Aceite de Oliva

Universidad Nacional de San Agustn
Facultad de Ingeniera de Procesos

Escuela Profesional de Ingeniera
de Industrias Alimentarias
INDICE
Asignatura:
TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASAS
Tema:
INDICE
I. OBJETIVOS.
II. INTRODUCCIN.
III. MARCO TEORICO.
III.1. Definicin aceite de oliva.

III.2. Descripcin del producto.
III.3. Descripcin de la composicin del aceite de olivo.
III.4. Composicin qumica del producto.
III.5. Descripcin de los procesos de elaboracin del aceite de olivo.
3.5.1 Recoleccin.
3.5.2. Mtodos De Recoleccin.
3.5.3. Transporte.
3.5.4. Molturacin.
3.5.5. Batido.
3.5.6. Llenado De Los Capachos.
3.5.7. Prensado.
3.5.8. Centrifugado.
3.5.9. Conservacin
III.6. Tipos de aceite de oliva

III.7. Productos qumicos detectables en el producto final
III.8. Determinacin de los rendimientos por calidades
III.9. Extraccin de aceite de oliva
III.10.Anlisis fsicos qumicos del aceite de oliva
III.11. Productos que se elaboran en base al aceite de oliva
IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. Recepcin y pesado de la materia prima
IV.2. Limpieza
IV.3. Caracterizacin y anlisis fisicoqumico de la materia prima
4.3.1. Mtodo Soxhlet

4.3.2. Anlisis morfometrico
IV.4. -Operacin unitaria :molturacin

IV.5. Operacin unitaria: prensado
IV.6. Operacin unitaria: decantado
IV.7. Operacin unitaria: filtrado
IV.8. Mtodos de anlisis de aceite
IV.8.1. Indice de refraccin
IV.8.2. Indice de acidez
IV.8.3. Porcentaje de cidos grasos libres.
IV.8.4. Indice de perxidos
IV.8.5. Indice de yodo
V. CALCULOS Y DISCUSIONES
4.1 Caracterizacin y anlisis y fisicoqumico de la materia prima

4.2 Determinacin de lpidos (mtodo Soxhlet)
4.3 Determinacin de ndice de acidez
4.4 Operacin unitario : molturacin
4.5 Operacin unitaria: prensado
4.6 Operacin unitaria: decantado
4.7 Mtodos de anlisis de aceite
4.8 ndice de refraccin
4.9 ndice de acidez
4.10 ndice de perxidos
4.11 ndice de yodo
VI. RESULTADOS.
VII. CONCLUSIONES.
VIII. BIBLIOGRAFIA.
EXTRACCIN DE ACEITE DE OLIVA POR PRENSADO
I. OBJETIVOS:
Realizar la extraccin de aceite a partir de olivo fresco por el mtodo de

prensado.
Realizar los anlisis fisicoqumicos y organolpticos del aceite extrado
con la finalidad de asegurar la calidad del aceite
Determinar el rendimiento de aceite por kilogramo de materia prima.
II. INTRODUCCIN:
La eleccin de lpidos comestibles se ha convertido en un aspecto importante para
el consumidor, es por eso que aceites vegetales ricos en cido oleico, cidos
grasosmono insaturados que tienen beneficios para la salud cardiovascular, como el
aceite desemillas oleaginosas, han experimentado un aumento progresivo en la
demanda, reemplazando las grasas de origen animal
Aceite de oliva, zumo o jugo oleoso extrado por prensado en fro de la aceituna,
fruto del olivo; es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. La
palabra aceite deriva del nombre rabe az-zait, que significa 'jugo de oliva'. Rico
en cido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolnico (poliinsaturados),
hace que disminuyan los niveles de colesterol de baja densidad o 'malo' de las
personas que lo consumen y aumenta los niveles de colesterol de alta densidad o
'bueno'. Posee antioxidantes naturales por su contenido en -tocoferol (vitamina E)
y en polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol. Su color dorado verdoso
se debe a los residuos de clorofila y pigmentos carotenoides. Contribuye a la
regulacin de la glucosa en la sangre, disminuye la tensin arterial, regulariza el
funcionamiento del aparato circulatorio, mejora la absorcin intestinal de los
nutrientes y estimula el crecimiento seo; adems es vehculo para la absorcin de
las vitaminas liposolubles (A, D, E, K).
Su composicin vara en funcin de diversos factores como son: variedad de
aceituna, grado de maduracin, condiciones agronmicas, y caractersticas
tecnolgicas de produccin.
En la presente prctica se realizara la extraccinde aceite de oliva para as poder
determinar sus caractersticasfsicas qumicas y poder comparar con datos
tericos y as teneruna nocin sobre la extraccin de aceite de oliva con
susrespectivos parmetros
III. MARCO TERICO
3.1. DESCRIPCION DE ACEITE DE OLIVO
El aceite de la variedad 'Sevillana' se caracteriza por su fragancia. Sensorialmente

es un aceite muy frutado, con ligero gusto a manzana verde, poco amargo y ms
picante, algo astringente pero con sabor dulce y suave.
Tiene un claro sabor a almendra hecha, algo de madera y
pltano que le proporcionan una personalidad muy definida.
Sus aceites muestran un contenido medio-alto en cido
oleico y un nivel medio de cidos grasos poliinsaturados, lo
que determina la fluidez de su aceite. Su estabilidad al
enranciamiento puede considerarse media-baja.
Por aceite de oliva se entiende el aceite procedente

nicamente del fruto del olivo (Olea europaea sativa Hoffm. y Link), con
exclusin de los aceites obtenidos mediante tratamiento con disolventes o
procedimientos de reesterificacin y de cualquier mezcla con aceites de
otra naturaleza.
Por aceite de oliva virgen se entiende el aceite obtenido del fruto del olivo
nicamente mediante procedimientos mecnicos o otros medios fsicos, en
condiciones especialmente trmicas, que no produzcan la alteracin del
aceite, y que no se haya sometido a ms tratamiento que el lavado, la
decantacin, la centrifugacin y el filtrado.
Por aceite de orujo de aceituna se entiende el aceite obtenido mediante

tratamiento con disolventes del orujo de aceituna, con exclusin de los
aceites obtenidos mediante procedimientos de reesterificacin y de
cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.
3.2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO
3.2.1. Definicin:
La "aceituna" es el fruto de un rbol de la familia de las Oleceas, originario de la

cuenca Mediterrnea.
La aceituna proviene del rabe al-zagluna u oliva del latn oliva, viene siendo
empleado en la alimentacin humana desde los tiempos ms remotos, tanto para su
consumo directo, como para la elaboracin de aceite.
3.2.2. Variedades de olivo

a) Sevillana.
Variedad ms antigua del pas conocida como "criolla"
Se produce principalmente en Huaral, Ica, Pisco, Bella Unin, Yauca, La
Ensenada, Meja, Mollendo, Ilo y Tacna.
rbol de tamao grande, de color negro-morado intenso a la madurez
Es la mejor variedad para la preparacin de aceitunas botija, machacada y
seca por todos los mtodos criollos.
Estos tipos de conservas de aceitunas son las de mayor demanda en el
mercado nacional.
b) Ascolana Ternera
Una de las principales variedades de aceitunas italianas
de mesa
rbol de tamao mayor que mediano, rstico, de
produccin semi-temprana, auto frtil.
Variedad apta para conserva, produciendo frutas de
buenas caractersticas pero de cutcula muy delicada y
pulpa blanca, que se madura fcilmente al ser cosechada.
Utilizada en las irrigaciones de la Ensenada y Tacna
c) Gordal
Una de las principales variedades producidas en Espaa,
propia de la provincia de Sevilla
rbol de altura media, produce frutos grandes de pulpa
firme, de madurez precoz, de color brillante cuando
madura
Es una excelente variedad para la obtencin de
conservas, principalmente aceitunas rellenas.
d) Manzanilla
Principal variedad espaola para la industria de conservas de
aceitunas
rbol de tamao bastante grande, de buena produccin pero
con tendencia a la vecera, poco exigente en clima y
produccin semi-temprana.
e) Liguria
Variedad aceitera introducida al pas procedente de Chile
rbol de gran tamao, muy productivo
Variedad utilizada exclusivamente para extraer aceite
f) Pendolino
Variedad de origen italiano utilizado principalmente como
polinizante.
rbol de mediano vigor, de buena y constante fructificacin
Utilizada para extraer aceite.
g) Picual.
Extraordinaria por su rendimiento graso, su rpida entrada en
produccin y su fcil mecanizacin durante la recoleccin; aceite
muy estable; planta muy susceptible a Verticillium.
h) Arbequina.
Muy buen rendimiento graso y muy buena calidad de aceite;
presenta el inconveniente de los frutos muy pequeos y ramos que
transmiten muy mal la vibracin durante la recoleccin; porte
arbustivo que permite mayores densidades de plantacin.
i) Hojiblanca.
Variedad de doble aptitud, aunque mediocre en los dos casos;
como variedad de mesa se conoce con el nombre de perlas del
Guadalquivir; alta tolerancia a suelos calizos; fruto de tamao
aceptable.
j) Picudo.
Variedad que vegeta muy bien y produce un aceite de excelente
calidad, pero es muy sensible al Repilo. Presenta un fruto grande
que termina en un pezn que le hace merecedor de su nombre, y
que se dispone de forma asimtrica. Tambin se caracteriza por la
aparicin de hojas bfidas u hojas dobles, aunque de forma general
son ovaladas y de gran tamao.
k) Cornicabra o cornezuelo.
Del fruto, muy alargado y asimtrico, se obtiene un elevado
rendimiento graso con muy buena calidad de aceite, pero tiene muy
mal comportamiento frente a las principales plagas y
enfermedades.
En el Per las variedades de olivo son en su mayora de origen
europeo y provienen especialmente de Espaa, Italia y Portugal. Las principales
variedades cultivadas son la sevillana, Ascolana y Liguria.
Variedad de aceituna a trabajar: Sevillana
La variedad 'Sevillenca',es conocida tambin por las sinonimias "Solivenc'

"Sevillana"y "Sevillenc".
Variedad vigorosa, de porte erguido y densidad de copa media. Poco productiva y

regular en la produccin, precoz en la entrada en produccin y de maduracin
temprana.
Fruto de tamao medio-alto y con poca resistencia al desprendimiento, lo que
unido a su estructura, le hace presentar una buena adaptacin a la recoleccin
mecanizada.
Variedad poco rstica, con una resistencia media al fro y poco resistente a la se -
qua. Sensible a repilo, a la aceituna jabonosa o vivillo, y a la mosca de la aceituna.
Presenta un buen contenido graso y una aceptable extractabilidad.
VARIEDAD Peso fruto (g) Relacin

pulpa/hueso
SEVILLANA 3.1 5.1
3.2.3. Caractersticas del olivo
El fruto; la aceituna, es una drupa o fruto con semilla interior leosa, rodeada de
una capa carnosa y suculenta, de 1 a 3,5 cm de largo, de forma redondeada, de
color verde al principio que va tornndose amarillenta, violcea, hasta adquirir un
color negro-morado en su madurez. La aceituna comienza a madurar en otoo y se
recolecta en invierno. De este fruto se obtiene aceite, entre un 10 y un 25 % de su
peso.
COMPOSICION DEL FRUTO

