PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES

ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN
POES EN HELADERAS

CARRASCO CARRANZA Carlos

QUESQUN SOLIS Roberto
SANTACRUZ SOTO Cinthia
SIPIN ZAMBRANO Jenny
VILCHEZ ILATOMA Edwin

1
CONTENIDO
1. Introduccin ...................................................................................................... 3
2. OBJETIVOS...................................................................................................... 4
2.1. GENERAL: ................................................................................................. 4
2.2. ESPECIFICOS: .......................................................................................... 4
3. MARCO TEORICO ........................................................................................... 5
3.1. Glosario de trminos: ................................................................................. 5
3.2. Tipos de suciedad ...................................................................................... 9
3.3. Detergentes................................................................................................ 9
3.4. Desinfectante ........................................................................................... 11
4. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO ............................................................... 12
5. SSOP POES: ............................................................................................... 13
I. Control de la inocuidad del Agua ................................................................. 14
II. Limpieza y Desinfeccin de las Superficies en Contacto Directo con los
Alimentos. .......................................................................................................... 14
III. Prevencin de la Contaminacin Cruzada ............................................... 15
IV. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios
Sanitarios ........................................................................................................... 15
V. Proteccin contra las Sustancias Adulterantes ........................................... 15
VI. Manejo de Sustancias Txicas ................................................................. 15
VII. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes........................... 16
VIII. Control y Eliminacin de Plagas. .............................................................. 16
6. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA LA HELADERA ......... 17
7. CONCLUSIONES: .......................................................................................... 21
8.. Bibliografa: ..................................................................................................... 22

2
 1. Introduccin

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE

SANEAMIENTO

1. Procedimiento de limpieza y desinfeccin a seguir antes, durante y despus

de las operaciones.

2. Frecuencia para la ejecucin de cada procedimiento e identificacin del

responsable de dirigirlo

3
2. OBJETIVOS
2.1. GENERAL:
Realizar un manual de procedimientos operacionales estandarizados de
sanitizacin (POES) para las heladeras.

2.2. ESPECIFICOS:
Observar el flujo del proceso para los diferentes productos y
dividirlo en tres reas segn contaminacin (zona negra, gris y
blanca)

Analizar el tipo de material que constituyen todos los elementos de

la planta tales como pisos, paredes, equipos, etc.

Determinar cules son los diferentes procedimientos de limpieza

que aplica las heladeras.

Realizar una ficha tcnica de los detergentes y desinfectantes que

usan las heladeras.

Conocer los principios de la higienizacin para poder eliminar

residuos de materia grasa, protenas, glcidos, depsitos
minerales, microorganismos y otras impurezas.

4
3. MARCO TERICO
3.1. Glosario de trminos:
o Accin Correctiva: Los procedimientos que se deben llevar a cabo
cuando se determina que la implementacin o el mantenimiento de
los SSOP han fallado, estos son:

Realizar procedimientos que aseguren el retiro apropiado

de productos que pueden estar contaminados.

Restablecer las condiciones sanitarias.

Prevenir que vuelva a ocurrir la contaminacin o

adulteracin directa de los productos.

o Accin Preventiva: Es una herramienta que puede ser usada para

controlar un peligro identificado, las medidas preventivas eliminan o
reducen el peligro hasta un nivel aceptable.

o Aseguramiento de Calidad: Todas aquellas acciones planificadas

y sistemticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada
de que un producto o servicio satisfacer los requisitos de calidad
establecidos.

o Calidad: La resultante total de las caractersticas del producto y

servicio en cuanto a mercadotecnia, ingeniera, fabricacin y
mantenimiento por medio de las cuales el producto o servicio en uso
satisfar las expectativas del cliente.

o Contaminar: Alterar nocivamente las condiciones normales de la

superficie donde se procesa un alimento, con agentes qumicos,
fsicos o biolgicos.

o Control:
Manejo de las condiciones de un proceso para
complementar los criterios establecidos.
El estado en que se realizan los procedimientos establecidos
y se cumplen los criterios fijados.

o Control de Calidad: Es el mantenimiento de las caractersticas

especficas del producto acabado cada vez que ste se fabrica.

o Desviacin: No cumplimiento de un estndar, punto de control,

PCC, lmite crtico o normas de referencia.

