PRACTICA N5

ELABORACIN DE SNACK DE PLATANO

1. Introduccin.

El presente informe presenta por completo la elaboracin que fue

realizado en las instalaciones del instituto TRENTINO JUAN PABLO II,
con el objetivo de hacerle un proceso al pltano bellaco atreves de la
fritura y la adicin de un aditivo qumico conservante alargar el tiempo de
vida como grano ya que mayormente se utiliza en harinas.
Los snacks son considerados como todos aquellos productos aperitivos
que se consumen entre comidas. El mercado dirige al pblico infantil una
innumerable gama de estos productos, entre los cuales se encuentran los
de tipo dulce rellenos de chocolate, nata, crema, mermelada, y los de tipo
salado, que incluyen crispetas, chitos, cheestres, trocillos etc.
Los cereales utilizados en la produccin de snacks salados, son
generalmente maz, trigo y arroz pltano. Este estudio se enfocar
especficamente en la elaboracin de snacks salados a base de pltano
bellaco.
Los snacks de pltano son elaborados mediante el proceso de extrusin
en mquinas extrusoras.
La extrusiones un proceso mediante el cual una mezcla de materiales se
somete fuerzas de presin y cizalla, que transforman su estructura
molecular permitiendo crear nuevas formas y texturas. El proceso
combina varias operaciones como mezclado, amasado, cizalla y
formacin. La extrusin puede realizarse en fro donde el material se
extruye sin expansin o en caliente (coccin-extrusin) donde las
macromolculas de los componentes pierden su estructura nativa
discontinua y se forma una masa continua y viscosa en la que se gelatiniza
el almidn, se desnaturalizan las protenas, se inactivan enzimas
responsables de posibles deterioros, se destruyen algunos compuestos
anti nutricionales y se disminuye la carga microbiana.
El alto contenido de hidratos de carbono y grasa convierte a los snacks en
un producto muy energtico, ya que su aporte calrico oscila entre las 450
y las 550 caloras por cada 100 gramos; esto conlleva a que su consumo
habitual repercuta en el aumento de peso y a la obesidad infantil.
Dependiendo del tipo de grasa utilizada, el consumo habitual de snack
influye en la hipercolesterolemia infantil, cuya incidencia ha aumentado en
los ltimos aos.
2. Objetivos.
2.1. Objetivo principal.

Aprender a elaborar snack de pltano bellaco correctamente

utilizando correctamente los parmetros para llegar a obtener un
producto de calidad y con un buen rendimiento.

2.2. Objetivo secundario.

Dar a conocer que las frutas tienen varias formas de consumo

especialmente el platano.

Que el estudiante aprenda a elaborar correctamente el snack de

pltano bellaco.

3. Marco terico.

El snack de pltano es un producto con el fin de aprovechar las grandes

producciones de pltano en los pases en desarrollo como es el Per, y
brindar al consumidor una alternativa saludable y nutritiva. Se estima que
la produccin a nivel mundial de pltano oscila entre las 65 a 70 millones
de toneladas anual, y que es una insignificancia a comparacin de la
produccin de maz amarillo que llega a las 500 toneladas.

(FAO, 1984)

El pltano se lo ha caracterizado como una fruta que es alimento tradicional

de los pases que se encuentran en vas de desarrollo, como lo es el Per.
La comercializacin de este grano llega a los 2 millones de toneladas a nivel
mundial, una cifra mnima a comparacin de la produccin, y de otros tipos
de frutas .

Uno de los principales objetivos polticos con respecto al cultivo de pltano,

es satisfacer las necesidades nacionales con la produccin interna; se logra
exportar solo cuando ha habido condiciones excepcionales, en aos en que
este cultivo se ha desarrollado favorablemente. La investigacin y mejora
de variedades de esta especie ha sido mayor en los pases en vas de
desarrollo que en pases desarrollados. Para un poco ms de 400 millones
de personas a nivel mundial de los pases en desarrollo como frica,
Amrica del Sur y Central, el pltano cumple una funcin esencial en la
alimentacin.

