben
presentar estabilidad por das, meses o hasta aos previamente a su consumo.
En esta seccin se analizarn los resultados obtenidos de la evaluacin global de las

emulsiones de HPMCs O/W (10/90) a pH3 y pH6.
Las emulsiones con baja relacin volumtrica entre las fases dispersas y acuosas, como
las emulsiones en estudio, tienden a desestabilizarse por cremado. La floculacin tiene
una gran influencia sobre el cremado y puede favorecer la separacin gravitacional
dependiendo del tamao y estructura de los flculos (McClements, 1999; Palazolo,
2006). Despus de un tiempo de almacenamiento, se forma en la parte superior de la
emulsin una fase crema, la cual no es ms que una emulsin ms concentrada en gotas
que la inicial. La fase inferior o suero est empobrecida en gotas de aceite y por lo tanto
enriquecida en agua.
En general, en ausencia de fuerzas externas aplicadas, la coalescencia es un mecanismo
de desestabilizacin lento, en comparacin con el cremado y la floculacin. Por lo tanto,
excepto que el proceso de emulsificacin o el agente emulsificante no hayan sido
efectivos, la coalescencia tiene lugar una vez que se ha formado la fase crema, es decir,
cuando el cremado y la floculacin han alcanzado un grado avanzado de desarrollo.
En una emulsin ms concentrada en la fase dispersa, como la fase crema, las gotas
pierden movilidad y pueden permanecer en ntimo contacto durante un perodo
prolongado, lo cual promueve la coalescencia (Palazolo, 2006). La naturaleza de las
interacciones coloidales entre las gotas y la resistencia del film interfacial determinar el
grado de desestabilizacin (McClements, 1999). Por consiguiente, la estabilidad frente a
la coalescencia de una emulsin O/W, se evala a travs de las caractersticas de la fase
crema despus del almacenamiento estacionario (Palazolo, 2006).
La estabilidad de las emulsiones, se analiz mediante los perfiles de backscattering
(BS%) en funcin de la longitud del tubo de medida. Si bien el principal objetivo de
este estudio es la evaluacin de la estabilidad de las emulsiones preparadas, los perfiles
iniciales dan cierta informacin de la microestructura de la emulsin de partida
(Palazolo, 2006). El BSo permite hacer una evaluacin cualitativa del tamao de las
gotas en la emulsin. Mrquez, Palazolo y Wagner (2005) han encontrado una relacin
similar entre BSo % y D32 en emulsiones preparadas con leche de soja, aceite de girasol
y grasa lctea.
174
Las figuras 4.4 y 4.5 muestran los perfiles iniciales de backscattering (BSo %) de las
emulsiones formadas con UT y USAI, respectivamente.
Los valores de BS% dependen no slo del dimetro de las gotas (D), sino tambin de
la fraccin volumtrica de la fase dispersa () (Mengual y col., 1999; Palazolo, 2006).
Los perfiles de BSo % corresponden a las emulsiones recin preparadas, donde las gotas
estn uniformemente distribuidas a lo largo del todo el tubo de medida, es decir con un
valor de constante. Por lo tanto, inicialmente el BSo % depender slo del dimetro de
las gotas.
100
90
80
70
60
BSo (%)
50
40
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70
abajo longitud del tubo (mm) arriba
Figura 4.4. Perfiles iniciales de backscattering (BSo%) de emulsiones de HPMCs O/W

preparadas con Ultraturrax a pH3 (smbolos llenos) y pH6 (smbolos vacos) para E4M ( , )
y E5LV ( , ) .
175
100
(A)
90
80
70
60
BSo (%)
50
40
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70
100
(B)
90
80
70
60
BSo (%)
50
40
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Figura 4.5. Perfiles iniciales de backscattering (BSo%) de emulsiones de HPMCs O/W

preparadas con Ultrasonidos de alta intensidad a pH3 (A) y pH6 (B) para E5LV ( , ),
E15LV ( , ), E50LV (,) y E4M ( , ).
176
Para las emulsiones preparadas con UT, se muestra los perfiles de BSo para las
emulsiones de E4M y E5LV (Figura 4.4), con viscosidades extremas (tabla 4.2), a
ambos pHs.
A fraccin volumtrica constante, como es el caso de estas emulsiones, las gotas de
menor tamao dispersan una mayor cantidad de luz. Esto se traduce en un mayor
porcentaje de BSo.
Este comportamiento puede verse en la figura 4.4 donde las gotas de mayor tamao
de las emulsiones de E4M a pH3, dispersan una menor cantidad de luz, produciendo un
menor valor de BSo (50%), lo cual est en concordancia con el tamao de gota obtenido
(Tabla 4.1), un orden mayor para las emulsiones de E4M a pH3.
No se observaron diferencias (figura 4.4) entre las emulsiones a pH6 ni para E5LV,
indicando un menor tamao de gota inicial. El BSo% obtenido para estas emulsiones es
de 60%.
Cuando se analizan los perfiles de BSo obtenidos para las emulsiones de HPMCs
preparadas con USAI, puede verse un mayor % de BSo en comparacin con las
emulsiones preparadas con UT (Figura 4.5 y 4.4, respectivamente), lo cual refleja un
menor tamao de gota (tabla 4.3). Se observan tambin mayores diferencias en los
perfiles de las emulsiones obtenidas a pH3 (figura 4.5 A) en comparacin con las
emulsiones a pH6 (figura 4.5B).
4.2.1 Microscopa ptica de las emulsiones iniciales
En una microscopa ptica, las gotas que se observan con mayor facilidad son
aquellas de mayor tamao, las cuales dominan el proceso de cremado. Sin embargo
debe tenerse en cuenta que no son las mayoritarias en nmero y por lo tanto las
micrografas nos brindan una informacin parcial de la microestructura de las
emulsiones. Lo que puede verse claramente es si las gotas visibles estn o no floculadas
y las caractersticas de los flculos formados (Palazolo, 2006). La presencia de flculos
se atribuye a un balance entre las interacciones coloidales atractivas y repulsivas entre
las gotas (McClements, 1999; Palazolo, 2006). Si hay un predominio de las
interacciones atractivas, las gotas se agregan formando flculos.
Las figuras 4.6 y 4.7 muestran las micrografas obtenidas para las emulsiones recin
preparadas con ultrasonidos de alta intensidad a pH3 y pH6 respectivamente.
177
Cuando se analizan las micrografas de las emulsiones a pH3 para ninguna emulsin
se observa gran tendencia a la formacin de flculos (Figura 4.6)
A B
C D
Figura 4.6.Micrografas pticas (60 X, zoom 2,5 X) de emulsiones de HPMCs recin

preparadas con USAI a pH3. (A) E4M, (B) E50LV, (C) E15LV y (D) E5LV. Barras blancas:
20 m
A B
178
C
D
Figura 4.7. .Micrografas pticas (60 X, zoom 2,5 X) de emulsiones de HPMCs recin
preparadas con USAI a pH6. (A) E4M, (B) E50LV, (C) E15LV y (D) E5LV. Barras blancas:
20 m.
Para las emulsiones de HPMCs preparadas a pH6, tampoco se observa una gran
tendencia a la formacin de flculos.
Para todas las emulsiones a ambos pHs, se observa una distribucin de tamao de
partculas uniforme, con baja polidispersidad, lo cual es visible en la tabla 4.3 en
comparacin con la emulsiones preparadas con UT (Tabla 4.1), ms polidispersas y con
distribuciones trimodales (Figura. 4.1).
4.2.2 Estabilidad frente al cremado-floculacin.
Para evaluar la cintica de cremado de las emulsiones, se analizaron los perfiles de

BS% durante el almacenamiento estacionario a T ambiente.
En todas las emulsiones analizadas, se obtuvieron los perfiles de BS cada 5 minutos
durante la primera hora de preparada la emulsin. Luego cada dos horas durante los
primeros tres das y por ltimo, cada un da.
En los estados iniciales de un almacenamiento estacionario y dependiendo de la
relacin entre las velocidades de floculacin (Vfloc) y de cremado (Vcrem), pueden
presentarse tres casos (Figura 4.8) (Palazolo, 2006; van Aken, Blijdenstein & Hotrum,
2003).
Cuando Vcrem > Vfloc se produce predominantemente la migracin de las gotas
individuales. Si VcremVfloc, se forman flculos de estructura cerrada, los cuales migran
como partculas individuales de mayor tamao. Finalmente, cuando V crem< Vfloc, se
favorece la formacin de flculos de estructura ms abierta y reticular.
179
Figura 4.8. Evolucin estructural de emulsiones O/W para diferentes relaciones de velocidades
de cremado (Vcrem) y floculacin (Vfloc); a) Vcrem> Vfloc, migracin de gotas individuales; b)
VcremVfloc, formacin de floculos de estructura cerrada; c) Vcrem< Vfloc, formacin de flculos de
estructura abierta (Palazolo, 2006; van Aken et al., 2003).
Las figuras 4.9 y 4.10 muestran los perfiles de BS (%) para las emulsiones de E4M y
E5LV preparadas con UT y USAI respectivamente.
100
90
(A)
80
70
60
BS (%)
50
40 > tiempo
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70 180
100
(B)
90
80
70
60
BS (%)
50
40
30 > tiempo
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60
100
(C)
90
80
70
60
BS (%)
50
40
> tiempo
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70
100
90 (D)
80
70
60
BS (%)
50
40 > tiempo
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60
longitud del tubo (mm)
abajo arriba
Figura 4.9. Perfiles de Backscattering (BS%) de emulsiones de HPMCs preparadas con UT

a pH3 (A,B) y pH6 (C, D) para E4M (A , C) y E5LV (B, D). Las flechas indican el avance de
los perfiles en funcin del tiempo de almacenamiento estacionario. Se seleccion la parte
181
inferior del tubo (10-20 mm) para la evaluacin de la cintica de cremado-floculacin. Tiempo
analizado: 1-20 dias.
100
(A)
90
80
70
60 tiempo
BS (%)
50
40
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70
100
(B)
80
60 tiempo
BS (%)
40
20
10 20 30 40 50 60 70
abajo longitud del tubo(mm) arriba
100
90 (C)
80
70 > tiempo
60
BS (%)
50
40
30
20
10
0
182
0 10 20 30 40 50 60 70
100
(D)
90
80
70 > tiempo
60
BS(%) 50
40
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Figura 4.10. Perfiles de Backscattering (BS%) de emulsiones de HPMCs preparadas con

