UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE

AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRACTICA N 5
ELABORACION DE NECTAR DE MARACUYA Y GRANADILLA

DOCENTE: Ing. Omar Bellido Valencia

HORARIO DE PRCTICAS: Mircoles de 4:30 a 6:10 PM
INTEGRANTE:

Bellido Chullo Elsa Jhurema

CUI: 20133269
2017
AREQUIPA PER
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I. OBJETIVOS

Conocer y aplicar las medidas de higiene y seguridad en el proceso.

Conocer las etapas del proceso de elaboracin de nctar de frutas.
Conocer y realizar correctamente las etapas de seleccin de la materia
prima y obtencin del jugo.

II. FUNDAMENTO TEORICO

2.1 DEFINICION
Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, persevante
qumico y estabilizador si fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares:
Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar
fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar malos
sabores y altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.
El nctar es un alimento nutritivo, este producto bien procesado es un
alimento que conserva la mayor cantidad de vitaminas, minerales y otros
nutrientes de la fruta, nutrientes que son necesarios para el buen
funcionamiento de nuestro organismo.
Producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida y
tamizada, con agua potable, azcar, cido orgnico, persevante qumico y
estabilizador si fuera necesario.
2.2 REQUISITOS DE CALIDAD
Los nctares, como todo alimento, para poder ser comercializado, deben
cumplir ciertos requisitos que aseguren su procedencia y buena calidad.
2.2.1 SENSORIALES: Se determina mediante los sentidos:
Color y olor: deben ser similares al color y olor de la fruta
Sabor: debe ser similar al sabor de la fruta, se debe evitar
cualquier sabor extrao
Apariencia: debe ser uniforme y atractivo.

2.2.2 FISICOQUIMICOS: se controla con la ayuda de algunos instrumentos:

Grados Brix: debe estar entre 12 a 16Brix dependiendo al mercado al
que se destine.
Ph: debe estar entre 3.6 a 4.0, el valor ms apropiado es 3.8
conservante; como mximo puede contener 0.05% de conservante.

2.2.3 MICROBIOLGICO: Se controla en los laboratorios con ayuda de

equipos: Debe estar libre de levaduras, mohos y bacterias.
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2.3 MATERIA PRIMA E INSUMOS

2.3.1 Materia prima:

En nctar deber ser extrado de frutas maduras, sanas y frescas,
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras
sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las
ventajas de la elaboracin de este producto es que la forma de procesamiento
permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su
forma y tamao.
FRUTA: De buena calidad y en completa madurez
AGUA: Potable, blanda y microbiolgicamente aceptable
2.3.2 Insumos:
Azcar: Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado. La
concentracin del azcar en solucin se puede medir mediante un
instrumento llamado refractmetro que da los grados Brix (porcentaje
de slidos solubles) o mediante un densmetro en grados Baum o
Brix.
cido ctrico: Es usado para regular la acidez del nctar y se expresa
normalmente como pH.
Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o
darle cuerpo al nctar. El estabilizador ms empleado es la
carboximetilcelulosa.
Persevantes: Un persevante es cualquier sustancia que aadida a un
alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos:
metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los
dos ltimos son agentes que actan contra levaduras, bacterias y
mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.
MARACUY

Conocido tambin como fruto de la pasin o pasionaria, pocos o casi nadie lo

conocen por su nombre cientfico, Passiflora Edulis. El maracuy, fruto de origen
amaznico, fue descubierto en el Per hace ms de cuatro siglos en 1569, por
un mdico espaol de apellido Monardes, quien escribi y document sobre el
uso que daban los indgenas al fruto y a la planta, propagando as este
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conocimiento al viejo mundo.

Para cuando este fruto comenz a ser conocido en el mundo, ya era

ampliamente empleado en la cocina peruana, mucho antes de la llegada de los
espaoles. Algunos dicen que era el ingrediente que sustitua al limn en la
preparacin de uno de los afamados platos bandera de los peruanos: el sebiche
. Su uso no se reduca al de simple ingrediente culinario, ya que sus propiedades
medicinales eran bastantes conocidas.

