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UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

(Creada Ley N 25265)

FACULTAD DE CIENCIA INGENIERIA


ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE ZOOTECNIA

PROYECTO DE INVESTIGACIN:
EVALUACIN DE NIVELES DE SAL EN LA ELABORACIN DE CHALONA
DE ALPACA

LNEA DE INVESTIGACIN
TECNOLOGIA DE CARNES
PRESENTADO POR:
PACO SOTO, PABLO

ZUASNABAR MATAMOROS, EDGAR

HUANCAVELICA - PER
2014
CAPTULO I: PROBLEMA

1.1. Planteamiento del Problema


En la actualidad la forma de comercializar la carne de alpaca no incentiva al productor a
mejorar la crianza de sus animales, ya que sus ingresos econmicos son mnimos, llegando
a constituir hasta el momento una ganadera de subsistencia, por el contrario otro grupo de
la poblacin quienes aprovechan el ingreso de la materia prima hacia zonas urbanas las
transforma en derivados crnicos obteniendo mayores beneficios.
FAO (2005), seala que a nivel de la ganadera tradicional de camlidos existe ausencia de
prctica para la obtencin de subproductos, simplemente se da mayor nfasis a la
deshidratacin de la carne de alpaca (chalona) como una forma de conservacin.
El mercado de abasto de Huancavelica, se dedican en su integridad a vender la carne de
alpaca, en cortes mayores, quienes realizan cortes especiales tomando en cuenta aspectos
tcnicos para su presentacin y posterior comercializacin, es aqu donde se presenta la
dificultad de comercializar partes de la carcasa que no son aptos para cortes especiales y
menos para la elaboracin de chalona.
As mismo el porcentaje de animales faenados en el camal Municipal de Huancavelica es
bajo, quienes por la cantidad de animales faenados en el matadero incentiva a las diferentes
organizaciones a producir diferentes tipos de alimentos transformados a base de carne de
llama y alpaca.
Actualmente no hay organizaciones existentes quienes se dedican a la deshidratacin de la
carne en charque, chalona entre otros.
1.2. Formulacin de Problema

Cul es el efecto de niveles de la sal en la elaboracin de la chalona de carne de alpaca?

1.3. Objetivos
1.3.1. General
Evaluacin de niveles de sal en la elaboracin de chalona de alpaca.
1.3.2. Objetivo Especficos:
Determinar el efecto de sal en rendimiento en la elaboracin de chalona de alpaca
Determinar el efecto de sal en la maduracin de la chalona de alpaca.
Determinar las caractersticas organolpticas de la chalona.
Determinar los costos de produccin por kilo (kg) de la chalona.
1.4. Justificacin

La comercializacin de la carne de alpaca bsicamente tiene dos presentaciones: como


carne fresca en cortes especiales y en carne deshidratada o charque.

La aceptacin en el mercado de la carne, est determinado entre otras cosas por las
condiciones de calidad organolptica (sabor, color, olor, textura) que es percibida
directamente por el consumidor existiendo diferentes preferencias dependiendo de los
cortes, contenido de grasa, mtodo de coccin procesamientos y otros.

Se ha podido evidenciar que la mayor parte de las pequeas comerciantes cuenta con la
experiencia necesaria en la elaboracin de chalona y no tiene un procedimiento casi
estandarizado siendo una actividad importante para los criadores de alpaca porque facilita
su conservacin y transporte.

La chalona se elabora con la carne rebanada en filetes, desgrasada, salada y luego secada.
El mtodo utilizado por las pequeas comerciantes es el de secado en secadores solares
que aceleran el proceso y garantiza un control higinico (FAO, 2005).

Por el lado de la demanda, estas condiciones se complementan con la poca aceptacin que
tiene la chalona de alpaca en el mercado local, nacional y mundial. El reto reside en
materializar ese potencial, de forma tal que los productos de la carne de camlidos y sus
derivados alcancen un nivel superior de competitividad internacional y a la vez se convierta
en un motor econmico del desarrollo rural en la zona andina de Huancavelica.

Obtener un ingreso adicional es el mayor incentivo para el productor, debido a la adopcin


de tecnologa, responde a una sostenibilidad econmica. Esto significa adems que la
produccin hacia la cual se dirige la nueva tecnologa debe tener un mercado seguro.