USAI a pH3 (A,B) y pH6 (C, D) para E4M (A , C) y E5LV (B, D). Las flechas indican el
avance de los perfiles en funcin del tiempo de almacenamiento estacionario. Se seleccion la
parte inferior del tubo (10-20 mm) para la evaluacin de la cintica de cremado-floculacin.
Tiempo analizado: 1-20 dias.
En los perfiles de BS (%) para las emulsiones formadas con UT (Figura 4.9) puede
verse una gran variacin en funcin del tiempo, siendo ms notoria para E5LV,
polisacrido con menor peso molecular y menor viscosidad (tabla 1.1, materiales y
mtodos). An cuando el tamao de gota de las emulsiones de E4M es el mayor debido
a su mayor viscosidad, los fenmenos de cremado y floculacin se ven minimizados
(McClements, 1999), ya que la velocidad con la cual se pueden mover las gotas es
mucho menor. Las emulsiones a pH3 evidencian una mayor variacin en los perfiles de
BS (%), principalmente E5LV.
Los perfiles de BS(%) de las emulsiones preparadas con USAI presentan una menor
variacin en funcin del tiempo, indicando mayor estabilidad (Palazolo, 2006).
Las constantes de la cintica de cremado-floculacin (C) obtenidas para las
emulsiones preparadas con UT y USAI a ambos pHs, se muestran en la tabla 4.6. Las
mismas se obtienen de la inversa de la pendiente del grafico correspondiente a la capa
inferior de la emulsin (10-20 mm en el tubo de medida) en funcin del tiempo (Carrera
Sanchez y col., 2005; Chanamai y McClements, 2000). Cuando mayor es el valor de
esta constante, mayor es el grado de desestabilizacin en la emulsin en estudio
(Palazolo, 2006).
183
Tabla 4.6. Constantes cinticas de cremado-floculacin (C) de emulsiones de HPMCs a pH3

y pH6 preparadas con UT y USAI.
C x 102 (h-1)
UT USAI
HPMC pH3 pH6 pH3 pH6
E5LV 340,6 291,9 0,8 1,6 0,1 1,0 0,1
E15LV 154,2 0,3 103,8 1,0 1,4 0,3 0,6 0,1
E50LV 50,2 1,1 43,0 0,9 0,9 0,2 0,6 0,1
E4M 30,3 1,5 27,2 1,1 0,8 0,1 0,4 0,1
Analizando los datos se observa que existe una gran diferencia entre las emulsiones
preparadas con UT y con USAI en cuanto a la velocidad de cremado que es dos rdenes
de magnitud menor en estas ltimas. Esto guarda relacin con el menor tamao de gota
obtenido por USAI. Las curvas de distribucin (figura 4.2) y los valores de los
dimetros promedios obtenidos (tabla 4.3) para las emulsiones preparadas con USAI,
son muy similares entre s e indicativo de emulsiones con baja polidispersidad. Es decir,
la poblacin es mayoritariamente monomodal, con un tamao de gota predominante, lo
cual fue evidenciado en las micrografas obtenidas (figura 4.7 y 4.8).
Los perfiles de BS (%) (figura 4.10), muestran poco cambio con el tiempo, en
concordancia con el tamao de partcula obtenido para estas emulsiones.
El fenmeno de cremado y floculacin presente en estas emulsiones sera debido a
la migracin de las gotas individuales, donde Vcrem>Vfloc (figura 4.6) debido
principalmente a la baja tendencia a la formacin de flculas detctada por microscopa
(figuras 4.7 y 4.8).
Las emulsiones preparadas con UT, presentan mayor diferencia entre los dimetros
promedio D32 y D43 (Tabla 4.1), lo cual es indicativo de una mayor tendencia a la
desestabilizacin (Gu y col., 2005). Tambin su mayor polidispersidad (tabla 4.1)
promueve el cremado y floculacin.
En cuanto al efecto del pH, se observa una tendencia similar para las emulsiones
obtenidas por UT y USAI, la velocidad de cremado es mayor a pH3. Esto estara
relacionado al mayor tamao de gota obtenido a este pH.
La tabla 4.6 muestra adems que la velocidad de cremado en las emulsiones preparadas
por UT como por USAI aumenta en el orden E5LV > E15LV> E50LV> E4M, lo cual
184
refleja el enorme impacto de la viscosidad de la emulsin (Tabla 4.2 y 4.4) y de la fase

continua (Tabla 2.7 y 2.8) en los fenmenos de cremado y floculacin. De hecho, las
emulsiones de E4M an teniendo un D32 mucho mayor que, por ejemplo, E5LV, crema
ms lentamente por la predominancia del efecto viscoso.
4.2.3 Estabilidad frente a la coalescencia.
El prametro D43 permite estimar los procesos de coalescencia y floculacin con

mayor sensibilidad. A partir de los dimetros promedio D4,3 sin y con SDS puede
determinarse el grado de floculacin (GF %) y coalescencia (IC%). (Palazolo, 2006;
Relkin & Sourdet, 2005). La dilucin y agitacin durante la medicin en el analizador
de partculas (Mastersizer 2000), disocia los flculos formados por interacciones dbiles
dejando intactos los flculos formados por interacciones fuertes (McClements, 1999;
Palazolo, 2006).
En este contexto, es importante sealar que la presencia de flculos no est
necesariamente relacionada con el carcter bimodal de una distribucin. Por ejemplo, si
una distribucin de tamao de partcula en ausencia de SDS es monomodal no significa
la ausencia de flculos. De la misma manera, una distribucin bimodal o multimodal no
siempre indica que en la emulsin haya flculos; los picos pueden corresponder a
distintas poblaciones de gotas individuales, las cuales se logran generalmente con
dispositivos de homogeneizacin de baja energa (como el Ultraturrax empleado en este
trabajo). Slo a partir de la comparacin entre las distribuciones determinadas en
ausencia y presencia de SDS es posible evaluar la existencia de flculos. En este caso,
nuevamente hay que destacar que los flculos detectados son estables en las condiciones
de medicin (dilucin y agitacin) del analizador de tamao de partcula (Palazolo,
2006). La adicin de SDS previene la floculacin, el SDS adsorbido le da las gotas una
carga neta negativa, lo cual previene su agregacin debido a la repulsin electrosttica
(Palazolo, 2006).
Las tablas 4.8 y 4.9 muestran los valores de los parmetros IC% y GF% para las
emulsiones preparadas con UT y USAI respectivamente, para E4M y E5LV como
ejemplo.
185
Tabla 4.8. Parmetros de desestabilizacin a partir del dimetro D43, para las emulsiones O/W
de HPMCs al 2% preparadas con UT. IC%: coalescencia. GF%: grado de floculacin. Mxima
desviacin estndar: 1%. Tiempo de anlisis: a las 24 hs de almacenamiento.
pH3 inicial (m) sin SDS(m) con SDS (m) IC% GF%
E4M 52,210 56,815 52,821 31,100 8
E5LV 18,743 21,683 19,740 59,700 10
E4M 25,411 28,123 25,781 27,000 9
E5LV 10,768 15,804 11,493 42,500 38
Tabla 4.9. Parmetros de desestabilizacin a partir del dimetro D43, para las emulsiones O/W
de HPMCs al 2% preparadas con USAI. IC%: coalescencia. GF%: grado de floculacin.
Mxima desviacin estndar: 1%. Tiempo de anlisis: a las 24 hs de almacenamiento.
E4M 1,531 1,581 1,553 2,200 2
E5LV 0,959 1,043 0,991 0,200 5,24
E4M 1,370 1,372 1,372 0 0
E5LV 0,812 0,813 0,812 0 0,08
Puede observarse que para las emulsiones preparadas con UT a pH3 (tabla 4.8), hay a
las 24 hs un alto grado de coalescencia a las 24 hs, visible en su ndice %C cercano a
30-60 %. Si bien hay floculacin en estas emulsiones, el grado de floculacin es menor
en comparacin con la coalescencia presente. La mayor desestabilizacin reside en el
fenmeno de coalescencia. A pH6 el grado de floculacin es similar al de las
emulsiones a pH3, pero la coalescencia se reduce enormemente (tabla 4.8). Para ambos
pHs, se aumenta la estabilidad con el aumento de la viscosidad de la fase continua
(mayor estabilidad para E4M).
La coalescencia puede tambin evidenciarse en el aumento del dimetro promedio D32
con el tiempo de almacenamiento hasta 25 das, a temperatura ambiente (tabla 4.10)
186
(Carrera Sanchez et al., 2005), relacionado con el tamao promedio de todas las
partculas en la emulsin (Gu et al., 2005). El gran aumento en el D32 en las emulsiones
preparadas con UT, confirma indefectiblemente el fenmeno de coalescencia,
principalmente en las emulsiones de E5LV.
Tabla 4.10. Dimetros promedios de Sauter, D32 (m), para las emulsiones de HPMCs al 2%
preparadas con UT y almacenadas a T ambiente. Desviacin estndar:1%.
pH3 pH6
recin recin
preparada Da1 Dia5 Dia25 preparada Da1 Dia5 Dia25
E4M 21,301 23,501 28,109 33,851 2,921 3,501 3,703 7,951
E5LV 1,441 2,532 10,931 28,137 1,811 2,602 5,327 9,304
Es evidente que en las emulsiones preparadas con UT, los fenmenos de

desestabilizacin son importantes. La coalescencia puede originarse debido a la
existencia de una poblacin trimodal (Figura 4.1). Las gotas de mayor tamao crecen a
expensas de las ms pequeas, debido a la ruptura del film interfacial o porque hay
zonas en la gota sin polisacrido adsorbido. La viscosidad de la fase continua es
importante en evitar que las gotas se acerquen, es por ello que las emulsiones de E4M
tienen un menor grado de coalescencia.
Se logran emulsiones ms estables con USAI. La evolucin del dimetro D32 para
emulsiones preparadas por USAI (Tabla 4.11), muestra que para E4M el D32
prcticamente no vara con el tiempo (25 das) mientras que lo hace ligeramente para la
emulsin de E5LV.
Tabla 4.11. Dimetros promedios de Sauter, D32 (m), para las emulsiones de HPMCs a 2%
preparadas con USAI y almacenadas a T ambiente. Desviacin estndar:1%.
pH3 pH6
recin recin
preparada Da1 Dia5 Dia25 preparada Da1 Dia5 Dia25
E4M 0,804 0,834 0,830 0,883 0,798 0,718 0,771 0,773
E5LV 0,614 0,624 0,756 0,772 0,537 0,587 0,699 0,769
187
4.3 Conclusin.
La determinacin de posibles correlaciones entre las caractersticas de las pelculas en

