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OPERACIONES PRELIMINARES

I. INTRODUCCIN.

Las operaciones preliminares del procesamiento de frutas y hortalizas son todas


aquellas que, independientemente del producto final que se desea obtener, suelen
realizarse antes del proceso especfico. Desde luego, el orden y la manera en que
cada una de estas operaciones se lleva a cabo varan segn la especie, su
procedencia y el producto final al que ser destinada; incluso en algunos casos
puede prescindirse de alguna de estas operaciones. Entre las operaciones
preliminares del procesamiento de frutas y hortalizas se consideran son: La
recepcin de la materia prima, la limpieza, la seleccin y clasificacin, pelado, a
reduccin de tamao y el escaldado.

El pelado es una operacin imprescindible en la elaboracin de muchas frutas y


verduras en la que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la
eliminacin del material no comestible. El coste de esta operacin se procura
reducir al mnimo eliminando la menor parte posible del producto y reduciendo al
mximo los gastos energticos, de material y de mano de obra. Durante el pelado
el producto no debe sufrir daos y despus de ste, la superficie del mismo debe
quedar limpia.[CITATION OSO08 \l 10250 ]

II. OBJETIVOS.

Objetivo general.

Conocer las operaciones preliminares y aplicar en la industria alimentaria.


Las operaciones preliminares aplicado para varios procesos.
Poder identificar aspectos generales a considerar para el adecuado
desarrollo de las actividades agroindustriales.

Objetivo especfico.

Aprender los procesos de las operaciones unitarias y para qu sirven.


Conocer el proceso para el pelado qumico y manual de la papa y del
melocotn.
La eficiencia y diferencia del pelado qumico y manual.
Comprender los diferentes mtodos de clasificacin de materias primas

III. REVISIN LITERARIA.


3.1. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA.

el arribo de la materia prima a la planta procesadora siempre va a acompaado de un


registro de la procedencia, las caractersticas como olor, color, textura y calidad de la
misma. La alimentacin de la materia prima a la lnea de proceso puede realizarse
manual o mecnicamente, de manera hmeda o en seco, la primera se emplea en
productos que son muy sensibles a los daos mecnicos y la alimentacin en seco se
emplea para los productos resistentes.

3.2. SELECCIN Y CLASIFICACIN.

El objetivo de esta operacin es obtener un producto final que cumpla con un estndar
de calidad uniforme al momento de su comercializacin. Consiste en realizar una
seleccin y clasificacin relacionadas con diversos factores: tamao, forma, color,
firmeza, magulladuras, superficies cortadas, alteracin y solidez. Aquellos vegetales
de menor tamao, sobre maduros o defectuosos deberan separarse de los que
presenten caractersticas aceptables, ya que los productos alterados pueden perjudicar
la calidad del resto. Los productos de descarte, que no sean aptos para ser procesados
mnimamente podran ser utilizados, por ejemplo, como materia prima en la
elaboracin de alimentos balanceados, segn corresponda.

3.2.1. SELECCIN: La seleccin de la materia prima por sus caractersticas fsicas es


fundamental para lograr la eficiencia y control de los procesos y obtener
productos finales uniformes y adecuados. Dicha seleccin permite:
La posibilidad de aplicar operaciones mecnicas como pelado, corte, deshuesado,
etctera.
El clculo preciso de procesos que implican trasmisin de calor: escaldado,
tratamiento trmico, deshidratacin y congelacin, entre otros. El adecuado
acomodo y control de peso de las frutas y hortalizas dentro de los envases.
La obtencin de productos homogneos, atractivos y de porciones uniformes.

3.2.1.1. Mtodos de seleccin de frutas y hortalizas

Las frutas y hortalizas pueden seleccionarse por diversos mtodos segn la


caracterstica fsica que se desee seleccionar. Estos mtodos se basan en la seleccin
por tamao, por forma y por color.

a) Seleccin por tamao: La seleccin por tamao de frutas y hortalizas se hace


mediante tamices, los cuales presentan aperturas fijas o aperturas variables.

