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INSTITUTO SUPERIOR N 4044 SOL

Seminario de Integracin

EL CHILE EN EL MUNDO

Trabajo final de la carrera


Tcnico Superior en Gestin Gastronmica

Botta, Agostina
Tort, Valeria

Profesora Mabel Lucca de Seffino

Santa Fe
2015
INSTITUTO SUPERIOR N4044 SOL
Tcnico Superior en Gestin Gastronmica
Seminario de Integracin
Santa Fe, 2015

El Chile en el Mundo

BOTTA, Agostina
TORT, Valeria

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El chile en el Mundo
Botta, Agostina - Tort, Valeria
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Tcnico Superior en Gestin Gastronmica
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El Chile en el Mundo

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Tcnico Superior en Gestin Gastronmica
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Indice

Introduccin ......................................................................................................................... 5
El Chile ................................................................................................................................. 6
El Chile ............................................................................................................................. 7
Un poco de Historia ........................................................................................................... 7
La Planta ............................................................................................................................ 9
Escala de Scoville ............................................................................................................ 12
Beneficios y Perjuicios para la salud ............................................................................... 14
Cultura y Economa .......................................................................................................... 16
Cultura del Chile ............................................................................................................. 17
En el arte antiguo ......................................................................................................... 17
Costumbres paganas y divinas ..................................................................................... 18
Usos medicinales en la antigedad ............................................................................. 19
Castigos picantes .......................................................................................................... 19
Como moneda de cambio ............................................................................................. 21
En agricultura y ganadera ........................................................................................... 21
Maridaje entre la bebida y el picante ........................................................................... 21
Gastronoma ................................................................................................................. 22
Estadisticas mundiales sobre la produccin y el consumo de chile ................................. 22
Mercado mundial del Chile .......................................................................................... 25
Influencias del mundo .................................................................................................. 27
Directo al Paladar Mexicano ............................................................................................ 30
Directo al Paladar Mexicano ............................................................................................ 31
Cultura mexicana ........................................................................................................ 31
Historia del chile en Mexico ........................................................................................ 34
Gastronoma Mexicana ................................................................................................ 36
Los Moles y su Cultura ................................................................................................ 38
Productividad ............................................................................................................... 41
Comercializacin.......................................................................................................... 44
Mercado mundial de Chile Bell ................................................................................... 45

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Factores del xito ......................................................................................................... 45


Consumo ...................................................................................................................... 45
Produccin nacional ..................................................................................................... 46
Comercio exterior......................................................................................................... 48
El Rey de la Cocina Peruana ........................................................................................... 53
El Rey de la Cocina Peruana ............................................................................................ 54
Una Historia Picante .................................................................................................... 54
Las Regiones del Chile................................................................................................. 56
Consumo ...................................................................................................................... 60
Produccin y comercio de chiles nativos ..................................................................... 62
Aj, All y Aqu ............................................................................................................ 64
El Chile en Tailandia ........................................................................................................ 69
El Chile en Tailandia ....................................................................................................... 70
Influencias del mundo .................................................................................................. 72
Usos del chile en la gastronoma tailandesa ................................................................. 73
Platos de la zona central ............................................................................................... 75
Platos del nordeste........................................................................................................ 76
Insectos gigantes fritos ................................................................................................. 76
El Chile en India ................................................................................................................ 80
El Chile en India .............................................................................................................. 81
La cocina del norte ....................................................................................................... 82
La cocina del sur ......................................................................................................... 82
El uso del chile en la gastronoma india ...................................................................... 83
Los Curryes de la India ................................................................................................ 85
Conclusin .......................................................................................................................... 90
Bibliografa ......................................................................................................................... 92
Sitios Web ........................................................................................................................... 93
Anexo .................................................................................................................................. 95

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Introduccin

El chile, junto con la calabaza, el maz y el frijol, fue la base de la alimentacin de


las culturas de Mesoamrica, que es su lugar de origen y donde se considera fue
domesticado.
De Amrica, fue llevado a Espaa y de ah se dispers a varios pases de Europa, de
Asia y posteriormente de frica, convirtindose as en un cultivo de uso mundial.
Actualmente en pases como China, la India, Nigeria, Hungra y Yugoslavia, el chile,
adems de ser muy comn en el sector alimentario, es un producto que alcanza volmenes
de produccin muy superiores a los de los pases productores de Amrica, de donde es
originario.
Es por eso que en este trabajo se intentar mostrar el crecimiento y expansin del
consumo y produccin de este fruto.
Por otro lado se quiere dar a conocer el empleo que le dieron y le siguen dando, las
distintas culturas mundiales a este producto, tanto a nivel religioso como econmico.
Para el anlisis y comparacin se elegirn pases de distintos continentes. Se tomar
Mxico como primer ejemplo, ya que es el pas con el que ms se lo asocia.
A su vez se estudiar la utilizacin del chile en pases tales como Per, India y
Tailandia. Y se asociar este anlisis con la insercin del chile en nuestro pas.

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El Chile
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EL CHILE

CHILE: Pimiento pequeo de incisivo sabor, por lo general muy picante, que
interviene como condimento bastante habitual en una parte importante de las recetas de la
cocina espaola. La guindilla, de la que existen muchas variedades, es oriunda del
continente americano, donde se conoce tambin con los nombres de aj o chile1

Un poco de Historia

Esta especia es originaria de Amrica tropical, al igual que los dems pimientos.
Aunque la planta del pimiento y de los chiles que se cultiva en Europa es oriunda de
Amrica Central, existen variedades naturales de Asia, concretamente de India.
Existen hallazgos arqueolgicos en Mxico que testimonian cultivos de chiles que
datan de hace nueve mil aos y que en el 5.500 a.C. ya era cultivado por los Olmecas.
En su primer viaje, Cristbal Coln habla de una planta tan picante como la
pimienta que los nativos consumen en todas las comidas. En 1495, en las crnicas que
Cuneo realiza del segundo viaje de Coln, describen unos arbustos de las islas del Caribe

1
Larousse Gastronomique. Barcelona, 2004.

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parecidos a los rosales que producan un fruto tan largo como la canela, lleno de
pequeos granos que pican como la pimienta; aquellos caribeos y los indios comen este
fruto como nosotros las manzanas
Fueron espaoles y portugueses los que, a inicios del siglo XVI, insertaron en
Europa este pimiento picante del continente americano. El sensible paladar de los europeos
se mostr en un principio reticente a su picor. Quienes lo recibieron como una revelacin y
lo usaron mucho desde el principio fueron los africanos, los rabes y los asiticos. La
relacin de los seres humanos con el gnero Capsicum comenz hace 10.000 o 12.000
aos, cuando las primeras personas habitaron el hemisferio occidental. El gnero Capsicum
se asocia con poderes msticos y espirituales para nuestros ancestros. Su domesticacin no
fue un evento aislado. Existen cinco especies diferentes domesticadas, por lo que se infiere
que Capsicum fue domesticado probablemente por lo menos cinco veces
independientemente (Bosland, 1996).
Se sabe que el chile debi formar parte de la alimentacin humana desde pocas
muy tempranas, se calcula que desde hace 9.500 aos, pero tambin que no fue una planta
ni domesticada ni cultivada hasta la fecha incierta de entre hace 7000 y 5.500 aos,
siempre como un alimento poco apreciado y no bsico en la alimentacin. Al menos cinco
veces los pueblos prehistricos en distintos lugares de Sudamrica y Centroamrica,
consiguieron crear especies distintas de chile y las denominaron con su nombre cientfico:
Capcicum annuum L, Capcicum baccatum L, Capcicum chinense, Capcicum frutescens L y
Capcicum R&P.
Los aztecas, segn referencias espaolas, utilizaban el chile como condimento del
chocolate, para realzar el sabor de las comidas y tambin, al igual que el cacao, se tena
como moneda de cambio. Incluso se utilizaba como tributo.
Los Incas empleaban el chile para preparar el pescado crudo en lo que
posteriormente sera, tras las llegada de los crticos espaoles, el ceviche.
En la actualidad, un reciente estudio publicado en la revista Science revela que el
chile puede ser el condimento ms antiguo de las Amricas. Se han encontrado residuos en
utensilios de cocina de un yacimiento ecuatoriano de hace unos 6.100 aos.

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La planta

El chile es una planta anual, de tallos muy ramosos, hojas lanceoladas de largo
pecolo, y
hasta un
metro de
altura. El
fruto es
una baya
de tamao
y forma
variable
segn la
variedad
de que se
trate, en
general
hueco,
rojo
escarlata y
sin jugo.
Las
semillas se
sitan en
tabiques
dispuestos
longitudin
almente a lo largo del fruto; en las placentas blanquecinas de estos tabiques se concentra la
mayor parte de la sustancia picante que lo caracteriza, la denominada Capsaicina. La
floracin tambin es variable, la cual sucede entre primavera y verano segn la variedad.
El chile se reproduce por semillas. Prefiere regiones clidas y exposicin soleada,
por ello es necesario sembrar en semillero protegido en el mes de abril antes de su
trasplante al terreno definitivo en mayo.

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Anatoma del fruto

Pednculo: El pednculo es, en botnica, una rama que sostiene a la flor.


Cliz: El cliz o corona es la base estructural de la flor. Es generalmente de color
verde y sus vrtices se llaman
spalos. En el caso de Chile es un
"cliz persistente" como conserva
de frutas.
Semillas: Contienen una
cantidad muy baja de agua pero
rico en lecitina. Contrariamente a
la creencia popular, las semillas
no contienen capsaicina, aunque
ya estn accanti las glndulas
capsaiciniche, puede absorber un
poco.
Placenta: rgano
responsable de los intercambios
metablicos entre frutos y
semillas. Dependiendo de la
variedad de chile puede ser de
diferentes colores: blanco,
amarillo o de un tono rojizo.
Glandulas de Capsaicina: estn situadas entre la placenta y el endocarpio y son las
verdaderas fuentes de picor. Producen la capsaicina.
Endocarpio: Es la parte interior de la fruta, es decir, uno que encierra la placenta y
las semillas
Mesocarpio: intermedio entre el endocarpio y el exocarpio. Es la pulpa de la fruta
que normalmente contiene la mayor parte del contenido de agua y proporciona
soporte estructural.
Exocarpio: Es la capa protectora exterior de una fruta comnmente llamado Peel.
pice: Es la porcin terminal de la fruta, la punta. Dependiendo de la variedad
puede ser ms o menos redondeada.

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Floracin y fructificacin

La vida media de una flor despus de la apertura es de 2-3 das y luego se convierte
en fruta o se seca y se cae. La cada de la flor es normal, especialmente con las altas
temperaturas del verano que pueden afectar a la fructificacin. Una temperatura ptima
sera: 25 C durante el da y la noche de 18 C. Sin embargo, no todas las plantas son
iguales, en general, el Capcicum annuum soporta mejor el calor que el Capcicum chinense.
La mayora de las variedades maduran en un promedio de 3 a 4 semanas. Algunas
variedades, como el Chile Amarillo (Capcicum baccatum) pueden tardar hasta 10
semanas.

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Escala de Scoville

La capsaicina es el compuesto presente en todas las especies de Capsicum, es la


responsable de estimular los receptores de calor y dolor de la epidermis. En la boca
produce una sensacin de quemazn que la mayora de mamferos encuentran
desagradable.
La capsaicina pura es una sustancia txica, y si se toma directamente provoca la
muerte por paro respiratorio, sin embargo, la cantidad requerida para causar la muerte de
una persona de setenta kilogramos es de trece gramos, lo que equivale a un par de
cucharadas.
Wilbur Scoville desarroll, en 1912, el famoso mtodo de clasificacin de los chiles
segn el grado relativo del picante. En aquella poca y sin la tecnologa actual, Scoville
bas su investigacin en pruebas subjetivas del gusto.
He utilizado el siguiente mtodo: se pone un grano de picante a macerar toda la
noche en 100 cc de alcohol. Se agita bien y se filtra. Esta solucin alcohlica se mezcla, en
determinadas proporciones, con agua endulzada, hasta que se perciba en la lengua un
picor dbil pero inconfundible.
Diluy diferentes pimientos hasta que la lengua dejaba de notarlos. Cuanto ms
fuerte era el picor, ms disolucin requera. Esas pruebas originaron la famosa Unidad
Scoville, por la que se clasifican los diversos picantes segn su intensidad.

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Beneficios y Perjuicios para la salud

La capsaicina es la sustancia que hace picantes a los chiles (Capsicum), la que eleva
la temperatura corporal cuando se las ingiere y donde residen sus propiedades medicinales.
Para elevar la temperatura, el organismo necesita energa, es decir, caloras. Cuando
consumimos chiles nuestro cuerpo quema ms caloras.
Tambin son una rica fuente de vitamina A, que, adems de ser antioxidante, es
necesaria para la buena salud de los tejidos (como el de las membranas que recubren los
pasajes nasales, los pulmones, los intestinos y el aparato urinario).
En cuanto al aspecto nutricional, el chile es un alimento que destaca por su alto
contenido en vitamina C, carotenoides, vitamina B6 y agua.

Beneficios

Ayuda a la prdida de peso, ya que la capsaicina acelera el metabolismo y ayuda al


cuerpo a quemar caloras ms rpido.
Mejora la capacidad del cuerpo para disolver los cogulos de sangre y combate la
inflamacin que ha sido identificado como un factor de riesgo para enfermedades
del corazn.
Mejora la circulacin ayudando a reforzar las paredes de los vasos sanguneos por
su rico contenido en Vitamina A y C.
Reduce el crecimiento de clulas cancerosas.
Aumentan la secrecin de clorhdrico del estmago ayudando a la digestin.
La capsaicina reduce la inflamacin de las articulaciones y la destruccin sea
(artritis).
Funciona como descongestionante y antiinflamatorio contra la laringitis, ronquera y
toses espasmdicas
La capsaicina eleva el nivel de endorfinas y serotonina que brinda una sensacin de
bienestar elevando as el estado de nimo.
Los chiles actan como expectorante, y pueden ayudar a las personas con asma,
bronquitis crnica, sinusitis y otras afecciones respiratorias.

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Perjuicios

El chile picante debe ser usado con equilibrio y moderacin. No deben abusar de l
quienes sufren de acidez de estmago, de lcera, de hepatitis y hemorroides. El exceso
puede provocar irritaciones en las mucosas intestinales. Pero tomado en dosis teraputicas,
puede ser til para curar algunas de las enfermedades mencionadas.
El chile es un antifermentativo y, por tanto, til para la digestin y la prevencin de
infecciones intestinales. El consumo de ste no debe ser nunca excesivo y debe ser
determinado en base a la tolerancia personal.

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Cultura y
Economa
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Cultura del chile

En el arte antiguo.