la interfase aceite-agua y las emulsiones O/W resulta de gran inters para un mejor
control de estos sistemas coloidales. El rol principal del agente emulsificante es reducir
la tensin interfacial en la interfase aceite-agua y formar una pelcula interfacial que
proteja a las gotas de la coalescencia (Phillips, Whitehead & Kinsella, 1994).
En la bibliografa hay muy pocos trabajos que han abordado este tema. Dickinson,
(2001) estudi la influencia de las propiedades interfaciales en emulsiones estabilizadas
por protenas lcteas y encontr que la reologa superficial interfacial tiene gran
influencia en la estabilidad de estas emulsiones. Carrera Sanchez y col. (2005)
observaron una correlacin entre la estabilidad de emulsiones de caseinato de sodio y la
presin superficial de equilibrio, el modulo dilatacional superficial, y la viscosidad
superficial.
El mtodo de preparacin tiene gran influencia sobre las caractersticas de las
emulsiones resultantes. Una mayor energa entregada al sistema permite obtener
emulsiones de menor dimetro de partcula y ms estables, siempre que haya en la fase
continua suficiente emulsionante para cubrir esta mayor superficie creada. El tiempo
que tarda un emulsificante en adsorberse en la superficie de las gotas recin formadas
tambin es un factor determinante del tamao de gota final en una emulsin
(McClements, 1999).
El efecto del pH parece ser bastante general para ambos mtodos de preparacin (UT
y USAI) en la emulsiones de HPMC.
A pH3 la asociacin por interacciones hidrofbicas se ve impedida por lo cual no se
forma una pelcula elstica. Hay coalescencia entonces durante la formacin de la
emulsin, resultando en mayores tamaos iniciales de gota que a pH6.
Durante el almacenamiento, las emulsiones a pH3 se desestabilizan ms rpidamente,
principalmente las obtenidas por UT, ya que las obtenidas por USAI slo muestran
cambios muy pequeos en el tiempo analizado. La mayor desestabilizacin a pH3
estara relacionada con las caractersticas iniciales de la emulsin, es decir, mayor D32,
mayor ndice de polidispersidad, menor elasticidad de la pelcula interfacial y menor
viscosidad de las emulsiones o de la fase continua.
Con respecto al tipo de HPMC empleado, el dimetro inicial de las emusliones guarda
relacin con el peso molecular y/o viscosidad de la HPMC, siendo las de menor peso
188
molecular las que generaron un menor tamao de gota. Esta tendencia se minimiza al
utilizar USAI. Adems la de menor peso molecular (E5LV) fue la HPMC que gener
pelculas interfaciales ms elsticas por su alto grado de sustitucin en grupos metilo y
bajo peso molecular que le permite un alto grado de adsorcin.
Sin embargo, las HPMC de menor peso molecular presentaron mayores velocidades de
desestabilizacin por cremado/floculacin y coalescencia reflejando la importancia de la
viscosidad de la fase continua como barrera al movimiento de las gotas de aceite
(McClements, 1999).
En conclusin, si es importante obtener un pequeo dimetro promedio, es conveniente
emplear E5LV como emulsificante, incorporando un estabilizante que aumente la
viscosidad y as enlentecer la desestabilizacin.
Si lo que interesa es que la emulsin sea estable en el tiempo estudiado, es conveniente
emplear a E4M como emulsificante.
189
CONCLUSIN GENERAL
Seccin I
Seccin I- Conclusin general
En esta seccin se analiz el comportamiento en solucin, en interfases y en emulsiones

O/W a dos pH, de distintas HPMCs con diferente peso molecular.
Los estudios realizados para caracterizar el estado de asociacin/ autoensamblaje de las
HPMC, muestran que estos polisacridos en solucin presentan un comportamiento
complejo que se manifiesta en un autoensamblaje mediado por interacciones hidrofbicas y
modulado fuertemente por el pH, como tambin por la concentracin y la temperatura. En
particular se observa que a pH3 el autoensamblaje de HPMC se ve impedido.
El grado de asociacin/autoensamblaje tambin puede modificarse por la aplicacin de
USAI, impactando en algunas propiedades fsico-qumicas de las celulosas.
Las HPMC, especialmente las de bajo peso molecular, presentan una importante actividad
en la interfase aceite/ agua, la cual est modulada por el pH.
A pH cido (pH 3) se afecta drsticamente la formacin de una pelcula interfacial
viscoelstica, reflejando el impacto del pH en el grado de autoensamblaje de las HPMC, tal
como ocurre en solucin.
No obstante, debido a su buena actividad interfacial an a pH 3, las HPMC presentan
buenas propiedades emulsificantes a ambos pH.
190
SECCIN II
Comportamiento de mezclas de
hidroxipropilmeticelulosas y
-lactoglobulina en solucin,
interfases O/W y emulsiones.
Introduccin
Las interacciones protena polisacrido juegan un rol significativo en la estructura

y estabilidad de muchos alimentos procesados. El control o la manipulacin de estas
interacciones macromoleculares, son un factor clave para el desarrollo de nuevos
productos alimenticios (Tolstoguzov, 1997).
Las interacciones principales entre protenas y polisacridos son las siguientes
(McClements, 2006):
Interacciones electrostticas: estas interacciones son importantes para
aquellos biopolmeros que tienen una carga elctrica bajo las condiciones de
trabajo (pH y fuerza inica). Pueden ser atractivas o repulsivas dependiendo
si las cargas de los grupos involucrados tienen signos opuestos o similares,
respectivamente.
Volmenes de exclusin: es una interaccin repulsiva que se produce debido
al gran volumen que ocupan algunos biopolmeros en solucin, produciendo
un importante efecto sobre la repulsin estrica, es decir hay una reduccin
en el volumen disponible a ser ocupado por una molcula de biopolmero.
Interacciones hidrofbicas: resultan importantes estas interacciones para
aquellos biopolmeros con grupos no polares y se manifiestan por la
tendencia que poseen los grupos no polares.
Uniones hidrgeno: estas interacciones son enlaces de hidrgeno
relativamente fuertes que ocurren en biopolmeros con segmentos a lo largo
de su cadena que pueden formar estos enlaces con los segmentos de otras
molculas.
La importancia relativa de estas interacciones en un determinado sistema depende del

tipo de biopolmero considerado (peso, molecular, densidad de carga superficial,
flexibilidad, hidrofobicidad), de la composicin de la solucin (pH y fuerza inica) y de
las condiciones del medio circundante (temperatura, cizalla) (McClements, 2006).
Manipulando estos parmetros es posible controlar las interacciones entre los
biopolmeros y, entonces, crear diferentes atributos funcionales en un sistema
alimentario.
191
Seccin II- Introduccin
La mezcla de protenas y polisacridos puede originar una fase estable o dos fases
separadas, dependiendo de la naturaleza de los biopolmeros, la composicin de la
solucin y las condiciones del medio circundante. La interaccin entre ellos es
segregativa cuando los biopolmeros se repelen mutuamente (incompatibilidad) o
asociativa cuando los biopolmeros se atraen (de Kruif y Tuinier, 2001; Tolstoguzov,
1986, 2003).
Pueden originarse cuatro tipos de sistemas que difieren en sus estructuras y
propiedades (figura 1). En un sistema de una fase, los dos biopolmeros pueden
presentarse como molculas individuales (cosolubilidad, sistema d, la mezcla resulta
estable debido al efecto predominante de la entropa de mezclado) o como complejos
solubles distribuidos en todo el sistema (sistema a). Este ltimo fenmeno se da en
ciertos casos de atraccin electrosttica.
En un sistema de dos fases, la solucin se separa en dos fases bien definidas que
presentan diferente composicin de cada biopolmero. Esta separacin en dos fases
puede ocurrir por dos mecanismos, separacin por asociacin o segregativa.
En la separacin por asociacin (sistema b) existe una atraccin fuerte entre los dos
biopolmeros que causa una asociacin entre ellos (puede ser por atraccin electrosttica
entre molculas de carga opuesta). Una de las fases es rica en ambos biopolmeros
mientras que la otra es diluda en ellos. La fase que contiene a los biopolmeros puede
estar coacervada o precipitada, dependiendo de la fuerza de atraccin y de la naturaleza
de los biopolmeros. Este fenmeno de complejamiento es la coacervacin compleja.
En la separacin segregativa hay una fuerte repulsin entre los dos biopolmeros (cargas
netas similares) (sistema c y d, conocido como incompatibilidad termodinmica).
La diferencia entre el sistema c y el sistema d reside en la concentracin de los
biopolmeros. A baja concentracin, los dos biopolmeros estn ntimamente mezclados
y forman una fase (sistema d). Cuando se excede cierta concentracin de biopolmeros,
se separa en dos fases la solucin con una fase rica en uno de los bipolmeros y diluda n
el otro (sistema c) (Ledward, 1994; Samant, Singhal, Kulkarni & Rege, 1993,
McClements, 2006, deKruif y Tuinier, 2001).
192
Solucin de Solucin de
protena + polisacrido
INTERACCIONES INTERACCIONES
ATRACTIVAS REPULSIVAS
Complejamiento Alta Baja

concentracin concentracin
1 fase
1 fase 2 fases 2 fases
(a) Complejo (b) Coacervado o (c) incompatibilidad (d) Cosolubilidad

soluble precipitado
Figura 1. Representacin esquemtica de cuatro posibles sistemas obtenidos de la mezcla de

soluciones de protena y polisacrido (Tolstoguzov, 1997, McClements, 2006).
El trmino compatibilidad entre biopolmeros implica miscibilidad de diferentes

biopolmeros a nivel molecular. El proceso de mezcla de dos biopolmeros es
espontneo si el cambio en la energa libre de Gibbs de la mezcla GM es negativo:
GM = HM - TSM 0
donde HM y SM son la entalpa y la entropa de mezcla, respectivamente, y T es la

temperatura absoluta.
La incompatibilidad termodinmica se presenta cuando GM 0. SM depende del
volumen molar, la forma, el tamao, la flexibilidad y de la fraccin de cada componente
en la mezcla. El cambio entrpico es levemente positivo en mezclas de polisacridos de
largas cadenas y protenas globulares compactas. El cambio entlpico, basado en
193
fuerzas repulsivas y atractivas ser entonces determinante de la compatibilidad del

sistema. El mismo est determinado por la magnitud de varias interacciones
intermoleculares existentes en la mezcla acuosa de biopolmeros: polmero1 solvente;
polmero2 solvente; polmero1 polmero1; polmero2 polmero2 y solvente
solvente (Schmitt, Sanchez, Desobry Banon & Hardy, 1998; Tolstoguzov, 1997).
Formacin de complejos electrostticos (coacervacin compleja)
Las interacciones macromoleculares involucradas en la formacin de complejos

pueden ser de tres tipos: a) entre macroiones, b) entre grupos con cargas opuestas
(cidos y bsicos) y c) entre otros grupos disponibles de los macroiones. En el primer
caso, la carga neta, forma, tamao y flexibilidad de las macromolculas son
importantes, mientras que en los otros casos es importante la reactividad de los grupos
de los residuos de aminocidos disponibles en la superficie exterior de la molcula
proteica y de las unidades de azcares de las cadenas de los polisacridos (Tolstoguzov,
1997).
La formacin de complejos electrostticos es usualmente un proceso reversible que
depende del pH y la fuerza inica del medio, entre otros factores y est favorecida
cuando los componentes presentan cargas opuestas (Tolstoguzov, 1997).
Durante la formacin de los complejos electrostticos, la carga neta disminuye,
reducindose la hidrofilicidad y la solubilidad del complejo. Las partculas dispersas de
complejo insoluble se agregan y precipitan. Existen diversas tcnicas para caracterizar
la estructura de complejos protena - polisacrido: CD (dicroismo circular); SANS
(dispersin de neutrones en ngulos pequeos); IR (espectroscopa infrarroja); NMR
(resonancia magntica nuclear); DSC (calorimetra diferencial de barrido); DLS
(dispersin de luz).
Algunas aplicaciones industriales de complejos protena polisacrido son la
purificacin de macromolculas (ej. protenas); microencapsulacin, cosmticos,
farmacia y medicina; ingredientes alimenticios: sustitutos de grasas, aceites, crema,
anlogos de carne, biomateriales: formacin de pelculas comestibles,
empaquetamiento, injertos y bioprtesis en medicina (Schmitt y col., 1998). En
alimentos se aplican en la estabilizacin de productos lcteos procesados, inhibicin de
la precipitacin de protenas (en bebidas lcteas saborizadas), recuperacin de protenas
(de plasma y lcteas), estabilizacin de calcio en protenas vegetales sensibles al calcio,
194
formacin de geles, concentracin y purificacin de protenas, texturizacin de

