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METODOS DE CONSERVACION:

TRATAMIENTOS TERMICOS
Deshidratacin/Secado

3. Mtodos de
Escaldado.
REFRIGERACION Y CONGELACION (IQF)

conservacin ATMOSFERA CONTROLADA

Almacenamiento Hipobarico.
ENVASES
EQUIPOS Y CONTROLES

PELADO DE MATERIAS PRIMAS -

OBJETIVOS E IMPORTANCIA Al final el resultado es
bsicamente en funcin
de la relacin tiempo-
Pelar: consiste temperatura al cual el
bsicamente en la fruto o vegetal ha sido
remocin de la piel del expuesto.
fruto. Bsicamente los mtodos
El criterio empleado de pelado podran
para evaluar un proceso clasificarse de la
de pelado es: siguiente forma:
1. la eficiencia en remover pelado qumico
la piel pelado trmico
2. la calidad de la piel pelado abrasivo
restante, y
3. la prdida de producto
durante el pelado

PELADO DE MATERIAS PRIMAS PELADO DE MATERIAS PRIMAS

PELADO TRMICO.-
Pelado con presin de vapor.-
Emplean la variacin de temperatura a una presin de vapor de 15-20 psi
para facilitar la eliminacin de la piel del por 5-6 min., con liberacin
fruto. repentina,

Pelado a la llama.- es un mtodo satisfactorio para

liberar y romper la piel de productos
La piel gruesa y dura de ciertos vegetales, como el camote (patata dulce)
(pimientos), puede ser fcilmente removida
luego de quemarla o tostarla ligeramente a Pequeas bolsas de aire se forman
una temperatura sobre los 500F (260C). bajo la piel, facilitando virtualmente
la total remocin de la misma sin
La duracin < 1 minuto, no lo suficientemente lastimar el tejido bajo ella.
largo como para cocinar el producto.
La duracin del tratamiento es
Este mtodo de pelado es limitado a otros crtico, la piel debe ser removida sin
vegetales de piel gruesa como zapallo y cocinar el tejido inferior.
patatas

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PELADO DE MATERIAS PRIMAS PELADO DE MATERIAS PRIMAS

Pelado por congelacin.-
Pelado con vapor a alta presin.-
(Freeze peeling)
ambiente de alta presin y
La congelacin libera la piel
temperatura presin interna es
de los duraznos muy maduros.
creada en el producto
El procedimiento y equipos
La presin interna es el resultado de
son muy similares a aquellos
evaporar los lquidos bajo la
del pelado con vapor.
superficie de la piel, elevndolos
sobre su punto de ebullicin. El fruto es congelado
rpidamente hasta una
En tanto que la presin del
profundidad ligeramente
alrededor es igual que la presin
mayor que la piel, luego
interna, no ocurre reaccin alguna.
descongelado rpidamente.

PELADO DE MATERIAS PRIMAS ESCALDADO

El Escaldado consiste en un tratamiento trmico de corta duracin,
cuya naturaleza y propsito vara segn el procedimiento de
conservacin que haya de utilizarse.
Entre las principales razones para
La pulpa o carne del durazno no es
escaldar los productos vegetales
congelado y libera la piel fcil y
podemos encontrar:
rpidamente.
Reblandece la piel antes del
Como la congelacin estimula
pelado.
enzimas que causan el
oscurecimiento, la superficie de los Ayuda a limpiar y disminuye la
duraznos pelados por este mtodo carga microbiana de la superficie
deber tratarse con cido del producto.
ascrbico u otro agente elimina la acumulacin de gases
antipardeamiento inmediatamente. intercelulares, con lo cual se evita
que aumente excesivamente la
presin interior de las latas durante
el tratamiento trmico y en
ocasiones mejora el aspecto del
producto

ESCALDADO ESCALDADO
reblandece los tejidos y provoca
cierta contraccin inactiva las
enzimas que disminuyen la calidad,
(actividad enzimtica de la El escaldado es el tratamiento
peroxidasa) preparatorio esencial en la
congelacin y deshidratacin
Puede servir de ayuda para fijar la
(a excepcin de las cebollas).
coloracin de los productos vegetales
ej. Pigmentos carotenoides de las Incluso las frutas que son
zanahorias. susceptibles normalmente al
oscurecimiento enzimtico
El escaldado puede combinarse con
suelen escaldarse antes de ser
otros tratamientos qumicos como la
congeladas o enlatadas.
introduccin del anhdrido sulfuroso,
(conservante en verduras
deshidratadas) y la adicin de sales
de calcio.