Crece con gran facilidad en climas clidos al igual que en climas templados; en
lugares con bajas temperaturas, el inicio de su produccin se retarda. Es una
planta trepadora que puede alcanzar hasta 9 metros de longitud en condiciones
climticas favorables. Aunque su perodo de vida generalmente no supere los 10
aos, existen 200 variedades, siendo las ms conocidas las de los frutos amarillo
y morado.

En el Per, su cultivo. En Piura, Lambayeque y Lima, este cultivo aumenta

sostenidamente, y su exportacin se incrementa a igual paso.

GRANADILLA

La granadilla pertenece a la familia de las frutas de la pasin. Tiene forma

circular, pesa entre 110 Y 125gr y un dimetro entre 5 y 7.5cms. La cscara es
fuerte, gruesa y lisa de color anaranjado. La pulpa consiste en pequeas semillas
negras y comestibles cubiertas con una masa jugosa, cristalina, transparente y
de textura gelatinosa. Su sabor es dulce y posee un agradable aroma.
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Contenido nutricional
La granadilla es una excelente fuente de potasio, calcio, fsforo, hierro y fibra.
Ayuda a proveer vitaminas esenciales para el cuerpo como la vitamina B1, B2,
C y la provitamina A. Tambin contiene protenas y carbohidratos.

Beneficios para la salud

El consumo de granadilla se recomienda para la estabilizacin de los nervios,
ya que funciona como sedante o tranquilizante natural. Su jugo se usa como
estimulante digestivo, tambin controla la acidez y ayuda a la cicatrizacin de
las ulceras.

Por otra parte, esta fruta tiene un alto contenido de fibra si se consume con las
semillas. Se conoce como la fruta de los nios porque activa el timo de los
infantes y los ayuda a crecer.

Alivia la tos y baja la fiebre. Para combatir las diarreas y colicos y puede ser til
tambien como tratamiento contra las lombrices (vermfugo).

En estudios realizados en la "universidad de California se pudo comprobar en

pacientes con cancer a la prostata que el ingerir diariamente un vaso de jugo
de granada por largo tiempo frenaba el desarrollo de los tumores.

Consumo
Generalmente la granadilla se consume cruda, para esto, simplemente se
rompe la cscara con los dedos y la pulpa se come con una cuchara. Tambin
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se puede obtener una rica bebida, colando la pulpa y aadiendo agua. El

extracto de granadilla puede utilizarse para preparar helados, souffls, salsas y
yogurt.

LA HIERBA LUISA

Nombre cientfico: Aloysia tripylla / Lippia citriodora

Las flores son numerosas y muy pequeas, de color violceo y muy perfumado,
agrupadas en espigas ramificadas y largas. Florece durante la temporada de
verano.

Las partes tiles de esta planta son las hojas que pueden recolectarse a lo largo
del ao gracias a su caracterstica de perenne. Por tal motivo, puede disfrutarse
de las hojas frescas en cualquier momento, pero tambin pueden secarse y
almacenarse en frascos hermticos y alejados de la humedad.

III. MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS

3.1 MATERIALES

Colador
Ollas

Bowl

Embace
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Cuchillos

Tabla de picar

3.2 Equipo:

Termmetro
Balanza

Refractmetro

3.3 Insumos

Azcar maracuya granadilla

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Hierva luisa estabilizante cido ctrico

AVENA

Los beneficios de la avena ms destacados

Es depurativa: gracias a la gran cantidad de aminocidos que contiene,

estimula la produccin de lecitina en el hgado, favoreciendo a la depuracin
completa de las toxinas del organismo. Consumir avena es bueno para limpiar
las paredes de las arterias, ya que la fibra va barriendo los depsitos de grasa
que se van acumulando en ellas y que puede generar muchos problemas
cardacos, colesterol, entre otros.
Ayuda a controlar los niveles de azcar en la sangre: esto es una excelente
noticia para los que padecen diabetes. Sin dudas la tienen que aadir a su
dieta, para mejorar la digestin del almidn y mantener estables el nivel de
glicemia, sobre todo despus de comer.
Mejora la digestin; si tienes problemas cuando almuerzas o cenas, la avena
contribuye a reducir los cidos biliares, facilitando a su vez el trnsito intestinal
y evitando el estreimiento. A ser rica en hidratos de carbono de absorcin
lenta mantienen la sensacin de saciedad por ms horas, siendo una
buena alternativa para los que estn haciendo dieta, porque les quita las ganas
de comer a cada rato.
Tiene protenas de gran valor: en total son 8 los aminocidos esenciales de
la avena, lo que la convierten en una fuente de protenas de gran valor
biolgico. Esta cualidad permite formar tejidos nuevos en el cuerpo.
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Es anticancergena: varios son los estudios que se han realizado en Estados

