INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO

PBLICO TODAS LAS ARTES- ANDAHUAYLAS

CARRERA PROFESIONAL DE GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD:

IMPLEMENTACIN CON MDULOS DE VESTUARIO Y

PROTECTOR DE LOS BALONES DE GAS PARA LA
CARRERA PROFESIONAL DE GASTRONOMA Y ARTE
CULINARIO DEL IESTP TODAS LAS ARTES DE
ANDAHUAYLAS.

PRESENTADOS POR:
Marco Antonio Silvera Enciso
Rosmel Pichihua Romn

PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE TCNICO EN

GASTRONOMA Y ARTE CULINARIO.
 TALAVERA, OCTUBRE DEL 2015

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD:

IMPLEMENTACIN CON MODULOS DE VESTUARIO Y

PROTECTOR DE LOS BALONES DE GAS PARA LA CARRERA
PROFESIONAL DE GASTROMA Y ARTE CULINARIO DEL
IESTP TODAS LAS ARTES DE ANDAHUAYLAS

2
 PRESENTACIN

SEOR:

Director del Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Pblico Todas las

Artes de Andahuaylas

SEORES DEL JURADO:

Cumpliendo con el reglamento de Titulacin del Instituto de Educacin Superior

Tecnolgico Pblico Todas las Artes de Andahuaylas Ponemos a consideracin

vuestra el proyecto que lleva por ttulo: IMPLEMENTACIN CON MODULOS DE

VESTUARIO Y PROTECTOR DE BALONES DE GAS, PARA LA CARRERA

PROFESIONAL DE GASTROMA Y ARTE CULINARIO DEL IESTP TODAS LAS

ARTES DE ANDAHUAYLAS

A fin de optar el Ttulo Profesional de Tcnico en la carrera Profesional de

Gastronoma y Arte Culinario.

El presente proyecto de factibilidad, se realiz con la finalidad de mejorar el orden

en el almacenamiento de sus mochilas de estudio de los estudiantes de la carrera

tcnica de Gastronoma y Arte Culinario y evitar hacinamientos, contaminaciones y

3
mejorar las buenas prcticas de manipulacin de alimentos y bebidas para el

consumo humano en los talleres de cocina y panadera.

DEDICATORIAS

A Dios por darme la experiencia ms linda de mi vida y en

la que estuvo siempre, la aventura llevada de su mano para
darle consuelo a mis semejantes y por la confianza que
deposito sus manos en m el que no falla.
A mi esposa Martha mis hijos, Jackeline, Melane, Azul y
Thiago quienes son mi motivacin constante y as poder
superarme da a da y as poder servir a la sociedad como un
buen profesional.
A mis padres porqu siempre han estado presentes en este
largo camino de aprendizaje y proceso de formacin
profesional, sin su compaa, aliento, motivacin constante
cario y sabidura nada de esto sera posible, me debo a ellos
hoy maana y siempre.
A mis hermanos, estas lindas personas que siempre creen en
m, Por su inmenso apoyo sincero y desinteresado, por sus
nobles consejos y por sus bendiciones depositados en m

MARCO

A mi familia quienes por ellos soy lo que soy.

A todos por su apoyo, consejos, comprensin,
amor, ayuda en los momentos difciles, y por
apoyarme con los recursos necesarios para
estudiar.
ROSMEL

4
 AGRADECIMIENTOS

Agradecemos a Dios por protegernos durante nuestro camino y darnos

fuerzas para superar obstculos y dificultades a lo largo de nuestra vida.

Agradecemos tambin la confianza y el apoyo brindado por nuestros

familiares, que sin duda alguna en el trayecto de nuestra vida nos ha
demostrado su amor, corrigiendo nuestras faltas y celebrando mis triunfos.

A los docentes y al IESTP Todas Las Artes, quienes dieron de su parte en

nuestra formacin profesional.

Gracias a todas las personas que ayudaron directa e indirectamente en la

realizacin de este proyecto.

MARCO
ROSMEL

5
 CONTENIDO

Pg.

TTULO DEL PROYECTO 02

RESENTACIN 03
DEDICATORIAS 04
AGRADECIMIENTOS 05
CONTENIDO 06
INTRODUCCIN. 08

1. LOCALIZACIN DEL PROYECTO 09

2. DURACIN. 09
3. RESUMEN EJECUTIVO. 09
4. OBJETIVOS Y METAS. 10
PROBLEMA GENERAL 10
OBJETIVO GENERAL 10
OBJETIVOS ESPECFICOS 10
METAS 11
5. FACTIBILIDAD DEL PROYECTO: 11
5.1 Producto o servicio 11
Producto:
- M d u l o s d e ve s t u a r i o 13
Caractersticas y partes de los mdulos de vestuario 14
Protectores de balones de gas 15
Taller de cocina 17
Organizacin de un taller de cocina 17
Lneas sencillas en el diseo del Taller de cocina 19
Taller de panadera y pastelera 20
Cualidades de un chef panadero y pastelero 21
Higiene de los alimentos 22
- Hbitos inadecuados 23
- Buenas prcticas de manipulacin de alimentos 23
Contaminacin de los alimentos 24
Imagen Personal 24
- Recomendaciones cuando se manipulan alimentos 25
5.2 Estudio de mercado. 27
Anlisis de la demanda. 27
Resea Histrica del IESTP Todas Las Artes 28
Carrera Profesional de Gastronoma y Arte Culinario 28
Plan de estudios relacionados al Taller de Cocina 30
Perfil de Egresado 32
Demanda total del servicio de los talleres 32
Anlisis de la oferta. 34

6
 Quines producen el producto?

6. INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO. 36
Anlisis de costo 37
FINANCIAMIENTO: 38

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES. 41
CONCLUSIONES 42
RECOMENDACIONES.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 43
ANEXOS 44

7
 INTRODUCCIN

El taller de cocina, panadera y pastelera son uno de los principales espacios de

aprendizaje; donde se preparan, transforman, conservan y realizan el control de
calidad de los alimentos y bebidas para el consumo humano. Por este motivo, el
control de calidad en estos talleres es de vital importancia para lograr el trabajo la
mxima funcionalidad y confort en este lugar obtener alimentos inocuos es de vital
importancia. Mantener en orden suele ser uno de los trabajos ms difciles; porque
nos falta espacio, por la cantidad de estudiantes que ingresan. Esta situacin limita
un buen proceso de desarrollo de capacidades, por ello, nos preocupa cmo
conseguir que todos los alumnos y alumnas desarrollen al mximo sus capacidades,
alcancen las competencias bsicas y que la totalidad del tiempo lectivo sea de
aprendizaje.

