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UNIVERSIDAD POLITCNICA ESTATAL DEL CARCHI

ESCUELA DE DESARROLLO INTEGRAL


GROPECUARIO
INFORME N 3
Integrantes: Juan Almeida
Patricio Calpa
Tamar Ger
Mayra Quemac

Fecha: 30 de mayo del 2013


Nivel: Dcimo
Paralelo: A
Docente: Ing. Carlos Rivas
Mdulo: Harinas y Balanceados
Tema:

DETERMINACION DE GLUTEN EN HARINAS.

INTRODUCCIN

Gluten es una glicoprotena amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada
con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y glutenina.
El gluten es responsable de la elasticidad1 de la masa de harina, lo que permite que junto con la
fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y
masas horneadas.

Las protenas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratacin y
manipulacin de la harina de trigo. Aunque las protenas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos
componentes de la harina, estas protenas interaccionan para formar el gluten durante la formacin
de la masa. Ningn componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una
estructura elstica y cohesin satisfactoria por lo que se requiere de la combinacin de ellas. La
formacin de complejos debida a la hidratacin y a la manipulacin fsica de la harina da lugar a la
formacin del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formacin
de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregacin y algunas interacciones protena-protena
que al final forman el gluten.

El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. En la masa propiamente


elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que constituyen la estructura de
dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el nmero y la naturaleza de las fibrillas
debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas fsicas de calidad.

OBJETIVOS

GENERAL
Determinar la proporcin porcentual tanto de gluten hmedo y seco en distintos en la harina
de trigo.

ESPECIFICOS

Analizar los rasgos de calidad de las harinas mediante pruebas de determinacin de gluten.

Indagar las formulas correspondientes para determinar los porcentajes de gluten presentes
en el harina.

Establecer conclusiones con respecto a los respectivos porcentajes de gluten tanto hmedo
como seco y de elasticidad.

MARCO TEORICO.

HARINA DE TRIGO EN LA GASTRONOMIA

HARINA DE TRIGO

Harina.

Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en
almidn.

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina de trigo, elemento
imprescindible para la elaboracin del pan, tambin se hace harina de centeno, de cebada, de avena,
de maz o de arroz.

La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes aptos para la formacin de
masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen
una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece
una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los
gases producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado qumico) para obtener el
levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.

El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadinas y glutenina.

El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y capacidad para ser
trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el
contenido de protenas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de cosecha
y grado de extraccin.

Por lo comn se aplica el trmino harina para referirse a la harina de trigo y se refiere indistintamente
a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan que a su vez
es un pilar de la alimentacin en la cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el pan es en
parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una protena compleja que le
otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Para la panificacin normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran proporcin de trigo
fuerte; el producto de la molienda del endospermo del grano de trigo, tiene color marfil claro, es fina
y suave al tacto.

DESARROLLO DEL GLUTEN HARINA DE TRIGO

TIPOS DE HARINAS:

De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican bsicamente segn el porcentaje de
protenas que posean.
En esta clasificacin tiene especial importancia una sustancia llamada gluten.
El gluten se forma por la unin de dos protenas que posee la harina de trigo, estas son la Gliadina
y la Glutenina. Esta unin se verifica durante el proceso de amasado.
El gluten es de gran importancia, ya que su cantidad y calidad depender en gran medida la
calidad de la harina de trigo y el uso al cual se destinar.

Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de protenas (sobre 13%). Se
obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboracin de pastas y fideos.

Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de protenas entre un 10 a 13%. Se destinan a panificacin.

Harinas Dbiles: Tienen porcentajes de protenas entre un 7 a 8%. Se usan en la elaboracin de


productos de bizcochera y galletas. No son aptas para panificacin.

Harinas Especiales:
a) Harinas Morenas
Tienen porcentajes de extraccin superior al 85% por lo cual tienen un color ms oscuro por la
presencia de partculas de salvado de trigo.
b) Harina Integral
Es aquella que contiene todas las partes del grano, incluido el germen, por lo cual es un alimento
muy nutritivo.
c) Harina de Centeno:
Se obtiene del trigo-centeno y se emplea en la elaboracin de algunas variedades de panes
especiales y regionales.

