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  • Separata de Tecnología de La Carne

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    LUNIVERSIDAD NACIONAL. DE CADAMARCA ESCUELA PROFESIONAL DE INGEMERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARLAS CONSERVAGION DE CARNES Conservacién La conservacién de la carne, asi como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva a cabo por una combinacién de métodos. El hecho de que la mayorla de la carnes constituyan excelentes medios de cutis con humedad ‘abundante, pH casi neutro y abundancia de nulrientes, unido a la crcunstancia de que pueden encontrarse algunos crganismos en los ganglios linféticos, huesos y misculos ya que la contaminacion por organismos alterantes es casi inevitable. Hace que su conservacion sea mas difcl que la de la mayoria de los alimentos, Meétodos de conservacion de camicos y productos cérnicos Empleo de! fio 4, Refrigeracion La temperatura idea! para almacener en refrigeracion la came fresca es entre 36°F - 40°F. Esta debe ser colocada ‘en la parte mas fifa del refrigerador. Es indispensable la presencia de termémetros, tanto para el congelador como para ol rofigerador, afin de poder menitorear la temperatura interna. El desarrollo de microorganismos tdxicos comienza a los 40°F, por lo tanto se debe cuidar en gran medida a la carne en trénsito entre la empacadora y su refrigeracion. La came curada 0 ahumada no esta exenta de estos peligros, ya que estos productos deben estar bien refrigerados en sus empaques originales Refrigerador Carne fresca Gener) Cortes de 8 a4 das cortes de ternera Taz dias cortes de cerdo_ 2addias ‘ortes de cordero 3aSdias res, temera,cerdo y Cordero moIdo Tazdias ‘cares varias Taz dias (Sobrante de came cosa | Sa4ias Refrigerador ‘Came procesasa Salchicha,cerdo fresco salchicha, ahumada zl ichicha, soca y soriseca (sin rebanar) salchichas tipo Frankfurt 3.5 dias Tocino a 4 semana. Jamon ahurmado, entero 1 semana [came fra ad dias Refrigerar un producto significa mantenerio atfcaimente bajo la temperatura ambiente (pero ariba de su punto de Ccongelacién) a une temperatura éptima para su conversacién. El agua fisioldgicamente presente en el producto no ‘std congelada. El periodo de conservacion esté siempre limitado e depende de la naturaleza del producto y de la temperatura Ventajas dela refrigeracién. Enlentecen los procesos vilales de Ios tejidos vivos, cuales por ejemiplo esos de la futa y de la verdura, y de los tejdos muertos, re alentando el metabolismo bioqulmico. Retrasa considerablemente el desarrollo de los microbios y las relativas consecuencias (putrefaccién, produccién de toxina etc.) Cuanto mas pronto se realice y mas rapido el enfriamiento de la came menos probabllidad menos posiblades tienen los gérmenes meséfilos de reprocucirse. Los principios en que se basa el almacenamiento en refigeracion, ss aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de slmacenamiento varian de -1.4.a 22°C, ‘ng, Wiliam Minchin Quispe Teenologae industria dela carne. 7 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIS ALIMENTARLS siendo la primera la mas frecuente usada. El tiempo maximo de conservacién de la carne de vacuno mayor refrigerado es de unos 30 dias, dependiendo del numero de gérmenes presentes, de la temperatura y de ls humedad relativa, para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y pars la temnera todavia menos. Los embutides que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no curados 0 el picadilo para prepararios, deben conservarse refrigerados, Al ‘aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de almacenamiento, ‘Al aumentar el dioxide de carbone de la almésfera, la inhibicién del crecimiento microbiano es mayor, pero también. se acelera la formacién de metamioglobina por lo que se pierde gran parte de la “frescura’ o color natural de la came, Los microorganismas que plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigerada son bacterias psicotroficas principalmente del género Pseudomonas, si bien las de los géneros Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas bajas. 2. Congelacién, Este es el método mas comuin para conservar la came. Al cortar los excesos de grasa y hueso se aprovechan mejor los espacios del congelador. La came nunca debe salarse antes de ser congelada, ya que la sal expulsa la humedad y oxida la grasa dando un sabor rancio y reduce el flempo que ésta puede ser almacenada en el congelador. CARNE FRESCA ‘CONGELADOR EMPACADA PARA CONGELACION {0°F 0 menos) cortes de res a 5.a 12 meses cortes de ternsra Ga9meses cortes de cerdo. ‘meses cores de cordero 3.24 meses res, temera, cerdo y Cordero molide ‘1a meses ‘carnes varias 3a4meses sobrante de came cocida 2a3meses La congelacion destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo numero disminuye lentament durante el almacenamiento: especies de Pseudomonas, Alcaligenes, Mocrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus, contindan su crecimiento durante Ia descongelacién, siesta se practica lentamente. Si se siguen las normas recomendadas para las cames envasadas, congeladas por el procedimiento répido, la descongelacién es tan oorta {ue no permite un crecimiento bacteriano apreciable. Aspecto de la carne congelada * El aspecte de la carne congelada es completamente distinto de la carne fresca y de la refrigeracién, + Por afecto de bajas temperaturas a que se comenten las cuartos y las canales, la carne congelada adquiere una dureza semejante a lade la madera y el color de la masa muscular presenta un tinte ojo oscuro, cereza, Depésitos de sebo exouestos a la accién del aire tienen un viso amarillo. La seccién de los huesos pianos tienen un color oscuro, Cambios todos a la oxidacién del oxigeno del aire indepenciente del enfriamiento intenso. Durante la congetacion el agua que se forma el jugo muscular, esta gran porcion de agua, por accién de la baja temperatura se hiela y los cristales de hielo aparecen interpuestos entre las fibras musculares, comprimiendo, desgarrando, con sus finas aristas las membranas (el sercolema) fibilar * La congelacién aleanza también a la parte acuosa del contenido de la fibra, el lamado miolema, que forma crstales contibuyendo @ la laceracién del sarcolema, que opone una escasa resistencia ala presién del hielo. * La came congelada presenta, al examen micrascépica, grandes alleraciones del tofdo muscular, las fras musculares aparecen con su estriacién caracteristicas, en cambio, los haces frbrilares se observan muy iregulares mas destacadamente al nivel de los espacios conectivos perivasculares. ‘Métodos de congelacion Enisten métodos de congelacién répides y lentes. En el mélodo lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congetar, el rango de temperatura es entre 0 °F a -40 *F; como la circulacién del aire es por lo general mediante conveccién natural, e! tiempo de congelacién dependers del volumen de producto y