Partes del Fruto Porcentaje (%)
Epicarpio (piel) 1-2%
Mesocarpio (parte carnosa del fruto) 63-86%
Endocarpio (hueso) 10-30%
Almendra 2-6%
3.2.4. Descripcin del cultivo
Se refiere a perodos, a travs de los cuales transcurre el desarrollo anual

del frutal:
a. La Induccin Floral: Momento en que se transforma la yema vegetativa en

yema floral. Primer paso en el desarrollo de yemas floral
b. Diferencia Floral: Fecha en que crecen las yemas florales para formar los
racimos. La diferenciacin tiene lugar entre fines de agosto.
El perodo de diferenciacin de 8 a 10 semanas antes de la floracin es

crtico para la formacin de flores perfectas. La falta de agua durante la
diferenciacin floral resulta en flores parcialmente desarrolladas con
pistilos ausentes o no funcionales.
c. Floracin: Es la apertura de flores.
La floracin ocurre en noviembre. La duracin de la floracin depende de la
temperatura: temperaturas bajas a partir de la apertura de las primeras
flores conducen a floraciones prolongadas (comn en los huertos de nuestro
pas), mientras que temperaturas elevadas acortan el perodo de floracin.
d. Cuaja: Es la fecundacin, o sea la flor se convierte en fruto. El cuajado

flucta entre 3%-20% de acuerdo a una mayor o menor floracin, ya que el
rbol desprende los futuros frutos que nopuede alimentar.
El trmino cuaja se refiere a la poblacin de flores que es polinizada y
fertilizada y que desarrolla frutos que se mantienen hasta la cosecha.
El factor ms importante que reduce la cuaja es la fuerte competencia
entre las flores de una inflorescencia. Generalmente slo un fruto es
retenido por inflorescencia.
e. Desarrollo del fruto: Como su nombre lo indica, es el crecimiento del fruto

el cual es inicialmente rpido en el mes de Enero (70% del tamao);
posteriormente el crecimiento es lento (Febrero - Marzo) y por ltimo un
crecimiento rpido.
Desde el punto de vista cuantitativo el crecimiento del fruto se ajusta a
tres fases sucesivas. En la primera fase se produce una abundante
multiplicacin celular que asegura un aumento rpido del tamao del fruto.
Adems, el hueso (semilla) alcanza casi su tamao normal. Una clara
disminucin del crecimiento se observa en la segunda fase cuando el
embrin se desarrolla rpidamente. En esta etapa se produce el
endurecimiento del hueso. En la ltima fase el crecimiento se recupera y
contina hasta la madurez con un importante aumento del volumen de las
clulas del mesocarpo (pulpa) del fruto.
f. Desarrollo Vegetativo: Es el crecimiento de ramillas para la prxima
campaa y se presenta de Julio a Enero en forma ascendente, y luego ms
lento hasta el mes de Abril.
3.3. COMPOSICIN QUMICA DEL PRODUCTO

Por trmino medio, las aceitunas llevan en su composicin:
Aceite: 18-32%.
Agua de vegetacin: 40-55%.
Hueso y tejidos vegetales: 23-35%
El componente mayoritario de la aceituna es el agua (50%), que depende del
contenido de aceite (22%). En su composicin hay tambin azcares (19%), por
transformacin del almidn inicial, celulosa (6%) y protenas (1,6%). Otros
compuestos como elementos minerales (1,6%), vitaminas compuestos fenlicos
estn presentes en menor proporcin
Aporte por 100 g (sin hueso)
Agua 78,5 %
Hidratos de C 8%
Protenas 0,8 %
Lpidos 12,7 %
Elementos minerales por 100 g Vitaminas por 100 g
K 91 mg Retinol (Vit. A) 22 mg
Na 2.250 mg Tiamina (Vit. B1) 0,03 mg
P 15 mg Riboflavina (Vit. B2) 0,08 mg
Ca 100 mg Niacina (Vit. B3) 0,02 mg
Fe 1,5-2 mg Piridoxina (Vit. B6) 0,50 mg
cidos grasos Aceitunas, aporte por Aceite, aporte por

100 g 100 g
Ac. grasos saturados 2,00 14,00
C16:0 1,70 10,80
C18:0 0,30 2,80
Ac, grasos monoinsaturados 8,40 72,00
C16:1 0,05 1,05
C18:1 8,40 70,40
Ac. Grasos poliinsaturados 1,10 9,20
C18:2 1,05 8,60
C18:3 0,07 0,60
3.4. DESCRIPCIN DE LA COMPOSICIN QUMICA DEL ACEITE

OLIVO
FRACCIN SAPONIFICABLE:
Constituida por triglicridos (steres de cidos grasos y glicerina) y cidos grasos
libres). (96-98%).
cidos Grasos Saturados:

cido mirstico: indicios-0,2%
cido palmtico: 12-16%
cido esterico: 1,5-3%
cido araquidnico: 0-0,8%
cidos Grasos Insaturados:
cido oleico: 62-82%
cido linoleico: 2-16%
cido linolnico: 0,6-1,7%
cido palmitoleico: 0,4-1,6%
Adems, el aceite de oliva contiene lasvitaminas A, E y K.
Cuantos ms cidos grasos insaturados contenga el aceite (cidos grasos con

dobles enlaces) y especialmente los moninsaturados, ms fluido ser, menos
estable, ms fcilmente enraciable y con menor punto de fusin. As mismo los
cidos grasos proporcionan el poder reductor del colesterol y el protector contra
la arteriosclerosis.
Los cidos grasos son los que proporcionan la energa, suministrando hasta el 40 %
de la requerida. En cuanto al rendimiento calorfico que suministran se puede
estimar en unas 9 Kcal/g, mientras que los hidratos de carbono y las protenas
proporcionan slo 4 kcal/g.
FRACCIN INSAPONIFICABLE: formada por:
- Terpenos como el escualeno, usado en cosmtica.
- Compuestos esteroidicos.
- Carotenos y clorofilas responsables de la oxidacin y del color tpico del aceite
- alpha-tocoferol, Vitamina E, en una proporcin de 150 a 300 ppm.
- beta-sitosterol, parecido al colesterol y responsable de impedir la absorcin del
colesterol por parte del intestino al competir con l.
- Polifenoles como el Hidroxitirosol y la oleuropena, responsables de evitar la
oxidacin al bloquear el inicio del proceso al oxidar ellos mismos o bien actuando
sobre los radicales libres ya formados.
- Lecitina (slo en los aceites no refinados) con las propiedades de proteger al
hgado y al sistema nervioso)
- Minerales (en los refinados encontramos unos 0,38 mg de hierro por cada
100 g de aceite).
Hay que decir que gran cantidad de estos compuestos se pierden durante la
refinacin.
En cuanto a las sustancias no grasas decir que son responsables del sabor y aroma,
del aporte de vitaminas y de las propiedades curativas. Sin embargo se encuentran
en una baja proporcin, del 1 al 2 % en los aceites no refinados.
3.5. COMPOSICIN QUMICA DEL PRODUCTO
Por trmino medio, las aceitunas llevan en su composicin:
Aceite: 18-32%.
Agua de vegetacin: 40-55%.
Hueso y tejidos vegetales: 23-35%
El componente mayoritario de la aceituna es el agua (50%), que depende del
contenido de aceite (22%). En su composicin hay tambin azcares (19%), por
transformacin del almidn inicial, celulosa (6%) y protenas (1,6%). Otros
compuestos como elementos minerales (1,6%), vitaminas compuestos fenlicos
estn presentes en menor proporcin
Aporte por 100 g (sin hueso)
Agua 78,5 %
Hidratos de C 8%
Protenas 0,8 %
Lpidos 12,7 %
Elementos minerales por 100 g Vitaminas por 100 g
K 91 mg Retinol (Vit. A) 22 mg
Na 2.250 mg Tiamina (Vit. B1) 0,03 mg
P 15 mg Riboflavina (Vit. B2) 0,08 mg
Ca 100 mg Niacina (Vit. B3) 0,02 mg
Fe 1,5-2 mg Piridoxina (Vit. B6) 0,50 mg
cidos grasos Aceitunas, aporte por Aceite, aporte por

100 g 100 g
Ac. grasos saturados 2,00 14,00
C16:0 1,70 10,80
C18:0 0,30 2,80
Ac, grasos monoinsaturados 8,40 72,00
C16:1 0,05 1,05
C18:1 8,40 70,40
Ac. Grasos poliinsaturados 1,10 9,20
C18:2 1,05 8,60
C18:3 0,07 0,60
3.5.- DESCRIPCION DE LOS PROCESOS DE ELABORACION CON EL OLIVO

3.5.1.- RECOLECCION
La calidad del aceite de oliva depende en gran medida del estado de las aceitunas
en el momento de recoleccin y elaboracin del aceite. Es importante que las olivas
no sufran ningn tipo de maltrato durante la recoleccin y que esta se realice en el
momento ptimo de maduracin del fruto.
El periodo de recoleccin de las aceitunas empieza a finales del mes de noviembre
y finaliza 3 meses despus, en febrero o marzo. Para la recoleccin se utilizan
tanto los mtodos tradicionales como los sistemas ms novedosos prcticamente
totalmente automatizados gracias a los nuevos avances tecnolgicos.
3.5.2.- METODOS DE RECOLECCION
Hay diferentes mtodos de recoger la aceituna evitando que se daen ya que esto
afectara la calidad del aceite.
MTODO TRADICIONAL: Consiste en la recoleccin manual de las aceitunas se
utiliza una herramienta llamada peine, que no daa las aceitunas ni el olivo.
Este es el procedimiento de recoleccin que se utiliza para recoger las olivas que
se van a utilizar para el consumo humano, tambin llamadas aceitunas de verdeo.
METODO DEL VAREO: Este mtodo consiste en golpear con varas largas las
ramas del rbol para que las aceitunas caigan sobre las lonas que se han extendido
en el suelo alrededor del rbol.
METODO DEL SACUDIDO: Se agita el tronco o las ramas del rbol para
desprender los frutos, este mtodo puede daar el olivo.
3.5.3.- TRANSPORTE:
Seguidamente las aceitunas son transportadas al lugar de molturacin de la forma
menos agresiva posible. Se ha ido imponiendo que el transporte se realice en cajas
o pequeos cestos que no sobrepasen los 22 Kg. de capacidad.
Las aceitunas sanas han de separarse de las que estn deterioradas, enfermas o
rotas, puesto que pueden afectar a las dems y por lo tanto a la calidad.
3.5.4.- MOLTURACION:
Consiste en moler las aceitunas para obtener una pasta
compuesta por un parte o fase slida (formada por
restos de tejidos vegetales) y otra fase lquida, de
aceite y agua. Con el mtodo continuo, la molienda de la
aceituna se efecta en un molino de martillos. El
tamao de la molienda viene regulado por el dimetro
de perforacin de la criba, que gira en sentido
contrario al de los martillos. Un sistema de arrastre asegura la evacuacin de la
pasta contenida en la cmara, con lo que se evitan atascos y resistencias excesivas
en el proceso de trabajo.
3.5.5.- BATIDO:
El batido consiste en mover la masa de aceitunas obtenida del triturado, para
hacerla ms fluida y por lo tanto, desaloje mejor el
aceite en el proceso de prensado.
Esta pasta debe batirse constantemente a una
temperatura no superior a 30 C por 30 min.
3.5.6.- LLENADO DE LOS CAPACHOS
Vamos llenando los capachos uno a uno con la mezcla
resultante del batido, intentando no cargarlos
demasiado y evitar as que rebosen.
3.5.7.- PRENSADO:
Mediante este mtodo se consigue separar eficazmente
el orujo del resto de la mezcla, filtrndolo con discos de
fibra de coco y aplicando presin. El orujo se queda en la fibra de coco mientras
que la mezcla de aceite y agua es vertida en unos contenedores. Esta mezcla
deber reposar para que el aceite y el agua se separen de forma natural.
3.5.8.- CENTRIFUGADO:
Este mtodo consiste en centrifugar la mezcla de aceitunas en unos cilindros en los
cuales se separan los tres componentes, debido a las diferentes densidades de los
mismos. Estos cilindros pueden a su vez dividirse en dos tipos diferentes,
dependiendo del mtodo utilizado para separar los distintos componentes del
aceite.
3.5.9.- CONSERVACIN
Hoy en da la conservacin del aceite de oliva se realiza en
bodegas de ltima tecnologa con depsitos y tuberas de
acero inoxidable en un ambiente alejado de la luz solar y de la
temperatura excesiva para preservar todas las cualidades
antioxidantes del aceite de oliva. La temperatura idnea est
entre los 15 C y 18C para permitir una maduracin de los
aceites sin favorecer la oxidacin.
3.6.- TIPOS DE ACEITE DE OLIVA
Las distintas calidades de aceituna, los distintos mtodos de recoleccin, el
transporte y la elaboracin ms o menos cuidadosa da lugar a distintas calidades de
aceites de oliva.
http://delokos.org/2012/04/22/el-aceite-de-oliva-una-guia-para-no-perderse-en-
la-cocina/
ACEITE DE OLIVA VIRGEN: Este aceite sigue los mismos parmetros de calidad
que el aceite de oliva extra, en cuanto a los mtodos de obtencin. La diferencia es
que no puede superar los 2 de acidez, y que la puntuacin obtenida por un panel de
cata cualificado debe ser igual o superior a 5,5 puntos. En otras palabras, los
defectos deben ser prcticamente imperceptibles para el consumidor.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: Este tipo de aceite es de mxima calidad,
se obtiene directamente de aceitunas en buen estado nicamente por
procedimientos mecnicos, con un sabor y olor intachables y libres de defectos, no
pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8, expresado en porcentaje de cido
oleico. La puntuacin organolptica, dada por un panel de cata cualificado, debe ser
igual o superior a 6,5 puntos. Existen tres subtipos:
Monovarietal: Obtenido a partir de una sola variedad de aceituna.
Coupage: Producido a partir de diversas variedades.
Denominacin de Origen (D.O.): Generado a partir de aceitunas procedentes
de una determinada rea geogrfica, donde se la elabora y embotella.
ACEITE DE OLIVA: Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido
a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los
parmetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen
extra (entre un 10% y un 20%). Como observaremos, ha perdido la palabra "virgen".
Ello es debido a que en el proceso de elaboracin del aceite refinado se utilizan
otros procesos qumicos o trmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El
grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 1,5.
ACEITE DE ORUJO DE OLIVA: Este tipo de aceite es el resultado del refinado
de la masa sobrante, por medios qumicos, de los orujos o morcas, procedentes de
la molturacin de la aceituna. La grasa vegetal obtenida se mezcla con una
determinada proporcin de aceite de oliva virgen, y la graduacin final obtenida, en
cidos oleicos, no ser superior a 1,5.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE: Es aceite virgen muy defectuoso y que
por tanto no se puede consumir directamente como los otros vrgenes. Su nombre
le viene de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las
lmparas o candiles.
ACEITE DE OLIVA REFINADO: No comercializable tal cual por su ausencia de
sabor y color, pero que, mezclado con virgen o virgen extra (10% - 20%), pasa a ser
comercializable, denominndose en genrico "aceite de oliva", como ya hemos
comentado. Proceden ambos al igual que el virgen y el extra, nicamente de
aceitunas, pero de baja calidad, debido en su mayor parte a las aceitunas del suelo,
las heladas, picadas, etc. Pero tras unos procesos trmicos, fsicos y qumicos en
refinera y un posterior mezclado con vrgenes se puede comercializar, por lo que
este tipo de aceite resultante (el aceite de oliva a secas) no es considerado por
muchos un autntico zumo de aceituna ya que se ha sometido a distintos procesos
distintos a los propios de la almazara. Por eso solo se puede considerar zumo de
aceituna a los aceites vrgenes extra.
3.7.- PRODUCTOS QUMICOS DETECTABLES EN EL PRODUCTO FINAL
- Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite
- Pigmentos cloroflicos y carotenoides: relacionados con el color del aceite
- Compuestos voltiles:responsables del aroma del aceite.
3.8.- DETERMINACIN DEL RENDIMIENTO POR CALIDAD
Humedad y Rendimiento Graso de las Aceitunas.