Tamiz de apertura fija: En estos sistemas los tamices tienen perforaciones de un


tamao y forma fijos y pueden ser vibratorios o rotatorios. Estos tamices slo
sirven para productos esfricos, semiesfricos o cilndricos con baja humedad y
que resistan la vibracin o rotacin, por lo que su uso en frutas y hortalizas se
limita a unas cuantas especies: chcharos, cebollas, nueces, aceitunas, castaas y
zanahorias. la seleccin por tamao de frutas y hortalizas.
Tamiz de apertura variable. Es probablemente el mtodo de seleccin ms
habitual para procesar frutas y hortalizas. Se ocupan diferentes sistemas, como los
que se describen a continuacin:

- Seleccionadora de rodillos. Consiste en una serie de rodillos giratorios (los


cuales pueden estar forrados de hule espuma u otro material plstico) con
pendiente suficiente para permitir el desplazamiento de la fruta y hortaliza y
con separaciones progresivamente mayores entre ellos. La materia prima se
selecciona por su tamao y va cayendo en canales acolchados, colocados a
intervalos en la parte inferior de los rodillos. Este sistema es muy til para
diversas especies, como manzana, durazno, pia, guayaba, ctricos, meln,
betabel, papa y zanahoria.
- Seleccionadora de cables o cintas. En principio, estos sistemas son muy
similares a los de rodillos, con la diferencia de que aqu se utilizan cables o
cintas divergentes que en general se mueven a distinta velocidad una de la otra
para facilitar el desplazamiento del producto. Estos equipos convienen en los
siguientes casos: la seleccionadora de cables permite que las especies de forma
no esfrica e desplacen orientadas en una misma posicin y, por tanto, se
seleccionen segn el tamao de una misma parte de la fruta u hortaliza, por
ejemplo, la pera; por otro lado, las seleccionadoras de cinta protegen los
productos muy delicados que sufriran deterioro en una seleccionadora de
rodillos, por ejemplo, la papaya, el mango, la fruta muy madura, el jitomate, la
col de Bruselas, etc.

b) Seleccin por forma: En algunos casos, la seleccin por tamao no proporciona una
separacin adecuada de la materia prima. As ocurre con ejotes, chiles, alubia, habas y
cereales como trigo y otros, debido a que el dimetro mayor en que se basa la
seleccin por tamao no logra separar los productos con formas irregulares. Ante esto,
lo ms conveniente es efectuar una seleccin por forma. Dicha seleccin adopta
diferentes sistemas generalmente diseados para cada caso en particular. Los sistemas
ms utilizados son las seleccionadoras de disco y las de cilindros; ambas poseen, en la
superficie seleccionadora, muescas u orificios de la forma adecuada al producto.

c) Seleccin por color: La medida de la reflectancia de una fruta u hortaliza es un


indicativo de su color, el cual, a su vez, revela el estado de madurez de aqullas,
adems de que tambin puede indicar la presencia de otros factores en la superficie
del producto, como agujeros o daos. Las se1eccionadoras por color funcionan, por
10 tanto, con base en un barrido fotomtrico de la superficie de cada fruta u hortaliza
que pasa delante de una fotoc1u1a.

La seal de la fotoc1u1a es equiparada con una seal estndar previamente ajustada.


Cuando hay diferencia entre la medicin de la superficie de una fruta u hortaliza y el
estndar, se acciona un mecanismo neumtico que separa dicha fruta u hortaliza.
Aunque tiene un aceptable uso en papas, cebollas, ctricos y tomates, la seleccin es
tan estricta que su empleo para seleccionar materia prima es limitado, por lo que
presenta
mayor aplicacin en productos terminados como mermeladas y frutas en almbar, en
los que se utiliza para identificar procesos inadecuados.

3.2.2. CLASIFICACIN: Debido a que la clasificacin pretende separar la materia


prima en categoras de calidad, y la calidad implica un conjunto de atributos
determinados, la clasificacin es una operacin que difcilmente puede efectuarse
de manera mecnica. Slo se practica en aquellos casos en que un atributo fsico
es capaz de relacionarse directa y adecuadamente con la calidad (como el color o
la densidad), por lo que casi siempre se realiza en forma manual, visual, tctil,
etctera.