2

ESCALDADO
Mtodos de escaldado.-
con agua.-
el lquido es calentado por
inyeccin de vapor a
temperaturas entre 87 a 98C,
el tiempo de duracin vara de
1.5 a 5 minutos.
Entre las desventajas de este
proceso tenemos
Perdidas de componentes
solubles que influen en el sabor,
as como vitaminas solubles (Vit.
C)
ELABORACION DE PRODUCTOS
GELIFICADOS A BASE DE FRUTAS
Definiciones.- (segn norma INEN)
Confitura
Es el producto preparado con fruta(s) entera(s) o en
trozos, pulpa y/o pur de fruta(s) concentrado y/o sin
concentrar, mezclado con productos alimentarios que
confieren un sabor dulce con o sin la adicin de agua y
elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada.
Jalea
Es el producto preparado con el zumo (jugo) y/o
extractos acuosos de una o ms frutas, mezclado con
productos alimentarios que confieren un sabor dulce,
con o sin la adicin de agua y elaborado hasta adquirir
una consistencia gelatinosa semislida.
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ESCALDADO
Con vapor.-
requiere de un mayor tiempo de
interaccin para poder lograr la
inactivacin enzimtica.
Los productos que van a ser
congelados o deshidratados deben
ser enfriados despus del escaldado
para facilitar su manejo posterior y
evitar una coccin excesiva de los
mismos.
La preservacin de estos productos
comprende principalmente:
la combinacin de frutas y azcar para
disminuir la aw
una posterior coccin para:
producir en el producto un buen sabor
bajar el contenido de humedad, aumentar
el contenido de slidos para la preservacin.
La combinacin con azcar y
principalmente la coccin posterior son
los principios en los que se basa la
preservacin.
Mermelada de agrios
Es el producto preparado con una o una mezcla
de frutas ctricas y elaborado hasta adquirir una
consistencia adecuada. Puede ser preparado con
uno o ms de los siguientes ingredientes: fruta(s)
entera(s) o en trozos, que pueden tener toda
o parte de la cscara eliminada, pulpa(s), pur(s),
zumo(s) (jugo(s)), extractos acuosos y cscara que
estn mezclados con productos alimentarios que
confieren un sabor dulce, con o sin la adicin de
agua.
Mermelada sin frutos ctricos
Es el producto preparado por cocimiento de
fruta(s) entera(s), en trozos o machacadas
mezcladas con productos alimentarios que
confieren un sabor dulce hasta obtener un
producto semi-lquido o espeso/ viscoso.
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Para las confituras y jaleas se debern aplicar

los siguientes porcentajes de contenido de Cuando se mezclen distintas frutas, el
fruta: contenido mnimo deber ser
la cantidad de fruta utilizada como ingrediente reducido en proporcin a
en el producto terminado no deber ser menor los porcentajes utilizados, la
a 45% en general a exepcin de las frutas cantidad de fruta utilizada como
siguientes: - ingrediente en el producto
35% para grosellas negras, mangos, membrillos terminado no deber ser menor a
30% para la guanbana
35%

25% para la banana (pltano) La cantidad de slidos solubles debe

ser de 60 al 65% o superior
10% para el tamarindo
8% para la granadilla y otras frutas de gran
acidez y fuerte aroma.

INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES.-

PRODUCTO Sol. Solubles % de
Brix fruta Ingredientes:
Pulpas, zumos y extractos acuosos
Confitura >60 >45
de frutas
>60 >35
Azucares
Jalea >60 >45
acidos
>60 >35
Pectinas de alto metoxilo (en jaleas
Mermelada 40-60 >50 y confituras)
40-60 >30
Aditivos:
Espesantes
Conservadores
Colorantes
Antioxidantes

FRUTAS.-
Las frutas deben estar en buen estado (no muy maduras ni muy verdes)
para que retengan el color y sabor caracterstico, el proceso no mejora
ni el color ni el sabor.

