1

ANALISIS KEMUNDURAN MUTU UDANG VANAME

(Litopenaeus vannamei) SECARA KIMIAWI DAN
MIKROBIOLOGIS

LAELA HIDAYATUL AZIZAH

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
2
 i

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Analisis Kemunduran

Mutu Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) secara Kimiawi dan
Mikrobiologis adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing
dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun.
Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun
tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan
dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.

Bogor, Januari 2015

Laela Hidayatul Azizah

NIM C34100022
ii
 iii

ABSTRAK

LAELA HIDAYATUL AZIZAH. Kemunduran mutu udang vaname

(Litopenaeus vannamei) secara Kimiawi dan Mikrobiologis. Dibimbing oleh
TATI NURHAYATI dan KUSTIARIYAH TARMAN

Udang merupakan produk hasil perairan yang mudah mengalami kerusakan

dan kemunduran mutu serta mempunyai umur simpan yang singkat. Tujuan
penelitian untuk menentukan fase kemunduran mutu pada udang dan menentukan
karakteristiknya secara organoleptik, kimiawi dan mikrobiologis. Uji organoleptik
digunakan untuk menentukan fase kemunduran mutu. Hasil menunjukkan bahwa
fase prerigor terjadi pada hari ke-0 sampai ke-2, rigor mortis terjadi pada hari ke-
3 sampai ke-11, postrigor terjadi pada hari ke-12 sampai ke-17, dan kebusukan
terjadi setelah hari ke-17. Analisis kemunduran mutu secara kimiawi dilakukan
dengan mengukur pH, total volatile base (TVB), indol, dan aktivitas enzim
polyphenoloxidase (PPO). Analisis kemunduran mutu secara mikrobiologis
dilakukan dengan menganalisis total plate count (TPC) dan bakteri pembusuk.
Nilai pH, TVB dan TPC mengalami peningkatan selama kemunduran mutu
terjadi. Aktivitas enzim PPO paling tinggi pada fase rigor mortis. Bakteri yang
diduga tumbuh berdasarkan hasil pewarnaan Gram yaitu bakteri Gram positif dan
bakteri Gram negatif.

Kata kunci: enzim PPO, indol, kemunduran mutu, organoleptik , pH, TPC, TVB.

ABSTRACT

LAELA HIDAYATUL AZIZAH. Chemical and Microbiological Quality of

Degradation Vaname Shrimp (Litopenaeus vannamei). Supervised by TATI
NURHAYATI dan KUSTIARIYAH TARMAN.

Shrimp is perishable commodity susceptible to damage and quality

deterioration. This research aimed to assess the deterioration process by
organoleptic, chemical and microbiological characteristics. The organoleptic
characteristic was used to determine the degradation phase. Prerigor phase in
shrimp was happened for 0-2 days, rigor mortis for 3-11 days, postrigor happened
for 12-17 days, and deterioration after 17 days of storage. Chemical characteristics
of degradation were determined by pH value, total volatile base (TVB), indole,
and activity of polyphenoloxidase enzyme. Microbiological characteristics of
degradation were determined by total plate count (TPC) and spoilage bacteria.
The value of pH, TVB, and TPC increased in regard with vaname shrimp
degradation. Enzymatic activity of PPO occurred intensely during rigor mortis
phase. Bacteria found in the shrimp were proposed as Gram negative and Gram
positive by Gram staining.

Keywords: PPO enzyme, indole, degradation, organoleptic, pH, TPC, TVB.

4

Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2015

Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
IPB

Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB
 5

ANALISIS KEMUNDURAN MUTU UDANG VANAME

(Litopenaeus vannamei) SECARA KIMIAWI DAN
MIKROBIOLOGIS

LAELA HIDAYATUL AZIZAH

Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana perikanan pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
6
 7

Judul : Analisis Kemunduran Mutu Udang Vaname

(Litopenaeus vannamei) secara Kimiawi dan
Mikrobiologis
Nama : Laela Hidayatul Azizah
NIM : C34100022
Program Studi : Teknologi Hasil Perairan

Disetujui oleh

Dr Tati Nurhayati, SPi MSi Dr Kustiariyah Tarman, SPi MSi

Pembimbing I Pembimbing II

Diketahui oleh

Prof Dr Ir Joko Santoso, MSi

Ketua Departemen

Tanggal Lulus:
8
 9

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada kehadirat Allah SWT atas segala
Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul Analisis Kemunduran Mutu Udang Vaname (Litopenaeus vannamei)
secara Kimiawi dan Mikrobiologis, yang merupakan salah satu syarat untuk
menyelesaikan penidikan Sarjana Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada
1. Dr Tati Nurhayati, SPi MSi dan Dr Kustiariyah, SPi MSi selaku pembimbing
yang telah memberikan bimbingan, pengarahan, dukungan sehingga penulis
dapat menyelesaikan tugas akhir ini.
2. Dr Ir Agoes M. Jacob, Dipl-Biol selaku dosen penguji yang telah memberikan
saran dan bimbingan selama penyelesaian tugas akhir
3. Prof Dr Ir Joko Santoso, MSi selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil
Perairan.
4. Dr Ir Iriani Setyaningsih, MS selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil
Perairan.
5. Bapak (Isnaini), dan Ibu (Aniek Fatimah), kakak (Fitriani) dan adik (Fahmi dan
Fathir)
6. Teman-teman satu penelitian polyphenoloxidase (PPO) yang saya banggakan
(Made, Medal, Sonya). Terimakasih atas bantuan yang tulus. Laboran yang telah
membantu penelitian saya (bapak Saiful, Mbak Lastri, Ibu Ema, Mbak Dini) dan
pihak balai besar pengujian dan penerapan hasil perikanan.
7. Risvan, Ayu, Ajeng, Reza, Kak Imelda, Tante Diana, Kak Nabila, Bang Anhar
serta keluarga besar Teknologi Hasil Perairan angkatan 47 dan mahasiswa
Pascasarjana Teknologi Hasil Perairan atas dorongan semangat selama
penelitian.
8. Terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu peneyelesaian skripsi
ini.
Semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Bogor, Januari 2015

Laela Hidayatul Azizah

x

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL ............................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xi
PENDAHULUAN ............................................................................................... 1
Latar Belakang ................................................................................................. 1
Perumusan Masalah ......................................................................................... 2
Tujuan Penelitian ............................................................................................. 2
Manfaat Penelitian ........................................................................................... 2
Ruang Lingkup Penelitian ............................................................................... 2
METODE PENELITIAN .................................................................................... 2
Bahan ............................................................................................................... 3
Alat................................................................................................................... 3
Prosedur Penelitian .......................................................................................... 4
Prosedur Analisis ............................................................................................. 4
Uji Organoleptik (SNI 01-2346-2006) ......................................................... 4
Uji Nilai pH (Apriyantono et al. 1989) ........................................................ 4
Uji TVB (Apriyantono et al. 1989) .............................................................. 5
Uji Indol (Cheuk dan Finne 1981) ............................................................... 5
Ekstraksi Enzim Polyphenoloxidase (Benjakul et al. 2005) ........................ 6
Aktivitas Enzim Polyphenoloxidase (Bono et al. 2010) .............................. 6
Pengukuran Konsentrasi Protein (Bradford 1986) ....................................... 6
Uji Jumlah Total Mikroba (Fardiaz 1987) ................................................... 7
Uji Bakteri Kontaminasi............................................................................... 7
Pewarnaan Gram .......................................................................................... 9
HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................... 9
Organoleptik Udang Vaname .......................................................................... 9
Derajat Keasaman (pH) Udang Vaname ......................................................... 11
Total Volatile Base (TVB) Udang Vaname ..................................................... 12
Indol pada Udang Vaname .............................................................................. 14
Blackspot Udang Vaname ................................................................................ 15
Aktivitas Enzim Polyphenoloxsidase (PPO) Udang Vaname ......................... 16
Total Mikroba pada Udang Vaname ................................................................ 17
Bakteri Kontaminasi pada Udang .................................................................... 19
Pewarnaan Gram Bakteri Udang Vaname ....................................................... 21
Hubungan Antar Parameter Kesegaran Udang ................................................ 22
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... 26
Kesimpulan ...................................................................................................... 26
Saran ................................................................................................................ 26
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 26
LAMPIRAN ........................................................................................................ 31
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. 39
 xi

DAFTAR TABEL
1 Pembuatan larutan standar BSA konsentrasi 1,5-2,0 mg/mL .......................... 7

DAFTAR GAMBAR
1 Kemunduran mutu udang vaname (L. vannamei) secara organoleptik ......... 10
2 Perubahan pH pada udang vaname (L. vannamei) ........................................ 12
3 Perubahan TVB pada udang vaname (L. vannamei) .................................... 13
4 Perubahan Indol pada udang vaname (L. vannamei) ..................................... 15
5 Aktivitas enzim polyphenoloxidase udang vaname (L. vannamei) ............... 17
6 Perubahan jumlah mikroba pada udang vaname (L. vannamei) .................... 18
7 Hasil pengujian bakteri kontaminasi udang Hasil Negatif: (a) Vibrio
cholerae, (b) Media TSI pengujian Salmonella spp., (c) Media LIA
pengujian Salmonella spp., (d) Media EC broth pada pengujian
Escherichia coli, (e) Uji koagulase pada pengujian Staphylococcus
aureus.. ........................................................................................................... 20
8 Hasil pewarnaan Gram bakteri pada udang vaname (L. vannamei) (a)
Bakteri Gram negatif dari udang vaname, (b) Bakteri Gram positif dari
udang vaname................................................................................................. 21
9 Koefisien korelasi antara parameter kemunduran mutu udang vaname
secara kimiawi dan mikrobiologis Korelasi antara: (a) Nilai pH dengan
kadar TVB, (b) Nilai pH dengan kadar indol, (c) Kadar TVB dengan kadar
indol, (d) Nilai pH dengan TPC, (e) Nilai TPC dengan kadar TVB, (f)
Nilai TPC dengan kadar indol... ..................................................................... 23
10 Koefisien korelasi antara parameter kemunduran mutu udang vaname
secara kimiawi. Korelasi antara: (g) Nilai pH dengan aktivitas enzim PPO,
(h) Kadar TVB dengan aktivitas enzim PPO, (i) Nilai TPC dengan
aktivitas enzim PPO, (j) Kadar indol dengan aktivitas enzim PPO... ............ 24

DAFTAR LAMPIRAN
1 Bahan Baku Udang Segar .............................................................................. 33
2 Lembar Penilaian Organoleptik Udang Segar ............................................... 33
3 Contoh Perhitungan Kadar Indol dan Protein................................................ 34
4 Hasil Isolasi Bakteri....................................................................................... 36
 1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Indonesia merupakan produsen utama udang dunia, khususnya untuk jenis

udang vaname (Litopenaeus vannamei). Udang merupakan komoditas yang
dihasilkan melalui kegiatan budidaya. Produksi udang dari hasil budidaya pada
tahun 2009 yaitu 338.061 ton. Produksi udang tahun 2010 meningkat menjadi
352.600 ton. Hasil tersebut menunjukkan bahwa dari tahun 2009 hingga tahun
2010 mengalami peningkatan produksi yaitu 4,30 % (KKP 2010). Perikanan
budidaya mampu memberikan kontribusi yang besar pada peluang usaha dan
perolehan devisa. Pasar utama komoditas udang yaitu pasar ekspor dengan
permintaan yang masih tetap tinggi (Nurjanah et al. 2011). Namun yang menjadi
kendala dalam pemenuhan permintaan udang yaitu masalah konsistensi mutu
udang. Hal ini disebabkan karena udang mengalami kemunduran mutu secara
cepat selama penyimpanan. Kemunduran mutu menyebabkan penurunan
penerimaan konsumen karena adanya penurunan nilai-nilai sensori, misalnya
warna, tekstur, bau, dan kenampakan.
Udang merupakan produk hasil perairan yang mudah mengalami kerusakan
dan kemunduran mutu serta mempunyai umur simpan yang singkat. Kemunduran
mutu pada udang sangat erat kaitannya dengan melanosis atau blackspot dan
mikroba pembusuk (Gokoglu dan Yerlikaya 2008). Pembentukan melanosis atau
blackspot merupakan perubahan warna yang terjadi karena adanya reaksi
enzimatis oleh enzim polyphenoloxidase. Pembentukan melanosis atau blackspot
dapat mempengaruhi parameter warna dan mempengaruhi penerimaan konsumen
(Kim et al. 2000).
Proses kemunduran mutu udang dapat disebabkan oleh adanya reaksi
autolisis yaitu dapat dipengaruhi oleh adanya aktivitas enzim, aktivitas bakteri,
dan reaksi kimiawi pada saat penyimpanan (Suwetja 2011). Proses kemunduran
mutu udang secara kimiawi dapat dilihat melalui nilai derajat keasaman (pH),
nilai total volatile base (TVB), dan kandungan indol. Proses kemunduran mutu
secara mikrobiologis berkaitan dengan jumlah total mikroba dan bakteri
pembusuk atau bakteri kontaminan penyebab kerusakan pada udang.
Pengamatan proses kemunduran mutu dilakukan dengan mengetahui kondisi
fisiologis pada setiap fase kemunduran mutu. Fase yang diamati antara lain fase
prerigor, rigor mortis, dan postrigor. Fase kemunduran mutu dapat ditentukan
dengan pengamatan secara organoleptik. Kondisi fisiologis ikan yang diamati
yaitu nilai pH, TVB, kandungan indol, bakteri penyebab kemunduran mutu dan
enzimatik penyebab timbulnya blackspot pada udang.
Penelitian mengenai kemunduran mutu udang telah banyak dilakukan,
misalnya Qingzhu (2003) yang mengamati kualitas Northern shrimp
(Pandalus borealis) pada kondisi penyimpanan yang berbeda. Aktinola dan
Bakare (2012) membahas tentang pengaruh penyimpanan es pada komposisi
biokimia terhadap Macrobrachium vollenhovenii. Informasi mengenai proses
kemunduran mutu udang vaname (Litopenaeus vannamei) secara organoleptik,
kimiawi, enzimatik dan mikrobiologis masih sedikit sehingga dilakukan penelitian
tentang proses kemunduran mutu udang putih untuk memudahkan pada
penanganan udang setelah mati.
2

Perumusan Masalah

Udang vaname (Litopenaeus vannamei) merupakan hasil produksi

perikanan budidaya yang cepat mengalami kemunduran mutu. Kemunduran mutu
udang yang berjalan cepat karena penanganan setelah udang mati. Kemunduran
mutu udang akan mempengaruhi tingkat penerimaan dari konsumen. Melanosis
atau blackspot yang terjadi pada udang dan kemunduran mutu udang dapat
mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap udang. Melanosis yang terjadi
pada udang diakibatkan oleh aktivitas enzim polyphenoloxidase (PPO).
Kemunduran mutu udang dapat disimpulkan dengan mengetahui nilai
organoleptik, nilai pH, TVB, Indol, jumlah mikroba, bakteri pembusuk, dan
aktivitas enzim PPO selama penyimpanan suhu chilling. Penelitian mengenai
analisis kemunduran mutu udang pada suhu chilling diperlukan untuk
memudahkan saat proses penanganan udang. Penelitian ini juga dapat digunakan
sebagai data untuk penelitian lebih lanjut.

