Anda di halaman 1dari 13

Agrokreatif November 2015, Vol 1 (2): 149161

Jurnal Ilmiah Pengabdian kepada Masyarakat ISSN 2460-8572, EISSN 2461-095X

Peningkatan Mutu dan Cara Produksi pada Industri Minuman Jahe Merah Instan di
Desa Benteng, Ciampea, Bogor

(Quality Improvement and Manufacturing Practices for Instant Red Ginger Beverage
Industry in Benteng Village, Ciampea, Bogor)
Sutrisno Koswara*, Astrid Diniari
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor,
Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680.
* Penulis Korespondensi: agrokreasi@yahoo.com

Diterim/Disetujui:

ABSTRAK
Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) merupakan salah satu spesies jahe yang telah banyak diolah
menjadi produk olahan jahe, seperti minuman instan, permen jahe, asinan jahe, jahe dalam sirup, manisan
kering jahe, kopi jahe, dan lain-lain. Kajian ini bertujuan untuk mempelajari formulasi minuman jahe merah
instan (Zingiber officinale var. Rubrum) yang optimum dan perbandingan kelarutan dengan air yang dianggap
paling efektif, menerapkan keamanan pangan pada industri rumah tangga, dan mengkaji aspek finansial
produksi minuman instan pada industri jahe merah di Desa Benteng, Ciampea, Bogor. Pada penentuan formula
terbaik, dilakukan pengujian terhadap 3 formula, yaitu formula dengan perbandingan jahe merah dan gula
sebesar 1:2 (A), 1:1 (B), dan 1:3 (C). Rendemen dari tiap formula pun berbeda-beda, diantaranya 66,33%
(formula A), 42,67% (formula B), dan 69,33% (formula C). Formula yang dipilih sebagai formula terbaik
adalah formula C karena bahan yang digunakan untuk pembuatan formula C paling ekonomis dan waktu
rehidrasinya cepat. Sementara itu, setelah melewati beberapa proses sertifikasi, industri rumah tangga Jahe
Gunung Leutik telah memiliki nomor PIRT, yaitu 61232010110099. Analisis kelayakan usaha juga
menunjukkan bahwa industri rumah tangga ini dinyatakan layak dari sisi finansial. Berdasarkan hasil
perhitungan harga pokok produksi minuman jahe merah instan diperolah Rp 4.735,71. Hasil kelayakan usaha
minuman jahe merah instan diperoleh nilai NPV= Rp 917.725,03, gross B/C= 1.8244, net B/C= 3.8910, dan
IRR= 53.

Kata kunci: formula, industri rumah tangga, instan, jahe merah, minuman

ABSTRACT
Red ginger (Zingiber officinale var. Rubrum) have been processed into several foods and beverages, such as
instant beverage, ginger candy, ginger pickle, ginger coffee, etc. This study aimed to study the optimum
formulation of red ginger instant drinks and the most effective comparison of solubility with water, implement
food security at household industry, and examine the financial aspects in the industrial of red ginger instant
drinks at Benteng Village, Ciampea, Bogor. On determining the best formula, tested on 3 formula: formula with
ratio sugar and red ginger 1:2 (A), 1:1 (B), and 1:3 (C). The yield of each formula was different which 66.33 (
formula A), 42.67 (formula B), and 69.33 (formula C). The best formula chosen is C because the materials
used for the manufacture of the most economical and fast rehydration time. After following several processed
of certification, the household industry of Jahe Gunung Leutik got the PIRT number as follow
61232010110099. Feasibility analysis also showed that the domestic industry was declared worthy of
financial side. Based on the result of cost calculation of production of instant drink obtained that Rp 4.735.71.
The result of instant drinks red ginger feasibility are NPV = Rp 917.725.03, gross B/C = 1.8244, net B/C =
3.8910, and IRR= 53.

Keywords: beverage, formula, household industry, instant, red ginger

PENDAHULUAN dari jenis ini lebih kecil dan lebih pedas, ber-
warna merah di luarnya dengan kuning hingga
Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) merah muda untuk bagian dalamnya (Ibrahim et
merupakan salah satu spesies jahe yang tersebar al. 2008). Genus Zingiber terdiri dari 85 spe-
di wilayah Indonesia. Jahe merah secara mor- sies herba yang tersebar di Asia Timur dan
fologis mirip dengan jahe biasa, tetapi rhizome Australia bagian tropis. Banyak jahe tersebut