La iconografa fitomorfa representada en vasijas ostenta el chile en todas las etapas


de la cultura Nasca, generalmente asociado con divinidades, con rasgos felinos y
personajes agricultores. Un hallazgo interesante por su significado ritual, son los tres kilos
de bayas de chile, ofrenda puesta en una gran olla recuperada durante la temporada del ao
1991 en el sector.
En el sitio arqueolgico de La Galgada en ncash, se ha descubierto que se
utilizaba en ceremonias religiosas y se quemaba en
hogueras como ofrenda a los dioses.
Seres mitolgicos, como serpientes dentadas,
que llevan chile en sus bocas y divinidades que los
sostienen en sus manos tambin han sido retratados en
cermicos y textiles de las culturas de Nasca (200 a.C)
y Paracas (500 a.C). Se afirma que el chile es uno de
los frutos ms dibujados en la cermica nasquense. En
estas piezas se evidencia la huella mstica que desde un
inicio los acompa en estas tierras.
Los decorados preincas tambin muestran el gran conocimiento que se tena sobre el
picante fruto. En vasijas de la cermica Nasca, aparecen
imgenes de pjaros picoteando plantas de chile, lo que indica
que desde ese entonces ya se saba que las aves eran
indiferentes al picor del fruto y que tenan una relacin cercana
con ste. Esto se debe a que la semilla del chile no se degrada
con los jugos digestivos de las aves.
Los Incas tampoco se quedaron atrs en cuanto al
empleo de los chiles como elemento grfico. Estn, por
ejemplo, las diversas representaciones de este fruto sobre
platos ceremoniales.
Se han encontrado en Per restos de chile en Huaca Prieta, yacimiento
arqueolgico del ao 2500 a.C., tambin algunas representaciones de chiles en obeliscos de
la cultura Chavin con una antigedad de 3000 aos y recientemente se hallaron en Santa

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Elena, Ecuador, granos de chile que tendran 600 aos y evidencian que ya se hacan
plantaciones de este vegetal. Otros investigadores hablan de un uso alimenticio
aproximado desde hace 9500 aos y una domesticacin datable entre 7000 y 5500 aos.

Costumbres paganas y divinas.

El chile no solo forma parte de la alimentacin desde tiempos remotos, sino que
tambin trascendi a una dimensin mgico-religiosa. Fue usado como condimento,
moneda, mercanca, implemento de mitos y rituales mgico-religiosos.
Despus del maz, el vegetal ms escogido y apreciado en las culturas del Nuevo
Mundo es el aj (Capsicum frutescens). Bernab Cobo reporta que los ms rigurosos
ayunos que hacan en su gentilidad era abstenerse de comer cosa guisada con aj.
Tan importante fue el aj que su existencia se registra en la leyenda fundacional de
los Hermanos Ayar. Relata el mito que Ayar Manco, Ayar Cachi, Ayar Uchu y Ayar Auca
acompaados de sus cuatro hermanas salieron de la cueva de Pacaritambo para buscar
una tierra frtil donde fundar el imperio, que finalmente hallaron en el
Cuzco. Cachi significa sal y Uchu aj y este
hermanamiento entre el mundo vegetal y mineral tambin
demuestra el sentido de complementariedad de ambos
elementos en el mundo andino.
Antes de acudir a santuarios o ceremonias
religiosas, los incas dejaban de comer chiles durante unos
das. Se trataba de un ayuno ritual llamado Sasi, en el que
tampoco se poda comer sal ni tener relaciones sexuales.
Sus costumbres eran muy estrictas.
El ayuno ritual lo rompan con un poco de chile,
otro de sal y un sorbo de chicha, y es muy probable que
este fuera el primer bocado ofrecido por el Inca al conquistador Francisco Pizarro.
Tambin era el condimento por excelencia en el mundo andino, el complemento
obligatorio de los potages. Incluso sus hojas fueron aprovechadas para sazonar locros y
preparar ensaladas.
En la poca Inca, dominaban la cocina los guisos, hoy conocidos con el nombre de
Ajiacos, como el Hollque, elaborado con carnes desmenuzadas y embadurnadas de chile.

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Los Incas utilizaron entre otras especies el arnaucho y el rocoto, adems de las
variedades denominadas aj montaa, aj corralillo, aj chinchiucho y otras que crecan en
las montaas de Madre de Dios y reciban los nombres de Miotiucho, Pluana ucho y Gatlo
ucho.
En el Tahuantinsuyo, todas las clases sociales consuman chile, tanto verde como
maduro. No hacerlo era un signo de desprestigio.

Usos medicinales en la antigedad

Sus propiedades medicinales fueron conocidas por los aborgenes americanos desde
tiempo inmemorial. Adems de preparar una salsa picante que acompaaba prcticamente
todos los alimentos, los aztecas tenan a los
pimientos en alta estima por sus virtudes
sanadoras. Los mayas, por su parte, preparaban
con chile una pomada que aliviaba los dolores
musculares y seos.
En la cultura preincaica Moche, en la
costa peruana, siempre simbolizaron la virilidad
y la potencia. Como rito de iniciacin se someta
a los adolescentes a pruebas incendiarias, con
degustacin de chiles de diferentes tipos,
seguramente lo que ahora se llama rocoto, chile
mariposa, chile amarillo, etc. Moctezuma antes de entrar a su harn tomaba chocolate,
bien especiado con chiles, fundamentalmente fogoso.

Castigos picantes.

No todo fue salud y alimentacin en el imperio Inca, ya que se cuenta que en


guerras internas antes de la llegada del europeo, el chile seco se usaba como arma al
quemarlo y generar grandes humaredas hirientes para la vista y la respiracin.
Esos humos lacrimgenos, posteriormente fueron usados tambin para enfrentar a
los espaoles, quienes adems de tomar como propios sus territorios, le dieron al mundo el
regalo de ese fruto que Incas y aztecas saban ofrecer como tributo a los Dioses
Se sabe que los Incas fueron severos ejecutores de castigos lentos y sentencias de
muerte y para ello utilizaron el chile.

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A enemigos y hombres de mal comportamientos, como adlteros y violadores, los


ataban y colgaban boca abajo sobre una hoguera que alimentaban con chiles secos. El
humo caustico, denso y picante los cegaba, dificultaba su respiracin y en ocasiones
produca su asfixia. A la sentencia de muerte con el asfixiante humo del chile seco se la
llamaba Cosnin capa huan que quiere decir toser, estornudar y ahogarse con el humo.
En la guerra, usaban estas hogueras como bombas lacrimgenas, para detener el
avance del enemigo.
En las selvas de Madre de Dios y Ucayali se utilizaba el chile en la preparacin de
ponzoas para la punta de las flechas.
Tal como relata la novela histrica Narracin de una conquista (citada por el
doctor Cabieses) sobre el tormento que Huscar le hizo aplicar a Colla Tpac, uno de los
albaceas de su padre, Huayna Cpac. Dice as:
Unos pasos ms all, una hoguera vomitaba llamas y humo bajo un gran marco
de madera del que colgaba una cuerda amenazante. Dos esbirros se acercaron a Colla
Tpac, lo derribaron brutalmente y amarraron la cuerda a sus pies para despus izarlo en
el aire, cabeza abajo, balancendolo como un convulso pndulo de carne que marcaba un
ritmo horripilante sobre el humo enceguecedor, este humo que ahora se espesaba y herva
en gruesos espirales amarillentos. Las llamas haban sido ahogadas por una gruesa capa
de aj seco que el verdugo ech sobre el fuego. Balancendose sobre el humo custico,
Colla Tpac se retorca y contorsionaba en una convulsin estrangulada por la tos y por
el vmito, sofocndose entre las fieras nubes del vapor asesino, ahogndose, luchando por
una bocanada de aire limpio, su voz agarrotada
por silbidos rasposos, exprimidos de los pulmones
incendiados y la lengua amoratada y negra,
cubrindose de un brutal flujo de gruesa espuma
sanguinolenta. Y el cuerpo pronto inerte,
mecindose ahora en silencio.
Un poco de humo de chile inhalado serva
para corregir a los nios desobedientes, como lo
testimonian algunas escenas del Cdice
Mendocino. Grabados del Antiguo Mxico
muestran a un padre de familia castigando a su hijo
hacindolo inhalar el humo del chile.

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Como moneda de cambio

Durante la poca Inca no haba monedas de oro, pero si mercancas de carcter


utilitario, muy cotizadas que tenan un valor determinado y se empleaban para el
intercambio. Gracias a ellas se poda adquirir todo lo que hiciera falta e incluso pagar
algunos trabajos como el de los chamanes, cargadores y guerreros. Era una forma de
comercio ms elaborada que el simple trueque de productos.
El chile, junto con las hojas de coca, fue uno de los objetos preferidos como
moneda mercanca.
Se cree que los Incas utilizaban como unidad de medida manojos compuestos por
seis chiles secos, a los que llamaban Rantii.
Aunque resulte poco creble, su uso como medio de trueque sobrevive todava en
algunas regiones serranas alejadas.

En agricultura y ganadera

En muchos sembros, tanto campesinos como ingenieros agrnomos utilizan al


chile como plaguicida. Los ganaderos por su parte lo aprovechan como laxante para los
porcinos y para hacer sahumerios cuando alguna peste atacaba a sus rebaos de ovejas.
Tambin se emplea para alejar a las comadrejas que rodean a los cuyes y para teir
la lana de alpaca. Incluso esta la creencia de que darle a las gallinas ponedoras semillas de
chile hace que estas multipliquen su produccin.

Maridaje entre la bebida y el picante

Las Chicheras y Picanteras han consagrado con diversos platos al chile desde
inicios de la Colonia. Y han promovido, generacin tras generacin, el maridaje entre la
bebida y el picante.
En la picantera, los platos son lo ms importante y la chicha es un
acompaamiento, mientras que en la chichera, los visitantes asisten bsicamente para
beber y el picante cumple una funcin secundaria: la de asentar la bebida.
En estos establecimientos, como una forma de alentar el consumo de chicha,
madres e hijas, regalaban entusiastas fuentecitas de piqueos. Entre los ms frecuentes estn
el ceviche de caballa, el rachi, la malaya, la carne seca a la brasa, el rocoto relleno, las
patitas en zarza, los chinchulines o un sabroso Cuy.

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Gastronoma

La cocina picante no se encuentra precisamente en los glidos pases del norte de


Europa, ms afecto a ahumados y mezclas
dulces. La cocina muy especiada aparece
en climas tropicales por varias razones: el
chile, cualquier tipo de chile de sabor
subido, acta como un auto regulador de la
temperatura. Simplemente uno comienza a
transpirar, que es un buen recurso del
cuerpo para atenuar el sofoco.
Como en general no son pases
ricos, la cocina picante tiene la virtud de atenuar hambrunas y mantener los alimentos en
buen estado pese al intenso calor.

Estadsticas mundiales sobre la produccin y consumo de chile

En menos de cincuenta aos desde su introduccin en Europa, el picante chile se


usa ya en cocina, en farmacia y como adobo para la conservacin de los alimentos en una
buena parte del mundo. Con el proyecto de cargar carabelas, se anhelaba hacer del chile
una especia de gran importacin y enriquecer a Espaa en un breve espacio de tiempo. Este
sueo comercial naufrag rpidamente por la velocidad y la facilidad con la que las
semillas y las plantas de chile se adaptan al clima de la Europa templada.
Todo ello tuvo una repercusin cultural y econmica notable: cae el monopolio (y
por consiguiente el precio) de las especias orientales, y entre las primeras la pimienta, que
en poco tiempo es suplantada por el chile, apodada entonces la especia de los pobres o
la droga para todos. Las clases sociales ms acomodadas y deseosas de elevarse y
distinguirse de las ms pobres, no lo tienen en cuenta, y siguen utilizando las especias ms
caras, como la pimienta y el jengibre. El chile se convierte as en status symbol de los
pobres y se contrapone a la pimienta, que es la de los ricos.
En Amrica podemos encontrar a Mxico como el rey del picante, pero en Asia el
consumo de picante tambin es muy abundante sobre todo en pases como la India,
regiones de China, Corea, Tailandia y Bangladesh. De hecho el Naga jolokia est

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catalogado entre los chiles ms picantes del mundo ya que est en el rango de 855.000-
1.041.427 en la escala de Scoville.
Jean Andrews en su libro The Pepper Trail comenta que el chile se ha convertido
en uno de los condimentos ms utilizados en el mundo despus de la sal.
Segn datos de la FAOSTAT (The Statistics Division of the FAO) en 10 aos (del
2003 al 2013) la produccin de chiles y pimientos frescos y secos ha aumentado un 22%.

Ha pasado de 27.062.357 toneladas producidas en el 2003 a 34.589.859 toneladas


producidas en el 2013.
Cuando se piensa en chiles, no se puede evitar pensar en Mxico, la India o
Tailandia, ya que son unos de los principales consumidores de chiles. Pero, los pases en
donde se come ms picante son Corea del norte, Corea del sur y un pequeo pas llamado
Butn que se encuentra al sur de Asia.
Por otro lado, Estados Unidos es el pas que ms chiles frescos y deshidratados
importa y Mxico, a pesar de ser el segundo pas que ms chile fresco produce, no llega a
cubrir sus necesidades y tiene que importar de China casi el 50% de lo que consume.

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Los datos disponibles en FAOSTAT (The Statistics Division of the FAO) para la
produccin de chile y pimentones rojos deshidratados y secos en el mundo, indican que en
los ltimos aos sta aument de 2.630.000 toneladas en 2003 a 3.351.121 toneladas en
2011.
As como hasta hace algunos aos los consumidores preferan los chiles dulces como
ingredientes, actualmente la globalizacin y el aumento del consumo de alimentos tnicos,
est influenciando fuertemente el consumo de comidas picantes, en las que el chile picante
deshidratado es fundamental, ya sea solo o mezclado con otras especias o hierbas.
Por su versatilidad, esta especia es de gran importancia en culturas tan diferentes
como lo son las latinoamericanas, las europeas y las asiticas. Se ha evidenciado con el
aumento productivo y de consumo que es de 20 veces mayor que los de la pimienta negra.
A pesar de que la mayora de las especies son procedentes de Sudamrica los chiles
fueron adoptados y cultivados en gran parte del planeta y en muchos lugares tiene un gran
significado cultural y tradicional.

Mercado mundial del Chile

El chile es una especia que ha tenido un considerable aumento mundial de consumo


en los ltimos aos. Mientras que desde hace siglos ha sido consumido principalmente en
pases en vas de desarrollo como los de Latinoamrica, frica y Asia, el consumo en
pases como los de la unin europea y Estados unidos ha ido en aumento, por una parte,
debido a la gran cantidad de inmigrantes que lo demandan, y por otra parte, la poblacin en
general ha empezado a adicionar sabor a sus platos con el chile dulce, lo que ha abierto
camino poco a poco a los chiles picantes.
Desde 1993, la produccin mundial de chiles ha tenido un crecimiento del 48% de
la superficie y duplicando los volmenes de produccin. Este aumento en la produccin de
chiles se debe a la creciente demanda de este producto en todas sus presentaciones (fresco,
seco y procesado), tanto para consumo directo como para usos industriales.
De todo el mundo, China es el pas que presenta una mayor participacin en la
produccin de chile, con una superficie sembrada de 7 612,800 hectreas, con lo que
representan un 36.5% de la superficie sembrada mundial, con una produccin de
12.531.000 toneladas, esto es ms de la mitad de la produccin mundial de chiles al ao.