La industria de alimentos y snacks del pas experimenta un crecimiento de

10% en su demanda durante este ao segn indicaron representantes del
sector. Por ello, el rea ha tenido que implementar nuevas lneas de
produccin (Hoy, 2009). Lo que el pas necesita es que el rea industrial
de procesamiento de alimentos crezca y promover nuevas ideas
innovadoras, en el rea de la alimentacin infantil en especial. Este es otro
elemento a favor para que este proyecto blanco tenga aceptacin en el
mercado peruano, creando competencia y ventajas contra otras empresas
procesadoras de maz blanco tipo snack.

EL PLATANO
Cuando hablamos de Pltano, nos ocurre la imagen de una banana, pero en
realidad no se trata de la misma fruta. El pltano es propio de la selva peruana,
siendo un alimento diario para el poblador y el ingrediente indispensable para
el Tacacho con Cecina, El Chapo, El Inguiri, Chifles, Harina de pltano, etc.
Podemos decir que los pltanos y las bananas son primos hermanos, pero
con utilidades totalmente distintas.

La informacin de esta rica fruta es mnima, sin embargo hoy he recopilado

todas ellas y esto es lo que encontr.
Es un fruto alargado que se consume generalmente frito, sancochado, hervido u
horneado, dependiendo del grado de maduracin. Se diferencia de la banana
porque este ltimo se puede consumir crudo. En nuestro pas es uno de los
principales ingredientes de la dieta diaria.

Es rico en vitaminas, almidn y minerales. Cuando est maduro contiene entre

12 y 16 por ciento de azcar. Igualmente, es muy frecuente su consumo en las
islas del Caribe, en Asia, frica y Amrica del Sur, as como en cualquier regin
tropical.
El pltano verde o macho. Se cultiva como si fuera una hortaliza en zonas de la
selva tropical. Es ms grande que el pltano comn se estrecha en su extremo
inferior, su color es verde y al llegar a su estado ptimo de maduracin se torna
amarillo con manchas y rayas marrones. Ideal para acompaar todo tipo de
carnes y pescados; ya sea sancochado, frito, asado, etc.

Para los pobladores de las regiones de la selva del Per es el pan de cada da,
por su abundancia y costo mnimo.

Las recetas que se elaboran con este producto es tan variado; tales como el
Tacacho (Pltano asado al carbn, machacado con manteca de cerdo y sal, se
sirve en forma de bola). Sarapatera (sopa de motelo a base de pltano verde
rallado) chifles, mazamorras, etc.

La siembra y explotacin del pltano afrontan problemas tcnicos que limitan su

productividad. Los actuales cultivares son altamente susceptibles a la
enfermedad foliar Sigatoka negra (Mycospherella fijiensis), ataque del picudo
negro (Cosmopolytes sordidus) y la presencia de virosis como son el Virus
rayado (BSV) y mosaico (CMV) en banano. Reduciendo la productividad entre
un 40 a 50%, llegando en casos extremos a la prdida total de las plantaciones.
El manejo agronmico del cultivo se caracteriza en su mayora por realizar
prcticas culturales ineficientes y por el uso de semillas sin calidad.

La mayor parte de la produccin no alcanza los estndares de calidad que

demanda el mercado, principalmente el de exportacin, donde solo el rango
oscila entre un 30 a 50% esta calificando como fruta de primera.

Uso
El consumo nacional se limita solo como fruta fresca a pesar de la gran
diversidad de alternativas agroindustriales (chips, almidn, harina para lcteos,
fruta deshidratada, licores, panificacin, industria farmacutica, alimentos para
nios, etc.).
Las hojas del pltano macho se utilizan para envolver distintas carnes, como
pescados o pollo, otorgan un delicado sabor ctrico y forman alrededor de la
carne en un liquido gelatinoso y viscoso. Esta costumbre se utiliza
ancestralmente para proteger los alimentos del uso directo del fuego, las hojas
del pltano se dejan marchitar sobre una barbacoa o plancha hasta que tome
color verde oscuro, luego se corta por la nervadura central y estn listos para
envolver los distintos alimentos.