5
o Diagrama de flujo: Es una secuencia esquematizada de las
diferentes operaciones existentes en el proceso a estudio.

o Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas

necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos
en todas las fases de la cadena alimentaria.

o Inocuidad de los Alimentos: La garanta de que los alimentos no

causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se destinen.

o Lmite Crtico: El valor mximo y/o mnimo de un parmetro

biolgico, qumico o fsico que se debe alcanzar en un PCC para
prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que
afecta la seguridad del alimento.

o Limpieza: La remocin de cualquier tipo de suciedad, ejemplo:

tierra, residuos de alimento, grasa u otras materias objetables.

o Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o

mediciones para determinar si un PCC est bajo control y prepara
registros detallados que posteriormente se utilizarn para la
verificacin.

o Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico que sera razonable

pensar que podra causar una enfermedad o daos si no se
controla.

o Desinfeccin: Se define como, aplicacin de agentes qumicos con

la intencin de eliminar microorganismos. Esta desinfeccin se
refiere a la suciedad invisible, constituida bsicamente por
microorganismos.

o Desinfectantes: Son sustancias capaces de eliminar la infeccin

de una superficie. Su objetivo es reducir la contaminacin
microbiana, evitar su desarrollo y destruir la mayor cantidad de
agentes microbianos contaminantes. Su accin no alcanza a
eliminar las esporas bacterianas ni necesariamente a todos los
microorganismos.
Estos desinfectantes se seleccionan bajo criterio de que tipo de
microorganismo ha de eliminarse, tipo de alimento que se elabora
y el material de las superficies que entran en contacto con el
alimento. Entre los factores que pueden inhibir el efecto de los
desinfectantes estn: La suciedad o la presencia de materia
orgnica, la temperatura a la que aplica, el tiempo de exposicin del

6
 agente a la superficie, la concentracin y su estabilidad como
agente qumico.

o Detergentes: son todas aquellas sustancias que limpian,

separando la materia adherida a la superficie mediante la disolucin
o emulsin o simple dispersin con agua. Estos deben ser capaces
de mantener los residuos en suspensin, tener una buena
propiedad de enjuague, capacidad de humectar y poder eliminar la
suciedad de las superficies.

o Enfermedad contagiosa: Es cualquier enfermedad que pueda ser

transmitida a terceros.

o Equipo: Conjunto de ropas, utensilios e instrumentos de uso

particular de una persona en el proceso operativo.

o Limpieza: Es la eliminacin de materias y sustancias qumicas

mediante el lavado de las superficies con un detergente. En las
cuales la bacteria y los hongos pueden encontrar condiciones
favorables para el crecimiento. Esta limpieza se refiere a la
suciedad visible y a los residuos de los productos procesados.

o Microorganismos: se definen como tales los hongos, levaduras,

bacteria y virus, incluyendo especies que tienen incidencia en la
salud pblica de la poblacin, o bien aquellos que pueden cambiar
el ambiente y descomponer el producto.

o Plagas: Se refiere a cualquier animal o insecto, incluyendo pjaros,

roedores, moscas y larvas.

o Planta: Es el edificio, las instalaciones o reas utilizadas para la

fabricacin, empaque, etiquetado o comercio de alimento para el
consumo humano.

o Utensilio: Cualquier instrumento, mueble, etc., que sirve para el

uso manual frecuente.

o Proceso Pre-Operacional: Son los pasos y operaciones propias

que anteceden a las operaciones del proceso de produccin.

o Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que se

realizan en el proceso de produccin.

o Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se

realizan despus de finalizadas las operaciones de produccin.