149
Agrokreatif Vol 1 (2): 149161

yang digunakan sebagai makanan dan peng- higienis karyawan, pengendalian proses, serta
obatan tradisional untuk berbagai penyakit pengawasan (BPOM 2003). Salah satu caranya
(Sabulal et al. 2006). Sebagai tanaman herbal, adalah dengan memiliki sertifikat PIRT dari
jahe telah lama digunakan di berbagai negara Dinas Kesehatan. Produk minuman jahe merah
seperti China, India, dan Arab untuk mengobati instan yang diproduksi oleh salah satu warga
penyakit (flu, sakit kepala, demam, mual, dan Desa Benteng belum memiliki nomon izin edar
rematik) (Ali et al. 2008). (PIRT) untuk memberikan jaminan terhadap
Jahe biasanya dimakan mentah atau dimasak konsumen. Selain itu, dalam pembuatannya pun
sebagai sayuran dan juga sering digunakan belum ada formula standar yang konsisten dan
sebagai bumbu dan kondimen (Larsen et al. tetap. Pengemasan produknya pun masih meng-
1999). Namun, sekarang daya guna jahe semakin gunakan plastik dan rentan rusak. Oleh karena
berkembang, tidak hanya disajikan secara tradi- itu, kegiatan pengabdian dan penelitian ini akan
sional, tetapi juga dimodifikasi dengan sentuhan difokuskan dalam pembuatan standar minuman
teknologi untuk meningkatkan umur simpan dan jahe merah instan dari formulasi yang telah ada,
daya tarik konsumen. Oleh karena itu, sekarang dengan memperbaiki kemasan serta label yang
muncul berbagai jenis pangan olahan jahe, misal digunakan sebagai usaha dalam mendapatkan
minuman instan, permen jahe, asinan jahe, jahe nomor PIRT agar dapat menjangkau pasaran
dalam sirup, manisan kering jahe, kopi jahe, dan yang lebih luas.
lain-lain. Kegiatan pengabdian dan penelitian ini
Salah satu industri rumah tangga pangan bertujuan untuk mempelajari formulasi minu-
yang memproduksi minuman jahe merah instan man jahe merah instan (Zingiber officinale var.
terletak di desa binaan Lembaga Penelitian dan Rubrum) yang optimum dan perbandingan ke-
Pengabdian kepada Masyarakat, Insitut Perta- larutan dengan aquades yang dianggap paling
nian Bogor (LPPM-IPB), yaitu Kampung Obat efektif, menerapkan keamanan pangan pada
Desa Benteng, Ciampea, Bogor. Banyak masya- industri rumah tangga di Desa Benteng, Ciam-
rakat yang mengolah tanaman-tanaman obat pea, Bogor, dan mengkaji aspek finansial pro-
dengan membuka industri-industri skala rumah duksi minuman instan pada skala rumah tangga.
tangga pangan. Usaha itu merupakan salah satu
mata pencaharian sampingan warga yang tinggal
di sekitar kampung tersebut. Menurut Kusnan- METODE PELAKSANAAN
dar et al. (2011), industri pengolahan pangan
skala industri kecil dan menengah memberikan Bahan dan Alat
kesempatan yang baik bagi seseorang untuk Bahan yang digunakan dalam penelitian ini,
menjadi wirausahawan. diantaranya adalah bahan untuk formulasi dan
Meningkatnya pengetahuan dan kesadaran bahan untuk analisis. Bahan untuk formulasi
konsumen untuk hidup sehat memberikan dam- diantaranya, gula merah, jahe merah, lada hitam,
pak yang cukup penting bagi industri rumah dan cabai jawa. Sedangkan bahan analisis,
tangga pangan. Mutu pangan tidak hanya me- diantaranya CaCO3, Na-oksalat, larutan pb-asetat
miliki cita rasa yang enak dan kandungan gizi jenuh, larutan glukosa standar, pereaksi An-
yang baik, tetapi harus aman bagi kesehatan pa- throne, methanol, air destilata, HCl, H2SO4, to-
ra konsumennya. Cara produksi pangan yang luene, alkohol, H3BO3, K2SO4, dan NaOH-Na2S2O3.
baik (CPPB) adalah suatu pedoman yang men- Alat yang digunakan adalah kompor, panci, wa-
jelaskan bagaimana memproduksi pangan agar jan, blender, ayakan, sudip, cawan, desikator,
bermutu, aman, dan layak untuk dikonsumsi. oven, tanur, labu kjeldahl, labu lemak, gelas
Industri rumah tangga pangan (IRTP) adalah piala, labu takar 100 ml, tabung reaksi tertutup,
perusahaan pangan yang memiliki tempat usaha pipet, penangas air, kuvet spektrometer, chro-
di tempat tinggal dengan peralatan pengolahan mameter CR-300 minolta.
pangan manual hingga semi otomatis. Pene-
rapan CPPB-IRT bertujuan untuk memberikan Metode Penelitian
prinsip-prinsip dasar dalam memproduksi Metodologi penelitian ini dibagi menjadi lima
pangan yang baik dan mengarahkan IRT agar tahapan penelitian, yaitu mempelajari karak-
dapat memenuhi berbagai persyaratan produksi teristik IRTP minuman jahe merah instan,
yang baik seperti persyaratan lokasi, bangunan, formulasi minuman jahe merah instan, analisis
fasilitas peralatan produksi, pengendalian hama, kimia, pengajuan PIRT, dan analisis kelayakan

150
Vol 1 (2): 149161 Agrokreatif

usaha. Tahapan awal bertujuan untuk menge- Waktu Rehidrasi


tahui keadaan IRTP-nya yang kemudian akan Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui
dilakukan perbaikan oleh peniliti, dengan me- bahwa produk tersebut masih tergolong instan
lakukan langkah selanjutnya, yaitu tahapan for- atau penyajian cepat. Pertama dilakukan penim-
mulasi untuk memperoleh formula yang akan bangan 0,1 g sampel, kemudian sampel dima-
dijadikan sebagai patokan untuk menjadi for- sukkan ke dalam 100 ml air dan dicatat waktu
mula tetap yang nantinya akan dibuatkan SOP yang dibutuhkan untuk terdispersi. Pelarutan
oleh peneliti untuk IRTP minuman jahe merah bubuk instan tersebut tanpa adanya peng-
instan, kemudian dilakukan analisis kimia dari adukan.
produk yang formulanya telah tetap. Tahap se-
lanjutnya, dilakuan pengajuan permohonan SPP- Analisis Warna Metode Chromameter
IRT ke Dinas Kesehatan Kabupaten Bogor, dan (AOAC 1995)
terkahir dilakukan analisis kelayakan usaha. Alat dipersiapkan dan dihubungkan dengan
arus listrik. Analisis warna dengan chromameter
Mempelajari Karakteristik Industri Rumah CR-300 minolta dilakukan dengan meletakkan
Tangga Pangan Minuman Jahe Merah Instan measuring head pada contoh yang akan diukur,
di Desa Benteng, Ciampea, Bogor dan tekan measure atau tekan tombol pada
Kegiatan ini bertujuan untuk mengetahui measuring head. Hasil pengukuran ditampilkan
kondisi dan kebutuhan industri rumah tangga dengan notasi L*a*b* dengan L menyatakan
pangan minuman jahe merah instan di Desa parameter kecerahan dari hitam (0) sampai
Benteng. Produk yang dimiliki IRT ini masih putih (100). Nilai +a (positif) dari 0 sampai +100
belum memiliki nomor PIRT, ruang produksi untuk warna merah, nilai a negatif dari 0
yang belum sesuai dengan CPPB (cara produksi sampai -80 untuk warna hijau, sedangkan nilai
pangan yang baik), label dan kemasan yang +b (positif) dari 0 sampai +70 untuk warna
masih belum sesuai dengan tata cara pelabelan. kuning, dan nilai b (negatif) dari 0 sampai
Ada pula secara keseluruhan kegiatan ini meru- dengan -80 untuk warna biru.
pakan pencapaian untuk menerapkan standar-
disasi formula, aspek legal, penyesuaian dengan Uji Organoleptik Hedonik (Meilgaard et al.
CPPB agar menjadi produk industri rumah 1999)
tangga yang lebih berkualitas dan memiliki Uji organoleptik dilakukan dengan skor kesu-
jangkauan pasar yang luas. kaan atau rating hedonic terhadap formula yang
telah dibuat. Skala yang digunakan adalah skala
Formulasi Minuman Jahe Merah Instan kategorik yang direntangkan dari skala 17 yang
Formulasi ini bertujuan untuk mendapatkan mempresentasikan tingkat kesukaan panelis
formula terbaik yang optimum secara fisik dan dari sangat suka hingga sangat tidak suka. Pa-
organoleptik. Secara fisik diuji melalui waktu nelis yang digunakan sebanyak 70 orang. Atribut
rehidrasi dan analisis warna dengan chroma- yang diujikan antara lain rasa, aroma, kenampa-
meter. Kemudian, diujikan melalui uji orga- kan, dan keseluruhan (overall). Uji organoleptik
noleptik. Tahapan ini akan menentukan standar ini merupakan hasil seduhan dari serbuk
operating procedure (SOP) untuk peralatan, cara
produksi, dan bahan-bahan. Tabel 1 Formula minuman jahe merah instan