Las frutas y hortalizas se clasifican de acuerdo con los siguientes criterios:

Estado de madurez (que indirectamente llega a evaluarse por medio del color,
textura, aroma y composicin qumica).
Presencia de defectos (como magulladuras, cicatrices o contaminacin por
microorganismos).
Eficiencia de operaciones del proceso (pelado, corte, escaldado, llenado de
envases).
La clasificacin puede ocurrir dos o ms veces en una sola lnea de proceso, por
ejemplo:
- Al llegar la materia prima a la planta procesadora.
- Despus del pesado y seccionado (en bandas transportadoras con
movimiento lento).
- En el llenado de envases.
El resultado de esta etapa se traduce en la elaboracin y comercializacin de
productos que presentan distinta calidad, la cual vara generalmente entre superior,
selecta y estndar
3.3. LAVADO.

Es una operacin que generalmente constituye el punto de partida de cualquier


proceso de produccin de frutas y hortalizas. Normalmente es una operacin que a
pequea escala se utiliza tanques con agua recirculante o simplemente con agua
detenida que se reemplaza continuamente. La operacin consiste en eliminar la
suciedad que el material trae consigo antes de que entre a la lnea de proceso.

3.4. DESINFECTADO.

Es la adecuada eliminacin de determinados microorganismos nocivos mediante


actuacin sobre su estructura y metabolismo con objeto de impedir su transmisin. La
destruccin de estos microorganismos no implica los esporos bacterianos; mediante la
desinfeccin no se destruyen necesariamente todos los microorganismos, pero reduce
su nmero a un nivel aceptable para determinados fines, que no resulte nocivo para la
salud, ni perjudique la calidad de los alimentos perecederos.

3.5. EL PELADO.

La etapa de pelado, en la transformacin de frutas, tiene gran importancia por su


impacto visual que perjudica la aceptacin organolptica y la calidad comercial del
producto. Este, es una de las etapas fundamentales en la serie de operaciones de
acondicionamiento de productos cuyo fin es el procesamiento industrial. El objetivo
del pelado es el de retirar la cscara de acuerdo a las exigencias del producto que se
vaya a procesar, minimizar las prdidas ocasionadas por la operacin, minimizar el
uso de energa y agentes qumicos. Por ello es uno de los temas que hoy da est
recibiendo atencin por parte de investigadores.[ CITATION PAL00 \l 10250 ]

3.5.1. MTODOS DEL PELADO.

Esta operacin se puede realizar por diversos mtodos, aunque dependiendo de la


naturaleza de la materia prima procesada puede realizarse mediante sistema:

Trmico.
Mecnico.
Termo-fsico.
Qumico.
A la llama.
La utilizacin de cada uno de estos sistemas de pelado producir unos efectos
medioambientales determinados.

Eliminacin de materia prima (fundamentalmente en el pelado mecnico)


Consumo de energa (pelado mecnico, trmico y termo-fsico,
principalmente)
Consumo de agua (todos los sistemas excepto el mecnico)
Utilizacin de productos peligrosos (pelado qumico)

3.1.1.1 PELADO TRMICO: Dentro de este conjunto de tcnicas se agrupan aquellas


que utilizan un ataque trmico para producir la separacin de la piel de los frutos.
Excepto en el caso de pelado a la llama, los sistemas se basan en provocar la
coccin o destruccin de la pulpa pegada a la piel mediante un tratamiento de
choque trmico por escaldado.
En el caso de pelado a la llama, se utiliza principalmente para las cebollas,
pimiento, patatas pequeas. Consiste en una cinta sinfn que transporta el
producto en rotacin a travs de un horno a una temperatura superior a 1.000C.
A su paso por el horno, la ltima capa de la cebolla y las races ms finas se
queman y la piel chamuscada es eliminada mediante una ducha de agua a alta
presin. Las prdidas medias por este sistema son del 9%.[ CITATION Wil041 \l
10250 ]
Las alternativas de pelado trmico y los productos a los cuales se pueden aplicar
son los siguientes:
Escaldado con vapor: Tomate, melocotones maduros, patatas jvenes,
remolacha.