Por ello planteamos una propuesta de encontrar la manera ms eficiente de

organizar el taller de cocina y mejorar el servicio que, sta presta con la
implementacin de mdulos de vestuario que posibiliten la optimizacin de los
espacios y equipos dentro del taller de cocina, que al ingresar al taller el alumno
evite la contaminacin cruzada.

El mejoramiento de la organizacin de trabajo y el control de calidad es una manera

importante de elevar la productividad. El almacenamiento adecuado permite que el
trabajo sea ms eficiente, el orden disminuye la demora en el trabajo evitando
prdidas de tiempo.
Retirar los materiales que no se utilicen, como los materiales didcticos (mochilas,
maletines, etc.) de los diferentes talleres; cuanto ms obstruido est el taller habr
ms posibilidades de que se pierdan o deterioren las cosas.
La inadecuada distribucin del espacio por sus limitaciones ha venido presentando
un conjunto de problemas al no contar con mobiliario presentado desorganizacin

8
hacinamiento del local y realizando un servicio no de calidad por tanto los efectos
que trae consigo en los procesos de enseanza aprendizaje de los estudiantes.
1. LOCALIZACN DEL PROYECTO
Regin : Apurmac
Provincia : Andahuaylas.
Distrito : Talavera
Localidad : Talavera
Actividad econmica. : Servicio de taller de cocina, panadera.

2. DURACIN.

08 semanas
Redistribucin de los espacios
Diseo y construccin de mdulos de vestuario
Instalacin de los mdulos de vestuario y protector de los balones de gas

3. RESUMEN EJECUTIVO.

La gastronoma es un arte que permite conocer, crear, innovar, preparar y disfrutar

de las tradiciones culinarias y culturales de los diferentes pases alrededor del
mundo, a travs de ella se logra la satisfaccin de los comensales percibiendo
sensaciones texturas, olores, colores, sabores; que conjugados armnicamente se
convierten en manjares.

La gastronoma peruana ha pasado un proceso evolutivo significativo a travs de las

distintas pocas de nuestra historia. Con la llegada de la globalizacin, la
gastronoma peruana alcanz un nuevo nivel de reconocimiento a escala global.
Desde la iniciativa de mltiples Chef, entre los cuales resalta Gastn Acurio, por
promover nuestra cocina alrededor del mundo hasta el boom gastronmico que
llevara a nuestra industria culinaria hacia ojos internacionales. Nuestra cultura ha
logrado grandes avances a travs de los aos y con esta tambin lo hizo uno de sus
componentes ms resaltantes; nuestra cocina.

9
El presente proyecto: Implementacin de mdulos de vestuario y protector de
balones de gas tiene la finalidad de mejorar el control de calidad y la seguridad en
los diferentes talleres que cuenta la carrera de gastronoma y arte culinario; obtener
alimentos y bebidas ms seguros para el consumo humano.

4. OBJETIVOS Y METAS.

Para plantear los objetivos, es necesario identificar el problema principal que nos ha
permitido formular el presente estudio de factibilidad:

4.1. PROBLEMA GENERAL

Inadecuado servicio del taller de cocina y panadera por falta de implementacin de

mdulos de vestuario que generan un desorden cuando los estudiantes desarrollan
sus actividades provocando incomodidad y malestar de los estudiantes y docentes
de la carrera profesional de Gastronoma y Arte Culinario del IESTP Todas Las Artes

4.2 OBJETIVO GENERAL.

Mejorar el servicio de los talleres de cocina, panadera y pastelera a travs de la

implementacin de mdulos de vestuario y protector de balones de gas para evitar la
contaminacin cruzada, inseguridad a fin de garantizar un mejor servicio en el
proceso de formacin profesional de los estudiantes de la carrera profesional tcnica
de Gastronoma y Arte Culinario del IESTP Todas Las Artes de Andahuaylas.

4.3. OBJETIVOS ESPECFICOS.

Implementar con mdulos de vestuario fuera del taller de panadera y

pastelera para evitar contaminaciones
Implementar con protector los balones de gas
Disminuir el desorden con las mochilas de estudio dentro de los talleres
Implementar y ordenar adecuadamente los espacios del taller de cocina y
panadera del IESTP Todas Las Artes.

10
 Mejor aprovechamiento de tiempos y usos en el taller de cocina al estar mejor
organizado y reducir los hacinamientos que se presentan durante las sesiones
de aprendizaje.

4.4. METAS.

Ordenar y distribuir los espacios, del taller de cocina y panadera del IESTP
Todas Las Artes.
Implementar con mdulos de vestuario para organizar y ordenar los talleres
del IESTP Todas Las Artes.
Implementar con protectores el almacn de los balones de gas del taller de
cocina del IESTP Todas Las Artes.
85 estudiantes de los tres semestres acadmicos (II, IV y VI ciclos sern
beneficiados con la implementacin de mdulos de vestuario para el mejor
servicio del taller de cocina y panadera que coadyuvar en su formacin
profesional.
05 docentes de la carrera profesional de Gastronoma y Arte Culinario, tienen
a su disposicin los mdulos de vestuarios y protectores del almacn de los
balones de gas para mejorar el orden en el trabajo y seguridad de los balones
de gas; con la finalidad de mejorar las sesiones de aprendizaje.

