Anda di halaman 1dari 9

PEMBUATAN TEMPE KEDELAI

I. TUJUAN PERCOBAAN
Dapat menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang terjadi pada kedelai
hingga menjadi tempe.

II. DASAR TEORI


A. Pendahuluan
Tempe adalah makanan khas Indonesia. Cara pembuatan tempe telah ditemukan
sebelum tahun 1900, tetapi pembuatan masih sederhana. Kualitas tempe yang baik
dapat diperoleh dengan memilih kedelai yang bermutu baik, pengolahan yang tepat dan
penggunaan kedelai yang tidak dicampur bahan lainnya.
Pembuatan tempe didasarkan pada proses fermentasi, faktor inokulum dan kapang
dari jenis Rhizopus yang berperan penting dalam proses tersebut. Selama proses
fermentasi, jenis-jenis mikoba lain mungkin turut campur, tetapi tidak menunjukan
aktivitas yang nyata. Fermentasi kapang hanya berlangsung aktiv hanya 1 hari, setelah
itu mulai terbentuk spora yang berwarna putih kehitaman, karena mulai dipengaruhi
aktivitas bakteri pembusuk.
Syarat mutu biji kedelai yang baik adalah :
Bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang atau ranting), batu krikil,
tanah atau biji-biji lainnya.
Biji kecipir tidak terkena serangan hama dan penyakit.
Biji kecipir tidak rusak dan tidak kecil.
Kulit biji tidak keriput.

B. Starter
1. Menggunakan jamur tempe kedelai ke dalam laru
Cara yang tepat untuk mendapatkan starter adalah dengan menggunakan jamur
tempe kedelai sebagai pengganti laru. Caranya sebagai berikut : tempe kedelai
dirajang kecil-kecil kemudian bisa disangrai atau dijemur diterik matahari. Setelah
kering tempe ditumpuk menjadi tepung dan siap digunakan. Penggunaan dicampur
dengan bahan baku yang telah siap ke tahap peragian.

2. Laru bubuk buatan sendiri


Diperlukan bahan-bahan sebagai berikut : tempe segar, beras atau nasi, tepung
terigu dan air. Peralatan yang dibutuhkan adalah besok bamboo, sendok, wajan, alu,
ayakan baskom dan kompor. Proses pembuatannya adalah sebagai berikut : pertama-
tama jamur tempe kedelai dirajang tipis-tipis agar jamur tempe kedelai mudah
dikeringkan dan digilas. Setelah dirajang tempe dijamur hingga kering kemudian
irisan tempe kedelai ditumbuk menjadi tepung dan diayak halus. Menyiapkan nasi
yang baru tetapi dingin dan dicampurkan dengan tepung tempe kedelai sambil diaduk
sampai rata. Perbandingan nasi dan tepung tempe adalah 1:1.
Campuran ini diperam yaitu membungkus campuran dengan daun pisang lalu
dimasukkan dalam besek tertutup rapat selama samalam. Jika sudah ditumbuhi jamur
berarti sudah siap dikeringkan dengan dijemur di terik matahari. Setelah kering
ditumbuk sampai halus kemudian diayak kemudian dicampur dengan tepung nasi
yang telah dibubuhi jamur dengan perbandingan 18:1. Pencampuran harus dilakukan
secara merata.

III. BAHAN DAN ALAT YANG DIGUNAKAN


1. Bahan baku
Biji kedelai putih 500 gr
Bibit tempe (laru) 1,5 gr, 2 gr, 2,5 gr
Air bersih secukupnya

2. Peralatan yang digunakan


Kompor 1 buah
Kaca aroji + spatula 1 buah
Pengaduk gelas
Botol aquadest
Panci 1 buah
Ember plastic 1 buah
Plastik/daun pembungkus 1 ikat

IV. CARA PEBUATAN : (TERLAMPIR)

V. CARA PEBUATAN
1. Pilih kedelai berkualitas baik, lalu bersihkan dan dicuci dengan air bersih.
2. Setelah bersih kedelai direbus selama 30 menit, lalu direndam dalam air perebus
selama 22 jam, selama satu malam bila pH=5 (dengan cara menambahkan asam laktat
10 ml/liter air perebus).
3. Setelah direndam, kulit air kedelai dibuang, lalu dicuci dan direbus/kukus lagi dengan
air baru dan bersih selama 40-90 menit. Kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada
tampah/alas beralaskan daun pisang, lalu didinginkan sambil diaduk dan diratakan.
4. Setelah rebusan kedelai dingin dan diratakan, taburkan laru tempe secara merata
dengan alat pengaduk.
5. Kedelai yang sudah dicampur laru dibungkus dengan plastik yang telah ditusuk-tusuk
dengan jarum, lalu disimpan (diperam) pada tempat/rak yang aman.
6. Dalam waktu 20-30 jam (2-3 hari), tempe kedelai sudah jadi.
Kedelai