Una buena harina de trigo debe contener:

Protena en cantidad y calidad adecuada para que cuando hidrate produzca un gluten satisfactorio
respecto a la elasticidad, resistencia y estabilidad.
Propiedades satisfactorias de gasificacin y actividad amilsica.
Porcentaje de humedad adecuada, no puede superar el 16% para tener seguridad en el ensilaje, y
color satisfactorio.

Elaboracin de la harina de trigo

La harina de trigo se obtiene moliendo los granos entre piedras de molino o ruedas de acero. En la
actualidad se muele con maquinaria elctrica, aunque se venden pequeos molinos manuales y
elctricos.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y por lo tanto, la harina de trigo se hace ms
fcilmente digerible y ms pobre es fibra, adems se separa el embrin o germen, por lo que se
pierden protenas y lpidos, principales causantes del enranciamiento de la harina de trigo.
El polvo de harina en suspensin es explosivo, como cualquier mezcla de sustancia
inflamable. Algunas de las peores tragedias civiles por explosiones se han dado en
molinos de harina de trigo. Finalmente biene la molienda o pulverisacion del grano.

Composicin qumica de la harina de trigo:


Componentes Porcentajes (%)
Humedad 12,0 14,0
Carbohidratos 65,0 70,0
Protena 7,0 15,0
Grasa 1,5 2,5
Fibra 2,0 2,5
Ceniza 1,5 2,0

Caractersticas de calidad de la harina de trigo:

La calidad de una harina de trigo est directamente relacionada con el tipo de trigo del cual procede
y el tratamiento que ha recibido durante el proceso de molienda.

Color: Debe ser un color marfil. Las harinas recin molidas presentan un color amarillento, pero ha
medida que pasa el tiempo la harina va adquiriendo un color mas claro por la accin del oxgeno del
aire sobre ciertos pigmentos que le daban el tono amarillento original.

El porcentaje de extraccin tambin determina el color de la harina. Mientras mas alta es la


extraccin, mayor cantidad de partculas de salvado tendr y por lo tanto ser ms oscura.
Fuerza: Se refiere a la cantidad y calidad de las protenas que poseen. De acuerdo a esto
representarn mayor o menor capacidad para resistir el trabajo mecnico durante el amasado, corte,
ovillado, sobado, retener gases de la fermentacin y dar pan de buen volumen y presentacin.

Tolerancia: Se refiere a la capacidad para soportar fermentaciones largas.

Absorcin: Se relaciona con la capacidad para absorber y retener agua.

ALMACENAMIENTO DE LA HARINA DE TRIGO

El almacenamiento de la harina de trigo permite que sta mejore su color y sus caractersticas
para panificacin. La harina de trigo recin molidas por lo general dan masas muy pegajosas y
difciles de manipular.

El almacenamiento de la harina de trigo debe hacerse en sitios frescos y ventilados, con


temperaturas promedio de 20 a 23 grados Celsius.
Los sacos deben colocarse sobre tarimas de madera para evitar que absorban humedad y facilitar
la limpieza. El almacenamiento debe hacerse lejos de sustancias voltiles o penetrantes
(combustibles, pinturas, detergentes, etc.) debido a que la harina de trigo absorbe rpidamente estos
olores.

MATERIALES.

4 Cpsulas de porcelana

2 Varillas de agitacin de vidrio

1 Estufa

1 Regla de 30 cm

2 Vaso de precipitacin 50 ml

1 Balanza gramera

1 Desecador

REACTIVOS

Cloruro de sodio al 2% o agua

PROCEDIMIENTO

1. Determinacin De Gluten Hmedo


Se pesaron 10g de harina de trigo, en un vaso de precipitacin y adicionar 5,5g de solucin de NaCl
al 2% amasando con un agitador de vidrio, con mucho cuidado para no adherir al recipiente ni al
agitador, hasta obtener una masa consistente. Se deja en reposo por espacio de cinco minutos.