protenas, extrusin termoplstico (Samant y col., 1993).
Incompatibilidad termodinmica
Este fenmeno se observa en condiciones en las cuales la formacin de complejos

est inhibida y se promueve la asociacin entre macromolculas del mismo tipo
(sistema c y d). La Figura 2 representa un diagrama de fases de la mezcla de soluciones
de protena y polisacrido. La regin debajo de la curva binodal, corresponde a una
nica fase formada por una solucin de ambos biopolmeros, mientras que la regin
superior representa un sistema de dos fases.
Ps %p/ p
w2
B
Lneas de unin
w2 I PM
w2
TM A Curva binodal
w1 w1 w1 Pr %p/ p
Figura 2. Composicin de fases en un sistema termodinmicamente incompatible agua-

protena-polisacrido.
La fase A, rica en protena (Pr), contiene una fraccin en peso w1 de protena y w2
de polisacrido (Ps). La fase B, rica en polisacrido, contiene una fraccin en peso w1
de protena y w2 de polisacrido. El punto I corresponde a la composicin global del
sistema (Pr= w1 y Ps= w2 ). La longitud de las lneas AI y BI son proporcionales a las

fracciones de los volmenes de las fases de A y B respectivamente. Las lneas de unin
195
vinculan la composicin de las fases coexistentes. TM y PM significan miscibilidad

total y parcial respectivamente (Dickinson & McClements, 1995).
A una concentracin total de biopolmero alta (en general mayor a un 4%) las
soluciones acuosas de diferentes biopolmeros se separan en dos fases, que coexisten en
equilibrio, formndose una emulsin agua / agua, la cual presenta una tensin interfacial
muy baja, debido a la significativa co-solubilidad y a tener ambas fases el mismo
solvente (agua). Un fenmeno de limitada compatibilidad termodinmica se presenta a
bajas concentraciones, por debajo de la curva binodal, observndose una co-solubilidad
parcial. La incompatibilidad entre los biopolmeros incrementa la actividad
termodinmica, es decir la concentracin efectiva y el potencial conformacional de
ambos. El potencial conformacional puede definirse como la habilidad de una protena
para formar uniones intermoleculares que contribuyen a potenciar propiedades fsico
qumicas, reolgicas y estructurales (por ej. la formacin de geles, estabilizacin de
espumas y emulsiones) (Tolstoguzov, 1993).
Usualmente existe cierto grado de asimetra en los diagramas de fase, presentndose
una diferencia de escala entre el eje de las concentraciones de protena y de
polisacrido, siendo la concentracin de la protena en la fase A mayor que la del
polisacrido en la fase B ( w1 w2 ). La asimetra puede atribuirse al mayor volumen
molecular ocupado por el polisacrido expandido con respecto al componente proteico
ms compacto e hidrofbico (Tolstoguzov, 1986).
La interaccin de los biopolmeros entre s y con el solvente puede describirse
cuantitativamente por los valores del segundo coeficiente del virial (Apr-w, Apr-pr, Aps-w y

pr 0pr RT ln m pr / m0pr Apr pr m pr Apr ps m ps , donde es el potencial qumico y
Aps-ps) y del valor de cruce del segundo coeficiente del virial (A pr-ps), segn:
mi son las concentraciones molales (una expresin anloga existe para el polisacrido).
Si Apr-ps es positivo, indica interacciones termodinmicas desfavorables. La exclusin
de las molculas de un biopolmero del volumen de solucin ocupado por las molculas
del otro biopolmero (denotando incompatibilidad), reduce la entropa de mezcla. Si el
valor de Apr-ps es negativo, es indicativo de mutua atraccin y miscibilidad,
disminuyendo (Grinberg & Tolstoguzov, 1997; Semenova, 1996; Tolstoguzov, 1997).
La incompatibilidad de los biopolmeros depende de la intensidad de las
interacciones entre ellos, entre las molculas de cada uno consigo mismas y con el
solvente (diferencias en la hidrofilicidad de los biopolmeros). A una concentracin total
196
de biopolmero moderada, la separacin del sistema en dos fases depende de la carga

del biopolmero, del pH y la fuerza inica, siendo el factor entrpico determinante en la
posibilidad de dicha separacin (Alves, Antonov & Gonalves, 1999). Otros factores
tambin influyen sobre la incompatibilidad, la cual puede aumentar por: i) el aumento
del peso molecular y la rigidez estructural de los biopolmeros; ii) la desnaturalizacin
de protenas globulares debido al incremento de la hidrofobicidad y al tamao de las
cadenas polipeptdicas agregadas; iii) aumento de la concentracin de sales y de la
temperatura (Tolstoguzov, 1997). Los polisacridos con estructura lineal presentan
mayor incompatibilidad que los de estructura ramificada, y disminuye la
incompatibilidad en el orden polisacridos con grupos carboxilo neutros sulfato
(Grinberg y col., 1997). La compatibilidad termodinmica tambin vara por la
presencia de otros componentes como molculas lipoflicas y de sacarosa, los cuales
presentan en general un efecto negativo y positivo respectivamente (Semenova, 1996).
Distintos mtodos pueden aplicarse para determinar la incompatibilidad
termodinmica en sistemas acuosos: determinacin de los segundos coeficientes del
virial por dispersin de luz, variaciones en ndices de refraccin, modificaciones en
termogramas obtenidos por DSC, calorimetra diferencial de mezcla (medicin de la
variacin entlpica por mezcla de soluciones de ambos biopolmeros) (Semenova y col.,
1999).
La incompatibilidad termodinmica presenta numerosas aplicaciones: concentracin
de soluciones proteicas por smosis sin membrana, fraccionamiento de biopolmeros,
cambios en las propiedades funcionales de las macromolculas donde la actividad
termodinmica de cada componente aumenta en la mezcla, comportndose como si
estuvieran en soluciones de mayor concentracin.
197
CAPTULO 1
Caracterizacin de mezclas de hidroxipropilmetilcelulosa y
lactoglobulina en solucin y en la interfase O/W.
Seccin II- Captulo 1.Caracterizacin de mezclas de HPMC y lg en solucin y en interfases O/W
1.1 Comportamiento de soluciones mixtas de HPMCs y lg a pH3 y pH6.
Cuando se mezcla una protena (PR) globular, como la lg, y un polisacrido (PS), la
interaccin resultante depende fuertemente del pH, fuerza inica y proporcin de cada
biopolmero en la mezcla. En esta seccin, se estudiaron mezclas de HPMC (E5LV) y lg a
bajas concentraciones totales (mximo 2%p/p) a pH3 y pH6.
A pH3 la protena est cargada positivamente (pH< pI) y a pH6 negativamente. Las HPMcs
son polisacridos no inicos, por lo cual no se ven afectados mayoritariamente por cambios en
el pH. Sin embargo, como se mostr en el captulo 1 de la seccin I, a pH3 las HPMCs estn
principalmente presentes en solucin en forma monomrica y poseen una carga neta negativa
pequea. A pH6 en cambio, presenta una pequea carga positiva y fuerte tendencia a
autoensamblarse formando clusters.
A pH6, por encima del punto isoelctrico (pI) de la protena existe una limitada
compatibilidad termodinmica entre la protena y el polisacrido, debido a interacciones de
repulsin y una afinidad diferente con el solvente (Martinez y col., 2007; Tolstoguzov, 1997).
A este pH, en la regin de bajas concentraciones, la protena y el polisacrido pueden
coexistir en una sola fase (miscibilidad) (sistema d, figura 1, Introduccin Seccin II) pero
en dominios en los cuales se excluyen mutuamente. Trabajos anteriores (Perez y col, 2008;
Jara y Pilosof, 2009) han mostrado que a pH6 a estas concentraciones no hay separacin de
fases. A pH3 en cambio, las mezclas de HPMC y protenas del suero lcteo son compatibles
an a altas concentraciones (Jara y Pilosof, 2009).
La figura 1.1 muestra las curvas de distribucin por intensidad de mezclas en donde el
polisacrido est presente en igual concentracin que la protena y donde uno de los dos
biopolmeros se encuentra en exceso.
Cuando se observa la distribucin por intensidad de tamaos de la lg sola (figura 1.1), se
aprecia una distribucin trimodal, con una poblacin mayoritaria (I) cuyo tamao vara entre
los 2 nm y los 10 nm, con un mximo en los 4 nm para pH3 (figura 1.1A), y a los 3 y los 15
nm, con un mximo en los 6 nm para pH6 (figura 1.1B). Estos tamaos son consistentes con
la presencia de monmeros a pH3 y dmeros a pH6 (Phillips y col., 1994; Griffin y Griffin,
1993; Harnsilawat y col., 2006; Hoffmann y van Mil, 1999; Mc Kenzie y Sawyer, 1967;
Mulvihill y Donovan, 1987).
198
16
14 (A)
I
12
10
Intensidad (%)
8
III
6
4 II
0
0.1 1 10 100 1000
tamao (d.nm)
16
14
I (B)
12
10
Intensidad (%)
III
6
4
II
2
0
0.1 1 10 100 1000
tamao (d.nm)
Figura 1.1. Distribucin del tamao de partcula por intensidad para mezclas de E5LV: lg , 1%: 1%
( ), 1%:0,5% (), 0,5%: 1% () a pH3 (A) y pH6 (B). lg sola: 0,5 % ( ), 1% (). Temperatura
25C.
199
26
24 (A)
(B)
22
20
18
Volumen (%)
16
14
12
10
8
4
2
0
26
1 10 100
24 (C)
tamao (d.nm)
22
20
18
16
Volumen (%)
14
12
10
8
6
4
2
0
1 10 100
tamao (d.nm)
Figura 1.2. Distribucin del tamao de partcula por volumen para cada mezclas de lg: E5LV a pH3
en comparacin con los biopolmeros solos, (A) mezcla 1%:1%, (B) 0,5%:1%. (C) 1%: 0,5%. lg sola
( ), E5LV solo ( ) mezcla ().Temperatura 25C.
200
26
24
(A) (B)
22
20
18
volumen (%)
16
14
12
10
8
6
4
2
0
26
1 10 100
24 (C)
tamao (d.nm)
22
20
18
volumen (%)
16
14
12
10
8
6
4
2
0
1 10 100
tamao (d.nm)
Figura 1.3. Distribucin del tamao de partcula por volumen para cada mezcla de lg: E5LV a pH6
en comparacin con los biopolmeros solos, (A) mezcla 1%:1%, (B) 0,5%:1%.,(C) 1%: 0,5%. lg sola
( ), E5LV solo ( ) mezcla ().Temperatura 25C.
201
Hay que tener en cuenta, que al ser una poblacin con una amplia distribucin de tamaos,
tambin se encuentran en menor proporcin agregados de lg de mayor tamao. En la
bibliografa se han encontrado la presencia de agregados a estos pH (Bauer y col., 1998;
Verheul y col., 1998).
En las mezclas con HPMC a ambos pH, se observa que el pico correspondiente a la lg se
hace menor con respecto a la intensidad de la luz dispersada y aparecen poblaciones entre los
20 nm y 800 nm (poblacin II y III, figura 1.1), ausentes o presentes en menor proporcin en
la solucin de protena sola (figura 1.1).
Al analizar las curvas de distribucin por volumen (figura 1.2 y figura 1.3), se observa que los
agregados II y III no representan gran proporcin con respecto a la poblacin total de
partculas, ya que no estn presentes en la distribucin por volumen de las mezclas, son
despreciables cuantitativamente. La mayora de las partculas se encuentran por debajo de los
100 nm.
En la figura 1.2 se muestra la distribucin de tamaos de partcula por volumen para cada
mezcla en comparacin con los componentes solos a pH3. En las mezclas lg:E5LV 0,5%/1%
y 1%/0,5% (figuras 1.3B y C) se observa claramente que los picos correspondientes a E5LV
monomrico no estn presentes en la mezcla as como tampoco parte del pico correspondiente
a la lg sola, desplazndose la curva de las mezclas hacia tamaos mayores. En todos los
casos se observa la desaparicin de las formas autoensambladas de E5LV (pico de mayor
tamao en la distribucin de E5LV solo).
La figura 1.3 muestra la comparacin entre las distribuciones de las mezclas y los
componentes solos a pH6. A este pH predomina la forma dimrica de la lg mientras que
E5LV est presente en formas autoensambladas (captulo 1, seccin I).
La curva de distribucin de tamaos para las mezclas se sita en todos los casos entre las de
los componentes solos, lo cual en principio indicara la ausencia de interacciones.
En el captulo 1 de la seccin I, se analiz el coeficiente de difusin molecular (D) calculado
por DLS. Este coeficiente relaciona la movilidad de las molculas en el seno de la solucin y
est directamente relacionado con el tamao molecular. Un menor valor en D, indica una
menor difusin en la solucin, relacionado con un aumento en el tamao molecular.
202
En la figura 1.4 se muestran en forma comparativa los coeficientes de difusin (D) de los
componentes solos y las mezclas a pH3. Salvo en el caso de la mezcla lg:E5LV 1%:1%
donde el valor de D se acerca a un promedio aritmtico, en las otras mezclas el valor de D es
mucho menor a lo esperado si no existieran interacciones, lo cual indica la formacin de
partculas ms grandes a expensas de las partculas ms pequeas (lg y E5LV
monomricos).
A pH6 (figura 1.5) slo se observa una tendencia a la formacin de partculas de mayor
tamao (menor D) en la mezcla lg: E5LV 0,5%:1%. En los otros casos el valor de D de las
mezclas presenta un comportamiento intermedio a los componentes solos.
40
30
D (m /s)
2
20
10
lg lg lg
0
lg E5LV
E5LV MM lg E5LV
E5LV M lg E5LV
E5LV MM
Figura 1.4. Coeficientes de difusin, D (m2/s) para mezclas de lg: E5LV a pH3. M: mezcla. (.)
lg1%, E5LV1%, M: 1%:1%.( ) lg0,5%, E5LV1%, M: 0,5%:1%. (//) lg 1%, E5LV0,5%, M:
1%:0,5%. Desviacin estndar mxima: 0,5%.
Dos posibles fenmenos podran explicar los resultados anteriores:

(a) La formacin de complejos entre la lg y E5LV.
(b) La agregacin de la lg debido a la presencia del polisacrido, producto de una
limitada compatibilidad termodinmica entre ambos biopolmeros.
Dado el carcter no inico de las HPMC, la formacin de complejos electrostticos no debera

ser muy factible. Sin embargo a pH3 se evidencia un complejamiento que podra ocurrir por
203
interaccin de la lg cargada positivamente con la HPMC que presenta una ligera carga
negativa. A pH6 los resultados de DLS no arrojan una evidencia de complejamiento.
40
30
D (m /s)
2
20
10
M
0
lg lg lg
lg lg lg
E5LV MM E5LV
E5LV E5LV
E5LV M
Figura 1.5. Coeficientes de difusin, D (m2/s) para mezclas de lg: E5LV a pH6. M: mezcla. (.)
lg1%, E5LV1%, M: 1%:1%.( ) lg 0,5%, E5LV1%, M: 0,5%:1%. (//) lg 1%, E5LV0,5%, M:
1%:0,5%. Desviacin estndar mxima: 0,5%.
Prez y col., (2007) al estudiar la interaccin entre concentrado de suero lcteo y HPMC,
sostienen que el fenmeno de formacin de complejos entre la protena y el polisacrido es
menos probable a pH6 por estar la protena por encima de su punto isoelctrico.
Martnez y col (2007) y Tolstoguzov (1997) afirman que por encima del punto isoelctrico de
la protena, existe una limitada compatibilidad termodinmica con el polisacrido debido a
diferentes afinidades de los biopolmeros por el solvente.
Para comprobar la afirmacin anterior, se midi tambin el potencial zeta en la mezcla de

E5LV 1% + lg 1% como ejemplo y se lo compar con la carga neta superficial obtenida para
los biopolmeros solos a ambos pHs. Los resultados se muestran en la tabla 1.1.
McClements y col., (2008) emplearon esta tcnica para verificar la interaccin entre lg y
pectinas a distintos pH y concentraciones.
204
Gu y col., (2005) al estudiar la influencia del pH en la interaccin entre carragenanos y lg

en emulsiones, tambin emplearon la tcnica de potencial zeta para corroborar el grado de
interaccin entre los biopolmeros.
Tabla 1.1. Potencial zeta determinado en soluciones de lg y en mezclas con E5LV.
potencial zeta (mV)

pH3 pH6
lg 1% 9,33 0.10 -10.60 0.08
E5LV 1% -1,71 0.05 0,78 0.10
lg 1% /E5LV 1% 7,49 0.10 -10.30 0.05
Puede observarse que la protena presenta carga positiva a pH3, lo cual hace posible el
complejamiento con la HPMC que presenta carga neta negativa a este pH.
En la mezcla analizada el valor del potencial se hace menor al de la protena sola, por lo tanto
puede inducirse que ocurre interaccin electrosttica entre ambos biopolmeros.
A pH6 no hay cambios apreciables en el valor del potencial zeta en la mezcla. Por lo que
tanto la protena y el polisacrido estaran presentes en la mezcla en dominios en los cuales
ambos polmeros se excluyen mutuamente debido a una limitada compatibilidad
termodinmica.
Samant y col., (1993) sostienen que cuando ms cerca se est del punto isoelctrico de la
protena (en este caso sera pH6), se observa que disminuye la compatibilidad termodinmica
de la protena con un polisacrido neutro (como es el caso de las HPMC en el presente
trabajo).
Ganzevles y col., (2007) encontraron que un aumento en el radio hidrodinmico como
tambin una reduccin en la carga neta negativa eran indicativos de la formacin de
complejos entre lg y pululanos a pH 4,5 (pH<pI).
Jara y Pilosof (2009) al estudiar la interaccin entre HPMC y WPC (concentrado de suero
lcteo) por microscopia confocal y por DSC, encontraron que a pH 3 las mezclas presentaban
una sola Tg indicando que son compatibles an a mayores concentraciones que las de este
trabajo. Esto pudo ser comprobado por microscopa confocal donde tambin, tanto la protena
como el polisacrido se encuentran en una fase. A pH6 se observaron dos Tg indicando que
205
ambos biopolmeros coexisten en fases separadas, an sin separacin macroscpica. Lo

mismo pudo verse en las imgenes microscpicas.
1.2 Comportamiento de mezclas de HPMCs y lg en la interfase aceite- agua.
1.2.1 Dinmica de adsorcin y caractersticas viscoelsticas de las pelculas a pH6.
El estudio de la interaccin entre protenas y polisacridos a nivel interfacial es de gran

importancia dado la implicancia directa en las propiedades de emulsificacin, como se analiz
para el caso de las emulsiones estabilizadas slo por HPMCs (captulo 4).
Como la lg y tambin la HPMC poseen actividad interfacial, ambos competirn por la
interfase.
Las figuras 1.6 y 1.7 muestran la evolucin de la presin interfacial en funcin del tiempo de
adsorcin para mezclas de E5LV y lg a pH6. Las concentraciones de cada biopolmero son
capaces de saturar la interfase O/W (Prez y col., 2007).
La dependencia de la presin interfacial con el tiempo, mostr que la adsorcin en la
interface aceite- agua comienza con una rpida difusin de los biopolmeros a la interfase.
A pH6 en las mezclas de 0.5%/0.5% (Figura 1.6A) y 1%/1% (Figura 1.6B), la actividad
interfacial es dominada por la HPMC en los primeros instantes (t2000s). Luego, la actividad
de la mezcla presenta comportamiento similar al de lg sola, indicando que la HPMC es
desplazada de la interfase.
En la mezcla de 2%/2% (Figura 1.6 C), existe un efecto ligeramente sinrgico entre los dos
biopolmeros en todo el rango de tiempo estudiado, con predominio de la lg en la interfase
O/W.
206
30
28 (B)
(A)
26
24
22
20
18
(m N /m )
16
14
12
10
8
6
4
2
30
0
28 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
26 (C) tiempo (s)
24
22
20
(m N /m )
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo(s)
Figura 1.6. Presin interfacial en funcin del tiempo de adsorcin para mezclas en igual
concentracin de lg y E5LV en la interfase aceite-agua a pH6. (A) mezclas de 0,5% de cada
biopolmero. (B) mezclas de 1% de cada biopolmero (C) mezclas de 2% de cada biopolmero (D)
comparacin distintas mezclas. E5LV ( ) y lg ( ).mezclas de lg y E5LV (). Temperatura 20 C
y I = 5mM.
Es decir, en todos los casos la protena predomina en la interfase O/W. Segn Graham y
Phillips (1979), hay mayor desplegamiento de la lg (protena globular) en la interfase O/W,
con mayor exposicin de los grupos hidrofbicos antes ocultos desarrollando una mayor
presin superficial que en la interfase aire-agua.
Se ha informado anteriormente que la lg presenta una menor actividad interfacial que las
HPMCs la interfase A/W. Tal es el caso de Prez y col. (2007) al estudiar la adsorcin de
207
mezclas de distintas HPMC con concentrado de protenas del suero lcteo. Martinez y col.
(2007) tambin llegaron a la misma conclusin al estudiar la adsorcin de protenas de soja
con distintos polisacridos, entre ellos HPMC.
En el presente trabajo, la fase hidrofbica la constituye el aceite y previamente se ha discutido
(captulo 3, seccin I) que es un mejor solvente para los grupos hidrofbicos de los
biopolmeros. Entonces, es de esperarse un mayor desplegamiento de esta protena globular
con una mayor presin superficial en la interfase O/W que en la interfase A/W. Por otro lado
se ha mostrado en la seccin I que las HPMCs son menos activas en la interfase O/W que en
A/W.
El efecto sinrgico obtenido para las mezclas al 2% (Figura 1.4C) podra deberse a la
limitada compatibilidad termodinmica entre ambos biopolmeros que prevalece cuando
mayor es la concentracin (Prez et al., 2007).
Cuando se analiza la adsorcin en la interfase O/W de mezclas de lg y E5LV en distinta
concentracin, se obtienen resultados similares (figura 1.7), es decir, la presin de la mezcla
es dominada por la lg.
Los resultados en ambos casos indican que la protena desplaza al polisacrido de la
interface aceite- agua a tiempos superiores a 2000s, an cuando la misma est presente en la
mezcla a menor concentracin que la HPMC.
30
28 (A) (B)
26
24
22
20
(m N/m )
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0 2000 4000 6000 8000 10000 0
12000 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo (s) tiempo(s)
Figura 1.7. Presin interfacial en funcin del tiempo de adsorcin para mezclas en distinta
concentracin de lg y E5LV en la interfase aceite-agua a pH6. (A) mezclas de lg 1% +E5LV 0,5%
208
(B) mezclas de lg 0,5% + E5LV 1%. E5LV ( ) y lg ( ).mezclas de lg y E5LV ().