Unidos sobre las propiedades de la avena como un arma de proteccin contra
el cncer, una enfermedad cada vez ms habitual en este pas y en mucho
otros. Esto se debe a los fitoqumicos que contiene. Se aconseja entonces
consumir avena todos los das, para reducir en ms del 10% la posibilidad
de padecer cncer de mama o de colon. Es buena para el corazn: la razn es
la gran cantidad de cidos omega 3 y linoleicos, conocidos como grasas buenas,
que ayudan a reducir el colesterol malo (LDL), favoreciendo las actividades en el
corazn y en el cerebro.
Ayuda al sistema nervioso central: gracias a las vitaminas del complejo B que
contiene la avena, desarrolla, mantiene y equilibra el funcionamiento del sistema
nervioso.
Previene los problemas de tiroides: sobre todo el hipotiroidismo, al contener
yodo, un mineral que ayuda a que la glndula relacionada funcione de manera
correcta.
Previene la osteoporosis: debido a que cuenta con los niveles de calcio
necesarios para una buena salud sea, evitando la desmineralizacin.
Ayuda a bajar de peso: para ello, se debe consumir en ayunas o con el desayuno,
junto a leche descremada o de soja, zumo de naranja o frutos secos.
Es una de las mejores fuentes de energa que existen, por lo que se
recomienda consumir a primera hora de la maana o antes del medioda, sobre
todo para aquellos que trabajan muchas horas fuera de casa o tienen que estudiar
para un examen.
Es una gran aliada en los tratamientos de belleza: las propiedades de la avena
no se aprovechan slo al ingerirla. Tambin se puede usar de manera tpica
(externa) para una rutina esttica. Por ejemplo, mezclada con crema hidratante se
convierte en un exfoliante para el rostro realmente maravilloso y es mucho ms
econmico que cualquier otro tratamiento de belleza.
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IV. PROCEDIMIENTO Y OBSERVACIONES:

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NECTAR

Para elaborar nctar se debe realizar seis pasos o etapas que a continuacin se
menciona.
SELECCIN DE LA MATERIA
PRIMA

OBTENCIN DEL JUGO

ESTANDARIZACIN

HOMOGENIZACIN

PASTEURIZACIN

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

V. DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DE PROCESO

5.1 CARACTERSTICA DE LA MATERIA PRIMA

Deben estar maduras; son ms dulces y tienen mejor, color, aroma y

textura, estas caractersticas contribuyen a obtener un buen producto.
Deben estar completamente sanas; sin seales o signos de
descomposicin, las frutas golpeadas y malogradas contienen
microorganismos como mohos, levaduras o bacterias que pueden
resistir a los tratamientos y luego
envasados propicien el deterioro del
nctar.
Deben ser de una misma variedad;
para obtener lotes de produccin
con similares caractersticas, de
olor, sabor, aroma y acidez.
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5.2. OBTENCIN DEL JUGO

El jugo es la parte comestible de las frutas jugosas, que se utiliza
para elaborar el nctar, para obtener el jugo se debe realizar las siguientes
operaciones:
1. LAVADO.- se realiza para eliminar el polvo, suciedad y otras
impurezas que acompaa a la fruta; se debe sumergir las frutas en una
tina con solucin desinfectante por cinco minutos, luego remover
manualmente las frutas cuidando de no daarlas, finalmente enjuagar
con abundante agua.

Preparacin de la solucin desinfectante: para 10 kg de fruta, 10

litros de agua, si se trabaja con leja, se debe usar 5 gotas por litros de
agua.

2. PELADO Y CORTE.- Se realiza para separar la cscara de la fruta y

evitar que el jugo tenga un sabor amargo.

3. EXTRACCIN DEL JUGO.- se realiza para obtener el jugo con el que

se elaborar el nctar, se puede hacer uso de una licuadora o prensa
para extraer el jugo.