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Principales pases que producen chile a nivel mundial (Conaproch, 2007)

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Actualmente, Espaa, ocupa el primer lugar por su volumen exportado con ms de


250.000 toneladas, seguido por Mxico (229.000 ton), Holanda (220.000 ton) y Estados
Unidos (62.000 ton). Mientras que Espaa y Holanda dirigen sus exportaciones hacia la
Unin Europea, Mxico las orienta hacia Estados Unidos y Canad; y Estados Unidos,
dirige sus exportaciones a pases latinoamericanos (Europa y Asia)
Holanda es el pas con el mayor valor de las exportaciones debido a que su cultivo
es de invernadero con condiciones controladas, logrando cosechas con excelente calidad
durante los meses invernales, con lo que se obtiene los mejores precios en los mercados
internacionales. En la produccin inversa se encuentra China, que con un 4% del volumen
mundial de exportaciones, representa nicamente el 1% del valor econmico.
Alemania y Estados Unidos son los dos pases con una mayor participacin en las
importaciones, representado entre ambos el 43% del volumen y el 46% de las
importaciones mundiales.

Influencias del mundo

El chile no solo fue incorporado en preparaciones coloniales, sino tambin en


aquellas heredadas a partir de la llegada de los inmigrantes.
A partir del siglo XVII, los espaoles introdujeron esclavos africanos en el Per.
Los hombres trabajaron principalmente en
las haciendas, mientras que las mujeres se
dedicaron a cocinar y a cuidar a nios en
los hogares de los hacendados.
Los esclavos consuman los
interiores de la res, que resultaban ms
econmicos y adecuados a sus costumbres
alimenticias. Ello dio origen a
preparaciones, que aunque en un inicio
fueron exclusivos de las clases populares,
hoy estn presentes en las mesas de todas
las clases sociales.
En el Cau Cau, el chinchuln, el chanfainita y la sangresita, se incorpor el chile
como elemento indispensable para su preparacin o como acompaamiento en salsas
picantes.

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El arribo de los primeros chinos al Per


ocurri a mediados del siglo XIX. Se trat de los
popularmente llamados Cules, quienes llegaron
para trabajar sobre todo en campos de cultivo de la
costa, hacia fines de ese siglo, muchos abandonaron
la agricultura y migraron a las ciudades para abrir
bodegas o fondas, donde ofrecan comidas chinas
en las que el chile tambin estaba presente. La salsa
de tamarindo empez a llevar aj panca molido, los
rocotos se utilizaban en algunos rellenos de los
Wantanes, el chicharrn de gallina se sazonaba con
aj limo y los tallarines saltados incluan chiles
amarillos en juliana.
El tacu tacu, que incluye generosas cucharadas de pasta de chile amarillo y se sirve
con una salsa criolla de chiles en juliana (es receta de herencia africana), sin embargo, se
populariz en las fondas chinas.
Si bien los inmigrantes chinos no consuman menestras, las servan para atraer a
ms comensales peruanos.
Por otro lado, la inmigracin italiana ms
numerosa ocurri durante los primeros aos de la
repblica. Muchos abrieron pequeos negocios
llamados pulperas, donde comercializaban alimentos
de la culinaria italiana como la fugazza. Otros se
dedicaron a la agricultura e introdujeron nuevas
hortalizas en tierras peruanas, como la albahaca y la
acelga. De todos los aportes que concedi la
gastronoma italiana sin duda la ms importante fue
la pasta, y a esto tambin se le sum el chile, que hoy
en da es imprescindible incluir, por ejemplo, un par
de cucharadas de pasta de aj panca en la preparacin
de unos tallarines con pollo o acompaarlos con una salsa Huancana gobernada por el
picante.

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FUSION NIKKEI.
Si bien los primeros inmigrantes japoneses llegaron durante la colonia, fue recin
hacia fines del siglo XIX e inicios del XX que se produjo la oleada ms importante.
Muchos abrieron negocios como
bodegas o casas comerciales que
importaban productos desde Japn.
Otros fueron administradores o
cocineros de pequeos restaurantes
conocidos como Fondas, donde
aadieron insumos tpicos de su
gastronoma, como el miso y el kion,
para preparar platos como el aguadito
de pato o pollo.
En armonioso mestizaje, de la misma forma, productos como el chile fueron
incorporados a los potages tradicionales japoneses. El pescado, por ejemplo, un insumo
muy utilizado en la cocina japonesa, empez a ser acompaado con salsas de rocoto o
distintas variedades de chiles.

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Directo al

Paladar

Mexicano

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Directo al paladar Mexicano

Desde hace ms de 500 aos el chile ha sido sustento alimenticio de los mexicanos;
las diversas culturas
prehispnicas, entre
ellas, la mexica,
teotihuacana y
zapoteca,
inmortalizaron su
imagen en cdices y
glifos hechos sobre
piedra. Actualmente,
sigue siendo
ingrediente primordial
de las comidas
mexicanas, estando
presente hasta en el 90% de sus platos ya sea de forma directa (picado o en juliana) o como
ingrediente fundamental de salsas, adobos, moles y aderezos.
El chile en Mxico es, tambin, smbolo de identidad, es el sabor que une a la
familia, y es el cultivo que prevalece en sus tierras.

Cultura mexicana

El chile es lo que define a Mxico, frente a otras dietas y cocinas del mundo. Es
imprescindible para dar sabor a cualquier plato y es, sin duda, el condimento nacional por
excelencia. All, se conocen ms de cien tipos de chile, "la pimienta de esta tierra" como
la llam Sahagn2.
Las fiestas y tradiciones mexicanas estn ligadas a su cocina y no se podra
entender los grandes acontecimientos del hombre y la mujer mexicanos, desde su
nacimiento hasta su muerte, sino en torno a un platillo que los conmemore. Para entender
al mexicano es necesario disfrutar de su amplsima cocina. La venta de productos
alimenticios mexicanos en Estados Unidos es conocida como mercado de la nostalgia.

2
Bernardino de Sahagn (Sahagn, Espaa, ca. 1499 - Mxico, 5 de febrero de 1590) fue un misionero
franciscano, autor de varias obras en nhuatl y en castellano, consideradas hoy entre los documentos ms
valiosos para la reconstruccin de la historia del Mxico antiguo antes de la llegada de los espaoles.

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Naci por la necesidad misma de satisfacer los requerimientos de un pueblo con profundas
races culturales, vinculados a patrones de conducta basados en la alimentacin.
En Mxico desde pequeos se tiene el contacto con el picante. Adems de la
comida del hogar, en el mercado de las golosinas se encuentran paletas, caramelos,
gomitas, chicles y dems
adicionados con chile que son
ampliamente consumidos por los
nios (y los adultos tambin). Los
nios mexicanos suean con
bombas, elotes, rancheritos,
rockaletas, bubbaloos tri mix,
pelones y takis. Son golosinas, todas llevan chile y no hace falta decir que pican, algunas
a rabiar. Los fabricantes no se reprimen a la hora de reclamar la atencin en los
envoltorios: "fuego", "sabor a fuego", "grandes bombas de fuego", "sazonador a la
diabla", "totopos de maz nixtamalizado con chile y especias", "sabor a la diabla" y "limn
ardiente".
Pero el picante va ms all de la cocina, forma parte de la actitud de los mexicanos,
existe una cancin que dice Yo soy como
el chile verde, picante pero sabroso, frase
por dems cierta. Estar enchilado en
sentido metafrico implica estar
enormemente molesto por algo, alguien o
alguna situacin. Hablar al chile es una
expresin que quiere decir que se habla de
manera honesta y despreocupada, mientras
que hacer algo al chile significa que se
hace algo sin cuidado y esfuerzo.
Los chiles estn presenten en
logotipos, figuras, adornos, suvenires y
dems. Sin ir ms lejos, la mascota del
mundial de ftbol de Mxico 86 era un chile verde, se llamaba Pique y tena su propia
cancin.

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En varios lugares de Mxico, a los nios se les ensea a comer chile, para que se
enseen a ser hombrecitos. Y aunque le pique, se aguanta. Ponerse una buena
enchilada es sntoma, no solamente de que uno ya es grande, sino de que ha aprendido a
comer.
En Mxico todos consumen chiles, algunos ms que otros, y algunos con ms
sentido que otros. Pero la cocina del chile es estrictamente hablando, nacional.
En este pas existen ms de 40
variedades de chiles, no todos tienen el
mismo sabor, ni todos pican igual, unos
son ms adecuados que otros para
determinados platos, y es gracias a la
milenaria y cotidiana interaccin
gastronmica lo que permiti el
desarrollo de instrumentos bsicos para
su recoleccin, traslado y procesamiento.
Los mejores instrumentos son el molcajete y el metate, que se utilizan para moler y
mezclar el chile con otros ingredientes, y son tan efectivos que an se utilizan.
Existe una gran cantidad de moles de uso corriente entre los antiguos mexicanos
an antes de que fueran combinados con ingredientes trados por los espaoles: amarillito,
mole negro, mole de olla, mole verde, mole de hierbas, pipin, manchamanteles, xoloztle,
chorreado, embarrado, poblano, chimole.
Tambin hay ms de 40 salsas
preparadas nicamente con chiles de fcil
adquisicin en el mercado. Por ejemplo,
con el chile serrano pueden hacerse 9
salsas distintas: cruda, cocida, frita,
asada, verde, roja, mexicana etc., ms
las variaciones que se pueden lograr si a
cada una de ellas se le aade o no ajo,
cebolla, cilantro, entre otros productos.
El chile no es para los mexicanos solamente un complemento alimenticio, sino un
multiplicador nutricional (Jos N. lturriaga).

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Adems, de los chiles deshidratados se extrae una sustancia llamada oleorresina


que se utiliza en la preparacin de carnes fras y
embutidos; como componente de pinturas
marinas; como repelente en la agricultura y en la
ganadera contra mamferos depredadores; en la
industria tabacalera, para mejorar el sabor de
ciertas mezclas de tabaco; en la industria
farmacutica, como estimulante; en la cosmtica,
para producir pigmentos colorantes para lpices
labiales y polvos faciales; en la fabricacin de
aerosoles defensivos; y en la industria militar, donde se emplea en la fabricacin del gas
pimienta.
De cualquier forma, como smbolo patrio, nutriente, ingrediente o herramienta, el
chile no deja de ser un elemento esencial dentro de la cultura mexicana.

Historia del Chile en Mxico

El chile fue primordial para los antiguos mexicanos. En las ciudades de


Teotihuacn, Tula y Monte Albn, por ejemplo, se han encontrado vestigios de un amplio
consumo de chile entre sus pobladores. Y los aztecas haban desarrollado una cultura del
chile, muchos de cuyos aspectos perduran hasta nuestros das.
stos desarrollaron una cultura del chile, muchos de cuyos aspectos perduran hasta
nuestros das, en verdad sorprendente. Tambin en este aspecto, como en tantos otros,
resulta fundamental el trabajo de Fray Bernardino de Sahagn para entender la cultura
mexica. En su obra Historia general de las cosas de Nueva Espaa (redactada en el
colegio de Santa Cruz de Tlatelolco en la segunda mitad del siglo XVI), el fraile
franciscano consigna numerosos datos en torno al chile. Los aztecas lo empleaban no slo
como parte esencial de su dieta diaria, sino que le haban asignado una diversidad notable
de usos: militares (el humo de chiles arrojados al fuego se empleaba como hoy se usan los
gases blicos), medicinales, comerciales, impositivos y aun pedaggicos: un poco de humo
de chile inhalado serva para corregir a la infancia testaruda, como lo testimonian algunas
escenas de los cdices.
A la diosa del chile la llamaban "Respetable seora del chilito rojo", y era hermana
de Tlloc, seor de la lluvia, y de Chicomecatl, seora de los mantenimientos.

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En lo que respecta a los usos estrictamente culinarios del chile, los indgenas
conocan una enorme variedad de formas de prepararlo. Generalmente lo sazonaban con
tomate y preparaban salsas, moli en nhuatl, de muy variados colores, olores y texturas.
Tenan chilmollis, salsas de chile ahumado, picante, seco, suave, verde, amarillo,
colorado, negro. Consuman bebidas preparadas con chile, como el chileatole, o una hecha
con chocolate fino y agua de chile, llamada chicacalhuati. Haban establecido, adems, una
clasificacin para graduar la intensidad del picor de sus platillos; as, haba salsas picantes,
muy picantes, muy, muy picantes, ardientemente picantes, picantsimas, etc.
En el valle de Mxico, este fruto, se sembraban principalmente en chinampas3, esa
aportacin de Mxico a la agricultura del mundo.

3
Chinampas: (del nhuatl chinamitl, seto o cerca de caas) es un mtodo mesoamericano antiguo de
agricultura y expansin territorial que, a travs de una especie de balsas cubiertas con tierra, sirvieron para
cultivar flores y verduras, as como para ampliar el territorio en la superficie de lagos y lagunas del Valle de
Mxico.

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Segn Hernando Alvarado Tezozmoc4, en su Crnica mexicana (escrita hacia


1598), los mexicas sembraron por primera vez en chinampas en Texquiquiac, en el lmite
nrdico del valle, en el siglo XIII. Un poco despus sembraron chiles verdes en Xaltocan,
camino a fundar la gran Tenochtitlan. El mtodo de siembra en chinampas resultaba idneo
en las orillas de los lagos poco profundos que abundaban en la cuenca de Mxico. Los
mexicas lo desarrollaron intensivamente, asociando el cultivo del chile con el de maz, el
frijol y la calabaza.
El comercio del chile, por su parte, era central. Los relatos de los cronistas hacen
nfasis en la cantidad y diversidad asombrosas de chiles que se vendan en los mercados
prehispnicos. El chile fue tambin ampliamente utilizado como tributo en el Mxico
antiguo. Los aztecas impusieron la tribulacin de productos a los pueblos conquistados.
Cada zona contribua por lo general con los bienes producidos localmente. Los ms
frecuentes, como seala Janet Long-Sols, eran los comestibles: el maz, el frijol, el
chile. Despus de la Conquista, los espaoles adoptaron y continuaron durante algunos
aos empleando el sistema de tribulacin indgena. Convencidos de su eficacia,
mantuvieron sin grandes variaciones la modalidad prehispnica de pagos, aunque
introdujeron el uso de medidas europeas.
Con el tiempo este sistema se modificara, al hacerse ms y ms frecuente el uso
del dinero acuado. No obstante, a lo largo del siglo XVI el chile sigui siendo uno de los
principales productos de pago.