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian analisis kemunduran mutu udang yaitu untuk menentukan

fase kemunduran mutu udang secara organoleptik, menganalisis kemunduran
mutu udang secara kimiawi dan mikrobiologis, serta menentukan korelasi antara
aktivitas enzim PPO dengan laju kemunduran mutu.

Manfaat Penelitian

Penelitian analisis kemunduran mutu udang diharapkan dapat memberikan

informasi mengenai kemunduran mutu udang secara organoleptik, kimiawi,
mikrobiologis, dan enzimatik untuk memudahkan dalam penanganan udang
setelah mati.

Ruang Lingkup Penelitian

Ruang lingkup penelitian ini adalah pengambilan udang vaname

(Litopenaeus vannamei), preparasi udang vaname (L. vannamei), pengamatan
organoleptik terhadap udang vaname, pengujian pH udang vaname, pengujian
total volatile base (TVB) udang vaname, pengujian kandungan indol udang
vaname, pengujian aktivitas enzim polyphenoloxidase (PPO) udang vaname,
pengukuran konsentrasi protein enzim PPO pada udang vaname, pengujian jumlah
total mikroba atau total plate count (TPC) udang vaname, isolasi bakteri
kontaminasi pada udang vaname dan pewarnaan Gram terhadap bakteri pada
udang vaname.

METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus 2013 sampai bulan September
2014. Pengambilan udang vaname (L. vannamei) di Everfresh, Jakarta. Preparasi
udang vaname, pengamatan organoleptik, penentuan nilai pH, uji aktivitas enzim
 3

polyphenoloxidase dilakukan di Laboratorium Karakterisasi Bahan Baku Hasil

Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Pengujian total volatile base
(TVB) dan pengujian jumlah total mikroba di Laboratorium Mikrobiologi Hasil
Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Pengujian indol dan bakteri
penyebab kontaminasi udang vaname (Escherichia coli, Staphylococcus aureus,
Vibrio cholerae, dan Salmonella spp.) dilakukan di Laboratorium Balai Besar
Pengujian dan Penerapan Hasil Perikanan, Kementrian Kelautan dan Perikanan.

Bahan

Bahan utama yang digunakan adalah udang vaname (Litopenaeus vannamei)

size 60 (12-13 gram/ekor) yang diperoleh dari Everfresh di Jakarta (Lampiran 1).
Udang vaname disimpan pada suhu chilling (4 C). Bahan yang digunakan untuk
penentuan nilai pH yaitu akuades. Bahan yang digunakan untuk uji TVB yaitu
Tricloroacetic Acid (TCA) 7 % (Merck), H3BO3, K2CO3, HCl 0,021 N. Bahan
yang digunakan untuk penentuan jumlah total mikroba yaitu larutan NaCl 85%
steril dan potato count agar (PCA). Pengujian E. coli menggunakan bahan
butterfield phosphate (BFP), lauryn tryptose broth (LTB), dan EC broth.
Pengujian Staphylococcus aureus menggunakan bahan yaitu BFP, BPA+ egg
yolk, BHI broth, coagulase plasma dan EDTA. Pengujian Vibrio cholerae
menggunakan bahan alkaline peptone water (APW), thiosulfate citrate bile salt
sucrose (TCBS), tryptone soya agar (TSA) + 1,5% NaCl. Bahan untuk pengujian
Salmonella yaitu lactose broth (LB), tetrathionate broth (TTB), rappaport
vassiliadis medium (RV), hectoen enteric agar (HE), xylose lysine desoxycholate
(XLD), Bismuth sulfite agar (BSA), triple sugar iron agar (TSI), dan lysine iron
agar (LIA). Ekstraksi enzim PPO menggunakan buffer sodium fosfat (pH 7.2),
nitrogen cair, NaCl (Merck), Brij 35 (Merck). Pengujian aktivitas enzim
polyphenoloxidase menggunakan L-DOPA, buffer fosfat pH 7.00, akuades.
Pengukuran konsentrasi protein enzim menggunakan (Bovine serum albumin),
coomassie brilliant blue G-20, etanol 95 %, asam ortofosfat 85 %. Pengujian
indol menggunakan TCA 6 %, petroleum benzena (Merck), etanol (Merck),
standar indol (Merck). Pembuatan larutan Ehrlich menggunakan 4-Dimethylamino
benzaldehyd (Merck), HCl pekat, dan etanol (Merck).

Alat

Alat yang digunakan untuk organoleptik udang segar yaitu scoresheet

organoleptik udang berdasarkan SNI 01-2346-2006. Alat yang digunakan untuk
pengukuran pH adalah blender (Philips), dan pH meter (Thermo). Alat yang
digunakan untuk pengujian TVB adalah homogenizer (Nissei AM-3), cawan
Conway dan incubator (Yamato). Alat untuk ekstraksi enzim polyphenoloxidase
adalah centrifuge (HIMAC CR 21G). Pengujian aktivitas enzim
polyphenoloxidase menggunakan spektrofotometer (UV VIS & IR U-2500),
waterbath (Yamato), vortex, pipet mikro, dan tabung reaksi. Pengujian
konsentrasi enzim polyphenoloxidase menggunakan Spektrofotometer (UV. VIS
& IR U-2500), waterbath (Yamato), vortex, pipet mikro, dan tabung reaksi.
Analisis indol menggunakan corong pisah (Pyrex), spektrofotometer (Lamda bio
40). Alat untuk pengujian jumlah total mikroba, E. coli, S. aureus, V. cholerae,
4

dan Salmonella spp. yaitu cawan petri, pipet mikro, waterbath, dan inkubator
(Yamato). Alat pengujian pewarnaan Gram menggunakan mikroskop (Olympus
CH20BIMF200) dan kamera handphone (Samsung GT-I9082).

Prosedur Penelitian

Udang vaname (L. vannamei) disimpan pada suhu chilling (4 C). Udang
diamati setiap fase kemunduran mutu yaitu pada fase pre rigor, rigor mortis, dan
post rigor. Pengamatan selanjutnya yaitu analisis kemunduran mutu secara
kimiawi meliputi penentuan nilai pH, total volatile base (TVB), aktivitas enzim
polyphenoloxidase (PPO), konsentrasi protein enzim PPO, dan analisis indol pada
setiap fase kemunduran mutu. Analisis kemunduran mutu secara mikrobiologis
meliputi pengujian jumlah total mikroba, penentuan bakteri pembusuk pada udang
vaname, dan pewarnaan Gram hasil isolasi bakteri.

Preparasi Udang Vaname

Udang vaname (L. vannamei) diperoleh dari supplier di Muara Karang dan
Everfresh, Jakarta, dalam keadaan hidup. Udang ditransportasikan dengan sistem
basah. Udang dimatikan dengan menggunakan suhu chilling (4 C). Udang yang
telah mati ditempatkan pada wadah dan ditutup dengan plastik, lalu disimpan
dengan suhu chilling (4 C).

Prosedur Analisis

Metode analisis yang digunakan yaitu sampel udang pada setiap tahapan
kemunduran mutu dianalisis yang meliputi tingkat kesegaran udang yaitu
penilaian organoleptik, penentuan nilai pH, perhitungan jumlah bakteri dengan
metode TPC, metode analisis mikroba pembusuk dan pewarnaan Gram bakteri,
perhitungan TVB, uji indol, dan uji aktivitas enzim PPO.

Uji Organoleptik (SNI 01-2346-2006)

Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian yang bersifat subyektif
dengan menggunakan panca indera. Pengujian organoleptik ditunjukkan pada
mata, daging, bau, dan tekstur. Pengujian organoleptik dilakukan untuk
mengetahui fase-fase kemunduran mutu udang, yaitu fase pre rigor, rigor mortis,
dan post rigor. Tahap pengujian organoleptik dilakukan dengan interval
pengamatan yaitu setiap 24 jam dengan penyimpanan udang suhu chilling (4 C).
Pengujian organoleptik menggunakan score sheet berdasarkan SNI 01-2346-2006
(BSN 2006) (Lampiran 2).

Uji Nilai pH (Apriyantono et al. 1989)

Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter. Alat pH meter
yang digunakan untuk pengujian nilai pH dikalibrasi terlebih dahulu
menggunakan buffer standar pH 4 dan 7. Daging udang sebanyak 10 gram
dihancurkan dan dihomogenkan dengan akuades sebanyak 90 mL menggunakan
homogenizer. Daging yang telah homogen kemudian diukur menggunakan pH
meter yang sebelumnya telah dikalibrasi.
 5

Uji TVB (Apriyantono et al. 1989)

Pengujian nilai total volatile base (TVB) pada penelitian ini bertujuan untuk
menentukan jumlah kandungan senyawa-senyawa basa volatile yang terbentuk
pada tahap kemunduran mutu udang. Prinsip dari analisis TVB adalah
menguapkan senyawa-senyawa basa volatil (amin, mono-, di-, dan trimetilamin).
Senyawa tersebut selanjutnya diikat oleh asam borat dan dititrasi dengan larutan
HCl.
Preparasi sampel dilakukan dengan menimbang 15 gram sampel yang telah
dicacah dihomogenisasi dengan 45 mL TCA 7 % selama 1 menit. Sampel disaring
sehingga didapatkan supernatan yang akan digunakan untuk analisis. Uji TVB
dilakukan dengan memasukkan 1 mL H3BO3 ke dalam inner chamber cawan
conway dan tutup cawan diletakkan dengan posisi setengah menutupi cawan.
Filtrat dimasukkan ke dalam outer chamber di sebelah kiri sebanyak 1 mL.
Larutan K2CO3 jenuh sebanyak 1 mL ditambahkan ke dalam outer chamber
sebelah kanan. Cawan ditutup dengan diolesi vaselin pada pinggir cawan agar
proses penutupan sempurna. Cawan conway digerakkan agar filtrat dan K2CO3
tercampur. Blanko dikerjakan dengan prosedur sama tetapi filtrat yang digunakan
diganti menjadi TCA 7 %. Kedua cawan conway diinkubasi selama 2 jam pada
suhu 37C, selanjutnya larutan asam borat dalam inner chamber cawan Conway
yang berisi blanko dititrasi HCl 0,021 N sehingga berubah menjadi warna merah
muda. Cawan Conway yang berisi larutan atau filtrat dititrasi dengan larutan yang
sama yaitu HCl 0,021 N sehingga menjadi warna merah muda sama seperti pada
blanko.

