FACTORES DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS: La calidad se ha definido como un grado de excelencia e

incluye aspectos como el sabor, aspecto y contenido nutricional.

FACTORES QUE DETERMINAN EL ASPECTO:

.- FORMA Y TAMAO: El tamao tambin puede determinarse indirectamente por el peso y La forma puede tener
una importancia ms que visual.

.- COLOR Y BRILLO: El color de los alimentos rio solamente determina su calidad. El color constituye
normalmente un ndice de madurez y de alteracin. El brillo es muy importante en la atraccin que ejercen en los
consumidores.

.- CONSISTENCIA: Aunque la consistencia puede considerarse como un atributo de la textura, en muchos casos
la consistencia es visible, por lo que tambin es un factor del aspecto.

FACTORES QUE DETERMINAN TEXTURA: La textura se refiere a aquellos atributos de los alimentos que podem
os sentir con los dedos, lengua, paladar o los dientes.

.- MEDIDA DE LA TEXTURA: se reduce a la determinacin de su resistencia a una fuerza.

.- MODIFICACIONES DE LA TEXTURA: no permanecen constantes, debido fundamentalmente a los cambios de

su contenido de agua y al envejecimiento.

FACTORES QUE DETERMINAN EL FLAVOR: el flavor es el resultado de la combinacin de ambos componentes:

sabor y olor, tremendamente subjetivo y por lo tanto difcil de medir.

.- INFLUENCIA DEL COLOR Y LA TEXTURA EN EL FLAVOR: La evaluacin del flavor a menudo se ve influida
por el color y la textura.

.- EQUIPOS DE CATADORES: La evaluacin del flavor a menudo se ve influida por el color y la textura.

FACTORES DE CALIDAD ADICIONALES:

.- La calidad nutricional frecuentemente se determina mediante un anlisis qumico o instrumental de los

nutrientes especficos.

.- La calidad sanitaria normalmente se determina estableciendo los recuentos de bacterias, levaduras y mohos y
la presencia de residuos, mientras que los rayos X pueden utilizarse para revelar la presencia de partculas
extraas, como pedacitos de vidrio, piedras y fragmentos de metal en la materia prima y en los productos
alimenticios terminados.

.- La vida til o estabilidad durante el almacenamiento, se determina bajo condiciones de manejo y

almacenamiento, que simulan las que el producto experimentar durante su manipulacin y distribucin.

NORMAS DE CALIDAD: Para garantizar la calidad de los alimentos se han desarrollado muchas normas de
calidad. Entre ellas citaremos las de investigacin, las comerciales y las gubernamentales. Hay normas de
investigacin internas establecidas por las empresas, para asegurar la excelencia de sus productos en un mercado
altamente competitivo. Las comerciales las establecen los miembros de un gremio o industria para asegurar un
lmite de calidad mnimo aceptable y para prevenir el descenso de la calidad de los productos que ellos fabrican.
Los Gobiernos y la Administracin establecen muchos tipos de normas y algunas son de obligado cumplimiento,
como las desarrolladas para prevenir el fraude y proteger la salud.

LA ALTERACION DE LOS ALIMENTOS Y SU CONTROL.

VIDA TIL Y CADUCIDAD DE LOS ALIMENTOS: se define como el tiempo que transcurre hasta que el
producto se convierte en inaceptable.

PRINCIPALES CAUSAS DE ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS Los principales factores causantes de la

alteracin de los alimentos son: (1) el crecimiento y la actividad de los microorganismos, principalmente de
bacterias, levaduras y mohos; (2) la actividad enzimtica y otras reacciones qumicas del propio alimento; (3) la
infestacin por insectos, parsitos y roedores; (4) su almacenamiento a temperaturas inapropiadas; (5) la ganancia
o prdida de humedad; (6) las reacciones con el oxgeno; (7) la luz; (8) el estrs o el abuso fsico; y (9) el tiempo.
Estos factores pueden dividirse en biolgicos, qumicos y fsicos.
Bacterias, levaduras y mohos: Existen miles de gneros y especies de microorganismos. No todos causan
enfermedades o deterioran el alimento; el crecimiento de determinados tipos es realmente deseable porque se
utilizan para elaborar o conservar los alimentos.

Enfermedades transmitidas por alimentos Un tipo especial de alteracin de los alimentos, que puede
modificar o no sus propiedades organolpticas, son las enfermedades que transmiten o vehiculan. Corrientemente
se clasifican como infecciones o intoxicaciones alimentarias.