Gastronoma Mexicana

En Mxico existen ms de 40 variedades de chiles. La diversidad y la riqueza de los


platos preparados con este producto son impresionantes. Desde los tpicos y consistentes
moles de Puebla, Oaxaca y Yucatn, para hablar slo de los ms conocidos, hasta las
refinadas salsas y adobos del Estado de Mxico, Guadalajara o San Luis Potos, la variedad
de gustos, sabores e ingredientes que en las cocinas del pas se emplean en conjuncin con
los diferentes chiles ha permitido el desarrollo de una gastronoma caracterstica, sensual e
incitante, de un gusto peculiar y sugerente. Adems tiene una gran variedad de formas y
maneras de consumir el chile.

4
Hernando Alvarado Tezozmoc: (Mxico-Tenochtitlan entre 1520 y 1530 - posiblemente Mxico-
Tenochtitlan despus de 1609). Historiador tenochca.

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El chile ms picoso producido en Mxico es el habanero, que se cultiva


principalmente en Yucatn, Baja
California Sur, San Luis Potos, Chiapas,
Sonora, Tabasco y Veracruz, el cual
contrario a lo que se cree no procede de La
Habana, Cuba, aunque es posible que deba
a esa ciudad su nombre. Segn Vctor
Heber Aguilar Rincn5, este tipo de chile
proviene de la regin del Amazonas, va
comercio lleg al Caribe y con ello a La
Habana de donde quiz tom su nombre;
posteriormente lleg a Mxico, donde se adopt principalmente a las tierras y platillos
yucatecos.
El chipiln, tambin conocido como piqun, es el que sigue de picante; su
produccin es en Sonora y Sinaloa.
ste destaca porque no ha sido
domesticado, es decir, no se puede
cultivar en invernadero, se produce
nicamente de forma natural, lo que lo
hace uno de los ms caros, costando
hasta $120 el kilo (Jaime Ortega
Zaldivar)6.
Los menos son el poblano, que
se produce en Guanajuato, San Luis
Potos, Durango, Aguascalientes,
Zacatecas, Sinaloa, Nayarit, Jalisco y
Puebla; y sobre todo el pimiento morrn, que si bien se origin en Espaa, actualmente es
cultivado en Sinaloa y Sonora, y conforme madura su color cambia de tonalidad, de verde
a rojo, pasando por el amarillo y el naranja.

5
Vctor Heber Aguilar Rincn: investigador del Instituto de Recursos Genticos y Productividad del Colegio
de Postgraduados.
6
Jaime Ortega Zaldivar: ingeniero qumico, organiz el primer Festival de Chiles, salsas y molcajetes en el
Centro Comunitario Ex Convento de Culhuacn del INAH (Instituto Nacional de Antropologa e Historia).

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Los Moles y su Cultura

El sentido suntuario y colorista del mexicano tena que dar con ese lujoso plato,
piedra de toque del guisar y el comer Audacia ciclpea De menos se han hecho los
mitos (Alfonso Reyes)7.
El mole es un plato de fiesta compuesto de una salsa de chiles, espesa, de diferentes
colores, que se acompaa con carne, quelites, tortitas de camarn y otros tantos
ingredientes. Tal vez antiguamente
la carne ms comn era el guajolote
y actualmente sea pollo, pero sin
duda es un plato para festejar que
engalana las mesas mexicanas en
ocasiones especiales. Hoy en da
tambin se puede encontrar pasta de
mole ya hecha en el mercado, que
solo hay que calentar con un poco
de algn caldo.
Hay miles de tipos de moles
en Mxico, unos rojos, negros,
amarillos, verdes, picantes, muy
picantes, suaves. Segn Richard and Wendy Condon en el libro The Hot Sauce Bible, de
Dave DeWitt and Chuck Evans hay ms tipos de moles en Mxico que tipos de quesos en
Francia.
El mole es muy empleado en todo el pas, de acuerdo con la regin donde se
prepare. Los ingredientes varan segn la disponibilidad de los mismos, el gusto del
cocinero y la fiesta de que se trate. Los ingredientes ms importantes del mole son los
chiles, principalmente secos. Las variedades de chile cambian de regin a regin, algunas
presentes desde la poca prehispnica. La mayora de las variedades y cultivos empleados
en Mxico pertenecen a la especie ms distribuida: el Capsicum annuum.
Y habra que considerar, en adicin, que hay tantos moles como cocineras y ello
abre la puerta casi a cualquier otro componente.
7
Alfonso Reyes Ochoa (Monterrey, Nuevo Len, 17 de mayo de 1889 - Ciudad de Mxico, 27 de diciembre
de 1959), fue un poeta, ensayista, narrador, diplomtico y pensador mexicano. Se le conoce tambin como
el regiomontano universal.

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Acerca de la ntima relacin de cada mexicano con el mole disert la gastrnoma


Lula Bertrn. El mole es cosa femenina, por lo menos en cuanto a su preparacin, aunque
los hombres son quienes lo glorifican (el chef de gorro alto no hace mole: lo sirve, lo
vende, lo imita, pero el mole es femenino; tiene que ver con el papel de la mujer como
trasmisora de costumbres, como educadora del gusto)8.
La palabra mole viene del Nahuatl, lengua que hablaban los aztecas, molli, que
significa mezcla.
Es decir, un mole
es una salsa
hecha de una
mezcla de chiles.
Para espesar el
mole se le suelen
aadir frutos
secos como
ssamo,
cacahuete, etc.
Los moles se preparaban para los dioses. As los mercaderes o pochtecas, al llegar a
su casa despus de un viaje, ofrendaban a Xiuhtecuhtli, dios del fuego, cabezas de
gallinas en caxetes con su molli Ellos mismos, cuando lograban buenas transacciones en
sus viajes, tenan que dar un esplndido banquete.
Gran matanza de aves, en especial de pavos grandes de la tierra y de estos
aderezaban con pimientos secos y molidos, que llaman los mexicanos chiltuaque
(chilhuaucle o chile seco ahumado o negro), y pepitas de calabaza, y hojas de hierba santa
o aguacate, con agua lo cocan para el guisado que en mexicano llaman totolmole (o mole
de guajolote) (Francisco de Burgoa, al referirse a la ceremonia de los indios).
Existen documentos que son los recetarios de familias criollas acomodadas y de los
conventos. Ah aparecen preparaciones que incluyen manchamanteles, pipianes, clemoles
y moles. Se trata en todos los casos de salsas hechas con diversos chiles, que en ocasiones
se espesan con pepita de calabaza o maz tostado molido o pan.

8
Patrimonio Cultural y Turismo, cuadernos. El mole en la ruta de los Dioses. Puebla, Mxico, 2004.
Editorial Conaculta.

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En el recetario de Dominga de Guzmn (1750) el manchamanteles se define como


clemole, al cual as que vayan los platos para la mesa se le echa su ajonjol tostado.
Este guiso lleva tan slo chiles anchos tostados, molidos y fritos.

En el Diccionario Enciclopdico de la Gastronoma Mexicana, Ricardo Muoz


Zurita rene en un cuadro, por ingrediente y por estado, casi cuarenta moles.
Explicar un mole es tarea divina, o diablica, segn se vea y dependiendo de la
esquina del ring en la que uno se encuentre. Yo no creo en la inspiracin divina y s en la
de las
tentaciones del
alma y la carne.
El mole es plato
de conjuras,
sudores y
alientos,
creacin de una
mujer, o tal vez
de muchas
mujeres
encerradas
entre altos muros, que un da, un buen da, sucumbieron al hechizo de las mezclas y as
lograron liberarse y volar por encima de su encierro. Chiles vigorosos, perfumadas
especias, muy mexicano chocolate, yerbas extranjeras y autctonas, bizcochos europeos y
mantecas tradas por los conquistadores acabaron en una cazuela, sobre un fuego, bajo la
mirada paciente y dentro de la lengua golosa de esas monjas que no saban el lo que
estaban armando y que hoy es hasta motivo de sesudos congresos. Yo, que creo en la
alquimia y en las virtudes de los paladares que se dejan sorprender, creo en el mole como
el resultado de un sueo venido de un desvelo, de un oasis en un desierto de sabores y
sorpresas. Creo en el mole como la culminacin del sincretismo que fundi dos culturas,
provenientes ellas de otras ms y que me hacen suspirar todos los das porque estn en mi
alma y en mi sangre.9

9
TIABO, Benito. El libro de todos los moles. Patrimonio Cultural y Turismo, cuadernos. El mole en la ruta
de los Dioses. Puebla, Mxico, 2004. Editorial Conaculta.

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Productividad

El chile ms consumido por el mexicano es el jalapeo, tambin conocido como


cuaresmeo cuando an est verde, y llamado chipotle en seco. El 60% de la produccin
nacional se utiliza en la industria de encurtidos, 20% se come fresco y el resto se destina a
la elaboracin de chipotles (Jaime Ortega Zaldivar)
Mxico es uno de los pases que ms chile consume a nivel mundial y posee la
mayor variedad gracias a sus distintas condiciones climticas y geogrficas, que permiten
que prcticamente en todos los rincones de la Repblica se pueda cultivar una especie.

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Entre los cultivos hortcolas, el cultivo de chile es el ms importante a nivel


nacional. Actualmente se produce chile en cada uno de los 32 Estados que conforman la
Repblica Mexicana. Los principales estados productores son: Chihuahua, Sinaloa,
Guanajuato, Zacatecas; los cuales en conjunto cultivan el 50% de la superficie total
nacional estimada de 120.000 hectreas; obtenindose el 60% de la produccin nacional. 10
Mxico es el pas del mundo con la mayor variedad gentica de Capsicum, pero
curiosamente no es el productor ms importante. Los escasos rendimientos de chile en
Mxico se deben al bajo nivel de tecnologa y al uso de cultivos criollos, que generalmente
son susceptibles a plagas y enfermedades. Debido a sus condiciones climticas y
tecnolgicas se dividen en tres grandes zonas:

10
FAOSTAT: Food and Agricultural Organization Statistical (Estadstica de la Organizacin para la
Alimentacin y la Agricultura).

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REGIN NORTE Y NOROESTE


Se caracteriza por una alta tecnologa. Por lo general tiene buenos rendimientos y
productividad en base a la adopcin de buena tecnologa, tiene condiciones ambientales
estables y canales de comercializacin adecuados. En esta regin sobresalen los estados de
Chihuahua, Sinaloa, Sonora, Nayarit, Durango, Baja California, Baja California Sur y
Tamaulipas, quienes producen chiles jalapeo, bell, serrano, cayenne, anaheim, caribe
(gero) y ancho . Se especializa en la produccin de chiles frescos para el consumo directo
o la industria del proceso.
REGIN CENTRO O BAJO
Mediana tecnologa adecuada. Comprenden zonas tradicionales de produccin de
chiles para deshidratar (anchos mulatos, pasilla, puya, guajillo); aun cuando se observa un
creciente inters de producir chiles frescos. Por lo general tienen tecnologa de produccin
y mtodos de secado tradicionales, lo que ocasiona que se tengan rendimientos bajos y
productos de mala calidad. Los Estados comprendidos son Aguascalientes, Guanajuato,
Puebla, San Luis Potos, Zacatecas y Quertaro.
REGIN SUR Y SURESTE
Baja Tecnologa. Los principales productos de siembra en esta zona son el
Jalapeo, Costeo y habanero. Se siembra principalmente por medio de secano y humedad
residual, lo que origina altos riesgos e inestabilidad en la produccin. Comprende las
regiones de Veracruz, Oaxaca, Campeche y Quintana Roo. Algunos Estados han
disminuido, su rea sembrada o bien han permanecido estables; sin embargo, los
rendimientos continan siendo bajos y no compiten en mercados exigentes de productos de
calidad.
El consumo de chiles por persona es mayor que el consumo de arroz y de papa. En
el 2001 se registr un consumo per cpita de 8,7 kilogramos. Esto representa un
incremento del 17,6% de 1980 a la fecha. El chile verde sigue siendo, junto con el maz y
el frijol, una fuente de alimentacin para la poblacin mexicana.
Los costos de produccin as como el precio del producto son muy altos y hacen
que ste no pueda competir con el de Estados Unidos y el de otros pases que tienen
menores precios. En China, por ejemplo, los precios del chile son la mitad de los Mxico.
Esto ha propiciado que los comercializadores mexicanos prefieran ahora importar chiles.
Las variedades mejoradas tienen, desde el punto de vista comercial, varias ventajas,
ya que las plantas fructifican a una edad ms temprana que las plantas criollas, dan

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rendimientos ms altos por hectrea porque las plantas son ms densas y resisten a las
enfermedades causadas por hongos o virus. Los productos generalmente tienen
caractersticas ms uniformes en cuanto a tamao, color, etc. lo cual resulta muy atractivo
para el mercado, de modo que los agricultores terminan cambiando sus cultivos de
variedades criollas por las variedades mejoradas.

Comercializacin

El chile es una hortaliza que se cultiva en casi todo el pas en los dos ciclos
agrcolas, formando parte del grupo de los principales productos hortofrutcolas
exportados. El 80% de la produccin nacional se consume internamente. El volumen
destinado a las exportaciones se mantiene relativamente constante desde 1998 y se
concentra en pocas regiones aptas para la produccin, con tecnologa de riego y
regularmente localizadas cerca al mercado estadounidense. Del volumen exportado en
2004 de 432.960 toneladas, la participacin en Estados Unidos es del 85% del total
exportado y el resto a Canad. Mxico, es el mayor proveedor de chiles frescos a Estados
Unidos. Ms del 95% del total de las exportaciones se realizan durante el periodo
comprendido de diciembre a abril, poca en que las producciones en Estados Unidos y
Canad son bajas y los chiles mexicanos pueden competir con ventaja. Los productos
frescos ms exportados consisten en chiles Bell y Jalapeos, siendo los principales Estados
Sinaloa, que aporta el 85,6% de la produccin, le siguen Sonora, con el 7%, Tamaulipas
con el 3,4%, Nayarit con el 2,1% y el resto le corresponde a Jalisco (0,6%), Veracruz
(0,5%), Baja California (0,4%) y Guanajuato (0,4%).
Las exportaciones de chile verde representaron una aportacin de 424.930.000 de
dlares en 2003. La exportacin de chiles deshidratados est limitada por la exigencia alta
y severas sanciones con relacin a las condiciones de inocuidad y seguridad, tanto en
chiles enteros como molidos, ya que frecuentemente presentan residuos de pesticidas,
fragmentos de insectos o roedores, debido al uso de sistemas artesanales y tradicionales en
el secado y empacado de los chiles. Las estadsticas de los ltimos aos muestran una
marcada tendencia a importar chiles secos y exportar chiles frescos. Los chiles secos
importados en 2005 representaron el 85,55% del total de las importaciones, con 41.459
toneladas.