Luego pasar a una cpsula y se lava a mano con agua potable, gota a gota, removiendo el almidn
y todo el material soluble, hasta que el agua salga trasparente. El exceso de agua se saca
comprimiendo el gluten entre dos vidrios, por ltimo se pesa el gluten hmedo y se anota el valor en
gramos.
2. Determinacin De La Elasticidad

El gluten hmedo obtenido en el procedimiento anterior se coloca en el cero de una regla milimetrada
y se estira la masa con el dedo ndice y pulgar a lo largo de la regla, hasta que se parta el gluten, se
anota el valor en centmetros. El ensayo se realiza por duplicado.

3. Determinacin Del Gluten Seco

El gluten hmedo del procedimiento anterior se rene en una capsula de porcelana, formando una
masa uniforme y colocarlo en la mufla durante una hora aproximadamente. Luego se sita en el
desecador por cinco minutos. Se pesa y se anota el valor en gramos del gluten seco.

Nota: Todo los tres procedimientos se realizaron por duplicado

Valor 1 Valor 2
Gluten hmedo gr
Elasticidad cm
Gluten seco gr

Calculo de gluten hmedo.

% gluten hmedo = peso GS / PESO GH gr x 100

Calculo de gluten seco

% gluten seco = peso de GH / PESO DE LA MUESTRA SECA X 100

RESULTADOS

MUESTRA PESO INICIAL PESO FINAL DIAMETRO


M1 3,22 g 2,66 g 11cm
M2 4g 3,57 g 16cm
M3 3,85 g 3,16 g 15cm
CALCULOS CORRESPONDIENTES

MUESTRA PESO INICIAL (GLUTEN PESO FINAL DIAMETRO


HUMEDO) (GLUTEN SECO)
M1 3,22 g 2,66 g 11cm
M2 4g 3,57 g 16cm
M3 3,85 g 3,16 g 15cm
PROMEDIO 3,69 3,13 14

CALCULO DE GLUTEN HMEDO.

MUESTRA 1

% gluten hmedo = peso GS / PESO GH gr x 100

% gluten hmedo= 2,66 / 3,22 *100

% gluten hmedo= 82,60%

MUESTRA 2

% gluten hmedo = peso GS / PESO GH gr x 100

% gluten hmedo= 3,57 / 4,00 *100

% gluten hmedo= 89,25%

MUESTRA 3

% gluten hmedo = peso GS / PESO GH gr x 100


% gluten hmedo= 3,16 / 3,85 *100

% gluten hmedo= 82,07%

PROMEDIO DE LAS TRES MUESTRAS.

% gluten hmedo = peso GS / PESO GH gr x 100

% gluten hmedo= 3,13 / 3,69 *100

% gluten hmedo= 84,82%

CALCULO DE GLUTEN SECO

MUESTRA 1

% gluten seco = peso de GH / PESO DE LA MUESTRA SECA X 100

% gluten seco = 3,22/2,66*100

% gluten seco = 121,05%

MUESTRA 2

% gluten seco = peso de GH / PESO DE LA MUESTRA SECA X 100

% gluten seco = 4,00/3,57*100

% gluten seco = 112,04%

MUESTRA 3

% gluten seco = peso de GH / PESO DE LA MUESTRA SECA X 100

% gluten seco = 3,85/3,16*100

% gluten seco = 121,83%

PROMEDIO DE LAS TRES MUESTRAS

% gluten seco = peso de GH / PESO DE LA MUESTRA SECA X 100

% gluten seco = 3,69/3,13*100

% gluten seco = 117,89%

CONCLUSIONES

El porcentaje de gluten de cada una de las harinas define en muchos casos a las harinas en base a
su calidad las harinas con un alto peso en gluten se determinan cuando pasan de 11% por tanto se
concluye que:
Nuestra harina utilizada de trigo si cumple con estos parmetros de porcentaje de gluten por tanto
es una harina que es fuerte debido a los enlaces que tiene de gliadina y glutenina dentro de su
estructura composicional para destinarla a la elaboracin de cualquier producto presentando valores
de aproximadamente en gluten hmedo de 84,82% y en gluten seco de 117,89% por tanto son
valores elevados.

