Acara V

SUSU KENTAL MANIS

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:
Nama : Febry Harwinto
NIM : 14.I2.0138
Kelompok : E5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

2017
1. TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM

1.1. Topik
Praktikum mata kuliah Teknologi Pengolahan Susu dengan tema Susu Kental Manis
dilaksanakan pada tanggal 19 Juni 2017. Asisten dosen yang bertugas dalam pratikum
ini yaitu Agustina Cloudia dan Ananta Levina. Praktikum dilaksanakan di lab Rekayasa
Pangan dari pukul 15.00 WIB hingga selesai. Bahan yang digunakan dalam praktikum
ini yaitu susu segar yang akan dipanaskan hingga suhu 80oC dan ditambahkan dengan
gula pasir. Produk susu kemudian didinginkan sambil diaduk. Hasil akhir praktikum
diamati karakteristik sensorinya (warna, rasa, aroma dan kekentalan) dan kandungan
gulanya (brix) diamati dengan handrefractometer.

1.2. Tujuan Praktikum

Tujuan dilakukannya praktikum ini yaitu agar praktikan mengetahui cara pembuatan
susu kental manis dan karakteristik susu kental manis yang baik.

1
2. HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan susu kental manis dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Susu Ketal Manis

Kandungan gula
Kel. Warna Rasa Aroma Kekentalan
(brix)
1 + ++++ +++ ++ 56,9
2 ++ ++ +++ + 52,4
3 ++++ ++++ ++++ ++++ 56,9
4 +++ + +++ +++ 50,2
5 ++ +++ + +++ 53,2
Keterangan:
Warna: Rasa:
+ = agak putih + = kurang manis
++ = putih ++ = agak manis
+++ = putih kekuningan +++ = manis
++++ = kuning ++++ = sangat manis

Aroma: Kekentalan:
+ = kurang kuat + = kurang kental
++ = agak kuat ++ = agak kental
+++ = kuat +++ = kental
++++ = sangat kuat ++++ = sangat kental

Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 1, diketahui bahwa pengamatan susu kental
manis (SKM) dilakukan oleh lima kelompok dengan parameter berupa warna, rasa,
aroma, kekentalan dan kandungan gula (brix). Produk SKM dengan warna agak putih
(+) ada pada sampel SKM yang dibuat kelompok E1, sedangkan produk SKM dengan
warna kuning (++++) ada pada sampel SKM yang dibuat kelompok E3. Produk SKM
dengan rasa kurang manis (+) ada pada sampel SKM yang dibuat kelompok E4,
sedangkan produk SKM dengan rasa sangat manis (++++) ada pada sampel SKM yang
dibuat kelompok E1 dan E3. Produk SKM dengan aroma susu kurang kuat (+) ada pada
sampel SKM yang dibuat kelompok E5, sedangkan produk SKM dengan aroma susu
sangat kuat (++++) ada pada sampel SKM yang dibuat kelompok E3. Produk SKM
yang kurang kental (+) ada pada sampel SKM yang dibuat kelompok E2, sedangkan
produk SKM sangat kental (++++) ada pada sampel SKM yang dibuat kelompok E3.
Kandungan gula pada susu kental manis berkisar antara 50,2 hingga 56,9 brix.

2
3. PEMBAHASAN

Susu kental manis merupakan produk susu yang mengalami penurunan kandungan air
(melalui proses evaporasi) dan penambahan gula. Produk susu kental manis tidak harus
mengalami proses sterilisasi atau pengolahan dengan cara Ultra High Temperatur (UHT)
karena telah memiliki kandungan gula yang tinggi. Konsentrasi gula yang tinggi akan
meningkatkan tekanan osmotik produk hingga produk bersifat stabil dari segi
mikrobiologisnya. Karakteristik inilah yang membuat produk susu kental manis memiliki
umur simpan yang lama (Tamime, 2007). Berdasarkan pendapat Chandan et. al. (2016), susu
kental manis umumnya memiliki kandungan air sebesar 26,1%, lemak sebesar 8,7% protein
sebesar 7,9%, laktosa sebesar 11,3%, abu sebesar 1,8% dan sukrosa sebesar 44,2%. Secara
umum, pembuatan SKM terdiri dari tahap standarisasi susu, pemanasan, homogenisasi,
evaporasi, pendinginan dan penambahan laktosa.

Pada praktikum pembuatan susu kental manis, bahan yang digunakan yaitu sebanyak 215 ml
susu segar dan 45 gram gula pasir. Proses penambahan gula pada susu dibagi menjadi 2
yaitu sebelum pemanasan hingga volume berkurang menjadi 100 ml (dilakukan kelompok
E1 hingga E3) dan sesudah pemanasan hingga volume berkurang menjadi 100 ml (dilakukan
kelompok E4 dan E5). Pertama-tama susu dipanaskan pada suhu 80oC hingga volumenya
berkurang menjadi 100 ml. kandungan. Proses pemanasan bertujuan untuk menginaktivasi
enzim, mengurangi kandungan mikroorganisme dan menguapkan kandungan air dari dalam
susu. Selama pemanasan, temperatur susu harus selalu dijaga dan susu juga diaduk dengan
rutin dan rata. Pengawasan temperatur dan pengadukan secara rutin dapat menyeragamkan
temperatur susu sehingga tidak terjadi perbedaan temperatur (susu bagian bawah lebih panas
dari bagian atas) yang dapat mengakibatkan browning dan pengentalan dini (age thickening)
pada SKM (Chandan et. al., 2016).