La humedad va disminuyendo a medida que avanza el invierno, ya que el rbol
elimina agua del fruto principalmente para defenderse de los fros. Por esto, al
perder agua y disminuir el peso total del fruto, el % de grasa (el dato que nos dan
en el laboratorio al hacer un anlisis, llammosle RENDIMIENTO GRASO TOTAL,
o G) en relacin al 100% de la aceituna va aumentando con el tiempo, dndonos
errneamente la sensacin de que hay ms aceite, cuando en realidad la cantidad
de aceite ya formado es la misma.
Calculando el % de grasa sobre materia seca (%G/ms), que es el % de aceite de una

aceituna en la que no tenemos en cuenta el agua, sino solo el aceite y tejidos
(materia seca). Al descartar el agua, de las tres partes solo nos queda ACEITE +
MATERIA SECA, as el aceite ocupa un % mucho mayor.
CUADRO N1: Humedad y rendimiento graso de la variedad de aceituna

sevillana
Fuente: http://www.unjbg.edu.pe/coin2/pdf/c&d_9_art_15.pdf
Fuente: http://www.unjbg.edu.pe/coin2/pdf/c&d_9_art_15.pdf
3.9.- EXTRACCION DE ACEITE DE OLIVA
El proceso de obtencin del aceite, entendido como transformacin, consta de
varias fases que comienzan con la recoleccin de la oliva y finalizan en el envasado
final del producto.
La calidad del aceite obtenido es lo ms importante, y es lo que el consumidor final
percibe. El proceso de elaboracin ha se centrarse en la calidad del producto
finalPara la obtencin de un Aceite de Oliva de calidad es necesario utilizar
aceitunas exclusivamente de vuelo, sanas, que se encuentren en su punto ptimo de
maduracin, recin recolectadas, y ser muy exigentes con el estado de los
materiales que van a estar en contacto, con la limpieza integral de las instalaciones
y aplicar las condiciones adecuadas de trabajo en cada uno de los procesos de que
consta la elaboracin.
FIGURA 1.Diagrama de flujo de elaboracin de aceite de olivo
http://www.ribesoli.es/el_proceso_productivo.htm
3.10.- ANLISIS FSICOS QUMICOS DEL ACEITE DE OLIVA
a. Determinacin de Humedad y Materias Voltiles

Segn Norma Tcnica Nacional INDECOPI N 209.004
M t o d o para la determinacin de la Humedad y materias voltiles.
b. Determinacin de la Acidez Libre
Segn la Norma Tcnica Nacional INDECOPI 209.005.
M t o d o para la Determinacin de la Acidez Libre.
c. Determinacin del ndice de Perxido

Segn la Norma Tcnica Nacional INDECOPI 209.006. Mtodo
para la determinacin de ndice de Perxido.
d. Determinacin de la Absorcin UV
Segn el mtodo COI/T20/Doc.19.Anlisis Espectrofotomtrico en el
Ultravioleta. Para Aceites de Oliva.
3.11.- PRODUCTOS QUE SE ELABORAN EN BASE DEL ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva tiene muchos beneficios para la salud, ya que posee grandes
propiedades nutritivas adems de extraordinarias propiedades curativas y
saludables para nuestro organismo, adems ejerce grandes efectos sobre los
distintos sistemas de nuestro cuerpo, como es el digestivo, circulatorio, etc...
En base al aceite de oliva se elaboran productos para:
- Gastronoma: (cocina) ms que todo para las ensaladas.
- Cosmetologa: cremas para manos, aceite corporal, protector labial.
- Productos o medicamentos para la salud.
- Usos industriales: Alguna cantidad de la produccin de aceite de oliva se
dedica a la elaboracin de jabones de alta calidad. Algunos de los
subproductos del aceite de oliva como la amurca se emplean en el campo
como un herbicida o pesticida natural.
IV.- MATERIALES Y METODOS
Muestra
Aceituna variedad: sevillana Criolla
Procedimiento
Seleccin
Limpieza y pesado
Aceituna entera
Molturacin
T: 23C t:
Pulpa + pepa Batido
30 min
Llenado de
capachos Prensado
Separacin: Separacin: Aceite

Decantado
mosto y orujo y alpechn
Filtrado
Envasado
T ambiente cte Almacenamiento

4.1.- SELECCIN DE LA ACEITUNA
El objetivo es controlar la llegada de las aceitunas para
asegurarse de que las aceitunas con cualquier tipo de
defecto sean separadas.
Para la obtencin del aceite se debe contar con aceitunas
maduras, enteras y sanas; las cuales deben pasar por un
proceso de separacin de las hojas, ramas del fruto.
4.2.- LIMPIEZA
La limpieza es el proceso mediante el cual se eliminan
las impurezas que traen las aceitunas del campo para lo
cual se lavan con agua potable para eliminar el polvo,
tierras, piedras pequeas, huesos y posibles otros
residuos adheridos al fruto, con el fin de evitar que
aparezcan olores y sabores extraos en los aceites y
que se aceleren los procesos de fermentacin.
No se debe lavar la aceituna procedente del rbol con
el mismo agua que hemos lavado la procedente del suelo, ya que pueden quedar
restos en el agua que podran daarla. Es por ello, por lo que se recomienda tener
dos lneas de lavado diferentes.
Hay que tener cuidado en el lavado, ya que se puede convertir en un problema, ya
que al ir mojada la aceituna provoca emulsiones.
4.3.- CARACTERIZACION Y ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA MATERIA
PRIMA
4.3.1.- METODO SOXHLET ( DETERMINACION
DE LIPIDOS)
Es una extraccin semicontinua con un disolvente
orgnico. En este mtodo el disolvente se calienta, se
volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual
queda sumergida en el disolvente. Posteriormente ste es
sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de
nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica
por diferencia de peso.
4.3.2. ANLISIS MORFOMETRICO

La morfometra es un mtodo que se utiliza en varias
disciplinas, de acuerdo a la forma y medidas.
Antes de la extraccin de las aceitunas se pueden clasificar o identificar, para el
anlisis de tamao, forma, color, peso y determinacin de rendimiento.
Las caractersticas organolpticas en la evaluacin del aceite se muestran en el
siguiente cuadro:
CODEX Stan 33-1981- NORMA PARA LOS ACEITES DE OLIVA Y ACEITES DE
ORUJO DE OLIVA
4.4.- OPERACIN UNITARIA: MOLTURACION

El objetivo de este proceso es reducir el tamao de las semillas o pulpas de tal
manera que se logre un mayor rendimiento, lo que permite que al aplicar la
extraccin por prensado logre ms altos
rendimientos.
Moler las aceitunas para la obtencin de la pasta
compuesta por una fase solida (formada por
restos de tejidos vegetales) y otra fase liquida
de aceite y agua, la molienda se realiza en el
molino a martillos. El tamao de la molienda viene
regulado por el dimetro de perforacin de la
criba. Un sistema de arrastre asegura la
evacuacin de la pasta contenida en la cmara.
La pasta obtenida es recibida en recipientes para pasar a un proceso de batido.
4.5.- OPERACIN UNITARIA: PRENSADO

El objetivo es extraer el aceite de oliva, cuando se aplastan las aceitunas, por
prensado se libera la fase liquida (agua y el aceite), separndose de la fase solida.
Primero la caja de fuerza es cargada con hidrolina,
la cual transmite la presin a travs del pistn,
luego se acomodan los capachos llenos con la masa
molturada, es importante tener la carga completa
para que la presin sea efectiva por cada Bach. Se
debe efectuar pruebas de prensado que nos
permita tener el mayor rendimiento en aceite.
Se controlan los parmetros de presin, tiempo,
volumen obtenido y el rendimiento del aceite
obtenido.
4.6.-OPERACIN UNITARIA: DECANTADO
Se basa en el principio de que cuando se aplastan las aceitunas es decir en el prensado

se libera la fase liquida (el agua de vegetacin y el aceite), separndose de la fase
solida.
En la prensa la extraccin consiste en la aplicacin de presin a un pila de discos
filtrantes, entre cada dos de ellos se dispone una de pasta de aceituna dentro de los
capachos.
La prensa puede aplicar una presin hasta 60 bares. Y el proceso de extraccin dura
alrededor de 1-1,5 horas. La pasta preparada se coloca en capas finas sobre discos de
material filtrante denominados capachos.
Los capachos se disponen unos sobre otros, en una vagoneta y

van guiados por una aguja central.
En esta operacin se toma en cuenta:
Numero de capachos
Capacidad de capachos
Presiones (El proceso de prensado se realiz a
diferentes presiones).
Esta operacin tiene la finalidad de separar los slidos
progresivamente y evitar que el producto se deteriore
rpidamente. Para lo cual esta operacin se realiza cada cierto
tiempo hasta alcanzar un aceite traslucido y bien visto por
parte de los consumidores.
4.7.-OPERACIN UNITARIA: FILTRADO
En esta etapa el objetivo es separar las partculas

mediante un filtro de algodn provocando la
suspensin de las partculas, consiguiendo obtener un
aceite con un mejor color y libre de impurezas.
Esta etapa debe ser la mas rpida posible para

impedir que nuestro aceite se oxide y esto hace que
disminuya nuestra calidad y rendimiento del aceite.
En esta etapa utilizamos algodn con la finalidad de

retener la mxima cantidad de slidos presentes en
el aceite observando la clarificacin del aceite.
Esta operacin tiene la finalidad de obtener un

aceite listo para comercializar el cual normalmente
se hace en filtros de placas , pero en caso de que no se tenga se puede hacer el
proceso con telas finas. Para realizar esta operacin de mejor forma se tiene que
evaluar la variacin del contenido de slidos en el aceite constantemente en el
refractmetro ABBE.
4.8.- METODOS DE ANALISIS DE ACEITE:
Dentro de los mtodos de anlisis de aceite tenemos los siguientes:
INDICE DE REFRACCION
El ndice de refraccin sirve para identificar sustancias raras en la muestra y

as poder medir su pureza y tambin determinar la concentracin de una
sustancia en una mezcla ya que para las sustancias liquidas, gaseosas y cristalinas
es constante a una temperatura dada y para una luz de longitud de onda definida.
En los gases los ndices de refraccin que se miden son a presin constante.
El ndice de refraccin se determina con el refractmetro ABBE, el cual abarca

una zona de refraccin de 1.3 a 1.7 y en el se ajusta la posicin de la lnea limite
de modo que pase por el punto de interseccin de dos hilos del retculo que
forman una cruz.
El ndice de refraccin se lee en una escala externa y se expresa con 5

decimales. En este mtodo se evala el aceite a 20C y las grasas se evalan a
40C en este ultimo debe mantenerse la temperatura constante por 3 min, antes
de hacer la lectura.
CODEX Stan 33-1981- NORMA PARA LOS ACEITES DE OLIVA Y ACEITES DE