Pembuatan Minuman Jahe Merah Instan Bahan A (2:1) B (1:1) C (3:1)


Gula
Pembuataan minuman jahe merah instan 500 g 375 g 562,5 g
pasir
diawali dengan menyiapkan beberapa bahan
Jahe
penting seperti jahe merah, gula, cabai jawa, lada 250 g 375 g 187,5 g
merah
hitam, garam, dan air. Ada tiga formula yang Gula
digunakan dalam pembuatan minuman jahe 62,5 g 62,5 g 62,5 g
merah
merah instan. Ketiga formula dibedakan dari Cabe
1,5 g 1,5 g 1,5 g
jumlah ekstrak jahe merah yang digunakan. jawa
Selain itu, dilakukan perhitungan rendemen Garam 1g 1g 1g
dengan basis 750 g (Tabel 1). Selanjutnya, Lada
0,5 g 0,5 g 0,5 g
diagram alir proses pembuatan minuman jahe hitam
merah instan dapat dilihat pada Gambar 1. Air 250300 ml 250300 ml 250300 ml

151
Agrokreatif Vol 1 (2): 149161

Jahe merah

Sortasi

Pencucian
Cabai jawa dan
lada hitam
Penimbangan

Pengirisan
Blender
Penghancuran
Air
(blender)

Bubuk cabai jawa


dan lada hitam Pengendapan

Gula pasir,
Pemanasan disertai
gula merah,
Pengadukan
daun pandan

Pendinginan disertai
pengadukan

Pembentukan kristal

Pengecilan ukuran
kristal

Pengayakan

Pengemasan

Minuman jahe merah


instan

Gambar 1 Diagram alir pembuatan minuman jahe merah instan.

minuman jahe merah instan hasil kokristalisasi. kopi KTP, surat keterangan domisili usaha dari
Minuman yang disajikan terhadap panelis desa/kelurahan, contoh label produk, pas foto
adalah minuman dalam keadaan hangat. berwarna ukuran 4 x 6 cm (2 lembar), dan
pemohon diwajibkan mengikuti penyuluhan
Penentuan Formula Terbaik keamanan pangan serta diperiksa sarana pro-
Hasil uji organoleptik akan dipilih satu for- duksinya.
mula yang memberikan tingkatan kesukaan
paling tinggi di antara ketiga formula. Penyelenggaraan Penyuluhan Keamanan
Pangan (PKP)
Analisis Sifat Kimia Produk Kegiatan tersebut diselenggarakan oleh Dinas
Pengamatan ini dilakukan untuk menguji Kesehatan Kabupaten/Kota Bogor dengan te-
formulasi yang terbaik yang telah dipilih yang naga penyuluh adalah yang memiliki sertifikat
sudah melalui tahapan formulasi. Hal yang penyuluh pangan yang dikeluarkan oleh BPOM
diamati untuk analisis sifat kimia diantaranya RI seperti balai besar/BPOM setempat. Peserta
analisis proksimat (analisis kadar air, kadar abu, yang mengikuti PKP adalah pemilik atau
kadar lemak, kadar protein, dan kadar kar- penanggung jawab PP-IRT.
bohidrat by different), kadar gula, dan bagian Materi penyuluhan utama yang tediri dari
yang tidak larut air. berbagai jenis bahaya (biologis, kimia, dan fisik)
dan cara menghindari dan memusnahkannya.
Sertifikasi Produk Minuman Jahe Merah Selain itu, ada penjelasan mengenai higienis dan
Instan dalam Skala Industri Rumah Tangga sanitasi sarana PP-IRT, CPPB-IRT, serta pera-
Pangan (BPOM 2003) turan perundang-undangan mengenai keamanan
Pengajuan Permohonan SPP-IRT pangan penggunaan bahan tambahan pangan,
Pengajuan SPP-IRT diajukan kepada peme- label, dan iklan pangan. Adapun materi pe-
rintah daerah kabupaten/kota (Dinas Kese- lengkap yang diberikan penyuluh, diantaranya
hatan). Tata cara penyelenggaraan sertifikasi pengemasan dan penyimpanan produk pangan
produksi pangan industri rumah tangga, di- IRT serta pengembangan usaha PP-IRT ter-
antaranya mengisi formulir pendaftaran, foto- masuk etika bisnis. Penyuluhan tersebut dilak-
152
Vol 1 (2): 149161 Agrokreatif

sanakan sekurang-kurangnya 2 hari selama 5 tahun 1 tergantung karakteristik bisnisnya, i =


jam/hari. tingkat discount rate (%). Indikator: jika NPV > 0
(positif) maka bisnis layak untuk dilaksanakan
Pendampingan Cara Produksi yang Baik dan jika NPV < 0 (negatif) maka bisnis tidak
terhadap Industri Rumah Tangga Pangan layak untuk dilaksanakan.
Minuman Jahe Merah Instan
Secara umum, penerapan CPPB-IRT untuk Gross Benefit-Cost Ratio
menghasilkan pangan yang bermutu, aman di-
=0/1(1+)
konsumsi, dan sesuai dengan tuntutan kon- Gross B/C =
sumen baik konsumen domestik maupun inter- =0/1(1+)
nasional. Sedangkan secara khusus, penelitian Keterangan :Bt = manfaat pada tahun t, Ct =
ini memberikan pendampingan kepada pro- biaya pada tahun t, t = tahun kegiatan bisnis (t =
dusen IRTP minuman jahe merah instan yang 0, 1, 2, 3, , n) tahun awal bisa tahun 0 atau
telah diberikan penyuluhan oleh Dinas Kese- tahun 1 tergantung karakteristik bisnisnya, I =
hatan Kabupaten/Kota Bogor. Hal ini bertujuan tingkat discount rate (%). Indikator :jika gross
untuk mengarahkan IRTP agar dapat memenuhi B/C > 1, maka bisnis layak untuk dilaksanakan,
persyaratan produksi yang baik, seperti persya- jika gross B/C < 1, maka bisnis tidak layak untuk
ratan lokasi, bangunan, dan fasilitas peralatan dilaksanakan.
produksi, pengendalian hama, higienis kar-
yawan, pengendalian proses, dan pengawasan. Net Benefit-Cost Ratio

