LABORATORIOS ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS KELLY CAROLINA BOTERO RUDA ANDRES MAURICIO GUTIERREZ ORTIZ PEDRO ALEXANDER MARTINEZ GUTIERREZ. YENNY VELANDIA MIGUEL ANGEL PALACIO ROBERT HUERTAS JUAN DE DIOS PATINO INGENIERO JOSE FERNANDO SOLANILLA PROFUNDIZACION IV: CARNICOS PROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL FACULTAD INGENIERIA AGRONOMICA UNIVERSIDAD DEL TOLIMA 2009ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS La came es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importante de proteina necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de all la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta proteina animal. Con el aumento de la poblacién y de las distancias entre los centros de produccién y los centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicacién de diferentes técnicas para conservar la carne con el fin de permitir que leque a las manos de los consumidores y que cumpla su funcién camo alimento. Pero los habitos de consumo de las poblaciones también se han modificado y las personas ya no buscan solamente la came fresca sino que también desean variar los productos presentes en su dieta diaria y en esto los productos cdmicos constituyen una opcién bastante interesante. La transformacién de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservacién, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparacin de una gran cantidad de productos como jam6n, chorizo y longaniza, entre otros. Bésicamente la elaboracién de came en productos cémicas tiene los siguientes objetivos: = Mejorar la conservacién ~ _Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado ~ Elaborar partes del animal que son dificies de comercializar y consumir en estado fresco. Seguin el método de elaboracién y los ingredientes que se uticen se puede variar el sabor de la came mediante el uso de especias, el modo de presentacién, el grado de salazén, curacién, desecacion y ahumado, es decir, los diferentes métodos de conservacién y también la clase de empacado que se uilice; ademés, el método de elaboracién influye en la calidad del producto terminado. CLASIFICACION DE PRODUCTOS CARNICOS: La clasificacién de los productos cémicos constituye el punto de partida para su normalizacién, que se realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, y también para los procedimiantos de certificacién de la calidad de la produccién y del sistema preventivo de control de calidad de andlisis de riesgos y control de puntos crticos. No obstante, resulta complicado clasificar los productos cérnicos por su amplio surtido. Las clastfcaciones de los productos cémicos son diversas y se basan en criteros tales como los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si estén 0 no embutidos, si se someten 0 no a la accién del calor o algun otro proceso caracteristico en su tecnologia de elaboracién, la forma del producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales.Por ejemplo, en la legislacién espafiola se clasfican en: frescos, crudos-adobados, crudos-curados, tratados por el calor, salazones cémicas, platos preparados cdmicos y ottos derivados cémicos. La clasificacién francesa establece varios grupos diferenciados entre si por las caracteristicas de las materias primas que constituyen los productos: formados por piezas saladas, por mezclas de cames picadas, a base de came y despojos comestibies, a base de sangre, etc., y en estos grupos se establecen diferentes categorias de acuerdo con el tratamiento tecnolégico aplicado a los productos. Por otra parte, en los EE.UU. se ordenan de manera general bajo el titulo de embutidos y ots productos cémicos preparados, que a su vez comprenden 30 clases que se clasifican como cames en conserva, curadas, ahumadas, congeladas, embutidos y otras cammes preparadas y ‘especialidades de carne designados por sus nombres especificos. En Colombia se clasifican en 3 grandes grupos segtin se aplique o no un tratamiento térmico y el tipo de ste: productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y productos procesados crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos madurados, En general la aplicactén 0 no de un tratamiento térmico a los productos cémicos es la principal caracteristica que permite una divisin primaria de éstos en productos crudos y productos tratados con calor. En los productos crudos generalmente se alcanzan cambios deseables de sus caracteristicas organolépticas y una establidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de los procesos de fermentacién 0 secado o salado. En los productos tratados con calor junto con la modificacin de sus propiedades organolépticas por medio de la coccién, el tratamiento térmico tiene como objetivo principal eliminar microorganismos e inactivar enzimas, lo cual es fundamental para la durabilidad, la calidad y la seguridad de los productos. Segin el decreto 2162 de la reptiblica de Colombia la clasificacién de los productos carnicos se da dela siguiente manera: - Productos procesados, cocidos ~ Productos procesados, crudos Productos procesados, enlatados 1. Los productos procesados, cocidos: Los productos procesados, cocidos, a los productos que son sometidos a un tratamiento térmico de acuerdo con sus caracteristicas, sean o no embutides. Se clastfican asi: a) Salchicha: Es e! producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tras aulorizadas, de diémetro maximo de 45 milimetros y sometido a tratamiento térmico ahumada o no. ) Cabano: Es el producto procesado, cocido, embutdo, elaborado con ingredientes y aditvos de uso permitido, sometido a picado grueso e introducido en trpas aulorizades, de diémetro maxima de 22 milimetros sometido a tratamiento térmico y humedad relativa baja.¢) Salchichén: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tipas autorizadas con un diémetro entre 45 y 80 milimetros, ahumado 0 no sometido a tratamiento térmico. 4) Mortadela: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y adltivos de uso permitdo, introducido en tripas autorizadas, con diémetro superior a 80 miimetros, sometido a tratamiento térmico y ahumado 0 no. 2) Jamén: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredients y aditivos de uso permitdo, con trozos de came de cerdo dispersos en una mesa fina hornogénea, introducdo en tipas. autorizadas, con diémetro superior a 80 milimetros, sometido a tratamiento y ahumada o no. {) Morcilla o rellena: Es el producto procesado, cocido, embutido, etaborado a base de sangre de animales de abasto, visceras de cerdo picado, arroz, verdura, con o sin grasa y aditivos de uso permitido, introducido en tripas naturales o artifciales comestibles y sometido a tratamiento térmico. 4g) Pasta de higado o paté de higado: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con la mezcla de higado, came y grasa de animales de abasto previamente sometidos a coocién, con la adicién de ingredientes y aditivas permitides, homogenizado, embutido y sometido a tratamiento térmico. Productos procesados, cocidos, no embutidos: 1) Jamén cocido Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento térmico, ahumado no. El producto elaborado hara referencia a la especie de animal empleada. b) Pemit: Es el producto procesado, cocido, no embutido, ahumado 0 no, elaborado con la piema de animales de abasto, sin la remocién del hueso, con la adiciin de ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento térmico. ) Queso de cabeza: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con carnes de cabeza ¥ piel de cardo, lengua de vacuno, adicionado de ingredientes y aditvos de uso permitido, sometido a tratamiento térmico. 4) Alb6ndiga: Es el producto procesado, cocido, no embutdo, elaborado con ingredientes y aditvos de uso permitido, de forma redondeada y sometido a tratamiento térmico. Los productos procesados, cocidos, deben conservarse bajo refrigeracién entre 0° y 4°C y su fecha de veneimiento tendrd un limite méximo de treinta (80) dias para productos empacados al vacio y de quince (16) dias para los no empacados al vacio, en condiciones optimas de manejo y refrigeracién.2. Productos procesados, crudos: Los productos procesados, crudos, los que son sometidos a tratamiento térmico en su elaboracién, ‘sean ahumados, embutidos o no. Los productos procesados, crudos, se clasifcan en: = Productos procesados, crudos, frescos = Productos procesads, crudos, madurados. Productos procesados, crudos, frescos: Se consideran productos procesados, crudos, frescos, los elaborados a base de came y grasa de animales de abasto, embulidos 0 no y de durabilidad limitada, por lo que para su conservacién protongada necesitan congelacién (-18°C). Los productos procesados, crudos, frescos, se clasifcan asi a) Chorizo fresco y longaniza: Son los productos procesados, crudos, frescos, elaborados con ingredientes y aditvos de uso petmitido, introducidos en tras naturales; b) Hamburguesa: Es el producto provesado, ctudo, fresco, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido; c) Albéndiga: Es e! producto procesado, crudo, fresco, embutido o no, en forma redondeada, elaborado can ingredientes y aditivos de uso permitido. Productos procesados, crudos, madurados: ‘Se consideran productos procesados, crudos, madurados, aquellos que son sometidos a un proceso de maduraciin de un minimo de treinta (30) dias, con