UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA DE POSGRADO
MAESTRA EN CIENCIAS CON MENCION EN INGENIERA DE PROCESOS
INDUSTRIALES

TECNOLOGA DE ALIMENTOS

DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS

Dr. M.Sc. Ing. AMRICO GUEVARA PEREZ

Lima Per
2010
 DESHIDRATACIN

Operacin unitaria mediante la cual se elimina la

mayor parte del agua de los alimentos. Hasta su
estabilidad.
La inhibicin del crecimiento microbiano y de la
actividad enzimtica se produce por descenso de su
actividad de agua.
Reduce el peso y volumen, y con ello los gastos de
transporte y almacenamiento.
Altera en cierto grado, tanto las caractersticas
sensoriales, como el valor nutritivo de los alimentos.
Como controles: T, VA
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Prez
 SECADO A LA SOMBRA
En algunos lugares, de
clima seco y con perodos
de fuertes vientos, puede
llevarse a cabo mediante un
secado a la sombra,
utilizando los aleros de las
viviendas, los balcones o
cobertizos construidos
especialmente.
As se reduce el riesgo de
que el producto se
oscurezca, se decolore o
pierda vitaminas, y est
protegido de la lluvia.
Sin embargo, el secado a
la sombra es un proceso
lento, por lo que el producto
est ms expuesto al
desarrollo de mohos

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Prez
 SECADO AL SOL y AL AIRE LIBRE
es el mtodo ms usado en el
mundo.
En algunos pases, SE
EXTIENDE los alimentos sobre
los caminos, en las playas o en
los techos de las casas,
aprovechando el calor absorbido
por estas superficies.
Con frecuencia el material se
coloca sobre esteras, lo que
contribuye a reducir la
contaminacin causada por el
polvo y facilita la manipulacin.

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Prez
 SECADORES SOLARES
Tiene ms ventajas que el secado al
sol: El producto esta protegido, el
ritmo es mas rpido
Las temperaturas son ms elevadas
y, en consecuencia, los grados de
humedad son menores. Esto trae
como resultado un secado ms rpido
y una humedad final menor.
Las temperaturas elevadas que se
generan actan como una barrera
contra la presencia de insectos y el
desarrollo de mohos.
Permite un grado considerable de
proteccin contra la lluvia, lo que hace
innecesaria mano de obra adicional
para recoger el material Secador Solar
Tipo Chimenea
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EQUIPOS DE SECADO MAS DIFUNDIDOS
Continuos Discontinuos
Secador de bandeja De aire a su travs
Continuos de capa Bandeja o
Transporte neumtico compartimiento
Rotatorio Lecho fluidizado
Atomizacin Liofilizacin
Circulacin a su travs
Atomizacin
Tnel
Lecho fluidizado

Liofilizacin

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 SECADO POR MTODOS CONVENCIONALES
Equipos: Lecho fluidizado, bandejas, armario,
tnel, neumtico.
Tambin se puede secar o al sol o con
secadores solares.
Se controla T 40 a 65 C y Velocidad de aire 3
a 5 m/s.
Por lo general se alimenta de productos con
ESPESOR Y TAMAO DEFINIDO (trozos,
hojuelas, rodajas, etc)

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DESHIDRATACIN POR AIRE CALIENTE

Aire de secado

Clulas de
Vapor de alim ento
agua

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 ESQUEMA DE UN SECADOR

Colector
Configuracin Aire hmedo
Alim entador
bsica: Partculas

Alimentador Producto Secadero de armario

hmedo Producto seco
Calentador
Colector
Aire
f resco

Ventilador/calentador

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 SECADOR DE HORNO
Aire
agotado

Aire
hmedo

Puerta
de carga
Alimento
Plataf orma
perf orada

Aire caliente

Entrada
Quemador
de aire
Ventilador o soplante

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SECADERO DE ARMARIO O BANDEJA
Soplante

Aire Caliente
Bandejas
Calentador

Entrada
de aire

Aire
hm edo

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FLUJO DE Fruta

OPERACIONES Seleccin -clasificacin

PARA DESHIDRATAR Lavado - Desinfectado

Agua
FRUTAS
Pelado - Cortado Cscara, semilla

Solucin: Blanqueado
Bisulfito 0,1% qumico pH 3,3 - 3,5
Ac. Ctrico

Escurrido

T < 65C
Secado V.A = 3 a 3,5 m/s
% Humedad

Molienda

Tamizado Impurezas

Envases Envasado - Sellado

Almacenaje - Comercializacin

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 SECADOR DE RODILLO
Muy utilizado para alimentos precocidos.
Transferencia de calor por conduccin.
El equipo generalmente trabaja con vapor
que levanta la presin para calentar al rodillo
a temperaturas promedias de 98 C
Alimento ingresa en forma de pulpa, pasta,
solucin o suspensin, con el menor tamao
de partcula.
El equipo debe deshidratar en una vuelta
donde se encuentra una cuchilla que raspa al
producto.
Se obtiene una lamina que debe ser
sometida aun proceso de molienda.
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Prez
SECADOR DE RODILLO

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Prez
RODILLOS CONCENTRICOS

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RODILLOS GEMELOS

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Prez
PLANTA DE SECADO POR RODILLO

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Prez
FLUJO DE OPERACIONES PARA DESHIDRATAR FRUTAS POR
RODILLO
Fruta

Seleccin -clasificacin

Agua Lavado - Desinfectado

precoccin T Ebullicin
t 10 a 15 min.