100
N (mg N/100 g) = (A-B) x N HCl x x x 14 mg N/100 g
1

Keterangan : A = mL HCl contoh fp = faktor pengenceran

B= mL HCl blanko N= Normalitas HCl (0,0211 N)

Uji Indol (Cheuk dan Finne 1981)

Penetapan kandungan indol dalam udang dengan menggunakan metode
kolorimetri. Prinsip analisis indol yaitu indol di dalam udang diekstraksi dengan
petroleum benzena (40 60 C) dan dibentuk menjadi senyawa kompleks dengan
larutan erlich. Kemudian dilakukan pengukuran secara kolorimetri dengan alat
spektrofotometer pada panjang gelombang 570 nm. Hasil kandungan indol
dinyatakan dalam g indol per 100 gram contoh udang (basis berat basah) (g %).
Analisis indol pada udang digunakan untuk mengetahui tingkat kesegaran
udang. Prosedur analisis indol yaitu 40 gram cacahan daging udang ditambah
dengan 80 mL larutan TCA 6 % dan dihomogenisasi selama 1 menit. Sebanyak
80 mL petroleum benzena ditambahkan dan dihomogenisasi selama 1 menit pada
suhu dingin. Homogenat kemudian disentrifuse selama 10 menit dengan
kecepatan 6.000 rpm. Supernatan hasil sentrifuse dilakukan penyaringan dengan
kertas saring Whatman No. 1 ke dalam corong pisah 1. Lapisan atas merupakan
hasil ekstraksi 1. Larutan pada lapisan bawah dipindah dan saring ke dalam
corong pemisah II. Endapan hasil sentrifuse dikembalikan ke beaker glass.
Endapan hasil sentrifuse ditambah 40 mL pertrolium benzena dan dihomogenkan
selama 1 menit, lalu disaring dan dipindahkan filtratnya ke dalam corong pemisah
I, filtrat merupakan hasil ekstraksi 2, endapan dibuang. Lapisan bawah hasil
6

ekstraksi 1 ditambah dengan 40 mL petrolium benzena kocok selama 1 menit,

didiamkan sampai terbentuk 2 lapisan. Lapisan asam (bawah) dibuang dan lapisan
atas merupakan hasil ekstraksi 3. Hasil ekstraksi 1 + 2 + 3 disatukan, ekstrak indol
kemudian ditambahkan dengan 5 mL larutan erlich. Larutan dikocok kuat-kuat
selama 1 menit dan didiamkan agar terbentuk 2 lapisan. Lapisan indol (bawah)
berwarna merah dipindahkan kedalam labu takar 50 mL (jangan ada pertrolium
benzena yang terbawa). Larutan indol diencerkan dengan etanol hingga 50 mL.
Larutan siap untuk diukur absorbansinya dengan spektrofotometer UV/VIS pada
panjang gelombang 570 nm. Pembuatan larutan erlich yaitu 3,6 gram 4-
Dimethylamino benzaldehyd ditambah dengan 18 mL HCl pekat, lalu ditepatkan
menjadi 100 ml dengan etanol 96 %.
Pembuatan kurva standar yaitu dengan pipet larutan indol (100 ppm) masing
masing 1 mL, 2 mL, 3 mL, 4 mL, dan 5 mL. Masing-masing ditambahkan dengan
TCA 6% sebanyak 80 ml, kemudian diekstraksi seperti perlakuan pada contoh.
Konsentrasi indol dalam contoh dihitung dengan mengekstapolasikan absorbansi
contoh ke dalam contoh standar indol. Cara penentuan standar indol disajikan
pada Lampiran 3a. Cara perhitungan indol adalah sebagai berikut.

A x fp x 100
Konsentrasi indol (g/100 g) contoh = berat contoh (g)

Keterangan : A = Konsentrasi (X) yang didapat dalam perhitungan g/mL

fp = Faktor pengenceran

Ekstraksi Enzim Polyphenoloxidase (Benjakul et al. 2005)

Isolasi dilakukan dengan modifikasi metode Simpson et al. (1987) diacu
dalam Benjakul et al. (2005). Sampel dibuat dalam bentuk bubuk menggunakan
nitrogen cair dalam waring blender. Sampel (50 g) dicampur dengan 150 mL
buffer (0,05 M buffer natrium fosfat pH 7,2; yang mengandung 1,0 M NaCl dan
0,2 % Brij). Campuran diaduk secara kontinu pada suhu 4 C selama 30 menit,
dilanjutkan sentrifuse dengan kecepatan 8.000 xg suhu 4 C selama 30 menit
dengan menggunakan sentrifuse dingin.

Aktivitas Enzim Polyphenoloxidase (Bono et al. 2010)

Aktivitas enzim polyphenoloxidase ditentukan dengan mereaksikan 0,2 mL
enzim, 2,8 mL L-DOPA 0,01 M yang dilarutkan dalam buffer fosfat 0,05 M pH
6,5. Campuran reaksi kemudian dan diukur pada panjang gelombang 475 nm.
Aktivitas enzim ditunjukkan dalam satuan U. Satu U menunjukkan peningkatan
absorban 0,001/ menit.

Pengukuran Konsentrasi Protein (Bradford 1986)

Konsentrasi protein ditentukan menggunakan metode Bradford dengan
bovine serum albumin sebagai standar. Persiapan pereaksi Bradford dilakukan
dengan cara melarutkan 5 mg coomasie brilliant blue G-250 dalam 2,5 mL etanol
95 %. Lalu ditambahkan dengan 5 mL asam fosfat 85 % (w/v). Jika telah larut
dengan sempurna, maka ditambahkan akuades hingga 250 mL dan disaring
dengan kertas saring Whatman 1 sesaat sebelum digunakan.
Konsentrasi protein ditentukan menggunakan metode Bradford dengan
cara 0,1 mL enzim dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Sebanyak 5 mL
 7

pereaksi Bradford, diinkubasi selama 5 menit dan diukur dengan spektrofotometer

pada panjang gelombang 595 nm. Larutan standar dilakukan seperti larutan
sampel dengan konsentrasi antara 1,5-2,0 mg/mL dari larutan stok BSA
konsentrasi 2 mg/mL. Pembuatan larutan standar BSA dapat dilihat pada Tabel 1.
Penentuan konsentrasi dan contoh perhitungan disajikan pada Lampiran 3b.

Tabel 1 Pembuatan larutan standar BSA konsentrasi 1,5-2,0 mg/mL

Konsentrasi BSA Volume BSA (mL) Volume akuades (mL)
(mg/mL)
1,5 1,5 0,5
1,6 1,6 0,4
1,7 1,7 0,3
1,8 1,8 0,2
1,9 1,9 0,1
2,0 2,0 0

Nilai absorbansi yang didapat kemudian dimasukkan ke dalam kurva standar

Bradford untuk menentukan konsentrasi protein yang terkandung didalam sampel
enzim.

Uji Jumlah Total Mikroba (Fardiaz 1987)

Prinsip kerja analisis jumlah total mikroba dengan metode total plate count
(TPC) adalah perhitungan jumlah bakteri yang ada pada sampel yaitu daging
udang dengan pengenceran secara duplo. Pembuatan larutan dilakukan dengan
pencampuran antara 10 gram sampel yang telah dihancurkan dengan 90 mL
larutan NaCl 0,85 % steril, dimasukkan pada botol, selanjutnya dihomogenkan.
Campuran larutan contoh tersebut diambil 1 mL dan dimasukkan ke dalam botol
berisi 9 mL larutan garam 0,85 % steril sehingga diperoleh contoh dengan
pengenceran 10-2, selanjutnya dihomogenkan. Pengenceran dilakukan sampai
pengenceran 10-5. Pemipetan dilakukan dari masing-masing tabung pengenceran
sebanyak 1 mL dan dipindahkan ke dalam cawan petri secara duplo menggunakan
pipet steril. Media agar dimasukkan ke dalam cawan petri sebanyak 10 mL dan
digoyangkan sampai permukaan agar merata (metode tuang), didiamkan cawan
petri hingga media dingin dan mengeras. Cawan yang berisi agar dan larutan
contoh dimasukkan ke dalam inkubator pada suhu 30 C selama 48 jam dengan
posisi cawan perti dibalik. Pengamatan dilakukan dengan menghitung jumlah
koloni bakteri yang ada di dalam cawan petri. Jumlah koloni yang dapat dihitung
yaitu yang mempunyai jumlah koloni antara 20 sampai 200 koloni.

Uji Bakteri Kontaminasi

a. Vibrio cholerae (SNI 01-2332.4-2006)
Pengujian Vibrio cholerae dilakukan untuk mengetahui dan
mengidentifikasi bakteri V. cholerae pada udang. Pengujian bakteri V. cholerae
diawali dengan menimbang contoh 25 g dan ditambahkan dengan 225 mL larutan
Alkaline Pepton Water (APW), selanjutnya dihomogenasi selama 2-3 menit.
Homogenat merupakan larutan dengan pengenceran 1:10. Pengenceran dilakukan
dengan cara melarutkan 1 mL homogenat ke dalam 9 mL APW. Homogenate
diinkubasi pada suhu 36 C selama 24 jam. Larutan pengkayaan (APW)
8

digoreskan ke TCBS agar, dengan cara 1 ose diambil dan digores pada media
TCBS lalu diinkubasi selama 16-24 jam. V. cholerae diamati pada TCBS agar.
Koloni yang diduga V. cholerae adalah besar, permukaan halus, agak datar,
bagian tengah buram dan bagian pinggir terang, berwarna kuning (sukrosa
positif). Pemurnian dilakukan dengan mengambil 3 koloni tunggal terduga dari
setiap TCBS agar, koloni bakteri digores ke dalam T1N1 agar atau TSA + 1,5 %
NaCl, kemudian diinkubasi selama 24 jam pada suhu 36 C. Pengujian lanjutan
yaitu biokimia pendahuluan (uji oksidase, uji sensitifitas, TSI dan KIA, uji
ONPG, uji oksidatif-fermentatif, dan pewarnaan gram) dan uji biokimia lanjutan
(uji hidrolisis urea, uji arginin dihidrolase, uji toleransi terhadap garam, uji voges-
prokauer, uji fermentasi karbohidrat, uji serologi) bakteri V. cholerae.
b. Salmonella spp. (SNI 01-2332.2-2006)
Pengujian Salmonella spp. dilakukan untuk mengetahui keberadaan bakteri
Salmonella spp. pada udang. Pengujian Salmonella spp. dengan preparasi contoh
25 g dan ditambahkan 225 mL Lactose Broth, kemudian dihomogenisasi selama
2-3 menit dan diinkubasi selama 24 jam. Pengkayaan dilakukan dengan
memindahkan 0,1 mL larutan contoh ke dalam 10 mL Rappaport-vassiliadis (RV)
dan 1 ml larutan contoh ke dalam 10 mL Tetrathionat Broth (TTB). Media RV
diinkubasi selama 24 jam pada suhu 42 C pada waterbath. Media TTB diinkubasi
selama 24 jam pada suhu 43 C kedalam waterbath. Isolasi salmonella spp.
dilakukan dengan media BSA, XLD, dan HE, selanjutnya diinkubasi selama 24
jam pada suhu 35 C. Pengamatan morfologi koloni Salmonella spp. yaitu dengan
media TSI dan LIA. Hasil positif dari pengamatan TSI dan LIA selanjutnya
dilakukan uji biokimia (uji urease, indol, MR, VP, simmon sitrat, KCN, laktosa,
dulcitol, sukrosa, dan malonat)
c. Staphylococcus aureus (SNI 2332.9: 2011)
Pengujian Staphylococcus aureus dilakukan dengan menimbang 25 g dan
ditambahkan dengan 225 mL larutan BFP. Contoh dihomogenasi selama 2 menit
dan dilakukan pengenceran hingga 103. Tahap determinasi S. aureus dilakukan
dengan memindahkan 1 mL larutan ke dalam BPA + egg yolk dan diinkubasi
selama 48 jam pada suhu 36 C. Koloni yang terbentuk dari media BPA + egg
yolk memiliki ciri-ciri bundar, licin, cembung, warna abu-abu hingga kehitaman,
dan sekeliling tepi koloni bening. Koloni-koloni mempunyai konsistensi
berlemak, dan lengket bila diambil dengan jarum inokulasi. Identifikasi dan
konfirmasi S. aureus dilakukan uji koagulae dan uji katalase. Uji biokimia
(fermentasi glukosa secara anaerob dan fermentasi manitol anaerob, S. aureus
dilakukan jika uji katalase dan koagulase.
d. Escherichia coli (SNI 01-2332.1-2006)
Pengujian Escherichia coli dilakukan dengan cara 25 g contoh dengan
225 mL BFP dihomogenisasi. Pengenceran dilakukan untuk pendugaan E. coli
menggunakan media LTB. Pengenceran dilakukan hingga 103 dan dilakukan
inkubasi selama 48 jam pada suhu 36 C. Hasil pendugaan E. coli pada media
LTB akan berwarna keruh yang menjelaskan bahwa positif E. coli. Hasil yng
menunjukkan E. coli pada media LTB diinokulasi kembali menggunakan EC
broth dan dilakukan inkubasi selama 48 jam pada suhu 45 C di waterbath. Hasil
inokulasi dari media EC broth yang menunjukkan hasil positif kemudian
dilakukan inokulasi kembali ke dalam media LEMB agar dan inkubasi selama 24
jam pada suhu 35 C. koloni positif yang dihasilkan dari media LEMB agar yaitu
 9

hitam atau gelap pada bagian pusat koloni dengan atau tanpa metalik kehijauan.
Koloni tersangka kemudian dilakukan inokulasi ke dalam media PCA miring dan
inkubasi selama 24 jam pada suhu 35 C. Penegasan E. coli dilakukan dengan uji
biokimia (indol, MR, VP, sitrat) dan pewarnaan gram.

Pewarnaan Gram
Pewarnaan Gram pada bakteri digunakan untuk mengetahui bentuk dan
jenis bakteri yang terdapat pada udang. Pengujian pewarnaan gram dilakukan
menggunakan bakteri yang diisolasi dari udang dengan media nutrient agar.
Pewarna yang digunakan untuk pewarnaan gram yaitu 4 jenis larutan, antara lain
zat warna basa (kristal violet), larutan iodium (lugol), alkohol, dan safranin.
Prosedur pewarnaan gram dilakukan dengan kaca objek dioleskan bakteri yang
sebelumnya ditambahkan 1 tetes larutan garam fisiologis. Fiksasi panas kaca
objek yang telah diberikan bakteri. Pewarnaan diawali dengan pewarnaan
menggunakan kristal violet dan dibiarkan selama 1 menit, kemudian dibilas
dengan air. Pewarnaan selanjutnya dengan ditetesi lugol dan didiamkan selama 1
menit, dibilas dengan air dan alkohol 96 % selama 10-20 detik hingga warna ungu
tidak luntur. Pewarnaan selanjutnya yaitu penambahan pewarna safranin dan
dibiarkan selama 10-20 detik dan dibilas dengan akuades, kemudian dikeringkan.
Pengamatan selanjutnya yaitu dengan menggunakan mikroskop (Olympus
CH20BIMF200) dengan perbesaran 1000x yang sebelumnya ditetesin minyak
imersi, kemudian diamati bentuk sel serta jenis Gram bakteri .