humedad relatva baja para favorecer su conservacién. Estos productos pueden ser embutidos y ahumados, 0 no. Los productos procesados, crudos, madurados, son: a) Salami: Es el producto procesado, crudo, embutido, elaborado con ingredientes y adltvos de uso permitido; ahumado o no y sometido a proceso de maduracién, b) Jamén crudo madurado: Es el producto procesado, crudo, no embutido, elaborado con ingrediantes y aditivos de uso permitido, ahumado 0 no y sometido 2 proceso de maduracién. E) producto elaborado haré referencia a la especie animal empleada 3. Productos procesados, enlatados Los productos procesados, enlatados, los elaborados abase de came y grasa de animales de abasto, con la adicién de ingredientes y adivos permitidos, sometidos a esteriizacién comercial, que para su‘expendio se envasan en latas de cierre hermético. La clase de material empleado en el envase, debera ser aprobado por el Ministerio de Salud a) Albéndiga enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con ingredientes y aditvos permitides, de forma redondeada, envasado con salmuera o salsa y sometido a esterlizacién comercial; b) Came curada enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de came deshuesada de bovino, salada y cocida, con la adicién de ingredientes y adttivos permitidos y sometida a esteriizacién comercial; c) Jamén cocido enlatado: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de came de piema de animales de abasto, con la adicién de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esteriizacién comercial. El producto elaborado hard referencia a la especie animal empleada; 4) Pasta de higado enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con la mezela de higado, carne y grasa precocida de animales de abasto, adicionado de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterlizacion comercial. Los productos procesados, enlatados, deben conservarse en lugares secos, a temperatura ambiente y su fecha de vencimiento sera no mayor de dos (2) afios, MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA ELABORACION DE LOS PRODUCTOS CARNICOS La calidad de los productos elaborados, dependera de la correcta utilizacién y de la calidad de las materias primas. Las matetias primas mas importantes son: CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales utiizado como alimento para el hombre y ‘que es obtenida en el sactfcio de animales aptos para consumo. Para elegir la came debe tommarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposicién); la came debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. GRASA: La grasa de los animales contiene grasa organica y grasa de tejidos. La grasa orgénica, como la del ri7én, visceras y corazén, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtencién de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una ‘grasa resistente al corte y se destina a la elaboracién de los productos cémnicos. La més utiizada es la de cerdo por sus caracteristicas de sabor y aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar debe mantenerse en refrigeracién o congelacién preferiblemente para impediralteraciones AGUA: El agua ayuda a disolver la sal y demas ingredientes de los diferentes productos, disminuye los costos en la elaboracién de productos cémicos. El agua a usar debe ser potable y se utiliza en forma liquida o en escarcha,‘SAL: La cantidad de sal utlizada en la elaboracién de embutidos varia entre el 1 y el 5% 6 20 giKg. Los embutides madurados contienen més sal que los frescos. Esta sal adicionada desempefa las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteinas y aumentar la capacidad de retencién del agua de las proteinas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la elaboracién de los embutidos, la sal consfituye un elemento indeseable en algunos casos ya que favorece el enranciamiento de las grasas. AZUCARES: Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo de las sales, pero principalmente sven de fuente de energia para las bacterias Acido-lacticas (BAL) que a partir de los azicares producen Acido lécticas, reaccién esencial en la elaboracién de embutidos fermentados. Se usa generalmente 3 g/Kg de care. Los azicares mas comiinmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maiz, el almidén y el sorbitol. NITRATOS Y NITRITOS: Actizan junto con la sal y el azticar en el curado de las carnes con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos para la salud de los consumidores. Los nitratos y nitritos desempefian un importante papel en el desarrollo de caracteristicas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicién del color rosado caracteristico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum. Los nitratos y ntritos se usan en cantidades muy pequefias y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada generalmente de 0.2 g/kg de came. FOSFATOS: Se utiizan para aumentar la retencién de agua en los productos carnicos y ayudar a solubilzar las proteinas, lo recomendado es de 3 giKg de carne. ASCORBATOS: Aceleran la formacién yy preservacién del color durante el almacenamiento de los productos curados. Se usa generalmente de 1 - 2.g/Kg de carne. ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y condimentos son sustancias aromaticas de origen vegetal que se agregan a los productos cémnicos para conferides sabores y olores peculiares. Los més conocidos son las cebollas jy los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, tambign se encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, piment6n, laure, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, pereji, nuez moscada y tomo, entre otro. PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL: Actian como sustancias que ayudan a mejorar la retencién del agua y grasa durante la coccién de los productos cétnicos, optimizan su consistencia y aspecto. Dentro de las proteinas de origen vegetal se encuentran la vegetal texturizada, la concentrada de soya y aislada de soya; y dentro de las proteinas de origen animal esta la concentrada de suero de leche y la aislada de caseinaTRIPAS NATURALES Y _ARTIFICALES: Son un componente fundamental puesto que van a ‘contener al resto de los ingredientes condicionando la maduracién del producto. Las tripas naturales corresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. Las tripas attficiales son elaboradas a partir de la celulosa y el colageno y pueden tener diferentes calibres OPERACIONES BASICAS EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS DESHUESE Y SELECCION DE MATERIA PRIMA: Esta operacién se realiza de forma manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labora que se realiza con la ayuda de un cuchillo. La came alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser refrigerada o almacenada en congelacién. PESADO: Las materias primas y os aditivos deben ser correctamente pesados segtin la formulacién del producto y lo que indica la norma. Las canfidades grandes (carne) pueden ser pesadas en balanzas 0 en basculas y las pequefias (aditivos) en grameras.PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva © embudo que conduce la carne mediante un tomillo sinfin hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtencién de cames de granos de diferentes didmetros. CORTADO: Operacién opcional que consiste en el cortado y mezclado de las cames y demés ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes textures, la formacién de la emulsién camica. El cutter 0 cortadora esta formado de un platén que gira horizontaimente y por un brazo que hace girar un juego de cuchillas en forma vertical, os ingredientes se colocan sobre el platén movil el cual se pone en contacto con las cuchilas las cuales al giran producen un efecto de picado y mezclado, El mezclado se hace con un orden: primero la carne, luego la sal y nites, fastatos con la mitad el ‘agua que se formula, una vez incorporada el agua y los demas ingredientes se introduce la grasa que debe estar molida previamente, finalmente se adiciona los condiments y el resto de agua y se mezclan hasta obtener una emulsi6n homogénea.MEZCLADO: Esta operacién permite incorporar aditvos, condimentos y demas ingredientes hasta ‘obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsién estable. Las mezcladoras constan de paletas méviles y fjas las cuales mediante un movimiento especial distibuyen la pasta de forma uniforme. EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de came @ ingredientes) dentro de tripas naturales 50 artfciales por medio de la embutidora que puede ser de pistén o al vacio. Esta labor se faciita mediante el acondicionamiento de boquilas de diversos caiibres. Existen embutidoras manuales, hidraulcas, eléctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical. PORCIONADO: El producto embutido en las tripas naturales o artiiciales se divide en presentaciones individuales, para lo cual e utiliza porcionadoras autométicas o manuales.