Pulpeado - Refinado
Cscara, semilla, fibra

Estandarizacin Brix
Densidad

Homogenizacin

Secado por
rodillo % Humedad

Molienda

Tamizado
Impurezas

Envases Envasado - Sellado

Almacenaje - Comercializacin

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Prez
 DESHIDRATADO POR ATOMIZACION
Concepto
Es un proceso especial de secado donde el
alimento que se encuentra en estado liquido es
transformado en gotas y luego en partculas
secas mediante atomizacin continua en una
corriente de aire caliente

Fundamento
Se basa en la evaporacin rpida del disolvente
por pulverizacin del alimento a secar en el
seno de una corriente de gas caliente
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Prez
 DESHIDRATACIN-ATOMIZACIN

Ciclo abierto, secado por atomizacin en cocorriente

Alim ento
Aire caliente Cm ara de
secado

Filtro
Aire

Aire
Cicln agotado

Producto seco
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Prez
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Prez
DESHIDRATACIN POR ATOMIZACIN

La materia prima debe ser acondicionada:

fluido, solucin, suspensin, de
viscosidad apropiada
Tiempo de residencia (5 20 segundos)
Tamao de partcula (10-500 m).
Se controla: TEA, TSA, Velocidad de
alimentacin, Concentracin de slidos que
ingresan.

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Prez
 ATOMIZACIN

Su alimentacin puede ser a travs de un

rodete que gira a altas revoluciones. O por
Boquilla a alta presin
Los equipos como fuente de calentamiento
utilizan. Gas o E.E.
Versatilidad en equipos.
Se obtiene un producto en polvo
Conserva los nutrientes.
Se puede elegir atomizadores acorde con lo
que se persiga.

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Prez
Tambin puede usar
cambiadores de calor
con vapor de agua a
presin y resistencias
elctricas

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 Tipos
Segn el movimiento de la atomizacin
Cocorriente Contracorriente Flujo mixto

Atomizadores de
boquilla a presin

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Prez
VENTAJAS DEL SECADO POR ATOMIZACIN

Las especificaciones de los polvos

permanecen constantes a lo largo del secadero
cuando las condiciones de secado son
constantes.
Es una operacin de secado continua y fcil
y se puede adaptar a un control automtico
completo.
.Existe un amplio intervalo de diseos de
secaderos que se pueden aplicar a materiales
sensibles al calor, corrosivos y abrasivos.

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Prez
 Desventajas del secado por atomizacin
Costos de instalacin
Eficacia trmica
Calor residual
Manejo del aire agotado en condiciones de
saturacin o cercanas a ella.
APLICACIONES
Productos lcteos; leche en polvo desnatada.
Caf y t instantneo (300mm).
Huevos deshidratados (145-200C).
Atomizacin de enzimas.
Microorganismos y levaduras
Protenas de suero
Frutas y vegetales en general
Ua de gato
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Prez
 CLASIFICACIN DE ATOMIZADORES
ATOMIZADORES

Energa centrfuga Energa de presin Energa cintica Energa snica

Rotatorio Boquilla de presin Boquilla neumtica Boquilla snica

Boquilla centrfuga 2-fluidos 3-fluidos Sirenas Pitos

Ruedas Ruedas Disco sin
con con paleta
boquilla paletas
Cmara de Centro Mezclado
torbellinos acanalado interno

Placas Aros Copas

Multiplicador Mezclado
externo

Rotatorio-neumtico

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Prez
 Fruta

FLUJO DE
OPERACIONES Seleccin -Clasificacin

PARA
Agua Lavado - Desinfectado
DESHIDRATAR
FRUTAS POR Obtencin de la pulpa
Cscara, semilla, fibra
ATOMIZACIN o zumo

Concentracin Agua

18 a 22 Brix

Encapsulante Estandarizacin Brix

Viscosidad

Homogenizacin

Secado por TEA

Atomizacin TSA

Envases Envasado - Sellado

Almacenaje - Comercializacin
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Prez
PLANTA DE SECADO POR ATOMIZACION

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Prez
ATOMIZADOR ROTATORIO

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Prez
MODALIDAD CON LECHO FLUIDIZADO

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Prez
 LIOFILIZACIN
El proceso de liofilizacin consta esencialmente
de tres etapas:
Congelacin
Sublimacin
Desorcin

Es el mtodo de secado ms sofisticado a la fecha.