Pemanasan dilakukan hingga 60% kandungan air dalam susu teruapkan. Kemudian gula
pasir dicampurkan ke dalam susu dan susu diaduk kembali. Penambahan gula sebenarnya
dapat dilakukan sebelum proses pemanasan dan evaporasi, akan tetapi hal tersebut dapat
meningkatkan resiko terjadi reaksi maillard yang berlebihan (Albert et. al., 2009). Untuk
menghindari hal tersebut maka umumnya penambahan gula dilakukan setelah proses

3
 4

evaporasi. Menurut Tamime (2007), gula yang ditambahkan ke dalam susu harus gula yang
telah mengalami proses rafinasi dan tidak mengandung inverted sugar yang dapat
menyebabkan browning pada susu. Proses pencampuran gula ke dalam susu diikuti dengan
perlakuan pengadukan dan didinginkan. Pada proses pencampuran gula, air yang terkandung
dalam susu kondensasi hanya dapat mengikat sebagian komponen laktosa, sedangkan
sisanya harus diendapkan. Proses pengendapan ini harus dikendalikan dengan cara diaduk
dengan kuat. Hal ini disebabkan karena sebagian laktosa yang mengendap dapat membentuk
kristal laktosa yang besar (memberi tekstur berpasir pada produk SKM). Proses pengadukan
yang kuat akan mencegah terbentuknya Kristal laktosa yang besar dan meratakan kandungan
Kristal laktosa dalam SKM. Selain proses pengadukan, proses lain yang harus dilakukan
yaitu pendinginan. Proses pendinginan berfungsi untuk mempercepat tercapainya kondisi
supersaturated pada laktosa sehingga biji laktosa tidak larut lagi dalam SKM (Tamime,
2007).

Berikut merupakan standar kualitas atau kandungan produk susu kental manis menurut SNI
2971-2011.
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Bau Normal
2 Rasa Normal
3 Kadar air %b/b 20-30
4 Sukralosa %b/b 43-48
5 Padatan susu %b/b min. 28
(Badan Standar Nasional, 2011).

Setelah proses produksi SKM selesai, dilakukan pengamatan karakteristik sensori (berupa
warna, rasa, aroma dan kekentalan) dan kandungan gula (brix). Pengamatan pertama yaitu
pada parameter warna. Berdasarkan hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa SKM yang dibuat
kelompok E3, E4 dan E5 telah sesuai dengan standar SNI yaitu berwarna putih hingga putih
kekuningan. Sedangkan hasil pengamatan kelompok E1 dan E2 memiliki warna agak putih.
Hasil tersebut kurang sesuai dengan standar SNI. Hasil tersebut dapat disebabkan karena
reaksi millard yang tidak terlalu signifikan pada saat pembuatan SKM sehingga
pembentukan pigmen warna melanoidin hanya terjadi dalam jumlah sedikit (Asaduzzaman
et. al., 2007).
 5

Parameter kedua yang diamati yaitu rasa. Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui bahwa
produk SKM yang dibuat praktikan dari kelompok E1, E2, E3 dan E5 telah sesuai dengan
standar SNI yang menyatakan bahwa susu SKM berasa manis (agak manis hingga sangat
manis). Akan tetapi terdapat hasil pengamatan yang kurang sesuai dengan standar SNI yaitu
pada produk SKM yang dibuat kelompok E4. Produk SKM kelompok E4 berasa kurang
manis. Rasa kurang manis ini dapat disebabkan karena penambahan kandungan gula yang
terlalu sedikit maupun pencampuran gula yang tidak rata sehingga sebagian komponen gula
mengendap pada bagian bawah wadah susu (Tamime, 2007).

Parameter ketiga yaitu aroma. Berdasarkan hasil pengamatan, aroma susu SKM yang dibuat
E1 hingga E5 sudah sesuai dengan standar SNI. Perbedaan kekuatan aroma pada susu
disebabkan karena perbedaan kondisi reaksi pemanasan (lama pemanasan dan temperatur)
dan karamelisasi pada susu. Proses pemanasan akan menguapkan komponen volatil dalam
susu sehingga aroma susu menjadi kuat. Selain itu, proses pemanasan juga akan
menimbulkan reaksi karamelisasi pada sebagian karbohidrat susu. Reaksi karamelisasi ini
juga akan menyebabkan terbentuknya aroma caramel pada susu SKM (Candena et. al.,
2012).