La figura 1.8 muestra la evolucin con el tiempo del mdulo elstico dilatacional (Ed) para
las mezclas de E5LV y lg a pH6.
35 35
(A) (B)
30 30
25 25
20
Ed (mN/m)
20
Ed(mN/m)
15
15
10
10
5
5
0
0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo (s)
tiempo(s)
35
35
(C) (D)
30 30
25 25
20
Ed(mN/m)
20
Ed(mN/m)
15 15
10 10
5 5
0 0
0 2000 4000 6000 8000 10000 0 2000 4000 6000 8000 10000
tiempo(s) tiempo(s)
Figura 1.8. Evolucin del mdulo elstico dilatacional, Ed, con el tiempo de adsorcin a pH6 para
mezclas de lg y E5LV (), (A) 0,5%:0,5%, (B) 1%: 1%, (C) 0,5%:1% (D) 1%: 0,5%. En todos los
casos, se compara con los componentes solos. E5LV ( ) y lg ( ). Temperatura 20 C y I = 5mM.
209
La lg sola forma pelculas muy elsticas an a tiempos muy cortos de adsorcin (t< 200s)
llegando a tiempos largos a valores de Ed entre los 25 y 35 mN/m, dependiendo de la
concentracin en el seno de la solucin. Por otro lado, E5Lv forma pelculas de muy baja
elasticidad (Ed 5-7 mN/m) dependiendo de la concentracin.
El comportamiento de las pelculas mixtas muestra un mayor predominio de la protena en el
carcter elstico de la pelcula a tiempos largos de adsorcin. La lg tiene mayor actividad
superficial (figuras 1.6 y 1.7) y mucho mayor carcter elstico en comparacin con el
polisacrido, por lo tanto domina la interfase a este pH.
La evolucin en la estructura de las pelculas interfaciales determinada mediante la
evolucin de la viscoelasticidad relativa de la pelcula (tg ) se muestra en la Figura 1.9 para
pH6.
1.0
1.0
(A)
(B)
0.8
0.8
0.6
0.6
tg
tg
0.4
0.4
0.2
0.2
0.0
0.0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
0 2000 4000 6000 8000 10000
tiempo (s)
tiempo(s)
210
1.0 1.0
(C) (D)
0.8 0.8
0.6 0.6
tg
tg
0.4 0.4
0.2 0.2
0.0 0.0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo (s) tiempo (s)
Figura 1.7. Evolucin de la viscoelasticidad dilatacional, tg , con el tiempo de adsorcin a pH6 para
mezclas de lg y E5LV (), (A) 0,5%:0,5%, (B) 1%: 1%, (C) 0,5%:1% (D) 1%: 0,5%. En todos los
casos, se compara con los componentes solos. E5LV ( ) y lg ( ). Temperatura 20 C y I = 5mM.
Puede verse que en todos los casos, el carcter viscoelstico de las pelculas en las mezclas
est dominado por la protena, con carcter tipo gel (tg < 0,2).
Martinez, Carrera Sanchez, Pizones Ruiz-Henestrosa, Rodrguez Patino y Pilosof (2007) y
Prez, Carrera-Snchez, Rodrguez-Patino y Pilosof (2007) encontraron que tanto el carcter
slido de la pelcula como su viscoelasticidad relativa, estaban dominadas por la HPMC y no
por la protena, principalmente antes de los 8000 s de adsorcin. Como se discuti
previamente, la fase aceite ofrece mejor solvatacin que la fase aire para los grupos
hidrofbicos de la protena globular. Esto le permite desarrollar mayor carcter elstico (E d) y
mayor carcter gel que en la interfase aire, incluso muy por encima de los valores obtenidos
por el polisacrido (figuras 1.6, 1.7, 1.8 y 1.9).
211
1.2.2 Dinmica de adsorcin y caractersticas viscoelsticas de las pelculas a pH3.
La figura 1.10 muestra la evolucin de la presin interfacial en funcin del tiempo de

adsorcin para mezclas de E5LV y lg a pH3.
30
30
28 (A) 28 (B)
26
26
24 24
22 22
20 20
18 18
(m N /m )
16
(m N /m )
16
14 14
12 12
10 10
8 8
6 6
4 4
2 2
0 0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo(s)
tiempo(s)
30
28
(C)
26
24
22
20
18
(m N /m )
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo(s)
Figura1.10. Presin interfacial en funcin del tiempo de adsorcin para mezclas de lg y E5LV en la
interfase aceite-agua a pH3. (A) mezclas de 1% de cada biopolmero (B) mezclas de lg 1% + E5LV
0,5%. (B) mezclas de lg 0,5% + E5LV 1%. E5LV ( ) y lg ( ).mezclas de lg y E5LV ().
Al igual que a pH6, analizando los componentes solos a pH3, el polisacrido presenta menor
presin superficial que la lg en todas las concentraciones estudiadas (Figuras 1.10). Sin
212
embargo a este pH la lg domina la presin interfacial slo en el sistema 1%:1%. En las otras
mezclas domina E5LV.
Como se discuti previamente, tanto la protena como el polisacrido, se encuentran en
solucin en forma monomrica mayoritariamente a pH3 y posiblemente interacten
electrostticamente (formacin complejos) debido a sus cargas netas opuestas, lo cual se
evidenci en las mediciones de potencial zeta (tabla 1.1) y en la distribucin de tamaos de
partcula.
El complejamiento de estos biopolmeros, tendra efectos antagnicos sobre la adsorcin de la
lg en la mezcla, impidiendo que la misma domine la interfase en los sistemas mixtos.
La figura 1.11 muestra la evolucin con el tiempo del mdulo elstico dilatacional (E d)
para las mezclas de E5LV y lg a pH3.
50 50
45 (A) (B)
45
40 40
35 35
30 30
Ed(mN/m)
Ed(mN/m)
25 25
20 20
15 15
10 10
5 5
0 0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo(s) tiempo(s)
213
50
45 (C)
40
35
30
Ed(mN/m)
25
20
15
10
0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo(s)
Figura 1.11. Evolucin del mdulo elstico dilatacional, Ed, con el tiempo de adsorcin a pH3 para
mezclas de lg y E5LV (), (A) 1%: 1%, (B) 0,5%:1% (C) 1%: 0,5%. En todos los casos, se compara
con los componentes solos. E5LV ( ) y lg ( ). Temperatura 20 C y I = 5mM.
Para todas las mezclas, se obtiene un mdulo elstico con valor igual al polisacrido (figura
1.11C) o entre el valor de los biopolmeros solos (figura 1.11 A y B).
La evolucin en la estructura de la pelcula de las mezclas, se observa tambin en la

viscoelasticidad relativa de la pelcula (tg ) en la Figura 1.12.
1.0 1.0
(A)
(B)
0.8 0.8
0.6 0.6
tg
tg
0.4 0.4
0.2 0.2
0.0 0.0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo(s) tiempo (s)
214
2.0
1.8 (C)
1.6
1.4
1.2
1.0
tg
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
0 2000 4000 6000 8000 10000
tiempo(s)
Figura 1.12. Evolucin de la viscoelasticidad dilatacional, tg , con el tiempo de adsorcin a pH3 para
mezclas de lg y E5LV (), (A) 1%: 1%, (B) 0,5%:1% (C) 1%: 0,5%. En todos los casos, se compara
con los componentes solos. E5LV ( ) y lg ( ). Temperatura 20 C y I = 5mM.
Los valores indican que en las mezclas 1%:1% y 0,5%:1% se forman pelculas
viscoelsticas (tg 0,3) (figura 1.10 A y B). En la mezcla de lg/E5LV 1%/0,5% se forma
una pelcula viscoelstica (tg <1) en los primeros tiempos de adsorcin (t< 4000 s), luego
la viscoelasticidad relativa revela que las mezclas tienen poca estructura de gel (tg
figura 1.12Cen forma similar al polisacrido solo.
1.3 Conclusin.
Los resultados obtenidos a pH6 indican que tanto la presin interfacial como el carcter
elstico de la pelcula interfacial en las mezclas (Ed), son dominados por la protena la cual
guarda relacin con que la lg es ms activa interfacialmente y forma pelculas muy elsticas
(valores altos de Ed) que impedira la adsorcin del polisacrido.
215
A este pH en trabajos previos (Jara y col, 2009; Perez y col, 2008) se ha reportado que
existe incompatibilidad entre las HPMC y la lg, que se manifiesta a altas concentraciones
como una separacin de fases.
En las concentraciones estudiadas en el presente trabajo, no se observ una separacin
macroscpica de fases, no obstante existe un fenmeno de exclusin a nivel molecular.
Los resultados de DLS, avalan esta situacin ya que no se observan la aparicin de partculas
de mayor tamao en las mezclas (por ejemplo, debido a la formacin de complejos) (figura
1.3).
A pH3 se observa otra interaccin entre los biopolmeros. Si bien la lg presenta mayor
actividad interfacial y forma pelculas interfaciales muy elsticas, en ningn caso domina el
comportamiento interfacial como lo hace a pH 6. La presin interfacial como el carcter
elstico de la pelcula interfacial, se ven influenciados por la presencia del polisacrido en la
mezcla (figuras 1.10 y 1.11).
En general, lo que se observa a pH3 es que la presencia del polisacrido en la mezcla, inhibe a
la lg en la formacin de una pelcula elstica. Puede verse en la mezcla 1%:0,5% que el
pobre carcter elstico de la mezcla est determinado por el polisacrido, an cuando la
protena puede formar pelculas muy elsticas (alto valor de Ed). Es decir, la protena ve
impedida su interaccin en la interfase aceite-agua.
Este comportamiento altamente antagnico se observa tambin en la siguiente figura para
mezclas 0,5%:0,5%.
30
28
26
24
22
20
18
16
(m N /m )
14
12
10
8
6
4
2
0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
tiempo(s)
216
50
45
40
35
30
Ed(mN/m)
25
20
15
10
0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
Presin interfacial en funcin del tiempo de adsorcin .E5LV ( ) y lg ( ).mezclas de lg y E5LV

tiempo (s)
(). Temperatura 20 C y I = 5mM.
Puede verse que tanto la presin superficial como el carcter elstico de la pelcula, estn
dominados por el polisacrido en la mezcla.
Este comportamiento puede ser atribuido a la formacin de complejos entre ambos biopolmeros lo
cual bloqueara las regiones de la protena que pueden interactuar en la formacin de una pelcula
interfacial elstica (formacin de geles). El antagonismo parece ser mximo cuando E5LV se
encuentra a 0,5% en la mezcla, lo cual puede estar relacionado al predominio de la forma monomrica,
mayormente en las concentraciones menores (captulo 1, seccin I), que sera la que interacta con la
lg.
217

CAPTULO 2
Comportamiento de mezclas de hidroxipropilmetilcelulosas

y lactoglobulina en emulsiones O/W.