5. FACTIBILIDAD DEL PROYECTO

Para determinar la factibilidad del presente estudio, analizaremos en un primer

momento el producto o servicio materia de estudio, para luego identificar la oferta y
la demanda que garanticen la importancia y viabilidad del presente estudio de
factibilidad.

5.1 PRODUCTO O SERVICIO

Gastronoma.

La gastronoma es el estudio de la comida y su relacin con diversas culturas. Por lo

tanto, la gastronoma no es simplemente la aplicacin de la tcnica de la cocina,

11
sino tambin su mezcla con la nutricin, la ciencia de los alimentos, la cultura que los
rodea y todo aquello que tenga que ver con la manera en que lo sentimos perciben
la comida, es decir el sabor, el olor y la apariencia del platillo.

Entindase por gastronoma el conocimiento razonado de cuanto al hombre se

refiere en todo lo que respecta a la alimentacin. Tiene por objeto velar por la
conservacin del hombre emplendolos mejores alimentos.

Esto lo consigue dirigiendo con principios fijos a los que buscan, suministran o
preparan cosas capaces de convertirse en alimentos.

La gastronoma est en relacin con las materias siguientes: Con la historia natural,
por la clasificacin que practica de las substancias alimenticias. Con la fsica, por el
examen de sus partes componentes y cualidades. Con la qumica, por los diversos
anlisis y descomposiciones que les hace experimentar. Con la cocina, por el arte de
guisarlas y de hacerlas agradables al gusto.

Con el comercio, porque se ocupa en buscar lo que consume al precio ms barato

posible y en expender con las mayores ventajas lo que presenta a la venta.

Por ltimo, con la economa poltica, por los recursos que presenta a fin de recaudar
contribuciones y por las facilidades de cambios que entre las naciones establece.
La vida entera est gobernada por la gastronoma: pues el llanto del recin nacido
llama al pecho que lo amamanta y el moribundo todava recibe con cierto placer la
pcima suprema que por desgracia ya no puede digerir. Tambin se ocupa la
gastronoma de todas las jerarquas sociales, porque si dirige los banquetes de
soberanos reunidos, calcula asimismo el nmero de minutos necesarios a fin de que
no hierva ms que lo preciso un huevo convenientemente pasado por agua.

El objeto material de la gastronoma abraza todo cuanto es comible, su fin directo es

la conservacin del individuo y sus medios de ejecucin estn constituidos por la
labranza que produce, el comercio que verifica transacciones, la industria que
elabora productos y la experiencia que inventa cmo debe disponerse todo para su
aplicacin ms ventajosa.

12
Descripcin del producto o servicio

Para el presente estudio, se define como producto los mdulos de vestuario con
que se pretende ordenar el servicio del taller de cocina, panadera de la carrera
profesional de Gastronoma y Arte Culinario del IESTP Todas las Artes.

Uso de los mdulos de vestuario para el ordenamiento del taller de cocina y

panadera.

Un taller de cocina y panadera son ambientes pequeos que se utilizan para

realizar las sesiones de aprendizaje de las diferentes asignaturas de especialidad.
Existe gran cantidad de alumnos, donde las mochilas de estudio de estos deben
estar fuera de estos talleres y estos ambientes necesitan estar adecuadamente
ordenados para realizar las diferentes actividades y es inaceptable que el estudiante
guarde sus mochilas de estudio dentro de estos ambientes ( refrigeradora,
congeladora, mesas, sillas, ventanas, paredes, reposteros, suelo, esquinas etc.;
siendo un problema de contaminacin cruzada, desorden hacinamiento y una
inadecuada prctica de manipulacin de alimentos. Para ello, los mdulos de
vestuario son indispensables para almacenar las mochilas de estudio e ingresar a
los talleres de cocina y panadera solo con la indumentaria correspondiente. Para
evitar desorden, hacinamiento; as se evitar la mala imagen de los talleres y las
contaminaciones dentro de estos ambiente y se realizar el trabajo de una forma
adecuada.

Mdulos de vestuario

Los mdulos de vestuario son equipos que sirven para proteger almacenar, ordenar
las mochilas de estudio de los estudiantes y materiales didcticos de los docentes;
para evitar desrdenes, hacinamiento contaminaciones de los equipos materiales,
instrumentos alimentos insumos con los materiales de estudio de los estudiantes.

13
Almacenamiento:

Los alimentos, bebidas con sus caractersticas perecederas estn expuestos a

condiciones externas que son perjudcales para su vida til, como el exceso de luz,
la humedad, la sobrecarga de alimentos en un rea, la suciedad, la temperatura,
entre otras. Por esta razn es importante tener en cuenta aspectos como:

En lugares secos, limpios, ventilados y protegidos de la luz solar deben estar

almacenados todos los alimentos fros.

Es importante separar los alimentos crudos de los cocidos y as mismo

clasificarlos segn sus caractersticas, clases y tipos como lo son: carne,
pescado, lcteos, huevos, fruta y verdura.

Caractersticas y partes de los mdulos de vestuario

El mobiliario planteado es:

son dos mdulos que est compuesto por 20 casilleros cada uno,
El casillero tiene las siguientes caractersticas: Ancho: 35cm, Alto: 35cm
Fondo; 30cm.
El vestuario tiene las siguientes caractersticas: Ancho: 1.80cm, Alto:
1.80cm, Fondo: 30cm
Material: Est compuesto de una estructura de madera y contra aplacado
de triplay
Acabado: Esmalte sinttico blanco con aplicaciones de aldaba y numeracin
en cada casillero.

14
 Mdulos de vestuario

Figura N 1: Mdulo de vestuario N 01

15
 Figura N 2: Mdulo de vestuario N 02

El protector de balones de gas.