Propiedades del Pltano

Los pltanos son muy ricos en hidratos de carbono por lo cual constituyen una
de las mejores maneras de nutrir de energa vegetal nuestro organismo. Sern
muy indicados para la dieta de los nios, que precisan muchas veces de un
alimento que pueda saciar su hambre rpidamente. Igualmente para los
deportistas o para cualquier persona que requiera un sano "tentempi" en
cualquier momento.

Esta capacidad saciante del pltano no debe llevar a confusiones y hacernos

pensar que es una fruta que engorda y que es mejor no comerla para mantener
un cuerpo delgado. Evidentemente el pltano es una de los frutos tiernos que
proporcionan ms caloras, sobre las 100 por cada 100 gramos, lo que equivale
al peso medio de un Pltano de Canarias. Este nmero es mayor que las 60
caloras que nos proporcionan 100 gramos de manzanas o las irrisorias 22 que
nos proporcionan cada 100 gr. de la sanda, pero quin se queda satisfecho
con 100 gr. de manzana y menos con 100 gr. de sanda? Cuantos quieren
comer dos pltanos seguidos? Por lo tanto comerse un Pltano equivaldra a
comerse un poco ms que una manzana ya que el peso de una pieza suele ser
superior a la del pltano. En todo caso pocos se han parado a pensar que 100
gr. de bollera industrial les aportan 400 caloras y sin los minerales y las
vitaminas que el pltano pueda proporcionar.

El pltano no engorda. Muy al contrario, por su riqueza en potasio ayuda a

equilibrar el agua del cuerpo al contrarrestar el sodio y favorecer la eliminacin
de lquidos por lo que resulta una fruta muy adecuada para los que quieran
eliminar peso, favoreciendo los regmenes de adelgazamiento. Por otra parte la
eliminacin de agua y sodio del cuerpo resulta esencial para el tratamiento de
ciertas enfermedades, como la hipertensin, la gota, enfermedades reumticas,
etc. Adems el potasio es un mineral que interviene en la regulacin de los
lquidos buen estado de los nervios, el corazn y de los msculos. Favorece,
pues, la recuperacin en estados de nerviosismo y depresin, previene los
calambres musculares, fortalece los msculos, mejora la circulacin, previniendo
las embolias y aumenta el ritmo cardaco en casos de debilidad cardaca. Su
riqueza en cinc puede aprovecharse para fortalecer el cabello, ayudando a
prevenir la cada. Su contenido en pectina, que es ms grande que el que posee
la manzana, y fibra resulta muy interesante para el tratamiento del colesterol.

SELVANET
4. Materiales y mtodos.
4.1. Materiales

Recipientes (varios).

Cuchillos

Balanzas: Analtica y digital

Cocina industrial

Sartn

Bolsas polietileno

Colador

Papel Graf

selladora

4.2. Insumos

Pltano bellaco

sal

Aceite
 5. Mtodos o procedimientos.

Materia prima:

Adquirir un producto de buena calidad, pltano de tamaos grandes

en buenas condiciones de modo que no presenten ningn dao, fisiolgico.

Peso:
El peso inicial es la cantidad con lo que se trabajara durante el
proceso, en este caso se trabaj con 3kg.

Lavado:
El lavado se hace para limpiar al pltano y quitar algunas impurezas
ajenas al fruto.
Escaldado:
El escaldado se hace para la facilitar el pelado ya que esto se
trabaja a una temperatura mayor de 95C por tres minutos.
Pelado:
Una vesque esto haya sido escaldado nos facilitara el pelado para
esto se pela rpidamente y se coloca en un recipiente con agua
para que no cambe de color no se pardee.
Rebanar:
Para esto se necesit la ayuda de un rebanador que este calibrado
para poder obtener un producto de buena calidad.
Frito:
En un sartn con aceite vegetal ponemos a calentar a una
temperatura de 300C luego de esto rebanamos el pltano y
dejamos frer por un tiempo determinado de 8 a 10 minutos, de
aqu en adelante se convierte en snack.
Absorcin:
De un papel gras cortamos o dividimos en partes pequeas luego
colocamos en un recipiente y atreves de giros y presionando al
snack quitamos el aceite.
Salado:
Par el salado segn los parmetros se utiliza los siguientes aditivos.
Sal------------------ (1%)
Saborizantes----(0.03)
Embazado:
Utilizaron bolsas de polietileno y se emple una selladora con un peso de
100gm CU.