7
o Saneamientos: Es el tratamiento adecuado y suficiente de las
superficies de contacto con los alimentos mediante un proceso
efectivo para destruir las clulas vegetativas de los
microorganismos que causan enfermedad y para reducir
sustancialmente otros microorganismos indeseables. Este
tratamiento no debe afectar negativamente al producto y a la
seguridad del consumidor.
o Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podr ser de
diversa ndole, biolgico, qumico o fsico.

o Sanitizar: Aplicacin de mtodos fsicos y qumicos destinados a

reducir la contaminacin a niveles aceptables.

o SSOP: Procedimientos Operacionales Estandarizados de

Sanitizacin.

o Superficies en contacto directo con los alimentos

(Clasificacin tipo I): Corresponde al contacto inmediato que
existe entre el lugar donde se realiza el proceso de limpieza y
sanitizacin, con el producto crnico

o Superficies en contacto indirecto con los alimentos

(Clasificacin tipo II): Corresponde al contacto o relacin que
pueda existir entre un lugar fsico capaz de llegar a contaminar el
producto a travs de fmites, con el producto crnico.

o Superficies sin contacto con los alimentos (Clasificacin tipo

III): Se incluyen superficies y estructuras internas de la planta,
anexas de aquellas instalaciones en donde se procesan las carnes.

o Validacin: Parte de la verificacin en la que se recopila y evala

la informacin cientfica y tcnica para determinar si el plan HACCP
si est debidamente implementado controla efectivamente los
peligros.

o Verificacin: Actividades que no son de monitoreo, pero que

determinan la validez del plan HACCP y si el sistema se est
implementando de acuerdo a lo establecido en el plan.

o Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones

o mediciones de los parmetros de control para evaluar si los SSOP
estn funcionando correctamente.

8
3.2. Tipos de suciedad

Es importante determinar el tipo de suciedad que se produce, esto tiene

relacin con la composicin del producto alimenticio y su proceso. Los
restos de alimentos pueden presentarse como partculas slidas,
pegajosas, grasas y viscosas. Los componentes ms difciles de limpiar
son las protenas ya que despus de cierto tiempo se desnaturaliza.

TABLA 1: NATURALEZA DEL RESIDUO

3.3. Detergentes
Los detergentes pueden clasificarse como:

o lcalis inorgnicos
o cidos inorgnicos y orgnicos
o Agentes de superficie activa: aninicos, no inicos,
catinicos y anfotriccos
o Agentes secuestrantes inorgnicos y orgnicos

9
 TABLA 2: PROPIEDADES IMPORTANTES DE LOS COMPONENTES PRINCIPALES DE LAS FORMULACIONES DE
DETERGENTES

DETERGENTE PODER PODER PODER PODER PODER PODER ARRASTRE CORROSIVIDAD

CLASE COMPOMENTE HUMECTANTE DISPERSANTE DISOLVENTE EMULSIFICANTE SAPONIFICANTE BACTERICIDA POR AGUA

ALCALIS Hidrxido sdico 1 1 4 1 4 4 1 0

Meta silicato sdico 2 3 3 3 2 2 3 2

Carbonato sdico 1 1 2 1 2 1 3 1

Fosfato trisdico 2 3 2 3 3 2 3 1

CIDOS cido sulfmico 1 1 3 1 1 3 1 0

cido hidroxiactico 1 1 2 1 1 2 2 2

TENSIOAC Alquilbenceno 4 4 2 4 0 0 4 4
TIVOS

Lauril sulfato sdico 4 4 2 0 0 0 3 4

SECUESTR Pirofosfato tetrasdico 1 2 2 2 2 1 3 4

ANTES

Uipifosfato sdico 1 3 3 2 1 0 2 4

4=excelente 3=bueno 2=regular 1=pobre 0= sin actividad

10
3.4. Desinfectantes

El objetivo de la desinfeccin es reducir al mnimo o eliminar

completamente toda la contaminacin microbiolgico, existe la creencia
errnea de que el proceso de limpieza y desinfeccin eliminar siempre
la totalidad de los microorganismos. En la prctica, esto no es posible sin
usar un sistema de esterilizacin. Raras veces se considera el aspecto
de conocer cul es la flora normal de las reas a desinfectar, aunque la
experiencia demuestra que ciertos microorganismos aparecen asociados
ms frecuentemente con determinados alimentos; adems existen
factores adicionales como la temperatura del ambiente, la composicin
del producto, que actan en combinacin con el alimento para influir mas
an sobre la conformacin de la flora microbiana.

Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los

microorganismos que se desea eliminar, el tipo de producto que se
elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el
producto. La seleccin depende tambin del tipo de agua disponible y el
mtodo de limpieza empleado.

TABLA 3: Agentes Limpiadores y desinfectantes.

11
4. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO

12
5. SSOP POES:
Las nuevas regulaciones de procedimientos de sanitizacin se enfocan
en partes especficas de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
Estas introducen nuevos requerimientos para el monitoreo, las acciones
correctivas y mantenimiento de los registros que no estn especificados
en las BPM, convirtiendo a los Procedimientos Estandarizados de
Limpieza y Desinfeccin (SSOP, por sus siglas en ingls) en una
herramienta para produccin de alimentos de alta calidad (National
HACCP Seafood Alliance, 2000).

Los SSOP son procedimientos que describen las actividades asociadas

con el manejo sanitario de los alimentos y limpieza del ambiente de
planta. Su utilizacin en las industrias tiene como ventaja evitar la
incorporacin de contaminantes al alimento, identificacin y prevencin
de problemas, aumento de la efectividad del HACCP, facilitar la
capacitacin del personal y proporcionar evidencias a los consumidores
de las BPM de la empresa.

De acuerdo al National Seafood Alliance (2000) los SSOP:

o Describen los procedimientos de sanitizacin que se utilizan en
planta.
o Establecen un horario de los procedimientos de limpieza.
o Facilitan el programa de monitoreo rutinario.
o Identifican tendencias y ayudan a prevenir problemas recurrentes.
o Aseguran que todo el personal comprenda la importancia de la
limpieza y
o desinfeccin.
o Proveen herramientas consistentes para el entrenamiento de los
colaboradores.
o Demuestran el compromiso de los compradores e inspectores.
o Ayudan a mejorar las buenas prcticas y condiciones de planta.

El FDA (2001) indica que se deben de cubrir las siguientes reas en los
SSOP:
1. Control de la inocuidad del agua.
2. Limpieza y desinfeccin de las Superficies en Contacto con los
Alimentos.
3. Prevencin de la contaminacin cruzada.
4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios
Sanitarios.
5. Proteccin de Sustancias Adulterantes.
6. Manejo de Sustancias Txicas.
7. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes.
8. Control y eliminacin de plagas.

13
TABLA 4: Aspectos bsicos de procedimientos estndar de limpieza y desinfeccin

I. Control de la inocuidad del Agua

Una de las principales preocupaciones para la inocuidad de los
procesos en la fabricacin de los alimentos es la calidad del agua. La
importancia se debe a que sta juega un papel muy importante en el
proceso productivo. El agua es ingrediente en algunos alimentos, se
utiliza en algunos casos para lavar los mismos, se utiliza para la
limpieza y desinfeccin, para ser bebida y para la fabricacin de hielo,
entre otros.

II. Limpieza y Desinfeccin de las Superficies en Contacto Directo con los

Alimentos.
El SSOP de Limpieza y Desinfeccin de Superficies en Contacto con
los Alimentos debe asegurar que todas las superficies, incluyendo

14
 guantes, vestimenta, equipos, utensilios y instalaciones estn
diseados correctamente, construidos y mantenidos facilitando la
desinfeccin, y que se limpien y desinfecten adecuadamente
diariamente.
Las superficies deben lavarse y desinfectarse al inicio y final de las
labores diarias, despus de cada receso y luego de estar en contacto
con cualquier material contaminante.

III. Prevencin de la Contaminacin Cruzada

La contaminacin cruzada se define como la transferencia de
agentes de riesgo de una fuente contaminada a otra que no los
contiene. Entre ellos est la separacin o proteccin inadecuada de
los productos durante el almacenamiento, malas prcticas higinicas
del personal, reas deficientes de limpieza y desinfeccin y
movimiento de personal entre reas de planta.