‘AHUMADO: El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto con el humo generado por la combustién de madera o aserrin. Se puede efectuar en forma simulténea con la coccién 0 escaldado de productos. El ahumado tradicional en la industria camica se ha venido reemplazando por el humo liquido que genera en el producto las mismas propiedades organolépticas pero sin los ‘efectos nocivos de! humo en la salud de los consumidores. ESCALDADO: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos dentro de una marmita u olla con agua caliente a una temperatura de 75 a 80 °C. Esta operacién permite inerementar la temperatura intema del producto hasta alcanzar 68 a 70° C. A nivel industial este proceso es realizado en homos.EMPACADO: Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos camicos. El vaclo es uno de los més usados y consiste en introducir dentro de bolsas plasticas especiales para luego colocarlas en una cémara en donde se produce el vacio y se sella el extremo abierto de la bolsa por accién de calor. Otra forma de empaque de los productos carnicos es en bandejas desechable cubiertas de pléstico que se adhiere al mismo, en latas, en frascos de vidrio, entre otros. MADURACION: El proceso natural de maduracién consiste en realizar el desecado, el ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales. Durante el proceso de maduracién natural o lenta se desarrolla las caracteristcas tipicas en un grado mejor que la maduracién rapida. El proceso répido consiste en realizar la maduracién en condiciones de temperatura, humedad y ventiacién artifciaes. En este sistema las caracteristicas se desarrollan de manera mas rapida pero con menor intensidad. Como sistema currante se utiliza el nitrito para la maduracién lenta, y sal currante con nitito para la madutacin rapida Durante al maduracién se desarrollan varios procesos bioquimicos de los cuales los siguientes son los mas importantes: = Enrojecimiento y acidificacién - Aumento de la consistencia y desarrollo del tabazon - Fomacién del aroma y sabor caracteristicosPANORAMA DE LA INDUSTIRA DE PRODUCTOS CARNICOS El sector de los procesados cémmicos en Colombia es un sector con una importante produccién local, la cual se encuentra a su vez muy protegida por el Gobierno a través por ejemplo de los aranceles vatiables que presentan los productos importados. Sin embargo, los productos cémicos colombianos son unos productos de calidad inferior a los espafioles, y que los importados en general, y la oferta colombiana no es tan amplia como espafola Los productos espafoles que se importan a Colombia estan posicionados de forma diferente que los productos colombianos, que podriamos definir més como productos populares. El consumidor objetivo de los cérnicos espaiioles pertenece a las clases més altas de la sociedad colombiana y tiene un gran poder adquisitivo, ya que el precio es muy superior al resto de productos similares de produccién local que se encuentran en el mercado. Entre las principales tendencias del sector de los procesados cémicos en Colombia destacan: = Tendencia hacia las porciones pequerfas y de poco gramaje, ya que el precio del producto a adquirir es inferior - La tendencia general de consumo de procesados cérnicos en Colombia es hacia la busqueda de productos a bajo precio, primando sobre la calidad. - La demanda de los clientes de estratos altos continuard hacia los productos bajos en grasa, saludables, y de calidad - Aumentard la cantidad de productos disponibles a los clientes, se diversificard la oferta. ~ Los productos populares, de calidad muy inferior a los productos importados, continuarén abasteciendo a los consumidores con menores recursos econémicos La distribucién de los procesados cémicos en Colombia esté imitada exclusivamente a las zonas delicatessen de ciertas cadenas de distribucion y tiendas delicatessen, aunque estos minoristas no realizan una importacién directa de los productos y los adquieren a través de importadores- distribuidores especialzados en est tipo de productos. Produccién Nacional y principales empresas fabricantes El sector cémico en Colombia es un sector en notable crecimiento, con una produccién anual aproximada de 1 milin de délares. En los titimos afios, el sector se ha caracterizado por su reciente importancia en la produccién industrial del pals. Entre 1.997 y 2.003, su participacién en la produccién de la industria pas6 de 2,3% a 3,3%. En el periodo 1.990-2.003, el crecimiento promedio de la produccién real del sector fue de 8.8%, superior a la tasa de crecimiento anual de 2,7% del total de la industria. En los titimos cinco afios de este periodo la actividad mostré alin mayordinamismo, pues su produccién real uments a una tasa anual promedio de 9.7%, la mas alta entre los sectores analizados. El sector de cémicos emplea a 16.837 personas, generando 35% del ‘empleo industrial. Entre 1.992 y 2.003, el empleo de la actividad aumenté un 3% anual, crecimiento {que fue superior en los tltimos cinco afios de! periodo, cuando llegé a 3,5%. Conoratamente, el sector de los procesados cérmicos presenté una produccin total aproximada en el atio 2.001 de {92.456 toneladas y 238 6 milones de détares Principales productos de la industria Colombiana oR88 Carnes frias preparadas, embutidas Salchichas Jamon Carnes ias preparadas, no embutidas Chorizosy longanizas, Mortadelas SalchichonANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS La Organizacién Mundial de la Salud (OMS) estima que cientos de miles de personas en el mundo padecen enfermedades causadas por la contaminacién de los alimentos, ademas de los riesgos a la salud; esto pone en peligro el bienestar financiero de los establecimientos fabricantes de alimentos alrededor del mundo, pesjudica al comercio y e! turismo, ocasiona pérdidas de ingresos, desempleo y demandas. Los sistemas de control de higiene y calidad de los productos alimenticios surgen con los objetivos de evitar la produccién de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y afrontar con mayor competitvidad la globalizacién de los mercados. Este entomo exige por lo tanto un ‘cambio en el control de los productos alimentarios, que implica pasar de los tradicionales controles aleatorios, a un sistema de autocontrol para el aseguramiento de la calidad del producto final. Hoy dia esa vigilancia tiene que inclu todas las fases de la cadena agroalimentaria desde el productor hasta el momento que él alimento llega a la mesa para ser consumido. Nace asi el Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control (HACCP), reconocido mundiaimente como un enfoque sistematico y preventivo que considera los peligros biolégicos, quimicos y fisioos mediante la anticipacién y la prevencién, en lugar de la inspeceién del producto final. Todo sistema de HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en el disefio del equipo o en los procedimientos de elaboracién 0 las novedades tecnolégicas. Este sistema de cardcter preventivo esta enfocado hacia el control de las etapas del proceso que son criticas para la produccién de alimentos inocuos, en lugar de depender exclusivamente de la verifcacion de cumplimiento de los requisitos normativos establecidos. Entre las ventajas de este sistema, ademés de la mayor inocuidad de los alimentos, figuran un mejor aprovechamiento de los recursos, una respuesta mas oportuna a los problemas, puede faciltar la inspeccién por parte de las autoridades fiscalizadoras y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Ademés, la aplicacién de este sistema impulsa el desarrollo de tres actividades asociadas con la normalizacién: las normas sobre productos, los procedimientos de andlsis de laboratorio para comprobar el cumplimiento de las normas, lo cual conlleva la necesidad de asegurar la calidad de los laboratorios de pruebas y ensayos y, finalmente, las normas y los procedimientos de auditoria de sistemas, con el propésito de comprobar el correcto disefo y aplicacién del sistema HACCP en cada industria. El andlisis de rlesgos, identiicacion y puntos criticos de control proporciona 7 principios que son la base en la cual puede apoyarse el industrial para aplicar este método de control de calidad en el procesamiento de un alimento, para nuestro caso productos carnicos. Cada principio es una etapa ida hacia la obtencién de productos de calidadLos 7 principios del andlisis de riesgos identticacién y control de puntos criicas de contol fueron aplcacién @ la obtencién de productos cérnicos en el aula mévil del SENA, y comprenden los siguientes pasos: ificaciones para cada punto ico de control Establecer acciones correctivas1, IDENTIFICACION DE LOS REISGOS O PELIGROS PARA CADA ETAPA DEL PROCESO MATERIA PRIMA - Carne: RIESGO Microbiolégico Fisico Quimico Contaminacién de origen Contaminacién con materia | Residuos de medicamentos Contaminacién en el sacrficio | extraria porparte del personal | Presencia de compuestos Contaminacion en el transporte toxicos Contaminacién por el personal Medidas preventivas Realizat los andisis de plataforma para evilar trabajar con came de mala calidad y evilar ‘contaminaciones oruzadas. No utilizar came de dudosa procedencia, preferiblemente utlizar carne certificada y levar un registro o historial del proveedor y de los analisis practicados. -__ Especias y aditivos: RIESGO Microbiolégico Fisico Quimico Contaminacién por el personal | Contaminacion por materia extrafia | Disfuncién de los Impurezas componentes activos a consecuencia de la fecha de vencimiento Medidas preventivas Llevar un registro microbioldgico y isicoquimico, sé debe pedir al provesdor copia de los andlisis de sus productos. Llevar un control de proveedores. ~ Agua: RIESGO Microbiolégico Fisico Quimico Uso de agua no potable Contaminacidn con materia extraia | Presencia de