Finalmente Illanes (2005), indica que un productor y/o agricultor al adoptar una tecnologa lo
primero que le interesa es obtener un ingreso mayor al que genera en su actual situacin
productiva.
CAPITULO II: MARCO TERICO

2.1. Antecedentes
Laura (2012), La elaboracin de charque, nicamente se tom en cuenta el corte
mayor pierna sin osobuco, que constituye el 28.73% de toda la carcasa, se obtuvo
como resultados 34.88% de rendimiento de 6.6kg de carne limpia.
Padilla (2009) indica que las cantidades utilizadas debern ser de 25 a 30 g por kg de carne
fileteada en salazn directa.
Ramos (2007), El charque procesado con carne de animales de 6 aos de edad, tiene
una relacin beneficio/costo de 1,32 relaciones que indica que su elaboracin puede
generar beneficios econmicos. Por el contrario el charque precedente de animales de
2 aos de edad tiene una relacin beneficio/costo (B/C) de 0,96 la cual no genera
beneficios econmicos.
2.2. Bases Tericas

Hernndez y Snchez (1981) proponen que la Lechosa o Papaya es una agradable


fruta tropical especialmente valorada por sus cualidades nutricionales que le confieren
notables propiedades teraputicas, se sabe, por ejemplo que es una excelente fuente
natural de vitamina C, que aporta algunos de los minerales ms necesarios para el
organismo, alcaliniza el cuerpo, colabora con la quema de grasas entre otras.

El ltex extrado de la lechosa verde contiene fundamentalmente papana bruta, que


est constituida por una mezcla de papana, quimo papana A y B, papaya peptidasa
A y papaya proteinasa omega.

Moreno, Jos (1985) propone que cada clula y cada tejido tienen su actividad
propia, lo que comporta continuos cambios en su estado bioqumico, en la base de la
cual estn las enzimas, que tienen el poder de catalizar, facilitar, y agilizar
determinados procesos sintticos y analticos. Los propios genes son reguladores de
la produccin de las enzimas; por tanto, genes y enzimas pueden considerados como
las unidades fundamentales de la vida

Saavedra (1993) indica que al 5% de sal aplicado (salazn directa) a la pulpa rebanada
produce charqui con 60,27 % de protena, 5,96 % de grasa, manteniendo a las protenas
en el nivel de aceptacin.

Echaz, et al (2001) reporta al 20 % de concentracin de la sal con salazn directa el


55,19 % de protena, 4,54 % de grasa y una humedad de 16 %, y es destacado que la
humedad final del producto en equilibrio con la del aire sea menor en la Puna, pudiendo
alcanzarse el 10 % citado por las normas bolivianas para este producto

El uso de microorganismos activos, su cultivo y la seleccin de cepas, as como el uso


de sus metabolitos microbianos en la industria crnica, se ha desarrollado al mximo al
igual que en otras industrias alimenticias de fermentacin como la panadera y los
lcteos.

Existen principalmente dos tipos de cultivos, los protectores y los iniciadores. Los
cultivos protectores son microorganismos cuya principal funcin es la supresin de
cultivos indeseables y que, modifican escasamente las propiedades sensoriales del
producto (Schillinger, 1991). El empleo de cultivos protectores es recomendado tambin
en embutidos secos madurados con hongos, que por lo general son acidificados
levemente y no son sometidos a ahumado, o de serlo, es de una forma muy suave, por
lo que presentan un elevado pH en la superficie debido a la degradacin del cido y a la
protelisis por los hongos, condicin que favorece el desarrollo de microorganismos
patgenos como el Estaphilococcus aureus (Schillinger, 1991).

2.3. Hiptesis

Ho: Los niveles de sal y sumo de papaya tienen influencia directa y significativa en la
elaboracin de chalona de carne de alpaca.

Ha: Los niveles de sal y sumo de papaya no tienen influencia directa y significativa en la
elaboracin de chalona de carne de alpaca.

2.4. Definicin de Trminos

Chalona: Se denomina chalona a la carne deshidratada de cordero que es utilizada y


muy propagada en pases como Per, Bolivia, norte de Chile y noroeste de Argentina.

Concentracin: El trmino tambin es usado para hacer referencia al proceso de


concentracin, aumentar la proporcin de soluto en el disolvente, inverso al de dilucin.

Maduracin: La maduracin es un proceso debido a que no sucede de un momento


para el otro, sino que se da a partir del desencadenamiento de determinados hechos y
elementos.

2.5. Identificacin de Variables


2.5.1. Variables Independientes:
Carne de alpaca
Desecado
Maduracin
Niveles de la Sal
2.5.2. Variables Dependientes:
Rendimiento en peso
Caractersticas organolpticas (color, olor, sabor)
Costos de produccin
2.6. Operacionalizacin de Variables

VARIABLES INDICADOR ESCALA


VADIABLE INDEPENDIENTE:
Carne de alpaca Das
Desecado Tiempo de secado Horas
Maduracin Tiempo de maduracin
Niveles de la sal Granos de sal Gramos/kg

VARIABLE DEPENDIENTE:
Rendimiento de peso Peso final Kg
Caractersticas organolpticas Color, olor, sabor
Costos de produccin Rentabilidad de operacin Soles
CAPITULO III: MARCO METODOLGICO

3.1. mbito de estudio

El presente trabajo de investigacin se realizar en los ambientes de laboratorio de


nutricin animal, mientras que las muestras para los experimentos se obtendrn del
mercado de abastos de la provincia de Huancavelica.