Conserva los nutrientes de los alimentos.
Gran poder de rehidratacin de alimentos procesados
con esta tecnologa

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Prez
 ESQUEMA BSICO DE LIOFILIZACIN

Bandeja de producto
Placa radiante
Cm ara secado
herm tica
No condensables
Flujo vapor Agotados

Condensador
Bomba vaco

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Prez
 LIOFILIZACIN

Caractersticas

Virtual ausencia de aire durante el procesado. La

ausencia de aire y la baja temperatura previene el
deterioro debido a la oxidacin o las modificaciones
del producto.
Secado a una temperatura inferior a la ambiente: los
productos que se descomponen o sufren cambios en
su estructura, textura, apariencia, y/o aromas como
consecuencia de temperaturas altas, pueden secarse
bajo vaco con un dao mnimo.

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Prez
 Los alimentos pueden ingresar al equipo:
Enteros, Trazados o cortados en tamaos
y formas apropiadas
En solucin
En suspensin
La congelacin puede realizarse dentro o
fuera del equipo: Puede ser lenta para
soluciones, pulpas, suspensiones, etc, o
rpido para materias primas con
estructura definida

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FUNDAMENTOS DE LA LIOFILIZACIN

Presin

Slido Lquido
Congelacin
Vapor

611Pa
Punto triple

Sublimacin 0.009C
Temperatura

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Prez
ETAPAS DE LA LIOFILIZACIN: PLANO T, t
Temperatura

Congelacin
Secado secundario
Elim inacin del agua

Secado primario
Sublim acin del hielo

t1 Tiempo t2 t3
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Prez
FLUJO DE OPERACIONES PARA LIOFILIZAR CAMU CAMU
Camu - Camu

Seleccin y Clasificacin

Lavado - Desinfectado

Pulpeado

Dextrina
Acondicionamiento 1.5%

Liof ilizado
Secado T=40C
P=0.1-0.5mmHg

Envasado
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Prez
 Fruta
FLUJO DE OPERACIONES
Seleccin - Clasificacin
PARA LIOFILIZAR FRUTAS
Lavado - Desinfectado
Agua

Cscara
Semilla Obtencin de Cortado
Fibra pulpa o zumo

Estandarizacin Brix
Viabilizador
del secado

Homogenizacin

Secado por
Liofilizacin Congelacin
Sublimacin
Desorcin
Molienda

Tamizado Separacin

Envases Envasado - Sellado

Almacenaje - Comercializacin

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Prez
LIOFILIZADOR DE LABORATORIO

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Prez
LIOFILIZADOR INDUSTRIAL

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Prez
PLANTA DE SECADO DE ALIMENTOS

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Prez
 EJERCICIOS APLICATIVOS

CLCULO DE LA VELOCIDAD DE SECADO

EN TODOS LOS PERIODOS (VELOCIDAD CONSTANTE Y DECRECIENTE)
OCURRE:
1. Velocidad de secado:
humedad perdida
tiempo en el que perdi esa humedad

Velocidad de transferencia de masa

Pv, T mH2O Ps, Ts = Tbh

q
 dX
K A Ps Pv K 1 A Hs H
d

dX = Velocidad de Secado
d
K = Coeficiente transferencia masa Kg H2O/Hr m2 atm
kg H 2O
K = Coeficiente transferencia masa en funcin humedad (
2 kg H 2O
)
Hr m
kg a s
Hs = Razn de humedad de saturacin
H = Razn de humedad del aire
A = rea (m2)

2. Velocidad de Transferencia de Calor

dQ Ts = Temperatura de la superficie (Tbh)

q h A To TS
d To = T aire (Tbs)
q = Kcal/Hr (flujo calor)
dx
q
d h = coef. T.C. Kcal / hr m2 C
A = rea m2
= calor latente de vaporizacin a Ts
 CALCULO DE COMPONENTES EN BASE HUMEDA Y EN
BASE SECA

Ejemplo: 20 g de un alimento tiene 5 g de carbohidratos, 2 g de

ceniza, 9 g de agua, 3g de protena y 1g de grasa.
Expresin del contenido de carbohidratos en b.h:
(5/20)x100 = 25%

Expresin del contenido de carbohidratos en b.s:

(5/(20 9))x100 = 45.45%

CALCULO DE HUMEDAD EN BASE HUMEDA Y EN BASE SECA

Peso agua
(x) Hbh x 100
Peso slido Peso agua
Peso agua
(x S) Hbs x 100
Peso slido

(x*) H libre = x xequilibrio

= xS - xS equilibrio