Presin de vapor: Los alimentos (por ejemplo: tubrculos, remolacha,


zanahoria, otros.) se introducen en lotes en un recipiente a presin que rueda a
4-6 revoluciones por minuto, al que se halla conectado un flujo de vapor a
alta presin (1.500 kPa). La rotacin del recipiente asegura que el alimento en
cuestin contacte con el vapor por todas sus caras durante un tiempo
preestablecido que depende del tipo de alimento.

La elevada temperatura del vapor calienta rpidamente la superficie del


producto (15-30 segundos) pero su baja conductividad trmica impide que
este penetre hacia el interior por lo que ste no se cuece y, por tanto, su color
y textura no sufren ninguna modificacin.

Al producirse una sbita cada de la presin se libera vapor bajo la piel y la


superficie del alimento se despega. La mayor parte del material salta al
liberarse el vapor y la ducha de agua slo se precisa para liberar los restos de
piel que permanecen adheridos.

Este tipo de peladoras estn alcanzando una gran difusin no slo por su
capacidad de produccin (hasta 4.500 kg/hora), sino por su bajo consumo en
agua, porque las prdidas de peso que provocan el producto son muy escasas
y por el buen aspecto de los alimentos pelados por este mtodo. Adems el
ciclo de pelado puede controlarse automticamente y los efluentes que se
genera son de mayor concentracin, lo que hace ms fcil su eliminacin
(Ann., 1984).

Aceite caliente: Se emplea en productos como pimiento.

3.1.1.2 PELADO MECNICO: En los pelados mecnicos se utilizan mtodos fsicos


de eliminacin de la piel (abrasin, cuchillas). Generalmente se aplican en frutas
o verduras compactas que se aplica sobre frutos maduros o blandos.

Las aguas residuales de lavado estn menos cargadas de materia orgnica al haber
retirado independientemente los residuos slidos procedentes del pelado,
permitiendo adems una gestin ms sencilla de estos debido a su bajo ndice de
humedad.

Pelado por abrasin: En este sistema el alimento o productos como parata y


remolacha entra en contacto con unos rodillos se coloca en unos recipientes
recubiertos con material abrasivo a base de silicio y carbono. Esta superficie
abrasiva arranca la piel que es seguidamente arrastrada por una corriente
abundante de agua.
Las ventajas de este mtodo son su bajo coste energtico dado a que se realiza
a temperatura ambiente, los escasos gastos de inversin que requiere y el buen
aspecto de los alimentos pelados por este mtodo. Algunos productos de
forma irregular (como patatas con cavidades) requieren un acabado a mano.
Las limitaciones de este sistema son:

- Las prdidas que provocan son mayores que las del pelado a vapor (25%
contra un 8-18% para las verduras).
- La produccin de grandes cantidades de efluentes diluidos cuya
eliminacin resulta cara y difcil.
- La escasa capacidad de este sistema ya que los alimentos deben contactar
individualmente con la superficie abrasiva. Una excepcin a estas
objeciones la constituyen las cebollas cuya piel se elimina con facilidad.

Pelado a cuchilla: En este sistema de pelado la piel de la fruta y verdura se


retira al presionar estas en rotacin contra unas cuchillas fijas. En otros casos
son unas cuchillas rotatorias las que retiran la piel del alimento, que
permanece estacionario, o tambin puede ser con cuchillos de cosiina. Este
sistema resulta particularmente adecuado para los frutos ctricos cuya piel se
retira con facilidad sin apenas deterioro o prdida de peso.
Alguna de las limitaciones de esta tecnologa es que no se puede aplicar a todas
las materias primas y que en ocasiones generan mayor prdida de producto que
otros sistemas de pelado, con el consiguiente aumento de los residuos slidos
generados.
3.1.1.3 PELADO QUMICO (PELADO CUSTICO): El pelado qumico se basa en
la desintegracin del tejido en contacto con la piel de los vegetales y su
desprendimiento de ste debido a un ataque qumico combinado con un choque
trmico. La piel se separa posteriormente con chorros de agua a presin para no
alterar el pH del producto.