3.2. Tipo de Investigacin: Bsica


3.3. Nivel de Investigacin: Explicativo
3.4. Mtodo de Investigacin: Induccin y Deduccin
3.5. Diseo de Investigacin: Experimental
3.6. Poblacin: Se utilizaran Carne de alpaca del mercado de abastos
3.7. Muestra: Las muestras sern tres de diferentes proporciones con cinco repeticiones
obtenidas de la elaboracin de la chalona.
3.8. Muestreo: El muestreo ser en forma Aleatorio
3.9. Tcnicas e instrumentos de Recoleccin de Datos

En realizar la compra de carne, a continuacin, con un cuchillo bien afilado se despieza


la carne en los distintos cortes y se seleccionara para su elaboracin.

El proceso se inicia con la toma de datos del peso, a continuacin con la extraccin de
tejidos conectivos, grasas de cobertura y separacin de msculos menores que
ingresaron al fileteado, seguidamente se llevara el salado de filetes, para el presente
trabajo se utilizara la relacin de carne: sal de 0.10, 0.20, 0.30 y 0.40: 1 (10, 20, 30, 40gr
de sal = 1kilo carne) y finalmente el proceso de secado; se realizara bajo secadero solar,
hasta obtener la chalona de alpaca.

3.10. Procedimiento de Recoleccin de Datos

El recojo de las muestras ser tiempo de secado de las muestras ser de 3 das, 72 h y
hasta el retiro del producto va ser de 4 das, 96 h, realizando 2 volteos de los filetes por
da durante el proceso de secado y se obtendr peso final de producto.

3.11. Tcnicas de Procesamiento y Anlisis de Datos


Rendimiento: Se determinara el rendimiento de chalona de alpaca utilizando hoja
registro dividiendo el peso inicial de la carne salada entre el peso final, multiplicado por
cien y se calculara sobre la base de la siguiente ecuacin.

% R = PI/PF * 100

Donde:

% R = Porcentaje del rendimiento del chalona

PI = Peso inicial de las carne fresca con sal

PF = Peso final del chalona

Se utilizara el anlisis estadstico del Diseo Completamente al Azar (DCA) teniendo


como nica variacin a los niveles de Cloruro de Sodio, Para la comparacin mltiple se
utilizara la prueba Duncan con 5% de nivel de significacin.

Yij = u + ai +Tj + eij

Donde:

Yij= Una observacin cualquiera.


= Media general del experimento.
i= Efecto de la i-sima niveles de sal.
j= Error experimental
CAPITULO IV: ASPECTO ADMINISTRATIVO

4.1. Potencial humano

Se cuenta con los siguientes recursos humanos que colaboraran con el proyecto,
quienes muestran el compromiso de trabajar en el presente proyecto:

Ing. Melanio Jurado Escobar, en calidad de docente de la Universidad Nacional de


Huancavelica.

Edgar Zuasnabar Matamoros, Responsable del proyecto de investigacin alumno de la


EAP Zootecnia de la Universidad Nacional de Huancavelica.

Pablo S. Paco Soto, Responsable del proyecto de investigacin alumno de la EAP


Zootecnia de la Universidad Nacional de Huancavelica.

4.2. Recursos Materiales


Balanza
Cuchillo
Tabla picadora
Sal
Licuadora
Recipientes o bandejas
Cuerdas para colgar
Carne de alpaca
Mesa
4.3. Cronograma de actividades

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 2014-2015


ACTIVIDADES NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO
1. PLANIFICACIN 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Coordinacin X X X X X X X X X X
Revisin Bibliogrfica X X X X X X X X X X
Elaboracin del proyecto X
Presentacin del proyecto X
Asesoramiento del trabajo de investigacin X X X X X X X X X X
2. EJECUCIN
Delimitacin del rea en estudio X X X X X X X X
Recoleccin de datos X X X X
Procesamiento de datos X X X
Anlisis e interpretacin de datos X X
3. INFORME
Elaboracin del informe X
4. SUSTENTACIN X
4.4. Presupuesto

UNID. PREC.
RUBRO MED. CANT. UNIT. TOTAL
Balanza da 1 50 50
Movilidad da 1 200 200
MATERIAL, INSUMOS, INSTRUMENTAL
Carne de alpaca Kg 20 10 200
Sal Kg 5 1.0 5
Cuchillos Unid 4 10 40
Mesa Unid 1 100 100
Pasaje al camal Unid 2 20 40
Papaya Unidad 4 15 60
SERVICIOS DE IMPRESIONES, ENCUADERNACION Y
EMPASTADO
Empastado Unid 5 18 90
Encuadernado Unid 5 8 40
Impresiones Global 100 0.1 100
TOTAL 925

4.5. Financiamiento: Para la ejecucin del proyecto de investigacin ser autofinanciado por
los estudiantes.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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