Con los porcentajes altos de gluten que presentan la harina de trigo analizada se establece tambin
que la elasticidad al estiramiento manual es menor presentando valores aproximados en promedio
de 14 cm.

CUESTIONARIO

1. Explicar el comportamiento que tendra el gluten en un proceso de panificacin,


suponiendo que la masa de harina de trigo tuviera mayor contenido de gliadina que
glutenina o viceversa.

Al tener harina de trigo tiene mayor contenido de gliadina que es una glicoprotena presente
en trigo y otros cereales dentro del gnero Triticum. Las gliadinas son prolaminas y se
distinguen en base a su motilidad electrofortica y su enfoque isoelctrico. Que de glutenina
que es responsable de proporcionar la firmeza al pan cuando este se cuece en el horno, esta
proporcionara un gluten ms viscoso, ms esponjoso y ms adhesivo. Pero si la harina
posee mayor contenido de glutenina que gliadina est proporcionara un gluten muy
elsticos, tenaz y de mayor fuerza, y esto dificultara su amasamiento.

2. Investigar la composicin qumica del gluten y analizarla con los resultados obtenidos
y sacar las conclusiones respectivas.

Composicin Qumica Del Gluten

45% Protenas

20% Hidratos de Carbono

20% Agua

10% Grasas

5% Minerales

3. Qu papel juega el cido glutmico en las prolaminas y glutelinas?

El CIDO GLUTMICO es un aminocido no esencial que es considerado como la "comida del


cerebro" ya que incrementa las capacidades mentales. Tambin ayuda a agilizar la cura de las
lceras, elimina la fatiga, ayuda a controlar el alcoholismo, esquizofrenia y la falta de azcar.
Por otra parte, el cido glutmico juega un papel muy importante en las funciones normales de
la prstata.
El trigo, el centeno y la cebada pueden causar la enfermedad celaca en personas predispuestas
genticamente. Esta enfermedad cursa con atrofia de la mucosa del intestino delgado y la
consiguiente mal absorcin generalizada de los alimentos. Parece que las responsables de la
enfermedad son las prolaminas de los cereales citados, que presentan una composicin
aminoacdica semejante entre s. Con un contenido de cido glutmico y prolina superior al de
los dems cereales. La enfermedad se cura cambiando la dieta a arroz, mijo o maz, cuyas
prolaminas no producen la enfermedad.

4. Qu polmeros estructurales conforman la gliadina y glutenina?

BIBLIOGRAFA
http://rodin.uca.es:8081/xmlui/bitstream/handle/10498/6485/33287168.pdf?sequence=1
http://www.slideshare.net/Diegotexter/lab-det-gluten
http://www.slideshare.net/monikkis/trabajo-harinas-y-cereales
http://www.slideshare.net/lorenzmanu91/bromatologia-anlaisi-de-harina-y-pan-2010
es.scribd.com/doc/81647779/Qumica-de-los-Alimentos-Fennema
es.scribd.com/doc/123559167/89821681-Manual-Alumno-Tec-I
UNIVERSIDAD POLITCNICA ESTATAL DEL CARCHI
ESCUELA DE DESARROLLO INTEGRAL AGROPECUARIO
INFORME N2

Integrantes: Juan Almeida


Patricio Calpa
Tamar Ger
Mayra Quemac

Fecha: 16 de mayo del 2013


Nivel: Dcimo
Paralelo: A
Docente: Ing. Carlos Rivas
Mdulo: Harinas y Balanceados
Tema:

GRANULOMETRA DE ALMIDONES

INTRODUCCIN

El almidn es un polisacrido vegetal que se almacena en las races, tubrculos y semillas de las
plantas. Esta en el endospermo de todos los granos. El almidn se puede hidrolizar a glucosa y
proporcionar al hombre la energa y la glucosa que son necesarias para que el cerebro y el sistema
nervioso central funcionen. Cuando se consume en la dieta humana, proporciona 4 caloras/gramo.