El agente qumico ms comnmente utilizado es una solucin diluida de


hidrxido sdico a 100-120C. Por el procedimiento antiguo de pelado custico
los alimentos pasan por un bao de sosa al 1-2%, este mecanismo consiste en
tratar las frutas con una solucin diluida de hidrxido de sodio que acta
disolviendo las sustancias pectinas que se encuentran debajo de la epidermis. Esto
permite el desprendimiento de la piel prcticamente sin prdidas de mesocarpio.
[ CITATION Art02 \l 10250 ]

Si bien este sistema era, en otro tiempo, de uso corriente para el pelado de
productos como remolachas, zanahorias, etc. provocaba en algunos de ellos
cambios de color y adems resultaba caro, por lo que en la actualidad ha sido
sustituido por el pelado a vapor. Una variante de este sistema de pelado custico
es el sistema de pelado custico en seco, en el que el alimento se sumerge en una
solucin del 10% de hidrxido sdico que reblandece la piel siendo sta
posteriormente eliminada en unos discos o rodillos de goma. Esta variante reduce
tanto el consumo de agua, como las prdidas de producto y genera un efluente de
consistencia pastosa que se elimina con mayor facilidad.

3.1.1.4 PELADO TERMO-FSICO: Consiste en la separacin de la cutcula por efecto


de una descompresin instantnea tras la aplicacin de vapor de agua a presin.
Recepcin
La eliminacin de las pieles se puede realizar por mtodos mecnicos o mediante
duchas de agua a presin. Este sistema no consigue los mismos niveles de calidad
que el pelado qumico en cuanto a grado de separacin de pieles en tomate, pero,
sin embargo, presentaPesado
ventajas desde el punto de vista medioambiental:

No produce los vertidos de pH extremo del pelado qumico


Residuos slidos son ms fcilmente aprovechables
Seleeccion y
Menor consumo de agua y menor produccin de vertido.
clasificaci
IV. MATERIALES Y MTODOS.

4.1 MATERIALES. Lavado

4.1.1 Materiales de anlisis.

Papa (amarilis).Desinfectado
Proveniente de otuzco luichupucho
Melocotn (durazno).

4.1.2 Instrumentos y/o equipos.


Pelado qumico
Refractmetro.
pH-metro.
Balanza analtica.

4.1.3 Reactivos.

Hipoclorito de sodio (concentracin al 4%).


Hidrxido de sodio.
Agua destilada.

4.1.4 Materiales auxiliares.

Cuchillo y olla.
Tinas para lavar (2 unidades)
Franela.
Jabn lquido.
4.2 METODOLOGA.
4.2.1 Proceso de operaciones preliminares

Diagrama de flujo.

Anlisis (pH, Brix, organolptico).


Hipoclorito de sodio al 4%
(1mL en 2L H2O)

Hidrxido de sodio (30g en 1L H2O)

4.2.1 Descripcin del proceso.

Recepcin de la materia prima luego el anlisis de sus caractersticas organolpticas


(color, olor, sabor y textura), pH y Brix que se muestran en resultados, tanto del
melocotn (durazno) como de la papa.

La seleccin y clasificacin del melocotn y la papa.

El lavado de la materia prima (melocotn y papa) en agua para eliminar suciedad,


impurezas de la superficie.
El desinfectado con hipoclorito de sodio al 4% en agua y la relacin que se emplea es
1mL de hipoclorito de sodio para 2L de agua y se deja por 5 minutos
aproximadamente.

Pelado qumico y manual del melocotn y la papa, la cantidad utilizada es de 30g de


hidrxido de sodio al 3% en 1L de agua. El durazno hierve por un minuto y la papa
por 5 minutos.

V. RESULTADOS.

Recepcin de la materia prima.

Anlisis Durazno Papa


pH 5,86 6,7
Brix 19,5 4
Olor Caracterstico Caracterstico
almidn
Color Externo Amarillo y partes Crema
rojizas
Interno Anaranjado Amarillo plido

Cuadro de pesado.

Producto Peso (g)


Durazno 1,929
Papa 457

Cuadro de seleccin y clasificacin.