condiciones del Jing. Wiliam Minchin Ouispe Teenologiae industria de la carne. z UNIVERSIDAD NACIONAL DE CALAMARCA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ‘congelador. EI método de congelamiento se obtiene por los siguientes tres métodos o una combinacion de éstos: a. Por inmersién: Se introduce el producto en una solucién de salmuera a bajas temperaturas (puede usarse NaCl o aziicar). Esta solucion es un buen conductor, hace contacto con todo el producto, provocando una transferencia de calor répida y el producto es congelade totalmente en corto tiempo (se congela en unidades individuales en vez de forma masiva), Una desventaja importante es la extraccién de los jugos del producto por diferencia de concentracién. ‘También puede existr una penetracién excesiva de sal en el producto, provocando cambio de sabor (si usamos concentracién de azdcar en frutas, es favorable) bb. Congelamiento por contacto indirecto: Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de placas metalicas a través de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor es principalmente por conduccién debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de la cantidad de superficie de contacto, Este método es muy ail en la congelacion de pequerias cantidades, ‘c. Congelamiento por corrientes de aire: ‘Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del are alta, lo que produce una alta transferencia de calor del producto. En general se debe tener la consideracion que el aire pueda circular libremente altededor de todas las partes del producto. Los productos de congelacién rapida son de mejor calidad que los de congelacién Jenta por los siguientes rmotivos: los cristales de hielo formados en la congelacién rapida son mas pequefios por lo que causan menos daios a las células de lo tejidos del producto congelado, ‘A su vez, como el periodo de congelacién es mas corto, hay menor tiempo para difusin de sales y separacién del agua en forma de hielo. El producto es fécimente entriado bajo Ia temperatura ala cual las bacterias, mohos y levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposicién durante el congelamiento, 3. Ultra congelacién. La sobrecongelacisn o ultracongelacién consiste en una congelacién en tiempo muy rapido (120 minutos como ‘maximo), @ una temperatura muy baja (inferior a -40°C), lo que permite conservar al maximo la estructura fisica de la came. Dado que éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongolados una vez adquiridos se cconservan en las cdmaras de congelacién a unos -18 a -20°C. Ventajas de fa ultracongelacion * El viejo sistema de congelacién estaba utlizado casi exclusivamente para la carne, Consistia exponer a los ‘alimentos a una temperatura de -12 °C para 2, 3 0 4 horas segin la grandeza de la pieza a congelar, pero los resultados no son siempre satisfactorios ya que esta congelacion lenta disocia los telidos orgénicos. * Para lo que concieme la carne, cuanto mas répido es la congelacién, tanto menor es la cantidad de agua que ‘deja de las células y tanto son mas pequetios los crstales de hielo que se forman fuera de estos. La disociacién 6 los tejides es por lo tanto menar de esa que se obtiene en una congelacién lenta, Por el mismo motivo, el acto de congelacién del alimento no pierde consistencia y Ia exudacién es minima, * Para todos los productos, en general, la ultracongelacién conserva la calidad del producto fresco: aspecto, sabor, perfume, vitamirias y valor nutritive. 4, Efectos de la congelacién sobre la Capacidad de Retencién de Agua ‘Se considera que la carne congelada tiene, en general, una capacidad de ligazén reducida en un 10% en comparacién ‘con came fresca no congelada. Esta reduccion en la capacidad de ligazon se debe al dafo que le ccurre alas proteinas ccérnicas durante la congelacién inicial, el almacenamiento y Ia descongelacién, ‘Se asume que la cifra de 10% se estimé de came congelada y descongelada incorrectamente, de modo que la came Congelada y descongelada correctamente debe tener una capacidad de ligazin mucho mayor. Ing. Wiliam Minchin Onispe Teenologia e industria de la carne é UNIVERSIDAD NACIONAL DE CALAMARCA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENTERLA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS La ‘velocidad de congelacion no es el nico factor involucrado, sin embargo, ya que cames congeladas ctiogénicamente que se almacenan a temperaturas por encima de los 0°F(-18°C) permitran que los eristales crezcan mas rapidamente, eventualmente ocasionando el mismo problema que si la came hublefa sido congelada muy lentamente, Esto es también un problema en congeladores que no mantienen las temperatura uniformemente bajas, tales como congeladores de descongelado automatico. El tiempo de almacenamiento congelado es también un factor que afecta la CRA; mientras mas tiempo se almacena la came congelada, mayor sera la purga durante la descongelacién. La descongetacién es la tercera oportunidad de reducit la CRA de la came congelada. La descongelacién es, por ‘naturaleza, un praceso mas lento que la congelacién y la mayoria te los intentos de acelerar este proceso son dafiinos para la came. Un répido templado de la carne con agua caliente puede causar la desnaturalizacién de protoina y_ si la came no esta empacada, el contacto directo entre la came y el agua resultara en una perdida de proteina de la 5. Deterioro de los productos refrigerados o congelados. Los cambios de calidad en el proceso de conservacién de trio se deten a la falta de control. Los cambios de los ‘alimentos sometidos a bajas temperaturas son’ ‘+ Oxidacién de la grasa: Cuando el hielo se evapora y es reemplazado por aire, esto produce oscurecimiento 0 Colores pardos por oxidacién enzimatica + Desnaturalizacion de proteinas: Rompimiento de estructuras proteicas por cambios bruscos de temperatura, acidez durante el proceso de cristalizacion o el enfriamiento ‘+ Decoloracién: Por pérdida de pigmentos naturales de los teidos. + Recristalzacién: Proceso de formacién de grandes cristales. Se ve en alimentos almacenados por tiempos argos, donde la estructura cristalina se hace mas gruesa + Deshidratacion © quemaduras: Es la sublimacién del hielo que afecta las reacciones quimicas dentro del Producto, Empleo det cator: De acuerdo con el tratamiento térmico empleado, las carnes enlatadas industriaimente se dividen en dos grupos; james que son tratadas térmicamente con miras de convert el contenido de la lata en estéril, al menos. “comercialmente esteri”. Y son latas que no requieren almacenamiento especial, y carnes que reciben un tratamiento {térmico sufciente para destruir los gérmenes causantes de alteracién, pero que deben conservarse refrigeradas para cevitar su alteracion. Los jamones enlatados y los fiamibres de carnes reciben el titimo tratamiento. Las carnes del grupo 1 estén enlatadas y son auto -conservables, mientras que las del grupo dos no lo son y se conservan en