Seccin II- Captulo 2.Comportamiento de mezclas de HPMC y lg en emulsiones O/W
2.1. Caractersticas iniciales de las emulsiones de mezclas de E5LV y lg.
En este captulo, se estudi principalmente el efecto del pH (3 o 6) en las propiedades

de emulsiones O/W 10/90 respectivamente, formadas a partir de mezclas de lg 1%: E5LV
1%, siendo la concentracin total de biopolmeros 2%.
Se ha mostrado anteriormente que el pH tiene un alto impacto en el estado de asociacin
de las HPMCs y en su interaccin con la lg, afectando el comportamiento interfacial.
En la figura 2.1 se muestra la distribucin de tamaos de gotas para las emulsiones O/W,
preparadas con USAI a pH3 y pH6.
10
II
8
6
Volumen (%)
I
4
0
0.01 0.1 1 10 100
tamao (m)
Figura 2.1. Distribucin del tamao de gota por volumen (%) para emulsiones O/W de lg 1% +
E5LV 1% a pH3 () y pH6 ()
Las curvas de distribucin de gotas para ambas emulsiones son similares, con una
distribucin bimodal, indicando que son emulsiones polidispersas. El tamao de gotas est
comprendido entre 0,1 m y 5 m para pH3 y 0,1 m y 6 m para pH6.
La poblacin II es mayoritaria en volumen, aunque cuando se analiza la distribucin en
nmero (no mostrada), sta representa slo una pequea proporcin, indicando que
218
contribuye significativamente al volumen total de la fase dispersa pero no al rea creada

durante el tratamiento con USAI.
Como se analiz en la seccin I, los fenmenos de desestabilizacin, principalmente el
cremado y la coalescencia, estn gobernados por la presencia de gotas de mayor tamao,
an cuando estn presentes en un pequeo porcentaje con respecto al nmero total de gotas.
Cuando mayor sea el tamao de gotas en una emulsin, sern ms propensas a la
coalescencia inducida por colisin. Las fuerzas de impacto que se generan y la magnitud de
las mismas durante una colisin, se hacen mayores con el aumento del tamao de las gotas
(McClements, 1999).
especfica creada para las emulsiones de mezclas de E5LV 1% y lg 1% recin preparadas.
especfica interfacial (SSA) de las emulsiones de mezclas de E5LV y lg a ambos pHs. Desviacin
Tabla 2.1 Dimetros promedios de Sauter (D3,2), de De Brouker (D4,3), polidispersidad y rea
estndar mxima: 5%.
D32 (m) D43 (m) polidispersidad AIE (m2/g)

pH3 0,672 1,338 1,952 8,930
pH6 0,711 1,463 2,047 8,440
Puede observarse que se obtienen mayores dimetros promedio a pH6. El rea superficial
especfica creada fue mayor cuando menor es el valor de D32 (Carrera Sanchez &
Rodriguez Patino, 2005).
Los D43, que estn relacionados con los fenmenos de desestabilizacin, y la
polidispersidad fueron mayores para las emulsiones a pH6. Esto puede verse reflejado en
las curvas de distribucin (Figura 2.1), donde las emulsiones de pH6 presentan una mayor
proporcin de gotas entre los 5 m y los 6 m.
En el captulo 1, se indic que a pH6 la protena y el polisacrido estn presentes en la
mezclas en dominios en los cuales se excluyen mutuamente debido a una limitada
compatibilidad termodinmica.
219
Cuando se analiza la carga superficial de las gotas de las emulsiones a pH3 y pH6, se
obtiene la misma tendencia observada en las soluciones de lg sola. Cabe recordar que las
HPMC presentan una carga neta superficial cercana a cero (captulo 1, seccin I), por lo
tanto la carga neta de las emulsiones estara principalmente gobernada por la carga neta de
la protena (Tabla 2.2). Sin embargo a pH3, debido a la presencia de una carga negativa en
E5LV y al complejamiento con la protena el potencial zeta positivo de la mezcla se ve
reducido.
Tabla 2.2. Potencial zeta determinado en emulsiones de mezclas de E5LV 1% y lg 1% a pH3

y pH6. Desviacin estndar mxima: 5%.
pH3 pH6
lg 1% 11,80 0.10 -11,40 0.08
E5LV 1% -1,71 0.05 0,78 0.10
E5LV 1%+lg 1% 8,83 0.10 -11,30 0.10
Como se discuti en el captulo 4, en una microscopa ptica las gotas que se observan
con mayor facilidad son aquellas de mayor tamao, las cuales dominan el proceso de
cremado. Sin embargo debe tenerse en cuenta que no son las mayoritarias en nmero y por
lo tanto las micrografas nos brindan una informacin parcial de la microestructura de las
emulsiones. Lo que puede verse claramente es si las gotas visibles estn o no floculadas y
las caractersticas de los flculos formados (Palazolo, 2006).
La figura 2.2 muestra las micrografas obtenidas para las emulsiones recin preparadas
de las mezclas de E5LV 1% y lg 1%.
En las imgenes microscpicas, puede evidenciarse el alto grado de floculacin presente
en las emulsiones a pH6, mientras que a pH3 (Figura 2.2A) las gotas estn distribuidas en
forma ms uniforme.
A pH3, la reologa de la pelcula interfacial revela que ambos biopolmeros estn presentes
en la interfase cuando la relacin entre lg y E5LV es 1%/1% (Captulo 1, seccin II). Por
ello, no existira una adsorcin preferencial a esta relacin de E5LV y lg. A este pH la
mezcla no evidenci incompatibilidad termodinmica y como se mostr (captulo 1,
seccin II) predomina la formacin de complejos.
220
Jourdain y col., (2008) al estudiar la estabilizacin de emulsiones O/W con caseinato de

sodio y dextranos, sostienen que en los casos que existe complejamiento entre los
biopolmeros, la emulsin resultante es estable (no ocurre floculacin) si la concentracin
del polisacrido supera 1%. Tal es el caso de las emulsiones analizadas en el presente
trabajo a pH3 (figura 2.2A).
A pH6 los estudios interfaciales mostraron que la presin interfacial, el carcter elstico de
la pelcula, y la viscoelasticidad relativa (captulo 1, seccin II) estn dominados por la lg,
lo cual indica que se adsorbe mayoritariamente quedando E5LV en la fase continua.
(A) (B)
Figura 2.2. Micrografas pticas (60 X, zoom 2,5 X) de emulsiones de mezclas de E5LV 1% y lg
1%HPMCs recin preparadas con USAI a (A) pH3 y (B) pH6. Barras blancas: 20 m.
Segn se reporta en la bibliografa, los hidrocoloides localizados en la fase continua de la

emulsin, pueden inducir la desestabilizacin de la emulsin por el mecanismo de
floculacin por deplecin (depletion flocculation en ingls) (Dickinson, 1995, Dickinson y
Euston, 1991, Dickinson, 2003, McClements, 1999). Este fenmeno ocurre cuando dos
gotas se acercan de tal manera que el espacio entre ellas es menor al volumen
hidrodinmico ms estable del polisacrido en la fase continua. La exclusin del
221
polisacrido del espacio entre las gotas est asociada a la tendencia del solvente a fluir del
espacio entre las gotas debido a un gradiente de presin osmtica (Napper, 1983,
Dickinson, 2003). Esta fuerza atractiva entre la gotas se hace mayor cuando se incrementa
la concentracin de los biopolmeros (Aronson, 1991; Dickinson y Golding, 1997,
McClements, 1999).
Cuando la concentracin del polisacrido es alta (1%), la emulsin se desestabiliza por un
rpido cremado y separacin de fases con un alto grado de floculacin por deplecin
(Dickinson, 2003).
Este fenmeno explica lo observado en la emulsin a pH6 (figura 2.2B).
En la bibliografa existen numerosos estudios en emulsiones que indican que numeros
polisacridos no adsorbidos (hidroxietilcelulosa, carboximetilcelulosa, dextrano, goma
xntica) provocan floculacin pos deplecin (Radford y Dickinson, 2004).
2.2 Estabilidad de las emulsiones frente al almacenamiento estacionario a

temperatura ambiente.
2.2.1 Estabilidad frente al cremado-floculacin.
Se evalu la estabilidad al cremado /floculacin mediante el anlisis de los perfiles de

BS% durante el almacenamiento estacionario a temperatura ambiente.
Se obtuvieron los perfiles para las emulsiones de las mezclas de E5LV 1% +lg 1% cada
5 minutos durante la primera hora de preparada la emulsin. Luego cada dos horas durante
los primeros tres das y por ltimo, cada un da. La figura 2.3 muestra los perfiles de BS%
obtenidos para las emulsiones a pH3 (A) y pH6 (B).
En los perfiles obtenidos puede verse reflejado el alto grado de floculacin presente en las
emulsiones a pH6, evidenciado en las imgenes microscpicas (Figura 2.2). La exclusin
entre ambos biopolmeros presente a este pH, permite que las gotas se acerquen y favorece
este fenmeno de desestabilizacin.
Los perfiles de BS(%) de las emulsiones a pH3 presentan una menor variacin en funcin
del tiempo, indicando mayor estabilidad.
222
100
100
(A) 90 (B)
80 80
70
60 > tiempo
60
BS (%)
BS (%)
50
40
40
30 > tiempo
20
20
0 10
0
10 20 30 40 50 60 70 0 10 20 30 40 50 60
abajo longitud del tubo(mm) arriba
Figura 2.3. Perfiles de Backscattering (BS%) de emulsiones de mezclas de E5LV 1% y lg 1%

a pH3 (A) y pH6 (B). Las flechas indican el avance de los perfiles en funcin del tiempo de
almacenamiento estacionario. Se seleccion la parte inferior del tubo (10-20 mm) para la evaluacin
de la cintica de cremado-floculacin. Tiempo analizado: 1-20 dias.
Las constantes de la cintica de cremado-floculacin (C) obtenidas para estas emulsiones

a ambos pHs, fueron 0,108 0,001 a pH3 y 2,542 0,003 a pH6.
Se observa que la velocidad de cremado es dos rdenes de magnitud menor para la
emulsin preparada a pH3. Esto guarda relacin con lo observado en las imgenes
microscpicas pero no con el valor de los dimetros promedio obtenidos en la emulsin
recin preparada (Tabla 1.1). Si bien el valor de D43 es ligeramente mayor a pH6, no refleja
el grado de floculacin presente (Figura 2.2). Es lgico suponer, entonces, que los flculos
formados son debido a interacciones dbiles, ya que son fcilmente disociados por la
agitacin durante la medicin del tamao de partcula en el Mastersizer 2000. La medicin
en el Turbiscan es no invasiva y no destructiva por lo tanto es posible evidenciar la
presencia de estos flculos al igual que en las imgenes microscpicas (Palazolo, 2006).
El fenmeno de cremado y floculacin presente en estas emulsiones a pH6 sera debido
a la migracin de flculos a causa de la exclusin entre ambos biopolmeros, siendo Vfloc
>Vcrem (Figura 4.8, captulo 4, seccin I).
223