metales pesados Contaminacién por Uso de agua no potable y sustancias toxicas microorganismos patdgenos Medidas preventivas Usar tinicamente agua potable, realizar andlisis periddicos al agua que se almacena ol agua que se ‘suministra a los procesos para comprobar su potabilidad, llevar registros 0 controles.TROCEADO 0 PICADO RIESGO Microbiolégico Fisico Contaminacién microbioldgica por mal lavado de | Contaminacién con materia extrafia por parte del ‘equipos y utensilios personal Contaminacién cruzada Contaminacin por parte del personal Medidas preventivas Debida limpieza y desinfeccién de equipos, Eviter contaminacién cruzada, Personal responsable con confi, tapaboca, bata y bolas, Cumplr con las BPM y Llevar registros de control de limpieza de los equipos LAVADO RIESGO Microbiolégico Quimico Contaminacién con microorganismos patagenos | Lavado y enjuague deficiente de residuos de debido al uso de agua no potable detergentes ylo desinfectantes Medidas preventivas Empleo de agua potable en todos los procesos, Registro sobre el uso de detergentes y desinfectantes, Enjuague efectvo, cumpiirlas BPM. DESCONGELACION RIESGO Microbiolégico Quimico Desarrollo de microorganismos ‘Alteracion del pH Contaminacién por parte del personal Alteracién de la estructura de la came Contaminacin cruzada Contaminacin por parte de los equipos Medidas preventivas Evitar descongelar a temperatura ambiente y al aire libre, No poner la came sobre utensilios que no estén limpios y desinfectados de preferencia de acero inoxidable, Evitar la acumulacién de agua para impedir contaminacién cruzada, Controlar temperaturas y pH, No recongelar la came. MOLIDO Y MEZCLADO RIESGO Microbiolégico Fisico Quimico Contaminacién por parte del _| Contaminacion con materia extrafla | Desnaturalizacion de la proteina‘equipo y utensilios por parte del personal Empleo de materias pimas no Contaminacién por parte del | Elevacién de la temperatura y autorizadas 0 en exceso personal rompimiento de la emulsién Medidas preventivas ‘Trabajar con equipos y utensiios limpios y desinfectados, El personal responsable debe contar con bata, bolas, cofia y tapabocas, Cumplir con as BPM, Controlar la temperatura mediante el uso de hielo o agua fria potable, Emplear aditivos autorizados por la norma y en las cantidades establecidas. EMBUTIDO Y ATADO RIESGO Microbiolégico Fisico Contaminacion cruzada Contaminacion con materia extrafia por parte del Contaminacién por parte del equipo personal Desarrollo de microorganismos por bolsas de aire enel embutido Empleo de tripas naturales Medidas preventivas Equipo perfectamente impio y desinfectado sin trazas de quimicos, Evilar embulr y dejar aire en la tripa, Uso de tripas de proveedores certficados en el caso de las naturales, Se recomienda un embutido al vacio, Aplicacién de las BPM. ESCALDADO Y COCCION RIESGO Microbiolégico Fisico Elevada carga microbiana Contaminacion con materia extrafia Supervivencia de bacterias Medidas preventivas Limpiaza y desinfeccién eficiente de equipos y utensiios, Cambiar el agua empelada para escaldado y ‘que sea agua potable, Control de la calidad de la materia prima, Contar con registros e instrumentos de control de microorganismos, temperaturas, entre otros. /AHUMADO RIESGO Microbiolégico Fisico Quimico Contaminacién cruzada Suciedad y materia extrafia | Empleo de maderas con Supervivencia de bacterias por | proveniente del ahumador residuos extrafios no alcanzar tiempo sy temperatura adecuadaMedidas preventivas Uso de maderas que no contengas residuos extrafios que no deban estar presentes en los alimentos y puedan incomorarse en el producto, Mantenimiento constante al equipo, Contar con manuales d ‘operacién y programas de mantenimiento. SECADO RIESGO Microbiolégico Fisico Desarrollo de microorganismos Incorporacién de materia extrafia Contaminacién por el medio ambiente al tener | Contaminacién cruzada temperaturas elevadas, humedad alta, ventilacién insuficiente Medidas preventivas Z _ Evitar trabajar al aie libre se debe tener una cdmara con controles de temperatura, humedad y ventilacién, Anaiizer periédicamente el proceso, Aplicar BPM, Realizar mantenimiento. ENFRIAMIENTO RIESGO Microbiolégico Fisico Contaminacin cru: No alcanzar la temperatura adecuada Contaminacién por mal manejo de parte del | Daiio del producto debido al manejo | personal manipulador Incorporacion de materia extraia Medidas preventivas Alcanzar temperatura entre 4 y 6 °C para general el choque térmico y destruir los microorganismos patégenos ademés de generar un entriado répido, Cambiar constantemente el agua y hielo que se utiliza, Tener control sobre tiempo y temperatura, Levarregistros, Aplicar BPM. ALMACENAMIENTO RIESGO Microbiolégico Fisico Quimico Contaminacion cruzada Contarrinacion con materia extrafia_| Daiio del producto por una Contaminacién por el mal congelacién excesiva manejo de! producto y por parte (oscurecimiento de la came, del personal quemadura) Medidas preventivas Evitar almacenar producto terminado con materia primas 0 producto en proceso para que no haya contaminacién cruzada, Controlar temperaturas de refrigeracién y congelacién, Transporte adecuado y acondicionado, Mantenimiento sistemas de refrigeracién y transporte, Aplicar BPM.2. DETERMIANCION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Para evaluar los puntos eriticas de control (PCC) J owvellisi(ctado por Zarco, 1993) propuso en 1991 4rboles de decisiones sobre materia prima en las fases del proceso y producto intermedio En este ‘caso tnicamente fue necesario utiizar los dos primeros. Los puntos criticos de control se clasificaron ‘como PCC-1 cuando se elimina totalmente el riesgo y PCC-2 cuando se reduce parcialmente 0 se tiene la posiblidad de ser controlado. Modificarla etapa, el proceso elproducto Eimina esta etapael peligro ———> loreduce aun nivel aceptable?\dentiicacién de los puntos critcas de contro para cada etapa de los procesos: MATERIA PRIMA: By: ESS= feo PROCESO: ~ Recepcién de la cam By:~ Descongelacién: s ‘ st SS a - _Lavado de la carne: Be SSSEE » ener- Troceado o picado: Be: S55 9 = ~ Molido y mezclado: ov: NO a aa~ Escaldado y coccién: wg» Eas # sar - Ahumado: Be ES EaDIAGRAMAS DE BLOQUE CON PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DE LOS PRODUCTOS CARNICOS OBTENIDOS EN EL AULA MOVIL DEL SENA - Butifarra cervecera: Base de céleulo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (9) Carne de res a 540 Carne de cerdo 7 740 Aceite de cocina 8 160 Aislado de soya 10 200 Hielo 18 240 TOTAL 100% 2000 g * C.RH= fe, para prepararlo se tomian 34 g de alslado y se adiciona 136 mide agua AAditvos @ insumos de acuerdo a la NTC 1325 (*% sobre Masa oruda) Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (9) Sal 47 4 Nitral 03 6 Fostato 05 7 Condimento Génova i 2 Pimienta en polvo 02 4 Aji 05 1410 Cebolla cabezona 4 20 ‘Ajo natural 02 4 ‘Aco ascérbico 005 70 Nuez moscada 0.05 10 Leche en polve 18 % Colorante ot 2ce.v ~ Adecuacién de materia prima: Retirar hueso y exceso de cartilago y grasa de la came de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la came y la grasa de forria manual con cuchilo de hoja ancha. = Molido: Moler la carne por separado con el disco pequerio (Smm). Para evitar que la came se caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso. ~ Preparer emulsién: En esta operacién se debe obtener una pasta suave y homogénea, Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial asi: Came mas sal y sales curantes mezcladas, mas hielo en escamas (1/3), mas fosfatos, mas proteinas no cémicas, mas 1/3 del hielo, més condimentos, més la grasa molida, més humos condensados, mas 1/8 del hielo y por titimo el Acido ascérbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascbrbico en 20 c.c. de agua). Esta ‘operacién se hace de forma manual por tiempo de § minutos ~ Embutido: En tripa natural de cerdo de didmetro 30 -32 mm y amarrar en forma de bolas de 4 — 5 om de longitua. ~ Escaldado: En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C ~ Choque térmico: Agua con hielo Temperatura de 0°C ~ Refrigerar. Su vida util es de 8 a 10 dias. El proceso se resume en el diagrama de bloques 4 (Butfarra cervecera).DIAGRAMA DE BLOQUES 1: Recepcion de Ta PCC? BUTIFARRA CERVECERA Pesado de la carne & ' t \ me | recs { ee Pcc? ‘Condimentosy aceite Pec? i" Fripa naturalde Embutido PCC? { cerdo aie Porcionado sa (Anaaakt = ecanioy | aaa) aay era rect ~monesesamiate recs- Hamburguesa americana: Base de cdlculo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje (%) | Cantidad (g) Carne de res 40 800 Came de cards % 700 Tocino 8 160 islado soya" 7 140 Hilo 10 200 TOTAL 100% 2000.9 Aditivos ¢ insumos de acuerdo a la NTC 1325 4, para prepararlo se toman 34 g ((h sobre Masa cruda) de texturizado y se adiciona 136 mi de agua Aditivo ylo insumo Porcentaje (%) Cantidad (9) Sal 17 x Natal 03 6 Fosfato 02 4 Condimento hramburguesa 1 20 Pimienta en polvo 4 2 Mostaza 0.6 10 Cabolla cabezona 03 8 ‘jo natural 03 6 ‘Acido ascérbico 0.05 10 Comino 02 4v Adecuacién de materia prima. Relirar hueso y exceso de cattilago y grasa de la carne de res y cerdo, retrar el cuero del tocino. Trocear la came y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm ‘con cuchillo de hoja ancha. = Molido, Moler la came y la grasa por separado con el disco grande (10 mm). Para evitar que la came se caliente se