Las estufas u hornos de gas, deben adaptarse con dispositivos a falla de flama,
tambin es de gran importancia contar con servicios de extraccin adecuados de
manera que el humo pueda extraerse del rea de trabajo. Lo ms recomendable es
mantener el piloto de la estufa apagado para evitar desperdicio de combustible

El equipo elctrico y de gas debe ser objeto de mantenimiento regular y de contratos

de servicio profesionalesLa seguridad en el trabajo es un aspecto que concierne al
grupo de trabajo. La seguridad lleva implcita la capacitacin para el adecuado
manejo de las maquinas, herramientas y todo el equipo en general.

El protector de balones, son equipos que sirven para dar seguridad a los balones de
gas de 45Kg. Para cuidar y proteger la seguridad, salud de estudiantes y docentes

16
de la carrera de gastronoma y arte culinario y personas que usen nuestro taller de
cocina en alguna visita o capacitacin.

Tiene las siguientes caractersticas:

Alto: 1.50cm, Ancho: 1.25cm

Material: Metal
Acabado: Con anticorrosivo de color gris y con rejas para la ventilacin

Protector de balones de gas:

Figura N 03: Protector de los balones de gas

17
Taller de cocina.

Se refiere a espacios especfico dedicadas a actividades concretas (preparacin,

procesamiento de alimentos, etc.) donde los estudiantes se dirigen, peridicamente
en las diferentes asignaturas de especialidad en los diferentes semestres para su
formacin profesional, organizndose por grupos de trabajo.

Es el conjunto de reas o locales necesarios para preparar, transformar los

alimentos y convertirlos en platos elaborados como parte del desarrollo de las
diferentes asignaturas que comprende la carrera profesional de Gastronoma y Arte
Culinario.

Este taller permite trabajar diferentes mbitos y desarrollar todas las competencias
bsicas, integrando aprendizajes, relacionando contenidos y haciendo participar a
los alumnos en una experiencia prctica y til para la carrera profesional.

Ambiente en donde se ensea, mediante mtodos tericos y prcticos, el arte

culinario y al mismo tiempo, se realza el encanto del apasionante mundo de la
cocina, impartiendo los ms altos conocimientos a travs de profesionales con
experiencia, en lo que se refiere a nuevas tendencias de alta cocina as como
tambin en lo referente a tcnicas y formas a utilizar en la preparacin de alimentos.

Organizacin de un taller cocina.

Caractersticas.

Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los servicios
que tengan que prestar. Como medida Standard, suele tomarse la medida un aula
de capacidad de 40 personas, sin embargo, si se cuenta con un ambiente ms
espacioso, es recomendable tomarlo para luego distribuirlo adecuadamente.

Claridad natural y luz artificial correcta: Una buena visibilidad es necesaria para el
desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, lo idneo sera la luz natural, porque
no transforma el color propio de los alimentos, por lo cual se aconseja disponer de
amplios ventanales. La luz elctrica por su parte, consistir en focos instalados
18
directamente en las zonas de trabajo, en cantidad y potencia suficientes.

Ventilacin: Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y

vapores y por ello tiene la necesidad de renovar la atmsfera viciada, la colocacin
de ventanas de salida situados a la altura del ngulo formado por la pared y el techo,
provoca la salida de gases calientes que tienden a acumularse en esa zona. Se
debe disponer tambin de otras ventanas situados a bajo nivel, que permitirn la
entrada de aire fro, los ms altos estarn situados cerca de la cocina y los ms
bajos, ms alejados de ella, y esto se hace as porque, si entra aire fro y est cerca
de la cocina, este aire puede enfriar las preparaciones.

Salida de gases: Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de

gases de forma natural, es necesario instalar medios mecnicos para la renovacin
de la atmsfera, el sistema ms frecuente es la instalacin de campanas extractoras
que aspiran los humos y olores y renuevan el aire.

Agua corriente: En una cocina se hace un gran consumo de agua, para limpiar o
cocinar, y esto obliga a instalar grandes pilas de agua caliente y fra, anchos
sumideros que eviten la posible obstruccin por acumulacin de residuos y rejillas
protectoras para prevenir la obstruccin de los sumideros.

Suministro de agua: El establecimiento debe disponer un servicio de agua potable

abundante, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin (en
caso de que sea necesario). El suministro de agua proceder de la red de
abastecimiento pblico o de otros suministros como pozos, fuentes o manantiales,
siempre que cumplan los requisitos legales. Si no existe suministro de agua potable
contino, se dispondr de instalaciones adecuadas (depsitos, tanques, etc.), para
el almacenamiento del agua. Estarn fabricados con materiales inalterables,
impermeables, no corrosivos ni txicos, de tal forma que no puedan transmitir al
agua olores, sabores o sustancias txicas. Estos depsitos y sus tuberas sern
diseados de tal forma que no puedan sufrir contaminacin por animales, polvo,
lluvia, etc. Las instalaciones sern revisadas de forma peridica.

19
Lneas sencillas en el diseo de la cocina: Las columnas, recodo y paredes,
impiden el fcil traslado de recipientes y personas por el local de cocina, una cocina
ideal debera de componerse de locales difanos que posteriormente pueden
dividirse por medio de mamparas acristaladas.

Los materiales de construccin, sern los ms idneos para el de paredes, suelos y

techos, en las paredes se emplearn materiales inalterables y de fcil limpieza, el
color blanco es el idneo por la sensacin de limpieza que da, en los suelos
debemos buscar materiales antideslizantes y ya ms concretamente en la cocina
donde los lquidos vertidos son frecuentes, deben tener una ligera inclinacin que
permitan el desage a los sumideros.

ZONAS EN QUE SE DIVIDE UN TALLER DE COCINA.