Pemeriksaan Sarana Produksi Net B/C =
=0/1(1+) >0
<0
Pemeriksaan dilakukan setelah PKP yang =0/1(1+)
dilakukan oleh petugas Kabupaten/Kota yang Keterangan: Bt = manfaat pada tahun t, Ct =
telah memiliki sertifikat inspektur pangan IRT biaya pada tahun t, t = tahun kegiatan bisnis (t =
yang dikeluarkan Badan POM. Pemeriksaan 0, 1, 2, 3, , n) tahun awal bisa tahun 0 atau
harus mengikuti pedoman yang dikeluarkan tahun 1 tergantung karakteristik bisnisnya, i =
badan POM. tingkat discount rate (%). Indikator: jika net B/C
> 1 maka bisnis layak untuk dilaksanakan, jika
Alur Pemberian Sertifikat net B/C < 1 maka bisnis tidak layak untuk
Alur pemberian sertifikat dapat dilihat pada dilaksanakan.
Gambar 2.
Internal Rate of Return (IRR)
Analisis Kelayakan Usaha Berdasarkan
Kriteria Investasi (Nurmalina et al. 2009) IRR = i1 +
1
(i1 i2)
Net Present Value (NPV) 12
Keterangan: i1 = discount rate yang meng-

NPV = =0/1 (1+) - =0/1 (1+) hasilkan NPV positif, i2 = discount rate yang
menghasilkan NPV negatif, NPV1 = NPV positif,
Keterangan: Bt = manfaat pada tahun t, Ct =
NPV2 = NPV negatif. Indikator: sebuah bisnis
biaya pada tahun t, t = tahun kegiatan bisnis (t =
dikatakan layak apabila IRR-nya lebih besar dari
0, 1, 2, 3, , n), tahun awal bisa tahun 0 atau
oppurtinity cost of capital-nya (DR).
Sertifikat penyuluhan keamanan
Sertifikat produksi pangan IRT
pangan

Mengikuti penyuluhan Mengikuti penyuluhan


keamanan pangan keamanan pangan

Berita acara pemeriksaan minimal


Hasil post test minimal 60
bernilai cukup

Gambar 2 Alur pemberian sertifikat.

153
Agrokreatif Vol 1 (2): 149161

HASIL DAN PEMBAHASAN Formulasi Minuman Jahe Merah Instan


Pembuatan Minuman Jahe Merah Instan
Mempelajari Karakteristik Industri Rumah Produksi minuman jahe merah instan yang
Tangga Pangan Minuman Jahe Merah Instan dilakukan diawali dengan persiapan bahan baku
di Desa Benteng, Ciampea, Bogor terlebih dahulu kemudian disiapkan bahan tam-
Industri rumah tangga pangan minuman jahe bahan dan bahan pengemas. Selanjutnya proses
merah instan di Desa Benteng yang berdiri sejak produksi minuman jahe merah instan.
tahun 2009 ini bernama Jahe Gunung Leutik Bahan baku utama yang digunakan untuk
yang dimiliki oleh Ibu Sekaryati dengan kar- memproduksi minuman jahe merah instan
yawan 2 orang. Produk yang dihasilkan berupa adalah jahe merah segar yang telah cukup umur
serbuk jahe hasil olahan dari tanaman jahe untuk dipanen. Menurut Koswara (1995), jahe
merah. Minuman serbuk jahe ini mencoba untuk yang sudah cukup kadar oleoresinnya berumur
mengambil manfaat dari tanaman jahe dengan lebih dari 9 bulan. Morfologi jahe merah serupa
cara penyajian yang praktis (instan). dengan jahe yang lain, tetapi rimpang berbeda,
Produk minuman jahe merah instan yang bentuknya lebih kecil dan lebih pedas, warna
dihasilkan belum memiliki formula standar atau merah terlihat pada bagian luar dengan merah
tetap. Selain itu, kemasan yang digunakan juga muda kekuning-kuningan berada di bagian da-
masih kurang mendukung untuk memper- lamnya. Berbeda juga dengan jahe pada umum-
panjang umur simpan. Terdapat dua kemasan nya, tangkai daun jahe merah adalah kemerahan
yang digunakan, yaitu kemasan primer yang pada saat muda dan pada bagian ujungnya
berhubungan langsung dengan produk dan berbintik-bintik merah dan krim (Ibrahim et al.
kemasan sekunder yang tidak berhubungan 2008). Bahan baku yang dibutuhkan untuk
langsung dengan produk. Kemasan primer yang pembuatan minuman jahe merah instan setiap
digunakan adalah plastik transparan, sedangkan batch sebanyak 1 kg sesuai yang telah dilakukan
kemasan sekundernya menggunakan kertas pada IRTP.
karton. Bahan tambahan yang digunakan adalah gula
Kondisi tempat produksi minuman jahe pasir, gula merah, cabai jawa, dan lada hitam.
merah instan pun masih kurang memenuhi Rempah-rempah lain seperti cabai jawa dan lada
syarat. Fasilitas masih terbatas sehingga tidak hitam digunakan dalam bentuk bubuk. Jahe
menunjang proses produksi yang optimal, se- merah digunakan dalam bentuk segar untuk
perti lokasi produksi yang masih bersatu dengan diambil ekstraknya. Penggunaan serbuk dimak-
dapur rumah tangga, peralatan produksi (kom- sudkan untuk memaksimalkan flavor dari
por gas dan timbangan) yang terbatas, serta rempah-rempah tersebut agar tidak rusak
formula yang digunakan belum tetap secara karena pengaruh suhu yang digunakan selama
kuantitatif. Selain itu, produk ini masih belum proses kokristalisasi. Jumlah yang digunakan
memiliki pelabelan yang sesuai dengan PP No. disesuaikan dengan formula dan keadannya
69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. dalam kondisi kering agar tidak terjadi peng-
Adapun perbaikan yang telah dijalani, yaitu gumpalan pada saat proses pemanasan
perubahan kemasan primer diganti dengan (pemasakan).
aluminium foil yang semula dalam plastik. Label Pengemas yang digunakan pada produksi mi-
pun sudah mengalami perbaikan dapat dilihat numan jahe merah instan terdiri dari pengemas
pada Gambar 3. primer (aluminium foil) dan pengemas sekunder

Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah


Gambar 3 Label sebelum dan sesudah diperbaiki.
154
Vol 1 (2): 149161 Agrokreatif

(kertas karton warna cokelat) dengan kapasitas der. Kemudian, hasil dari keduanya dikemas
5 sachet aluminium foil yang masing-masingnya menggunakan aluminium foil sebanyak 20 gram.
memiliki berat bersih 20 g. Semua jenis pe- Proses kokristalisasi terjadi kristalisasi spon-
ngemas didatangkan dari pemasok lokal. tan larutan gula murni super jenuh akan ter-
Pembuatan minuman jahe merah instan capai dengan pengadukan cepat, menghasilkan
diawali dengan penyortiran jahe merah segar agregat kristal berukuran mikro sebagai hasil
terlebih dulu, kemudian pencucian dan pe- dari proses pendinginan (Bennion dan Scheule
nimbangan. Terdapat 3 formula yang digunakan 2004). Menurut Antara (1997), pengadukan
dengan perbandingan gula pasir dan jahe merah untuk mendapatkan campuran homogen, peng-
skala produksi 750 g. Setelah penimbangan, jahe kristalan, pengeringan, dan penyeragaman uku-
merah diekstrak, proses selanjutnya adalah ran. Proses kokristalisasi merupakan proses di
proses pembuatan minuman jahe merah instan mana terjadinya pelapisan atau penggabungan
dengan teknik kokristalisasi. Proses ekstraksi bahan kedua dalam lapisan kristal sukrosa
dilakukan untuk mendapat ekstrak jahe merah berukuran mikro dengan kristalisasi spontan
yang menjadi bahan baku utama pembuatan (Bennion dan Scheule 2004). Kokristalisasi
minuman jahe merah instan. Ekstraksi jahe adalah proses enkapsulasi di mana terjadi peng-
merah dilakukan dengan cara menghancurkan ubahan struktur kristal sukrosa yang teratur
jahe merah menggunakan blender dengan menjadi kristal aglomerasi yang tidak teratur,
penambahan air hangat (1:2). Penambahan air sehingga matriks berpori yang disisipi ing-
bertujuan untuk mempermudah proses eks- redient lain. Earle (1969) menyatakan bahwa
traksi dan meningkatkan total padatan terlarut kristalisasi adalah sutu proses pemisahan
yang terekstrak. Setelah diekstrak sempurna, dengan jalan memekatkan larutan sampai kon-
hasil ekstraknya disaring hingga diambil ca- sentrasi bahan terlarut (solute) menjadi lebih
irannya saja dan ampasnya dibuang. Cairan hasil besar daripada pelarutnya (solvent) pada
ekstrak jahe merah dengan campuran air temperatur yang sama. Proses pembentukannya
tersebut didiamkan terlebih dahulu selama 10 adalah larutan dibiarkan sampai suhu tertentu
menit. Proses pendiaman bertujuan untuk (suhu kritis), larutan akan menjadi jenuh ke-
mengendapkan pati yang berasal dari jahe agar mudian kristal dari larutan tersebut akan mulai
pada saat pemasakan (pemanasan) tidak meng- terbentuk. Tahap pembentukan kristal meliputi
gumpal karena gelatinisasi pati. Selain itu, untuk penjenuhan (saturation), pembentukan kristal
menghindari terjadinya penggumpalan pada (nucleation), dan pertumbuhan kristal (growth).
saat penyeduhan minuman jahe merah instan. Proses penjenuhan berakhir pada suatu titik di
Bahan tambahan disiapkan, seperti gula mana pada titik tersebut tidak ada lagi bahan
pasir, gula merah, rempah bubuk (cabai jawa pelarut yang dilarutkan. Titik ini disebut titik
dan lada hitam), serta garam. Setelah selesai jenuh (saturation point).
diendapkan, cairan dituangkan ke atas wajan Rendemen dari tiap formula pun berbeda-
untuk dilakukan pemanasan dan bahan tam- beda, diantaranya 66,33% (formula A), 42,67%
bahan pun dilarutkan bersama-sama (kecuali (formula B), dan 69,33% (formula C). Formula C
gula pasir) serta diaduk hingga larut sempurna. memiliki rendemen yang paling banyak, karena
Jumlah bahan tambahan disesuaikan dengan terdapat gula pasir yang lebih banyak pula.
formula pada Tabel 1. Pengadukan dilakukan Selain itu, prosesnya pun lebih cepat. Namun,
secara terus-menerus. Apabila volume larutan untuk formula yang memiliki jumlah gula yang
jahe tersebut telah mencapai volume awal sedikit, misal formula B tahapan kokrista-
(saat pertama dituangkan), maka dilakukan lisasinya lebih lama dibandingkan dengan
penambahan gula pasir. Selama pemanasan ber- formula A dan C. Setiap formula akan diujikan
langsung dilakukan pengadukan secara kontinu secara fisik maupun organoleptik sehingga akan
hingga larutan super jenuh dan telah terbentuk dipilih salah satu formula yang terbaik.
kristal-kristal warna cokelat. Selanjutnya, pe-
manasan dihentikan dan pengadukan tetap Waktu Rehidrasi
dilakukan agar memperoleh ukuran serbuk yang Formula C terdispersi secara sempurna pada
seragam. Serbuk kristal tersebut disaring dan 27 detik setelah penambahan air panas, se-
bagian yang tidak lolos penyaringan dilakukan dangkan sampel formula B pada 43 detik dan
pengecilan ukuran kembali menggunakan blen- formula A pada 33 detik. Hasil tersebut
menunjukkan bahwa formula yang mengalami