En confituras y jaleas es TIPO VENTAJAS INCONVENIENTES

necesario regular el pH y Fresca y Alta calidad Perodo corto
espesar con pectinas, por ello refrigerada
son considerados Congelada Alta calidad Alta inversin y
ingredientes, en mermeladas almacenamiento
son aditivos pues no son tan Conservada Estabilidad Baja calidad, residuos
necesarios qumicamente microbiolgica y SO2, decolora
(SO2) enzimatica, facilidad de antocianos,no inhibe
eliminacin, costos enzimas pecticas
bajos
Esterilizada Buena calidad, Costo de manipulacin
periodos prolongados Costo de envases

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AZUCAR.-

La inversin ptima 35-40%

Originalmente solo azcar de caa o
sucrosa
actualmente INEN permite dextrosa o
jarabe de glucosa, azcar invertido; y la
FDA jarabe de maz (glucosa), azcar
invertido, miel.
Sacarosa.-
Durante el proceso y por la accin del
calor y pH la sacarosa sufre una inversin
deseada a glucosa y fructosa, el grado
de inversin determina la calidad.
inversin deficiente provoca
cristalizacin de sacarosa,
y una excesiva un riesgo de cristalizacin de
glucosa.
Se puede adicionar en forma slida o en
jarabe,
en forma slida puede causar un ligero
quemado en las paredes dando un sabor a
caramelo;
en jarabe es ventajoso porque ahorra
tiempo-trabajo, se elimina impurezas con
filtracin, y da un mejor color.

Edulcorantes.-
Jarabe de glucosa.- Entre los ms empleados estn:
Se obtiene por hidrlisis cida del Polioles
almidn, es menos dulce, da una Edulcorantes intensos
mermelada ms brillante y retarda la
Edulcorantes naturales de gran
cristalizacin de la sacarosa. potencia
Miel.- Polioles.- resultan de la sustitucin
presenta problemas por cambios de del grupo cetona o aldehdo por un
sabor en la coccin, por lo que se grupo alcohol, se caracterizan por:
debe de buscar procedimientos para Mayor estabilidad qumica
que la adicin se haga en momento
en que se exponga el menor tiempo al Mayor afinidad por el agua
calor. Menor capacidad de cristalizacin
Sin reaccin de Maillard

Monosacridos hidrogenados.- sorbitol, manitol Edulcorantes intensos.-

y xilitol
tienen composicin qumica diversa, as se
Disacridos hidrogenados.- isomaltol, maltilol y encuentran la sacarina, el ciclamato,
lactilol acesulfame K, sucralosa, alitame, entre otros.
El sorbitol y xilitol son los ms empleados en la Son acalricos y solo los 3 primeros son
elaboracin de mermeladas y jaleas, admitidos por la CEE
tienen buena solubilidad, dulzor parecido o La sacarina, da sabores amargos muy fuertes
menor a la sacarosa pero no requiere insulina
para metabolizarlos, El ciclamato tiene un sabor ms limpio, es
admitido con limitaciones en la CEE, es ms
son tan calricos como el azcar sin embargo
para diabticos y el cuidado dental son dulce que la sacarina
adecuados.
Problema: un exceso produce alteraciones
gastrointestinales

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Acesulfame K.- PECTINA.-

muy poco sabor residual Es un carbohidrato de alto peso
muy estable a pH y temperatura, molecular, soluble en agua con
aguanta procesos trmicos intensos alta captacin de humedad
a ciertas concentraciones tiene sabores
usado como gelificante en jaleas
residuales y mermeladas.
Sucralosa.- derivado trialogenado del Fuente:
azucar, grandes propiedades espacios intercelulares de tejidos de
edulcorantes. las plantas,

Alitame.- amida, grandes capacidades piel de ctricos y

edulcorantes pulpa de manzana.

La pectina se forma a partir de la
protopectina en el cambio sufrido
durante la maduracin,
posterior a la maduracin la pectina
cambia a cido pctico.
Ni las sustancias precursoras ni las
siguientes tienen capacidad de formar
gel,
solo la pectina forma gel en presencia
de azcar, cido y agua en las
proporciones adecuadas.
TIPOS DE PECTINA.-
De acuerdo al contenido metoxil
CH3O se pueden clasificar:
alto contenido metoxil.- requieren de
azcar y cido para formar gel
endurecimiento rpido
endurecimiento lento
bajo contenido metoxil.- requieren
iones de Calcio para formar gel, usada
en los productos dietticos

Las pectinas de endurecimiento

rpido son usadas para
mermeladas, Las pectinas de endurecimiento
lento se emplean en jaleas,
solidifican inmediatamente
despus de haber adicionado el permite que el cido se adicione sin
riesgo de solidificar antes de
cido;
envasar;
mantiene la fruta y partculas de
toma por lo general 30 min. para
fruta distribuidas uniformemente endurecer
en todo el lote por tanto evita la
flotacin excesiva. dando tiempo para envasar, sellar,
lavar y etiquetar.