HASIL DAN PEMBAHASAN

Organoleptik Udang Vaname

Suwetja (2011) menjelaskan bahwa setelah hasil perikanan mati akan terjadi
perubahan biokimia dan mulai terjadi proses penurunan mutu atau deteriorasi
yang disebabkan oleh autolisis, kimiawi, dan bakterial. Penentuan fase
kemunduran mutu udang dilakukan untuk mengetahui kondisi dan tingkat
kesegaran udang. Kemunduran mutu udang meliputi empat tahap yaitu prerigor,
rigor mortis, postrigor, dan kebusukan (deterioration). Penentuan fase
kemunduran mutu udang dilakukan menggunakan uji organoleptik. Penetapan
kemunduran mutu udang secara organoleptik dilakukan menggunakan score sheet
yang sesuai dengan SNI 01-2346-2006 meliputi parameter kenampakan udang,
bau, dan tekstur. Hasil pengamatan organoleptik pada udang dapat dilihat pada
Gambar 1.
Fase kemunduran mutu udang vaname ditentukan dengan pengamatan
organoleptik. Pengamatan organoleptik dilakukan pada udang dengan
penyimpanan suhu chilling (4 C). Pengamatan kemunduran mutu udang
dilakukan hingga memasuki fase kebusukan yaitu selama 22 hari. Parameter
pengamatan organoleptik udang vaname yaitu kenampakan, bau, dan tekstur.
Hasil pengamatan organoleptik diketahui bahwa fase kemunduran mutu udang
yaitu prerigor, rigor mortis, postrigor, dan kebusukan (deterioration).
10

10
9
8

Kebusukan
Post rigor
Nilai Organoleptik

7 Pre rigor
6
5

Rigor mortis
4
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
Hari ke-

Gambar 1 Kemunduran mutu udang vaname (L. vannamei) secara

organoleptik. kenampakan, bau, tekstur.

Fase prerigor hasil pengamatan organoleptik udang yaitu menunjukkan nilai

9-8 dan terjadi pada hari ke-0 sampai hari ke-2. Hasil organoleptik menunjukkan
bahwa udang vaname dalam keadaan sangat segar. Hasil organoleptik
menunjukkan kenampakan utuh, warna seperti udang asli, bening dan bercahaya
asli menurut jenis, serta antar ruas kokoh. Bau udang sangat segar spesifik jenis.
Tekstur udang yaitu sangat elastis, kompak, dan padat. Warna udang masih dalam
keadaan yang bening dan putih, hal ini karena belum terjadi pembentukan
blackspot. Fase prerigor terjadi pada saat udang mengalami kematian, udang
menjadi lemas dan mudah untuk dibengkokkan. Suwetja (2013) menjelaskan
bahwa tahap pre rigor terjadi perombakan ATP dan keratin fosfat sehingga
menghasilkan energi. Glikogen dan glukosa bebas didalam daging akan
mengalami penguraian menjadi asam laktat dan menghasilkan ATP, sehingga
terjadi penurunan pH.
Fase rigor mortis hasil pengamatan organoleptik udang yaitu menunjukkan
nilai 7-5 dan terjadi setelah hari ke-2 sampai hari ke-11. Hasil organoleptik pada
fase rigor mortis ini menunjukkan batas aman udang untuk konsumsi. Hasil
organoleptik pada fase rigor mortis memiliki spesifikasi kenampakan yaitu utuh,
warna seperti udang asli, kebeningan udang sedikit berkurang atau kusam, antar
ruas kurang kokoh, dan munculnya blackspot pada karapas udang. Bau udang
mengalami perubahan yaitu antara segar hingga netral. Tekstur udang memiliki
spesifikasi kurang elastis, kompak, dan padat. Blackspot pada udang mulai
muncul pada bagian tubuh udang yaitu cephalothorax. Fase rigor mortis terjadi
setelah berakhirnya fase prerigor, pada fase ini ditandai dengan adanya
perombakan ATP menjadi ADP oleh enzim ATPase sehingga menghasilkan
energi. Fase rigor mortis ditandain daging menjadi lebih keras dari sebelumnya,
hal ini terjadi karena penggabungan protein aktin dan miosin menjadi protein
kompleks aktomiosin. Menurut Pornrat et al. (2007) menjelaskan bahwa pada
penyimpanan udang pada hari ke-7 hingga hari ke-9 tekstur daging udang menjadi
kurang elastis dan keras jika dibandingkan dengan pada saat awal penyimpanan.
 11

Suwetja (2013) menjelaskan bahwa selama fase post mortem kadar ATP mula-
mula menurun tajam, dan kemudian hilang pada saat ikan memasuki tahap akhir
rigor mortis. Penurunan pH terjadi pada fase ini karena adanya akumulasi asam
laktat yang terjadi karena adanya proses glikolisis yang berlangsung secara
anaerob sehingga asam laktat akan menyebabkan pH menjadi turun.
Fase postrigor hasil pengamatan organoleptik udang yaitu menunjukkan
nilai 5-3. Fase postrigor udang terjadi setelah hari ke-11 sampai hari ke-17. Fase
postrigor pada udang menunjukkan bahwa udang sudah tidak layak untuk
konsumsi. Hal ini dikarenakan spesifikasi udang pada fase postrigor memiliki
spesifikasi kenampakan yaitu utuh, warna udang berubah menjadi merah muda,
kebeningan hilang, antar ruas menjadi kurang kokoh, dan penyebaran blackspot
semakin banyak. Bau udang pada fase postrigor menjadi netral hingga timbul bau
amoniak. Spesifikasi tekstur udang mengalami perubahan yaitu menjadi tidak
elastis, kompak, dan padat. Fase postrigor terjadi setelah rigor mortis berakhir,
dan terjadi penguraian protein otot daging ikan menjadi senyawa sederhana, yaitu
dipeptida dan asam amino. Fase postrigor ditandain dengan daging akan menjadi
lunak karena adanya kerja enzim pada tubuh udang (Suwetja 2013). Nilai pH pada
fase postrigor mengalami peningkatan akibat dari penguraian protein sehingga
mengakibatkan terbentuknya senyawa basa volatil. Nilai pH yang meningkat
menjadi basa digunakan sebagai tempat untuk pertumbuhan bakteri.
Fase kebusukan (deterioration) yaitu merupakan fase kebusukan pada
udang vaname dan udang sudah tidak layak untuk dikonsumsi. Fase kebusukan
(deterioration) hasil pengamatan organoleptik udang yaitu menunjukkan nilai 3-1.
Fase kebusukan (deterioration) terjadi setelah hari ke-17. Hasil pengamatan
organoleptik pada fase kebusukan (deterioration) memiliki spesifikasi
kenampakan yaitu warna udang merah kusam, kulit mudah terkelupas dari daging,
dan pembentukan blackspot menjadi banyak. Bau udang pada fase kebusukan
(deterioration) yaitu bau amoniak hingga busuk, dan tekstur daging udang
menjadi lunak. Ridwansyah (2002) menyatakan bahwa bau udang pada fase
kebusukan (deterioration) disebabkan karena kandungan asam lemak yang
terdapat pada daging udang yang mengalami proses oksidasi. Fase kebusukan
(deterioration) terjadi proses autolisis karena adanya enzim yang memecah
protein dan lemak, sehingga menyebabkan daging menjadi lunak. Setelah udang
mati seluruh sistem enzimatik berjalan tidak teratur sehingga berakibat pada
jaringan dan organ udang berubah menjadi busuk (Suwetja 2011).

Derajat Keasaman (pH) Udang Vaname

Nilai derajat keasaman (pH) merupakan salah satu indikator yang diukur
untuk menentukan tingkat kesegaran hasil perikanan secara kimiawi. Nilai pH
daging hasil perikanan yang masih hidup adalah netral (Eskin 1990). Perubahan
nilai pH pada daging hasil perikanan berpengaruh pada proses pembusukan hasil
perikanan. Perubahan nilai pH terjadi karena adanya proses autolisis dan aktivitas
bakteri. Perubahan nilai pH pada fase kemunduran mutu dapat disebabkan karena
produksi asam laktat dari penguraian glikogen pada daging udang. Perubahan nilai
pH yang terjadi pada udang vaname selama proses kemunduran mutu dilakukan
pada penyimpanan suhu 4 C. Nilai pH pada udang vaname yang didapatkan
terus mengalami peningkatan seiring dengan lama waktu penyimpanan dan
12

selama proses kemunduran mutu yang berlangsung yaitu pada fase prerigor , fase
rigor mortis, dan fase postrigor. Nilai pH daging udang selama proses
kemunduran mutu disajikan pada Gambar 2.

8
6,98 7,37
7
6 6,67
5
Nilai pH

4
3
2
1
0
0 4 8 12
Hari ke-
Gambar 2 Perubahan pH pada udang vaname (L. vannamei) selama 12 hari
penyimpanan.

Leitao dan Rios (2000) menjelaskan bahwa nilai pH udang selama

penyimpanan suhu 5 C pada hari 0 atau fase prerigor yaitu 7,73. Penyimpanan
hari ke 5 atau fase rigor mortis nilai pH meningkat menjadi 8,33. Penyimpanan
pada hari ke-10 peningkatan menjadi 8,40. Peningkatan nilai pH dikarenakan
semakin banyak senyawa-senyawa basa yang terbentuk sehingga akan
mempercepat kenaikan nilai pH. Hasil penelitian yang dilakukan terhadap udang
vaname sesuai dengan penjelasan Leitao dan Rios (2000) semakin lama waktu
penyimpanan nilai pH yang dihasilkan semakin meningkatan seiring dengan fase
kemunduran mutu udang. Hal ini diduga karena kerja enzim metabolisme yang
cepat pada udang dan kandungan glikogen dalam daging udang karena proses
kematian pada udang. Peningkatan nilai pH selama penyimpanan suhu dingin
diduga karena adanya pembentukan amina oleh asam amino dekarboksilasi
(Leitao dan Rios 2000).
Tinggi dan rendah nilai pH tergantung dari jumlah glikogen yang terdapat
pada daging udang dan kekuatan penyangga (buffering power). Kekuatan
penyangga (buffering power) pada daging disebabkan karena protein, asam laktat,
asam fosfat, TMAO dan basa-basa volatil. Nilai pH pada awal kemunduran mutu
tergantung kandungan glikogen yang terdapat dalam daging udang. Kondisi udang
saat mati menetukan akumulasi asam laktat dalam daging udang, semakin banyak
kandungan asam laktat dalam daging menyebabkan adanya penurunan pH daging
dan mempercepat kerja enzim metabolisme.

Total Volatile Base (TVB) Udang Vaname

Udang merupakan produk makanan yang mudah rusak dibandingkan

dengan ikan. Perubahan yang mendasar pada kemunduran mutu udang yaitu
karena adanya proses autolisis yang terjadi. Proses autolisis yang terjadi adalah
 13

penguraian protein dan senyawa kompleks pada daging udang yang disebabkan
oleh aktivitas enzim dan bakteri pembusuk sehingga menghasilkan senyawa-
senyawa volatil misalnya amin dan amoniak. Salah satu metode untuk
menentukan tingkat kesegaran udang yaitu dengan menentukan senyawa basa
yang menguap atau TVB. Prinsip pengujian TVB yaitu untuk menguapkan
senyawa-senyawa volatil yang terbentuk karena adanya penguraian protein dan
asam-asam amino yang terdapat pada daging udang. Hasil pengujian TVB yang
dilakukan tiap fase kemunduran mutu disajikan pada Gambar 3.
Kadar TVB udang vaname yang disimpan pada suhu 4 C mengalami
peningkatan seiring dengan lama waktu penyimpanan dan selama proses
kemunduran mutu udang yaitu pada fase prerigor, fase rigor mortis, fase
postrigor. Batasan kadar TVB untuk produk hasil perikanan menurut
Goncalves et al. (2009) yaitu kriteria sangat segar apabila nilai kadar TVB kurang
dari 10 mg N/100 g, segar berkisar antara 10-20 mg N/100 g, tidak segar antara
20-30 mg N/100 g, dan tidak layak untuk dikonsumsi lebih besar dari
30 mg N/100 g. Ozogul dan Ozogul (2000) menjelaskan bahwa batas kadar TVB
untuk udang yang layak konsumsi yaitu berkisar antara <5 mg N/100 g sampai
30 mg N/100 g. Suwetja (2013) menentukan batas kadar TVB pada jenis udang
Penaeus japonicus yang layak untuk dikonsumsi lebih kecil yaitu maksimal
20 mg N/100 g.