refrigeracién, Las camnes curadas y eniatadas deben su estabilidad microbiana al tratamiento térmico y a la adiciGn de diversas sales {de curado. El tratamiento térmico de estas es de 98 °C ~normalmente el tamafio del envase es inferior a 1 libra (453,59 3) ~las cares curadas y no auto -conservables se envasan en recipientes de mas de 22 lbras (9,97 kg) y se tratan a temperaturas de 65 °C. 6. Ahumado En los métodos antiguos de ahumado, cuando se usaban grandes concentraciones de sal durante el curado y cuando la desecacion y la incorporacién a la came de principios conservadores del humo eran mayores, los Productos obtenidos (jamones, cecina, etc.) podian conservarse sin refrigeracion. Sin embargo muchos de los Ing. Wiliam Stnohiin Quispe Tecnologia e industria de fa carne 4 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CALAMARCA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENTERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Imétodos modermos originan un producto alterable que debe conservarse retigerado. Los jamones precocidos y los ‘embutidos de alto contenido de humedad son ejemplos de este tipo, 7. Especies Las especias y los condimentos que se afaden a los productos cérmicos, como fiambres y embutides, no se encuentran en concentraciones suficientemente altas como para actuar de conservadores; sin embargo, su efecto Puede sumarse al de otros factores conservadores. Ciertos productos como mortadela de Bolonia, salchichas Polacas, de Frankfurt y ctros embutidos, deben su poder conservador a una combinacion de las especias, curado, ‘ahumado (desecacién), coccién y refrigeracién 8. Deshidratacion Existen varios métodos de conservacién de alimentos, entre ellos la deshicratacién. Esta puede ser gradientes 0 ‘cambios de concentracion (deshidratacién por sal) 6 por calor. Ambas tienen como objetivo eliminar la mayor ‘cantidad de agua presente en los alimentos, conservandolos asi por mayor tiempo. ‘Secado solar al aire El secado solar al aire ha sido utiizado clesde tiempos inmemorables para el secado de came, pescado, madera, ¥ otros productos agricolas como medio de conservacién. Sin embargo, para la produccidn a elevada escala industrial el secado solar presenta ciertas limitaciones, enire las cuales pueden destacarse el elevado coste de mano de obra, equipo de grandes supertcies, dficultades en el control del proceso de secado, posibles degradaciones debido a reacciones bioquimicas 0 microbioligicas, infeccién por insecios etc. Con objeto de aprovechar los beneficios de la fuente de energia limpia y renovable proporcionada por el sol, se han realizado ‘humerosos intentos en los uitimos afios para desarrollar el secado solar principalmente para la conservacion de Productos agricolas y forestales, Ventajas * La energia que utlizan es limpia, renovable y no puede ser manopolizada * Larelativamente pequefia densidad de flujo de energla solar implica que éste tipo de energia es mas adecuado Para procesos de secado que presenten pequefias demandas de energia. vg. William Minchin Quispe Teonologiae industria dela carne. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Microbiologia de la carne Parasitos ‘Se denomina pardsitos a todos aquellos seres vivos que durante toda su vida o parte de ella requieren de otro ‘organismo vivo para poder desarrollarse y nuttitse de forma adecuada, Este segundo organismo se denomina, en términos de parasitologia, huésped, y por lo general es de mayor tamatio que el parasito y de diferente especie. ‘Aunque segin esta definicion se podrian considerar parasites las bacterias, virus y los hongos, solo se ‘engloban bajo esta denominacién los protozoos, artrépodos y helmintos. El parasitismo se establece cuando una especie vive a expensas de otra, siendo ambos de diferente especie. El que vive a expensas del otro parasite sale benaficiado de la relacién, pero el que “aloja al pardsito’, el “hospedante" u "hospedador’, sale perjudicado en la retacion, Los seres humanos generalmente padecen enfermedades producidas por los “pardsitos". Es as! como la “pediculosis’, mas conocida como los piojos, es una relacién parasitaria en que el piojo es el pardsito y la persona el hospedante, 4. Parasites del ganado vacuno 2. Fasciola hepatico 0 saguaype La Fasciola hepatica es un pardsito chato de localizacion hepatica, que afecta principalmente a lanares y vvacunos, aunque también suele parasitar @ porcinos, caprinos, equinos e incluso al hombre. Epidemioloata Desde el punto de vista epidemiolégico es necesario recordar que la Fasciola hepatica necesita para cumplir su ciclo bialégico la presencia de un caracol del género Limnaea. Por esta razon la avolucién de la enfermedad en el campo esta ligada al ciclo de vida del caracol. El caracol ccomienza su actividad en primavera; hasta los primeros fis de otofio-inviemno. En general, los factores que hacen al riesgo parasitario gastrointestinal son validos para la Fasciola hepatica coon la salvedad que en este caso el area del campo infestada esta en relacion a cursos de aguas o esteros donde el caracol vive. En el caracol se multiplican los estadios juveniles de Fasciola durante 30-40 dias y posteriormente salen de «llos en miles infestando los pastos circundantes (metacercarias enquistadas). Los bovinos j6venes susceptibies los ingieren y en 60-70 dias las formas adultas comienzan a poner huevos. Estos datos son importantes de recordar para utlizarlos en disefios de programas de control estratégicos do los parasites gastrointestinales y Fasciola hepatica Las fasciolas adultas e inmaduras de més de 8 semanas son los estadios que producen los mayores efectos paltgenos y por lo tanto son los estadios econémicamente mas importantes. Investigadores escoveses han demostrado que los mayores datios se producen a partir de las 6-8 semanas de infestacion porque a partir de este momento se presenta una severa pérdida de sangre, anemia, caida de las defensas y disminucion de la ganancia de peso. ‘Ing, Wiliam Minchin Oude 1 INIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE \VGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Desde el punto de vista inmunitario en bovines, diversas experiencias en Australia han determinado que con Posterioridad a los 6 meses de infestacion hay una fuerte resistencia adquitida. Este elemento es importante de recordar, debido @ que actualmente se est trabajando en el desarrollo de una vacuna, Las infestaciones Je fasciolas predisponen a la aparicién de otra enfermedad llamada Haemogiobinuria bacilar o infarto del higado, que es producida por el Clostridum haemolytioum Esta asociacion 0 complejo Fasciola hepatica - Haemogiobinuria bacilar se produce debido a que la fasciola rea un medio anaerébico (sin oxigeno) por muerte de tejidos donde crece la bacteria citada. Este complejo puede afectar a cualquier categoria animal, independientemente del estado nutricional y sanitario. Otra asociacion muy perjudicial para los