ENCURTIDOS

Definicin

Verdura, hortaliza o fruto que se

conservan en vinagre, sal y hierbas
aromticas y toman el sabor cido de
este preparado.
 Bacterias que gobiernan los procesos de
fermentacin
El azcar contenido en el alimento es convertido en cido
lctico y otros productos finales; esta acidez se combina
con la sal para el control selectivo de microorganismos.
La fermentacin ayudar a estabilizar los tejidos tratados.
Esta fermentacin controlada regulando el contenido de
sal en la salmuera al 10%, con la finalidad de hacer
selectivo el medio, induciendo que solamente desarrollen
los Lactobacillus Plantarum (90%), Lactobacilus Delbrukii
(10%).
Juega un papel importante el pH, que deber ser
regulado a 3,8.
 Bacterias que gobiernan los procesos de
fermentacin
Bacterias anaerbicas facultativas

Lactobacillus plantarum (PRINCIPAL)

Lactobacilos Homofermentativos:
L. delbruki (Solo producen Ac. Lctico,
L. pediococcus cervisiae como producto final)

Lactobacillus brevis , como producto final, forman

adems de cido lctico, cido actico, dixido de
carbono, alcohol etlico, dextrano, etc
 Caracteristicas que debe cumplir el M.o para la
fermentacion

El microorganismo debe ser capaz de crecer rpidamente

en un sustrato para ser cultivado en grandes cantidades.

El m.o debe tener la habilidad de mantener constancia

fisiolgica bajo las condiciones anteriores y dar las
enzimas esenciales fcil y abundantemente con objeto
de que los cambios qumicos deseados puedan ocurrir.

Las condiciones del medio de cultivo requerido para el

crecimiento mximo y reproduccin deben ser
comparativamente simples.
 Clasificacin de los encurtidos

a) Encurtidos Fermentados:

Elaborados con Pleurotus ostra que han sido

sometidos a un proceso de fermentacin
lctica usando sal como elemento regulador.
Mediante este proceso desarrollan
caractersticas especiales en cuanto a sabor,
color y textura.
 Clasificacin de los encurtidos

b) Encurtidos no fermentados
Elaborado a partir de Pleurotus ostra frescos
sometidas a un proceso de escaldado o
blanqueado.
Se envasan en vinagres aromatizados con
hierbas, especies, sal, etc.
Este proceso es mucho ms sencillo y es
aplicable a toda clase de hortalizas y hongos.
 Condiciones para la fermentacin optima
1) Temperatura optima
La temperatura mas favorable para el desarrollo de Lactobacilos que
intervienen en la fermentacin 24 - 30C .
Temperatura optima=27C .

2) Concentracin de Sal Comn

El NaCl (Cloruro de sodio o sal de cocina), es la nica sal utilizada en la
fermentacin, pues otras pueden ser toxicas y amargas.
La cantidad de sal aadida, depende del tipo de vegetal.
Concentraciones optimas de 10,5 al 15% de sal, inhibe la proliferacin
de microorganismos putrefactivos.
Para conservar el producto hasta por 1 ao, la concentracin de
la salmuera deber llegar a 66S.
Condiciones para la fermentacin optima
3) Exclusin de aire
La fermentacin no tiene lugar en presencia de aire, por lo que se
toman las correspondientes medidas para desalojarlo procurando que
durante la fermentacin no penetre aire de nuevo.
Los mohos se inhiben en ausencia de oxgeno
Cerrar hermticamente el tanque de fermentacin.

4) Acidez titulable
Como % Ac. Lctico : entre 0.6 1 %.

5) Fuente de energa
Cada poblacin microbiana debe satisfacer sus requerimientos
de carbohidratos solubles disponibles.
Encurtido No fermentado
Materia prima

Seleccin/Lavado

Pelado/cortado

Blanqueado 75-80C x 1minuto

Acomodado en envases

Adicin de liquido de 80 C
gobierno 8% Acidez

Envasado

Almacenaje
Encurtido Fermentado
Col

Lavado externo

Picado

Adicin del NaCl al 2.4% del

Peso de Col

Colocacin en un balde de 10 L ,
por capas col/sal

Presin eliminando el aire,

llenando espacios libres con
una bolsa grande con agua
Acidez (Ac. Lctico)
Monitoreo pH
Brix
Vitaminca C