Insectos, parsitos y roedores Los insectos son particularmente destructivos para los granos de cereales, para
las frutas y las verduras.

Enzimas de los alimentos De la misma forma que los microorganismos poseen enzimas que fermentan,
enrancian, y descomponen los alimentos, los animales y vegetales productores de alimentos que gocen de buen
estado sanitario y que no sufran infecciones, tienen su propio sistema enzimtico, cuya actividad se extiende
mucho ms all de la recoleccin y el sacrificio.

Calor y fro Adems de sus efectos sobre los microorganismos, el calor y el fro pueden deteriorar los alimentos si
no se controlan. Dentro del intervalo de temperaturas en el que la mayora de los alimentos se manipulan, entre
10-38C, la velocidad de las reacciones qumicas se duplica aproximadamente cada 10C de aumento de la
temperatura. Esto sucede con muchas reacciones, tanto enzimticas como no enzimticas.

Humedad y desecacin: la incorporacin de un exceso de humedad o su prdida causan importantes cambios

alterativos en los alimentos. Se necesita humedad para las reacciones qu micas y para el crecimiento de los
microorganismos; la humedad excesiva puede acelerar los cambios alterativos. La prdida excesiva de humedad
tambin es perjudicial, especialmente para la apariencia y la textura.

Oxgeno Mientras el nitrgeno, que supone el 79% del aire, es inerte desde el punto de vista de los alimentos, el
20% de oxgeno existente en el aire es muy reactivo y causa importantes daos en los alimentos. Adems de sus
efectos perjudiciales, debidos a la oxidacin qumica de los nutrientes (especialmente de las vitaminas A y C), del
color, del flavor, y de otros constituyentes, el oxgeno tambin es esencial para el crecimiento de los mohos.

Luz: la luz destruye algunas vitaminas, principalmente riboflavina y vitaminas A y C, y altera muchos colores de los
alimentos.

Tiempo Despus del sacrificio, de la recoleccin, o de la elaboracin de alimentos, hay un perodo de tiempo en el
que la calidad del alimento es la mejor.

ALGUNOS PRINCIPIOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Mantener los alimentos vivos durante el mayor tiempo posible; sacrificar los animales y procesar los
vegetales inmediatamente antes de utilizarlos.
Si el alimento se obtiene por sacrificio es necesario limpiarlo, envasarlo y refrigerarlo tan rpidamente como
sea posible.

CONTROL DE MICROORGANISMO.

Calor La mayora de las bacterias, levaduras y mohos como mejor crecen es a temperaturas comprendidas entre
16 y 38C. Los microorganismos termfilos crecen entre 66 y 82C. La mayora de las bacterias se destruyen en el
intervalo de temperaturas comprendido entre 83 y 93C, pero algunas esporas no se destruyen ni en el agua
hirviendo a 100C durante 30 minutos. Para asegurar la esterilizacin, es decir, la destruccin total de las bacterias
y esporas, hay que mantener una temperatura de 121C (calor hmedo) durante 15 minutos o ms.

Fro Como hemos sealado antes, donde mejor crecen la mayora de las bacterias, levaduras y mohos es a
temperaturas comprendidas entre 16 y 38C. Los psicrotrofos pueden crecer a 0C, que es la temperatura de
congelacin del agua, e incluso a temperaturas ms bajas. El fundamento de la conservacin en refrigeracin y
congelacin es la disminucin de la actividad bacteriana al descender la temperatura. Sin embargo, conviene
sealar que aunque las bajas temperaturas disminuyen el crecimiento y la actividad bacteriana y pueden matar un
nmero determinado de su poblacin, el fro (incluida la congelacin) no elimina todas las bacterias.

Deshidratacin Los microorganismos en fase de crecimiento pueden contener ms de un 80% de agua que
obtienen del alimento en el que crecen. Si se elimina el agua del alimento, tambin lo ser el de las clulas
bacterianas y se detendr su multiplicacin.

cidos Los cidos con fuerza suficiente, modifican las protenas bacterianas, de la misma forma que desnaturalizan
las alimentarias, por lo que los microorganismos son cido-sensibles.
Azcar y sal: Cuando las bacterias, levaduras y mohos, se introducen en almbar o en salmuera concentrados, el
agua de su interior atraviesa la membrana celular y pasa al almbar o a la salmuera por un proceso de osmosis

Humo: El humo contiene sustancias qumicas conservadoras como pequeas cantidades de formaldehdo y de
otras sustancias procedentes de la combustin d la madera. Adems, el humo se asocia al calor general que
ayuda a eliminar los microorganismos.