animales es lo que se conoce como "Complejo Ostertagia-Fasciola" Cuando los animales estan infestados por ambas parasitosis se produce una potenciacion de los efectos negatives en los animales, es decir que el impacto econémico negetivo que ocasiona es superior al de la ‘suma individual de cada parasitosis. Contro! Si los destetes permanecen en areas de Fasciola hepatica deben recibir tratamiento acorde, si quedan en ‘areas infestadas las propuestas de control parasitario deben involucrar los diferentes parasitos por ejemplo: al estete para cubrir os parasites gastrointestinales, pulmonares, sama y Fasciola hepética, Al comienzo del inviemo Ia infestacién disminuira porque el caracol no esta activo y se corta el ciclo, Obviamente siempre hay que procurar que los animales susceptibles estén fuera de las areas mas infestadas, Se deberia repetir un tratamiento en primavera. En aquellos animales provenientes de areas con alto riesgo de infestacién y que son |levados a otras zonas para invernar se recomienda inioiar la invemada con ‘animales desparasitados contra pardsitos gastrointestinales, pulmonares, ectoparasites y la Fasciola hepatica, Ciclo de vida de fasciola hepatica (1) El "saguaypé” adulto deposita huevos en los canales biliares.- (2) Los huevos son eliminados con la materia fecal.- (3) Eciosionan los huevos; los miracidios @ formas larvarias libres, nadan en el agua.- (4) El miracidio penetra en el caracol Lymnaea viatrix. Alli se transforma en esporocisto, pudiendo producir esporosistos hijas, o alcanzar directamente el estadio de redia. (6) La cercaria (cada redia produce 18 a 20), es nuevamente libre en el medio acuatico.- (6) La cercaria se enquista sobre los pastos, transformandose en metacercaria ~ (7) Las metacercarias son ingeridas por el rumiante.- (8) Evolucionando hasta alcanzar estado adulto. Canaliculos hepaticos engrosados por infestacién de Fasciola Hepatica William Minchin Ouispe UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 2. Parasitos dol ganado porcino a. Triquinosis a triquinosis es una enfermedad parasitaria producida por un “gusano” llamado Trichinella spiralis, el cual se enquista en los musculos de aquellos animales domésticos y salvajes que se alimentan con came Cruda infestada, siendo el cerdo el mas afectado cuando es alimentado con deshechos de comida cruda o on los basurales, también la presencia de ratas en las chacras donde se crian cerdos son transmisoras de la enfermedad, . Aunque en el cerdo, las mas de las veces, la infestacién pasa inadvertida sin ninguna manifestacion aparente de enfermedad, inclusive el animal puede tener un estado éptimo para la faena y luego en la inspeccién Veterinaria de la came se comprueba una discreta o elevada parasitacién muscular. Por tal motivo, un cerdo “gorcito” y aparentemente sano no da la seguridad de estar libre de triquina. El hombre padece esta afeccién al ingerir alimentos de origen porcina como jamones crudos, pancetas ahumadas y embutidos, debe tenerse en cuenta que la salazén y el ahumado son insuficientes para malar al "gusano" de la triquina, por esta razon es importante efectuar el analisis de la came de cerdo por un profesional Médico Veterinario antes de comenzar con la facturacién. Desgraciadamente siempre aparecen casos de triquina, al cual es una enfermedad incurable tanto para los animales como para el hombre, por eso €s esencial no alimentar a los cerdos con deshechos de comida, ovitar la presencia de ratas tanto de! lugar como los alrededores y realizar el analisis correspondiente, Para éste se necesitan tres muestras de musculo donde se encuentran mayor cantidad de larvas en caso que el animal estuviere infestado, el diafragma, conocido popularmente como “entrafia", los maseteros (“quijada") intercostales (el misculo que se encuentra entre dos costilas), es fundamental extraer las muestras correctamente para que el andlisis triquinoscépico sea realizado con efectividad. Aunque en la actualidad, en ‘algunas casos, los andlisis son efectuados por personas no preparadas profesionalmente con los riesgos que ello pueda ooasionar a la salud publica. Por esta razén, ol productor debe exigit el certiicado correspondiente firmado por el profesional actuante, Las mas elementales medidas de higiene del suelo, de las instalaciones del criadero y de la comida que se le suministra a los cerdos bastan para eliminar las probabildades de infestacién por triquina, por tal motivo depende de los faenadores privados tomar las medidas necesarias de higione, alimentacién y erradicacion de ratas transmisoras, debido a la imposibilidad de las autoridades sanitarias de llegar al control de las faenas en las chacras, donde en la época invernal se elabora toda especie de facturas de cerdo y los casos humanos de triquinosis acontecen por el consumo de chacinados de elaboracién casera, que no pasaron por ningun control sanitario, El dia que se tome conciencia de la importancia de la inspeccién de las cames de la faena privada se habra terminado el problema de este tipo de enfermedades transmisibles, b. Gysticercus EI Cysticercus cellulosae aparece en la came de cerda como un quiste de color blanco lechosos u opalescente, situado en el tejido conjuntivo entre las fibras musculares, en los musculos del corazon, Giafragme, lengua, cuello y homiros, asi n los musculos intercostales y abdominales, Aproximadamente 20 dias despues de la eclosion del hueveoilo de Ia tenia en el intestino del cardo, el cisticerco es casi tan grande ‘como la cabeza de un alfler; a los 60 dias llega al tamafo de un chicharo y el escoléx es visible en fel, los 110 dias esta totalmente desarrollado y tiene ya la forma eliptica midiendo 20 x 10 mm. El escélex en él Cisticerco posee las cuatro ventosas y las dos hileras de ganchos caracteristicos del adulto. La presencia de ‘ng. Wiliam Minchin Ouisp. 3 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE NGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Jos ganchos distingue al C. cellulosae de la tenia saginata ( Cysicercus Boris), cuyo escoléx carece de ganchos. EI C. cellulosae vive en los cerdos por varios afios, pero finalmente, sino es ingerido por un hhuésped definitivo muere y se calcifica. Cuando se ingiere came tal, los gusanitos quedan libres en el cestémago y los intestines, donde, en pocos dias, llegan a la madurez y producen gran cantidad de prole. Estos embriones barrenean por los tejidos, son llevados a todas partes del cuerpo y se vuelven enquistados, especialmente en los miisculos, en forma de diminutos gusanos enrollados. Los gusanos adultos hallados en el intestine son pequefios, pero visibles si se emplea un vidrio de aumento en el examen de las deposiciones. Después que se ha ingerido carne de cerdo contaminada, tarda de siete a nueve dias para alcanzar su pleno desarrollo la cria de jovenes embriones, los cuales estan entonces listos para ser distribuidos por todo el cuerpo de la persona que haya consumido