28 29,22
24
Kadar TVB (mg N/100g)

20

16

12 12,39

4 4,43

0
0 4 8 12
Hari ke-
Gambar 3 Perubahan TVB pada udang vaname (L. vannamei) selama 12 hari
penyimpanan

Nilai TVB yang didapatkan dari hasil penelitian menunjukkan bahwa udang
pada awal penyimpanan masih dalam keadaan yang sangat segar. Nilai TVB akan
semakin meningkat dengan semakin lama waktu penyimpanan yang berakibat
pada degradasi yang disebabkan enzim dalam tubuh udang sehingga
menghasilkan senyawa-senyawa yang merupakan komponen dari senyawa basa
volatil (Siddiqui et al. 2011). Hasil penelitian terhadap udang vaname yang
dilakukan sesuai dengan penelitian Goncalves et al. (2009) yang menyatakan
kadar TVB udang segar yaitu kurang dari 20 mg N/100 g. Berdasarkan batasan
nilai TVB, maka udang yang masih segar dan layak untuk konsumsi yaitu pada
14

fase prerigor dan rigor mortis, sedangkan udang fase postrigor sudah tidak layak
untuk konsumsi hal ini dikarenakan nilai TVB yang terbentuk lebih dari
20 mg N/100 g. Hal ini sesuai dengan Suwetja (2013) yang menyatakan bahwa
batas kadar TVB maksimal udang layak untuk konsumsi yaitu 20 mg N/100 g.
Peningkatan kadar TVB selama penyimpanan terjadi akibat adanya
perombakan protein atau asam-asam amino sehingga menghasilkan sejumlah basa
yang mudah menguap seperti amoniak (NH3), dimetilamin (DMA),
monometilamin (MMA), hidrogen sulfida (H2S) dan trimetilamin (TMA) karena
adanya perombakan trimetilamin oksida (TMAO) (Suwetja 2013). Menurut
Jiang (2000) peningkatan nilai TVB juga disebabkan oleh adanya nukleotida yang
mentransfer ATP sehingga berperan dalam penambahan jumlah ammonia pada
volatil amin. Akumulasi nilai TVB merupakan akibat dari aktivitas mikroba yang
ada pada daging sehingga dapat menghasilkan enzim. Senyawa yang dihasilkan
akibat aktivitas dan dekomposisi bakterial yang digunakan dalam penentuan
kriteria kesegaran produk perikanan yaitu indol, hipoksantin, volatile reducing
substance (VRS), TVB (Junianto 2003).

Indol pada Udang Vaname

Indol merupakan indeks biokimia yang menunjukkan tingkat kebusukan

udang. Indol merupakan salah satu produk dekomposisi protein yang disebabkan
karena aktivitas bakteri. Indol yang terkandung dalam daging udang akan semakin
bertambah jumlahnya sebanding dengan tingkat penguraian (dekomposisi). Indol
yang terkandung dalam daging udang juga terbentuk karena penguraian protein
oleh bakteri yaitu jenis Proteus morganii, Enterobacteriaceae, dan Escherichia
coli. Penyimpanan udang pada suhu dan kondisi tertentu akan mengakibatkan
asam amino triptofan teroksidasi menjadi senyawa indol dan senyawa-senyawa
lain. Asam amino triptofan merupakan komponen asam amino yang terdapat pada
protein, sehingga asam amino triptofan mudah digunakan oleh mikroorganisme
akibat penguraian protein. Indol dihasilkan dari metabolisme triptofan pada
struktur protein bebas oleh enzim triptofanase dan mikroorganisme
(Mendes et al. 2005). Enzim triptofanase dihasilkan dari mikroba yaitu
Escherichia coli. Enzim tersebut mengkatalisis penguraian gugus indol dari
triotofan. Pengukuran kadar indol dalam daging udang digunakan apabila evaluasi
secara organoleptik dan pH sulit untuk dilakukan (Cheuk dan Finne 1981). Hasil
pengujian kandungan indol dalam udang vaname disajikan pada Gambar 4.
Kandungan indol pada udang vaname yang disimpan pada suhu 4 C
mengalami peningkatan seiring dengan lama waktu penyimpanan dan selama
proses kemunduran mutu yaitu pada fase prerigor, fase rigor mortis, dan fase
postrigor. Indol dalam daging udang yang telah ditetapkan oleh FDA pada
analisis kemunduran mutu udang dibagi menjadi 3 kelas. Kadar indol
<25 g/100 g adalah kadar indol kelas 1. Kadar indol 25 g/100 g untuk kadar
indol kelas ke-2 dan ke-3. Kelas 1 menjelaskan bahwa karakteristik udang masih
baik dan tidak menimbulkan bau. Kelas 2 yaitu menjelaskan tingkat kebusukan
dapat dilihat dari jumlah amoniak. Kelas 3 yaitu menjelaskan karakteristik udang
busuk yang menimbulkan bau. Kadar indol yang didapatkan pada hasil penelitian
yaitu <25 g/100 g, dan termasuk dalam indol golongan 1 (Mendes et al. 2005).
 15

Indikator bahwa indol termasuk golongan 1 yaitu karena karakteristik dari daging
udang yang masih segar dan tidak menimbulkan bau.
Hasil penelitian menunjukan bahwa kandungan indol dalam daging udang
mengalami peningkatan seiring dengan perubahan fase kemunduran mutu. Fase
postrigor kandungan indol pada daging udang vaname relatif rendah. Kadar indol
yang diperoleh dari udang dengan penyimpanan pada suhu dingin menghasilkan
kadar indol yang tidak tinggi. Hal ini diduga pada penyimpanan udang suhu
rendah (4 C) akan berpengaruh terhadap indol yang diproduksi yaitu
menghasilkan kandungan indol yang rendah karena bakteri psicrofilik dapat
tumbuh secara optimum pada suhu 10 C. Hal ini sesuai dengan Afrianto dan
Liviawaty (2003) yang menyatakan bahwa bakteri psicrofilik akan tumbuh secara
optimum pada suhu 10 C.
Suhu penyimpanan berpengaruh pada kadar indol yang terkandung dalam
daging udang. Mendes et al. (2002) menjelaskan bahwa pada suhu >10 C
produksi indol dalam daging udang yang disebabkan oleh bakteri golongan
psikrofilik dan bakteri proteolitik. Indol yang terkandung dalam udang pada
penyimpanan suhu rendah relatif kecil karena pada daging udang hanya memiliki
kandungan triptofan bebas yang rendah. Kandungan indol pada udang akan
meningkat seiring dengan pembusukan oleh bakteri proteolitik. Bakteri proteolitik
akan memecah jaringan pada daging udang sehingga menyediakan triptofan yang
kemudian akan diubah menjadi indol. Sesuai dengan Mendes et al. (2002) udang
busuk tidak selalu mengandung kadar indol yang tinggi, hal ini karena pada
penyimpanan suhu dingin aktivitas bakteri proteolitik tidak memproduksi
triptofan bebas sehingga produksi indol menjadi sangat kecil.

16

13,68
Kadar indol (mg/ 100g)

11,23
12

9,92
8

0
0 4 8 12
Hari ke-

Gambar 4 Perubahan Indol pada udang vaname (L. vannamei) selama 12

hari penyimpanan

Blackspot Udang Vaname

Kemunduran mutu udang erat kaitannya dengan munculnya warna hitam

yang terdapat pada karapas udang. Pembentukan warna dapat dipengaruhi oleh
reaksi enzimatis dan nonenzimatis. Reaksi warna yang terjadi adalah
16

pembentukan warna hitam yaitu disebut blackspot (Kim et al. 2000). Blackspot
atau melanosis yang terjadi selama kemunduran mutu udang berkaitan dengan
reaksi biokimia enzim polyphenoloxidase yang menyebabkan adanya oksidasi
fenol menjadi quinon (Montero et al. 2001). Utari (2014) menjelaskan bahwa
pengamatan blackspot yang terjadi selama kemunduran mutu diamati pada bagian
mata, cephalothorax, abdomen, dan pereiopod. Awal munculnya blackspot pada
udang vaname terjadi pada pengamatan jam ke-48, hal ini terkait dengan hasil
pengamatan organoleptik, bahwa munculnya blackspot terjadi pada peralihan
antara fase pre rigor ke fase rigor mortis. Blackspot pertama kali muncul yaitu
pada bagian chepalothorax. Penyebaran blackspot pada bagian chepalothorax
berjalan lebih cepat dibandingkan pada bagian tubuh yang lain, hal ini karena
adanya organ pencernaan pada chepalothorax yang menyebabkan pembusukan
udang vaname sehingga laju penyebaran blackspot lebih cepat. Penyebaran
blackspot pada bagian pereiopod memiliki laju penyebaran yang cepat seperti
pada chepalothorax, hal ini disebabkan pereiopod terletak dibawah
chepalothorax. Hasil pengamatan penyebaran blackspot sesuai dengan Nirman
dan Benjakul (2011) yang menyatakan bahwa selama penyimpanan pada suhu
4 C terjadi peningkatam nilai melanosis. Ilyas (1993) menyatakan bahwa proses
melanosis atau blackspot akan cepat terjadi dan dipengaruhi oleh keadaan
lingkungan yang kering, adanya oksigen, suhu, waktu penyimpanan, enzim
tirosinase, dan substrat tirosin yang terdapat pada karapas udang.

Aktivitas Enzim Polyphenoloxsidase (PPO) Udang Vaname

Polyphenoloxidase (PPO) merupakan enzim yang mengkatalis terjadinya

dua reaksi dasar atau mengkatalis hidroksilasi ke posisi gugus O yang berdekatan
dengan hidroksil lainnya. Enzim PPO menggunakan substrat berupa fenol dan
oksigen. Reaksi yang terjadi pada enzim PPO yaitu oksidasi dari diphenol menjasi
o-benzoquinon yang teroksidasi menjadi melanin (berwarna coklat). Perubahan
menjadi warna coklat terjadi secara non enzimatis (Kim et al. 2000).
Enzim PPO sangat berpengaruh dalam reaksi pencoklatan pada buah dan
sayuran. Fungsi fisiologis dari enzim PPO dengan aktivitas diphenolase
digunakan dalam reaksi pengerasan kutikula pada karapas udang. Reaksi oksidasi
dari diphenol menjadi kuinon disebut dengan oksidasi diphenol atau aktivitas
katekol oksidase. Reaksi ini dapat mempercepat reaksi yang terjadi karena
oksidase monophenol berhubungan dengan pembentukan kuinon yang
menyebabkan terjadinya melanosis atau pencoklatan pada udang
(Kim et al. 2000). Hasil pengujian aktivitas ekstrak enzim dari karapas udang
disajikan pada Gambar 5. Pengujian aktivitas spesifik enzim PPO dilakukan setiap
fase kemunduran mutu udang yaitu pada fase prerigor, rigor mortis, dan
postrigor. Aktivitas spesifik enzim PPO udang vaname yang disimpan pada suhu
4 C mengalami peningkatan aktivitas pada fase prerigor dan fase rigor mortis,
akan tetapi mengalami sedikit penurunan pada fase postrigor.
Aktivitas enzim PPO yang diperoleh pada udang vaname memiliki aktivitas
spesifik yang tinggi atau optimum pada fase rigor mortis. Aktivitas enzim PPO
optimum dapat disebabkan oleh berbagai faktor lingkungan yaitu seperti faktor
pH. Nilai pH pada fase rigor mortis sebesar 6,8 yang berarti mendekati 7.
Aktivitas enzim PPO akan menjadi meningkat disebabkan karena nilai pH 7 pada
 17

substrat. Suhandana (2014) menyebutkan enzim PPO mencapai aktivitas optimum

pada pH 7. Aktivitas enzim pada nilai pH yang lebih rendah dan lebih tinggi akan
mengakibatkan aktivitas enzim lebih rendah. Fase postrigor aktivitas enzim PPO
mengalami penurunan, hal ini disebabkan karena pada fase postrigor pH telah
basa yaitu nilai pH yang didapatkan sebesar 7,37 sehingga aktivitas enzim PPO
mengalami penurunan. Fase postrigor aktivitas enzim PPO mengalami penurunan.
Hal ini diduga karena semakin lama penyimpanan pada udang maka penyebaran
blackspot semakin banyak dan sejalan dengan penurunan konsentrasi substrat
yaitu tirosin, sehingga aktivitas spesifik dari enzim PPO juga mengalami
penurunan.
7
5,93
6 5,83
Aktivitas PPO (U/mg)

5 5,44

0
0 4 8 12
Hari ke

Gambar 5 Aktivitas enzim polyphenoloxidase udang vaname (L. vannamei)

selama 12 hari penyimpanan.

Total Mikroba pada Udang Vaname

Perubahan yang terjadi setelah udang mati yaitu terjadi perubahan biokimia
dan mulai terjadi proses kemunduran mutu atau deterioration yang disebabkan
oleh kegiatan autolisis, kimiawi, dan bakterial. Selama udang hidup, bakteri yang
terdapat dalam saluran dan permukaan kulit (karapas) tidak dapat merusak dan
menyerang bagian-bagian tubuh dari udang, karena bagian tubuh udang memiliki
batas pencegahan. Jumlah mikroba yang terdapat pada udang selama proses
kemunduran mutu dapat digunakan sebagai penentu mutu kesegaran udang. Akhir
fase autolisis bakteri pembusuk sudah mulai bekerja memanfaatkan senyawa-
senyawa yang sudah sederhana untuk tumbuh dan berkembang biak. Jumlah
bakteri akan semakin meningkat seiring dengan tingkat kebusukan udang. Awal
pembusukan jumlah total bakteri dalam daging udang yaitu sekitar 105 CFU/g
(Suwetja 2013). Jumlah total mikroba pada setiap fase kemunduran mutu udang
dapat dilakukan dengan perhitungan nilai total plate count (TPC).
Penentuan jumlah total bakteri yang terdapat pada udang vaname
digolongkan kedalam 3 fase yaitu fase prerigor, rigor mortis, dan postrigor. Hasil
perhitungan jumlah total bakteri pada setiap fase kemunduran mutu udang
disajikan pada Gambar 6. Jumlah total mikroba pada udang vaname yang
18

disimpan pada suhu 4 C meningkat seiring dengan lama waktu penyimpanan

udang dan selama fase kemunduran mutu udang yang terjadi yaitu pada fase
prerigor, fase rigor mortis, dan fase postrigor.

