Variedades de Maz en Bolivia

En Bolivia existen muchsimas clases de maz, siendo las principales las siguientes:
willkaparu, que es duro, dulce y de color caf (especial para la elaboracin de
chicha); uchukilla, que es breve, vidrioso y muy menudo (propio para harina);
blanco, llamado palta-waltacu (apropiado para el mote y el pelado con leja);
chuspillo, arrugado y muy dulce (excelente y agradabilsimo en tostado); periquillo
o pfisan-khelli, llamado tambin maz japons (especial para tostado por su
blancura, suavidad y reventazn en enormes tamaos); morado o kulli (utilizado
en la preparacin de los apis para el desayuno, y tambin de la chicha); el gris o
chejchi, que es jaspeado con varias coloraciones (se emplea generalmente en
tostado).

El maiz

El maz, Zea mays L., es una especie monocotilednea anual,

perteneciente a la familia de las poceas (gramneas). A diferencia de los
dems cereales, es una especie monoica, lo que significa que sus
inflorescencias, masculina y femenina, se ubican separadas dentro de
una misma planta; esto determina adems que su polinizacin sea
fundamentalmente cruzada.

El maz es utilizado tanto en alimentacin humana como animal,

pudiendo obtenerse numerosos productos a partir de las distintas
variedades botnicas cultivadas; entre las ms importantes cabe
destacar las siguientes:

a) Zea mays L. var. indentata (Sturtev.) L. H. Bailey: es la variedad

botnica ms cultivada en el mundo; comnmente se le conoce como
maz dentado (dent corn), debido a que al madurar, sus granos
presentan una depresin en el extremo distal. Su uso principal est
asociado a la alimentacin de aves y cerdos; estos maces son adems
muy utilizados en la produccin de ensilaje para ganado bovino y, en
menor medida, como choclo para consumo humano.

b) Zea mays L. var. indurata (Sturtev.) L. H. Bailey: los maces

pertenecientes a esta variedad botnica, son conocidos comnmente con
el nombre de maces cristalinos (flint corn). Sus granos son crneos y
duros, vtreos y de forma redondeada o ligeramente aguzada. El color de
los granos es tpicamente anaranjado y su velocidad de secado es
comparativamente ms lenta que en el caso del maz dentado. Su uso
est asociado fundamentalmente a la alimentacin de aves y cerdos y,
en menor medida, a la produccin de ensilaje para ganado bovino.
c) Zea mays L. var. saccharata (Sturtev.) L. H. Bailey: los maces
pertenecientes a esta variedad botnica, son conocidos comnmente
como maces dulces (sweet corn); esto, debido al alto contenido de
azcar que presentan sus granos, lo cual, sumado a su textura y grosor
de pericarpio, los hacen muy atractivos para el consumo humano en
forma hortcola. Adems del consumo en fresco, hay un importante
consumo de maz dulce congelado y enlatado.