ORUJO DE OLIVA
INDICE DE ACIDEZ
El ndice de Acidez es uno de los valores ms importantes ya que permite definir

la calidad del aceite. Los aceites demuestran su acidez segn el grado de hidrlisis
de sus cidos grasos.
Este proceso de acidificacin que es muy reducido en los aceites finos se ve
incrementado en forma notable en los productos que han tenido como origen
materia prima de muy mala calidad o elaborados con equipos inadecuados.
El grado de acidez o ndice de acidez es un calculo de los cidos grasos libres

presentes en el aceite expresado en tanto por ciento de acido oleico.
Aceite de oliva virgen: Zumo de aceituna obtenido por procedimientos mecnicos.

Se subdivide en cuatro tipos. Solo los tres primeros son aptos para el consumo
humano.
Segn reglamento (CE) N 1989/2003 DE LA Comisin Europea. Y

segn el Consejo Olecola Internacional al COI/T.15/NCN/Rev.10
(2001). La comisin europea considera que un aceite que supere los 2 de
acidez ya es un aceite de mala calidad.
ndice de acidez segn Norma Tcnica:
Aceites refinados: 0,6 mg de KOH/g de aceite

Aceites prensados en fro y vrgenes: 4,0 mg de KOH/g de aceite
Aceites de palma vrgenes: 10,0 mg de KOH/g de aceite
PORCENTAJE DE ACIDOS GRASOS LIBRES
Los cidos grasos son los componentes lipdicos del aceite. Su composicin est
regulada por la ley. Tanto el cido oleico como el linolico tienen gran importancia
para valorar la calidad del aceite.
El oleico es un cido estable y protector. El linolico es inestable, necesita de

protectores para no oxidarse.
Respecto a la acidez es importante saber que el grado de acidez no se
refiere a lo que la palabra acido significa normalmente. Como
parmetro qumico, la acidez se refiere a la proporcin de cidos
grasos libres que contiene el aceite en grados.
Estos grados no tienen relacin con la intensidad del sabor. Un aceite de oliva
virgen extra de baja acidez no es un aceite de poco sabor sino ms bien se trata de
la garanta de un fruto sano, elaborado en condiciones ptimas en todo su proceso.
Esta cantidad en peso de cidos grasos libres respecto del total de

cidos grasos es la graduacin qumica del aceite.
Esto es: un aceite de 0.4 tiene un 0.4% de sus cidos grasos no esterificados. La
determinacin del porcentaje de cidos grasos libres se basa en el acido oleico.
Para el aceite olivo el porcentaje mximo permitido es de 0.9 % de cidos grasos
libres.
INDICE DE PEROXIDOS
Es la cantidad de microorganismos de oxigeno activo en uN gramo de sustancia el

cual nos indica el grado de envejecimiento en los aceites esenciales.
El ndice de Perxido indica la extensin en que un aceite se ha oxidado. Algunos

laboratorios consideran que una grasa o aceite de origen animal esta enranciado si
tiene un I.P de 20 y estiman que un aceite vegetal esta enranciado si tiene un I.P
no inferior a 70.
Esta prueba es importante para el reconocimiento del comienzo y el progreso de la

descomposicin autooxidativa y para as ver las posibilidades del tratamiento y
predecir la capacidad de conservacin o estabilidad de las grasas y aceites.
EL ndice de Perxido de una grasa es una medida de su contenido en oxigeno

activo.
ndice de perxido segn Norma Tcnica:
Aceites refinados: hasta 10 mili equivalentes de oxgeno activo/kg de

aceite.
Aceites prensados en fro y vrgenes: hasta 15 miliequivalentes de oxgeno
activo/kg de aceite.
INDICE DE YODO
EL ndice de Iodo es una medida de la instauracin de los aceites y grasa; y se

define como la cantidad de gramos de Iodo que son absorbidos por 100 gramos de
grasa. Los cidos grasos no saturados son lquidos a temperatura ambiente.
El ndice de Iodo es una propiedad qumica relacionada con la instauracin, con el

ndice de refraccin y con la densidad es decir a mayor ndice de Iodo mayor
ndice de refraccin y por lo tanto mayor densidad.
Los aceites comestibles contienen buena cantidad de cidos grasos insaturados,

dando ndice de Iodo relativamente altos. Existe relacin entre el grado de
instauracin y el grado de enranciamiento, puesto que los glicridos de
cidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son ms sensibles a la oxidacin.
Los aceites de oliva, almendras tienen ndice de Iodo inferiores a 100.
El ndice de Iodo cambia con la hidrogenacin, oxidacin u otras reacciones en los

aceites no saturados.
ANALISIS MORFOMETRICO
Se tomo una muestra de 1kg de aceituna

Se selecciono el producto por peso agrupndolos y determinndolos por
rangos
Luego se selecciono los mismos productos por tamao agrupndolos y
determinndolos por rangos
Se selecciono los mismos productos por color agrupndolos
CLCULOS Y DISCUSIONES
TABLA N1: SELECCIN POR PESO DE LA ACEITUNA

Muestras Caractersticas Rango de peso (g) peso (g)
M1 Muy pequeo 7.4-8.0 92
M2 Pequeo 8.1-8.8 131
M3 Mediano 8.9-9.6 258
M4 Grande 9.7-10.5 519
Malogradas 32
Total 8.87 1000
TABLA N2:
SELECCIN POR
TAMAO DE LA
ACEITUNA
Muestras Caractersticas Rango de tamao Peso(g)
(cm)
M1 Muy pequeo 2.0-2.3 103
M2 Pequeo 2.4-2.6 145
M3 Mediano 2.7-2.9 245
M4 Grande 3.0-3.4 475
Malogradas 32
Total 2.6 1000
TABLA N3:
SELECCIN POR COLOR
DE LA ACEITUNA
muestras Caractersticas Peso (g)
M1 100% verdes 389
M2 90%verdes -10%morada 249
M3 75%verde-25%morada 134
M4 100%morada 91
M5 95%morada-5%verde 42
M6 80%morada-20%verde 63
Malogradas 32
total 1000
TABLAN4: ANALISIS FISICOQUIMICO DE ACEITUNA
Muestras Caractersticas PH BRIX
M1 100% verdes 4.5 12
M2 90%verdes -10%morada 4.5 16
M3 75%verde-25%morada 4.5 18
M4 100%morada 4.5 14
M5 95%-5%verde 4.5 19
M6 80%morada-20%verde 4.5 17
DISCUSIONES:
Segn datos tericos el peso de la aceituna debe variar entre 0.50 y 20 gr. en
variedades para la obtencin de aceite, los valores normales pueden situarse entre
1.5 y 6.0 gr.de peso del fruto donde la pulpa representa un 70 90 %, el hueso 9 y
27 % y la semilla 2-3 %. Nuestros valores estn en el rango de aceitunas aceiteras.
Ya que tienen un promedio de 8.87g.
BIBLIOGRAFIA
Cortesi, N., P. Rovellini, P. Fiorino. 1997. The role of drupe different
anatomic parts on chemical olive oil composition. Acta horticulturae,
proceeding of the third international symposium on olive growing N 474:
643-647.
Di Giovacchino, L., M. Mucciarella, N. Constantini, M. Ferrante, G.
Surricchio, S. Sestili. 2000. Virgin olive oil storage and stability. Acta
horticulturae, proceeding of the fourth international symposium on olive
growing N 586: 567-569
ANALISIS DEL MTODO SOXCLET
muestra Aceite de oliva

peso de matraz con grasa 132.329g
peso de matraz vaco 131,8 g
peso de la muestra 5,000 g
cantidad de hexano 168 ml
Cantidad de aceite 0.529g
Porcentaje de solidos totales
Rendimiento de aceite
% masa cruda
Valor obtenido bajo
CLCULO Y EXPRESIN DE RESULTADOS:
1. Cantidad de aceite:
Peso del matraz vaco peso del matraz lleno
132.329 g -131.8 g = 0.529 g
2. Porcentaje de solidos totales:
Peso de la muestra cantidad de la muestra x 100
Peso de la muestra
5,00 - 0.529x 100 = 89.42%

5,00
3. % Rendimiento de aceite
100 - % de solidos totales
100 - 89.42 = 10.58%
4. % Masa cruda
Peso del matraz con grasa peso del matraz vacox 100
Peso de la muestra
132.329 g - 131,8 g x 100 = 10.58%
5,000 g
muestra Aceite de oliva

peso de matraz con grasa 129.043g
peso de matraz vaco 128.1 g
peso de la muestra 5,000 g
cantidad de hexano 168 ml
Cantidad de aceite 0.943g
Porcentaje de solidos totales
Rendimiento de aceite
% masa cruda
Valor obtenido bajo
CLCULO Y EXPRESIN DE RESULTADOS:
1. Cantidad de aceite:
Peso del matraz vaco peso del matraz lleno
129.043 g -128.1 g = 0.943 g
2. Porcentaje de slidos totales:
Peso de la muestra cantidad de la muestra x 100
Peso de la muestra
5,00 - 0.943x 100 = 81.14%

5,00
3. % Rendimiento de aceite
100 - % de solidos totales
100 - 81.14 = 18.86%
4. % Masa cruda
Peso del matraz con grasa peso del matraz vacox 100
Peso de la muestra
129.043 g - 128.1 g x 100 = 18.86%
5,000 g
LA MOLTURACIN
Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el

nombre de almazaras, nombre procedente del rabe ( al-mas'sara) que significa
'extraer', 'exprimir'.
Recolectada la aceituna, se traslada a la almazara o molino en donde se criba y se
lava con agua fra para eliminar hojas e impurezas. Posteriormente es almacenada
en pequeas pilas a la espera de ser molida.
Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas
siguientes a su recogida. De esta forma se evitan alteraciones que modifiquen la
calidad como puede ser el atrojado del fruto, una de las principales causas del
aumento de la acidez del aceite.
Se procede a molerla en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper
los tejidos en los que se encuentra el aceite pero sin romper el hueso. La pasta que
resulta se prensa envolvindola en capazos redondos de esparto, que actan como
desages, filtrando los lquidos y reteniendo los slidos. El lquido, transvasado de
una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga
en suspensin. Existe otro procedimiento en lugar del prensado; la pasta se bate y
centrifuga por procedimientos mecnicos, sin aadir productos qumicos ni calor,
separando el aceite del resto de las sustancias. El molido y prensado de las
aceitunas para la extraccin del Aceite de Oliva Virgen se realiza exclusivamente a
travs de procedimientos mecnicos o fsicos.
La pasta que resta es an rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces
ms. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera
presin es el ms valorado, y segn se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites
de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extraccin se
necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer ao asegura
que sus cualidades estn intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genrico
de aceite de oliva virgen.
La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en cidos
grasos libres y se expresa por los gramos de cido oleico por cada 100 gramos de
aceite. Estos grados no tienen relacin con la intensidad del sabor, sino que son una
pauta para catalogar los aceites de oliva.
Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso as como por
tener una acidez superior a 3,3, se conoce como aceite lampante; este nombre
hace referencia al empleo que se haca de l hasta hace pocos aos, ya que se
usaba para la iluminacin con lmparas. Una vez refinado y casi desprovistos de
sabor, olor y color se enriquecen con aceites de oliva vrgenes aromticos y
afrutados (esta operacin se denomina encabezar) siendo as aptos para el
consumo, y se conocen como aceite de oliva refinado.
Los restos slidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los lquidos,
denominados alpechn, procedentes de la extraccin del aceite de oliva, son
aprovechados como combustibles o como abonos orgnicos.
MOLIENDA COMO PROCESO

La molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Se
trata de romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que
llevan dentro de sus clulas.
El proceso tradicional de molienda se realiza en un mortero o molino de rulo, donde
se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite. Respecto a los
molinos, existen de muchos tipos, todos de invencin siria o romana y cuyos
nombres son: muela olearia, de cuas, de palanca y de sangre, nombre dado por
estar accionado por una bestia que arrastra un eje sobre el que una muela de
granito vertical va moliendo la aceituna hasta convertirla en una pasta fina. Este
tipo de molienda est en desuso, son pocas las almazaras que an lo poseen, y las
pocas que lo tienen ya son movidos elctricamente.
Actualmente la mayora de las almazaras cuentan con molinos de martillos,
normalmente de eje horizontal. En ellos, se va introduciendo la aceituna de forma
automatizada y recibe el impacto de los martillos metlicos que giran a gran
velocidad. El molino cuenta con una criba de un dimetro determinado; cuando las
partculas lo alcanzan, pasan, si no, siguen dentro del molino hasta que lo hagan.
OBJETIVO MOLTURADORA.
La molienda tiene como fin la rotura de los tejidos de la aceituna, para liberar las
gotas de aceite. Molemos la aceituna a medida que la vamos recolectando. La
molturacin la realizamos a poca velocidad para evitar el calentamiento de la masa.
MOLTURADORA Punto Crtico.
Fase Peligro Medidas Limite Medidas Registros
Preventivas Critico Correctoras
Moliend Incorporaci Mantenimien Buen Corregir los Programas
a de la n a la to funcionamien programas de
aceitun pasta de preventivo to de los de mantenimien
a residuos de molinos. molinos. mantenimien to
orgnicos, Programa de Buenas to preventivo
suciedad o limpieza y condiciones preventivo y de molinos y
partculas desinfeccin higinicas. de limpieza de limpieza
metlicas adecuado. Ausencia de y y
Incorporaci residuos desinfeccin desinfeccin
n de imanes metlicos en de molinos .
a la salida de la pasta Medidas
los molinos correctoras
de martillo.
BATIDO
Una vez obtenida la pasta por molienda, es objeto de batido, con el objetivo de
sacar el aceite de las clulas y que este aceite vaya creando gotas de mayor
tamao por agregacin. Las batidoras tienen unas palas o algn otro sistema que
mueve de manera lenta pero continua la pasta en unos recipientes semicilndricos.
Cuando en el procedimiento ulterior se usan prensas para la extraccin del aceite,
la duracin del batido es ms corta y se limita a entre diez y veinte minutos.
Las batidoras tienen una camisa por la que se puede hacer circular agua caliente
que a su vez calienta la masa batida y facilita la extraccin del aceite. Es
recomendable trabajar a temperaturas que no sobrepasen los 25-30 C en la masa,
ya que esta temperatura es suficiente para facilitar la extraccin del aceite,
disminuir su viscosidad y favorecer la formacin de la fase oleosa. Temperaturas
ms elevadas son perjudiciales.
La duracin del batido debe ser suficiente para conseguir el mayor porcentaje de
aceite suelto, pero no excesivamente largo, ya que existen prdidas de ciertos
componentes. En los sistemas continuos de dos fases, al no incorporar agua en el
batido, se aumenta el tiempo empleado para conseguir la homogeneidad deseada. Si
se aumenta en exceso el tiempo de batido se provoca una disminucin de
polifenoles, K225, y de la estabilidad, aumentando la intensidad de color, e incluso
aparecen olores anmalos por excesivo tiempo de contacto del aceite con el agua
de vegetacin.
OBJETIVO BATIDO.
El batido es uno de los procesos fundamentales, rene en una fase oleosa continua
las gotas de aceite dispersas en la pasta molida. En este proceso controlamos la
temperatura y no aadimos agua, por lo que la pasta es ms difcil y por lo tanto, se
obtiene menos aceite, pero se evitan las alteraciones negativas en la calidad y en
prdida de aromas.
BATIDORA Punto Crtico.
Fase Peligro Medidas Limite Medidas Registros

Preventivas Critico Correctoras
Batido Contaminaci Mantenimien Buen Corregir los Programas
de la n de la to funcionamien programas de
masa pasta con preventivo to de los de mantenimien
de grasas de equipos. equipos. mantenimien to
aceitun minerales o Programa de Buenas to preventivo
a. cualquier limpieza y condiciones preventivo y de equipos y
residuo. desinfeccin higinicas. de limpieza de limpieza
Adicin adecuado. Ausencia de y y
incorrecta Utilizacin grasas desinfeccin desinfeccin
del de grasas de minerales o de los .
coadyuvante uso restos de equipos Dosis de
de alimentario pintura. coadyuvante
filtracin. para el Uso s.
engrase de adecuado de Medidas
los equipos coadyuvante correctoras.
s
CRITERIOS DE CALIDAD
Los criterios de calidad que se siguen en el aceite de oliva dependen de las
caractersticas Fsico- qumicas siguientes, que nos dotan de valores precisos y
objetivos como:
Acidez: Es la principal referencia de calidad que utilizan los consumidores, es
indicado en la etiquetas de los envases. Hay que tener en cuenta que este dato
puede resultar engaoso si no se tiene en cuenta, s el aceite es virgen o refinado.
La acidez es una medida de los cidos grasos libres presentes en el aceite.
Un ndice de acidez del aceite elevado significa que el aceite ha sufrido
ciertas alteraciones con los consiguientes efectos en el aroma y el sabor. El
ndice de acidez de aceites vrgenes no suele superar el 05%.
ndice de perxido: indica la cantidad de oxgeno activo que tiene un aceite

de oliva, refleja su riesgo de oxidacin y su estado de conservacin. Los
aceites vrgenes comestibles no deben sobrepasar un ndice de perxidos de
20 ( 20 miliequivalentes de oxgeno por kilogramo de aceite)
Absorcin de la radiacin ultravioleta: Es el ndice K-270. Este parmetro

se utiliza para detectar los compuestos insaturados que contiene el aceite.
Un aceite virgen extra no debe sobrepasar el valor de 020, los vrgenes
finos y corriente , el valor de 025. Este dato tambin nos indica la pureza
del aceite, porque los sometidos a tratamientos industriales tienen otros
cidos grasos diferentes que aumentan la absorbancia.
La humedad y sustancias voltiles: Indican la bondad del proceso de

fabricacin, este debe evitar la posible presencia ( aun en pequeas
cantidades) de agua y otras sustancias voltiles, que favorecen los procesos
de enranciamiento. Se admite un 015% de humedad y sustancias voltiles.
Organolpticas: Son las caractersticas perceptibles por el consumidor
como el color, el olor y el sabor. Se determinan a travs de las catas de
aceite de oliva.
1. RESULTADOS
MOLIENDA:
Tolva enrasada: 7 kg
1. BALANCE DE MATERIA
Entrada: materia prima 25.000 kg

Pasta adherida al molino 1.700 kg
5 HP - 1730 RPM Pasta perdida en el piso 0.300 kg
Salida: pasta oleosa de aceituna 23.000 kg
7 kg procesados en 4 min
2. BALANCE DE ENERGIA
CAPACIDAD:
7 kg fueron procesados en 4 minutos, clculo por minuto:
Kg/min = 7/4
Kg/min = 1.75
Luego el tiempo de molienda que se empleo fue de:

T = 25 kg x 1 min
1.75 kg
T = 14.286 min
Calculamos el Rendimiento:
Rendimiento = 23.0kgx100% = 92%
25kg
Sabiendo que:
1 HP = 0.746 kw
La molturadora tiene:
5 HP = 3.73 kw/h
Entonces:
X = 3.73 kw/h x (14.286min)
X = 3.73 kw/60minx (14.286min)
X = 0.888kw
Se necesitaron 0.888kw para molturar 25 kg de aceituna
3. DIAGRAMA DE EXPERIMENTACIN
4. CARACTERSTICAS DEL MOLTURADOR
Parmetros a Evaluar Caracterstica

Marca --------
Capacidad del Equipo 1.75kg/min
Capacidad de Tolva 7.0 kg
Capacidad de Cilindro de la 3.0kg
Criba
Dimensiones Ver Anexo
Caractersticas del Material Acero
inoxidable 304
HP del Motor 5HP
Potencia de Motor 3.73KW
RPM del Motor 1730rpm
Rendimiento 92.0%
Caracterstica Cantidad
Total de pasta obtenida 23.0kg
Perdida de pasta en la criba 1.700kg
Perdida de pasta en el piso 0.3 kg
Tiempo total de molturado 14.286min
5. GALERA DE FOTOS:
EXTRACCION DEL ACEITE DE OLIVA

Recepcion de la
meteria prima
Lavado
Seleccion y
clasificacin
Aceituna entera
Molturado
minutos
22 C a 24C por 30
Batido
minutos
1.420 kg. Por

LLenado de
capachos capacho
Prensado
Formacin de tres
Decantadofases
Aceite, alpechn,
orujo.
Almacenado
Envasado
BATIDO
Amasado o batido de la masa
El amasado consiste en someter a la pasta de aceituna a la accin de un movimiento
permanente a temperatura mayor de la del medio ambiente para facilitar la salida
de las pequeas gotas de aceite del interior de las clulas.
Objetivo
Se busca lograr la separacin del aceite del resto de los componentes de la pasta.
Durante el batido las pequeas gotitas de aceite se van uniendo y forman gotas que
se separan de la masa hasta formar una fase continua que sobrenada sobre el
resto de la masa.
Por esta causa a la masa de le deben dar las condiciones ideales de tiempo y
temperatura de batido para asegurar la separacin. Son distintas en cada mtodo
de molturacin. En la pasta obtenida por muelas, es suficiente un amasado por 10 a
15 minutos a temperatura ambiente (18 a 20C). con este procedimiento se
aumenta el rendimiento posterior.
En cambio, a la pasta obtenida con molinos metlicos se le deben dar condiciones
especiales para favorecer la separacin. Resulta indispensable un batido de 1 hora
a temperatura mayor que la del ambiente.
La temperatura disminuye la viscosidad del aceite y ayuda a romper las
emulsiones, con lo cual favorece la libre circulacin del aceite en la masa y torna
ms fcil la separacin. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la temperatura
es un arma de doble filo: si se calienta demasiado se pueden producir alteraciones
en el aceite, tanto en sus caractersticas fsicas y qumicas como en las sensoriales.
BATIDO
Se realizo el batido de los 23 kg de pasta molturada durante 30 minutos a unos 22
a 24 C, habiendo una prdida de 980 g.
Discusin:
El batido fue dificultoso al principio, pero a medida
que pasaba el tiempo, la masa se volva menos densa
lo que facilitaba el batido.
Segn bibliografa nos dice que se debe de batir a
una temperatura de 18 a 20C por un periodo de 10
a 15 minutos, nosotros realizamos el batido durante
30 minutos a unos 22 a 24C, a estas condiciones solo se alteran propiedades
organolpticas y que lo ms importante no es el tiempo en que se realiza el batido
sino que se hagan como mximo 20 rpm, lo cual si fue cumplido.
MASA MASA
MOLTURADA PROCESO DE BATIDA
23.000Kg 22.020 kg
BATIDO
100% 95.70%
0.980 Kg
PERDIDAS
4.30%
LLENADO DE CAPACHOS
Cada capacho tiene un peso de 2kg, con capacidad de 1.5 Kg cada uno.
CARACTERSTICAS DEL CAPACHO
Dimetro externo 22.5 cm
Dimetro interno superior 14 cm
Dimetro interno inferior 3.4 cm
Peso 220 g
Capacidad 1420 g
14 cm
22.5 cm
3.4 cm
El llenado de capachos se realizo inmediatamente despus del proceso de batido

obteniendo un total de 15 capachos de 1.420 kg de pasta batida cada uno, los
cuales se introdujeron a la prensa en tiempos distintos por la limitada capacidad
del mismo. Habiendo una perdida de 280 gramos durante el llenado de los capachos.
MASA CANTIDAD DE
BATIDA LLENADO DE MASA EN
22.020Kg
CAPACHOS 21.740 kg CAPACHOS
100%
98.70%
0.280 Kg
PERDIDAS
1.30%
PROCESO DE PRENSADO
Objetivo.
1. Extraer el aceite de oliva.
Procedimiento.
Mediante el uso de la prensa hidrulica, se debe obtener la mayor cantidad de
aceite a extraer tomando en consideracin las caractersticas de la materia prima
y el tamao de partcula,34 capacidad de los capachos, entre otras variables deben
estar el rendimiento, tiempo, capacidad de carga, etc.
COLOCAR LAS CARACTERISTICAS DE LA PRENSA