La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea
necesario dividirla en pequeos departamentos con trabajos independientes y
personal especializado, dependiendo de los diseos establecidos por las
recomendaciones normativas y en base al Jefe de Cocina o chef instructor:

La cocina caliente:

Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el espacio
ms grande y el que precisa de un mayor nmero de participantes, tambin suele
disponer del mayor nmero de instalaciones fijas. Su situacin idnea es el centro de
la cocina, situndose el resto de los espacios en las zonas laterales, manteniendo
as un contacto directo con casi todos ellos. La cocina caliente se divide en dos
partidas. Si el taller de cocina atiende varias reas, estas pueden subdividirse en
otras partidas como por ejemplo, asador, potajera o pescadero.

Ambiente fro:

La misin de este sector es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar

los gneros crudos y distribuirlos, elabora ciertos platos, guarniciones y salsas fras.
Es un espacio importante pues administra los artculos, los conserva y saca de ellos

20
el mximo provecho. En la prctica, este sector conforman los equipos refrigerantes
con que cuenta el taller de cocina.

Orden del taller de cocina

Las reas funcionales estn determinadas por el conjunto de actividades

profesionales que tiene una base homognea, o que corresponden a una funcin
homognea de la organizacin del trabajo y los servicios de preparacin y
elaboracin de alimentos para consumo, adquisicin, almacenamiento o aprendizaje,
conservacin-administracin de vveres e insumos, limpieza y conservacin de
tiles, maquinarias y zonas de trabajo.

Recomendaciones para una adecuada organizacin y distribucin del rea de

cocina

1. Nunca un alimento pueda volver atrs. La vuelta atrs se da cuando un

alimento en avanzado estado de elaboracin pase por o sea trabajado en una zona
destinada a productos en un nivel de menos de preparacin.

2. Genere un flujo ordenado de los estudiantes para su mejor aprovechamiento y

aprendizaje.

3. Ahorro de tiempo al mantener los equipos en un lugar determinado, de fcil

acceso

4. Mejor administracin y uso de los equipos para promover su conservacin.

Taller de panadera y pastelera:

Definicin de panadera y pastelera. El trmino de panadera y pastelera es el

que se utiliza para denominar al tipo de gastronoma que se basa en la preparacin,
procesamiento, coccin y decoracin de platos y piezas dulces y saladas tales como
panes, postres, tortas, pasteles, galletas, budines .

21
Los productos de panadera y pastelera son los productos alimenticios elaborados
bsicamente con masa de harina, fermentada o no, rellena o no, cuyos ingredientes
principales son harinas, aceites o grasas, sal, azcar, agua con o sin levadura, a la
que se pueden aadir otros alimentos, complementos panarios o aditivos
autorizados y que han sido sometidos a un tratamiento trmico adecuado.

La repostera, confitera o pastelera es el arte de preparar o decorar pasteles u otros

postres dulces como bizcochos, tartas o tortas.

Taller de panadera y pastelera

Son ambientes que tienen diferentes reas donde se procesa productos de

panadera y pastelera dulces y salados, es un sector importante, pues es parte
tambin de la formacin profesional de los jvenes estudiantes, la panadera y
pastelera debe estar dividida en dos partes, la parte caliente y la fra, la parte
caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares, fregaderos,
amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo de utensilios propios de la
pastelera, la parte fra contar con armarios frigorficos o equipos refrigerantes,
heladoras, sorbeteras, congeladores, etc. Estar situada en conexin directa con la
cocina.

Cualidades de un chef panadero y pastelero

La industria culinaria pertenece a un mundo que lleva un ritmo rpido y da la

bienvenida a profesionales que tengan las habilidades, sean apasionadas por este
mundo y sean innovadores en sus creaciones. Algunas cualidades esenciales de un
chef pastelero y panadero:

Pasin
Habilidades de liderazgo
Creatividad
Flexibilidad
Organizacin
Sentido de negocio
22
 Compromiso a la calidad
Sabe llevar crticas

Manipuladores de alimentos

Los manipuladores de alimentos son aquellas personas que estn en contacto

directo con los equipos, materiales instrumentos, materias primas e insumos

Higiene de los alimentos

Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la higiene alimentaria comprende

las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos,
manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con e atencin al
contenido nutricional. La higiene de los alimentos abarca un amplio campo que
incluye la manipulacin de los alimentos de origen vegetal, la cra, alimentacin,
comercializacin y sacrificio de los animales as como todos los procesos sanitarios
encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos.

Principios de higiene personal

Los manipuladores de alimentos se lavaran y desinfectarn las manos: siempre

antes de manipular alimentos, despus de usar los servicios higinicos, toser o
estornudar, rascarse cualquier parte del cuerpo, cada vez que sea necesario.

Estado de salud.

Higiene ( asearse, bao diario)

Cuidado de las manos.

Uso de uniforme apropiado.

Capacitacin continua

Reconocimiento mdico ( carnet de salud)

23
Hbitos inadecuados

Se debe evitar:

Rascarse la cabeza o coger el cabello

Secarse el sudor de la frente u otra parte del cuerpo con las manos, brazos,
mandil.

Colocarse los dedos en las orejas, ojos, nariz o boca.

Toser o estornudar sobre el producto

Utilizar uas largas , sucias con esmalte

Prohibido comer, fumar, masticar, tomar licor y escupir, cuando manipulan

alimentos.

Utilizar la vestimenta como pao para limpiar o secar

Buenas prcticas de manufactura (BPM)

Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin,

preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de
alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccin. Las BPM involucran varios aspectos:

requisitos de infraestructura
De local, equipos y utensilios,
Higiene del manipulador,
Proceso de elaboracin, limpieza, desinfeccin, mantenimiento, control de
plagas, entre otros aspectos

Para que sirven las BPM

Son tiles para el diseo y funcionamiento de plantas y para el desarrollo de

procesos y productos relacionados con la alimentacin.
Son herramientas que contribuyen al aseguramiento de la calidad en la

24
 produccin de alimentos: que sean seguros, saludables e inocuos para el
consumo humano.
Se asocian con el control a travs de la inspeccin en planta como
mecanismo para la verificacin de su cumplimiento.
Son generales en el control de procesos, personal y controles, ya que estn
diseadas para todo tipo de alimento; pero son especficas para
construcciones, instalaciones, equipos, procedimientos y capacitacin del
personal.