Seleccin y clasificacin Durazno Papa


2 duraznos con 5 con zonas magulladas y
Malas magulladuras y alteracin picadura de animales.
enzimtica
Buenas 4 8
Total 6 13
(de los duraznos 4 y papa 8)
Forma Forma esfrica casi Redondas un poco
perfecta son 4 aplanadas y con
pequeos orificios son 8
Tamao Grandes son 3 Grandes son 3
Medianos son 1 Medianos son 3
Pequeos son 2
Textura Blandas: son todos los Blandas: 2
duraznos (4) Duras: 6
.

Pelado.

Producto Pelado qumico Pelado manual


Durazno Peso inicial 83g 75g
Peso final 77g 64g
Papa Peso inicial 139g 151g
Peso final 129g 129g
VI. DISCUSIN.

En los tipos de pelado que se realiz en la prctica de laboratorio, se puede


decir que el pelado qumico es una operacin imprescindible en comparacin
con el pelado manual tanto en la papa como el durazno. El coste de esta
operacin se procura reducir al mnimo, eliminando la menor parte posible del
producto y reduciendo al mximo los gastos energticos, de material y de
mano de obra
Existe una diferencia de 5g, ya que es 6g ha disminuido en el pelado qumico
de durazno y 11g disminuyo en el pelado manual; con respecto a la papa hay
una diferencia de 12g, en el pelado qumico ha disminuido 10g y en el pelado
manual tiene una disminucin de 22g, esto nos quiere decir que el mtodo de
pelado qumico es el ms eficiente y eficaz porque se realiza en un tiempo
menor y hay un resultado mejor en comparacin con el pelado manual.

La recepcin de la materia prima es una operacin muy importante ya que ah


se hay un anlisis de las condiciones en que se encuentra dicho producto, esto
influye en el proceso de elaboracin de dicho producto, es decir, evitar un
oscurecimiento en el proceso trayendo como consecuencia malograr el
aspecto del producto final ya sea en su color, olor y sabor.

El pH del durazno (5,86) analizado en la prctica es el adecuado esto nos


quiere decir que esa fruta esta en ptimas condiciones para elaborar cualquier
producto ya sea conserva, mermelada o nctar y otros derivados del durazno.

Las concentraciones de hidrxido de sodio que se trabajo es al 3% y en una


temperatura de ebullicin (80 95C aprox.) la cual no se tom en cuanta,
esto pudo afectar en el pelado del durazno y la papa, en el durazno el pelado
tomo un tiempo de un minuto, se obtuvo un buen resultado, mientras que en la
papa fue cinco minutos y los resultados de este fueron desagradables debido a
que una parte no estaba pelada esto es consecuencia de no controlar
parmetros establecidos.

VII. CONCLUSIONES.

La prctica realizada nos ense sus funciones del cada proceso de las
operaciones preliminares, estos procesos son la base para diferentes
elaboraciones de diferentes productos que se quiera realizar.

La concentracin adecuada de hidrxido de sodio es muy importante para el


pelado qumico, si se utiliza elevadas concentraciones de NaOH puede
resultar muy perjudicial para el producto, por ende, perdidas econmicas.
Controlar los parmetros de tiempo y la temperatura para el pelado qumico,
en el durazno su tiene un tiempo que se realiz en prctica es minutos y la
papa en 5 minutos.

VIII. RECOMENDACIONES.

Controlar el tiempo en ebullicin del producto para obtener el tiempo ptimo


de pelado qumico.

Controlar la temperatura del agua en la olla, esta tiene que mantenerse a una
temperatura constante de 80C durante el tiempo ptimo de pelado qumico.

Tener cuidado en los clculos de hidrxido de sodio (NaOH) a emplear para


el pelado, ya que aditivos como este estn relacionados con la toxicidad y esto
causa un dao al consumidor.

Puede sustituirse el hidrxido sdico por hidrxido potsico, en el pelado


qumico de del durazno y contrastar con los resultados con los de esta prctica
de operaciones preliminares donde incluye el pelado qumico con hidrxido
sdico. Para poder afirmar que con el hidrxido sdico el pelado es mejor.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.

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