PARAMETROS A EVALUAR CARACTERISTICAS
- Capacidad de equipo 9.94 kg
- Capacidad de los capachos 1.420 kg por capacho
- Dimensiones de los capachos 22.5 cm x 14 cm x 3.4 cm
- Medidas del equipo 190 cm x 82 cm x 62 cm
- Numero de capachos en el equipo 7 capachos
- Numero de platos que est 4 platos
usando
- Caractersticas del compresor Sistema hidrulico 15- 60 bar
- Residuo de aceite en el cake 11.420 kg
- Rendimiento en aceite obtenido 0.8262 kg - 900 mL - 3.30%
- Determinar la velocidad de 34.08 kg/h
extraccin
- Otras observaciones Manmetro descompuesto
PRENSA HIDRAULICA UTILIZADA CON LOS CAPACHOS

INSERTOS
MANUAL DE INSTRUCCIONES Y
MANTENIMIENTO DE LA PRENSA HIDRAULICA
1. Precauciones importantes
Seguridad:
No opere la prensa hidrulica, ni ejecute ningn trabajo de
mantenimiento en la maquina a menos que este autorizado y
capacitado para hacerlo.
No fumar cerca del equipo.
Quite cualquier residuo o materia extraa de la maquina.
Revise el nivel de flujo hidrulico y alimente el tanque
nicamente con Hidrolina, colocando el pistn siempre en su
parada inicial.
Si se derrama aceite evitar crear una fuente de ignicin. Limpiar
el aceite derramado.
Inspeccin todas las mangueras del cilindro en busca de
torceduras, ya que estas no deben estar forzadas.
No guarde materiales inflamables en la maquina o cerca de ellas.
Siempre cargue o descargue en una superficie nivelada.
Instalacin:
Trabaje en un lugar bien iluminado.
Conozca la ubicacin y el manejo correcto de los extintores de
incendio.
No estorbar las placas de accionamiento.
2. Partes de la Prensa
Sistema Hidrulico
DESCRIPCION FLUIDO HIDRAULICO

Tipo de Aceite Aceite hidrulico (HIDROLINA)
Actuar como un medio
transmisor de potencia.
Funcin Adems proteger los
componentes del sistema de
la corrosin.
Capacidad de Aceite Capacidad del tanque 2.0 Lt. De
Hidrulico hidrolina
Nota: Para evitar el nivel de aceite hidrulico, el pistn debe estar en su

inicio de parada.
Partes de la Prensa Hidrulica
01 Cilindro Hidrulico.
01 Pistn Hidrulico.
01 caja de bombas.
01 Manmetro.
04 Vlvulas o llaves.
02 Mangueras Hidrulicas.
01 Bandeja de recepcin de acero inoxidable de 40 cm de
dimetro y 3 mm de espesor.
01 Plato tope de 29 cm de dimetro.
01 Agujas o gua metlica de 2.4 cm de dimetro.
Accesorios Suministrados:
15 Capachos de fibra de nylon de 22.5 cm de dimetro.
02 Discos de acero inoxidable de 34 cm de dimetro y 1/8
pulgadas de espesor.
01 Disco de madera de 35 cm de dimetro y 1 cm de espesor.
01 Manguera de plstico de 2m de longitud.
01 Decantador de fibra de vidrio.
3.
Identificacin de Partes
4. Identificacin de Llaves para el Accionamiento
Ascenso Abierto Cerrado Abierto Cerrado

Descenso Cerrado Abierto Cerrado Abierto
Llaves A B C D
N Cantidad Descripcin
1 01 Bomba embolo 1
2 01 Bomba embolo 2
3 01 Manmetro
4 01 Pistn hidrulico
5. Instrucciones para la Operacin de la Prensa Hidrulica

Revisar el nivel del fluido hidrulico.
Colocar las llaves A y C cerradas y las llaves B y D abiertas, para
el descenso del pistn hidrulico.
Colocar las llaves A y C abiertas y las llaves B y D cerradas, para
el ascenso del pistn hidrulico.
Colocar la aguja y gua metlica en la bandeja de recepcin.
Colocar el disco de madera en la parte inferior de la bandeja de
recepcin.
Llenar los capachos con 1.5 Kg de pasta de aceituna.
Colocar los 6 primeros capachos apilados uno a uno en la bandeja
de recepcin.
Despus de haber puesto los capachos, colocar el disco de acero
inoxidable.
Seguir colocando los 5 capachos restantes.
Terminar colocando el segundo disco de acero inoxidable.
Una vez terminada esta operacion, se comienza a realizar la
extraccin, accionando la paleta de rpido ascenso. Calculando
que la presin inicial no sea excesiva ya que ocasionara el
rompimiento de los capachos.
Ir aumentando la presin con la palanca de menor velocidad, para
obtener poco a poco.
La presin optima de extraccin es aproximadamente 60 bares
Una vez que la pasta se encuentra casi cerca, bajar el pistn y
volverlo a subir para aumentar la presin ejercida en los
capachos.
El tiempo de extraccin es aproximadamente 130 minutos.
Una vez acabada la operacin de extraccin, iniciar el descenso
total del pistn.
Sacar los capachos, discos de acero inoxidables y retirar el orujo
obtenido.
Retirar la bandeja de recepcin, para su posterior limpieza.
6. Instrucciones para la Limpieza

Nunca limpie la caja de bombas con detergentes, podra daar el
sistema hidrulico.
Limpiar la estructura metlica de la prensa, solamente con un
pao hmedo.
Limpiar frecuentemente el polvo acumulado.
La bandeja de recepcin, la aguja gua, los discos de acero
inoxidable y de madera, deben ser cuidadosamente limpiados y
desinfectados antes de usar.
Los capachos deben ser sumergidos en una solucin de agua con
detergente. Posteriormente preparar una solucin de Hipoclorito
al 1% para desinfectar los capachos.
Si estos no son correctamente limpiados alteraran la calidad del
aceite ya que puede aumentar el ndice de acidez del aceite a
obtener.
7. Instrucciones para el Mantenimiento
Limpiar la prensa hidrulica antes y despus de cada uso.
Limpiar la estructura metlica de la prensa, solamente con un
pao hmedo. Nunca utilice solventes concentrados, tales como
diluyentes para pintura o bencina, ni esponjas de metal ya que
podra daar el acabado de la maquina.
Nunca limpie al superficie de la caja de bomba con detergente,
podra introducirse de este, daando el sistema hidrulico.
Limpiar frecuentemente el polvo acumulado.
Verifique si las mangueras no presentan torceduras ni grietas que
provoquen en la salida del fluido hidrulico.
Cambiar cada 10 horas de trabajo el fluido hidrulico de sistema.
8. Informacin Adicional: Solucin del Problema
SINTOMAS SOLUCIONES
Revisar el nivel del fluido hidrulico.
Verificar la posicin de las llaves para el ascenso o
No hay marcha adelante descenso.
o marcha atrs Buscar si hay mangueras y conexiones sueltas o
daadas.
Evitar una fuerte ignicin.
Si se derrama aceite Limpiar inmediatamente el aceite derramado.
Inspeccionar todas las mangueras del cilindro en
busca de grietas o torceduras; repare o reemplace
Si hay fuga de aceite segn sea necesario.
Compruebe que la varilla del cilindro no este torcida
o daada.
Si el pistn no responde Busque si hay daos en las juntas, entre el pistn y
el tubo del cilindro.
Verificar si las llaves estn daadas.
Buscar si hay daos internos en la caja de bombas.
Si usted sospecha que existe algn problema en una
seccin del grupo de vlvulas, primero pruebe
Si la maquina tiene poca cambiando las mangueras de cilindro: cualquier
potencia o ninguna bomba en el funcionamiento indica la posibilidad de
un problema en la seccin de vlvulas. Si no ocurre
ningn cambio notable, quizs la avera sea en el
cilindro mismo, un acople de manguera obstruido o
daado, o un problema de alimentacin de potencia
hidrulica.
PERDIDAS
7.39%
0.720 k g
CAPACHOS
PROCESO DE TORTA
LLENOS 21.740 kg 11.120 kg
PRENSADO 48.94%
100%
9.900 kg
ALPECHIN +
ACEITE
43.67%
Del proceso de prensado se obtuvo un total de

Torta 11.120 Kg.
Jugo obtenido en el prensado 9.900 Kg.
PROCESO DE SEPARACION
Objetivo.
1. Eliminar las partculas del aceite.
Fundamento.
Una vez obtenido el aceite se tienen que separar todas las sustancias que estn
con los aceites hasta lograr obtener solamente los triglicridos. Que equipos e
insumos se van a utilizar para lograr nuestro objetivo.
Decantacin
Se separa el agua del aceite, para conseguir la separacin natural del aceite y de
los residuos slidos y evitar que el producto se deteriore ms rpidamente, el
aceite de oliva debe ser decantado, para conseguirlo vertimos el aceite en unos
depsitos que por efecto de la gravedad, retienen los residuos en el fondo,
mientras que el aceite queda sobrenadando en la parte superior del depsito.
Desde all se recoge en envases.
Se recolecto el lquido prensado en el cilindro de recepcin.
En este proceso se separa la pasta de la aceituna en sus tres componentes:

Aceite
Alpechn
orujo
DESCRIPCION DEL DECANTADOR
En la parte superior esta el aceite
Seguido de la emulsin de las micelas con el
aceite
Conjunto de parte de las semillas que tiene
menor densidad que el agua pero ms que el
aceite.
Y por ltimo el lquido que es mezcla de agua y
la materia orgnica.
Luego se paso a las peras para pode decantar los cuerpos

extraos que se hayan mezclado con el aceite.
APELCHIN
91.64%
9.072 kg
ACEITE + ALPECHIN
9.900 kg
PROCESO DE 0.0928 g
extraccion en peras
100 % SEPARACION 0.94%
0.7344 g
ACEITE
7.42%
Del proceso de separacin se obtuvo.

Alpechn = 9.072 kg
Aceite 92.8 g+ 734.4 g = 827.2 g.
EXTRACCION DE ACEITE DE OLIVA
RENDIMIENTO TOTAL DEL PROCESO
ACEITUNA PERDIDAS EN
PROCESO DE
25 Kg TOTAL
100% EXTRACCION
96.69%
ACEITE
(900 mL)
3.31%
Del proceso extraccin se obtuvo.