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DISOLUCION DE LA PECTINA
La pectina debe estar
completamente disuelta antes de
ser usada.
forma incorrecta grumos
Entre los mtodos de disolucin de
pectina tenemos:
Adicin directa.- adicionando a
agua 60-100oC con agitacin
vigorosa con mezclador a alta
velocidad.
Premezclado con azcar.- la
pectina es mezclada con 5-8
partes de azcar antes de ser
aadida al agua y el posterior
calentamiento 70-100oC.
Para obtener acidez deseada en la
formulacin de jaleas y mermeladas
se usan soluciones standard de
ac. ctrico,
ac. tartrico,
ac. fosfrico;
tambin se permite ac. Mlico
y jugo de limn (tiene ac.
ascrbico y ac. ctrico).
El cual es aadido luego de la
coccin y antes de envasar.
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Dispersin.- forma sencilla, dispersando en
jarabe concentrado de azcar de 65% s.s
en el cual la pectina es insoluble por lo
cual es fcilmente dispersable sin riesgos
de grumos.
Con agitacin suave (2-3 min) a
temperatura ambiente,
luego se adiciona agua caliente a 85-
100oC con agitacin y esta lista para ser
usada.
ACIDULANTE.-
Funcin.-
causa que la jalea y las mermeladas se
endurezcan en presencia de pectina,
da sabor cido,
mejora el sabor
y ayuda a mantener cualidades.
Se adiciona a las frutas para compensar la
deficiencia.
El grado de gelificacin depende de la
cantidad de cido ya que por lo general la
cantidad de azcar es standard por que
tiene el producto que llegar a 65 oBrix.
Preservantes qumicos para mermeladas.-
Sorbato de potasio.- disolver 446 g
de sorbato en 500 ml de agua
caliente, enfriar y llevar a 1 lt a
temperatura ambiente.
Usar 3 ml de esta solucin por cada
kg del producto terminado.
1 g de sobato de K = 0.746 g de ac.
srbico
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ETAPAS DEL PROCESO.-

Benzoato de sodio.- disolver 393 g Obtenga el jugo en cada caso de

en 500 ml de agua caliente, enfriar y jaleas o prepare la fruta para
llevar a 1 lt de solucin. mermeladas.
Usar 3 ml por cada kg de producto Equipo:
terminado. picadora de frutas
1 g de bezoato de sodio = 0.846 g Prensa
de ac. benzoico
filtro
Acido actico.- usar 1 ml de ac.
Mezclado y coccin,
actico glacial de 100% por cada
kg de producto. agua y pectina mezclada con parte
correspondiente de azcar son
mezclados hasta completa
disolucin de la pectina.

Equipo: Determine el punto final

marmita (vapor)
al vaco
Aade el azcar restante ms la
fruta o el jugo -jaleas- hierva
vigorosamente hasta que alcance
el punto final
usando termmetro (basado en
punto de ebullicin y concentracin
de slidos solubles).
La temperatura aumenta a medida
que aumenta cantidad de s.s
-PRECAUCION.- el ojo debe estar a
nivel con la columna de mercurio-

CALCULOS DE FORMULACION.-
rendimiento de mermeladas y jaleas

usando refractmetro de lectura directa El clculo inicial se hace conociendo la proporcin de uno de los
temperatura de preferencia a 20C, de ingredientes realizar la frmula en base al porcentaje para
lo contrario usar correccin de acuerdo establecer cuanto se necesita de los otros ingredientes. Se efecta
a temperatura con regla de tres.
Aada solucin de cido (previamente El clculo se efecta en funcin del tipo de producto que se quiera
determinada) y mezcle. pH a obtener obtener:
3.2-3.3 cantidad de fruta y azcar
Envasado y sellado a ms de 85C as no mezcla con ss. prximos al del producto final
requiere pasteurizacin. considerando el tipo de coccin
cantidad de cido.- pruebas previas sobre muestra de fruta
representativa
cantidad de espesante

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Considerar.-
Definicin del tipo de producto Clculo de cantidad de cido