Dicuci

Direbus 30 menit

Direndam 22 jam

Dikupas kulit arinya

Dicuci

Direbus 40 menit

Diriskan

Diinokulasi (1 gram laru / kg kedelai)

Dibungkus daun pisang atau plastik

Diinkubasi 38-40 jam

Tempe Kedelai

Skema proses pembuatan tempe


VI. DATA PENGAMATAN

Banyak Banyak Tekstur Aroma Keterangan


Sampel Daun Daun Daun
Kedelai Laru Plastik Plastik Plastik
Pisang Pisang Pisang
Tidak jadi
Aroma Jadi tempe tempe
1 Rapat Sedikit
500 gr 2 gr Renggang khas yang (kurang
(Kel. 1) Padat Busuk
tempe sempurna steril)

Aroma
khas
Aroma tempe Jadi tempe Jadi tempe
2 Rapat
500 gr 1,5 gr Renggang khas dan yang yang
(Kel. 2) Padat
tempe sedikit sempurna sempurna
busuk

Tidak jadi
Aroma Jadi tempe tempe
3 Rapat Sedikit
500 gr 2,5 gr Renggang khas yang (kurang
(Kel. 3) Padat Busuk
tempe sempurna steril)

VII. ANALISA PERCOBAAN


Dari hasil pembuatan tempe dapat dianalisa bahwa fermentasi merupakan tahapan
terpenting dalam proses pembuatan tempe. Fermentasi tempe ini menggunakan mikroba
yaitu Rhizopus oligosporus. Hasil dari fermentasi tersebut adalah perubahan tekstur
kedelai menjadi lebih lunak dan warnanya menjadi putih, kedelai memadat (berisi)
sehingga terbentuklah tekstur tempe serta bau khas tempe, setelah itu peram selama 2-3
hari.
Melihat dari segi pembungkus tempe, tempe yang dibungkus dengan daun pisang
lebih terasa aromanya dan tekstur tempe rapat dan padat, sedangkan tempe yang
dibungkus dengan plastik berbau busuk (kurang steril).
Dari segi gizi dan manfaatnya, kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan
mengandung gizi yang lebih banyak dan memiliki manfaat yang lebih banyak pula.

Kacang Kedelai Tempe


Kandungan Manfaat Kandungan Manfaat
a. Fitoestrogen a. Mencegah osteoporosis a. Vitamin B a. Mengobati anemia
b. Serat b. Melancarkan pencernaan b. Vitamin B12 b. Baik untuk penderita
c. Magnesium c. Mengatur tekanan darah c. Vitamin B kompleks diabetes
d. Protein d. Protein c. Menyembuhkan
e. Lemak
e. Antibiotika dan infeksi serta mencegah
f. Karbohidrat
Antikoksidan penyakit degeneratif
g. Kalsium
h. Fosfor
f. Omega 3 d. Menurunkan resiko
i. Zat Besi g. Omega 6 serangan jantung
j. Vitamin A h. Isoflavon e. Bermanfaat bagi
k. Vitamin B1 i. Kalsium metabolisme tubuh
l. Vitamin C j. Karbohidrat f, Menangkal radikal
m. Air bebas

VIII. KESIMPULAN
Dari percobaan yang dilakukan dapat ditarik kesimpulan :
1. Tempe merupakan penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus oligosporus pada
media kedelai oleh ragi tersebut.
2. Hasil fermentasi, tekstur kedelai menjadi lebih lunak, dan kandungan pada tempe
akan lebih banyak.
DAFTAR PUSTAKA

Job sheet Rekayasa Bioproses : Pembuatan Tempe Kedelai : 2015/2016


Palembang: Politeknik Negeri Sriwijaya.Jurusan Teknik Kimia.

HTTP:/BELAJARBIOLOGI02.BLOGSPOT.COM

HTTP://WWW.GEN22.NET

HTTP:/MANFAATNYASEHAT.BLOGSPOT.COM

HTTP://WWW.GOOGLE.COM
GAMBAR ALAT

Kaca Arloji Spatula Pengaduk

Botol Aquadest
Kedelai direndam 22 jam Kedelai dikupas kulit ari

Kedelai dicuci Kedelai setelah dikukus

Kedelai setelah diberi laru Kedelai akan dibungkus


Kedelai siap diinkubasi Tempe daun pisang yang telah jadi

Tempe yang dibungkus plastik