tal came. Los sintomas de la enfermedad ocurren en el momento de la multiplicacion de los gusanos en los intestinos, especialmente mientras que los jovenes gusanos emigran por el cuerpo, Ocasionalmente, los sintomas son tales que la afeccién se llama equivocadamente fiebre tifoidea. Muchas veces, son muy graves, y en muchos casos resuitan en la muerte, La fiebre, escalofrios, dolores abdominales y musculares, a menudo oon diarrea y vémitos, son caracteristicas prominentes mientras que los gusanos estan distibuyendo y alojando en los miisculos. Hay mucho dolor y sensibilidad en los musculos, con hinchazén de éstos y de la piel que los cubre. El mejor medio de evitar la enfermedad consiste en suprimir el uso de tada came de cerdo como alimento. Si se come cerdo, debe cocerse tan cabalmente que queden destruidos jos gusanos que pueda contener. La presencia de la enfermedad puede reconocerse definitivamente hallando los, parasites en el contenido intestinal en el debido periodo de ta enfermedad, 0 cortando un pedacito de uno de los musculos para examinarlo bajo el ‘microscopio. Pueden descubrirse los gusanos en el periodo de migracién, en la sangre y a veces en el fiuido cerebroespinal. Los gusanitos pueden permanecer vivos en los musculos hasta durante veinte afios, pero los sintomas de su presencia desaparecen en gran parte después de las primeras semanas o meses. Ing, Williams Minchsie Ouispe 4 MICROBIOLOGIA DE LA CARNE La came fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw) esté considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, al igual que la mayoria de. los productos elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a sus caracteristicas particulares, el tipo de microorganismos presentes puede variar. A pesar de que el miisculo como tal, es précticamente estéril, los alimentos preparados con base en came son muy susceptibles a la contaminacién y ofrecen las condiciones necesarias para el crecimiento de microorganismos involucrados en datos y enfermedades de origen alimentario. En este tipo de productos, sobre todo frescos 0 con procesos defectuosos, los microorganismos se multiplican rapidamente, especialmente a temperaturas por encima de la de refrigeraci6n, resultando en pérdidas de calidad y/o problemas de salud péblica. CONTAMINACION DE LA CARNE Los microorganismos que alteran la came, llegan a ella por infeccion del animal vivo -contaminacién endégena- 0 por invasién posmortem -contaminacién exdgena-, Aunque ambas son de gran importancia, laalteracién de la carne a consecuencia de la contaminacién exégena es la més frecuente, asi, el hombre puede sutftir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de came procedente de animales sanos. Después del sacrificio y de la evisceracién del animal, la carne conserva las earacterfsticas microbianas genterales que tenia previo al sacrificio. La superficie det animal est contaminada por microorganismos provenientes del suelo, el aire y el agua, mientras que el mésculo esquelético esta practicamente libre de ellos. Ahora bien, existe un niimero extremadamente alto de microorganismos presentes en el tracto gastrointestinal de los animales, y es de esperarse que algunos de ellos puedan encontrar el camino a la superficie de las canales durante el proceso de evisceracién; adicionalmente, algunos animales aparentemente sanos pueden albergar microorganismos en higado, riftones, nédulos linfétcos y bazo, los cuales pueden Hegar al mésculo esquelético via sistema circulatorio, generalmente se encuentran en el misculo en muy bajas cantidades. La contaminacién también puede ocurrit en el proceso de insensibilizacién (previo al degitello), cuando éste se realiza por el medio del puntillazo, los microorganismos son distribuidos via sistema circulatorio a los misculos. En la medida que la canal sufte los diferentes cortes que son requeridos para la comercializacion de las cares, la superficie de contacto con el ambiente es mayor y las posibilidades de contaminacién también lo son, Las condiciones medicambientales y de manejo (equipos, utensilios, operarios, entre muchos otros), ¥ las caracteristicas de la came determinan finalmente la cantidad y calidad de microorganismos presentes. Debido a la gran variedad de fuentes de contaminacién, los tipos de mictoorganismos que suelen encontrarse en las earnes son muchos y muy variables La contaminacién de canales de bovino y poreino después del sacrificio y enfriamiento, es variable y puede ser constituida de 10! - 10° mes6filos aerObicos por centimetro cuadrado, dependiendo de la canal, sitio de la canal y lugar de donde provenga, La rata de enfriamiento afecta ta proporcién de microorganismos sierSfilos a mes6filos, los cuales a su vez dependen de la temperatura, tiempo, velocidad del aire y humedad relativa, Inicialmente la contaminacién superficial por sicrotrficos es menor que 10° y la contaminacién con enterobacteriaceas es menor que 10! - 10? por em? Los contaminantes comunes de las canales son bastones Gram-negativos y micrococos, incluidas Pseudomonas spp., Moraxella spp., Acinetobacter spp., Flavobacteriuun spp., entre otras (Nortje et al, 1990). Adicionalmente pueden existir bacterias productoras de dcido léctico, hongos, levaduras y virus entéricos en bajas cantidades. La contaminacién es muy variable y pueden incluirse algunos microorganismos patSgenos como Salmonella spp., Staphilococeus aureus, Yersinia enterolitica/pseudotuberculosis, Campylobacter jejuni/eoli, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens y Clostridium botulinum, que provienen ya sea de la microflora intestinal 0 del medio ambiente; algunos de esos patégenos estén mas asociados a la carne de unas especies que de otras como por ejemplo la Y. Enterotitica en la carne de cerdo (Fukushima, 1991). Mohos de diferentes géneros al aleanzar ta superficie de la came se desarrollan sobre ella. Son especialmente interesantes las especies de los géneros Cladosporium, Sporotrichum, Oospora, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria, Candida, Rhodotorula, Cryptococcus, Torulopsis, Chaeotostylum, Rhizopus y Monillia (Sofos, 1994; Jay, 1994). A menudo se encuentran levaduras, especialmente no esporuladas. A pesar de que es posible encontrarlos en la came fresca, principalmente en canales sometidas a largos periodos de almacenamiento y maduracién (“afiejamiento”), fo cual reduce elrecimiento de bacterias debido al desecamiento superficial, los hongos y las levaduras se encuentran con mayor frecuencia en productos cémicos salados y deshidratados. Entre las muchas bacterias que pueden encontrarse como contaminantes de la came, las més importantes son las de los génetos Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Microbacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonella y Streptomyces (Pascual, 1992), El procesamiento de las canales y el subsecuente manejo de la carne, determinan el destino de los microorganismos originalmente presentes en ella, En general, sicrotroficos como las. Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter y Lactobacillus, predominan en carne reftigerada, en cantidades que dependen del pH inicial y de la atmésfera gaseosa. Los microorganismos mes6filos adquieren importancia euando ta temperatura de almacenamiento se eleva a 15°C (Sofos, 1994) La contaminaci6n se inerementa en carnes picadas porque ellas generalmente provienen de recortes sumamente manipulados, en los cuales existe una gran area superficial y las condiciones para el crecimiento y desarrollo de microorganismos, principalmente los sicrétrofos aerdbicos, son mayores, ocasionando grandes deterioros. La came cruda se halla sujeta alas alteraciones producidas por sus propias enzimas y las ocasionadas por la actividad microbiana; la grasa puede ademas oxidarse quimicamente. Para hacer més tierna la carne de vacuno mayor, es conveniente cierto grado de autélisis, lo que se consigue en el proceso de maduracién 0 “afiejamiento”. Los cambios producidos por la autélisis incluyen cierto grado de accion proteolitica sobre los misculos y tejido conjuntivo y una ligera hidrélisis de las grasas. La autdlisis excesiva determina el “agriado”, término que se aplica a numerosas alteraciones sufridas por los alimentos y a casi todas en las que se presenta olor acido; es dificil distinguir entre el “agriado” por autilisis y los defectos causados por accién bacteriana, en especial cuando se trata de proteslisis. La hidrélisis preliminar de las proteinas por las enzimas de la carne estimula el comienzo del desarrollo de Jos microorganismos, suministrandoles compuestos nitrogenados més sencillos que son necesarios para el desarrollo de ciertos microorganismos que son incapaces de atacar las proteinas originales (Bourgeois, 1994) i CONDICIONES PARA LA PROLIFERACION MICROBIANA Entre las condiciones que favorecen la proliferacién microbiana en la came y los productos cémnicos estén incluidos los factores de crecimiento o condiciones favorables para que los microorganistios presentes en ellos, aumenten sui nimero y por consiguiente se ineremente la poblacién microbiana. Cuando se presenta alguno de los factores de riesgo y los productos se contaminan, comienzan a jugar un papel importantisimo las condiciones y caracteristicas de la carne y se estimula el crecimiento y multiplicacién de los microorganismos infectantes (Sofos, 1994), El caldo de carne se ha reconocido tradicionalmente como un excelente medio de cultivo, ef mascuto ceontiene los nutrientes necesarios para el crecimiento de la mayoria de los microorganismos, sin embargo no es un buen medio nutritivo, inmediatamente después de su obteneién. En efecto, sus nutrientes no son directamente accesibles por las barreras que es necesario penetrar previamente (pared celular, tejido conjuntivo, aponeurosis, grasa de cobertura, entre otros). La penetracién de los microorganismos en Ia carne, en las canales o en piezas gruesas es lenta; por el contrario, en cames despiezadas o picadas es bastante ficil Los factores que influyen en el crecimiento de los mieroorganismos en las eames son la actividad de agua (Aw), el potencial de éxido-reduccién (Eh), el pH, las necesidades nutritivas y la temperatura yen productos cdmicos, también los aditivos utilizados. Actividad de agua (Aw} La Aw mide la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran los microorganismos, lo que es ‘gual ala relacién entre la presi6n de vapor de agua de la solucién y la presién de vapor de agua del agua pura. El Aw de la came fresca es de 0.98 - 0.99, cifras que son sumamente favorables para la multiplicacién de todas las especies microbianas. Las variaciones en el Aw de la superficie de la came (relacionada con la humedad relativa) tiene grandes repercusiones sobre el crecimiento microbiano superficial; todo descenso en el Aw, sispone una desecacién que se opone a la multiplicacién microbiana. Podria pensarse entonces que deberia descartarse la conservacién de la came en ambientes hiimedos, sin embargo, el ambiente seco asociado con el frio, que provoca una buena inhibicién microbiana, trae consigo problemas como pérdida de masa y por consiguiente pérdidas econdmicas (Price ef al, 1976) Potencial de éxido-reduceién (Eh): Inmediatamente después de Ia muerte del animal, el miisculo todavia contiene en profundidad reservas de oxigeno, que hacen que el Eh sea positivo y elevado, lo que favorece el crecimiento de gérmenes aerdbicos (requieren de la presencia de oxigeno para desarrollarse); los principales microorganismos de este tipo que contaminan la carne son los pertenecientes a los géneros Pseudomonas y Micrococeus. Luego las reservas de O se agotan por falta de renovacién por la sangre, el Eh profundo disminuye rapidamente y se hace negativo, Las condiciones reductoras que se crean, son propicias para el desarrollo de gérmenes anaerobios de la putrefaccién, los més representativos de este tipo son los del genero Clostridium. Existen otros microorganismos denominados anaerobios facultatives que pueden desarrollarse en presencia o ausencia de oxigeno y los mas representativos en la came y los productos cérmicos son los pertenecientes a los géneros Estreptococeus, Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes. Los géneros Estreptococeus y Pediococcus son microaerobios y también es posible encontrarlos como contaminantes de la carne (Sofos, 1994). pH: El pH del masculo en vivo esté cerca de la neutralidad. Después de la muerte desciende mas o menos répidamente, para alcanzar después de la rigidez. cadavérica valores entre 5.4 y 5.8 (en condiciones normales y dependiendo de la especie) (Price er al, 1976). Los microorganismos son extremadamente sensibles a las variaciones del pH y generalmente cuando este es bajo, suele producirse un descenso en la velocidad del crecimiento microbiano. Las més afectadas son las bacterias, luego las levaduras y los més resistentes a pH bajos son los mohos. Teniendo en cuenta lo anterior, significa que las carnes con valores de pH elevados estin més expuestas a las acciones mierobianas, sobre todo ala putrefaccién. La ia de las bacterias crecen a valores de pH entre 5 y 8 Después de haber transcurrido en el mésculo los procesos bioquimicos posteriores a su obtencién, este porta los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo de la mayoria de los microorganismos. Satisface desde las necesidades tan simples de la Escherichia coli, hasta los complejos requerimientos nutricionales del Streptococcus faecium (Price et al, 1976). ‘Temperatura: La temperatura del misculo inmediatamente después del sacrificio es relativamente alta (aproximadamente 37°C), temperatura ideal para el desarrollo de las bacterias meséfilas (entre 25 y 40°C, sin embargo es posible encontrarlas hasta 10°C). Generalmente, una vez obtenidas las canales estas son reftigeradas y en los procesos posteriores de corte, almacenamiento