IV. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios

Sanitarios
El control de las estaciones de lavado debe ser muy estricto ya que
su funcin es permitir la correcta higienizacin de los empleados. La
ubicacin y nmero correcto, los accesorios pertinentes y en buen
estado maximizan la funcin para la cual fueron destinados. Una
limpieza pobre en las estaciones de lavado puede fomentar la
propagacin de enfermedades y al mismo tiempo tener un efecto
negativo en el comportamiento de los empleados con respecto a los
hbitos de higiene

V. Proteccin contra las Sustancias Adulterantes

El objetivo de este SSOP es asegurarse que los alimentos,
materiales de empaque y superficies en contacto directo con los
alimentos se encuentren protegidos contra contaminantes biolgicos,
qumicos y fsicos, tales como lubricantes, pesticidas, combustibles,
condensados, salpicaduras y agentes de limpieza y desinfeccin.

Los empleados de las plantas procesadoras deben estar al tanto de

cualquier posible causa o va de contaminacin cruzada, estar
entrenados para anticipar y reconocer estas posibles rutas de
contaminacin.

VI. Manejo de Sustancias Txicas

Se define como sustancia txica cualquier sustancia qumica
presente en el alimento en forma intencional o accidental que pueda
provocar un dao en el consumidor, que pueda presentarse de
inmediato, a mediano o largo plazo. Ejemplos de sustancias txicas
son los plaguicidas, lubricantes, productos de limpieza y
15
 desinfeccin, aditivos alimentarios de uso restringido como nitritos,
sulfitos y otros.

Al tratarse de sustancias que pueden causar dao al ser humano,

stas deben almacenarse en un rea independiente, amplia, fresca
y ventilada y con buena iluminacin.

VII. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes

Los que trabajan con alimentos tienen un papel muy importante en la
aplicacin de las normas sanitarias, debido a que existe una cadena
de hechos que ligan a la persona como potencial portador de
microorganismos patgenos y de deterioro, lo que incrementa la
probabilidad de contaminacin del alimento. Las personas que no
mantienen un grado apropiado de aseo personal, o padecen
determinadas enfermedades, estados de salud o se comportan de
manera inapropiada, pueden contaminar los alimentos y transmitir
enfermedades a los consumidores.

VIII. Control y Eliminacin de Plagas.

Toda planta procesadora de alimentos debe tener un programa para
el control de plagas. Los insectos y roedores son el principal objetivo
del mismo, ya que los mismos portan bacteria causantes de
enfermedades. Los beneficios que aportan todos los SSOP
mencionados con anterioridad pueden ser perdidos si se permite que
las plagas tengas contacto con los alimentos o con superficies en
contacto directo con los mismos.

Las enfermedades que pueden ser transmitidas por las pestes son
numerosas, tales como las que se indican en el siguiente cuadro:

TABLA 5: Bacterias relacionadas y transmitidas de acuerdo al tipo de plaga

16
 6. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA UNA
HELADERA

mbito de operacin: Recepcin de Materia Prima (Leche).

6.1. OBJETIVOS
6.1.1. Objetivo general

Mantener los recipientes de recepcin de las leches limpias y desinfectadas, libre

de materias extraas; para reducir la contaminacin y propagacin de
contaminantes a un nivel aceptable.
6.1.2. Objetivos especficos
Limpieza y Desinfeccin del tanque de recepcin
Limpieza y Desinfeccin de baldes y tapas.

6.2. PROCEDIMIENTO DE SANITIZACIN:

6.2.1. Equipos y materiales:

Para llevar a cabo la limpieza y desinfeccin de los utensilios se cuentan con los
siguientes productos qumicos.

Agentes de limpieza. Detergente en polvo, para limpieza manual.

Desinfectante, hipoclorito de calcio al 65%.
Auxiliares de Limpieza. Escobillas, esponjas, escobillones de cerda, paos
industriales, baldes de plstico.

6.2.2. Procedimiento de sanitizacin:

El operario deber estar correctamente vestido con la siguiente indumentaria:

botas, mandil PVC, guantes, mascarilla y toca.
Para el proceso de limpieza se contar con: baldes plsticos, esponja,
detergente, desinfectante, agua.

Para el lavado de los baldes debe realizar el siguiente procedimiento:

Trasladar los baldes y tapas a la zona de lavado de utensilios.