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Mercado Mundial de Chile Bell

La produccin mundial de chile ha ido en aumento cada ao, debido a que hay
mayor demanda de dicho producto. El consumo per cpita ha aumentado un 10% en todos
los pases, ya que muchos lo estn tomados en cuenta como base de alimentacin debido a
sus propiedades alimenticias y medicinales. La produccin mundial del chile, en un
intervalo de cinco aos (2003-2007), se ha mantenido entre 24 y 27 millones de toneladas.
Los datos obtenidos de la FAO11 indican que la produccin del chile Bell,
indiscutiblemente el mayor productor es China con un 52%, le siguen Mxico con 7%,
Turqua 6%, Indonesia 4% y Espaa 4%.
PRODUCCIN NACIONAL DEL CHILE BELL
Mxico produce 1.853,610 toneladas, de las cuales el 90% se destina para consumo
interno del pas y el 10% para exportacin a pases como Estados Unidos, Canad y
Centroamrica.

Factores de xito

El clima para el cultivo del chile debe de ser clido, pues su desarrollo no es el
adecuado si se produce en temperaturas por debajo de los 10C y por arriba de 35C. Es
moderadamente resistente a la acidez y a la salinidad del suelo.
No hay un elemento que por s solo garantice el xito de la produccin del cultivo
de chile. Es la conjuncin de factores de diversa ndole, as como el aprovechamiento de
los mismos, lo que convierte a Mxico en una potencia.
Las condiciones de relieve y las caractersticas del suelo, la dosis de fertilizacin, el
clima, el agua disponible, entre otros, pueden ser la diferencia entre un producto de calidad
y uno para desecho. De manera natural, son aparentemente pocas las zonas que renen los
requisitos de xito, no obstante, la tecnificacin, innovacin, experiencia y vocacin de los
productores han permitido que el cultivo se produzca en la mayor parte del pas con altos
estndares de calidad.

Consumo

Fresco o seco; solo o combinado con otros ingredientes; al natural o procesado, el


chile representa un papel central en la cultura alimenticia de Mxico.

11
FAO: Food and Agricultural Organization (Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura).

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La oferta nacional satisface las necesidades de abasto? No basta el volumen de


produccin para responder la interrogante.
Entre los aos 2000 y 2007, el consumo aparente promedi 1.584.000 toneladas; no
obstante, en 2008 y 2009 se situ por debajo del promedio. Lo anterior no significa que la
produccin haya disminuido sino que la demanda internacional del cultivo mexicano
creci considerablemente: en 2000 se export una de cada diez toneladas; actualmente se
exportan cuatro.

El comportamiento de los precios de chile fresco pagados al productor se ha


mantenido estable durante diez aos; en tanto que en el caso del chile seco es un campo de
oportunidad: el precio del chile mirasol, por ejemplo, tiene la tasa media de crecimiento
ms alta, con 26% anual.

Produccin nacional

El chile se produce en prcticamente todo el territorio nacional y es en Mxico


donde se cultiva la mayor variedad de los mismos.
Las ms de cien variedades se concentran en 22 grupos de frescos y 12 de secos,
entre los cuales destacan los picantes como el jalapeo, el poblano y el serrano; as como
algunos considerados dulces como el morrn (bell peper).
En la ltima dcada la superficie sembrada de chiles registr una tasa de
crecimiento media anual de -0,6%, sin embargo, el rendimiento aument: la produccin
mantuvo un ritmo de crecimiento de 1,5%. El comportamiento es resultado de la
incorporacin de cada vez ms avanzados sistemas de produccin y de la proliferacin de
invernaderos y otros esquemas de agricultura protegida.

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En los ltimos aos, Sinaloa, uno de los principales productores del pas, disminuy
la superficie sembrada. En 2009 sembr 347 hectreas menos que en 2008, ya que algunos
productores optaron por otros cultivos. A nivel nacional la superficie sembrada fue de 360
hectreas menores que la de 2008.
Por variedades, la tercera parte de la produccin fue de chile jalapeo con 31%;
sta y otras tres, serrano (10,9%), poblano (9,7%) y morrn (8,1%) aportaron 59,7% del
volumen nacional de chile. Con excepcin de Aguascalientes, el jalapeo se siembra en
todo el pas. En 2009 se produjeron 618.684 toneladas de esta variedad. Chihuahua (42%),
Sinaloa (12,9%), Jalisco (6,6%) y Michoacn (6,3%) aportaron 67,8% de la cosecha
nacional.
El chile serrano es la segunda variedad ms representativa. En 2009 se obtuvo un
volumen de 216.717 toneladas. Tamaulipas y Sinaloa concentran dos terceras partes de la
produccin con 38,7 y 30,9%, respectivamente. De poblano, 16 entidades sumaron
191.952 toneladas. Destacaron Zacatecas (32,7%), Sinaloa (20,6%) y Guanajuato (13,2%)
donde se producen dos de cada tres chiles de esta variedad. El cuarto cultivo de chile con
mayor relevancia fue el morrn con un volumen de 161.830 toneladas. Sinaloa concentr
casi toda la produccin con 96% del total nacional.
El chile es el 8 cultivo con mayor valor generado en la agricultura nacional, con un
volumen de produccin promedio de 2.2 millones de toneladas, del cual se exportan cerca
de 900 mil toneladas de chiles frescos, secos y en preparaciones.
La superficie ha disminuido 15% desde el ao 2005, llegando al ao 2014 a
alrededor de 138.000 hectreas (0,6% del total nacional). Por su parte, el volumen de
produccin no present un incremento importante, la tasa media anual de crecimiento fue
de 1,0% entre los aos 2007 a 2012. El 84% de la superficie cuenta con tecnificacin de
riego, obtenindose de esta forma el 95% del volumen y el 93% del valor de produccin.
Todas las entidades del pas lo cultivan, aunque la produccin se concentra en
Chihuahua, Sinaloa, Zacatecas, San Luis Potos y Michoacn, que en su conjunto
participaron con el 67,1% del valor y el 72,5% del volumen generado en 2012.
Disminuido en cerca de una tonelada en diez aos, alcanzando 5,7 ton/ha.
En Mxico se conocen cerca de 90 variedades de chiles secos, aunque slo cerca de
30 dominan el mercado, como el jalapeo que participa con el 22,8% del valor de
produccin, bell pepper (15,4%), serrano (8,4%), seco mirasol (7,8%), poblano (7,3%) y
seco ancho (6,8%). El precio del chile verde, depende de la variedad, por ejemplo el

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jalapeo promedi $8,2/kg al mayoreo en 2013. Los secos, por su parte, tienen un mayor
valor, que puede ser hasta seis veces el del verde, por ejemplo el chile ancho promedi
$55,9/kg en 2013.12

Comercio exterior

Si el consumo interno ha bajado aun cuando la produccin se ha mantenido con


variaciones positivas ha sido por el aumento en la demanda exterior del picante mexicano.
En diez aos (2000-2009) la tasa de crecimiento promedio anual del volumen
exportado fue de 14,6%, mientras el valor creci 13,3 %.
De acuerdo con cifras mundiales de comercio de la FAO, Mxico es el principal
exportador de chile fresco y sexto lugar en ventas de chile seco al extranjero.
El ingreso del pas por concepto de exportaciones fue de 720 millones de dlares en
2009, el volumen triplic al del ao 2000. En 2009, el producto nacional fue adquirido por
52 pases de los cinco continentes. Estados Unidos compr 98,3%, por el cual pag 705
millones de dlares.
Reino Unido, Canad y Alemania representan en conjunto un punto porcentual de
las compras, con volmenes entre 2.100 y 2,600 toneladas. Al relacionar el volumen de
produccin con el valor de la misma para calcular el precio unitario del producto
mexicano, resalta que Japn pag seis veces ms que pases como Canad, Alemania y
Reino Unido por cada tonelada.

En Centroamrica, Honduras y Guatemala adquieren en conjunto 926 toneladas con


un valor de casi un milln de dlares.

12
Panorama del Chile. Financiera Nacional del Desarrollo Agropecuario, Rural, Forestal y Pesquero. SHCP
(Secretaria de Hacienda y Crdito Pblico). Abril, 2014.

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Estados Unidos compra al pas 98,9% de morrn, 81,2% de ancho o Anaheim seco
y 92,1% de los preparados. Casi la totalidad de productos que se exportan a Reino Unido,
Japn y Alemania son de conserva.
En 2007, Estados Unidos, Alemania, Reino Unido, Francia, Pases Bajos y Canad
fueron los principales consumidores de chile fresco, con cifras superiores a las 100.000
toneladas anuales en cada caso.
Mxico adquiere del extranjero un promedio de 30.000 toneladas (2000-2009), en
una dcada las importaciones crecieron a un ritmo anual de 14,6 %. En 2009 se pag casi
66 millones de dlares por el volumen importado; en 2008, 100 millones.
Son proveedores de chile 41 pases. China es el principal con 26. 243 toneladas
(62,6% de las adquisiciones). En el contiene americano destacan Per (10.258 toneladas) y
Estados Unidos (1.385 toneladas). De los siete pases que ms venden a Mxico, Espaa
cobra 2,8 dlares por cada kilo del picante y China la mitad. Entre las variedades que se
importan predominan los productos secos con 95,3%. El chile ancho y Anaheim seco
provienen principalmente de Per. Todo el morrn proviene de Estados Unidos.
La modernizacin de la produccin de un cultivo tan relevante para la economa y
la identidad nacional como lo es el del chile involucra factores de naturaleza muy diversa;
la mejor manera de engarzarlos es a travs de la informacin estadstica georreferenciada
y de la informacin geogrfica sistematizada, porque stas son herramientas que ayudan a
comprender mejor el trabajo del consumidor, del comerciante, del intermediario, del
transportista, del productor, del proveedor de insumos; en resumen, de toda la cadena de
produccin, y ayuda a todos los involucrados a tomar decisiones ms apegadas a la
realidad local, nacional y mundial.
Dicho de otra manera, la informacin
de alta calidad ayuda a tomar
decisiones de alta calidad.13
Un artculo publicado por el
diario La Opinin, Mxico, el 11 de
Agosto del 2015, titulado Chiles
Chinos Invaden el Mercado
Mexicano, explica la situacin de la
comercializacin del chile en Mxico.

13
Un panorama al cultivo del Chile. Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera. Junio, 2010

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El Rey de la
Cocina Peruana
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El Rey de la Cocina Peruana

Cualquier comida peruana, sea esta costea, serrana o selvtica, del norte,
centro o sur, lleva la impronta del aj. Ningn plato puede esquivar su sabrosa presencia,
y aunque esta ha pasado desapercibida a lo largo de los aos que lleva preparndose la
cocina peruana, se trata de su protagonista. Sin aj, no existira comida peruana.
Estamos, pues, frente al producto bandera de nuestra cocina, un emblema nacional
que se come molido o a dentadas desde las races de nuestra historia. Su cuna se ubica en
el Alto Per, pero rpidamente fue asimilado como ingrediente principal en las dietas de
los sacerdotes de Caral, de los guerreros mochicas, de los orfebres chims y de los
sorprendentes incas.
No obstante esta histrica vigencia, el aj es un producto poco investigado y
estudiado, y no ha merecido un tratamiento adecuado, uno que est a la talla de su
trascendencia y aporte. A la fecha, carecemos de un catlogo que rena sus mltiples
variedades y subvariedades, de un inventario sobre el uso que tiene dentro de las sabrosas
y aejas cocinas regionales.
No podemos dejar de mencionar que la maravilla que es nuestra cocina y el boom
gastronmico peruano no podran ser una realidad sin el aporte del agricultor. l ha sido
el caporal y defensor de este insumo milenario. Ha sido el hombre del campo quien ha
conservado las variedades prehispnicas del aj para que hoy, en pleno siglo XXI, este sea
parte de nuestro patrimonio y motivo de orgullo nacional. 14

Una Historia Picante

El aj mantiene un ardiente romance con los peruanos desde hace mucho.


Diversas culturas prencas lo utilizaron no solo en sus alimentos, sino tambin como
emblema cono de su arte y religin.
Aunque se lo conoce con diversos nombres, el gnero Capsicum se origin en el
Alto Per, zona que incluye la cuenca del lago Titicaca y lo que hoy es Bolivia. En ello
coinciden diversos paleobotnicos, cientficos que estudian las plantas que vivieron en el
pasado. Desde esta zona, y gracias a las corrientes de los ros y a las aves migratorias, el

14
ACURIO, Gastn: Presidente de la Sociedad Peruana de Gastronoma (APEGA). Ajes del Per.

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chile empez su recorrido, que lo llevara a poblar y conquistar el resto de Amrica del Sur
y Central, y despus el mundo entero.
En el Per, los restos arqueolgicos ms antiguos que comprueban su presencia se
hallaron en la cueva
Guitarrero, en la
provincia de
Yungay (ncash).
Estos se remontan a
unos 8.000 aos
antes de nuestra era.
Pero no son los
nicos.
Hay pruebas arqueolgicas que demuestran su uso en el antiguo Per. Por ejemplo,
las tumbas estudiadas en el complejo arqueolgico Huaca Prieta (2500 a. C.), en el Valle
de Chicama (La Libertad). All, luego de algunas investigaciones y anlisis de restos del
aparato digestivo de un agricultor, se encontr que un componente muy importante de su
dieta era el chile, adems de caracoles marinos, uas de cangrejo y conchas de erizo.
Tambin estn los hallazgos de chacras hundidas en Guaape, litoral del Valle de Vir,
pertenecientes a la cultura salinar (400 a. C.-100 a. C.). En estos campos se encontraron
cultivos de chile mochero, entre
otros alimentos como zapallos,
frijoles y maz.
En el obelisco Tello, de
la cultura chavn, se encuentra
la ms antigua expresin
grfica y escultrica de frutos
de aj, de ms de 2.000 aos.
Desde las primeras
evidencias de su uso en la
cueva Guitarrero hasta su
presencia en los rituales funerarios de la cultura ichma, este fruto tiene una larga y picante
historia.

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Figura 115

Las Regiones del Chile

Los chiles se cultivan en todas las regiones del Per. Sus caractersticas especiales
se reflejan en la gastronoma tpica de cada lugar.
Per es un pas privilegiado para la produccin de chiles por su ubicacin
geogrfica y diversidad de climas, siendo junto con Bolivia, el centro de origen de este
cultivo. Las especies y variedades nativas de chiles son cultivadas bajo distintos sistemas
de produccin, pero predomina la produccin individual a pequea escala bajo sistemas
productivos tradicionales o empricos con bajos rendimientos. Las regiones de mayor

15
Fuente: Ajes del Per. obra colectiva de Apega, el Programa de Hortalizas de la Universidad Nacional
Agraria La Molina, el Instituto Nacional de Innovacin Agraria y el Instituto de Investigaciones en Hotelera
y Turismo de la USMP (Universidad de San Martin de Porres).