155
Agrokreatif Vol 1 (2): 149161

waktu rehidrasi tercepat adalah formula C. Tabel 2 Hasil analisis warna dengan chromameter
Namun, formula A dan B juga masih tergolong CR-300 Minolta
minuman cepat saji, karena waktu rehidrasi Formula Batch L* a* b*
masih tergolong singkat. Semakin besar penam- Batch 1 +50,97 +3,27 +15,52
bahan gula pasir memberikan kecenderungan A
Batch 2 +50,62 +3,20 +15,22
indeks kelarutan dalam air serbuk instan yang Batch 1 +49,06 +4,35 +14,86
B
dihasilkan semakin meningkat. Kecepatan ke- Batch 2 +50,90 +3,91 +14,54
larutan minuman juga menjadi salah satu faktor Batch 1 +50,46 +2,95 +14,14
C
yang menentukan sifat instan minuman. Hasil Batch 2 +51,01 +3,00 +14,35
penelitian menunjukkan bahwa minuman jahe
merah instan cepat larut dalam air sehingga
7%
cepat dalam penyajian.
43% 50% Suka
Suka
Agak suka
Analisis Warna Agak Suka
Tidak suka
Warna merupakan faktor mutu yang sangat Tidak Suka
penting dalam menilai produk-produk makanan
dan faktor awal yang menjadi penilaian kon-
sumen terhadap suatu produk. Hasil peng- Gambar 4 Komposisi panelis berdasarkan ketidak-
ukuran warna dari ketiga sampel dengan sukaan terhadap rempah-rempah atau
chromameter metode Hunter notasi L*a*b*. jahe.
Menurut Farncis dalam Nielsen (2003), nilai ini instan. Hal ini disebabkan oleh komposisi pa-
sangat mewakili warna, di mana L = kecerahan, nelis yang menyatakan tidak suka hanya 7.
+a = tingkat kemerahan. a = tingkat kehijauan, Berdasarkan uji organoleptik terhadap 3 for-
+b = tingkat kekuningan, -b = tingkat kebiruan. mula A, B, dan C, diperoleh hasil yang tidak
Ketiga skala ini dikenal sebagai sistem CIELAB berbeda nyata dalam hal rasa, aroma, dan
dengan parameter L*a*b. keseluruhan (overall). Namun pada atribut
Berdasarkan data pada Tabel 2 menyatakan kenampakan, didapatkan hasil yang berbeda
bahwa produk minuman jahe merah instan ini nyata sehingga dilakukan uji lanjut. Hasil uji
memiliki kisaran lightness (L) +50 yang me- lanjut Duncan menunjukkan bahwa sampel A
nyakan tidak terlalu cerah maupun tidak terlalu dan C ternyata tidak berbeda nyata (terletak
gelap, dan nilai a positif yang berarti warnanya dalam satu sachet). Oleh karena itu, formula
sedikit merah dan nilai b positif kekuningan. yang dipilih sebagai formula terbaik adalah
formula C karena bahan yang digunakan untuk
Uji Organoleptik pembuatan formula C lebih ekonomis dari pada
Uji organoleptik dilakukan untuk menen- formula A. Waktu rehidrasi formula C juga masih
tukan formula yang terpilih untuk selanjutnya tergolong cepat dalam hal penyajiannya.
akan dilakukan uji produk akhir. Paramater yang Hasil tahapan formulasi minuman jahe merah
diujikan ke panelis meliputi rasa, aroma, ke- instan hingga memperoleh formula terbaik dari
nampakan, dan keseluruhan. Uji rating hedonik berbagai uji, selanjutnya akan dibuat standar
dilakukan menggunakan 70 panelis tidak operating procedure (SOP) produksi agar mem-
terlatih. Hasil yang diperoleh dari 70 panelis peroleh formula yang konsisten.
yang pernah meminum minuman dari rempah-
rempah atau jahe adalah 69 panelis menyatakan Analisis Sifat Kimia Produk
pernah dan hanya 1 panelis yang menyatakan Analisis sifat kimia yang dilakukan meliputi
tidak pernah. Kemudian, dilakukan pemetaan kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat (by
kembali dengan pertanyaan berikutnya apakah difference), gula, dan uji bagian tidak larut air.
panelis setelah melewati uji rating hedonik Hasil analisa dapat dilihat pada Tabel 3.
menyukai produk minuman dari rempah-
rempah atau jahe. Hasil yang diperoleh dari 70 Sertifikasi Produk Minuman Jahe Merah
panelis adalah 30 panelis menyatakan suka, 26 Instan dalam Skala Industri Rumah Tangga
panelis menyatakan agak suka, dan 6 panelis Pangan
menyatakan tidak suka (Gambar 4). Komposisi Formula terbaik yang telah diperoleh akan
panelis tidak memberikan pengaruh negatif diajukan sebagai formula tetap yang digunakan
terhadap uji kesukaan minuman jahe merah di industri rumah tangga pangan Desa Benteng.

156
Vol 1 (2): 149161 Agrokreatif

Tabel 3 Hasil analisis sifat kimia produk minuman untuk mengetahi sejauh mana pengetahuan
jahe merah instan produsen terhadap keamanan pangan. Setelah
Analisis Hasil itu, pemberian materi dari berbagai narasumber
Kadar air (%bk) 1,16 yang telah mendapat sertifikat penyuluh pangan
Kadar abu (%bk) 1,18 dari BPOM. Materi pun disampaikan secara
Kadar lemak (%bk) 0,08 seksama dan diakhir sesi diberikan post-test
Kadar protein (%bk) 0,46 untuk mengetahui sejauh mana tingkat pe-
Kadar karbohidrat (%bk) 97,11 mahanan produsen terhadap materi-materi yang
Total gula (%) 23,15 telah diberikan. Hasilnya yang akan menentukan
Bagian tak larut (%) 1.0357 langkah selanjutnya. Apabila nilai yang dipe-
roleh kurang dari 60, maka tidak mendapatkan
Perbaikan pun telah banyak dilakukan, seperti sertifikat penyuluhan dan berarti harus
perbaikan pengolahan (penggunaan timbangan mengikuti lagi kegiatan penyuluhan keamanan
digital agar memperoleh konsistensi dalam pangan (PKP).
formula), label yang digunakan pun sudah sesuai Pembagian jadwal untuk pemeriksaan sarana
dengan PP 69 tahun 1999 tentang label dan produksi diinformasikan kepada peserta penyu-
iklan pangan, kemasan primernya dilakukan luhan untuk mempersiapkan dan menerapkan
perubahan menggunakan aluminium foil agar CPPB-IRT. Industri rumah tangga pangan (IRTP)
tetap terlindungi dari terjadinya oksidasi dan minuman jahe merah instan (konservasi TOGA)
secara tidak langsung dapat menjaga umur mendapat jadwal inspeksi sekitar 1 minggu
simpan dari minuman jahe merah instan. setelah penyuluhan. Sebelum dilakukan pe-
Pengajuan sertifikasi produk pangan industri meriksaan, peniliti melakukan pendampingan
rumah tangga (SPP-IRT) baru dibuka oleh Dinas untuk menerapkan CPPB-IRT agar dapat
Kesehatan Kabupaten Bogor. Para peminat menghasilkan pangan yang layak, bermutu,
perizinan PIRT diwajibkan mengisi formulir aman dikonsumsi, dan sesuai dengan tuntutan
registrasi. Menurut BPOM (2003), syarat-syarat konsumen. Menurut BPOM (2003), cara pro-
pembuatan sertifikat PIRT selain mengisi for- duksi pangan yang baik adalah suatu pedoman
mulir tersebut, diantaranya fotokopi KTP, surat yang menjelaskan bagaimana memproduksi
keterangan domisili usaha dari desa/kelurahan, pangan agar aman, bermutu, dan layak untuk
contoh label produk, dan foto penanggung jawab dikonsumsi.
yang akan mengikuti penyuluhan. Setelah dila- Cara produksi pangan yang baik industri
kukan pengajuan akan dijadwalkan untuk rumah tangga (CPPB-IRT), diantaranya ling-
penyuluhan. kungan produksi harus dalam keadaan dan
Pemohon (penanggung jawab usaha) diwa- kondisi bebas dari sumber pencemaran po-
jibkan mengikuti penyuluhan keamanan pangan tensial agar dapat dilakukan untuk melindungi
dan diperiksa sarana produksinya (BPOM 2003). pangan yang akan diproduksinya. Industri
Penyuluhan berlangsung satu hari dari pukul rumah tangga harus berada ditempat yang bebas
08.0017.00 WIB di Dinas Kesehatan Kabupaten pencemaran, semak belukar, genangan air,
Bogor. Pemadatan menjadi satu hari (seha- bebas dari sarang hama, dan tidak berada di
rusnya dua hari) dilakukan tidak mengurangi daerah sekitar tempat pembuangan sampah,
kualitas materi yang disampaikan. baik sampah padat ataupun cair. Lingkungan
Materi penyuluhan terbagi menjadi dua, yaitu pun harus selalu dipertahankan dalam keadaan
materi utama dan pelengkap. Materi utama bersih dengah membuang sampah agar tidak
terdiri dari berbagai jenis bahaya (biologis, menumpuk, tempat sampah selalu ditutup, dan
kimia, dan fisik), cara menghindari dan me- jalan di sekitarnya diperhatikan supaya tidak
musnahkannya, higienis dan sanitasi sarana PP- berdebu serta selokannya berfungsi dengan
IRT, cara produksi pangan yang baik industri baik. Selain itu, bangunan dan fasilitas IRT dapat
rumah tangga (CPPB-IRT), dan peraturan per- menjamin bahwa pangan selama proses pro-
undang-undangan tentang keamanan pangan duksi tidak tercemar oleh bahaya fisik, biologis,
penggunaan BTP, label, dan iklan pangan. dan kimia serta mudah dibersihkan. Ruang
Sedangkan, materi pelengkapnya terdiri atas produksi didesain cukup luas dan mudah di-
pengemasan dan penyimpanan produk pangan bersihkan, lantai dibuat dari bahan kedap air,
IRT serta pengembangan usaha PP-IRT ter- rata, halus tetapi tidak licin. Dinding dan langit-
masuk etika bisnis. Sebelum penyuluhan ber- langit pun harus diperhatikan dari debu dan
langsung dilakukan pre-test terlebih dahulu
157
Agrokreatif Vol 1 (2): 149161