17
 Remojar los baldes en agua, luego restregar para retirar cualquier partcula que
puedan causar contaminacin en el producto.
Llenar los tanques hasta la mitad de su volumen con agua potable y agregar
detergente en Solucin. Agitar para homogeneizar.
Proceder al enjuague con agua potable antes de que hayan transcurrido
aproximadamente 20 minutos de aplicado el detergente.
Enjuagar los baldes y tapas con agua a presin.
Desinfectar los baldes y tapas con una solucin de hipoclorito de calcio.
Dejar escurrir.

6.3. MONITOREO Y REGISTRO

Verificar el interior de los recipientes de recepcin para que no exista presencia
de detergente o desinfectante.
Monitorear que se est usando la dosis y el tiempo adecuado de contacto en el
proceso de limpieza y desinfeccin de las latas.
Inspeccin visual diaria previa
Vigilar que el detergente y desinfectante nunca falten en la operacin de
sanitizacin.
Observar que se cumpla correctamente el procedimiento de sanitizacin de los
recipientes de recepcin.

6.4. ACCIONES CORRECTIVAS

De tipo inmediato y mediato: Inmediato (Limpiar al momento); Mediato
(Programar su higiene lo antes posible)
En el caso de que la dosis de detergente o desinfectante o el tiempo de contacto
se hayan excedido, enjuagar con abundante agua hasta la remocin total del
detergente o desinfectante
Si algn desinfectante o detergente faltara o no abasteciera para la limpieza
de los utensilios se har el pedido de estos lo ms pronto posible.
En caso de que el operario de limpieza no estuviese cumpliendo bien su labor
se le brindar charlas intensivas para aumentar su eficiencia en su trabajo. Si
persistiera el incorrecto cumplimiento del procedimiento de limpieza y
desinfeccin se le retirar de la empresa.
Si el recipiente presenta alguna oxidacin o sustancia extraa la cual no se ha
podido eliminar este ser retirado del proceso.

6.5. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION

Llevar el control de los registros de los detergentes y desinfectantes presentes
en el almacn, as como la cantidad usada y la que queda.
Responsable de la Operacin y Supervisin: Anotar nombres y puesto.
18
 mbito de operacin: Cmara de refrigeracin

6.1. OBJETIVOS

6.1.1. Objetivo general

Mantener a cmara de refrigeracin limpia y desinfectada, libre de materias

extraas; para reducir la contaminacin y propagacin de contaminantes a un
nivel aceptable.
6.1.2. Objetivos especficos

Limpieza y Desinfeccin de pisos de la cmara de refrigeracin.

Limpieza y Desinfeccin de techos de la cmara de refrigeracin.
Limpieza y Desinfeccin de paredes de la cmara de refrigeracin.

6.2. PROCEDIMIENTO DE SANITIZACIN

6.2.1. Equipos y materiales:

Para llevar a cabo la limpieza y desinfeccin de los utensilios se cuentan con los
siguientes productos qumicos.

Agentes de limpieza. Detergente en polvo, para limpieza manual.

Desinfectante, hipoclorito de sodio.
Auxiliares de Limpieza. Escobillas, esponjas, escobillones de cerda, paos
industriales, baldes de plstico.
6.2.2. Procedimiento de sanitizacin:

El operario deber estar correctamente vestido con la siguiente indumentaria:

botas, mandil PVC, guantes, mascarilla y toca.
Para el proceso de limpieza se contar con: baldes plsticos, esponja,
detergente, desinfectante, agua.
Para la limpieza y desinfeccin de la cmara de refrigeracin se debe realizar el
siguiente procedimiento:

Despejar el rea de alrededor de los equipos a limpiar

Desconexin del equipo
Humedecer las superficies con suficiente agua potable de modo que el agua la
cubra totalmente
Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solucin de jabn alcalino al 2%
con una esponja o cepillo.
19
 Restregar las superficies eliminando completamente los residuos.
Las superficies se dejan en contacto con el jabn por un periodo de 2-5 minutos
dependiendo del tipo de jabn y superficie.
Enjuagar con suficiente agua potable
Revisar visualmente para verificar si ha sido eliminada toda la suciedad
Aplicar el detergente, desinfectante CIRCUTOX limpiador en polvo en base cloro
especialmente formulado para la desinfeccin de equipos, no corrosivo en acero
inoxidable.
Dejar actuar por 10minutos
Enjuagar con agua potable.