8
7 7,14
Jumlah total mikroba

6
(Log CFU/g)

5
4 3,67

3 3,48
2
1
0
0 4 8 12
Hari ke-
Gambar 6 Perubahan jumlah mikroba pada udang vaname (L. vannamei)
selama 12 hari penyimpanan

Hasil penentuan jumlah total mikroba selama kemunduran mutu udang yaitu
pada fase prerigor dan rigor mortis telah sesuai dengan Zeng et al. (2005) yang
menyatakan bahwa udang yang segar mempunyai nilai TPC yaitu maksimal
1x106 CFU/g atau 6 log CFU/g. Persyaratan mutu dan keamanan pangan
menyebutkan bahwa maksimal cemaran jumlah mikroba maksimal yaitu TPC
sebesar 5,0x105 CFU/g atau 5,6 log CFU/g (BSN 2006). Jeyasekaran et al. (2006)
menyebutkan bahwa jumlah mikroba hasil perikanan yang segar berkisar antara
0,3 hingga 7,0 log CFU/g tergantung dari tingkat kontaminasi.
Mendes et al. (2002) menyebutkan bahwa udang segar mempunyai jumlah bakteri
yang rendah yaitu 3,7 log CFU/g. Jumlah total mikroba akan meningkat dengan
adanya peningkatan suhu dan lama waktu penyimpanan. Jumlah total mikroba
setelah penyimpanan 15 hari meningkat menjadi 5,2 log CFU/g. Penentuan
jumlah total mikroba pada fase postrigor dilakukan pada akhir fase postrigor
sehingga jumlah fase postrigor telah melampaui batas persyaratan dan keamanan
pangan yang ditetapkan. Hal ini menunjukkan bahwa pada akhir fase postrigor
udang sudah tidak layak untuk dikonsumsi karena pada jumlah mikroba
1,4107 CFU/g.
Peningkatan jumlah mikroba pada udang diduga dapat terjadi karena adanya
peningkatan kadar air pada udang selama penyimpanan suhu dingin. Hal ini
didukung oleh pernyataan Jannah et al. (2014) bahwa semakin tinggi kadar air dan
aw suatu bahan pangan maka jumlah mikroba yang tumbuh akan semakin
meningkat. Ketersediaan air mendukung mikroba menjadi lebih mudah untuk
tumbuh dan berkembang biak. Jumlah mikroba yang terdapat didalam tubuh
udang tergantung dari kondisi lingkungan perairan tempat hidup udang tersebut.
Jumlah bakteri akan meningkat seiring dengan meningkatnya fase kemunduran
mutu udang tersebut. Suhu mempunyai peranan yang penting pada pertumbuhan
 19

bakteri. Jumlah total mikroba daging udang mengalami kenaikan pada setiap fase
post mortem, hal ini dipengaruhi oleh jenis udang, ukuran, dan aktivitas enzim.
Jumlah total mikroba juga dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan yang
berpengaruh terhadap kandungan protein. Bakteri yang terdapat pada udang dapat
merusak karapas dan menimbulkan amoniak, bau asam dan mengakibatkan
adanya kerusakan pada daging. Oleh karena itu, timbul senyawa senyawa
biogenik amin dan senyawa-senyawa menguap. Seiring dengan meningkatnya
jumlah mikroba maka TVB pada daging udang juga semakin meningkat.

Bakteri Kontaminasi pada Udang

Penyimpanan udang berkaitan dengan kemunduran mutu udang yang

terjadi. Kemunduran mutu udang diakibatkan adanya kerusakan karena terjadinya
proses autolisis yaitu oleh enzim protease, oksidasi asam lemak tidak jenuh, dan
pertumbuhan bakteri. Kerusakan selama kemunduran mutu udang yang
disebabkan oleh mikroba pembusuk, pada tingkat awal ditandai dengan perubahan
rasa dan zat gizi, dan pada tingkat akhir akan menyebabkan udang menjadi busuk
dan tidak lagi layak untuk dikonsumsi (Suwetja 2013). Cemaran mikroba yang
ditetapkan oleh SNI untuk persyaratan mutu dan keamanan pangan yaitu jumlah
total mikroba (TPC), Salmonella, Escherichia coli, dan Vibrio cholerae
(BSN 2006). Jeyasekaran et al. (2006) menyebutkan bahwa bakteri yang terdapat
pada udang segar yaitu Aeromonas, Pseudomonas, Flavobacterium, Vibrio, dan
Serratia. Lalitha dan Surendran (2005) menjelaskan bahwa bakteri penghasil H2S
pada udang merupakan bakteri Enterobacteriaceae dan Aeromonasaceae, dan
setelah penyimpanan 19 hari bakteri yang terdapat pada udang yaitu dari golongan
Gram negatif.
Mejlholm et al. (2008) menyatakan bahwa pada udang yang disimpan pada
suhu 7 C yang tumbuh yaitu bakteri Pseudomonas flourescens, Enterococcus
malodoratus, Carnobacterium maltaromaticum, koagulase negatif
Staphylococcus spp. dan Lactobacillus sakei. Okonko et al. (2008) menyebutkan
bahwa mikroba yang digunakan sebagai indikator kualitas makanan antara lain
E. coli, Salmonella sp., Shigella sp., dan Staphylococcus aureus.
Okonko et al. (2008) menyebutkan bahwa mikroba yang dapat diisolasi dari
udang antara lain Bacillus sp., Salmonella sp., Shigella sp., Enterobacter sp.,
Micrococcus sp., Escherichia coli, Flavobacterium sp., Staphylococcus auerus,
Pseudomonas sp., Rhizopus sp., Aspergillus flavus, Aspergillus formigatus,
Mucor mucido, and Sacchromyces sp.
Penelitian dilakukan dengan mengisolasi bakteri yang diduga sebagai
penyebab kontaminasi atau bakteri patogen pada udang sehingga menyebabkan
kerusakan yaitu bakteri (Salmonella spp., E. coli, Staphylococcus aureus, dan
Vibrio cholera). Hasil isolasi bakteri dari udang vaname disajikan pada Gambar 7.
Hasil bakteri setiap tahap isolasi disajikan pada Lampiran 4.
Gambar 7a. menunjukkan hasil negatif dari isolasi Vibrio cholerae, hasil
negatif ini karena bakteri tidak tumbuh pada media kultur yaitu TSA + 1,5 %
NaCl. Hasil pada Gambar 7b. yaitu media TSI yang digunakan untuk pengujian
Salmonella spp., dapat dilihat bahwa negatif salmonella spp. karena pada media
TSI terbentuk warna kuning. Hasil yang menunjukkan hasil positif yaitu pada agar
miring berwarna merah dan agar datar berwarna kuning, serta ada ataupun tidak
20

ada gas dan H2S. Hasil yang terlihat pada Gambar 7c. yaitu media LIA untuk
pengujian Salmonella spp. Hasil yang didapatkan yaitu negatif Salmonella spp.,
hal ini dapat dilihat dari warna yang dihasilkan adalah warna ungu dan kuning.
Hasil yang menunjukkan positif Salmonella spp. yaitu pada agar miring dan agar
datar berwarna ungu. Hasil pengujian E. coli yang terdapat pada Gambar 7d. yaitu
menunjukkan hasil negatif karena pada media EC broth tidak terdapat gelembung
pada tabung durham. Hasil yang menunjukkan positif E. coli yaitu pada media EC
broth terdapat gelembung dan keruh. Gambar 7e. menunjukkan hasil negatif pada
uji koagulase bakteri Staphylococcus aureus karena tidak terjadi penggumpalan.
Hasil yang menunjukkan hasil positif S. aureus yaitu terjadi penggumpalan pada
isolat yang ditambahkan dengan koagulase plasma dan EDTA.

(a) (b) (c)

(d) (e)
Gambar 7 Hasil pengujian bakteri kontaminasi udang. Hasil Negatif:
(a) Vibrio cholerae, (b) Media TSI pengujian Salmonella spp.,
(c) Media LIA pengujian Salmonella spp., (d) Media EC broth
pada pengujian Escherichia coli, (e) Uji koagulase pada
pengujian Staphylococcus aureus.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa keempat bakteri yang diisolasi dari

udang vaname tidak terdeteksi adanya bakteri kontaminan atau bakteri patogen.
Hal ini diduga pada udang telah diberikan antibiotik yang dapat menghambat
kerja dari bakteri pembusuk, dan dapat diduga bahwa kebusukan udang tersebut
disebabkan oleh enzim bukan karena bakteri. Antibiotik tersebut bisa berasal dari
tambak tempat hidup udang dan dari pakan yang diberikan selama pertumbuhan
udang. Bakteri yang tidak tumbuh diduga karena penyimpanan udang vaname
pada suhu dingin yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Sesuai dengan
Mendes et al. (2002) yang menyatakan bahwa penyimpanan suhu dingin (2 C)
 21

dapat menghambat pertumbuhan bakteri penyebab dekomposisi yang dapat

menghasilkan indol pada udang. Hasil penelitian terhadap udang vaname sesuai
dengan penelitian Okonko et al. (2008) yang menyatakan bahwa tidak terdapat
Vibrio sp. pada udang vaname.

Pewarnaan Gram Bakteri Udang Vaname

Pewarnaan Gram bakteri merupakan suatu teknik yang digunakan untuk

mengetahui klasifikasi dan morfologi bakteri. Metode pewarnaan Gram digunakan
untuk mengetahui kelompok bakteri Gram positif dan bakteri Gram negatif. Sel-
sel bakteri yang tidak dapat melepaskan warna akan tetap berwarna seperti kristal
violet yaitu biru ungu disebut bakteri Gram positif. Sel-sel bakteri yang dapat
melepaskan warna kristal violet dan mengikat safranin sehingga berwarna merah
atau merah muda disebut dengan bakteri Gram negatif (Savitri 2006).
Pewarnaan Gram terhadap bakteri yang diisolasi dari udang vaname
(L. vannamei) dilakukan untuk mengetahui bentuk dan reaksi Gram bakteri.
Pewarnaan Gram terhadap bakteri dari udang dilakukan pada penyimpanan hari
ke-19 atau pada fase kebusukan (deterioration). Bakteri diisolasi dari udang
vaname dengan media nutrient agar (NA), hasil isolasi terbentuk koloni dengan
warna koloni kuning krem, kuning susu, dan putih susu. Koloni bakteri yang
terpilih dari media nutrient agar (NA) kemudian dimurnikan menggunakan media
nutrient agar (NA) miring. Kultur bakteri pada agar miring diamati dengan
pewarnaan Gram. Hasil yang didapatkan dari pewarnaan Gram bakteri dapat
dilihat bahwa bentuk sel dari masing-masing koloni bakteri seragam yaitu
berbentuk kokus, bergerombol seperti anggur dan termasuk golongan bakteri
Gram positif dan Gram negatif, karena dari hasil yang didapat bakteri berwarna
ungu dan berwarna merah. Hasil pewarnaan Gram terhadap bakteri pada udang
vaname dapat dilihat pada Gambar 8.

(a) (b)
Gambar 8 Hasil pewarnaan Gram bakteri pada udang vaname (L. vannamei).
(a) Bakteri Gram negatif dari udang vaname, (b) Bakteri Gram
positif dari udang vaname.

Pewarnaan Gram yang terlihat pada Gambar 8a yaitu bakteri Gram negatif
dengan morfologi yaitu bulat atau kokus dan bergerombol seperti anggur. Hasil
pewarnaan Gram pada Gambar 8b didapatkan bahwa bakteri yang diisolasi dari
udang mempunyai morfologi bakteri yaitu berbentuk coccus dan merupakan
bakteri Gram positif. Bakteri Gram negatif hasil penelitian, sesuai dengan
22

penelitian Lalitha dan Surendran (2005) yang menjelaskan bahwa bakteri pada
udang yang telah disimpan selama 19 hari menghasilkan 80 % bakteri golongan
Gram negatif. Adanya bakteri Gram postif pada udang vaname, sesuai dengan
penelitian Vega et al. (2006) yang menyatakan bahwa pada udang putih terdapat
bakteri Gram positif yaitu Micrococcus luteus.
Vega et al. (2006) menjelaskan bahwa pada udang putih terdapat bakteri
Gram negatif yaitu jenis Vibrio alginolyticus, Vibrio parahaemotyticus, dan
Vibrio cholera. Golongan bakteri Gram postif yang terdapat pada udang putih
yaitu Micrococcus luteus. Bakteri Micrococcus luteus yang terdapat pada udang
putih merupakan bakteri pembusuk. Bakteri V. alginolyticus dan
V. parahaemolyticus merupakan bakteri patogen pada udang. Hal ini sesuai hasil
penelitian Shirai et al. (2001) bahwa mikroba atau mikroflora yang menjadi
penyebab kebusukan pada udang antara lain Pseudomonas, Moraxella,
Acinetobakter, dan Micrococcus. Lalitha dan Surendran (2005) menjelaskan
bahwa bakteri Gram negatif yang dominan pada udang air tawar
(Macrobrancium rosenbergii) adalah golongan Enterobacteriaceae dan
Aeromonadaceae. Bakteri yang menyebabkan kebusukan pada udang yang
merupakan bakteri Gram negatif yaitu Pseudomonas, Aeromonas hydrophila,
A. veronii boivar sobria, dan Shewanella putrefaciens.