Contaminacin de los alimentos

Es todo aquel producto que contiene sustancias o elementos ajenos a su

composicin natural. Y se clasifican en:

1. Contaminacin biolgica: manipulador enfermo o portador de tifoidea sin

lavarse las manos despus de salir del bao y manipula el alimento

2. Contaminacin Qumica: por metales pesados, por uso de recipientes.

3. Contaminacin fsica: tierra, astillas, trozos de metal y vidrio, piedritas

pequeas.

Imagen personal

Cuando hablamos de imagen personal, no nos referimos solamente al atuendo que

se lleve, sino que es algo ms amplio, que abarca tambin:

los rasgos fsicos, posturas y movimientos al sentarse, al caminar, al saludar, el tono

de la voz, la mirada, la risa y la sonrisa, la higiene, la cortesa, la educacin,
etctera.

Podemos decir que es un estilo de vida, la forma de ser y actuar y en consecuencia,

cada persona tiene la suya propia.

La imagen personal es importante cuidarla ya que es lo primero que los dems ven

25
de nosotros. Cuando una persona se presenta ante otras, antes de pronunciar una
palabra, ya est transmitiendo datos e ideas, an sin quererlo. Aunque no seamos
conscientes, todos proyectamos nuestra personalidad a travs de la imagen que
ofrecemos al exterior.

La imagen es, simplemente la puerta que abrimos a los dems para mostrar quienes
somos y hacia donde nos dirigimos. Suele decirse, que el periodo ms crtico cuando
se produce el primer encuentro con una persona son los primeros cinco minutos.

Las impresiones que se forman durante este tiempo persistirn y se reforzarn, en

funcin del comportamiento posterior del individuo. Seguro que habr odo hablar de
una frase muy popular que dice: la primera impresin es la que cuenta y si sta es
positiva, hay mucho terreno ganado; en cambio, si ocurre al contrario, se tarda el
doble de tiempo para intentar cambiar la opinin de nuestro interlocutor.

Haciendo referencia a otra frase que proviene del saber popular, es importante
recordar que no existe una segunda oportunidad para causar una primera
impresin.

Recomendaciones cuando se manipulan alimentos

Colocar avisos en los que se indique la importancia de mantener la higiene de

las instalaciones y productos.

Colocar avisos en los que se indique la importancia de mantener una

conducta higinica.

Contar con un responsable de planta que posea la capacitacin y

entrenamiento para detectar contaminantes y los riesgos que entraan.

Dejar ropa y zapatos de calle en el vestuario. Colocarse la ropa de trabajo

antes de ingresar a la planta.

Dejar reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto
con la miel o con los equipos.

26
 Utilizar camisa, pantalones, delantal, gorro, botas, barbijo y guantes blancos.

Utilizar la mascarilla sobre nariz y boca.

Mantener las uas cortas limpias y sin esmalte.

Utilizar el cabello largo recogido y dentro del gorro.

Contar con libretas sanitarias de los empleados al da

Fomentar la toma de conciencia respecto a la importancia de dar aviso

cuando se est enfermo (gripe, diarrea, afecciones de la piel, etc.).

Fomentar comportamientos higinicos como no comer, beber, fumar y salivar

en la zona de procesamiento.

No transitar de las zonas sucias, a las limpias de la planta.

Lavarse las manos con agua caliente y jabn cada vez que se retire o ingrese
a la lnea

5.2 ESTUDIO DE MERCADO

El estudio de mercado es una herramienta principal para determinar la cantidad de

los demandantes que van a adquirir el producto o servicio que se va ofertar en un
determinado tiempo y espacio

ANLISIS DE LA DEMANDA

Para el presente estudio, podemos distinguir dos tipos de demanda:

Demanda directa, conformada por el 100% de docentes y estudiantes de la carrera de

Gastronoma y arte culinario y

Demanda Indirecta, conformada por los usuarios externos quienes harn uso de taller de
cocina y panadera

27
Quines demandan el producto?

Los estudiantes y docentes de la Carrera profesional de Gastronoma y arte

culinario.

BREVE RESEA HISTRICA

El IESTP Todas Las Artes, Fue creado mediante Resolucin Ministerial N 392-
2008-ED, el 07 de octubre del 2008; se rige por la Ley N 29394, Ley de Institutos y
Escuelas de Educacin Superior y su Reglamento aprobado por Decreto Supremo
N 004-2010-ED, siendo uno de sus fundadores y primer Director, el Lic. Samuel
Obregn Guizado.

El 01 de marzo del 2009 entra en funcionamiento, ofertando tres carreras

profesionales: Gastronoma y Arte Culinario, Construccin Civil y Construccin
Artstica en Madera. El IESTPTodas las Artes, actualmente ocupa las Instalaciones
de la IEL 54179 San Pedro de Talavera en el marco de uso racional de las
propiedades del estado.

El ao 2011 egres la primera promocin de estudiantes de las tres carreras

profesionales.

Local institucional

Av. 03 de octubre No 462 Talavera, Andahuaylas - Apurmac.

Carreras profesionales que ofrece el instituto Todas las Artes:

Las tres carreras profesionales que ofrece son:

Gastronoma y Arte Culinario

Construccin Civil
Construccin Artstica en Madera

28
Gastronoma y Arte Culinario.

Busca desarrollar habilidades en la preparacin de alimentos, tanto para generar

sus propias empresas como para ofrecer sus servicios en hoteles, restaurantes,
atencin de eventos (reuniones de instituciones, matrimonios, promociones
escolares, cumpleaos etc.). Pretende tambin, posicionar el uso de alimentos
nutritivos y propios de la zona.

Tiempo de estudios.

Seis (06) semestres acadmicos con una duracin de tres (03) aos.