puede adicionar un 1/2 del hielo de formula en este proceso. - Mezclado. Mezolar la came de res, de cerdo y la grasa, agregar el aisiado de soya hidratado en agua, vehiculizar el fosfato con la sal y los demas ingredientes sdlidos excepto el acido ‘asoérbico, Mezclar bien incorporando de a poco el hielo para evitar que se caliente, Adicionar por dltimo el dcido ascbrbico. - Moldear. Formar las hamburguesas redondas o cuadradas de 90 a 100g - Ahumado. ~ Empacer. En bandejas recubiertas de vitaflm 0 en empague al vacio. Tener la precaucién de poner pape! parafinado o polietileno entre cada hemiburguesa. + Conservacién. Congeladas de 10-15 dias. El proceso se resume en el diagrama de bloques 2 (Hamburguesa americana).DIAGRAMA DE BLOQUES 2: HAMBUERGUESA AMERICANA PCC? =) na | Pesado de la carne, grasa e ingredientes ‘Molide de carne yarasa Sane = = ae ms ma rn an a ros PCC? PCC? PCC? acme 7 #00 ssChorizo antioquefio: Base de célculo: 2 Kg “CR, Aditi Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (9) Came de res 800 Came de cardo 30 600 Tocino sin cuero 10 200 ‘islado de soya” 10 200 Hielo / Agua fria 10) 200 TOTAL 100% 2000.9 4, para preparario se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 mide agua ivos ¢ insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aditivo y/o insumo [| Porcentaje (%) Cantidad (g) Sal 47 34 Nitral 03 é Fosfato 03 é Glutamato 4 2 Pimienta en polvo 005 10 Cebolia larga 3 60 ‘jo natural 04 8 | Acido ascérbico 0.05 10 Comino 0.08 18 Condimento chorizo 1 20 Ralcar ou 2 Nuez moscada 0.05 1.0 Colorante on 2c Humo liquido 04 2e6.v ‘Adecuacién de materia prima. Relirar hueso y exceso de cartilago y grasa de la carne de res y cerdo, retrar el cuero del tocino. Trooear la came y la grasa de forma manual en cubos de 5 om ‘con cuchillo de hoja ancha. = Molido. Moler la carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm) junto con las cespecias frescas. Para evitar que la came se caliente se puede adicionar un 1/2 del hielo de formula en este proceso. = Mezclado. Mezciar la carne de res, de cardo y la grasa, agregar el aislado de soya hidratado en ‘agua, vehiculizar @! fosfato con la sal y los demas ingredientes s6lidos excepto el acido -ascérbico. Mezclar bien incorporando de a poco el hielo para evitar que se caliente. Por dltimo el Acido ascérbico. - Embutido. En tripa natural de cerdo y amarrar de 10 12 om de longitu. También puede ‘emplear tripa de colégeno. + Ahumar. 30 minutos = Reposo. 15 minutos ~ _ Individualizar, impiar, empacar,refigerar, comercialzer. El proceso se resume en el diagrama de bloques 3 (Chorizo antioquefio)DIAGRAMA DE BLOQUES 3: ‘CHORIZO ANTIOQUEN'O ‘Recepeion de laLonganiza autéctona: Base de caleulo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (9) Came de cerdo pulpa 875 4750 Tocino sin cuero 125 | 250 TOTAL 400% 2000 9 ‘Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aaditivo ylo insumo Porcentaje (%0)_ Cantidad (9) Sal 15 30 Nitral 03 6 Fosfato 03 6 Glutamato 04 2 Pimienta en polvo 02 4 Cebolla larga 5 jo ‘Ajo natural 05 10 ‘Acido ascérbico 0.05 1.0 Comino ot 2 Condimento longaniza 1 20 Nuez moscada Ot 2 Tomillo 0.2 4 Orégano 02 4 Laurel 02 4 Perejil iso 02 4 Iv - Adecuacién de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la came de cerdo, retiar el cuero del tocino. Trocear la came y la grasa de fonma manual en cubos de 1.5cma 2 cm de lado con cuchilo de hoja ancha. Cebolla y ajo natural cortados finamente. - Mezclado. Mezclar la came de cerdo, vehiculizar el fosfato con la sal y los demas ingredientes sdlidos excepto el acido ascérbico. Mezclar el tomillo, orégano, pera y laurel picados. Adicionar el vino, el achiote y por titimo el dcido ascérbico disuetto en 20 c.c. de agua ~ Embutido. En tripa natural de cerdo de didmetro 26-28 mm + Ahumar. 30 minutos ~ Reposo. 15 minutos ~ Empacar, reffigerar y comercializar El proceso se resume en el diagrama de bloques 4 (Longaniza autéctona)DIAGRAMA DE BLOQUES 4: ii LONGANIZA AUTOCTONA Facepei Materia Prima oe — SSS | (os) Y Enfriamiento pccs pccs Pcc? PCC pecs- Salchichén cervecero: Base de cdlculo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje (%) Came de res 700 Carne de cerdo 25 | 500 Grasa 2 20 Aislado de soya* 10 200 Hielo 18) 360 TOTAL 100% 2000.9 * C.RH= 14, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 mi de agua AAditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aaditivo yfo insumo centaje (%) _| Cantidad (g) Sal 17) 34 Natal 03 8 Fosfato 05 0 Condimento salchichén 1 20 Pimienta en polvo 02 | 4 Comino en polvo 0.1) 2 ‘Ajo natural 03 6 Nuez moscada 005 i) ‘Acido ascérbico 0.05 10 Humo liquido of 2ee. Colorante of Zee.v ~ Adecuacién de materia prima, Retirar hueso y exceso de cartilago y grasa de la came de res y cerdo, retirar el cuero del tocino, Trocear la came y la grasa de forma manual con cuchillo de hoja ancha. Dejar el 50% del tocino y el 30% de la came de cerdo para cortar en cubitos para ‘que sirva para el decorado. = Molido. Moler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeiio (5mm). Para evitar que la carne se caliante se puede adicionar un 4/3 del hielo de formula en este proceso. - Preparar emulsién. En esta operacién se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial asi: Came mas sal y sales curantes mezcladas, mas hielo en escamas (1/3), mas fosfatos, més proteinas no cémicas, més 1/3 del hielo, mas condimentos, mas la grasa molida, mas humos condensados, mas 1/3 del hielo y por Uitimo el acido ascdrbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascérbico en 20 c.c. de agua). Esta operacién no debe durar mas de 10 minutos. = Mezclado, Mezclar la emulsién con la carne para decorar (por 1 minuto) - Embutido. Usartripa de fibrosa de 50 - 60 mm de didmetro, previamente hidratada en agua tibia por 20 minutos. Se deben desalojar las camaras de aire con aguja previamente desinfectada = Secado y ahumado. 55 - 80°C por 1 hora ~ Escaldado, En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C ~ Choque témico. Agua con hielo Temperatura de 0°C - Refrigerar. Su vida dtl es de 20 dias. El proceso se resume en el diagrama de bloques 5 (Salchichén cervecero)DIAGRAMA DE BLOQUES 5: SALCHICHON CERVECERO ‘Recepaén de Ta recs “epee -Utaamaaes) Pesado de Ia carne, | an = Pec2 tH ee roca ows deyrasay carne (decoracion) sed Boos ‘Tripa artificial Embutido pcc2 ( { \ Secadoy chumawo | PCC2 ener root 4 if Almacenamiento- Mortadela: Base de cdlculo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (@) Carne de res 4 480 Carne de cerdo 20 400 Hielo 25 500) Grasa 13 260 ‘Aislado de soya” 10 200 Almidon o harina trigo 8 160 TOTAL 100% | 7000 g “CR, Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) = 1:4, para prepararlo se toman 34g de texturizado y se ad jiciona 136 mi de agua Aditivo ylo insumo Porcentaje (%) Cantidad (g) Sal 17 4 Nitral 03 6 Fosfato 0.6 10 Condimento mortadela 1 20 Pimienta ot 2 ‘Ajo natural 04 8 Nuez moscada 0.07 14 Acido ascérbico 005 10 Humo liquido of 26 Colorante (rojo) O41 200. Tengibre ot 2v Adecuacién de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res y card, retrar el cuero dal tocino, Trocear la came de forma manual con cuchillo de hoja ancha, - Molido. Moler la came dos veces con el disco pequetio (Smm). Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso. = Preparar emulsién. En esta operacién se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial asi: Came més sal y sales curantes mezcladas, mas hielo en escamas (1/4), mas fosfatos, més proteinas no cémicas, més 1/4 del hielo, més condimentos, mas la grasa molida, mas humos condensados, més almidones, mas 14 de! hialo y por tikimo el acido ascérbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascérbico en 20 c.c. de agua). Esta operacién no debe durar mas de 10 minutos. = Embutido, Usar tripa de fibrosa 0 poliamida de 95 a 140 mm de diémetro, previamente hidratada para el caso de la fibrosa en aqua tibia por 20 minutos. Se deben desalojar las cmaras de aire ‘con aguja previamente desinfectada, = Escaldado. En agua @75°C hasta que obtengan una temperatura intema de 70°C = Choque térmico. Agua con hielo Temperatura de 0°C = Reposo en refrigeracién a 4°C. = Tajar, En rodajas de 3.5. 