Hubungan Antar Parameter Kesegaran Udang

Korelasi antar parameter kesegaran udang dilakukan dengan uji korelasi

linear dan polinomial. Korelasi linear dan polinomial dilakukan terhadap
parameter pH, total volatile base (TVB), total plate count (TPC), indol, dan
aktivitas spesifik enzim polyphenoloxidase. Analisis korelasi linear antara
parameter kesegaran mutu udang dilihat dengan koefisien linear sederhana dengan
nilai derajat korelasi antara lain r0,7 adalah hubungan sangat erat, 0,5<r<0,7
adalah hubungan erat, dan r 0,5 adalah hubungan tidak erat. Hubungan antara
parameter kesegaran udang dapat dilihat pada Gambar 9.
Hasil analisis korelasi linear dapat diketahui bahwa antara nilai pH udang
dengan kadar TVB udang memiliki hubungan yang sangat erat (R0,7) setiap fase
kemunduran mutu yaitu pada fase prerigor hingga fase postrigor. Korelasi yang
dihasilkan tersebut seiring dengan lama waktu penyimpanan, kadar pH semakin
meningkat dan mencapai titik tertinggi pada fase postrigor. Peningkatan nilai pH
diikuti dengan peningkatan nilai TVB pada udang. Mendes et al. (2002)
menyatakan bahwa nilai pH fase postrigor menunjukkan sifat basa yang
merupakan indikasi penurunan kualitas udang. Penurunan kualitas udang yaitu
terjadinya proses autolisis sehingga terjadi perombakan senyawa-senyawa
kompleks menjadi senyawa sederhana, dan adanya aktivitas bakteri yang
menghasilkan senyawa sisa yaitu NH3, trimetilamin (TMA) dan senyawa
turunannya (Suwetja 2013). Hal ini yang menyebabkan peningkatan nilai TVB
selama penyimpanan.
Hasil analisis korelasi linear menunjukkan bahwa antara nilai pH dengan
kadar indol terdapat hubungan yang sangat erat (R0,7) yaitu pada fase prerigor
hingga fase postrigor. Peningkatan nilai pH terjadi selama penyimpanan yang
diikuti oleh peningkatan kadar indol selama kemunduran mutu pada udang. Nilai
pH menunjukkan indikasi kesegaran udang. Nilai pH meningkat sejalan dengan
 23

miningkatnya aktivitas bakteri sehingga terjadi dekomposisi protein yang

menghasilkan senyawa indol.

35 16
Kadar TVB (mg N/100g)

Kadar Indol (g/ 100g)

y = 35.65x - 234.4 14 y = 5.421x - 26.37
30
R = 0.978 R = 0.701
25 12
10 r = 0.837
20
8
15 6
10 4
5 2
0 0
6.6 6.8 7 7.2 7.4 7.6 6.6 6.8 7 7.2 7.4 7.6
Nilai pH Nilai pH

(a) (b)
16 8
y = 11.66x2 - 158.6x + 542.3
Kadar indol (/100g)

14 Jumlah total mikroba 7

12 6 R = 0.999
10 5
(CFU/g)

8 4
6 y = 0.155x + 9.223 3
4 R = 0.751
2
2 1
0 0
0 10 20 30 40 6.6 6.8 7 7.2 7.4 7.6
Kadar TVB (mg N/100 g) Nilai pH

(c) (d)

35 16
Kadar TVB (mg N/100 g)

y = 5.92x - 12.86
Kadar Indol (g/100 g)

30 14
R = 0.925
25 12
10
20
8
15 y = 0.892x + 7.357
6 R = 0.653
10 4
5 2
0 0
0 2 4 6 8 0 2 4 6 8
Jumlah Total mikroba (CFU/g) Jumlah total mikroba (CFU/g)

(e) (f)

Gambar 9 Koefisien korelasi antara parameter kemunduran mutu udang

vaname secara kimiawi dan mikrobiologis. Korelasi antara: (a)
Nilai pH dengan kadar TVB, (b) Nilai pH dengan kadar indol,
(c) Kadar TVB dengan kadar indol, (d) Nilai pH dengan TPC,
(e) Nilai TPC dengan kadar TVB, (f) Nilai TPC dengan kadar
indol.
24

Aktivitas enzim PPO (U/ml) 6.1 6.1

Aktivitas enzim PPO (U/mg)

y = -0.002x2 + 0.103x + 5.049
6.0 6.0
R = 0.901
5.9 5.9
5.8 5.8
5.7 5.7
5.6 5.6
y = -2.620x2 + 37.35x - 127.0
5.5 R = 0.956 5.5
5.4 5.4
5.3 5.3
6.6 6.8 7 7.2 7.4 7.6 0 10 20 30 40
Nilai pH Kadar TVB (mg N/100g)
(g) (h)

8 Aktivitas Enzim PPO 6.0

7 5.9
Aktivitas enzim PPO

y = 0.218x3 - 3.701x2 + 20.22x -

6 29.26 5.8
5 R = 0.820
(U/mg)
(U/mg)

5.7
4 y = -0.028x2 + 0.748x + 1.000
5.6
3 R = 0.338
5.5
2 5.4
1
5.3
0
0.0 10.0 20.0
0 5 10
Jumlah total mikroba (CFU/g) Kadar Indol (/100 g)

(i) (j)
Gambar 10 Koefisien korelasi antara parameter kemunduran mutu udang
vaname secara kimiawi. Korelasi antara: (g) Nilai pH dengan
aktivitas enzim PPO, (h) Kadar TVB dengan aktivitas enzim
PPO, (i) Nilai TPC dengan aktivitas enzim PPO, (j) Kadar
indol dengan aktivitas enzim PPO.

Hasil analisis korelasi menunjukkan bahwa antara kadar TVB dengan kadar
indol terdapat hubungan yang sangat erat (R0,7) yaitu pada fase prerigor hingga
fase postrigor. Peningkatan kadar TVB terjadi selama penyimpanan yang diikuti
oleh peningkatan kadar indol selama kemunduran mutu pada udang. Kadar indol
selama kemunduran mutu udang mengalami peningkatan seiring dengan laju
dekomposisi yang terjadi. Kadar indol dengan kadar TVB mengalami peningkatan
seiring dengan adanya penguraian asam amino. Hal ini sesuai Suwetja (2013)
menyatakan NH3 terbentuk dari perombakan asam amino. Mendes et al. (2005)
menyatakan bahwa senyawa indol terbentuk akibat asam amino triptofan
teroksidasi yang disebabkan oleh aktivitas mikroba.
Hasil analisis korelasi polinomial menunjukkan bahwa antara nilai pH
dengan jumlah total mikroba terdapat hubungan yang sangat erat (R0,9) yaitu
pada fase prerigor hingga postrigor. Peningkatan nilai pH terjadi selama
penyimpanan yang diikuti oleh peningkatan jumlah total mikroba selama
 25

kemunduran mutu pada udang. Nilai pH menunjukkan indikasi kesegaran udang.

Nilai pH mempengaruhi pertumbuhan mikroba. Nilai pH yang mendekati netral
dan basa menjadi media yang baik untuk pertumbuhan mikroba
(Afrianto dan Liviawaty 2003)
Hasil analisis korelasi linear menunjukkan bahwa antara jumlah total
mikroba dengan kadar TVB terdapat hubungan yang sangat erat (R0,7) yaitu
pada fase prerigor hingga fase postrigor. Peningkatan jumlah total mikroba
terjadi selama penyimpanan yang diikuti oleh peningkatan kadar TVB selama
kemunduran mutu pada udang. Peningkatan kadar TVB disebabkan karena adanya
peningkatan mikroba yang merombak senyawa hasil autolisis menjadi senyawa
sisa antara lain amonia (NH3), trimetilamin (TMA) dan turunannya yang
merupakan golongan basa menguap. Ozogul dan Ozogul (2000) menyebutkan
bahwa peningkatan kadar TVB disebabkan oleh aktivitas enzim protease dan
kegiatan bakteri pembusuk selama proses penyimpanan.
Hasil analisis korelasi linear menunjukkan bahwa antara jumlah total
mikroba dengan kadar indol terdapat hubungan yang erat (0,5<R<0,7) yaitu pada
fase prerigor hingga postrigor. Peningkatan jumlah total mikroba terjadi selama
penyimpanan yang diikuti oleh peningkatan kadar indol selama kemunduran mutu
pada udang. Kadar indol merupakan produk dekomposisi protein karena adanya
aktivitas mikroba (Mendes et al. 2002). Kadar indol akan meningkat seiring
dengan meningkatnya jumlah total mikroba.
Hasil analisis korelasi polinomial menunjukkan bahwa antara nilai pH
dengan aktivitas enzim PPO terdapat hubungan yang sangat erat (R0,9) yaitu
pada fase prerigor hingga postrigor. Aktivitas enzim PPO dipengaruhi oleh
lingkungan, misalnya pH. Hal ini diduga karena semua reaksi enzim dipengaruhi
oleh pH pada media reaksi enzim yang terjadi. Nilai pH netral (7) mengakibatkan
aktivitas enzim PPO menjadi optimum. Nilai pH asam atau pH basa akan
mengakibatkan aktivitas enzim PPO menurun.
Hasil analisis korelasi polinomial antara kadar TVB dengan aktivitas enzim
PPO terdapat hubungan yang sangat erat (R0,9) yaitu pada fase prerigor hingga
fase postrigor. Kadar TVB akan mempengaruhi nilai aktivitas enzim PPO, hal ini
karena TVB dipengaruhi oleh aktivitas mikroba yang menyebabkan adanya
pemecahan protein. Mikroba menyebabkan pembentukan melanosis atau
blackspot sehingga mendorong adanya substrat yang mempengaruhi aktivitas
enzim PPO.
Hasil analisis korelasi polinomial yang dilakukan antara jumlah total
mikroba dengan aktivitas enzim PPO terdapat hubungan yang erat (R0,9) pada
fase prerigor hingga fase postrigor. Jumlah total mikroba mempengaruhi nilai
aktivitas enzim PPO. Hal ini karena aktivitas enzim PPO disebabkan oleh adanya
aktivitas mikroba yang menghasilkan pembentukan melanin atau blackspot.
Hasil analisis korelasi yang dilakukan antara kadar indol dengan aktivitas
enzim PPO tidak terdapat hubungan yang erat pada fase prerigor hingga fase
postrigor. Kadar indol tidak mempengaruhi nilai aktivitas enzim PPO. Hal ini
karena enzim PPO terdapat pada karapas udang sedangkan indol merupakan hasil
penguraian protein yang terdapat pada daging udang sehingga tidak terdapat
korelasi antara kadar indol dengan aktivitas enzim PPO.
26

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Fase kemunduran mutu udang vaname berdasarkan pengamatan

organoleptik yaitu fase prerigor, rigor mortis, postrigor, dan kebusukan. Nilai pH
selama kemunduran mutu udang mengalami peningkatan seiring berjalannya
proses kemunduran mutu. Kandungan TVB selama kemunduran mutu mengalami
peningkatan. Kandungan indol selama kemunduran mutu mengalami peningkatan
akan tetapi masih diambang batas penetapan oleh FDA yaitu >25 g/100g.
Aktivitas enzim PPO tertinggi pada fase rigor mortis karena nilai pH optimum
untuk aktivitas enzim terjadi pada fase rigor mortis. Jumlah total mikroba selama
kemunduran mutu udang yaitu pada fase postrigor mengalami kenaikan mencapai
1,4x107 koloni/g. Bakteri pembusuk yang diisolasi dari udang tidak terdeteksi, hal
ini karena pada udang vaname diduga telah diberikan antibiotik baik pada tambak
maupun pada pakan udang selama masa pertumbuhan. Hasil pewarnaan Gram dari
bakteri hasil isolasi udang menunjukkan bahwa terdapat bakteri Gram positif dan
Gram negatif yang berbentuk coccus.