4. FILTRADO.- Se realiza para separar las semillas, fibras y cualquier

otra impureza que puede contener el jugo, se utilizan coladores
comunes o tamices con aberturas ms finas.
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5. PESADO.- Se realiza para conocer el peso exacto del jugo a procesar,

el peso del jugo es la base para calcular la cantidad de insumos y se
miden los grados brix.

5.3. ESTANDARIZACIN. Se determina e incorpora al nctar la cantidad

apropiada de insumos.

Para calcular la cantidad de azcar se siguen los siguientes pasos:

Medir con el refractmetro los grados Brix de la pulpa o jugo diluido.

Restar el valor final que se desea obtener 1 o 2Brix porque durante el
proceso el nctar se concentra y se compensar este descuento.

( )

=

Para calcular la cantidad de cido ctrico: la pulpa o jugo diluido tiene la acidez
apropiada para elaborar nctar cuando su pH esta entre 3.6 a 4.0. El jugo del
limn permite reemplazar, con igual o mejor efectividad el cido ctrico comercial.
- 1 g. de cido ctrico puede ser reemplazado por el jugo de medio limn.

Para calcular la cantidad de estabilizante, esta en funcin a las caractersticas

de Ias frutas; tal es el caso que para frutas jugosas como la naranja, maracuy
y fresa requieren mayor cantidad de estabilizante. Las frutas pulposas como la
manzana, mango y membrillo requieren menor cantidad de estabilizante.

La cantidad de estabilizante, en este caso el CMC (carboxi metil celulosa); para

el caso de frutas como naranja, maracuy, fresa se utiliza el 0.15% del peso del
nctar que es igual a la suma del peso del jugo, el peso del agua y el peso del
azcar.

5.4. HOMOGENIZACION: Se mezcla el jugo y los insumos

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5.5 PASTEURIZACIN: Consiste en llevar el nctar hasta la temperatura de

ebullicin para eliminar o inactivar la mayor cantidad de microorganismos y as
favorecer su conservacin, se realiza en ollas lo ms cerrado posible y con tapa
para evitar que se evapore el nctar.

5.6 ENVASADO: Se realiza para aislar

el nctar de los agentes contaminantes del medio ambiente como son el polvo,
la humedad y los microbios; asegurando as su conservacin, la temperatura
mnima de envasado debe ser de
85C.

5.7 ALMACENAMIENTO: se realiza para asegurar que el producto se encuentre

en las condiciones adecuadas de conservacin, hasta que llegue el momento de
su comercializacin.
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VI. RESULTADOS Y DISCUCIONES

CALCULOS PARA DETERMINAR NECTAR

DATOS:
PESO DE PULPA DE MARACUYA: 466.90g
PESO DE PULPA DE GRANADILLA: 559.14g
Pulpa total: . = . + .
. = 466.9 + 559.14

. = 1026.04

. = 1.026

Dilucin de la pulpa:

Cantidad de agua
2.56L

1 2.5
1.026
= 2.56
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CALCULOS PARA DETERMINAR NECTAR

Cantidad de quaker a agregar.

AGREGAR:
102.6g

1026.05 100%
10%
= 102.6

Total de jugo diluido:

= +
= 1.026 + 2.56
= 3.591

Cantidad de azcar agregar

brix Inicial: 4.5brix
Brix final al que se quiere llegar: 13Brix
( )
=
(100 )

3.591(13 4.5)
=
100 13

= 0.3507

= 350.7

Agregar: 350.7g
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VII. CONCLUSIONES

Se logr conocer los procedimientos para la obtencin de un nctar.

En la realizacin de esta prctica se calcul la cantidad utilizada en cada
insumo.
No se adiciono cido ctrico debido a que el nctar obtenido tiene mucha
acidez.

VIII. BIBLIOGRAFA

https://es.slideshare.net/AbnerTerrones/elaboracin-de-nctar-de-frutas
file:///C:/Users/Lenovo/Downloads/FichaTecnica12.pdf
http://cordon.celsysperu.com/mermelada/doc/elaboraciondenectaresnisp
ero.pdf
http://www.colombia.com/vida-sana/nutricion/sdi/37327/los-beneficios-
de-consumir-la-granadilla
http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/maracuya.htm
http://www.deperu.com/abc/plantas-medicinales/2729/la-hierba-luisa
https://mejorconsalud.com/los-beneficios-de-consumir-avena-
diariamente/