4 mm de espesor = Empaque. Enbolsas preformadas al vacio de 250 a 500 gr ~ Almacenamiento, En refigeracién 1-4°C por 20 ~ 30 dias El proceso se resume en el diagrama de bloques 6 (Mortadela)DIAGRAMA DE BLOQUES 6: MORTADELA, Recepcion de Ta rccs Tae] recs Hielo Molide de carne Pec? a recs TBS age | FOC? PCCL cy ae a —e recSalchicha siiper perro econémica: Base de caleulo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g) Came de res a 400 Came de cerdo 2 400 Grasa de cerdo 15 300 ‘Aislado de soya* 10) 200 | Harina de trigo 5] Hilo 30 600 TOTAL 100% | 2000 g *C.RH= 1:4, para preparario se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) Aditivo ylo insumo Porcentaje (%) Cantidad (9) Sal 17 34 Nitral 0.3 6 Fostato 05 0 Condimento salchicha 1 20 ‘Ajo natural 05 10 ‘Acido ascérbico 0.05 10 Leche en polvo 25 50 Colorante rojo of 260.v - Adecuacién de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartilago y grasa de la came de res y cerdo, retiar el cuero del tocino. Trooear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de hoja ancha, = Molido, Moler la came y la grasa por separado, dos veces con el disco pequefio (5mm). Para evitar que la came se caliente se puede adicionar un 4/4 del hielo de formula en este proceso. = Preparar emulsin, En esta operacién se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial asi: Care més sal y sales curantes mezcladas, mas hielo en escamas (1/3), mas fosfatos, mas proteinas no cémnicas, mas 1/3 del hielo, més condimentos, més leche en polvo, més la grasa molida, mas humo condensado y colorante, mas 1/3 del hielo y por uitimo el Acido ascérbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascérbico en 20 c.c. de agua). Esta operacién se hace de forma manual por tiempo de 5 minutos - — Embutido. En tripa de celulosa calibre 28 y amarrar de 16 a 18 cm - Esceldado, En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C (30 min aproximadamente) = Choque térmico. Agua con hielo Temperatura de [0°C - _ Reffigerar. Temperatura de 0 ~5 °C .Su vida uti es de 10 dias. El proceso se resume en el diagrama de bloques 7 (Salchicha super perro econdmico}DIAGRAMA DE BLOQUES 7: SALCHICHA SUPER PERRO ECONOMICA fee ke Pcc? a re | Troceado Pcc2 Hieto ee PCC? pcc2 Tripaartifical Embutido Poca satae | Aunt) Poot one sie] + Aqusetal) oC I<]- Salchicha suiza: Base de cdleulo: 2 Kg Materia Prima Porcentaje (%4) Cantidad (g) Carne de res pulpa 3t 620 Carne de cerdo pulpa at 820 Aceite de cocina 2 40 Helo % 520 TOTAL 100% | 20009 *C.RH= 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda) ‘Aditivo yio insumo Porcentaje (%) Cantidad (@) Sal 1.8 30 Nitral 0.3 6 Fosfato para embutidos 0.5 10, Condimento salchicha 1 20 Cebolla cabezona 1 20 Nuez moscada 0.5 10 Pimienta 0.5 10 Acido ascérbico 0.05 1.0 Leche en palvo | 268 50 Colorante amarillo 0.41 2cc.v - _ Adecuacién de materia prima. Retirar hueso y exoeso de cartilago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne de forma manual con cuchillo de hoja ancha, - Malido. Moler la carne, dos veces con el disco pequefio (Smm), junto con % del hielo triturado - Preparar emulsién, En esta operacién se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial asi: Carne, aceite mas sal y sales curantes mezcladas, mas hielo en escamas (1/3), , més condimentos, més leche en polvo, mas hielo (1/3), mas colorante, mas 1/3 del hielo y por iltimo el dcido ascérbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascérbico en 20 c.c. de agua). Esta operacién se hace de forma manual por tiempo de 5 minutos - Embutido. En tripa natural de cerdo de 30-32 mm y amarrarde 10 om - _ Escalado, En agua 2 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C (30 min aproximadamente) = Choque térmico. Agua con hielo Temperatura de [0°C, empacar - _Reffigerar. Temperatura de 0 -5 °C Su vida tt es de8 a 10 dias. El proceso se resume en el diagrama de bloques 8 (Salchicha suiza)DIAGRAMA DE BLOQUES 8: SALCHICHA SUIZA "Receper materia prima 3 ass al Utensilios Troceado Pec? id Hielo biped Pcc2 —_ pcre pecs insumos. ‘naw | POC83, 4y 5. ESTABLECER ESPECIFICACIONES PARA CADA PUNTO CRITICO DE CONTROL, MONITOREARLO Y ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS MATERIA PRIMA ESPECIFICACIONES MONITOREO ‘ACCIONES CORRECTIVAS Cami En cadalotede came se Usa came dentro de los pH Color: Rojo debe realizar andlisis especiticados, si es mayor la Olor: Fresco, agradable microbiolégicos, came empieza proceso de Textura: Firme fisicoquimicos y sensoriales. | putrefaccién Temperatura intera: Came rettigerada < 6°C Realizar anailisis, Rechazar came que no Came congelada < -5°C microbiolégicos al agua y provenga de un matadero pHentre 5.5 y 62 condimentos porlo menos | autorizado 0 que no tenga el Contenido de ufe permitidas | cada 2.03 meses. respectivos ello de seguridad. Especias y condimento Libres de materia extratia Exigircertfcados al proveedor Verificar y mantener en bitacora los certficados de anaiisis y notificaciones de cambios en el proceso. Vetiicar sistema de registro y procurar que las primeras entradas sean las primeras salidas. Aqua Potable Limpiar y desinfectar Cumplir con especificaciones Utensilios 0 equipos usados sanitarias vigentes para el almacenamiento. Lavapo: ESPECIFICACIONES MONITOREO ‘ACCIONES CORRECTIVAS Utilizar agua potable y con una temperatura maxima de 15°C Empleo de desinfectantes ppermitidos por la norma en a ‘concentracién adecuada Monitoreo de la clase de desinfectante a usar y la concentracién Monitoreo de la calidad del agua evar registros ‘Adecuacién de la temperatura de lavado y Ia concentracisn y el tipo de desinfectante usado Dar un tratamiento al agua para hacerla apta para el proceso (Asegurar la potabilidad) Practicar BPMTROCEADO 0 PICADO: ESPECIFICACIONES Mantener una temperatura maxima de 15°C Productos emulsionados maximo un 10% de agua adicionada para controlar la MONITOREO Control frecuente de ‘temperatura. Contar con registros escritos Realizar inspeccones de | ACCIONES CORRECTIVAS Uso de agua fria potable y hielo en escamas 0 troceado. Realizar lavado de equipos y utensilios. humedad final del producto _|higiene y uso de implementos | AdiciGn de fosfatos. (gorto, tapabocas, cofia, Buenas practicas de higiene y | botas, entre otros). manufactura por parte del personal manipulador MOLIDO Y MEZCLADO: ESPECIFICACIONES MONITOREO ‘ACCIONES CORRECTIVAS Mantener una temperatura | Monitoreofrecuante dela | Adecuar la temperatura maxima de 15°C Limpieza del equipo con los desinfectantes permitidos y en cantidades controladas Emplear en cantidades adecuadas los ingredientes de la mezcla Tiempo adecuado temperatura Verificacién de las formulaciones Inspeccién visual Monitoreo de las practicas de higiene Registro del proceso de desinfeccién de utensilios y equipos mediante el uso de agua friao hielo en escamas Realizar limpieza y desinfeccién dele quipo Verificar que el personal responsable cumpla con las buenas pricticas de higiene y manufactura Aplicar un programa preventivo en caso de detectar una formulacién inadecuada Mantenimiento dele quipoEMBUTIDO Y ATADO: ESPECIFICACIONES MONITOREO | ACCIONES CORRECTIVAS Mantener una temperatura Inspeccién visual ‘Adecuar temperatura con maxima de 15°C agua ria o hielo en escamas Registro de los proveedores Emplear trpas artficiales o en | de tripas Veriticar funcionamiento del su defectos tripas naturales quipo antes de iniciar proceso seguras Registro de limpieza y desinfeccién Registro mantenimiento Embutr de preferencia al vacio o en su defecto evitar incorporacién de aire en la ‘tripa Lienado homogéneo de la tripa sin exceder su capacidad ‘Atado inmediato Limpieza y desinfeccién dele uipo y utensilios antes y después del proceso Aplicar BPM ESCALDADO Y COCCION ESPECIFICACIONES MONITOREO |_ACCIONES CORRECTIVAS ‘Temperatura maxima de agua | Control de la temperatura del | Registro de control de 280°C y temperatura intema | agua constantemente temperaturas del producto maximo a 70°C Inspeccién visual det Ajustar equipo para operar en Tiempo de esceldado 0 productos a medida que condiciones efcientes ‘coccién depende del volumen | avanza el proceso ‘otamafio de la pieza Mantenimiento equipo Control de la temperatura A\finalizar el proceso el interna del producto Cambiar el agua empleada producto debe ser duro y constantemente para un proceso posterior flexibleUso de agua potable y cambio dela misma constantemente Limpieza y desinfeccién ‘equipo con el desinfectante Regist de la impieza y desinfeccién del equipo ‘Aplicar tratamientos al agua para asegurar la potabilidad ‘adecuado y en las cantidades pemmitidas ‘AHUMADO: ESPECIFICACIONES MONITOREO [_ACCIONES CORRECTIVAS En caliente: Temperatura Revisar la temperatura Buen funcionamiento del entre valores de 50.a90°C | frecuentemente equipo Evitar empleo de maderas Inspeccién visual Mantenimiento del quipo resinosas por los residuos en los alimentos que no son Revisar equipo antes de Control de tiempo y pemmitidos usarlo temperatura Limpieza equipo Buena ventlacian SECADO: ESPECIFICACIONES MONITOREO [_ACCIONES CORRECTIVAS Temperatura 20°C maximo | Revisar la temperatura, Asegurar condiciones humedad y ventlacién dela | ambientales adecuadas pH menor a 5.5 Lievar a cabo la operacién en cémaras para permit el ‘control de la temperatura y humedad cémara porlo menso 1 vez al dia Registro de los datos Inspeccién visual Procurar que los productos estén a una distancia correcta Mantenimiento del equipoENI AL FRIAMIENTO: ESPECIFICACIONES MONITOREO |_ACCIONES CORRECTIVAS ‘Temperatura aproximada Registro y control de la Cambo del agua de entre 4y 5°C temperatura enttiamiento Tiempo segin volumen de! | Revisin del equipo antes de | Mantenimiento del equipo producto uso Control por medio de registros Uso de agua fia y con cambio | inspeccién visual del tempo y temperatura constante Verificacion de procesos para Sies en cémara evitar asegurar la potabilzacién del contaminacién cruzada agua Realizar un choque térmico ‘adecuado ‘Agua potable MACENAMIENTO: ESPECIFICACIONES MONITOREO |_ACCIONES CORRECTIVAS Enrefrigeracién temperatura | Control de temperatura de los | Eviter contaminacién cruzada maxima de §°C. productos Mantenimiento de! equipo En congelacién temperatura | Registro del uso y estado de maxima de -6 °C Evitar contaminacién cruzada Estado perfecto de la cémara no usarlo para almacenar materia primas 0 producto intermedio los equipos usados Limpieza y revisién antes de usarlo Inspeccién visual Aplicar BPM Verficar almacenamiento inmediato Ajustar el equipo para correcto funcionamiento_6. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO. Es necesario tener registros de control con los resultados de andlisis fisicoquimicos y microbiolégicos de materia prima, producto en proceso, producto terminado, mantenimiento de maquinaria, higiene e instalaciones fisicas, para que en algiin momento si es necesario puedan ullizarse a fin de determinar la eficiencia de las medidas preventivas que se estas usando y para determinar cualquier falla en el proceso. Los registros son herramientas necesarias para el control de puntos crticas, ya que proporcionan la informacién necesaria acerca del comportamiento de materias primas, personal y equipo durante e| proceso, bastando Gnicamente con revisarlo para determinar rdpidamente la accién preventiva 0 correctiva segtin sea el caso. Para la elaboracién de los registros es importante educar al operario 0 supervisor para que esto registre informaron veraz y concientizerlos que esa informacidn que se registra es importante para tener bajo control el proceso. Algunos ejemplos de registros que se podrian llevar a cabo en la realizacién de productos cémicos setian: Registro de confiabilidad de proveedores RESULTADOS, DESCRIPCION Y VALORACION DE MATERIA PRIMA CARACTERISTICAS DE CALIDAD Proveedor Marea Tamafio lote Tamafio muestra Fecha recepcién ObservacionesZona: Realizo: Reviso: Informe de evaluacién de limpieza Techo Equipo Utensilios Limpieza Hora de inicio Hora ter Valoracién Fecha Tipo de desinfectante Cantidad Equipo: _ Hoja de control para equipos Temperatura Hora Limpieza Tipo y cantidad de desinfectante Fecha ultimo mantenimiento Realizo: Reviso:Evaluacion del producto final [ Producto Lote Muestra Inspeacion visual Pruebas realizadas Fecha Observaciones Analizo: Tiempo: Registro de no conformidad de productos termiandos Producto Fecha Cantidad Defectos y observaciones7. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION Las hojas de control muestran de manera practica y resumida las etapas del proceso de la elaboracién de los productos cémmicos donde se sefialan los puntos criticos de control, los riesgos que pueden presentarse en cada etapa, asi como las medidas preventivas y corectivas, las especificaciones o limites y el monitoreo. Para la aplicacién de esta hoja de control primero se debe identifcar la etapa del proceso que debe set controlada, se determina el nivel de riesgo, es dacir, si se considera un PCC1 0 un PCC2, se identifica el po de riesgo: fisico, quimico y/o microbiolégico que esta involucrado, se establecen las medidas preventivas para cada uno de los riesgos identificados por etapa, se plantean los puntos a vetiticar para tener bajo control el riesgo y se establecen las especticaciones. Cuando el Sistema de Andlisis de Peligros y Puntos Criticos de Control para el proceso de manufactura de los productos cérnicos se haya implementado, debera someterse a una verificacién para corroborar que funciona correctamente, que la aplicacién practica responde a lo previsto en el disefio teérico del sistema y esto debe dar como resultado la ratificacién inicial del sistema o su modificacién, si se considera que algunos atiterios 0 acciones no fueron los adecuados pueda mejorarse su eficacia. Ademas debe realizarse una verificacion de los PCC rutinariamente en cada lote, como parte del proceso de produccién diario, y una verificacién del Programa HACCP cada tres meses 0 cuando ocurran cambios en el producto-proceso o se tenga nueva informacién disponible. Estas verifcaciones, serén realizadas por personal que integra el equipo HACCP. La verifcacién de los PCC incluye la revisién del control de los parametros determinados en cada punto critico. Una vez completada la etapa de verificacién, debe prepararse un reporte escrito para certificar que el plan HACCP se esté ejecutando tal como fue disefiado. Las desviaciones del plan HACCP deben estar listadas en el reporte y éstas deben ser discutidas con la Gerencia de la planta. Igualmente deben estar documentadas las acciones cortectivas tomadas en respuesta a cada una de las desviaciones identiicadas,een, Lind italy IMEDIDAS CORRECTIVAS/ PREVENTVAS MONTTOREO Recepcinde — | PCC2 | Libre de reduos Nousarcameécon pH Sienestaetapanase | Relarandlss (materia pia medicamenios, de altos realizan controles fisicoquinico y meals pesados, de adecuados el product final | miobidogiooa Came, grasa sustancasfovias, Usar came con rasto | lendraproblemas como: | cada recepcidn o parasibs, cautorzadoy sella de lote de materia Ava mmicroorgarismos calded Enrandamiento: Grasaen | prima patigenos. mma estado Nousarcame con Alaguay demas pHente 65 y 62 carmbios en su aspecto | Purefaccon: Came en mel | ingredient realizar (ture dle normed) estado, mala maniplacin | andlsisporlo Camefresca, roa y fata de higiene mensocada 203 refigetada Tener un regis y meses permit que las Deficiente cohesion (no piimeras entradas —_formacidn emulsion) evar registo de seanlas prmeras Limpieza y slides Cambios enlas esinfeecion de propiedades ulenslios Proveadorconfable de | organoléptcas (odor, adits ycondimertos | sebor, olor caractitn} Limpieza y esinfecdinde Utenslios derecepcion Usode agua potable y veticcin de el ivel de potablizadinde la mismaETAPADEL | TIPODE | ESPEOIFICACIONES pecese: | poe | ures cetane EDIDAS CORRECTS PREVENTWAS MONITORED eo PCC2 | Usode aqua polable Progra esto sobre Si noselava Contd tgoy buen uso de conecaments lacame | carfied de Temperatura moimade —desinevtarlesy ——quedaconresituosde | desinedarle 18C detergentes materia extrafia y trazas de quiions porlo que Contol de aqua Empleo dedesinectantes Programa de Gisminuiréel tempode | (valoracion2.a3 permitdos y en ottllzacion de agua vida ltl y causara dafo por | mese) canidades establecdes infovicacién con quircas porla norma Programa de Registro de lavado adecuacin de ‘temperatura de aqua delavado Aplcacin de BPM Trowadoo PCC2 | Terpetauamavimade Marlene’ equigalinpio Came reigerada evra | Conta a Preado PC ‘ydesinfectad problemas temperatures frecuenterente Productos emulsonados — Usode cof, quantes, | Temperaturas muy bala mmavimo de 10% de aqua tapabocas, btas, ete. impiden formacién Revision de las cadiionada emulsion formulaciones Adicion de aqua Buenas praca de potatleyeloen —Tertperaturas ry alas Regitode BPM manufacuray buenas escamas Aesestabizan la proteina y pracicas de higiene lacoagula Registiode manteimienoETAPADEL | TIPODE | ESPEOIFICACIONES pecese: | poe | ures cetane EDIDAS CORRECTS PREVENTWAS MONITORED Control dela Exoeso de agua impide | Registro de lavado y ‘temperatura formaciinde laemulsin | deshfaccion de consaremerte equipo Sinohay contrles Adicgn de fosfalos en | adequado se presentara ceantidades permitdas problemas como: Aplcar BPM Blandura evcesiva Buudado Nida Consstenca Aparienda granulosa Waldo o PCC2 | Temperatura maimade Adecuaciindela © SIrosecorttlahabran | Reistiode Mezdado 5% ‘temperate problemas con: temperatura Enplearen cantidades BPM por par del Formulacén Registiode adecuadas los persona Cambios organolépticos | mantenimiento ‘onciments y adios Desestabiizadin Usode agua potable y Mala tedtura Registro de inpieza Buenas prétcas de hilo en escamas Puttfaccidn y desinfeccién manufacturae higene Linpeza de equips Revision consanle Limpigza y desineodin formulacion ‘oon productos permitidas Revision dele quipo yen cantdades anes de usar estalecdasETAPADEL | TIPODE | ESPECIFICACIONESO PROCESD ee Tues carens IMEDIDAS CORRECTIVAS/ PREVENTVAS MONTTOREO Embutdoy aad | PCC2 | Temperatura mévimade — Adecuarla Sinahaycontal desta | Conor 6% ‘temperatura laque | operacidnen el producto | temperatura selle@acabo a se presenlaa: Enmpelo de trpas de opetadién Control de impieza buena provedendia Desprendimientodela | y desnfeccdn Limpieza y envotura LUenado homogeneo | desinfeoaindele Contol de cevitando deja bolsas de quipo antes y después | Rompimiento dela Imantentriento ae eu envotura Inspecdin vaual ‘Ata de nmediato No dear latripafja ni | Rompimiento de la exoederseen a emubion Aplcar BPM lenado Huecos nla masa Limpigza ydesinfeodén Recomendable embutr deviensiiosy equipos al vaio Envandamiento condesinfedante adecuado yen canidades | Usode aqua fia estbleddas povatleohieloen escamas Buenas prctcas d mmanufactura y de higiene por parte del personal manipulador Manteiiento de los euiposETAPADEL | TIPODE | ESPEOIFICACIONES pecese: | poe | ures cetane EDIDAS CORRECTS PREVENTWAS MONITORED Exedy PCC1 | Tenperauraintena ——Produclodebeser — SInhaycorralenesta | Contoar mmévimo de 70°C duro ral del eéapael producto temperatura por escaldado pero estar —pregentara detectos como: | medio de reg stros Temperaturaextera = fevble (agua) maximo 80°C Cambios delas Registo de inpieza Aqvapotabley de | propiedades y desinfeccién Tiempo dependetamafio constanie cambio rganolépticas delapieza Inspeccidn visual Contol detiempoy —Rempimiento de la Agvapoldble lite de lemperaura erulbion materia extafay sin pesenca demetales —-Equipo.en pefectas — Rompimiento de la tiga pesados condiciones Exudado Buenas pradticas de higiene y manufacture Covcién PCC1 | Temperatuaexema © Aquapolbleyde © SInohaycontoldeesta | Conkalarla mavimo de€0-85°C constanle cambio.» elapase podrian presenar | temperatura efectos com: frecventerente ‘Temperatura interna Control de temperatura mavimo de 70-75°C tempo Cambio