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produccin de chiles nativos son la costa, la sierra y la selva amaznica. Entre las
variedades nativas de chile ms comunes en el pas, encontramos el chile amarillo,
escabeche o mirasol que es utilizado fresco o seco como condimento en la preparacin de
platillos tpicos; el chile limo usado en las preparaciones de salsas picantes; el chile panca
que es consumido principalmente en forma deshidratada, en la preparacin de salsas y
usado en la industria de snacks, especialmente por el color que aporta; el rocoto que es el
ms picante entre las variedades comerciales y con el cual se preparan distintos platos
tpicos; el chile charapita que es considerado uno de los chiles nativos ms picantes y
aromticos; y otros como el chile cerezo, el chile mochero, el pacae, el chile pipi de mono,
el cacho de cabra, entre muchos otros.
El uso ms generalizado de los chiles nativos en el Per es el consumo directo
como ingrediente en la preparacin de platos tpicos regionales de consumo diario (sopas y
guisos) por aportar aroma, sabor, color y textura. Sin embargo, la diversidad que se utiliza
actualmente es muy limitada. Uno de los principales mercados para los chiles comerciales
y nativos en Per es la ciudad de Lima. Entre los chiles nativos ms comunes se
comercializa el chile amarillo, el chile panca, y el rocoto, el chile limo y el chile mochero,
y solamente se comercializan muy pequeas cantidades de otros tipos de chiles nativos.

Amarillo: muy aromtico, con forma de vaina y de color


anaranjado. Ubicacin: Se cultiva en toda la costa, desde
Lambayeque hasta Tacna. Gastronoma: Chile de gallina, causa
limea, cau cau, arroz con pollo.

Rocoto de monte: De tamao grande, carnoso, jugoso y de color


rojo. Ubicacin: Se cultiva mayormente en la selva central, de donde se
lleva a Arequipa para el rocoto relleno.
Gastronoma: Rocoto relleno.
Arnaucho: Pequeo muy picante, semejante al
limo pero un poco ms grueso, de colores amarillo, rojo,
blanco o morado. Ubicacin: Norte chico (Barranca, Huacho, Supe y
Casma). Gastronoma: Ceviche.

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Charapita: Pequeo, muy picante y de color mayormente amarillo.


Ubicacin: Toda la selva, principalmente San Martn. Gastronoma:
Chile de cocona, Patarashca, Patacones, Tacacho, Juane.
Rocoto Serrano: Es el chile que crece a mayor altura en Los
Andes, de tamao mediano, fuerte picor, forma parecida al pimiento y de color
rojo, amarillo o anaranjado. Ubicacin: Toda la sierra, especialmente
Arequipa. Gastronoma: Solterito, escribano, celador, torrejita, adobo,
cauche, chupe, zarza, almendrado, ocopa,
batido, chaque.
Mochero: Originario del Valle de Moche, de aroma ctrico,
de mediano tamao, parecido al aj limo, y de color amarillo
o verde. Ubicacin: La Libertad. Gastronoma: Ceviche a la
trujillana, cangrejo reventado, shmbar.
Panca: Chile colorado que se ha dejado secar al sol. Tiene un suave sabor picante
y un color rojo oscuro. Ubicacin: Costa central del Per.
Gastronoma: Chupe, adobo, escabeche, patita con man,
carapulcra con sopa seca, pachamanca y
parihuela.
Limo: De tamao mediano y bastante picante, aromtico y de
color amarillo, verde, rojo o lila. Ubicacin: Lambayeque,
Piura y Tumbes. Gastronoma: Principalmente ceviche y tiradito.
Cerezo: Pequeo, redondo, similar en forma y en color a la cereza, bastante picante
y de color rojo cuando est maduro. Ubicacin: Lambayeque.
Gastronoma: Espesado, sudado, apatadito, arroz con pato, chinguirito,
causa ferreafana, cabrito con frijoles, sopa de choros, pepin de
pavita, chirimpico.
Mirasol: Chile amarillo que ha pasado por un proceso de secado al sol, tras lo
cual recibe este nombre. Aromtico y de sabor
concentrado. Ubicacin: Ancash, Lima, Arequipa, Moquegua
y Tacna. Gastronoma: Aderezos y guisos.

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Pipi de mono: Pequeo, de sabor intenso, muy picante y de


color rojo. Ubicacin: Originario de la montaa, pero se
siembra muy bien en la costa. Gastronoma: Salsas y encurtidos.

Consumo

Las especies y variedades del gnero Capsicum ofrecen amplias oportunidades de


uso y beneficio para productores, procesadores, comerciantes y exportadores debido a la
multitud de atributos de valor y aplicaciones actuales y potenciales en la industria
alimentaria, farmacutica, cosmtica, entre otras.
El uso ms comn de los chiles peruanos es para el consumo directo como
condimento en la preparacin de platos tradicionales y en la gastronoma en general.
Adems, se ha venido utilizando desde tiempos remotos como implemento en rituales
religiosos, sociales y culturales, en la medicina natural y tradicional, y como medio de
intercambio de bienes.
El auge de la gastronoma peruana ha llevado a que los chiles sean considerados un
producto comercial, dado su uso extendido y su amplia participacin en el mercado
nacional. Existe actualmente una tendencia creciente a comercializar chiles nativos para el
consumo directo, dejando atrs la idea de ser productos destinados exclusivamente para
platos especializados de las regiones de origen. Los chiles nativos se han convertido en un
ingrediente indispensable en la preparacin de platos tpicos caseros de consumo diario
(sopas y guisos), por el aporte de aroma, color, apariencia y textura que proporcionan.
A pesar del incremento en el consumo, el comercio de las variedades nativas se
encuentra an muy limitado. Por ejemplo, en la ciudad de Lima, los chiles nativos se
encuentran exclusivamente distribuidos en algunos mercados o terminales, y son
comercializados en pequeas cantidades por escasos comerciantes. Su uso no se extiende
ms debido a la falta de conocimiento de los consumidores acerca de la existencia y uso
especfico de estas variedades, y a la falta de un abastecimiento constante en los mercados
nacionales. Algunos restaurantes y consumidores adquieren o consumen variedades nativas
por medio del envo de stas a travs de encomiendas o visitas de familiares que viven en
las zonas de origen.

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Por el contrario, en las zonas productores o de origen, los chiles nativos se


encuentran fcilmente, pero su produccin es escasa y destinada mayormente al
autoconsumo; por lo tanto, no se encuentran cantidades suficientes para aplicaciones
industriales. La mayora de los habitantes y productores de estas zonas siembran chiles
nativos en sus huertas o patios, lo cual permite un abastecimiento para el consumo propio.

Fuente: Gua de oportunidades de mercado para los ajes nativos del Per. Biodiversity
International.

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Produccin y Comercio de chiles nativos

Per y Bolivia son considerados el centro de origen de algunas especies de


Capsicum en el mundo. Los chiles nativos y los comerciales no nativos y pimientos
pertenecientes a este gnero, tienen ms de 30 especies con una alta variabilidad gentica,
las cuales muestran una amplia gama de colores, formas, aromas, sabores y grados de
pungencia. Sin embargo, de stas, nicamente se han domesticado cinco, y de estas cinco,
slo la especie C. annuum es la que ms se cultiva y comercializa tanto a nivel mundial
como a nivel de Per, sobre todo como pprika entera deshidratada.
La FAO, por medio de FAOSTAT (2012) estima que en 2010, Per produjo cerca
de 11.600 toneladas de chile fresco y cerca de 135.761 toneladas de chile deshidratado
(tercer puesto en el ranking mundial). Los chiles, y especialmente los nativos, son
cultivados en diferentes sistemas de produccin que dependen del agro-ecosistema de cada
regin, pero predomina la produccin individual a pequea escala bajo sistemas
productivos tradicionales o empricos con bajos rendimientos.
Cerca del 80% de la produccin de chile de los agricultores en Per es vendida en
los mercados o puertos a mayorista y minoristas en las diferentes regiones del pas.
Los agricultores venden la produccin de aj principalmente a los mayoristas, los
cuales se encuentran ubicados en los mercados o ferias regionales. Una vez en el mercado,
los mayoristas tienen como principales compradores a los minoristas del mismo mercado.
Las relaciones de compra y venta entre ellos son de carcter informal, y la negociacin
tanto de precio como de cantidades, se realiza dependiendo de la calidad de los chiles y la
oferta disponible.
El chile representa para el mayorista en promedio entre el 30 y el 100% de sus
ingresos mensuales y su establecimiento y abastecimiento se basa principalmente en la
estacionalidad de la produccin, por lo que especialmente en pocas de escasez, los
mayoristas visitan personalmente las chacras de los productores para abastecerse.
Los minoristas son los principales compradores de los mayoristas, aun as, los
minoristas compran una buena parte del chile que comercializan (entre el 30 y el 50%) a
los agricultores directamente en el centro de acopio. En algunas plazas de mercado existen
asociaciones que proveen tanto seguridad como limpieza pblica a los minoristas. La
mayor demanda de los consumidores locales, nacionales e internacionales de los chiles

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nativos es una de las razones que tienen los minoristas para aumentar la cantidad de ajes
comercializados.
En algunas regiones, los minoristas son tambin procesadores, puesto que una parte
del chile que compran, lo utilizan como materia prima y la mezclan de manera artesanal
con agua, aceite y otros ingredientes, para producir salsas o pastas. Los compradores
principales de chiles frescos o procesados de los minoristas son los consumidores finales,
restaurantes y en menor medida, comerciantes de otros distritos y bodegas.
Gran parte de la produccin de chiles nativos es destinada al autoconsumo y
solamente cuando hay cierto incremento en los rendimientos es que se destina ese
excedente a la comercializacin o venta en los mercados regionales cercanos a las fincas.
Tanto para los mayoristas como para los minoristas y dems intermediarios, la
provisin de chiles se da de manera estacional, por lo que los precios tienden a ser muy
variables, y tambin constituye uno de los principales limitantes sealados por los
productores para la produccin de chiles nativos.
Otro de los destinos de los chiles es para el procesamiento o transformacin. En
Per, la diferenciacin de chiles nativos est an en la etapa inicial y las pequeas
empresas que se dedican al procesamiento son generalmente empresas familiares que
producen a pequea escala mediante procesos bsicos y tradicionales de produccin, con
mquinas alquiladas o propias, e incluso localizadas en sus propias viviendas. Estas
empresas utilizan variedades frescas o deshidratadas para la produccin de salsas, pastas,
encurtidos, mermeladas, chile en polvo, galletas, chile congelado, entre otros. Estos
productos son vendidos principalmente a los minoristas, a pequeas tiendas y
supermercados, los cuales finalmente se los venden a los consumidores finales locales.
Las exportaciones de chiles nativos del Per son muy pocas y no son reportadas en
los registros de exportacin ya que son cantidades pequeas y en ocasiones son enviados
como encomiendas personales. Solamente procesadores con un nivel de tecnologa mayor
y con ms experiencia, exportan productos procesados en pequeas cantidades. Hoy en da
existe una creciente demanda de nuevos productos finales e ingredientes diferenciados de
alto valor a nivel mundial para uso culinario, cosmtico y farmacutico, debidos a los
cambios en los estilos de vida y el incremento en los ingresos de las familias. Los chiles
nativos de Per, los cuales son un recurso gentico subutilizado, cuentan con un gran
potencial para suplir esta demanda, ya que sus caractersticas les permiten participar en

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mercados o nichos especializados con un portafolio amplio de productos de alto valor y


con potencial para el procesamiento.
Dentro de los principales nichos de mercados internacionales en los que se espera
que los ajes nativos tengan un mayor potencial son el mercado de productos orgnicos,
libres de pesticidas o insumos de sntesis, el mercado Fair Trade, o mercado justo, en el
que aseguren precios estables y prcticas empresariales justas que favorezcan a los
pequeos agricultores, y el mercado tnico, representado por los inmigrantes que llevan sus
costumbres alimentarias a los pases y contribuyen a diversificar la demanda.

Aj, All y Aqu

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Entre el 2001 y el 2005, la exportacin de chile fresco en este pas creci un 88%.
Y el mayor volumen (78%) de esta exportacin estuvo conformado por chile amarillo,
Capsicum bandera de la gastronoma peruana.
El ascenso es brusco: entre el 2006 y el 2008, la exportacin de este chile
prcticamente se ha duplicado,
superando el milln de dlares.
La razn que asoma es sencilla:
en el extranjero no solo hay ms
peruanos, sino ms y ms
restaurantes de comida peruana.
Recordemos que el boom
de esta gastronoma apenas ha
empezado e incrementar estas
cifras, an pequeas si se las
compara con las de los pimientos
pprika y del piquillo.
Aunque pertenecen al
gnero Capsicum, ni el pimiento pprika ni el pimiento del piquillo son chiles, ya que no
pican. Por ende, la exportacin de chiles peruanos podra seguir varios de sus pasos: los
productores de estos dos insumos han
recogido la sabidura del agricultor
peruano, cuya tradicin en su cultivo data
de la poca prehispnica, y al mismo
tiempo han alcanzado un nivel de calidad
muy competitivo.
Actualmente, el Per exporta ms
de US$ 100 millones anuales en cada uno
de estos productos a mercados como
Estados Unidos y Espaa. Lo mismo
podra ocurrir con el chile amarillo en
unos aos.

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Fuente: Ajes Peruanos, sazn para el mundo. Obra colectiva de una plataforma de
instituciones integrada por la Sociedad Peruana de Gastronoma (APEGA), el Programa de
Horatalizas de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), el Instituto
Nacional de Innovacin Agraria (INIA) y el Instituto de Investigaciones en Hotelera y
Turismo de la Universidad de San Martn de Porres (USMP). Editorial El Comercio S.A.
Per, 2009.

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El Chile en Tailandia
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El chile en Tailandia

La comida tailandesa es nutritiva, natural y est llena de colores y contrastes. Es


baja en grasas y utiliza principalmente ingredientes frescos que la hacen sana y ligera. Las
tcnicas de coccin tailandesa crean una combinacin perfecta de sabores que se ha hecho
muy popular a nivel mundial en los ltimos aos.
Especias y vegetales han sido siempre uno
de los ingredientes comunes en la cocina
tailandesa. sta es famosa por su sabor ardiente y
picante. Recientemente, las comunidades del
mundo han expresado su inters en el extico sabor de esta cocina. Como resultado, las
hierbas y especias tailandesas poco a poco ganan reputacin en los mercados exteriores y
dentro de las cocinas.
La popularidad que tiene viene del hecho de que la cocina tailandesa es el
patrimonio cultural que representa Tailandia y que actualmente se ha expandido a todo el
mundo.
El objetivo real de la comida tailandesa
es equilibrar los sabores y texturas. De este
modo, un men tpico incluye sabores
agridulces y cidos; sopa con elementos a la
plancha o fritos, curry con rodajas de verduras
al vapor. El curry tailands es generalmente
cremoso, elaborado con leche de coco, que
varan en diferentes niveles de chile. El jugo de
lima con hojas de cilantro fresco se suman para
dar a la comida su sabor caracterstico, la salsa
de pescado o camarn es infaltable y son las que aaden la sal a la comida. Se utiliza
mucho ajo y cebollas pequeas. Otros populares condimentos incluyen la raz de galanga
(parecido al jengibre), pimienta negra, albahaca, man molido y jugo de tamarindo.
Aunque popularmente es considerada como una cocina nica en todo el pas, lo
cierto es que es ms preciso describirla como la gastronoma correspondiente a las cuatro
regiones principales de Tailandia, es decir, el norte, nordeste (o Isan), el centro y el sur.