y comercializacién se continua con la cadena de frio, es comiin encontrar microorganismos contaminantes sicr6filos (requieren temperaturas entre 10 y 30°C como temperatura dptima, pero pueden crecer més lentamente hasta los 0°C), los microorganismos pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium son los que frectientemente se encuentran en cames frescas sometidas a temperaturas de refrigeracién (Sofos, 1994). ALTERACIONES DE LA CARNE FRESCA Los tipos mas comunes de alteracién de la carne se pueden clasificar basindose en las condiciones ‘aerébicas o anaerobias en que se realizan. Alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis Mucosidad superficial, La temperatura y la cantidad de agua disponible influyen en el tipo de microorganismo causante de esta alteracién. A temperaturas de refrigeraci6n, la humedad abundante favorece el crecimiento de bacterias pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium; con menos humedad se ven favorecidos los Micrococcus y las levaduras y a menor humedad, los mohos. Modificaciones en el color de los pigmentos de la carne. El tipico color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas y a distintos colores como verde, pardo 0 gris, a consecuencia de la produccién por parte de las bacterias especialmente de los géneros Clostridium, Bacillus y Pseudomonas, de ciertos compuestos oxidantes como los perdxidos o el Sulfuro de Hidrégeno. Modificaciones sufridas por las grasas. En las carnes expuestas al aire tiene lugar la oxidaci6n de las grasas no saturadas, catalizada por el cobre y la luz. La hidrélisis proporciona el aroma de los dcidos ‘grasos liberados; el enrranciamiento de las grasas puede ser producido por especies lipoliticas como Pseudomonas y Bacillus 0 por mohos y levaduras, Fluorescencia. Es un defecto poco frecuente producido especialmente por bact Flavobacterium, que se desarrollan en la superficie de la carne. is del género Olores y sabores extrafios. Aparecen como consecuencia del crecimiento bacteriano en la superficie, es zgeneralmente el primer sintoma de alteracién de la carne. Las levaduras son eapaces de desarrollarse en condiciones de aerobiosis en la superficie de la came, produciendo una pelicula superficial viscosa, lipélisis que conlleva a olores y sabores anormales, y coloraciones anormales blancas, crema, rosada 0 parda debidas a los pigmentos de ellas. La coloracién superficial debida al desarrollo de mohos y levaduras est generalmente localizada; la profundidad y extensién alcanzados por el defecto dependen exclusivamente del tiempo disponible para la difusién de los productos de descomposicién. Si los gérmenes abundan en la superficie, es probable que penetren a bastante profundidad, Las bacterias facultativas se desarrollan y difunden lentamente hacia adentro, Los géneros de bacterias involucrados en esta alteracion son principalmente Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Microbacterium y Lactobacillus, Alteraciones sufridas en condiciones de anaerobiosis Las bacterias anaerobias y facultativas pueden crecer en el interior de la carne, donde reinan las condiciones de anaerobiosis y ocasionan diversas alteraciones, Agriado. En este estado, la carne presenta olor y algunas veces sabor agrio, Puede deberse a varios factores, como: las propias enzimas de la carne, la produccién anaerobia de deiddos grasos kicticos por accién bacteriana, la protedlisis (sin putrefaccién) produeida por bacterias facultativas o anaerobias, ala que se le denomina “fermentacién agria hedionda”. Putrefaccién. Consiste en la degradacién anaerobia de las proteinas con la consecuente produccién de sustancias, algunas de ellas toxicas, que aportan olores y sabores desagradables, entre ellas se cuentan sulfuros (p.e, Sulfuro de Hidrégeno y met sulfuro), mercaptanos, indol, eseatol, amonfaco y aminas (pe. putrecina, cadaverina e.isobutilamina) Dichas sustancias provienen de la degradacién enzimética de los aminodcidos liberados luego de la hidrdlisis por parte de algunas bacterias. Las bacterias involueradas en esta alteracién, pertenecen a los géneros Clostridium, Pseudomonas, Microbacterium, Micrococcus y Bacillus. Husmo. Son sabores y olores anormales asociados a agriado o putrefaccién proxima a los huesos. Las bacterias involucradas en esta alteracién son anaerobias y facultativas, especialmente de los géneros Clostridium, Lactobacillus, Estaftlococcus y Coliformes. Presencia de mohos y levaduras. Las levaduras se pueden desarrollar, especialmente bajo condiciones aerdbieas 0 microaerobias y causar daftos similares a las bacterias como presencia de limo superficial, decoloracién, lipélisis y falta de olor. Comiinmente los defectos causados por los mohos durante largos periodos de almacenamiento de la came a temperaturas cercanas al congelamiento, incluyen: zonas blancas y de apariencia “motasa” (por los micelios del hongo); olor no earacteristico a humedad, defectos de color (puntos blancos, verdes y negros debidos alos pigmentos de los micelios del hongo) y superficie pegajosa (Sofos, 1994), ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS CARNICOS Los tipos de microorganismos y la cantidad de ellos, presentes en los productos elaborados con base en came, dependen de las condiciones sanitarias del medio ambiente del cual provenga el alimento, de las, Propiedades y calidad microbiolégica de algunos ingredientes adicionados, del cuidado de quien procesa Y maneja el producto y de las condiciones posteriores de almacenamiento, manejo y distribucién del mismo, En productos carnicos los tratamientos del procesamiento, en gencral, reducen el mimero de bacterias, Pero solo el tratamiento de esterilizacién en latas, elimina completamente los microorganismos. El Procesamiento puede también introducir microorganismos adicionales y seleccionar el tipo que puede proliferar y causar dafio"durante el almacenamiento, Ademés, puede también involucrar el uso de ingredientes no cdrnicos que pueden servir como nutrientes o inhibidores para el crecimiento microbial (Sofos, 1994. Las salchichas tipo Frankfurt, generalmente contienen mezelas de carne de cerdo y bovino, sal, azticar, nitrito sédico y especias. La flora que en ellas pueda desarrollarse ser, diferente de la que se forma en la came fresea, El crecimiento de los microorganismos sobre la superficie de los embutidos se produce cuando existe suficiente humedad, En las salchichas de Frankfurt hiimedas y no envasadas se forma limo superficial por erecimiento de micrococos y levaduras. El envasado al vacio, al eliminar el oxigeno, favorece el crecimiento de levaduras anaerobias facultativas y de bacterias dcidolacticas heterofermentativas; las levaduras producen limo superficial y los Lactobacillus dan origen a bolsas gaseosas pot formacién de CO,. Es también posible encontrar, en este tipo de producto, coloraciones verdosas, consecuencia de tratamientos térmicos inadecuados 0 de recontaminaciones