Anda di halaman 1dari 5

Nama : RaisAbdullah

NPM : 230110097026
Kelas : Perikanan B

Tugas Manajemen Mutu Terpadu

CUMI-CUMI BEKU
SNI 2731.1:2010
Spesifikasi

1. Istilah dan definisi


cumi-cumi beku merupakan produk olahan hasil perikanan dengan bahan
baku cumi-cumi utuh segar yang mengalami perlakuan pembekuan.
2. Syarat bahan baku dan bahan penolong
Bahan baku cumi-cumi beku memenuhi syarat kesegaran, kebersihan dan
kesehatan sesuai SNI 2731.2:2010.
Bahan penolong sesuai SNI 2731.3:2010.

3. Penanganan dan pengolahan


Penanganan dan pengolahan cumi-cumi beku sesuai SNI 2731.3:2010.

4. Teknik sanitasi dan higiene


Penanganan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan, Pendistribusian dan
pemasaran cumi-cumi beku dilakukan dengan menggunakan wadah, cara dan
alat yang sesuai dengan persyaratan sanitasi dan higiene dalam unit
pengolahan hasil perikanan.

5. Syarat mutu dan keamanan pangan


Persyaratan mutu dan keamanan pangan cumi-cumi beku sesuai Tabel 1.

Tabel 1 - Persyaratan mutu dan keamanan pangan

Jenis uji Satuan Persyaratan


a Sensori Angka (1-9) Minimal 7
b Cemaran mikroba
- ALT Koloni/g maksimal 5,0 x 105
- Escherichia coli APM/g Maksimal < 3
- Salmonella Per 25 g Negatif
- Vibrio cholerae* Per 25 g Negatif
- Vibrio APM/25 g Maksimal < 3
parahaemolyticus*
c Cemaran kimia*
- Kadmium (Cd) Mg/kg Maksimal 1,0
- Merkuri (Hg) Mg/kg Maksimal 1,0
- Timbal (Pb) Mg/kg Maksimal 1,5

d Fisika
0
- Suhu pusat C Maksimal -18
Catatan : *biladiperlukan sesuai permintaan pasar
6. Pengambilan contoh
Pengambilan contoh sesuai SNI 2326:2010.

7. Cara uji
7.1 Sensori
Sensori sesuai SNI 2346. Penilaian sensori sesuai Lampiran A.

7.2 Mikrobiologi
ALT sesuai SNI 01-2332.3-2006.
Escherichia coli sesuai SNI 01-2332.1-2006.
Salmonella sesuai SNI 01-2332.2-2006.
Vibrio cholerae sesuai SNI 01-2332.4-2006.
Vibrio parahaemolyticus sesuai SNI 01-2332.5-2006.

7.3 Kimia
Kadmium dan timbal sesuai SNI 2354.5.
Merkuri sesuai SNI 01-2354.6-2006.

7.4 Fisika
Suhu pusat sesuai SNI 01-2372.1-2006.

8. Pengemasan
Pengemasan sesuai SNI 2731.3:2010.

9. Pelabelan
Setiap kemasan produk cumi-cumi beku yang akan diperdagangkan
diberi label dengan benar dan mudah dibaca, menggunakan bahasa
yang dipersyaratkan sesuai dengan ketentuan label dan iklan pangan.
Pelabelan sesuai SNI 2731.3:2010.
Persyaratan Bahan Baku
1. Istilah dan definisi
bahan baku cumi-cumi beku merupakan cumi-cumi segar yang belum
mengalami pengolahan

2. Jenis
Bahan baku yang digunakan adalah cumi-cumi (Loligo spp.).

3. Bentuk
Cumi-cumi utuh segar.

4. Asal
Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar.

5. Mutu bahan baku


Bahan baku bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan,
bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat
alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan
kesehatan.
Secara organoleptik bahan baku mempunyai karakteristik kesegaran
- Kenampakan : Utuh, tidak cacat, cemerlang.
- Bau : Segar spesifik jenis.
- Tekstur : Elastis, padat dan kompak.

6. Penyimpanan
Bahan baku disimpan dalam wadah dengan menggunakan es dengan suhu
pusat bahan baku 0 C - 5 C secara saniter dan higienis.
Penanganan Dan Pengolahan

1 Ruang lingkup
Standar ini menetapkan penanganan dan pengolahan cumi-cumi beku

2 Acuan normatif
SNI 2731.2:2010, Cumi-cumi beku - Bagian 2: Persyaratan bahan baku.
SNI 01-4872.1-2006, Es untuk penanganan ikan - Bagian 1: Spesifikasi.
3 potensi bahaya
potensi kemungkinan terjadinya bahaya di dalam suatu proses atau pengolahan
produk yang meliputi 2 aspek yaitu bahaya yang akan mengakibatkan
gangguan terhadap keamanan (food safety) dan mutu produk/keutuhan
pengolahan (wholesomeness)

4 Bahan
4.1 Bahan baku
Bahan baku cumi-cumi beku sesuai SNI 2731.2:2010.
4.2 Bahan Penolong

air

Air yang dipakai sebagai bahan penolong untuk kegiatan di unit


pengolahan memenuhi persyaratan kualitas air minum sesuai dengan
ketentuan tentang syarat untuk pengawasan kualitas air minum.

Es
Es yang digunakan dibuat dari air yang memenuhi persyaratan sesuai SNI 01-
4872.1-2006.
Dalam penggunaannya, es ditangani dan disimpan di tempat yang bersih agar
terhindar dari
kontaminasi.

5 Peralatan
Jenis peralatan

a) alat pengemas;
b) alat pembeku;
c) meja proses;
d) pan pembeku;
e) timbangan;
f) tray;
g) wadah
Persyaratan peralatan
Semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam penanganan dan
pengolahan Cumi-cumi beku mempunyai permukaan yang halus dan rata,
tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak merupakan sumber cemaran jasad
renik, tidak retak, tidak menyerap air, tidak mempengaruhi mutu produk dan
mudah dibersihkan. Semua peralatan dalam keadaan bersih sebelum,
selama dan sesudah digunakan.

6 Penanganan dan pengolahan

a) Kemasan
b) Label
c) Bahan baku

Tahapan Penanganan:
1. Pencucian I
2. Sortasi
3. Penyiangan
4. Pencucian II
5. Penimbangan I khusus untuk block frozen
6. Penyusunan
7. Pembekuan
8. Penggelasan