MF0711_2: Seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera.

Unidad de Aprendizaje 1 Duracin: 20

nmero:
Nombre de la UA: UA1-La Higiene Alimentaria y la Manipulacin de Alimentos.
Objetivos especficos
Logro de las siguientes capacidades:

C1: Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higinico-
sanitaria de la actividad de hostelera.

Criterios de Evaluacin Contenidos

Se comprobarn los siguientes resultados de aprendizaje: -Normativa general de higiene
Conocimientos: aplicable a la actividad.

CE1.1 Identificar e interpretar las normas higinico-sanitarias de obligado -Alteracin y contaminacin de

cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales y utillaje de los alimentos: conceptos,
hostelera. causas y factores
contribuyentes.
CE1.3 Identificar los requisitos higinico-sanitarios que deben cumplir las
instalaciones y equipos de hostelera. -Fuentes de contaminacin de
los alimentos: fsicas, qumicas
CE1.4 Identificar y aplicar las medidas de higiene personal y reconocer y biolgicas.
todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una
contaminacin en cualquier tipo de alimentos. -Principales factores que
contribuyen al crecimiento
CE1.6 Clasificar y explicar los riesgos y principales toxiinfecciones de origen bacteriano.
alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las
alteraciones y agentes causantes. -Limpieza y desinfeccin:
diferenciacin de conceptos;
aplicaciones.
Destreza cognitivas y prcticas:
-Materiales en contacto con
CE1.2 Estimar las consecuencias para la salubridad de los productos y los alimentos: tipos y
seguridad de los consumidores de la falta de higiene en los procesos y requisitos.
medios de produccin o servicio y en los hbitos de trabajo.
-Calidad Higinico-Sanitaria:
CE1.5 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos, conceptos y aplicaciones.
identificando los agentes causantes de las mismas, su origen, mecanismos
de transmisin y multiplicacin. -Autocontrol: sistemas de
anlisis de peligros y puntos de
CE1.7 Explicar los sistemas y procedimientos adecuados para la gestin y control crtico
eliminacin de residuos en la actividad de hostelera. (APPCC).

CE1.8 Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y -Guas de prcticas correctas
tratamientos de limpieza, tales como la desinfeccin, esterilizacin, de higiene (GPCH).
desinsectacin y desratizacin, y sus condiciones de empleo. Aplicaciones.

CE1.9 En supuestos prcticos de limpieza, desinfeccin, desinsectacin y -Alimentacin y salud: Riesgos

desratizacin, debidamente caracterizados: para la salud derivados de una
- Identificar todas aquellas acciones de higiene y comportamiento incorrecta manipulacin de
personal que se deben adoptar. alimentos. Conceptos y tipos
- Seleccionar los productos y tratamientos utilizables. de enfermedades transmitidas
- Fijar los parmetros objeto de control. por alimentos.
- Enumerar los equipos necesarios. Responsabilidad de la empresa
- Establecer la frecuencia del proceso de higienizacin. en la prevencin de
- Realizar las operaciones necesarias para limpiar, desinfectar, enfermedades de transmisin
 desinsectar y desratizar. alimentaria.

-Personal manipulador:
Requisitos de los
manipuladores de alimentos.
Reglamento. Salud e higiene
Habilidades personales y sociales: personal: factores, medidas,
materiales y
1. Capacidad de anlisis y control del entorno. aplicaciones. Vestimenta y
2. Trabajo en equipo. equipo de trabajo autorizados.
3. Buena comunicacin oral. Gestos. Heridas y su
4. Autonoma e iniciativa personal. proteccin. Asuncin de
5. Control y orden en el entorno de trabajo. actitudes y hbitos del
manipulador de alimentos.
Importancia de las buenas
prcticas en la manipulacin
de alimentos.

Estrategias metodolgicas.
Exposicin terica con apoyo del libro y power point: Programas de autonoma e higiene personal de un
ACNEE en el comedor escolar. Programa de lavado de manos. Rutinas como medio de aprendizaje. Sistemas
visuales de apoyo: guas de pasos. Sistema visual de apoyo en el lavado de manos. Sistema visual de apoyo en
el cepillado de dientes. Sistema visual de apoyo en el uso del WC. Sistema visual de apoyo en las normas del
comedor. Grados de dependencia. (CE1.1, CE1.2, CE1.3, CE1.4)
Actividad: en parejas, elaborar una ficha de asociacin de contenidos en el cuarto de bao. (CE1.1)
Actividad: en grupos, definir las rutinas a realizar en el uso del servicio y cuarto de bao. (CE1.2, CE1.3)
Actividad: en parejas, laborar un sistema visual de apoyo en el lavado de manos. (CE1.3)
Actividad: en grupos, elaborar un sistema visual de apoyo del cepillado de dientes, uso del WC, normas del
comedor y colocacin de baberos, a eleccin de cada grupo de trabajo. (CE1.2, CE1.4)
Actividad: en tros, elaborar un trabajo sobre una discapacidad y en funcin del grado de dependencia, realizar
un role-playing sobre la colocacin de baberos y la manera de anticiparle la actividad de la comida, para,
finalmente, exponerlo al resto de compaeros. (CE1.4)
E1: establecer qu aspectos hay que tener en cuenta a la hora de realizar un programa de adquisicin de
hbitos de alimentacin y autonoma de un ACNEE. Adems, elaborar un sistema visual de apoyo para un
ACNEE. (CE1.1, CE1.2, CE1.3, CE1.4)

Medios.
Manual de la UF2421: Manual de la UF2421: Programas de autonoma e higiene personal, a realizar en el
comedor escolar con el ACNEE. IC Editorial

Ordenadores con conexin a internet.

Evaluacin
E1:
- Descripcin: establecer qu aspectos hay que tener en cuenta a la hora de realizar un programa de
adquisicin de hbitos de alimentacin y autonoma de un ACNEE. Adems, elaborar un sistema visual de
apoyo para un ACNEE.

- Medios para su realizacin:

Dispondrn de ordenador con conexin a internet, y el manual del mdulo como apoyo.

- Pautas de actuacin del formador:

La actividad se realizar en tros. Disponen de 3 horas para su realizacin. La actividad debe tener
especificados los siguientes contenidos:
- Estructura del programa.
- Objetivos y contenidos.
- Aspectos a tener en cuenta para el desarrollo del programa.
- reas de intervencin como profesionales.
- Uso de imgenes adecuadas el ACNEE.
- Procesos que se emplean para trabajar las rutinas.

Pueden consultar el manual y las pginas de internet que consideren oportunas para su realizacin.
Han de entregar el resultado final a ordenador, un solo documento por tro.