Composicin atmosfrica Ya se han descrito las diferentes necesidades de oxgeno de los microorganismos y
algunos de los mtodos de eliminacin del aire y del oxgeno. Para controlar los microorganismos que lo requieren,
se elimina el aire y, para hacerlo con los que no lo toleran se les suministra.

Sustancias qumicas Muchas sustancias qumicas destruyen o inhiben el crecimiento de los microorganismos,
pero la mayora de ellas no estn permitidas en los alimentos. Entre las pocas permitidas a pequeas dosis en
ciertos alimentos, estn el benzoato sdico, el cido srbico, el propionato sdico y clcico, el etilformiato y el
dixido de azufre.

Radiaciones Los microorganismos son inactivados en grado variable por las diversas clases de radiaciones. Rayos
X, microondas, luz ultravioleta y radiaciones ionizantes, son diferentes tipos de radiaciones magnticas, que difieren
en longitud de onda y en energa, y que han sido utilizadas para conservar los alimentos.

CONTROL DE LAS ENZIMAS Y DE OTROS FACTORES.

Igual que los microorganismos se controlan mediante el calor, el fro, la desecacin, ciertas sustancias qumicas, y
la radiacin, tambin son stos los principales medios usados para controlar e inactivar la alteracin causada por las
enzimas propias del alimento. En efecto, cuando los alimentos se esterilizan o pasteurizan para inactivar a los
microorganismos, sus enzimas naturales se destruyen de forma simultnea parcial o totalmente. Asimismo, cuando
el fro se utiliza para disminuir la actividad microbiana, retrasa tambin la actividad de las enzimas naturales del
alimento.

CONSERVACION POR EL CALOR:

GRADOS DE CONSERVACION:

Esterilizacin Este trmino se refiere a la total destruccin de los microorganismos. Las esporas bacterianas son
muy resistentes a la accin letal del calor. Por ello, para su destruccin se requieren, con frecuencia, tratamientos
de calor hmedo a 121C durante 15 minutos.

Esterilidad comercial El trmino comercialmente estril o la palabra estril (entre comillas) que se encuentra
en la bibliografa significa que se ha conseguido un grado de esterilizacin tal que se han destruido todos los
microorganismos patgenos y los formadores de toxinas as como otros tipos de microorganismos que, de estar
presentes, podran multiplicarse y ocasionar la alteracin del producto bajo condiciones normales de manipulacin y
almacenamiento.

Pasteurizacin La pasteurizacin implica un tratamiento trmico ms suave, generalmente a temperaturas por

debajo del punto de ebullicin del agua. Los tratamientos pasteurizantes persiguen, dependiendo del alimento, dos
objetivos primarios diferentes. En algunos productos, como la leche y el huevo lquido, los procesos de
pasteurizacin estn especficamente diseados para destruir los microorganismos patgenos que pueda haber en
el alimento y que tengan importancia desde el punto de vista de la salud pblica. El segundo objetivo de la
pasteurizacin, ms general, es ampliar la vida til de un producto desde un punto de vista microbiano y
enzimtico.

Escaldado El escaldado es un tipo de pasteurizacin que se aplica habitualmente a frutas y hortalizas para
desactivar las enzimas naturales de dichos productos.

ELECCIN DE LOS TRATAMIENTOS TRMICOS:

La combinacin de tiempo-temperatura necesaria para inactivar los microorganismos patgenos ms

termorresistentes y los alterantes del alimento.
Las caractersticas de penetracin del calor en el alimento, incluida la lata o el envase elegido.

CALENTAMIENTO ANTES O DESPUS DEL ENVASADO

Calentamiento de alimentos envasados

Autoclave esttico Una de las aplicaciones ms simples del calentamiento de alimentos envasados es la
esterilizacin de latas en autoclaves estticos, es decir, las latas permanecen en reposo mientras se calientan.

Autoclaves con agitacin El tiempo de tratamiento puede reducirse marcadamente mediante la agitacin de las
latas durante el calentamiento, especialmente en los alimentos lquidos y semilquidos.

Esterilizacin directa a la llama Cuando se necesitan temperaturas por encima de 100C el vapor a presin es
generalmente el medio de intercambio de calor y el precio de los recipientes capaces de soportar la presin hay que
aadirlo al coste del sistema

Pasteurizacin en el envase La pasteurizacin en el envase no necesita los requisitos de la esterilizacin o

esterilizacin comercial.