kotoran agar tidak menjadi sarang penyakit. pada kehidupan sehari-hari. Hal yang harus
Pintu, jendela, dan lubang angin dibuat dari diperhatikan adalah penggunaan air yang kon-
bahan yang tidak mudah pecah, rata, halus, tak langsung dengan pangan merupakan air
berwarna terang, dan mudah untuk dibersihkan. yang mudah sudah dimasak terlebih dahulu
Pintu sebaiknya didesain dapat dibuka ke arah hingga mendidih. Selain itu, air yang digunakan
luar agar debu atau kotoran tidak terbawa tidak berbau, berasa, dan berwarna. Adapun
masuk. Lubang angin harus cukup sehingga fasilitas dan kegiatan higienis dan sanitasi juga
udara segar selalu mengalir di ruang produksi. perlu diterapkan untuk menjamin agar ba-
Ruang produksi harus cukup terang sehingga ngunan dan peralatan selalu dalam keadaan
karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi
teliti serta selalu disediakan tempat untuk silang dari karyawan. Alat cuci atau pembersih,
mencuci tangan dan kotak perlengkapan per- seperti sikat, pel, detergen, dan bahan sanitasi
tolongan pertama kecelakaan (P3K). Selain itu, lain harus tersedia dan terawat dengan baik.
tempat penyimpanan produk akhir dan bahan Peralatan tertentu ada juga yang dibersihkan
baku harus terpisah. Tata letak kelengkapan dengan air panas.
ruang produksi diatur agar tidak terjadi Fasilitas higienis dan sanitasi pun harus
kontaminasi silang. Peralatan produksi yang disediakan untuk karyawan, seperti tempat cuci
kontak langsung dengan pangan seharusnya tangan dan toilet tersedia dalam jumlah cukup
didesain, dikontruksi, dan diletakkan sedemi- dan harus selalu dalam keadaan bersih serta
kian untuk menjamin mutu dan keamanan pintu toilet harus selalu dalam keadaan tertutup.
pangan yang dihasilkan. Peralatan produksi Pembersihan dapat dilakukan secara rutin
seharusnya terbuat dari bahan yang kokoh, tidak dengan dilakukan secara fisik dengan sikat atau
berkarat, mudah dibongkar pasang sehingga secara kimia dengan deterjen atau gabungan
mudah dibersihkan. Permukaan yang kontak keduanya. Apabila diperlukan untuk penyuci-
langsung dengan pangan seharusnya halus, tidak hamaan dapat dilakukan menggunakan kaporit.
bercelah, tidak mengelupas, dan tidak menyerap Tata letak dan alur produksi diperbaiki agar
air. Peralatan produksi diletakkan sesuai dengan tidak terjadi kontaminasi silang selama produksi
urutan proses sehingga memudahkan bekerja berlangsung seperti terlihat pada Gambar 5.
dan mudah dibersihkan pula. Semua peralatan Kegiatan pengendalian hama dilakukan untuk
yang digunakan seharusnya dipelihara dengan mengurangi kemungkinan masuknya hama ke
baik dan selalu dalam keadaan bersih. ruang produksi yang akan mencemari pangan.
Suplai air yang digunakan selama proses Hama (tikus, serangga, dan lain-lain) merupakan
produksi harus cukup dan memenuhi per- pembawa cemaran biologis yang dapat me-
syaratan kualitas air bersih atau air minum. Air nurunkan mutu dan keamanan pangan. Kegiatan
yang digunakan pada IRT tersebut bersumber pencegahan hama masuk, seperti lubang-lubang
dari sumur yang digunakan untuk memenuhi air dan selokan yang memungkinkan masuknya

Keterangan:
4
1. Meja produksi
1 2. Etalase
2 (penyimpanan
produk jadi)
3. Kompor gas
4. Lemari es
(penyimpanan
bahan baku
segar)
3 5. Washtafel
6. Toilet

Gambar 5 Denah
Gambar 5 Denahruang
ruangproduksi minumanjahe
produksi minuman jahe merah
merah instan.
instan.