Almacenado:

Los productos terminados se almacenan a temperatura del ambiente por un

tiempo mnimo de 25 das para ser consumido siempre que se mantenga cerrado
hermticamente y a condiciones de ambientes normales.
 6. Flujograma de operaciones de elaboracin de snack de
maz. Hacer el balance
exacto de todos los
MATERIA PRIMA insumos y de
Comenz a trabajar materia prima
con una cantidad de
3 kg PESADO

Utilizacin de agua LAVADO

potable Para facilitar el pelado.

A una temperatura de
ESCALDADO 95C por 3 minutos

Quitamos la cascara del

pltano y se hace una PELADO
merma,

Para esto se utiliz un rebanador

Temperatura de 300C
luego de esto rebanamos
el pltano y dejamos frer
por un tiempo
determinado de 8 a 10
minutos
Normalmente se
calienta el aceite a
300C se agrega el maz
pelado por un tiempo
de 8 a 10 minutos.
Se control el peso para
poder sacar el rendimiento
del proceso (peso inicial
ente peso final entre 100)
REVANAR que este calibrado
FREIR
Utilizacin de papel Graf
ABSORCION para quitar el aceite de los
snack.
ENFRIAR
Para el saldo se utiliza 1%
SALADO En caso de condimentos se
utiliza el 0.03%
CONTROL DE PESO
Utilizaron bolsas de
polietileno y se emple
EMBASADO una selladora con un
peso de 100gm CU.
 7. RESULTADOS Y DISCUSIONES

El rendimiento fu exacto los

parmetros estndar piden
que el rendimiento es entre
30 a 35 %

En nuestra elaboracin
obtuvimos un excelente
resultado de 30% que est
dentro de los parmetros, y
tambin a un buen manejo
de proceso

Rendimiento de Discusin
materia prima

Tener mucho en cuenta el rendimiento del

pltano ya que esto puede variar de acuerdo a
30 % la calidad del producto, puesto que la prdida
aproximada a 10 % en el pelado y restos
extraas.

Fritura

Resultado Discusiones
En el frito se utiliz un tiempo de 8 a 10 En el proceso el frito nos dio
minutos segn los parmetros. ente 8 a 10 minutos pero en
alguna porciones varia el
tiempo
El fuego que se utiliz era a fuego lento. Por eso tardo en dar un color
a frito y varia el tiempo de
fritura.
Frmula para el rendimiento

= = = 30%

8. Recomendaciones.

Se recomienda no comer los snack en el proceso y as poder sacar un

rendimiento exacto segn los parmetros.

Utilizar una materia de muy buena calidad y en excelente condiciones

libre de pltanos pequeos y pltanos partidos todos deben de ser un
tamao uniforme.

El proceso del frito se recomienda utilizar un fuego lento por que el

grano se ponga de un color oscuro o se queme l aceite para este se
debera utilizar el BHT que sirve para el tratamiento del aceite.

Se recomienda utilizar correctamente los parmetros durante el proceso

para que nos d un buen rendimiento y un producto de calidad.
9. Anexos.
Bibliografa.

Ingeniera de Alimentos, operaciones unitarias y prcticas de

laboratorio, editorial LIMUSA WILEY, 2003.

INSTITUTO DE INVESTIGACIN TECNOLGICA INDUSTRIAL

Y NORMAS TCNICAS (ITINTEC, 1969).

Estudio de derivados granos.

http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v75n2/a14v75n2.pdf

(Tablas peruanas de composicin de alimentos, 2009. FAO)

http://www.rvcta.org

http://myslide.es/documents/informe-elaboracion-de-ksdkmf-de-tomate.html