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Cada una de estas regiones comparte adems platos similares a los de pases
vecinos. Los currys del sur, por ejemplo, hacen uso de la leche de coco, mientras que en
los platos del nordeste incluyen a menudo jugo de lima.
La comida tailandesa es tambin conocida por el uso de especias y hierbas frescas,
as como la salsa de pescado. Es una cocina
muy popular en otros pases, sobre todo en
Australia, Nueva Zelanda, Gran Bretaa,
Estados Unidos o Canad.
La cocina thai se basa en las texturas,
los sabores y los aromas, en los sabores se
incluyen el chile Ojo de Pjaro (chikes culi
padi) rojos y verdes; la galanga o jengibre de
Siam; la citronella o lemongrass; el cilantro,
races, tallos y hojas; las hojas de albahaca; las
hojas de lima y la lima y el kapi (pasta de
camarones fermentada), que proporciona
consistencia a los platos que se aade, y la
salsa de pescado que es un ingrediente
imprescindible. En cuanto a las texturas nos encontramos con los crujientes cacahuetes, el
coco rallado y tostado o las
verduras cocinadas en su punto
justo o las frutas exticas. En
cuanto al aroma la mezcla de la
leche de coco con las hojas de
lima y el lemongrass, hacen que
los platos thais sean una delicia
perfumada.
Es una cocina baja en
grasas y muy sana, a los thais les
gusta disfrutar de la comida en
familia y son muy hospitalarios. En una comida se sirven muchos platos distintos que
comparten todos los comensales y siempre va acompaada de una buena racin de arroz.

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En vez de servir varios platos principales con ciertos acompaamientos, tal y como
ocurre en la cocina
occidental, la tailandesa
consiste principalmente en
un plato principal, como el
arroz, con varios platos
complementarios.
El arroz es el
componente bsico dentro
de la cocina tailandesa, al
igual que ocurre en la
mayora de las cocinas asiticas. El arroz de jazmn, el cual est muy bien cotizado, es
propio de Tailandia. Su largo grano aromtico crece en abundancia en los verdes campos
de la zona central del pas.

Influencias del mundo

Tailandia ha sido zona de paso de las antiguas rutas de exportacin de las especias
por lo que su gastronoma tiene gran influencia de China e India y de los pases que le
rodean. Tambin dejaron su impronta los colonizadores ingleses y franceses.
Pero fueron los mercaderes rabes e indios los que ensearon a los thais el uso de
las especias como el cilantro en grano, la
crcuma o el comino, siempre presentes
en sus platos; o el clavo y la canela en los
currys massaman, plato insignia de la
poblacin musulmana.
Pero quiz el ingrediente ms
importante que les llego de fuera fue el
chile, que llevaron los portugueses, que es
imprescindible y omnipresente y que forman el pilar bsico de la cocina thai, que son las
3 C: Coco, Chile y Cilantro.
En Tailandia, por la influencia india, una parte esencial de la comida es picante. La
diferencia del uso del chile es que en India, se echan en forma del polvo seco y en
Tailandia, igual que en Vietnam, se agregan frescas.

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Usos del chile en la gastronoma tailandesa

En este pas se hacen los chiles cocidos


como la sopa de Hue (Bun Bo Hue), que es
conocida por su picor. Generalmente, para
preparar las pastas de curry, como el curry rojo
y verde, se cocinan los chiles a seco en la
parrilla o en la sartn. ste, casi quemado, da
una aroma particular que contribuye mucho en
el sabor de la pasta de curry.
La base de la gastronoma Tailandesa son las salsas preparadas con varios
ingredientes, como chiles picante, la pasta de cangrejo, el ajo y las especias diversas que
forman parte de su cocina ms tpica
Son muy populares las salsas de curry y pimienta. El curry tailands, ya sea rojo o
verde, se prepara con cilantro y pimientos verdes, se utiliza sobre todo para aderezar las
carnes. En India, curry quiere decir guiso, as que el curry tailands es un guisado de
carnes o de verduras. La palabra Tailandesa para curry es Geng.
Se denomina curry Tailands a cualquiera de estos currys:

1. Curry Amarillo; es uno de los tres principales empleados como condimentos, se


nombra as debido a su color amarillento que le da
la crcuma que mezclan con la leche de coco de la
que depende su consistencia y espesor. El curry
amarillo se sirve habitualmente con carnes y
pescados, y se compaa con arroz o fideos
denominados "khanom jeen".
2. Curry verde; es una variedad muy especiada.
La composicin del curry es muy diversa
dependiendo siempre de la zona del pas
donde se prepare, pero bsicamente tienen
chile, ajo, hojas de cilantro, comino, cebolla,
galanga o jengibre, hojas de limn, hojas de
albahaca y malojillo, que le dan su color verde que lo denomina. Por regla general
suele llevar tambin leche de coco como ingrediente principal.

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3. Curry rojo o curry especiado fundamentado en el uso de la


leche de coco cocida con pasta de curry de color rojo (que
le proporciona el nombre) y salsa de pescado. Es ms
picante que el verde, y su color proviene de los chiles rojos.
A la mezcla se le suele verter diferentes contenidos crnicos
y albahaca thai, que es verde rojiza.
4. Curry Massaman o Massaman curry; es un plato que proviene del sur de Tailandia,
donde los musulmanes representan el 60% de la
poblacin y fue introducido por ellos. Es una
mezcla ms suave, cuyo ingrediente principal es una
pasta de preparada con ans estrellado, clavo y
canela. Se usa en preparaciones con pato, carne de
vaca, pollo, tof o cochino (cerdo o puerco). Los
Ingredientes principales para la preparacin son,
adems de las carnes, la leche de coco, las hojas de
lima, el azcar y la salsa de pescado. La palabra
massaman significa musulmn. Tradicionalmente el plato no se preparaba con
cerdo debido a que la religin islmica prohbe comer su carne. Sin embargo, tras
su introduccin en el mundo occidental se cocina tambin con cerdo en los
restaurantes tailandeses.

La sopa representa un plato del que no se puede prescindir, tanto en la comida


como en la cena. Se sirve en el
desayuno y en medio o al comienzo
de cada comida.
Concretamente la ensalada
ms importante es sin duda la Tom
Yam Kung, una delicia de camarones
aromatizada con cebolln, hojas de
limn, pequeas cebollas rojas, chile
rojo, hojas de cilantro, para terminar con una salsa de pescado y jugo de limn con lo cual
la aderezan.

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Uno de los platos que ms fama ha adquirido a nivel popular es el denominado


"pad thai" que se elabora con fideos fritos acompaados de brotes de soja en un caldo que
previamente se ha preparado con salsa de pescado, jugo de lima, chiles, agua de tamarindo,
escalonia y azcar. Por ltimo, en algunas ocasiones suele ir aderezado con trozos de pollo,
camarones y cerdo. El pad thai se presenta en los platos de una forma muy especial ya que
se le acompaa de cebolla, cacahuetes, crculos de lima, chiles rojo y brotes crudos de soja.

Platos de la zona central

Tom yam; sopa agria y picante con carne. Con gambas es denominado Tom yam
goong, con pescado o calamar se denomina Tom yam talae, y con pollo se
llama Tom yam gai.
Gai Pad Khing; pollo crujiente con rodajas de jengibre.
Tom kha gai; sopa dulce y picante con pollo y leche de coco.
Sat; carne asada, normalmente cerdo o pollo, servida con ensalada de pepino y
salsa de cacahuetes (realmente tiene un origen indonesio, pero ahora es muy
popular en los puestos callejeros de Tailandia).
Curry rojo; plato elaborado con gran cantidad de chile rojo seco.
Curry verde; plato elaborado con curry verde, hecho con chiles verdes frescos y
condimentado con albahaca tailandesa y pollo o pedazos de pescado. Este plato es
uno de los currys ms picantes.
Massaman curry; un curry al estilo indio elaborado normalmente por los
tailandeses musulmanes. Contiene especias secas tostadas, como las semillas de
cilantro, que son poco utilizadas en los currys tailandeses.
Pad prik; ternera frita con ajies.
Pad kaphrao; ternera, cerdo o pollo frito con albahaca tailandesa.
Pad pak ruam; combinacin de verduras fritas, dependiendo de las existencias y las
preferencias.
Panaeng; curry seco con ternera, pollo o cerdo. Se incluyen ciertas especias secas
tostadas.
Boo Jah; pastel de cangrejo con cerdo, ajo y pimienta, servido con una salsa picante
y rodajas de cebolla.

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Platos del nordeste

La cocina del nordeste de Tailandia tiene mucha relacin con la cocina laosiana, ya
que han compartido durante mucho tiempo su patrimonio e incluso el mismo idioma.

Larb. Ensalada agria con carne, cebollas, guindillas, polvo de arroz frito y menta.
Yam. Se trata del nombre general utilizado para cualquier tipo de ensalada agria,
tales como la hecha con tallarines como las hechas con pescado.
Tom saep. Sopa agria y picante al estilo del nordeste.
Gai yang. Pollo adobado asado.
Nam prik num. Salsa para untar hecha de berenjenas asadas, guindillas verdes, y
ajo que se mezclan y machacan en un mortero.

En los ltimos aos, la cocina Thai se ha vuelto tan popular debido a la creciente
preocupacin por parte de la cultura occidental por tener una alimentacin sana y
saludable, por eso han vuelto sus ojos a cocinas milenarias orientales o asiticas, y lo
saludable de sus alimentos es algo que los Tailandeses buscan al preparar sus alimentos.
La cocina de Tailandia puede presumir de tener un bajo nivel de colesterol y grasas,
de ser indudablemente ms ligera, con ciertas propiedades medicinales debido al empleo
de hierbas y especias como ingredientes habituales en sus preparaciones.

Insectos gigantes fritos

A lo largo de todo el pas hay muchas interpretaciones y variaciones de este tipo de


plato. Existen platos de la parte norte de
Tailandia que incluyen salsas e ingredientes
exticos como la carne de ternera cruda, pasta de
pescado fermentado, y larvas de insectos fritos
(tambin usados en la zona del nordeste).
La creatividad culinaria se extiende
incluso en la forma de denominarlos: una sabrosa
larva se traduce como tren de transporte, y las ms pequeas y picantes guindillas son
conocidas como ratones que dejan caer guindillas. Comer insectos es muy normal en el
norte y nordeste del pas, y utilizan insectos como las termitas, las larvas de gusanos de
seda, saltamontes, escorpiones o avispas.

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El Chile
en India

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El Chile en India

La gastronoma India es muy variada, surge como resultado de la diversidad de


culturas que la han enriquecido a lo largo de las colonizaciones pasadas durante varios
siglos.
As se fueron incorporando diferentes prcticas culinarias tradas por los colonos
que con el tiempo se
fueron mezclando hasta
llegar a ser el conjunto
de tendencias que se
conocen en la
actualidad. La mayora
de los sabores de la
India estn ntimamente
relacionados por el uso
significativo
de especias, y una gran
variedad de verduras. Dentro de esta tendencia general existe una diversidad enorme de
estilos locales.
La geografa tambin tiene su papel, en algunas regiones de la costa, como en
Bengala o Maharashtra, los brahmanes comen pescado sin ser excluidos de sus castas.
Clima, nivel de ingresos, tradiciones y creencias influyen en la cocina, as como las
preferencias de gustos cambian de una comunidad a otra. La alimentacin de los habitantes
de Nollore y Telangana (en Andhra Pradesh), Chettinad (en Tamil Nadu) y de los
cristianos sirios (de Kerala) es terriblemente especiada. La del oeste de Bengala es bastante
suave, mientras que en Bangladesh, la antigua Bengala oriental, es mucho ms picante, y
sin embargo cocinan los mismos platos. La cocina de Gujarat es ms bien dulce y poco
especiada, echan el jaggery (azcar de palma) en todas las recetas, incluso en las saladas,
pero en el vecino Rajasthan, con sus paisajes ridos, es mucho ms fuerte.
En cuanto a los currys, las regiones productoras de arroz tienen una gran variedad
de salsas ms bien liquidas, echas para acompaar de este cereal, mientras que en las
regiones de trigo las salsas son mucho ms cremosas, ideales para servir con roti y paratha

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La cocina del norte

La ms conocida en los restaurantes hindes del mundo, es una cocina influenciada


por los mongoles y conquistadores musulmanes que introdujeron las carnes y aves. Tiene
sus races en el Medio Oriente
como las combinaciones de
arroz (chawal) y carne
perfumadas con azafrn.
Muchos de los ms
famosos platos de carne de la
India proceden del norte, donde
los musulmanes influyeron en la creacin de unos alimentos ms sofisticados, salsas
hechas con leche, yogurt y nueces machacadas.
Un plato mongol famoso es el Biryani, pastel de arroz con azafrn relleno de carne
y frutas secas cocido al horno. En el estado de Punjab el estilo caracterstico de cocina es el
Tandoori , carnes maceradas con masala no picante y yogurt cocinado a temperatura muy
elevada. El Korma es un estofado de carne cocida en densas salsas y cremosas con frutas
secas y azafrn. Y las Koftas son albndigas especiadas servidas solas o con salsa
aromtica.
El pan es el chapati, que sirve de acompaamiento y como utensilio para recoger la
comida. El arroz es considerado como el alimento terrenal y espiritual, componente
fundamental de esta cocina.
Las especias se utilizan con menos intensidad, el garam masala es una mezcla
tpica para calentar el cuerpo, no es muy picante.