Confitura 50% fruta, 65 Brix pH ptimo 3.0-3.3

Cantidad 100 kg pH fruta 3.6

Caractersticas de materia prima cido en solucin (50%)

Fruta 10Brix, pH 3.6 0.1 kg fruta 1.2 ml

Pectina HM, gelificacin lenta, 200SAG 50 kg x x= 600 ml

Clculo de cantidad de azcar

50 Kg de fruta (10Brix) ==> 5 kg ss Frmula s.s
Azcar ==> 60 kg ss Fruta 50 Kg 5 kg

65 kg ss Azcar 60 kg 60 kg
Pectina 0.3 kg 0.3 kg
Clculo de cantidad de pectina
cido 0.6 kg 0.3 kg
gr de pectina= kg de azcar
Total 110.9 kg 65.6 kg
grados de pectina

Peso final terico=

W= A x 100
S
W= peso terico del producto final
TECNOLOGA DE LAS CONSERVAS
A= peso total en s.s de la frmula
S= slidos requeridos en el producto
final.

Entre los procedimientos de Tipos de tratamiento trmico.-

conservacin de alimentos el ms
empleado es el que consiste en La pasteurizacin es el tratamiento
envasarlos en un recipiente hermtico y trmico que destruye parte, pero no
someterlos a un calentamiento que todos los microorganismos presentes
asegure la destruccin o inactivacin y requiere normalmente la
de microorganismos y enzimas, aplicacin de temperaturas
susceptibles de alterarlos; menores o iguales a 100C.
este procedimiento fue inventado por Por ello, en los alimentos vegetales
Nicols Appert hacia 1800, de aqu el
pasteurizados, la conservacin se
nombre francs de appertizacin que
debe a la combinacin de
en espaol corresponde a proceso de
conservas. tratamiento trmico con otros
factores

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como pH bajo, alta concentracin
de azcar o sal y almacenamiento
a baja temperatura,
por ejemplo, tal es el caso de
encurtidos vegetales (pH bajo y alta
concentracin de sal), o bien el
caso de las mermeladas y confituras
(elevada concentracin de azcar).
La esterilizacin, es el tratamiento
trmico que destruye todos los
microorganismos susceptibles de
multiplicarse en condiciones
normales de almacenamiento.
La resistencia de las esporas de
ciertas bacterias al calor es muy
alta, siendo necesaria para su
destruccin el calentamiento a ms
de 121C durante tiempos muy
largos.
En este proceso se pueden producir
cambios en el alimento que le
hacen perder totalmente sus
cualidades organolpticas y
nutritivas.

Se habla de esterilizacin
comercial para describir el
tratamiento trmico aplicado a los
alimentos enlatados, donde pueden
quedar esporas viables de
microorganismos termfilos y por En general, se habla de alimento estril
tanto, no totalmente estriles. o esterilizado, cuando ha sufrido un
Segn el Cdigo Alimentario, la tratamiento de esterilizacin comercial.
esterilizacin industrial o tcnica es
el proceso por el que se destruyen
o inactivan por un periodo
determinado de tiempo todas las
formas de vida de los
microorganismos capaces de
producir alteraciones en los
alimentos, en condiciones normales
de almacenamiento.

Los objetivos de la esterilizacin

comercial son: Los efectos de las altas
Convencionales.- temperaturas sobre los alimentos
son:
Estabilizar (no esterilizar absolutamente)
el alimento
Conseguir comestibilidad adecuada Beneficiosos:
Actuales.- Inactivar enzimas
Inactivar enzimas (en tratamientos HTST y Destruir microorganismos
pasteurizacin)
Desnaturalizar protenas (ej. Jamn
Mxima retencin de la calidad y valor cocido)
nutritivo
Mnimo costo (consumo energtico,
agua, etc.)