Prdidas en total 24.1728 kg
Aceite 0.8272 kg = 900 mL 0.900 Lt
Discusin
Se obtuvo un rendimiento bastante bajo (3.31%) estos debido a que la aceituna
utilizada en la prctica no estaba madura sino verde, la maduracin de la aceituna
es muy importante ya que cuando esta presenta una maduracin optima, la
extraccin del aceite en cuanto a su rendimiento es ms elevado.
NDICE DE PERXIDO
El ndice de perxidos, indica la extensin en que un aceite se ha oxidado.
El ndice de perxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxgeno
activo por kg de grasa) de perxidos en la muestra que ocasionan la
oxidacin del yoduro potsico.
En las diferentes clasificaciones de aceite de oliva comercial su valor oscila hasta
valores mximos de 5 y 20 meq/Kg.
El ndice de perxidos mide el grado de oxidacin primaria de un aceite, e indica el
estado de conservacin del mismo. Su determinacin se realiza por volumetra.
Fundamento:
Los cidos grasos no saturados son capaces de tomar oxigeno a la altura de sus
dobles enlaces para dar origen a la formacin de perxidos. Estos perxidos son
altamente reactivos y pueden ser estimados iodometricamente.
El ndice de perxidos de una grasa es una medida de su contenido en oxigeno
activo. Se basa en la determinacin de las sustancias, en trminos de
miliequivalentes de oxigeno activo por 100n g de muestra, que oxidan al ioduro de
potasio bajo condiciones de la prueba
Las sustancias que oxidan el ioduro de potasio se supone son los perxidos u otros
productos similares de oxidacin de la grasa
Determinacin de ndice de perxidos de nuestro aceite de oliva
Muestra aceite: 3 gr
Gasto de tiosulfato de la muestra: 13.5 ml
Gasto de tiosulfato del blanco: 10.1 ml
( BM ) x N x 1000
Indice de Peroxidos=
W
( 10.113.5 ) x 0.01 x 1000

3
Indice de Peroxidos=11.33
Discusin:
El aceite obtenido en la prctica presento un ndice de perxidos de 11.33
miliequivalentes de oxigeno/ kg de aceite, el ndice de perxidos mide el grado de
oxidacindel aceite, con lo que podemos decir que el valor obtenido esta dentro de
los parmetros aceptables (segn el CODEX) para un aceite de oliva.
Aceite de oliva virgen 20 miliequivalentes de oxigeno activo/Kg de
aceite
Aceite de oliva refinado 5 miliequivalentes de oxigeno activo/kg de
aceite
Aceite de oliva 15miliequivalentes de oxigeno activo/Kg de
aceite
Aceite de orujo de aceituna 5 miliequivalentes de oxigeno activo/kg de
refinado aceite
Aceite de orujo de aceituna 15 miliequivalentes de oxigeno activo/Kg de
aceite
Hay que tener en cuenta que este ndice de perxidos puede ir aumentando ya que
hay diferentes factores que influyen sobre su velocidad de oxidacin como son la
luz el calor, adems que el aceite no cuenta con un correcto almacenamiento ya que
en su envase hay presencia de oxigeno en el espacio de cabeza lo que contribuye a
que la oxidacin del aceite aumente.
Conclusin:
El ndice de perxido es de gran importancia y de inters prctico para el
reconocimiento del comienzo y progreso de la descomposicin autooxidativa y con
ello, para enjuiciar las posibilidades del tratamiento y predecir la capacidad de
conservacin o la estabilidad de las grasas o productos grasos.
INDICE DE REFRACCIN
Los refractmetros Abbe se caracterizan por su sencillo manejo y por unas

cantidades de muestra reducidas. La medicin de las muestras slidas o pastosas
es igualmente sencilla que la de las muestras lquidas.
El ndice de refraccin de un aceite se define como la razn de la velocidad de la

luz en el vaco con respecto a la velocidad de la luz en el aceite evaluado. Por
razones prcticas normalmente los instrumentos comparan con la velocidad de la
luz en el aire en lugar del vaco. El ndice de refraccin es caracterstico dentro de
ciertos lmites para cada aceite por lo que es un indicador de pureza del aceite.
Sirve para reconocer la pureza de un aceite o una grasa, pues en caso de mezclas,
sufre variaciones que lo alejan de los valores normales.
Definicin: el ndice de refraccin (n) de un medio es la relacin entre la velocidad
de la luz en una onda definida en el vaco y su velocidad en el medio en estudio. Se
determina en el refractmetro de Abbe.
Cul es el propsito medir el ndice de refraccin en aceites comestibles?
El ndice de refraccin en un aceite guarda una relacin directa con su viscosidad,
o sea, qu tan "espeso" se siente el aceite. Parte del control de calidad durante la
produccin de aceites es asegurar una viscosidad constante.
Medir la viscosidad directamente implica tomar una muestra del aceite, mientras
que medir el ndice de refraccin es ms rpido y se hace usando mtodos pticos
sin siquiera tocar el aceite.
Por eso se usa el ndice de refraccin para monitorear constantemente la

viscosidad del aceite durante su fabricacin y corregir a tiempo cualquier
inconsistencia. Gracias a esto el aceite que usas siempre tiene la misma viscosidad.
1. RESULTADOS
Fases ndice de refraccin

Fase superior 1.47043
Fase intermedia 1.47045
Fase inferior 1.47045
Segn:
NORMA PARA LOS ACEITES DE OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE
OLIVA - CODEX STAN 33-1981
ndice de refraccin (n) 20D

Aceites de oliva vrgenes
Aceite de oliva refinado 1,4677-1,4705
Aceite de oliva
Aceites de orujo de oliva 1,4680-1,4707
FASE SUPERIOR
2. DISCUSIN
Nuestro aceite presenta un ndice de refraccin (en sus tres fases) dentro del
rango indicado para Aceite de oliva Virgen, siendo el ndice de refraccin mayor
FASE INTERMEDIA
1.47045, presentado en dos fases, y el ndice de refraccin menor 1.47043,
presentado en la primera fase.
Concluimos as que nuestro valor est relacionado con el grado de saturacin,

FASE INFERIOR con la
razn cis/trans de los dobles enlaces y puede estar influenciado por el dao que
sufre el aceite tras la oxidacin.
GALERIA DE IMGENES
INDICE DE
ACIDEZ EN EL ACEITES DE OLIVA
INTRODUCCION:
El ndice de acidez, es uno de los valores ms importantes, pues permite
definir la calidad del aceite. Los aceites demuestran su acidez segn el grado
de hidrolisis de sus cidos grasos.
Este proceso de acidificacin, que es muy reducido en los aceites finos,
se ve incrementado en forma notable en los productos que han tenido como
origen materia prima de mala calidad, frutos recogidos del suelo, estrujados o
elaborados con equipos o maquinas inadecuadas, por aplicacin de temperatura
elevadas, mala conservacin, etc.
El porcentaje de acidez es sumamente variable, pudiendo expresarse que
trabajando en condiciones adecuadas, los aceites no deben presentar valores
superiores a 0.4 - 0.5% en acido oleico. En general se toma como limite la acidez
de 1% en acido oleico para calificar comercialmente aceites finos o calidad extra.
Sin embargo, el producto puede considerarse comestible aun con valores mayores
y, segn la reglamentacin de cada pas.
DETERMINACION DEL INDICE DE ACIDEZ

Objetivos:
Interpretar los procedimientos utilizados en la determinacin del
ndice de acidez.
Evaluar el grado de deterioro o las condiciones de aptitud en que se
encuentra un aceite.
Mtodo:
Fundamento:
La determinacin del ndice de acidez, consiste en determinar los cidos grasos
libres presentes en los aceites y grasas, que se forman por hidrolisis de los
triglicridos, de acuerdo a la siguiente ecuacin:
Los cidos grasos se pueden expresar como ndice de acidez o porcentaje de
acidez.
INDICE DE ACIDEZ: Es el numero de miligramos de KOH necesarios para
neutralizar los cidos grasos libres de un gramo de grasa.
PORCENTAJE DE ACIDEZ: Es el numero de gramos de cidos grasos libres
contenidos en 100g de grasa. Generalmente se expresa en funcin de acido
libre predominante, que generalmente es el acido oleico.
Material y Equipos
Equipos:
Balanza analtica.
Bureta
Pipetas
Erlenmeyer de 250ml.
Soluciones:
50ml de alcohol neutralizado.
Hidrxido de sodio al 0.1N (NaOH).
Indicador de fenolftalena.
Materia prima utilizada

Aceite de oliva:
Procedimiento:
Pesar de 4 a 5gr de la
muestra de aceite de
oliva.
Agregar 50ml de
alcohol neutralizado.
Agregar unas gotas de

indicador de
fenolftalena
Titular con NaOH al

0.1N
Hasta un ligero color

rosa
RESULTADOS
PRIMERA PRUEBA:
DATOS
Normalidad del NaOH utilizado 0.1N
Gasto de NaOH en mililitros 0.4ml
Peso de la muestra en gramos 5gr.
Calculo del ndice de acidez:
IA = G x N x 56.1
IA = 0.4ml x 0.1N x 56.1
5gr
IA = 0.4488
Calculo de % de cidos Grasos libres:
%AG = G x N x 28.2
%AG = 0.4ml x 0.1N x 28.2
5gr
%AG = 0.2256%
SEGUNDA PRUEBA:
DATOS
IA = G x N x 56.1
IA = 0.7ml xW0.1N x 56.1
5gr
IA = 0.7854
%AG = G x N x 28.2
%AG = 0.3948%
%AG = 0.7ml x 0.1N x 28.2
5gr
TERCERA PRUEBA:
DATOS
IA = G x N x 56.1
IA = 1.3ml x 0.1N x 56.1
5gr
IA = 1.4586
%AG = 1.3ml
%AG = G xx0.1N
N x x28.2
28.2
5grW
%AG = 0.7332%
CUARTA PRUEBA:
DATOS

IA = G x N x 56.1
IA = 1.8ml x 0.1N x 56.1
5gr
IA = 2.4668
%AG = G x N x 28.2
%AG = 1.8ml x 0.1N x 28.2
5gr
%AG = 1.2408%
QUINTA PRUEBA:
DATOS
IA = G x N x 56.1
IA = 2.31ml x 0.1N x 56.1
5gr
IA = 2.5918

%AG = G x N x 28.2
%AG = 2.31ml x 0.1N x 28.2
5gr
%AG = 1.3120%
SEXTA PRUEBA:
Despus de la neutralizacin
DATOS
IA = G x N x 56.1
IA = 0.5ml x 0.1N x 56.1
5gr
IA = 0.56

%AG = G x N x 28.2
%AG = 2.31ml x 0.1N x 28.2
5gr
%AG = 0.28%
Comparacin de los distintos ndices de acidez y sus porcentajes de acidez
N de pruebas ndice de acidez obtenido % de acidez
0.4488 0.2256%
Segunda prueba 0.7854 0.3948%
Tercera prueba 1.4586 0.7332%
Cuarta prueba 2.4668 1.2408%
Quinta prueba 2.5918 1.3120%
Sexta prueba 0.56 0.28%
N de prueba ndice de acidez
1 0.4488
2 0.7854
3 1.4586
4 2.4668
5 2.5918
6 0.56
Grafica 1: Indice de acidez respecto al numero de pruebas
3
2.5
2
Indixe de acidez
1.5
ndice de acidez
1
0.5
0
0 1 2 3 4 5 6 7
N de pruebas
Grafica 2: Porcentaje de acidez respecto al numero de pruebas
N %