6.3. MONITOREO Y REGISTRO

Verificar el interior de la cmara de refrigeracin (principalmente paredes y pisos)

para que no exista presencia de detergente o desinfectante.
Monitorear que se est usando la dosis y el tiempo adecuado de contacto en el
proceso de limpieza y desinfeccin de la cmara de refrigeracin.
Inspeccin visual diaria previa
Vigilar que el detergente y desinfectante nunca falten en la operacin de
sanitizacin.
Observar que se cumpla correctamente el procedimiento de sanitizacin de la
cmara de refrigeracin.

6.4. ACCIONES CORRECTIVAS

De tipo mediato: Programar su higiene lo antes posible

En el caso de que la dosis de detergente o desinfectante o el tiempo de contacto
se hayan excedido, enjuagar con abundante agua hasta la remocin total del
detergente y/o desinfectante
Si algn desinfectante o detergente faltara o no abasteciera para la limpieza de
la cmara se har el pedido de estos lo ms pronto posible.
En caso de que el operario de limpieza no estuviese cumpliendo bien su labor
se le brindar charlas intensivas para aumentar su eficiencia en su trabajo. Si
persistiera el incorrecto cumplimiento del procedimiento de limpieza y
desinfeccin se le retirar de la empresa.
Si la cmara de refrigeracin presenta alguna sustancia extraa la cual no se ha
podido eliminar este ser retirado del proceso.

20
6.5. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION

Llevar el control de los registros de los detergentes y desinfectantes presentes

en el almacn, as como la cantidad usada y la que queda.
Responsable de la Operacin y Supervisin: Anotar nombres y puesto

7. CONCLUSIONES:
Se realiz un manual de procedimientos operacionales estandarizados de
sanitizacin (POES) para las heladeras, concluyendo que actualmente
la empresa no cuenta con un plan de diseo adecuado para la fabricacin
de los productos, existen demasiadas fuentes de contaminacin por lo
que no se garantiza la inocuidad del producto y por ende el tiempo de vida
til.

Las paredes y pisos eran de material azulejados en mal estado

presentando varios recovecos. Los equipos, las mesas y el cuarto frio son
de acero inoxidable en excelente estado. Los moldes y tacos son de
material PVC, El techo es de material de Zinc, la puerta principal era de
madera en mal estado, con orificios y recovecos.

La heladera realiza el proceso de limpieza pre-post operacional usando

bsicamente: dos productos qumicos: jabn, desinfectante: CIRCUTOX
a base de amonio cuaternario y aplicacin de vapor, este mtodo es
manual por parte del operario que tambin realiza el producto.

Se analiz la compatibilidad de los diferentes detergentes y

desinfectantes para no reducir su efectividad y evitar desperdicios.

Cada proceso cuenta con los diferentes tipos de detergentes y

desinfectas segn el tipo de residuo hallado y el equipo de uso segn el
contacto directo o no con el producto.

21
8. Bibliografa:
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGA Y HCCPS.J Forysthe y
P.R. Hayes 1999, pg. 361

Manual Poes, queso fresco, Grace Castro y Daniel Tapia, tomado el

09/06/2011, (en lnea) disponible en:
http://controlsanitarioudla.wikispaces.com/

Documento PDF, universidad de Costa Rica, Autor: Mara Laura Dvila,

Tomado en: National Seafood HACCP Alliance (2000)

Industria lctea. Productos lcteos. Examen organolptico, tomado el

08/06/2011, (en lnea) disponible en: http://html.rincondelvago.com/control-
de-calidad-en-leche.html

Sparta Bolivia, desinfectantes y sanitizante tomado el: 09/06/2011, (en lnea)

disponible en: http://www.spartanbolivia.com.bo/producto.asp?id=11

Outgamie Country, Higiene personal del empleado, el: 09/06/2011, (en lnea)
disponible en:
http://www.co.outagamie.wi.us/publichealth/Adobe%20forms/EmployeePers
onalHygieneSP.pdf

22