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Eleccin del tratamiento trmico adecuado.-

Perjudiciales: La base para establecer los procesos

trmicos es el conocimiento de la
Desnaturalizar protenas (ej. Huevos) microbiologa de los alimentos.
Destruir vitaminas Los microorganismos que deterioran los
Caramelizar azcares alimentos estn presentes en todos los
ingredientes alimenticios crudos.
Destruir pigmentos
Como los microorganismos son
Modificar sabores organismos vivos, no pueden crecer
bajo condiciones ambientales adversas
Producir prdidas y cambios de y mueren si su medio ambiente se torna
aromas inadecuado
Modificar la textura y viscosidad

Las temperaturas altas matan los

microorganismos presentes
El factor ambiental que ms
inicialmente mientras que el envase
fcilmente se regula es la
sellado previene la recontaminacin
temperatura.
del alimento.
Los alimentos contaminados con
La determinacin de la temperatura
microorganismos y colocados en
y el tiempo apropiados que se
envases sellados se pueden someter
necesitan para esterilizar un envase
a temperaturas altas por un tiempo
con alimento, ha sido el punto de
suficiente para prevenir el deterioro.
mayor estudio en el desarrollo de la
industria del enlatado

A la hora de seleccionar un
tratamiento trmico adecuado
debemos tener en cuenta estos
factores: Los que determinan la
Los relacionados con la penetracin
termoresistencia de
de calor. microorganismos y
Naturaleza, tamao y forma del
enzimas
envase Nivel de contaminacin
consistencia y composicin del Composicin qumica del
producto producto (pH y aw)
sistema de esterilizacin, equipo
utilizado
condiciones de esterilizacin y
condiciones de envasado

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Penetracin de calor.-
Durante la esterilizacin el calor se
transmite al producto por
conduccin (o conveccin, aunque
en general hay influencia de ambos
mecanismos.
Los que influyen sobre la
calidad sensorial y nutritiva
Conduccin
Tiempo con una mayor
intensidad y temperatura de En los alimentos slidos.
esterilizacin que afectan a la Este mecanismo es mas lento y el
degradacin trmica de las producto, sobre todo el que esta
caractersticas sensoriales y junto a las paredes,
componentes nutritivos de inters
en cada producto. si no se esteriliza en condiciones
adecuadas y selectivas sufre
intensamente la accin del calor.

En productos slidos con lquido de

Conveccin
gobierno, la penetracin depende
En los alimentos lquidos, se forman
tanto de la proporcin slido-lquido
corrientes dentro de la masa lquida.
de la forma y colocacin de los
Este mecanismo es mucho ms slidos en el interior de los lquidos.
rpido, y en consecuencia, la La presencia de huecos, permite la
degradacin del alimento es formacin de las corrientes de
mnima, por lo que siempre es conveccin que facilita la
aconsejable si el producto la penetracin de calor.
admite. La velocidad de penetracin de
La penetracin de calor por calor se expresa como el tiempo
conveccin puede forzarse en necesario para que el punto ms
muchos casos mediante la fro del envase (punto crtico) o el
agitacin rotatoria (en uno o dos conjunto del alimento alcance la
sentidos) axial o tapa fondo. temperatura deseada o la del
medio calefactor

MEDICIN DE LA PENETRACIN DE CALOR Colocacin de las sondas termopares:

Se utiliza los pirmetros, construidos En productos slidos o muy viscosos

fundamentalmente por un par (transmisin de calor
temoelctrico (termopar) al que se ha primordialmente por conduccin) se
adicionado un potencimetro. toma como punto de
Los termopares estn formados por dos calentamiento ms lento, el centro
geomtrico de la lata.
varillas de metales distintos (generalmente
cobre y constantan) que se ponen en Para los productos en los que el
contacto por sus extremos formando un calor se transmite principalmente
circuito cerrado. por conveccin, el punto crtico se
En la prctica una de las uniones se sita en el eje axial de la lata en un
punto situado entre el fondo y el
mantiene a temperatura constante y la
centro geomtrico del mismo,
otra se coloca en el interior del envase en
aproximadamente a un tercio de la
el punto de calentamiento ms tardo o Termopar en producto con transmision
altura del envase.
punto crtico. por conduccion

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Conservacin de Alimentos por calor Seleccin de un tratamiento trmico

Mtodos.- Conocer las caractersticas de

penetracin de calor en el alimento
Esterilizacin del producto dentro de
un envase o en intercambiadores y en el envase
de color, seguidos por un envasado Conocer la termorresistencia y
asptico en envases preesterilizados cintica de destruccin de
Con temperaturas inferiores a 100C microorganismos
(alimentos cidos pH<4.5) Conocer la acidez del producto:
Temperaturas superiores a 100C Muy cidos pH <3.7
(pH>4.5) o esterilizacin Acidos pH= 3,7 4,5
propiamente dicha.
De baja acidez pH>4,5

Microorganismos de inters en la esterilizacin

Para establecer correctamente los Para estudiar la resistencia trmica

baremos de esterilizacin de un se inocula el producto con una
producto deben conocerse los cantidad conocida de esporas y se
microorganismos que inicialmente lo somete a distintos tratamientos
contaminan y hay que determinar la trmicos, variando el tiempo y la
resistencia del mas termorresistente temperatura.
de todos ellos. Por ejemplo Posteriormente, se observa el
Productos de baja acidez: comportamiento del
Clostridium Botulinum microorganismo inoculado.
P.A. 3672 (Putrefactis Anaerobium)
Productos cidos:
Clostridium pasterianum,
C. Butiricum,
B. coagulans.