Ttulo

Se otorgar Ttulo a nombre de la Nacin como Profesional Tcnico en Gastronoma

y Arte Culinario.

Malla curricular por asignaturas relacionado con el taller de cocina y

panadera

La carrera profesional de Gastronoma y Arte culinario del IESTP Todas Las Artes,
viene atravesando por un proceso de adecuacin al plan modular que rige la
formacin en los IEST a nivel nacional. Sin embargo, el ministerio viene revisando
este proceso, mientras tanto los estudiantes de esta carrera profesional se rigen por
el modelo tradicional o por asignaturas.

Este modelo, es una representacin terico-prctico, que permite aproximarse a un

sistema o conjunto de objetivos con la finalidad de facilitar sus estudios, comprender
sus procesos y eventualmente predecir su comportamiento a lo largo de toda su
carrera profesional

29
El cual est distribuido de la siguiente manera:

TABLA N 01

Plan de Estudios por asignaturas o tradicional

I CICLO

INTRODUCCIN A LA
ADMINISTRACIN DE TECNOLOGA DE BAR Y
HISTORIA DE LA GASTRONOMA COCINA DE COMEDOR

DIETTICA Y NUTRICIN
BROMATOLOGA I I

PSICOLOGA FRANCS TCNICO

II CICLO

TCNICAS DE
PROCESAMIENTO
BROMATOLOGA II DIETTICA Y NUTRICIN II DE ALIMENTOS I

TEORA DE LA
COMPRAS Y ALMACN LEGISLACIN APLICADA COMUNICACIN

PRCTICA INICIAL EN I O II
CICLO

III CICLO

TCNICAS DE PROCESAMIENTO MANTENIMIENTO DE TOXICOLOGA DE

DE ALIMENTOS II EQUIPOS ALIMENTOS

COSTOS PASTELERA I: PANADERIA I

30
 IV CICLO

TCNICAS DE PROCESAMIENTO HISTORIA DE LA COCINA

DE ALIMENTOS III PASTELERA II PERUANA

LABORATORIO
TECNOLOGA DE ALIMENTOS DE INVESTIGACIN ENOLOGA

PRCTICA INTERMEDIA III O IV

V CICLO

TCNICAS DE PROCESAMIENTO
DE ALIMENTOS IV PASTELERA III COCINA PERUANA

CONTROL DE CALIDAD DE SEGURIDAD Y PREVENCIN

ALIMENTOS DE ACCIDENTES

VI CICLO

TCNICAS DE PROCESAMIENTO TALLER DE DECORACIN

DE ALIMENTOS V EN COCINA PASTELERA PERUANA

ADMINISTRACIN DE RECURSOS PROYECTOS DE INVERSIN

HUMANOS GASTRONMICOS GESTIN EMPRESARIAL

PRCTICA FINAL: V O VI CICLO

Realizando un anlisis de este plan de estudios, se puede identificar que en cada

semestre hay como mnimo hasta dos asignaturas que requieren el uso del taller de
cocina, es decir, es un ambiente que se convierte en uso transversal en la formacin
de los profesionales.

31
PERFIL DEL EGRESADO

Al culminar la carrera, debe contar con:

Destreza en la utilizacin de variados mtodos de presentacin y montaje de

servicios.
Aplicar tcnicas para la elaboracin de panadera, pastelera y repostera.
Habilidad en la produccin correcta de cocina fra y caliente.
Experiencia para establecer polticas eficientes en la gestin de operaciones
de los diferentes servicios de alimentos.
Capacidad para administrar cualquier cocina, restaurante, hotel, hospital y
comedor industrial.

DEMANDA TOTAL DEL SERVICIO DE TALLER DE COCINA, PANADERIA

Y PASTELERIA.

TABLA N 02

Docentes y Estudiantes de la carrera profesional de Gastronoma y Arte Culinario

Carrera de Gastronoma Cantidad

Docentes 05

Alumnos

II Semestre 32

IV Semestre 24

VI Semestre 29

Total 90

Fuente: Nominas 2015 IESTP Todas Las Artes.

32
Considerando que un saln usa el taller de cocina (32) estudiantes, se genera un
hacinamiento por los pocos espacios con que cuenta el taller de cocina, a ello se
incrementa los equipos de cocina que reducen considerablemente los espacios y se
genera un flujo estudiantil dificultoso, poca visibilidad y hasta riesgos de la integridad
fsica.

ASIGNATURAS EN LAS QUE SE DEMANDA EL USO DEL TALLER DE COCINA

Y PANADERIA

TABLA N 03

I CICLO

INTRODUCCIN A LA ADMINISTRACIN DE COCINA

TECNOLOGA DE BAR Y DE COMEDOR

II CICLO

DIETTICA Y NUTRICIN II
TCNICAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS I

III CICLO

TCNICAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS II

MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
TOXICOLOGA DE ALIMENTOS
PASTELERA I: PANADERIA I

IV CICLO

TCNICAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS III

PASTELERA II

33
 V CICLO

TCNICAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS IV

PASTELERA III
COCINA PERUANA

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

SEGURIDAD Y PREVENCIN DE ACCIDENTES

VI CICLO

TCNICAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS V

TALLER DE DECORACIN EN COCINA
PASTELERA PERUANA

La tabla muestra que como mnimo se requiere hasta 18 asignaturas que requieren
el uso del taller de cocina, panadera, lo que demuestra la gran importancia del taller
de cocina y panadera en el servicio a los estudiantes.

5.3 ANLISIS DE LA OFERTA.

La oferta es la cantidad de bienes o servicios que se ofrecen a distintos precios en

un momento determinado

La oferta en nuestro caso, constituye el Taller de cocina y panadera del IESTP

Todas las Artes. Estos ambientes demuestran las siguientes caractersticas:

No cuenta con mdulos de vestuario fuera de los talleres

No cuenta con protectores de seguridad de los almacenes de los balones de
gas.
En muchas ocasiones hay desorden y desorganizacin por falta de una
adecuada distribucin de espacios en el Taller de Cocina y panadera por
guardar mochilas de estudio en cualquier lugar de estos talleres.