Los granos de almidn, o grnulos, contienen polmeros de glucosa de cadena larga y son insolubles
en el agua. A diferencia de las molculas pequeas de sal o azcar, los polmeros ms largos de
almidn no forman una solucin verdadera. Los grnulos de almidn forman una suspensin
temporal cuando se agitan en agua .Los grnulos sin cocer pueden hincharse ligeramente a medida
que absorben agua. Sin embargo, una vez que el almidn permite que el almidn se use como
espesante.

Globalmente, las caractersticas de un producto alimenticio terminado estn determinadas por la


procedencia del almidn, la temperatura de calentamiento, la concentracin de almidn usada es
una formulacin y los otros componentes usados con el almidn, como el cido y el azcar. Hay
muchos tipos del almidn y almidn y almidones modificados.

Se pueden usar productos de cadena ms corta resultantes de la rotura del almidn para simular
grasa en los alios para ensaladas y los postres congelados. Por ejemplo se pueden usar como
sustitutas de las grasas las maltodexinas trigo, patata y tapioca. Ellas proporcionan la viscosidad y
sensacin bucal de la grasa en un producto alimenticio, pero con una reduccin de las caloras en
comparacin con la grasa.

OBJETIVOS

GENERAL

Identificar grnulos de almidn en distintas muestras de harina, mediante una tecnologa de tincin

ESPECIFICOS
Analizar la granulometra de los almidones en las harinas.
Observar las caractersticas de los diferentes almidones
Examinar microscpicamente de grnulos de almidn de diferentes harinas

MARCO TERICO

El almidn, por sus caractersticas nutricionales y sus mltiples aplicaciones en la industria, es el


carbohidrato ms importante. Es un polisacrido vegetal que se encuentra presente principalmente
en los granos de cereales, tubrculos, frutas y varias legumbres. Estn formados por dos tipos de
molculas, amilosa y amilopectina, ambos son polmeros de unidades D-glucosa (lvarez, 2006)

Figura 2: Estructura de amilosa Figura 3: Estructura de amilopectina

(Tester R.F., 2004) (Tester R. F., 2004)

ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DEL ALMIDN

El almidn est constituido por dos molculas, amilosa y amilopectina y ambas partes estn
conectadas por uniones glicosdicas. Las molculas de amilosa suponen aproximadamente la cuarta
parte del almidn (aunque algunas variedades como los almidones creos no contienen amilosa).
La amilosa es una cadena lineal compuesta de miles de unidades de glucosa con uniones entre el
carbono 1 y el carbono 4 de las unidades de glucosa y, por lo tanto, constituida por uniones
glicosdicos -1,4.

La amilosa forma una red tridimensional cuando se asocian las molculas al enfriarse y es la
responsable de la verificacin de las pastas cocidas fras de almidn.

FORMAS DE LOS ALMIDONES

Los tamaos y las formas de los granos de almidn de las clulas del endospermo, vara de un cereal
a otro; en el trigo, centeno, cebada, maz, sorgo y mijo, los granos son sencillos, mientras que los de
arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos ltimos.
La mayor parte de los granos de almidn de las clulas del endospermo prismtico y central del trigo
tiene dos tamaos: grande, 30-40 micras de dimetro, y pequeo, 1-5 micras, mientras que los de
las clulas del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamao intermedio 6-15 micras de
dimetro. En las clulas del endospermo sub-aleurona hay relativamente ms protena y los granos
de almidn estn menos apretados que en el resto del endospermo.

En el siguiente grafico podemos observar las diferentes estructuras de los almidones.

1. trigo
2. centeno
3. maz
4. arroz
5. papa
6. legumbre

La siguiente tabla muestra las caractersticas


de los grnulos de almidn en cereales en
cuanto a tamao, y forma.