Calentamiento del alimento antes de su envasado.

Pasteurizacin discontinua (en lotes) Uno de los mtodos ms antiguos y simples para pasteurizar
eficazmente alimentos lquidos, como la leche, es el calentamiento del producto en un tanque con agitacin suave

Pasteurizacin a temperatura alta-tiempo corto La pasteurizacin de la leche por el mtodo de temperatura

alta-tiempo corto (HTST) utiliza una temperatura de al menos 71,7C (161 F) durante al menos 15 segundos. Este
tratamiento equivale al de pasteurizacin discontinua en lo que se refiere a la destruccin de microorganismos

Envasado asptico El envasado asptico constituye un mtodo en el que el alimento se esteriliza fuera del
envase, habitualmente mediante un proceso continuo, y despus se introduce aspticamente en envases
previamente esterilizados que posteriormente se cierran en un entorno asptico.

Envase caliente o llenado en caliente Los trminos envase caliente o llenado en caliente se refieren al
envasado de productos previamente pasteurizados o esterilizados, mientras an estn calientes, en envases
limpios, pero no necesariamente estriles, bajo condiciones higinicas, pero no necesariamente aspticas.

Calentamiento por microondas La energa de las microondas calienta los alimentos de una forma que elimina
los gradientes de temperatura entre la superficie y las zonas profundas del producto.

CONSERVACION Y PROCESADO POR FRIO.

DISTINCIN ENTRE REFRIGERACIN Y CONGELACIN Por almacenamiento en refrigeracin se entiende

generalmente aqul que mantiene los productos a temperaturas superiores a las de congelacin, desde
aproximadamente 16C hasta -2C. Los frigorficos comerciales y domsticos habitualmente operan entre 4,5 y 7C.
El almacenamiento en congelacin implica el empleo de temperaturas que mantengan los alimentos en estado
congelado, sindolas condiciones ptimas las de -18C o menores.

REFRIGERACIN Y ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN La refrigeracin, y el almacenamiento en

refrigeracin en general, es actualmente el mtodo ms suave de conservacin de los alimentos. Tiene pocos
efectos adversos en el sabor, textura, valor nutritivo y otros atributos de los alimentos, siempre que se sigan unas
simples reglas y los perodos de almacenamiento no sean excesivamente largos.

Requisitos del almacenamiento en refrigeracin Los principales requisitos necesarios para un

almacenamiento en refrigeracin efectivo son: una temperatura baja controlada, la circulacin del aire, el control de
la humedad y la modificacin de la composicin de la atmsfera.

CONGELACIN Y ALMACENAMIENTO EN CONGELACIN La congelacin, como mtodo de conservacin, se

inicia en el momento en que terminan la refrigeracin y el almacenamiento refrigerado.

Cambios que se producen durante la congelacin Las conducciones de agua pueden estallar cuando el agua
se congela en su interior. No debera sorprender, por lo tanto, que la congelacin de los alimentos pueda
desbaratar su textura, romper emulsiones, desnaturalizar protenas y provocar otros cambios de naturaleza tanto
fsica como qumica, a no ser que se controle adecuadamente.

Factores que determinan la velocidad de congelacin: Composicin del alimento, influencia de otros factores
como por ej.: velocidad del aire, espesor del producto.

METODOS DE CONGELACION:
Congelacin por aire La congelacin por aire esttico es el mtodo ms antiguo y menos costoso en cuanto al
equipo necesario. El alimento tan slo se introduce en una habitacin fra y aislada que generalmente se mantiene
a una temperatura que oscila entre -23 y ^-30C.

Congelacin por contacto indirecto Aunque los alimentos slidos se pueden congelar colocndolos en la
superficie de un bloque de hielo o de hielo seco, esto rara vez se hace comercialmente. Habitualmente el alimento
se dispone en placas, bandejas, cintas u otras superficies fras que se enfran mediante la circulacin de un
refrigerante, pero sin que el alimento contacte con ste. Es decir, el alimento o su envase estn en contacto directo
con la superficie fra e indirecto con el refrigerante.

Congelacin por inmersin Aunque en sentido estricto la congelacin por aire es un tipo de congelacin por
inmersin, este trmino generalmente se aplica a refrigerantes distintos del aire fro.

Congelacin por inmersin en lquidos criognicos. Los lquidos criognicos son gases licuados de muy bajo
punto de ebullicin, como el nitrgeno y el dixido de carbono lquidos, cuyo punto de ebullicin es -196C y -79C,
respectivamente.