34
Esto es la realidad de nuestros talleres de cocina y panadera de la carrera
tcnica de gastronoma y arte culinario.

Fig. No 03: Taller de panadera y pastelera del IESTP Todas Las Artes

35
 Fig. No 04 Taller de cocina del IESTP Todas Las Artes

6.0 INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO.

Inversin.

Una inversin es el sentido econmico, es una colocacin del capital para obtener
una ganancia futura.

Para la economa y las finanzas, las inversiones tienen que ver tanto con el ahorro

36
 ANALISIS DE COSTO.

MODULOS DE VESTUARIO

COSTO UNIDAD CANTIDAD TOTAL

CONCEPTO
UNITARIO (S/)
(S/)

1 er mdulo
950.00 global 01 950.00
2do mdulo
950.00 global 01 950.00

---- Global ----- 40.00

Gastos de movilidad y otros

1940.00
PARCIAL

PROTECTOR DE METAL PARA LOS BALONES DE GAS

COSTO UNIDAD CANTIDAD TOTAL

CONCEPTO
UNITARIO
(S/)

Protector de baln de gas

500.00 global 01 500.00

---- global ----- 20.00

Gastos de movilidad y otros

520.00
PARCIAL

37
 RESUMEN DE PRESUPUESTO GENERAL

CONCEPTO PARCIAL

Mdulos de vestuario S/.1940.00

Protector de balones de gas S/.520.00

TOTAL PRESUPUESTO EN S/. S/.2460.00

FINANCIAMIENTO.

Se denomina financiamiento al acto de hacer uso de recursos econmicos para

cancelar obligaciones o pagar bienes, servicios o algn de activo particular.

El financiamiento fue asumido en su totalidad por los alumnos responsables del

presente estudio de manera equitativa

TABLA N 04

TOTAL FINACIAMIENTO DE LOS RESPONSABLES

RESPONSABLE APORTE EN % TOTAL

Responsable 1 50%

100%
Responsable 2 50%

38
39
 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Tabla N 05
ACCIONES JUNIO JULIO AGOSTO SETRIEMBRE OCTUBRE
1. Regularizacin de documentos
2. Conformacin del grupo de
trabajo
3. Nombre del Proyecto.
Diagnstico
4. Justificacin. Descripcin.
Objetivos,
5. Recojo de datos
6. Anlisis de costo.
7. Reagrupacin de estudiantes.
Nombre del Proyecto
8. Anlisis de costos del proyecto
en grupo
9. Entrevista con los proveedores.
10 Coordinacin de traslados y
verificacin del producto
11.elaboracin de los informes del
proyecto
12. Coordinacin con los asesores
13. Sustentacin del informe final
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

CONCLUSIONES

El proyecto es factible. sus beneficios son mayores a los costos.

Los beneficios directos de una adecuada distribucin y organizacin del

taller de cocina, panadera y pastelera se manifiesta en Reduccin de :
Inseguridad, control de calidad, costos en tiempo de uso, manejo de
equipos, materiales e insumos.

Mejoras en el control de inventariado de los bienes del taller de cocina.

Mejor control y supervisin de los docentes instructores en las labores

de enseanza aprendizaje

El taller de cocina, panadera y pastelera disminuir la contaminacin

cruzada, inseguridad, saturacin con mochilas de, lo que se traduce en
mejores sesiones de aprendizaje, espacios y reas mejor distribuidos y
finalmente satisfaccin de los usuarios tanto docentes y estudiantes.

El taller de cocina, panadera y pastelera mejorara la inseguridad y

control de calidad con la implementacin del presente PROYECTO.
 RECOMENDACIONES

Administrar adecuadamente los equipos de vestuario y protector de

balones de gas para garantizar su duracin y mejor uso.

Concientizar a los estudiantes a ser ms responsables en el uso de los

equipos, materiales y utensilios

Mejorar la organizacin, saturacin de los talleres con la correcta

distribucin de horarios y grupos de trabajo.

Es posible adaptar otro taller o gestionar otro ambiente ms amplio,

cmodo alto para fines de taller de cocina: ya que este no es adecuado
para un taller de cocina; siendo un aula para nios de educacin
primaria.

42
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

JUAN CARLOS RUIZ DE LA ROSA - TALLER DE COCINACOMO

RESPUESTA A LA DIVERSIDAD DE SECUNDARIA. ESPAA 2010

CENTRO DE SERVICIOS PARA LA CAPACITACIN Y DESARROLLO -

PAUTAS PARA LA ORGANIZACIN DEL TALLER OCUPACIN DE
CONFECCIONES

LAYOUT - DISTRIBUCION FISICA DE LAS INSTALACIONES

MANUAL DE PLANIFICACIN TCNICA Y FUNCIONAL ORGANIZACIN

DE COCINA Y ALIMENTACIN EN CENTROS SANITARIOS

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

MANUAL DE IMAGEN PERSONAL

PAGINAS WEB

http://es.wikipedia.org/wiki/Bater%C3%ADa_de_cocina

http://lastentacionesdelossantos.blogspot.com/2013/02/elementos-de-
coccion-y-bateria-de-cocina.html

http://www.creativegan.net/archives/bateria-de-cocina/

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002461.htm

United States Department of Agriculture. Food Safety and Inspection Service. Cutting
Boards and Food Safety. Accessed May 3, 2011

43
 ANEXOS
.

44
 PANEL FOTOGRAFICO

Antes de los mdulos de vestuario los talleres de cocina y panadera

45
46
Almacn de los balones gas antes de la elaboracin del protector de los
balones de gas

47
Ahora Implementacin del protector de los balones de gas

48
Implementacin con 02 Mdulos de vestuario

49
Utilidad de los mdulos de vestuario

50