Cereal Tamao Forma Notas


Trigo grande : 15-40 m lenticular Grnulos simples

pequeos : 1-40 m esfrica


Centeno grande : 25-60 m lenticular Anillos concntricos
algunas veces perceptibles

Hilo visible
pequeos : 2-5 m esfrica
Avena hasta 60 m lenticular Conteniendo hasta 80
grnulos individuales
Maz grnulos simples: esfrica Grnulos individuales

2-5 m angular, poligonal Endospermo duro


Endospermo harinoso
2-30 m
No hay anillos concntricos.
2-30 m esfrica Hilo estrellado.
Arroz entre 2-12 m angular Conteniendo hasta 150
grnulos individuales
Fuente: http://www.monografias.com/trabajos43/almidones/almidones2.shtml

MATERIALES

Porta y cubre objetos


Harina de maz
Harina de trigo
Harina arveja
Harina de trigo integral

EQUIPOS

Microscopio

SUSTANCIAS

Lugol
Azul de metileno

PROCEDIMIENTO

Primeramente tomamos una pequea muestra de cada una de las harinas que se haya
logrado adquirir.
Seguidamente colocamos la muestra en la porta objetos.
A continuacin le adicionamos una pequea cantidad de lugol en cantidades de 1 a 2 gotas
Procedemos a la observacin al microscopio iniciando con los lentes de menor aumento
hasta las de mayor aumento.
ANEXOS.

Preparacin del microscopio y de las harinas a ser trabajadas

Preparacin de las placas con la adicin de lugol.


Observaciones al microrscopio de la granulometria de cada una de las harinas.

RESULTADOS
Almidn harina de maz Almidn harina de trigo

Almidn harina de arveja Almidn de harina de trigo refinado


Almidn de harina de mala calidad Almidn de harina de trigo integral

ANALIZIS DE RESULTADOS

1. HARINA DE TRIGO.- Se observ una forma lenticular y esfrica en las observaciones


realizadas
2. HARINA DE MAIZ.- Se observ que la granulometra de este cereal es de tipo esfrica en
algunas partes y tambin tiene formas angulares.
3. HARINA DE CENTENO.- La forma del centeno bsicamente es de tipo lenticular y tambin
esfrica.
4. HARINA DE AVENA.- La granulometra que presento la avena en las observaciones al
microscopio es de tipo lenticular.

CONCLUSIONES

1. Las diferentes harinas observadas presentan una serie de formas y estructuras lo cual
determina el grado de endospermo, calidad que estas harinas van a tener.

2. La calidad de refinado que las harinas van a tener tambin van a ser establecidas mediante
los anlisis de granulometra de los granos.

3. La determinacin de estructuras adems de agentes extraos que pueden tener las harinas
tambin pueden ser establecidas bajo estas pruebas

RECOMENDACIONES.
1. Se recomienda hacer anlisis minuciosos de granulometra con observaciones al
microscopio, con el fin de establecer parmetros tcnicos de calidad de harinas para ser
utilizadas en cualquier proceso industrial.

2. Llevar siempre registros de control de cualquier tipo de anomalas observadas en la


granulometra de Los granos ya que de esto va a depender grandemente los tiempos de
almacenamiento, conservacin y estado de las harinas en los silos.

BIBLIOGRAFIA

Comba. N, 2003, COMPARACIN DE TCNICAS ANALTICAS DE DETERMINACIN DE


ALMIDN DE MAZ, Grupo de Investigacin en Simulacin para Ingeniera Qumica-
GISIQ-F. R. Villa Mara de la UTN Av. Universidad 450, X5900HLR, Villa Mara, Crdoba,
Argentina, http://www.frvm.utn.edu.ar/WebCyTAL/TF/TF005.pdf.

Freeland. G, 1987, Fundamentos de ciencia de los alimentos, 2nd ed, Avademic Press,
Orlando.Carbohidratos, disponible en:
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/ap/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/apbot-
farm2c/montesm02/05.html