despues del procesado; el microorganismo responsable del enverdecimiento es el Lactobacillus viridescens, que crece bien a pH y tensin de oxigeno ligeramente reducidos (Sofos, 1994) El tratamiento térmico insuficiente de los embutidos curados permite también la supervivencia del microorganismo halotolerante Sireptococus faecium y otras bacterias écidolacticas capaces de causar la putrefaccién deida, Las salchichas frescas sufren un dafto similar al que sufre la came fiesca, a pesar de que la sal y las especias puedan inhibir ciertos microorganismos, dehido a que poseen una poblacién microbiana relativamente grande (procedente en gran parte de los recortes de carne de cerdo utilizados en su preparacién). En otro orden extremo, latas de came o productos elaborados sometidos al tratamiento de lizacién comercial, pueden deteriorarse debido a procesamiento insuficiente 0 a fallas en la integridad de la lata € ingreso de microorganismos dentro de la ella (Sofos, 1994; Price et al, 1976). Las salchichas secas fermentadas y en general los productos crudos madurados, usualmente se deterioran debido amicroorganismos dcido tolerantes, que pueden crecera muy bajas actividades de agua como los hongos. La flora final, sin embargo, depende de factores tales como composicién ¢ ingredientes no cémicos, temperatura de procesamiento, ahumado, tajado, empaque y, por Gltimo, condiciones de almacenamiento, BACTERIAS PRODUCTORAS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS Este tipo de enfermedad es causada o transmitida por los alimentos en general, y depende del tipo de :microorganismo que se haya desarrollado sobre el alimento, La enfermedad alimentaria puede ser de dos tipos: intoxicacién alimentaria, ta cual es debida a la ingestion de una toxina formada por un microorganismo sobre el alimento, previo al consumo de este, ¢ infeccién alimentaria, la cual se produce debido a la invasi6n, crecimiento y lesién del huésped, por parte de mictoorganismos patdgenos ingeridos en el alimento, una vez en el huésped, algunos de estos microorganismos pueden producit toxinas, lo que conlleva a una toxoinfeccién. Staphylococcus aureus Agente causal de intoxieacién Habitat y distribucién: En el hombre el principal reservorio de este microorganismo es la cavidad nasal, desde donde pasa a la piel. También se encuentra en ojos, garganta y tracto gastrointestinal, Desde cualquiera de estas localizaciones, pasa a contaminar los alimentos (Sofos, 1994). Necesidades de crecimiento: Microorganismo anaerobio facuttativo, en general, mes6filo, pero para la produccién de enterotoxinas necesita una temperatura entre 40 y 45°C. Resiste concentraciones de NaCl hhasta de 20% en algunas cepas (Sofos, 1994). Entre los principales factores implicados en esta intoxicacién se cuentan, la reftigeracién insuficiente, la preparacién de los alimentos con excesiva anticipacién al consumo, las deficientes practicas de higiene personal de los manipuladores del alimento, la cocci6n o tratamiento térmico insuficiente y la retencién del alimento en dispositivos para mantenerlo caliente durante largos periodos de tiempo. Entre los alimentos de origen cémico implicados en esta intoxicacién, se encuentran, las carnes preparadas de cerdo, pollo, pavo y res y los productos cérnicos curados semisecos. Clostridium perfringens Agente causal de toxicoinfeecién, ya que produce Ia toxina cuando ha invadido el intestino de su huésped (Murano, 1997). Hibitaty distribucién: Este microorganismo se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza y se transmite a los alimentos principalmente por las manos de los manipuladores contaminados y por contaminaciones eruzadas con alimentos 0 recipientes que estuvieron en contacto con alimentos contaminados. Necesidades de crecimiento: es un bacilo Gram positivo anaerobio y espordgeno, es meséfilo, tiene necesidades nuttitivas relativamente complejas por la cantidad de aminodcidos que requiere para su desarrollo. Su crecimiento es inhibido por concentraciones de NaCI del 5% (Sofos, 1994), Entre los factores implicados en esta enfermedad estin las malas précticas de higiene durante Ia ‘manipulacién, la reftigeracién insuficiente o tardia, el almacenamiento inadecuado de alimentos preparados y las posibilidades de contaminacién cruzada que se den en planta. Los alimentos de origen cérnico que generalmente estin implicados en esta toxicoinfeccién son los platos de cares rojas, blaneas o peseados preparados muy manualmente y con procesos térmicos inadecuados, los alimentos preparados con came que se someten a recalentamiento y alimentos que no son de carne pero que estén contaminados por su jugo (Jay, 1994). Clostridium botulinum Agente causal de intoxicacién alimentaria, Habitat y distribueién: Este microorganismo se encuentra prineipalmente en suelos y aguas y pasa al alimento por las manos de los operarios con malas pricticas de aseo, por el aire o por el contacto con aguas contaminadas. Necesidades de crecimiento: Es un bacilo Gram positive anaerobio y esporigeno, es meséfilo y se multiplica y produce toxinas a valores de pH por encima de 4.0. La toxina botulinica es termorresistente y generalmente los tratamientos térmicos de esterilizacién comercial estén diselados para destruirla (Murano, 1997). Los principales factores implicados en esta intoxicacién tienen que ver con tratamientos térmicos deficientes a alimentos enlatados 0 empacados al vacfo y con valores de pH por encima de 4.3, manipulacién inadecuada de alimentos elaborados en casa y cuyos tratamientos térmicos no son suficientes para la destruccién de las esporas. Entre los principales alimentos de origen cémico que pueden contaminarse y transmitir la intoxicacién se encuentran los productos cérnicos ahumados y/o curados que se consumen sin ser sometidos a tratamiento térmico, los productos enlatados, incluidos Jos de origen marino, y productos cémicos empacados al vacio (Sofos, 1994). Salmonella Agente causal de infecc in alimentaria. Habitat y distribucién: La contaminacién de los alimentos con este microorganismo es muy comiin pues Jos seres humanos, aves de corral, gatos y cerdos pueden ser portadores asintomiticos de la bacteria, aunque los principales implicados en esta infeccién son las aves, los huevos y los roedores (Sofbs, 1994). Necesidades de crecimiento: Mieroorganismo meséfilo, aerobio y termosensible, Entre los principales factores implicados en esta infeccién alimentaria se cuentan el consumo de cames crudas, la recontaminacién de alimentos cocidos dada la manipulaci6n inadecuada, las malas précticas de aseo y desinfeccién de los manipuladores, los tratamientos deficientes a alimentos que contengan huevos a carne contaminada, Los alimentos de origen cémnico a través de los cuales se puede trasmitir esta infeccién son principalmente los que contengan carne de pollo, también cares freseas de cerdo, bovino, pescado y

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