2.2.2 Estabilidad frente a la coalescencia.
Como se analiz en el captulo 4, el dimetro D43 permite estimar los procesos de

coalescencia y floculacin con mayor sensibilidad.
La tabla 6.4 muestran los valores de los parmetros IC% y GF% para las emulsiones de
mezclas de E5LV 1% y lg 1% a ambos pHs.
Tabla 2.3. Parmetros de desestabilizacin a partir del dimetro D43, para las emulsiones de
mezclas de E5LV 1% y lg 1% a pH3 y pH6. C%: coalescencia. GF%: grado de floculacin.
Mxima desviacin estndar: 1%. Tiempo de anlisis: 24 hs.
E5LV 1%+lg 1% inicial (m) sin SDS(m) con SDS (m) C% GF%
pH3 1,367 1,576 1,437 2,43 2,03
pH6 2,053 2,875 2,134 2,54 4,53
Segn los resultados anteriores, no hay un grado de coalescencia significativo a las 24 hs

a ambos pH. El hecho de que no haya grandes diferencias cuando las determinaciones se
realizaron en presencia de SDS, no es indicativo de la ausencia de flculos, como se discuti
previamente, el SDS disocia las interacciones hidrofbicas.
La coalescencia tambin puede evidenciarse en el aumento del dimetro promedio D32 con
el tiempo de almacenamiento a temperatura ambiente (tabla 2.4) (Carrera Snchez y col.,
2005), relacionado con el tamao promedio de todas las partculas en la emulsin (Gu,
Decker & McClements, 2005).
La poca variacin en el D32 en las emulsiones a ambos pHs durante 25 dias de
almacenamiento, confirma el bajo grado de coalescencia de ambas emulsiones. Sin
embargo el aumento porcentual en D32 fue mayor a pH3 (29 %) que a pH6 (21%). La
coalescencia depende muy fuertemente de las caractersticas reolgicas de las pelculas
interfaciales.
Tabla 2.4. Dimetros promedios de Sauter, D32 (m), para las emulsiones de mezclas de
E5LV 1% y lg 1% a pH3 y pH6 almacenadas a T ambiente. Desviacin estndar:1%.
recin preparada Da1 Dia5 Dia25

pH3 0,672 0,680 0,687 0,867
pH6 0,711 0,742 0,783 0,861
224
Como se ha mostrado al estudiar la reologa de las pelculas interfaciales de los sistemas

mixtos lg: E5LV, la presencia de E5LV en los sistemas a pH6 no afecta la capacidad de la
lg para formar pelculas muy elsticas. Sin embargo, a pH3 la presencia de E5LV tiene un
efecto antagnico en la mezcla ya que disminuye el carcter elstico de la pelcula (o
aumenta tg ) en relacin al comportamiento de la lg sola.
Por lo tanto es de esperar que las gotas de las emulsiones mixtas a pH3 sean menos
resistentes a la coalescencia debido a su menor elasticidad.
225
CONCLUSIN GENERAL
SECCIN II
En esta seccin se analiz el comportamiento en solucin, en interfases y en emulsiones
O/W, de mezclas de HPMC con lg a pH3 y 6 comparativamente.
Al igual que en la seccin anterior, el pH del medio afecta considerablemente el
comportamiento de estas mezclas en solucin, interfases y emulsiones.
El pH modula la formacin de complejos lg:E5LV, lo cual se refleja en una disminucin
de la actividad interfacial de la lg y de las propiedades viscoelsticas de las pelculas
interfaciales a pH3. Esto impacta en las emulsiones a pH3 que muestran una coalescencia
ligeramente mayor que a pH6. An as el grado de coalescencia durante el tiempo de
almacenamiento estudiado fue muy bajo. Sin embargo, las emulsiones a pH6, presentan una
mayor desestabilizacin por cremado-floculacin debido al fenmeno de floculacin por
deplecin, por la presencia de HPMC en la fase continua.
226
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248
FE DE ERRATAS
COMPORTAMIENTO DE HIDROXIPROPILMETILCELULOSAS Y SUS

MEZCLAS CON -LACTOGLOBULINA EN SOLUCIN, INTERFASES Y
EMULSIONES
Resumen donde dice aplicacin de ultrasonidos de lata intensidad debe decir

aplicacin de ultrasonidos de alta intensidad.
Indice, pag iii Punto 2.10.5 donde dice Determinacin de la viscosidad de las
emulsione debe decir Determinacin de la viscosidad de las emulsiones.
Pgina 10 donde dice ampliamente empelado debe decir ampliamente empleado.
Pgina 68 donde dice A pH mayores al punto isoelctrico el potencial zeta es mayor a

cero, y a pH menores es negativo debe decir A pH menores al punto isoelctrico el
potencial zeta es mayor a cero, y a pH mayores es negativo.

Pgina 89 Figura 17, eje y, donde dice ( ) debe decir ( )

Pgina 91 donde dice siendo por tanto la parte real del mdulo es nula y la tg es
uno debe decir siendo por lo tanto la parte del mdulo nula y la tg uno.
Pgina 104 donde dice se traduce en una mayor gradocuatro veces mayor que la
correspondientes debe decir se traduce en un mayor gradocuatro veces mayor
que las correspondientes.
Pgina 110 donde dice a autoensamblarse en solucin mediantes debe decir a

autoensamblarse en solucin mediante.
Pgina 122-123. Figura 2.4 eje x. donde dice (s-1) debe decir (s-1).
Figura 2.4 Leyenda. Donde dice velocidad de deformacin () debe
decir velocidad de deformacin ().
Pgina 125 donde dice Durate la aplicacin de USAI debe decir Durante la
aplicacin de USAI
Pgina 163 donde dice Esto significa que la poblacin I y parcialmente la II, no
contribuyen ampliamente al volumen total de la fase dispersa debe decir Esto
significa que la poblacin I no contribuye ampliamente al volumen total de la fase
dispersa.
Pgina 184 donde dice baja tendencia a la formacin de flculas detctadas por
microscopia debe decir baja tendencia a la formacin de flculos detectadas por
microscopa.
Pgina 185 donde dice el SDS adsorbido le da las gotas debe decir el SDS adsorbido
le da a las gotas.
Pgina 186 donde dice hay a las 24 hs un alto grado de coalescencia a las 24 hs debe
decir hay un alto grado de coalescencia a las 24 hs.
Pgina 188 donde dice el dimetro inicial de las emusliones debe decir el dimetro
inicial de las emulsiones.
Pgina 212. Leyenda Figura 1.10, donde dice (B) mezclas de lg 0,5% + E5LV 1%
debe decir (C) mezclas de lg 0,5% + E5LV 1%.
Pgina 222 donde dice en emulsiones que indican que nmeros polisacridos no
adsorbidos debe decir en emulsiones que indican que numerosos polisacridos no
adsorbidos.
Pgina 224 donde dice La tabla 6.4 muestran debe decir La tabla 2.3 muestra.

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Comportamiento de hidroxipropilmetilcelulosas y

sus mezclas con -lactoglobulina en solucin,

Facultad de Ciencias Exactas y Naturales

Tesis para optar al ttulo de

Ing. Nerina Andrea Camino

Director de tesis: Dra. Ana M.R. Pilosof

Buenos Aires, 2010

El objetivo del presente trabajo fue estudiar la funcionalidad de

Palabras claves: hidroxipropilmetilcelulosa, -lactoglobulina, interaccin, interfases,

Keywords: hydroxypropylmethylcellulose, -lactoglobulin, interactions, interfaces,

A mis compaeros, con quienes comparto mi trabajo diario en el laboratorio, por el

Al Dr Juan Miguel Rodrguez Patino por recibirme en su laboratorio en Sevilla para

Al Programa Iberoamericano CYTED por haber financiado mi estancia en la

A la Universidad de Buenos Aires, que junto a la Agencia Nacional de Promocin

De corazn, muchas gracias a todos.

1. Propiedades funcionales de protenas y polisacridos... 1

Captulo 1. Caracterizacin del estado de asociacin de hidroxipropilmetilcelulosas en solucin

Captulo 2. Efectos de ultrasonidos de alta intensidad en el estado de asociacin de

Captulo 4.Comportamiento de hidroxipropilmetilcelulosas en emulsiones O/W.

Conclusin general Seccin I..190

Captulo 1. Caracterizacin de mezclas de hidroxipropilmetilcelulosa y -lactoglobulina en

Captulo 2. Comportamiento de mezclas de hidroxipropilmetilcelulosas y -lactoglobulina en

Conclusin general Seccin II..226

1. Propiedades funcionales de protenas y polisacridos

La evaluacin de la funcionalidad de una protena o un polisacrido se realiza mediante

En este trabajo se estudiaron diferentes hidroxipropilmetilcelulosas (HPMC) y como

Por qu resulta interesante estudiar las propiedades en solucin, interfases y

i) Las hidroxipropilmetilcelulosas son derivados de la celulosa, la sustancia orgnica

protenas y protenas aisladas como la lg y -lactalbmina. Estos productos

iii) Generalmente las protenas y los polisacridos se encuentran en forma simultnea en

2.1 Celulosa y derivados de celulosa

2.2 Estructura qumica

Figura 1. Estructura qumica del polmero lineal de celulosa.

El tamao molecular puede ser apropiadamente descripto en trminos del grado de

2.3 Propiedades fsicas y qumicas

Es posible mejorar las propiedades de la celulosa a travs de modificaciones que

derivados de celulosa la propiedad ms importante es entonces la viscosidad (Coffey y

2.4 Caracterizacin de los teres de celulosa

2.5 HIDROXIPROPILMETILCELULOSA (HPMC)

La hidroxipropilmetilcelulosa es un derivado de celulosa que forma parte de una familia

La utilidad de los teres no inicos de celulosa se basa fundamentalmente en cuatro

Grupo hidroxipropilo Grupo metilo

Figura 2. Estructura qumica de hidroxipropilmetilcelulosa.

La HPMC es un polisacrido que tiene numerosas aplicaciones, si bien el inters

2.5.1 Antecedentes del empleo de las HPMC en sistemas dispersos.

tamao de gota durante el proceso de homogeneizacin mediante la disminucin de la tensin

Tabla 1. Propiedades fisicoqumicas de la - lactoglobulina (Morr y col, 1993)

3.1 Estructura primaria de la -lactoglobulina.

Una reciente comparacin de las secuencias de aminocidos en la familia de la -

3.2 Estructura secundaria de la -lactoglobulina.

Se describe la estructura secundaria de la -lg como monmero esfrico (dimetro

3.3 Conformacin de la -lactoglobulina.

La estructura nativa de una protena resulta de un balance de fuerzas atractivas y

3.4 Asociacin entre molculas de lg

4. Caracterizacin del estado de asociacin de protenas y polisacridos en solucin.

4.1 Dispersin dinmica de luz.

Debido a la dependencia del tamao de partcula con la intensidad de dispersin de luz, la

condiciones del medio sobre el estado de asociacin, la agregacin o el autoensamblaje de las

RECIBE LA LUZ DISPERSADA POR LAS

Figura 4. Representacin esquemtica del equipo de DLS (Mattison y col., 2003).

La Figura 5 muestra la correlacin segn el movimiento browniano de las partculas en

Partculas pequeas se mueven rpidamente

tiempo 10 100 1000

tiempo 10 100 1000