Clasificacin de las conservas Procedimientos de acidificacin

vegetales La acidificacion debe realizarse
correctamente para obtener productos
Conservas de baja acidez con pH de 4,6 o menos.
pH mayor de 4,6 Para ello se puede:
Esterilizacin en autoclave
Escaldar los ingredientes en una disolucion
Coccin botulnica acuosa acidificada
Conservas acidificadas Sumergir el alimento escaldado en una
pH menor de 4,6 disolucion acida
Control riguroso de pH Acidificacion directa por lote.
Esterilizacin de acuerdo con el Aadir directamente una cantidad
pH predeterminada de acido a los envases
Conservas cidas individuales durante la produccion (menos
exacto y menos confiable).
pH natural 3,5 4,0
Aadir alimentos acidos a alimentos de baja
Pasteurizacin
acidez en porciones controladas.

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OPERACIONES DE ENLATADO
Una vez determinado el proceso adecuado
para determinado producto y formato se
realiza el proceso de conserva como tal: Eliminacin de aire y cerrado con vaco.-
Manejo de los envases y tapas.- La eliminacin de aire en los envases debe ser
controlada para alcanzar las condiciones
manual o y automticamente son deseadas del proceso.
depaletizados en la lnea de produccin
donde son lavados, llenados y sellados. El vaco en las conservas puede ser obtenida por
pre-calentamiento del alimento antes del cerrado.
Las tapas son alimentadas a las selladoras.
Para ello el producto puede ser calentado antes de
Llenado.- llenar, despus de llenar o en ambas ocasiones.
debe realizarse en forma uniforme y correcta El calor en este caso, es empleado para:
para mantener un espacio de cabeza
Expandir el producto
uniforme y un peso de llenado constante.
Expandir y eliminar los gases atrapados y disueltos en
El trmino llenado incluye la adicin de el producto
lquidos como salmuera, jarabes, salsas, etc.
adicional al producto. Disminuir el aire en el espacio de cabeza antes del
cerrado.

El calentamiento puede lograrse:

Cerrado.-
Haciendo atravesar el producto por un tnel de Una buena calidad de hojalata,
vapor o exhauster
cantidad adecuada de compuesto sellador
Cerrando el envase relativamente fro en una
y una buena cerradora
cmara al vaco -solo elimina el aire del
espacio de cabeza y ligeramente del hacen la combinacin adecuada para
producto- producir un doble sello fuerte y hermtico que
proteger adecuadamente el alimento
Inyeccin de vapor en el espacio de cabeza durante la esterilizacin, enfriamiento y
del envase antes de ser cerrado almacenamiento.
Este mtodo tampoco remueve el aire ocluido Codificacin del envase.- La codificacin
en el interior del producto. de los envases de hojalata y de vidrio y un
cambio frecuente en el cdigo son
Un bajo vaco en alimentos enlatados puede
extremadamente importantes para los
ser el resultado de un pobre escaldado, mal procesadores de alimentos.
exhauster, falla en el sellado o fugas a travs
del sello luego de cerrado el envase. Esterilizacion y enfriamiento

Control de la esterilizacin

Para que un proceso de esterilizacin sea correcto, es El proceso de esterilizacin

imprescindible: comprende 3 fases:
Que todos los envases reciban el mismo tratamiento Calentamiento o subida de la
temperatura hasta llegar a la
Que el autoclave alcance la temperatura de esterilizacin lo mas
temperatura de proceso -C.U.T
rpidamente posible
(Coming Up Time)
Que los envases se enfren inmediatamente y efectivamente
Fase en la que el autoclave
permanece durante un tiempo
determinado a una temperatura
constante denominada
temperatura de proceso
Fase de enfriamiento hasta 40-45C
en el centro de los envases

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