Saran

Saran untuk penelitian selanjutnya yaitu pengamatan kemunduran mutu

secara histologi, perlu dilakukan pengamatan dan analisis bakteri pembusuk
penyebab kemunduran mutu pada udang, serta perlu dilakukan penelitian
mengenai isolasi dan karakterisasi enzim polyphenoloxidase.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto E, Liviawaty E. 2003. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta

(ID): Kanisius.
Aktinola SL, Bakare SB. 2012. Effect of ice storage on the biochemical
composition of Macrobrachium vollenhovenii (Herklots, 1857). Journal of
Fisheries and Aquatic Science 1(1): 1-5.
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati Y, Budianto S. 1989.
Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor (ID): Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia 01-2345-2006.
Uji Organoleptik Ikan Segar. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Indonesia.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia 01-2332.4-
2006. Penentuan Vibrio cholerae pada Produk Perikanan. Jakarta (ID):
Badan Standardisasi Indonesia.
 27

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia 01-2332.2-

2006. Penentuan Salmonella spp. pada Produk Perikanan. Jakarta (ID):
Badan Standardisasi Indonesia.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia 01-2332.9-
2011. Penentuan Staphylococcus aureus pada Produk Perikanan. Jakarta
(ID): Badan Standardisasi Indonesia.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia 01-2332.2-
2006. Penentuan Coliform dan Escherichia coli pada Produk Perikanan.
Jakarta (ID): Badan Standardisasi Indonesia.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia 01-2728.1-
2006. Spesifikasi Udang Segar. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Indonesia.
Benjakul S, Visessanguan W, Tanaka M. 2005.. Properties of phenoloxidase
isolated from the cephalothorax of kuruma prawn (Penaeus Japonicus).
Journal Food Biochem 29(5): 470485.
Bono G, Badalucco C, Corrao A, Cusumano S, Mammina L, Palmegiano GB.
2010. Effect of temporal variation, gender and size on cuticle
polyphenoloxidase activity in deep-water rose shrimp (Parapenaeus
longirostris). Food Chemistry 123(2): 489493.
Bradford MM. 1976. A rapid and sensitive method for quantification of
microgramquantities of protein utilizing the principle of protein dye
binding. Analytical Biochemistry 72(1-2): 234-254.
Cheuk WL, Finne G. 1981. Modified colorimetric method for determining indole
in shrimp. Journal of Association of Official Analytical Chemistry
64(4): 782-785.
Cong R, Sun W, Liu G, Fan T, Meng X, Yang L, Zhu. 2005. Purification and
characterization of phenoloxidase from clam (Ruditapes philippinarum).
Fish dan Shellfish Immunology 18: 61-70.
Eskin NAM. 1990. Biochemistry of Food. Second Edition. San Diego (US):
Academic Press.
Fardiaz S. 1987. Penuntun Praktek Mikrobiologi Pangan. Bogor (ID): LSI
Institut Pertanian Bogor.
Gokoglu N, Yerlikaya P. 2008. Inhibition effects of grape seed extracts on
melanosis formation in shrimp (Parapenaeus longirostris ). International
Journal of Food Science and Technology 43: 10041008.
Goncalves AA, Junior CSGG. 2009. The effect of glaze uptake on storage quality
of frozen shrimp. Journal of Food Engineering 90: 285-290.
Ilyas S. 1993. Teknik Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid II. Jakarta (ID): Paripurna.
Jannah M, Maruf WF, Surti T. 2014. Efektivitas lengkuas (Alpinia galangal)
sebagai pereduksi kabar formalin pada udang putih (Penaeus merguiensis)
selama penyimpanan dingin. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil
Perikanan 1(3): 70-79.
28

Jeyasekaran G, Ganesan P, Anandaraj R, Shakila RJ, Sukumar D. Quantitative

and qualitative studies on bacteriological quality of Indian white shrimp
(Penaeus indicus) storage in dry ice. Journal Food Microbiology
23: 526-533.
Jiang ST. 2000. Enzymes and Their Effects on Seafood Texture. Di dalam: Haard
NF dan Simpson BK, editor. Seafood Enzymes Utilization and
Influence on Postharvest Seafood Quality. New York (US): Marcel Dekker,
Inc. Hlm 411-450
Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Jakarta (ID): Penebar Swadaya.
Kim J, Marshall MR, Wei C. 2000. Polyphenoloxidase. Di dalam: Haard NF dan
Simpson BK, editor. Seafood Enzymes Utilization and Influence on
Postharvest Seafood Quality. New York (US): Marcel Dekker, Inc. Hlm
271-316.
[KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2010. Kelautan dan Perikanan dalam
Angka 2010: Volume dan Nilai Produksi Perikanan. Jakarta (ID):
Kementrian Kelautan dan Perikanan.
Lalitha KV, Surendran PK. 2006. Microbiological changes in farm reared
freshwater prawn (Macrobrachium rosenbergii de Man) in ice. Journal of
Food Control. 17: 802-807.
Leitao MFDF, Rios DDPA. 2000. Microbiological and chemical changes in
freshwater prawn (Macrobrachium rosembergii) storaged under
refrigeration. Brazil Journal Microbiology 31(3): 1-4.
Mejlholm O, Jkeldgaard J, Modberg A, Vest MB, Boknaes N, Koort J, Bjorkorth
J, Dalgaard P. 2008. Microbial changes and growth of Listeria
monocytogenes during chilled storage of brines shrimp (Pandalus borealis).
Internasional Journal of Food Microbiology 124: 250-259.
Mendes R, Goncalves A, Pestana J, Pestana C. 2005. Indole production and
deepwater pink shrimp (Penaeus longirostris) decomposition. Journal
Europa Food Research Technology 221: 320-328.
Mendes R, Huidobro A, Caballero EL. 2002. Indole levels in deepwater pink
shrimp (Parapenaeus longirotris) from the Portuguese coast. Effect of
temperature abuse. Journal Europa Food Research Technology
214: 125-130.
Montero P, Avalos A, Perez-Mateos M. 2001. Characterization of
polyphenoloxidase of prawns (Penaeus japonicus). Alternatives to
inhibition:additives and high-pressure treatment. Food Chemistry
75(3): 317324.
Mu H, Chen H, Fang X, Mao J, Gao H. 2012. Effect of cinnamaldehyde on
melanosis and spoilage of pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei)
during storage. Journal Science Food Agricultural 10(92): 1-6.
Nirmal NP, Benjakul S. 2011. Use of tea extract for inhibition of
polyphenoloxidase and retardation of quality loss of Pacific white shrimp
iced storage. LWT-Food Science and Technology 44: 924-932.
 29

Nurjanah, Abdullah A, Kustiariyah. 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan

Baku Hasil Perairan. Bogor (ID): IPB Press.
Okonko IO, Ogunnusi TA, Ogunjobi AA, Adedeji AO, Babalola ET, Ogun AA.
2008. Microbial studies on frozen shrimp processed in Ibadan and Lagos,
Nigeria. Journal Science Research and Essay 11(3): 537-546.
Ozogul F, Ozogul Y. 2000. Comparison of methods used for determination of
total volatile base nitrogen (TVB-N) in rainbow trout (Oncorhynchus
mykiss). Turk Journal Zool 24: 113-120.
Pornrat S, Sumate T, Rommance S, Sumolaya K, Kerr WL. 2007. Changes in the
ultrastructure and texture of prawn muscle (Macrobrancium rosenbergii)
during cold storage. LWT-Food Science and Technology 40:1747-1754.
Qingzhu Z. 2003. Quality Indicators of Northern Shrimp (Pandalus Borealis)
Stored Under Different Cooling Conditions. Tokyo (JP): The United
Nations University.
Ridwansyah. 2002. Pengaruh Konsentrasi Hidrogen Peroksida dan Lama
Perendaman terhadap Mutu Ikan Kembung yang di Pindang. Medan (ID):
USU Library, Universitas Sumatra Utara.
Savitri SDN. 2006. Isolasi dan karakterisasi bakteri halotoleran pada peda ikan
kembung (Rastrelliger sp.) [skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Shirai K, Guerrero I, Huerta S, Saucedo G, Castillo A, Gonzalez RO, Hall GM.
2001. Effect of initial glucose concentration and inoculation level latic acid
bacteria in shrimp waste ensilation. Journal Enzyme and Microbial
Technology 28: 446-452.
Siddiqui N, Chowdhury MR, Hasan J, Haque N, Ahmed A, Rahman M. 2011.
Organoleptic, biochemical and microbiological changes of freshwater prawn
(Macrobrachium rosenbergii) in different storage conditions. Bangladesh
Research Publication Journal 3(5): 234-244.
Simpson BK., Marshall MR, Otwell WS. 1987. Phenoloxidase from shrimp
(Penaues setiferus): Purification and some properties. Journal of
Agricultural and Food Chemistry 35(6): 918921.
Suhandana M. 2014. Karakterisasi dan Pemurnian Enzim polyphenoloxidase dari
udang Windu (Penaeus monodon) [tesis]. Bogor (ID): Sekolah
Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Suwetja IK. 2011. Biokimia Hasil Perikanan. Jakarta (ID): Media Prima Aksara.
Suwetja IK. 2013. Indeks Mutu Kesegaran Ikan. Malang (ID): Bayumedia
Publishing.
Utari SA. 2014. Kemunduran Mutu Udang Putih: Organoleptik, blackspot,
histologist, dan enzimatis [skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
30

Vega EDLR, Galaz AG, Cinco MED, Mundo RRS. 2006. White shrimp
(Litopenaeus vannamei) recombinant lysozyme has antibacterial activity
against Gram negative bacteria: Vibrio alginolyticus, Vibrio
parahaemolyticus, and Vibrio cholerae. Journal Fish and shellfish
immunology 20: 405-408.
Yulvizar C. 2013. Isolasi dan identifikasi bakteri probiotik pada Rastrelliger sp.
Journal Biospecies 6(2): 1-7.
Zeng QZ, Thorarinsdottir KA, Olafsdottir G. 2005. Quality changes of shrimp
(Pandalus borealis) stored under different cooling conditions. Journal of
Food Science 70(7): 459-466.
 31

LAMPIRAN
32
 33

Lampiran 1 Bahan baku udang segar

Lampiran 2 Lembar penilaian organoleptik udang segar

34

Lampiran 3 Contoh Perhitungan Kadar Indol dan Protein

a. Penentuan Standar Indol
Kurva standar indol diperoleh dari pengukuran absorban standar indol
dengan larutan erlich. Persamaan garis linear dibuat dari titik-titik absorban yang
dihasilkan.
Standar indol dengan konsentrasi 1-4 ppm
Konsentrasi (ppm) Absorban

1 0,0022

2 0,0031

3 0,0044

4 0,0056

Persamaan garis linear dari titik absorban

0.006
y = 0.001x + 0.001
0.005 R = 0.994

0.004
Absorban

0.003

0.002

0.001

0
0 1 2 3 4 5
Konsentrasi standar (ppm)

Sampel indol diukur absorban dengan spektrofotometer. Kurva standar indol

didapatkan persamaan regresi.
Y = 0,001 x + 0,001
Y 0,001
X=
0,001
X = Nilai Indol yang akan dicari
Y = Nilai Absorbance
Mencari nilai kadar indol dalam 100 gram, dilakukan perhitungan dengan
rumus:
A x fp x 100
Konsentrasi indol (g/100 g) contoh = berat contoh (g)
0.4000 10 100
g/100 g = = 9,9998 g/100 g
40,0009
 35

b. Penentuan konsentrasi protein

Kurva standar diperoleh dari pengukuran absorban standar bovine serum
albumin (BSA). Persamaan garis linier dibuat dari titik-titik yang terbentuk.
0.295
y = 0.058x + 0.174
0.29 R = 0.954

0.285
Absorbansi

0.28

0.275

0.27

0.265

0.26
1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 2.2
mg/ml

Sampel protein diukur absorban menggunakan spektrofotometer, misalkan

absorban sampel yang diperoleh adalah 0.2970. Persamaan garis linier memiliki
komponen y (Absorban) dan x (Konsentrasi BSA)
y = 0,058x + 0,174
x = (y 0,174)/ 0,058
x = 2.1207 mg/mL
Jadi konsentrasi protein sampel adalah 2.1207 mg/mL
36

Lampiran 4 Hasil Isolasi Bakteri

a. Bakteri Salmonella sp.
1. Tahap pengkayaan bakteri 2. Tahap isolasi ke media selektif HE

3. Tahap isolasi ke media selektif XLD 4. Tahap isolasi ke media BSA

5. Tahap isolasi ke media TSI 6. Tahap isolasi ke media LIA

b. Bakteri Vibrio cholerae

1. Tahap pengenceran dan pengayaan 2. Tahap inokulasi ke TCBS
 37

3. Tahap pemurnian ke media TSA + 1,5% NaCl

c. Bakteri Staphylococcus aureus

1. Tahap pengenceran dan pengayaan 2. Tahap inokulasi ke media BPA

3. Tahap pemurnian ke media BHI Broth 4. Tahap test koagulasi

d. Bakteri Escherichia coli

1. Tahap pengenceran 2. Tahap pendugaan E. coli
38

3. Tahap penegasan E. coli

 39

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Wonosobo pada tanggal 24 November 1991. Penulis

merupakan anak kedua dari pasangan ayah bernama Isnaini dan ibu bernama
Aniek Fatimah. Penulis memulai jenjang pendidikan formal di SD Negeri 1
Kalibeber tahun 1998 hingga 2004. Penulis melanjutkan pendidikan di SMP
Muhammadiyah 1 Wonosobo pada tahun 2004 hingga 2007. Pendidikan
menengah atas ditempuh penulis di SMA Muhammadiyah 1 Wonosobo dan lulus
pada tahun 2010. Tahun yang sama, penulis diterima sebagai mahasiswa pada
Departemen Teknologi hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB).
Selama masa perkuliahan, penulis aktif dalam organisasi kemahasiswaan,
antara lain dalam unit kegiatan mahasiswa cabang seni Gentra Kaheman, divisi
PSDM Himpunan Mahasiswa Hasil Perikanan (HIMASILKAN) tahun
pengurusan 2012-2013, Fisheries Processing Club (FPC) tahun pengurusan 2011-
2013 dan beberapa kepanitiaan dalam acara-acara kemahasiswaan.
Penulis menyelesaikan skripsi yang berjudul Analisis Kemunduran Mutu
Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) secara Kimiawi dan Mikrobiologis
untuk mendapatkan gelar Sarjana Perikanan di bawah bimbingan Dr Tati
Nurhayati, SPi MSi dan Dr Kustiariyah Tarman, SPi MSi.