d
d e
e a
c
p i
r d
u e
e z
b
a
1 0
.
2
2
5
6
%
2 0
.
3
9
4
8
%
3 0
.
7
3
3
2
%
4 1
.
2
4
0
8
%
5 1
.
3
1
2
0
%
6 0
.
2
8
%
1.4
1.2
0.8
% de acidez
0.6
% de acidez
0.4
0.2
0
0 1 2 3 4 5 6 7
N de pruebas
DISCUSION:
Segn la NORMA CODEX PARA LOS ACEITES DE OLIVA Y ACEITES
DE ORUJO DE OLIVA (CODEX STAN 33-1981) Y EL LIBRO CONOCE
LOS NUEVOS ALIMENTOS, ESCRITO POR JUAN MADRID CONESA
y ANTONIO MADRID GOMARIZ el porcentaje adecuado para un aceite
de oliva virgen corriente corresponde al 3.3%, y en la segunda bibliografa
consultada nos da un rango del 3%.
Las dos bibliografas consultadas nos dan un rango del 3 al 3.3 % de acidez,
dentro de este rango encontramos que l % obtenido de nuestra muestra
que fue del 2,5944% indicndonos as que nuestro aceite cumple con el
rango establecido de acidez permitida para un aceite de oliva corriente.
Pero observamos que despus de la neutralizacin nuestro aceite obtuvo un
excelente ndice de acidez que llego al 0.28%.
CONCLUSION
Pudimos obtener un aceite de oliva con una acidez adecuada para el
consumo humano, segn la norma CODEX STAN 33-1981 y el libro Conoce
los nuevos alimentos nuestro aceite esta dentro del 3 al 3.3% de acidez
permitido para un aceite de oliva corriente, y mas aun cuando este fue
neutralizado.
BIBLIOGRAFIA:
NORMA PARA LOS ACEITES DE OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE
OLIVA CODEX STAN 33-1981
El Aceite De Oliva/ Escrito por Jos L. Lpez Larramendi.
Conoce los nuevos alimentos /Escrito por Juan Madrid Conesa y Antonio
Madrid Gomriz.
NDICE DE PERXIDO
El ndice de perxidos, indica la extensin en que un aceite se ha oxidado.
El ndice de perxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxgeno
activo por kg de grasa) de perxidos en la muestra que ocasionan la
oxidacin del yoduro potsico.
En las diferentes clasificaciones de aceite de oliva comercial su valor oscila hasta
valores mximos de 5 y 20 meq/Kg.
El ndice de perxidos mide el grado de oxidacin primaria de un aceite, e indica el
estado de conservacin del mismo. Su determinacin se realiza por volumetra.
Fundamento:
Los cidos grasos no saturados son capaces de tomar oxigeno a la altura de sus
dobles enlaces para dar origen a la formacin de perxidos. Estos perxidos son
altamente reactivos y pueden ser estimados iodometricamente.
El ndice de perxidos de una grasa es una medida de su contenido en oxigeno
activo. Se basa en la determinacin de las sustancias, en trminos de
miliequivalentes de oxigeno activo por 100n g de muestra, que oxidan al ioduro de
potasio bajo condiciones de la prueba
Las sustancias que oxidan el ioduro de potasio se supone son los perxidos u otros
productos similares de oxidacin de la grasa
Determinacin de ndice de perxidos de nuestro aceite de oliva
Muestra aceite: 3 gr
Gasto de tiosulfato de la muestra: 13.5 ml
Gasto de tiosulfato del blanco: 10.1 ml
( BM ) x N x 1000
W
( 10.113.5 ) x 0.01 x 1000

3
Indice de Peroxidos=11.33
Discusin:
El aceite obtenido en la prctica presento un ndice de perxidos de 11.33
miliequivalentes de oxigeno/ kg de aceite, el ndice de perxidos mide el grado de
oxidacindel aceite, con lo que podemos decir que el valor obtenido esta dentro de
los parmetros aceptables (segn el CODEX) para un aceite de oliva.
Aceite de oliva virgen 20 miliequivalentes de oxigeno activo/Kg de
aceite
Aceite de oliva refinado 5 miliequivalentes de oxigeno activo/kg de
aceite
Aceite de oliva 15miliequivalentes de oxigeno activo/Kg de
aceite
Aceite de orujo de aceituna 5 miliequivalentes de oxigeno activo/kg de
refinado aceite
Aceite de orujo de aceituna 15 miliequivalentes de oxigeno activo/Kg de
aceite
Hay que tener en cuenta que este ndice de perxidos puede ir aumentando ya que
hay diferentes factores que influyen sobre su velocidad de oxidacin como son la
luz el calor, adems que el aceite no cuenta con un correcto almacenamiento ya que
en su envase hay presencia de oxigeno en el espacio de cabeza lo que contribuye a
que la oxidacin del aceite aumente.
Conclusin:
El ndice de perxido es de gran importancia y de inters prctico para el
reconocimiento del comienzo y progreso de la descomposicin autooxidativa y con
ello, para enjuiciar las posibilidades del tratamiento y predecir la capacidad de
conservacin o la estabilidad de las grasas o productos grasos.
INDICE DE YODO
Representa los g de halgeno, calculado en yodo que pueden fijar bajo

ciertas condiciones 100 g de una sustancia. Representa una medida del estado
de no saturacin de los lpidos y para la correcta fijacin del halgeno
conviene tomar en cuenta las siguientes condiciones:
a) los halgenos s fijan mejor al nivel de los dobles enlaces en forma de
compuestos interhalognicos, por lo cual la mayora de las tcnicas propuestas usan
reactivos a base de estos compuestos
b) Slo debe procurarse una adicin de halgeno sin provocar una
substitucin de hidrgeno por halgeno, lo que conducira a resultados
demasiado altos. Por esto, la determinacin debe hacerse al abrigo de la
luz que cataliza la substitucin,
c) Influye en los resultados la posicin de los dobles enlaces, pues en un sistema
conjugado el primer mol de halgeno se adiciona rpidamente, pero el 2 lo
hace slo lentamente por la influencia del halgeno va fijado, lo que puede
conducir a resultados bajos
INDICE DE YODO
Medida de las instauraciones presentes en los Ac. Grasos que conforman un
TRIGLICRIDO (dobles enlaces). Los Ac. Grasos no saturados son lquidos a
temperatura ambiente. El IY se define como los gramos de halgeno calculados en
yodo que pueden fijar bajo ciertas condiciones 100 gramos de grasa.
Importancia:
El IY es una propiedad qumica relacionada con la insaturacin, con el IR y con la
densidad: (a > ndice de yodo, >mayor ndice de refraccin y > densidad).
Los aceites comestibles contienen buena cantidad de cidos grasos insaturados,
dando IY relativamente altos.
Existe relacin entre el grado de insaturacin y el grado de enranciamiento, puesto
que los glicridos de cidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son ms sensibles a la
oxidacin. Una propiedad de los compuestos de C no saturados es su capacidad
de adicionar halgenos, por lo que se aprovecha para medir el grado de
insaturaciones Se usan combinaciones de halgenos (ICL; IBr), compuestos
interhalognicos que se adicionan selectivamente a los dobles enlaces.
Su determinacin es til para caracterizar diferentes grasas, y para descubrir si
estn o no mezcladas.
Los aceites de pescado, sardina, bacalao, tienen IY muy elevados (pasan de 120).
Los aceites de oliva, almendras tienen IY inferiores a 100.
Los aceites de algodn, maz tienen IY Intermedios, Y las grasa vegetales
generalmente tienen IY entre 30-60 Las grasa animales tienen IY inferiores a 90 y
generalmente las grasas viejas y enranciadas tienen ndices de yodo inferiores a
los de las grasas frescas. La mezcla de halgenos (ICL) se prepara con (HgCl2 -
I2). Las sales de mercurio resultantes no tienen la finalidad de un reactivo de
adicin, pero algunas de ellas son tiles como catalizadores al activar la adicin del
halgeno a los enlaces no saturados.
Si en el proceso de determinacin del ndice de yodo, pasado el tiempo de
oscuridad la muestra est decolorada, debe repetirse el anlisis disminuyendo la
cantidad de muestra o aumentando los reactivos.
El KI tiene la finalidad de liberar el yodo que qued como ICL (sin reaccionar), al
agregarlo se debe lavar el tapn, el cuello y las paredes del frasco. Lo mismo se
debe hacer con el agua a fin de arrastrar el I2 que pueda quedar en las paredes.
El almidn que se emplea como indicador no se adiciona desde el principio, porque si
hay mucho yodo se produce coagulacin de la suspensin del almidn y
descomposicin de sta.
Al titular con Na2S2O3 sin almidn, la solucin pasa de caf a amarillo y en este
momento se adiciona el almidn, la solucin se torna azul y se sigue la titulacin
hasta decolora racin total.
Base de mtodo: Adicin de un exceso de halgeno a la muestra. Reduccin del
ICL sobrante con KI y por ltimo una valoracin del yodo liberado con solucin de
tiosulfato de sodio de concentracin conocida empleando almidn como indicador.
Reacciones
Clculos:
I.Y. = g Yodo absorbidos /100 g de muestra
Esta reaccin es del tipo redox, presenta cambio de 2 electrones.
PM I2 = 254 1 eq-g = 254/2 = 127 g 1 meq-g = 0.127 g
I.Y = (VB - VM) X N(TIOSULFATO) X 0.127g/meq x 100
Peso muestra en gramos
VB = Vol. de tiosulfato de sodio gastado en la valoracin del blanco.
VM = Vol. de tiosulfato de sodio gastado en la valoracin de la muestra.
GASTO DEL BLANCO 8.6
GASTO EN LA MUESTRA 7.6
PESO DE LA MUESTRA 0.282
( BM )N12.69
IY =
W
IY= (8.6-7.6)*0.1*12.69/0.282
IY=4.5

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Universidad Nacional de San Agustn

Facultad de Ingeniera de Procesos

TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASAS

III.1. Definicin aceite de oliva.

III.6. Tipos de aceite de oliva

IV. MATERIALES Y METODOS

4.3.1. Mtodo Soxhlet

IV.4. -Operacin unitaria :molturacin

4.1 Caracterizacin y anlisis y fisicoqumico de la materia prima

Realizar la extraccin de aceite a partir de olivo fresco por el mtodo de

3.1. DESCRIPCION DE ACEITE DE OLIVO

El aceite de la variedad 'Sevillana' se caracteriza por su fragancia. Sensorialmente

Por aceite de oliva se entiende el aceite procedente

Por aceite de orujo de aceituna se entiende el aceite obtenido mediante

3.2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

La "aceituna" es el fruto de un rbol de la familia de las Oleceas, originario de la

3.2.2. Variedades de olivo

La variedad 'Sevillenca',es conocida tambin por las sinonimias "Solivenc'

Variedad vigorosa, de porte erguido y densidad de copa media. Poco productiva y

VARIEDAD Peso fruto (g) Relacin

COMPOSICION DEL FRUTO

3.2.4. Descripcin del cultivo

Se refiere a perodos, a travs de los cuales transcurre el desarrollo anual

a. La Induccin Floral: Momento en que se transforma la yema vegetativa en

El perodo de diferenciacin de 8 a 10 semanas antes de la floracin es

d. Cuaja: Es la fecundacin, o sea la flor se convierte en fruto. El cuajado

e. Desarrollo del fruto: Como su nombre lo indica, es el crecimiento del fruto

3.3. COMPOSICIN QUMICA DEL PRODUCTO

cidos grasos Aceitunas, aporte por Aceite, aporte por

3.4. DESCRIPCIN DE LA COMPOSICIN QUMICA DEL ACEITE

cidos Grasos Saturados:

Cuantos ms cidos grasos insaturados contenga el aceite (cidos grasos con

cidos grasos Aceitunas, aporte por Aceite, aporte por

3.5.- DESCRIPCION DE LOS PROCESOS DE ELABORACION CON EL OLIVO

3.7.- PRODUCTOS QUMICOS DETECTABLES EN EL PRODUCTO FINAL

- Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite

- Pigmentos cloroflicos y carotenoides: relacionados con el color del aceite

- Compuestos voltiles:responsables del aroma del aceite.

3.8.- DETERMINACIN DEL RENDIMIENTO POR CALIDAD

Humedad y Rendimiento Graso de las Aceitunas.

Calculando el % de grasa sobre materia seca (%G/ms), que es el % de aceite de una

CUADRO N1: Humedad y rendimiento graso de la variedad de aceituna

3.10.- ANLISIS FSICOS QUMICOS DEL ACEITE DE OLIVA

a. Determinacin de Humedad y Materias Voltiles

c. Determinacin del ndice de Perxido

3.11.- PRODUCTOS QUE SE ELABORAN EN BASE DEL ACEITE DE OLIVA

Separacin: Separacin: Aceite

T ambiente cte Almacenamiento

4.3.2. ANLISIS MORFOMETRICO

4.4.- OPERACIN UNITARIA: MOLTURACION

4.5.- OPERACIN UNITARIA: PRENSADO

Se basa en el principio de que cuando se aplastan las aceitunas es decir en el prensado

Los capachos se disponen unos sobre otros, en una vagoneta y

En esta operacin se toma en cuenta:

4.7.-OPERACIN UNITARIA: FILTRADO

En esta etapa el objetivo es separar las partculas

Esta etapa debe ser la mas rpida posible para

En esta etapa utilizamos algodn con la finalidad de

Esta operacin tiene la finalidad de obtener un

4.8.- METODOS DE ANALISIS DE ACEITE:

Dentro de los mtodos de anlisis de aceite tenemos los siguientes:

El ndice de refraccin sirve para identificar sustancias raras en la muestra y

El ndice de refraccin se determina con el refractmetro ABBE, el cual abarca