La Cocina del sur

Se distingue por su nfasis en el empleo del


arroz como elemento central, del coco y las hojas para
hacer su aceite, as como el sambar y el rasam
(tambin denominado saaru) en las comidas.
El garam masala se asocia con la cocina del
Sur.
Generalmente, las preparaciones son vegetarianas, utilizando granos y legumbres,
especias y condimentos como los chiles, la leche de coco, el tamarindo, la canela, hojas de

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curry, etc., el medio graso bsico es el aceite, no el ghee, si bien se cocina frecuentemente
al vapor.
El 35% de los hindes son estrictamente vegetarianos as que la utilizacin de
legumbres en su gastronoma es muy amplia. El dhal es el trmino que se utiliza tanto para
designar a las legumbres (lentejas, garbanzos, frijoles, judas secas pintas o guisantes)
como al guiso a base de stas legumbres. El dhal puede ser plato principal o acompaante
y la forma de guisarse depender del sitio de la India en que te encuentres. El ms
conocido es el Tarka Dal (dhal) que es un guiso de lentejas amarillas con un sabor
delicioso y picante que viene dado por el aderezo que se le pone de chiles, cebolla, ajo, la
crcuma, tomate y cilantro.

El uso del chile en la Gastronoma India

Cuesta pensar en una thali (bandeja que se sirve la comida hind) sin algn chatni o
curry picante, o una comida thai sin nam phrik (salsa de chiles), o un sambal (salsa en
Malasia) sin chile.
Antes del descubrimiento de Amrica no
haba chiles en Asia. Eran pases donde su
gastronoma estaba llena de sabores, colores y
olores, y en donde el uso de especias y
condimentos era muy habitual pero el picante
del chile no exista. Utilizaban especias como el
curry, jengibre, crcuma, semillas de cilantro,
canela, pimienta, cardamomo, comino, etc.
A pesar de que los espaoles fueron los
primeros en ver las bondades del chile y sus
usos, no fueron los que dieron a conocer este
fruto al continente asitico sino que fueron los portugueses, que eran unos grandes
conocedores de la agricultura y les entusiasmaba conocer y cosechar nuevas especies y
cultivos.
En 1498, los portugueses llegaron a la India, y con ellos el chile, ste fue el inicio
de una nueva gastronoma asitica ya que fue muy bien recibido y adoptado. Su cultivo fue
perfecto gracias al clima caluroso y hmedo y actualmente la India es uno de los
principales productores de chiles a nivel mundial.

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De la India el chile se fue trasladando a diferentes pases: Sri Lanka, Bangladesh,


Tailandia, Malasia, Indonesia, etc. Todos estos pases fueron adoptndolo en su
gastronoma y hoy nos brindan deliciosos manjares picantes y especies de chiles increbles.
El chile lleg al continente asitico para quedarse y hoy tenemos los sambal (salsas
picantes) de Indonesia, Malasia y Singapur, el nouc cham (salsa de pescado picante) de
Vietnam, el kochu chang (pasta de chile) de Corea, el saus phrik (salsa picante) de
Tailanda, la Lao ma gan (salsa picante de chiles y frijol) de China, los curries de Corea,
Tailandia, India e Indonesia, el ema datshi (queso de chile picante) de Butn y un sin parar
de salsas y manjares orientales cuya base es el chile.
La comida muy picante favorece la transpiracin y por lo tanto la perdida de calor,
combinando preparaciones extra-picantes con frutas frescas o los raitas como
morigerantes.
Una de las
comidas que ms se
ha extendido por
todo el mundo es sin
duda la comida India
(hind). A nadie
deja indiferente, sus
olores son muy
caractersticos. Sus
curryes y sus
mezclas de especias
como el garam
masala son inconfundibles. No por nada el 70% las especias del mundo provienen de la
India.
Pero los chiles no son utilizados al azar y los chefs hindes no dejan nunca que el
picante enmascare el sabor del plato. Escogen con mucho cuidado que tipo de chile ser
utilizado para determinado guiso. Y no todos los guisos son picantes. En el sur de la India
se consume ms picante que el norte.
Para los hindes hay 6 tipos de sabores: el dulce, el salado, el amargo, al cido, el
astringente y el picante (o condimentado). Y sus platillos combinan estos sabores
encontrando una mezcla exquisita y un equilibrio perfecto.

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EL CHUTNEY EQUIVALE AL CHATNI? No, el chatni indio es bastante diferente al


chutney de occidente, ya que el hind
normalmente es una salsa picante y cida casi
siempre hecha de productos crudos como
chiles verdes, jengibre, ajo, cebolla, cilantro,
menta, y a veces frutas. El chutney de
occidente es ms bien una mermelada cida,
se utiliza vinagre y azcar y puede ser de
cualquier cosa, desde tomate hasta mango.

Los Curryes de la India

El curry es una salsa que se hace con distintas especias como son: chile, albahaca,
alcaravea16, azafrn,
canela, cardamomo,
cebolla seca, apio,
cilantro, comino,
crcuma, fenogreco,
jengibre, mostaza,
nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo, el nmero de ellas y sus
proporciones depende de cada chef y cada zona del pas, as que no hay una receta nica.
El curry tambin hace referencia al polvo de curry, un condimento en polvo hecho
con algunas de las especias descritas anteriormente y que se puede utilizar como
condimento. Su caracterstico color amarillo se lo proporciona la crcuma.
Es importante entender el papel de los chiles en la elaboracin de un curry, ya que
son un ingrediente muy importante cuyo uso no est muy extendido en occidente. Estn
empezando a utilizarse ms en algunas zonas de Estados Unidos, debido
fundamentalmente a la influencia mexicana que utiliza todo tipo de chiles.
En la cocina india se utilizan dos tipos de chiles, la variedad verde que se usa fresca
y la roja que se utiliza seca. Las variedades verdes difieren en tamao (largo) y en fuerza.
Por eso en las recetas las cantidades de chile verde se dan a ttulo indicativo. Si el curry

16
Alcaravea: Semilla parecida al comino, tanto en aspecto como en sabor, aunque su semilla es de mayor
tamao y ligeramente curvada. Aunque tiene un sabor picante y un aroma ms parecido al ans.

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tiene que ser fuerte y los chiles que se utilizan no son muy picantes habr que aumentar la
cantidad, y viceversa.
Los chiles crudos son siempre muy picantes, y se suavizan cuando se fren o se
saltean. Por eso, una vez cocinado el plato no ser tan fuerte como habr podido parecer
segn las cantidades
indicadas en la receta. En la
India se comen tanto curdos,
como en una ensalada
cachumber o en un chatni
verde por ejemplo, como
cocinados en la mayora de
las recetas saladas.
Los chiles rojos se
usan a veces como
complemento de los chiles verdes en un curry, para potenciar el sabor y dar un color rojizo.
En el sur de la India y en la costa occidental, la piel del chile rojo se usa machacado con el
coco para darle al curry su textura.
La buena utilizacin de las guindillas es fundamental a la hora de preparar un
curry refinado las amas de casa indias respetan la tradicin culinaria de su propia regin,
y compran las guindillas que hay en el mercado local sin conocer su procedencia. Solo
cuando me encontr en mi cocina de Bombay preparando las recetas que haba recopilado
de las distintas regiones, me di cuenta de que no poda reproducir los sabores originales y
que esto se deba a que las guindillas eran diferentes en las distintas zonas del pas. Pero
los libros de cocina de los cocineros profesionales o aficionados rara vez especifican que
se use una guindilla especial para tal plato ()17 (PANJABI, Camellia)
Como cualquier otra, la cocina india se basa en sus productos regionales. En la
costa de Malabar, en el estado de Kerala, donde la pimienta y las especias que componen el
garam masala crecen por todos lados, stas se utilizan en muchos de sus platos y la
mayora de ellos son muy picantes. Cuando no es el caso, es que se ha entrado en juego la
mano de un brahmn, ya que se dice que la comida picante activa la sensualidad y en
consecuencia inhibe la claridad del espritu. Por eso es que la comida de los brahmanes
Namboodri es poco especiada.

17
PANJABI, Camellia. Los 50 mejores curryes de la India. Intermn Oxfam Editorial.

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TIPOS DE CURRYS

Korma: Es un curry suave que se hace con


almendras y salsa de coco. Lo de suave depende
de cada cocinero. Realmente el trmino korma
hace referencia al tipo de coccin (una especie de
braseado) al que luego se aade yogur.

Madrs: Es un curry picante de


color rojo, popular del sur de la India,
concretamente de la ciudad que lleva su
nombre, Madrs, conocida hoy como
Chennai. Contiene chile molido.

Vindaloo: Si bien, el curry vindaloo se


prepara suavizado en occidente para
adecuarse al estilo local, conviene tener
cuidado, porque pica mucho. Resulta
curioso que este curry venga de la salsa
vinhadalhos (marinada de vino y ajos)
portuguesa, ya que fueron nuestros vecinos
quienes la introdujeron en el pas hind,
concretamente, en Goa.

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Conclusin

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Conclusin

Por su versatilidad, el chile es de gran importancia en culturas tan diferentes como


lo son las latinoamericanas, las europeas y las asiticas. Se ha evidenciado con el aumento
productivo y de consumo que es de 20 veces mayor que los de la pimienta negra.
Cuando pensamos en chiles, no podemos evitar pensar en Mxico, Per, la India o
Tailandia, ya que son unos de los principales consumidores. Pero, los pases en donde se
come ms picante son Corea del norte, Corea del sur y Butn al sur de Asia.
Por otro lado, Estados Unidos es el pas que ms chiles frescos y deshidratados
importa y Mxico, a pesar de ser el segundo pas que ms chile fresco produce, no llega a
cubrir sus necesidades y tiene que importar de China casi el 50% de lo que consume.
Luego de analizar el consumo y la produccin de chile en distintos pases del
mundo notamos que en Amrica se ve a Mxico como el rey del picante, pero en Asia el
consumo de picante tambin es muy abundante sobre todo en pases como la India,
regiones de China, Corea, Tailandia y Bangladesh.
De todo el mundo, China es el pas que presenta una mayor participacin en la
produccin de chiles. Su superficie, representa un 36% de la superficie sembrada
mundialmente con una produccin de 12.531.000 toneladas, esto es, ms de la mitad de la
produccin mundial al ao. Mxico ocupa el segundo lugar en volumen de produccin y el
tercero en superficie cosechada, participando con el 8% en el rea y el 7% de la produccin
mundial en toneladas.
En lo que respecta a Argentina, si bien no es un pas que se caracterice por ser
productor de chiles, el consumo de alimentos picantes, es cada vez ms popular y se ha ido
sumando esta especia progresivamente a la comida de los argentinos, aunque el porcentaje
siga siendo bajo en relacin a otros pases.
Aunque algunos sostienen que en la cocina de un argentino slo se suele encontrar
lo esencial y lo nico picante es la pimienta; la comida mexicana, famosa por lo picante, ha
adquirido una creciente popularidad en nuestro pas y est claro que este tipo de comida se
consume ms que antes, ya que hoy en da, hasta los aderezos suelen ser picantes.

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Biblografa

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Ajes Peruanos, sazn para el mundo. Obra colectiva de una plataforma de
instituciones integrada por la Sociedad Peruana de Gastronoma (APEGA), el
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file:///C:/Users/Usuario/Documents/Agostina%20!/Tecnico%20superior%20en%20
gestion%20gastronomica/Chile,%20tesis/28880_1_MisrecetasmadeinTailandia_1.p
df (Julio, 2015)
http://static0.planetadelibros.com/libros_contenido_extra/29/28880_1_Misrecetasm
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http://www.taringa.net/post/recetas-y-cocina/15116253/Los-10-ajies-mas-picantes-
del-mundo.html (Agosto, 2015)
https://cocinaindochina.wordpress.com/2011/09/27/las-verdades-y-mitos-de-las-
guindillas/ (Junio, 2015)
http://www.cocinayaficiones.com/2011/03/curry-hindu/ (Agosto, 2015)
https://persefone05.wordpress.com/tag/chiles/ (Septiembre, 2015)

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Anexo

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Datos
Interesantes

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El Chile segn los Cronistas

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El dolor es una maravillosa cerradura, anotaba hace algunos aos la poeta peruana
Blanca Varela. La relacin misteriosa, pero cierta, entre la capsaicina y el dolor humano ha
sido objeto de estudio en los ultimos aos: los mas entusiastas creen que la solucin al
problema del dolor pasa por el aj. Se abre una puerta.
De hecho, desde hace unos aos se venden en el mundo pomadas analgsicas, como
el famoso Axain, cuyo ingrediente activo es la capsaicina destinada a aliviar las neuralgias.
El tratamiento repetido de la zona afectada disminuye la excitabilidad al dolor, y las
aplicaciones para este compuesto pasan por enfermedades particularmente dolorosas como
la artritis reumatoide y la esclerosis mltiple. Su uso por parte de personas que han sido
amputadas de algn miembro, o que estn en tratamiento de quimoterapia, es igualmente
posible.
La industria de la belleza ha mostrado tambin su inters: hay quienes ven en la
capsaicina una alternativa menos agresiva que el botox.
Un ejemplo ms de las bondades del aj: la Universidad Nacional de San Agustin,
de Arequipa, sugiri el desarrollo de un farmaco cuyo ingrediente central sera la
capsaicina extrada del rocoto, destinada a personas con problemas gstricos y de
hipertensin.
Un horizonte prometedor es el de la lucha contra el cancer. La Organizacin para el
Cancer de Prstata en el Reino Unido ha declarado, tras conocer los resultados de pruebas
con ratones, que la capsaicina reducira el desarrollo de las celulas cancerosas. Aunque en
fases iniciales del estudio, quizs la erradicacin de esta terrible enfermedad pase, otra vez,
por los cotidianos ajes.

Un banco que obsequia

Un gran banco nacional de ajes. Puede sonar lejano an, pero esa es la meta a la
que apuntan entidades como el INIA (Instituto Nacional de Innovacin Agraria). Un
banco: vale decir, un almacn moderno donde cada uno de nuestros ajes, cada una de las
variedades de Capsicum producidas en cada regin, con suelo y clima incidiendo en las
caractersticas finales del producto, se encuentre inventariado y disponibles en cmaras
frigorficas.
Qu sucede si un agricultor de Cotahuasi o Huami desea cultivar rocoto? Pues se
busca en este banco la semilla idnea para esa regin. Quizs alguna recogida a 1000 km.
de distancia. Se obsequiar la semilla y se brindar asesora.

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Existen dos bancos de germoplasma de Capsicum en nuestro pas (el otro opera en
la Universidad Agraria de La Molina) y, aunque estn todava en fase inicial se espera que
trabajen en conjunto con bancos similares de los dems pases andinos. De hecho, segn
Biodiversity International, es en Los Andes donde se encuentran los germoplasmas de aj
ms resistentes a plagas y condiciones extremas de clima. Somos el futuro, como se dice.

Preservar la diversidad

Actualmente, el INIA impulsa un programa de mejoramiento de hortalizas para


implementar la aparicin de ciertos genes en determinados ajes. Existe tambin un
proyecto de conservacin in situ, con ayuda del Fondo para el Medio Ambiente Mundial,
en el que se monitorea el ciclo de vida de los ajes silvestres en comunidades de la sierra y
la selva. La meta: vigilar que la diversidad de nuestros ajes no disminuya. Que, por el
contrario, florezca.

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