Parameter keempat yaitu kekentalan. Berdasarkan hasil pengamatan, kekentalan susu SKM
yang dibuat praktikan bervariasi dari kurang kental hingga sangat kental. Hasil pengamatan
E1, E3, E4 dan E5 telah sesuai dengan standar SNI. Proses evaporasi uap air dan
penambahan gula pada susu akan meningkatkan kandungan padatan terlarut dalam susu. Hal
ini akan berdampak pada peningkatan kekentalan yang berbanding lurus dengan lama
penguapan dan jumlah penambahan gula (Rahman, 2011). Selain hasil yang sesuai dengan
standar SNI, ada juga hasil yang tidak sesuai dengan standar SNI. Hasil tersebut ada pada
sampel SKM yang dibuat kelompok E2. Kekentalan yang rendah (kurang kental) pada
sampel SKM dapat terjadi karena kesalahan pada proses evaporasi (kandungan air masih
banyak) (Tamime, 2007).

Parameter kelima yaitu kandungan gula (brix). Berdasarkan hasil pengamatan, kandungan
gula pada produk SKM yang dibuat praktikan memiliki nilai yang bervariasi di kisaran
50,2obrix hingga 56,9obrix. Kandungan gula pada susu berkaitan dengan rasa produk SKM.
 6

Semakin tinggi kandungan gula maka semakin manis rasa susu. Kandungan gula yang ideal
dalam susu yaitu 62,5-64%. Kandungan gula di bawah 64% akan memnyebabkan SKM
memiliki kualitas sensori yang kurang disenangi (encer dan kurang manis). Selain itu,
produk SKM yang mengandung gula dalam jumlah rendah (di bawah 64%) lebih mudah
mengalami kerusakan karena pertumbuhan mikroorganisme (Tamime, 2007).
4. KESIMPULAN

Susu kental manis merupakan produk susu yang mengalami penurunan kandungan
air (melalui proses evaporasi) dan penambahan gula.
Susu kental manis umumnya memiliki kandungan air sebesar 26,1%, lemak sebesar
8,7% protein sebesar 7,9%, laktosa sebesar 11,3%, abu sebesar 1,8% dan sukrosa
sebesar 44,2%.
Proses pembuatan SKM terdiri dari tahap standarisasi susu, pemanasan,
homogenisasi, evaporasi, pendinginan dan penambahan laktosa.
Proses pemanasan bertujuan untuk menginaktivasi enzim, mengurangi kandungan
mikroorganisme dan menguapkan kandungan air dari dalam susu.
Penambahan gula sebelum proses evaporasi akan meningkatkan resiko maillard
pada SKM.
Pengawasan temperatur dan pengadukan secara rutin dapat menyeragamkan
temperatur susu sehingga tidak terjadi perbedaan temperatur yang dapat
mengakibatkan browning dan bepengentalan dini (age thickening) pada SKM.
Berdasarkan standar SNI, produk SKM yang baik memiliki warna putih hingga
putih kekuningan; berasa manis; memiliki aroma susu yang kuat dan bertekstur
kental.

Semarang, 3 Juli 2017

Praktikan, Asisten Dosen:
- Agustina Cloudia
- Ananta Levina

Febry Harwinto
14.I2.0138

7
5. DAFTAR PUSTAKA

Albert, C., Mndoki, Z., Csap-Kiss, Z., & Csap, J. (2009). The effect of
microwave pasteurization on the composition of milk. Acta Universitatis Sapientiae
Alimentaria, 2(2), 153-165.

Asaduzzaman, M., Miah, K. Y., Mannan, A. K. M. A., Haque, M. E., Ara, A.,
Khan, M. M. H., ... & Rahim, M. (2007). A Study on the quality of sweetened
condensed milk available in the local market of Bangladesh. Bangladesh Journal of
Scientific and Industrial Research, 42(2), 147-156.

Cadena, R. S., Cruz, A. G., Faria, J. A. F., & Bolini, H. M. A. (2012). Reduced fat
and sugar vanilla ice creams: Sensory profiling and external preference
mapping. Journal of dairy science, 95(9), 4842-4850.

Chandan, Ramesh C., Arun Kilara dan Nagendra Shah. (2009). Dairy Processing
and Quality Assurance. John Wiley & Sons:Hoboken.

Rahman, T. (2011). PEMANFAATAN KACANG HIJAU (PHASEOLUS

RADIATUS L) MENJADI SUSU KENTAL MANIS KACANG HIJAU. Prosiding
SNaPP: Sains dan Teknologi, 2(1), 223-230.

Tamime, Adnan Y. (2008). Structure of Dairy Products. John Wiley &

Sons:Hoboken.

Tampubolon, B. D., Ayuningtyas, U., & Setyoko, A. T. (2016). KESIAPAN

PEMBERLAKUAN WAJIB SNI SUSU BUBUK DAN SNI SUSU KENTAL MANIS
DI INDONESIA. Jurnal Standardisasi, 17(2), 157-166.

8
6. LAMPIRAN

6.1. Foto Produk

Gambar 1. Produk Susu Kental Manis Kelompok E1-E5

6.2. Tabel standar SNI susu kental manis

9
 10

6.3. Laporan Sementara

6.4. Abstrak Jurnal