propiedades Registro de inpieza crgandeptcas y desfecion Tiempo depende del Aplcar BPMy BPH volumen Reblandecimientodel | Inspeccin visual Equipoen condiciones producto ‘Agua potable y fore de perfeclas | males pesados EnrandamientoETAPADEL | TIPODE | ESPEOIFICACIONES pecese: | poe | ures cetane EDIDAS CORRECTS PREVENTWAS MONITORED Aura POC! | Temperatura de 50 a | Revisr buen Sinohayconra deesta | Regatar ot funcionamiento dele etapa producto final temperatura quo tend delects como: | frecuenieente Evitarel empleo de mmaderas resnosas Manienimientodel | Dureza excesiva Registiode equipo mmantenitriento Limpieza de! equipo y Putrefacctn mmanienimiento Control dela Inspeccidn visual ‘temperatura Cambios de propiedades crgandepicas Sistema de caplacin de humoy cenizas Enfants PCC 2 | Temperatura proxinada Cambio fecuert del Soto secontolaenesta | Sles cdrara e4abC ‘aqua deentiamiento | eapayel proossosehace | Registro de eorma corecase | Marteniiertoy Sise usa aquaestadede | Aguapolable alargara lavida anaguel — | mpieza cambiase feqeniemente el produto final Control de temperatura Siesconagua ia: Sies en cdmara debe Registo de contol cevitasela contarrinacién | Contar con manuales detemperatra cruzada de operacion Tiempo rapido para roduair el choque termicoETAPADEL | TIPODE | ESPECIFICACIONESO PROCESD ee Tues carens IMEDIDAS CORRECTIVAS/ PREVENTVAS MONTTOREO Armaoenarnienio — PCC2 | Enrefigeracion Evircontaminacion — Sila realizacionde esta | Registro de contral ‘temperatura mavimade — cruzada no eapaesla adecuada =| detemperatura st ‘amacenandoprodudo | aumentarla vide anaquel ‘erminado con materia | de producto Registiode Encongelaain pia o producto en mmanteniiento ‘temperatura maximade proceso -§ Regist de contol Retigeradoro delimpiezay Separa productos ‘congelado en perfecto desinfeocon. cadecuademenle estado Mantenirientoy linpieza de equipos Aart PlyRESULTADOS ‘Al desarrollar la préctica de laboratorio se evidenciaron problemas con las proporciones de los aditivos @ insumos necesarios para la produccién de los productos cémicos, debido a problemas con el pesado de estos, generando un cambio en la cantidad (g) indicada en la formula y incidiendo en los productos de la siguiente forma: * Exceso de sali el exceso de sal en los productos cammicos crudos puede generar un enranciamiento del producto, esto debido que la sal en elevadas cantidades favorece la oxidacién de las grasas presentes en el medio. ‘© Acido Ascérbico: una concentracién elevada de acido ascérbico en el embutido produce una deficiente conservacién del color, por el contrario en una concentracién baja de acido ascétbico se evidencia una disminucién de la vida util del producto y un enverdecimiento de este. * Condimentos: una cantidad baja o lata produce cambios en las caracteristicas organolépticas del producto generando asi un rechazo por parte del consumidor. ‘+ Fosfatos: os fosfatos pueden precipitar fuera de la superficie formando “Whiskers” o cristales de fosfato en la superficie, ademas niveles excesivos de fosfato generar sabor a jaban, incidiendo en la calidad visual y la parte organoléptica del consumidor Debido a problemas mecdnicos se obtuvo tripas excesivamente llenas en las que la superficie que recubre esta masa cémica se vuelve susceptible a las rupturas o se fragilzan, mientras que tripas insuticientemente llenas (por una baja presién de embutido) generan un producto arrugado, En el proceso de ahumado se ocasionaron manchas en los embutidos, consecuencia de la mala distribuctdn del calor y una deshidratacién irregular. Se produjo una textura viscosa en las salchichas tipo stiper perro econémica debido a la prolongada ‘exposicién de el producto al agua en el proceso de choque térmico (1 hora). En la mayoria de los productos cérnicos elaborados en las practicas, se presenciaba huecos 0 camaras de aire en el producto final, estos defectos se conciben debido a una presidn insuficiente durante el embutio.DISCUSION Y RECOMENDACIONES Mediante el desarrollo de las diferentes etapas que comprende el Sistema HACCP se realizé el disefio de! Programa HACCP para la elaboracién de productos cérnicos en el aula mévil del SENA que permitiré el abastecimiento de un producto de calidad e inocuo al consumidor en una posterior elaboracién de los mismos, esto con base en la prevencién y en el contol de los factores que afectan al proceso de fabricacidn, en lugar de hacerlo mediante el control en la inspeccién del producto terminado. En base al disefio del Programa HACCP para la elaboracién de productos camicos y en beneficio de Su correcto funcionamiento se recomienda: mplementar el Programa HACCP para todos los demas procesos que alli se implementen, implementar andlisis de deteccién e identificacién de microorganismos patégenos tanto en materia prima cémica como en producto teminado, establacer un programa de entrenamiento al personal involucrado en la implementacién del Programa HACCP para mantenerlos actualizados; mantener al personal motivado, permitiendo que éste se involucre en todos los aspectos relacionados con la implementacién del Programa y asi comprenda los objetivos de realizario y aplicatlo, La implementacién del sistema HCCP en el aula mévil del SENA se hace dificultoso debido a que sla por ser mévil no cuenta con los requerimientos exigidos en cuanto a instalacién e higiene, sin ‘embrago, estas recomendaciones aplicarian en el momento en el que se pretenda estandarizar estos procesos en una planta a gran escala.CONCLUSIONES El HACCP se diferencia de los métodos clésicos ya que en lugar de sencillamente corregir los problemas después que estos ocurren, los anticipa procurando evitar su ocurrencia siempre que esto sea posible, 6 manteniendo el peligro dentro de parémetros aceptables para que no emita riesgos de ETAS. Es decir mientras los métodos clésicos son correctivos, HACCP es un método preventivo, por ello la aplicacién de éste es compatible con la aplicacién de sistemas de gestién de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos ‘que para el caso que compete corresponde a la elaboracién de los productos camicos; por ende en el contexto de tales sistemas, HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacién debera basarse en pruebas cientificas de riegos contraproducentes para la salud humana mediante el Andlisis de peligros Puntos Criticos de Control con el fin de garantizar la seguridad alimentaria. Es de resaltar en este trabajo que las medidas preventivas y correctivas propuestas conforman una herramienta fundemental para la labor de técnicos y operarios, de esta manera se contribuye a la estandarizacién de los procesos de elaboracién de los productos cérnicos logrando asi la inocuidad del producto terminado, ademas de lo anteriormente expuesto, el programa de monitoreo elaborado puede faciitar el control de las etapas que componen el proceso e identiicar las causas que mayores dafios ocasionan al producto final, que generalmente son condicionadas por factores microbiolégicos, fisicos y quimicos.REFERENCIAS: Comisién del Codex Alimentarius, Higlene de los Alimentos. Directrices para la aplicacién del Sistema de Analisis de Peligros y de Puntos Criticos de Control (HACCP). Anexo al CACIRCP 1-1969, Rev. 3 (1997). Programa Conjunto FAQ/OMS sobre Normas Alimentarias, Roma, italia; 1998. Comisién de la Comunidad Europea. Diarlo Oficial de la Comunidad Europea, Disposiciones en lo relativo a los autocontroles sanitarios de los productos pesqueros. Bruselas, Bélgica. Decision de la Comisi6n de 20 de Mayo de 1994. Curso de Industrias cémicas. Universidad Nacional de Colombia. Febrero, 2004. Elaboracién del programa de limpieza y desinfeccién de una industria cémica. M. Serra. ‘Alimentacién equipos y tecnologia, septiembre 1995. El control de los productos alimenticios y aimentarios. La higiene alimentaria. C. Barros. Alimentaria, octubre 1991 El sistema de andlisis de riesgos y puntos criticos. Su aplicaciin a las industrias de alimentos. ICMSF. ESAIN, E. 1973 "Tecnologia préctica de la carne”. Ed, Acriia. Zaragoza. Esparia Guia de aplcacién de! sistema de andlsis de riesgos y control de puntos criticas en la industia cémica. EUROCARNE Guia de procesos para al elaboracién de productos cémicos. Alejandro Tovar Rojas. Bogota Convenio Andrés Bello, 2003. Serie Ciencia y tecnologia N° 121, 32. Instituto Interamericano de Cooperacién para la Agricutura (IICA). Organizacién institucional para el Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos - El Caso de la Regién Centroamericana. N° 11. San José, Costa Rica; 1999 HICA. Industria Camica - Guia para la aplicacion de! Sistema de Analisis de Riesgos y Puntos Criticos de Control. N° 5. Instituto Interamericano de Cooperacién para la Agricutura. San José, Costa Rica. 1999.La higiene en la industria alimentaria. J. Gonzalez, M.J. Collado, Alimentacién equipos y tecnologia, septiembre 1996. Manuales para educacién agropecuaria: Elaboracién de productos cémicos. Basado en el trabajo de Gaetano Paltrinieri - 2da edicién-. México, 2004. PRICE, J. 1976. "Ciencia de la came y de los productos carnicos". Edit Acribia. Zaragoza. Espafia Proyecto gestiin de calidad en fabricas de embutidos: Procesamiento de carnes y embutides. Elaboracién, estandarizacién y control de calidad, un manual préctico de experiencias. Autores: siegiried g. miller & mario a. ardoino