158
Vol 1 (2): 149161 Agrokreatif

hama harus selalu dalam keadaan tertutup, formulasi bahan harus disesuaikan dengan
hewan peliharaan tidak boleh berkeliaran di formula tetap yang telah dihasilkan oleh peneliti,
pekarangan IRT terutama di ruang produksi, yaitu formula C. Tahapan prosesnya pun harus
bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat diperhatikan urutannya, dapat disesuaikan pula
mengundang masuknya hama, dan IRT seha- dengan tata letak agar memudahkan karyawan
rusnya memeriksa lingkungannya dari kemung- dalam bekerja. Jenis kemasan yang digunakan
kinan timbulnya sarang hama. adalah aluminium foil dengan ketentuan 20 g
Kesehatan dan higienis karyawan pun harus setiap kemasan primernya, sedangkan kemasan
diperhatikan. Karyawan yang dalam keadaan sekunder (kertas karton) berisi 5 kantong
sakit atau baru sembuh dari sakit tidak aluminium foil. Selama alur produksi harus
diperkenankan bekerja di pengolahan pangan. didokumentasikan agar jelas alur masuk dan
Selain itu, karyawan pun harus memerhatikan alur keluarnya. Hal ini pun akan digunakan
kebersihan badannya. Apabila karyawan sedang untuk pengkodean produksi dari tiap batch-nya
bekerja, maka harus menggunakan pakaian yang akan dicatat oleh karyawan dan seluruh
kerja dan pelengkapnya (seperti penutup kepala, proses selalu diawasi oleh penanggung jawab
sarung tangan, dan sepatu kerja). Karyawan pun agar bisa dikendalikan. Selain itu, tanggal
harus selalu mencuci tangannya dengan sabun produksi dicatat dan diperhatikan untuk
sebelum memulai kegiatan mengolah pangan, memantau produk yang nantinya akan dipa-
sesudah menangani bahan mentah, atau sarkan apabila sudah kedaluwarsa.
bahan/alat yang kotor dan sesudah ke luar dari Label yang digunakan harus memenuhi
toilet. Karyawan tidak boleh diperkenankan Peraturan Pemerintah No. 69 tentang label dan
bekerja sambil mengunyah, makan dan minum, iklan pangan. Kode produksi pada label pangan
merokok, tidak boleh meludah, tidak boleh perlu dicantumkan untuk penarikan, jika diper-
bersin atau batuk ke arah pangan, tidak boleh lukan. Keterangan label sekurang-kurangnya,
mengenakan perhiasan, seperti giwang, cincin, terdapat nama produk, daftar bahan yang
gelang, kalung, arloji, dan peniti. dihasilkan, berat bersih atau isi bersih, nama
Tahapan penting, yaitu dilakukan pengen- dan alamat yang memproduksi, tanggal, bulan
dalian selama jalannya proses pengolahan agar dan tahun kedaluwarsa, serta nomor sertifikasi
menghasilkan produk yang bermutu dan aman. produksi (PIRT).
Pengendalian proses produksi pangan IRT dapat Penyimpanan yang baik dapat menjamin
dilakukan dengan cara penetapan spesifikasi mutu dan kemanan bahan serta produk pangan
bahan baku, penetapan komposisi dan formulasi yang telah diolah. Tempat penyimpanan di-
bahan, penetapan cara produksi yang baku, pastikan harus dalam keadaan bersih, kering,
penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi dan jauh dari sumber pencemaran. Penyim-
kemasan serta penetapan keterangan lengkap panan bahan baku, bahan tambahan, dan produk
tentang produk yang akan dihasilkan termasuk jadi serta bahan pendukung lain disimpan secara
nama produk, tanggal produksi, serta tanggal terpisah supaya tidak terjadi kontaminasi silang
kedaluwarsa. Penetapan spesifikasi bahan baku pada saat penyimpanan. Peralatan pun disimpan
disarankan memiliki supplier tetap agar tetap di tempat bersih. Sebaiknya permukaan pealatan
terjaga mutunya, seperti jahe merah yang mengahadap ke bawah agar terlindung dari
bersumber dari kebun TOGA harus bisa debu, kotoran, atau pencemaran lainnya.
memenuhi selama produksi dengan ketentuan Inspeksi sarana produksi di IRT minuman
umur rimpang 911 bulan dengan keadaan jahe merah instan berlangsung selama 2 jam.
segar atau tidak rusak setelah sampai ketangan Inspeksi ini bertujuan untuk melakukan pe-
produsen. Gula pasir pun harus yang sudah ninjauan mengenai hasil dari penyuluhan yang
memenuhi SNI agar tidak terjadi kontaminasi sebelumnya telah dilakukan. Apabila hasil
silang dari bahan baku utamanya. Gula merah penilaian inspeksi minimal cukup akan meme-
pun yang digunakan harus yang kering supaya roleh sertifikat produksi pangan IRT atau nomor
tidak mengurangi mutu minuman jahe merah PIRT. IRT minuman jahe merah instan bernilai
instan. Bahan tambahan lain pun harus diper- cukup. Banyak kendala mengenai lahan pro-
hatikan, seperti cabai jawa, lada hitam, dan duksi, karena masih bersatu dengan dapur
garam. Semua bahan baku harus melewati rumah tangga jadi banyak yang harus diting-
tahapan penyortiran terlebih dahulu untuk katkan kembali, tetapi masih memenuhi syarat
memeroleh produk yang aman. Komposisi dan untuk memperoleh SPP-IRT. Sertifikat me-

159
Agrokreatif Vol 1 (2): 149161

nunjukkan bahwa produk minuman jahe merah minggu (pcs) = 300, operational usaha/bulan (hari) =
instan milik Ibu Sekaryati (penanggung jawab) 8, total produksi/bulan (pcs) 300 x 8 = 2400, discount
memiliki PIRT nomor 6123201011009. Me- rate (%) = 14, dan pajak penghasilan (%)= 5.
nurut BPOM (2003), angka 6 menunjukan jenis Perhitungan harga pokok produksi yang
kemasan yang digunakan, yaitu aluminium foil, dijadikan asumsi, diantaranya NPV, Gross B/C,
angka selanjutnya 12 menunjukkan kelompok Net B/C, dan IRR. Berdasarkan hasil perhitungan
jenis pangan produksi, yaitu rempah-rempah, harga pokok produksi minuman jahe merah
3201 merupakan kode Provinsi, Kabupaten/ instan diperolah Rp 4.735,71. Hasil kelayakan
Kota adalah Provinsi Jawa Barat, Kabupaten usaha minuman jahe merah instan diperoleh
Bogor, 01 merupakan nomor urut jenis pangan nilai NPV= Rp 917.725,03, gross B/C= 1.8244,
produk IRT yang ke-1 yang memperoleh nomor net B/C= 3.8910, dan IRR= 53 Perhitungan
sertifikat produksi pangan IRT (SPP-IRT) yang kriteria kelayakan usaha disajikan melalui arus
bersangkutan (konservasi TOGA), dan 1009 me- kas (cash flow). Nilai-nilai tersebut menyatakan
rupakan nomor urut PP-IRT di Kabupaten bahwa usaha minuman jahe merah instan layak
Bogor. untuk dilakukan. Selain itu, terdapat juga nilai
SPP-IRT yang telah diberikan Dinas pay back period (PBP) untuk usaha tersebut
Kesehatan Kabupaten Bogor dapat dicabut atau selama 3.1711 bulan. Pay back period (PBP)
dibatalkan apabila pemilik dan/atau penang- adalah teknik penilaian terhadap jangka waktu
gung jawab perusahaan melakukan pelanggaran (periode) pengembalian investasi suatu proyek
terhadap peraturam yang berlaku di bidang atau usaha. Perhitungan dapat dinilai dari per-
pangan, pemilik perusahaan tidak sesuai dengan hitungan kas bersih yang diperoleh setiap tahun
nama dan alamat yang tertera pada SPP-IRT, dan (Kusnandar et al. 2011). Menurut Nurmalina et
produk pangan terbukti merugikan atau al. (2009), bisnis yang pay back period-nya cepat
membahayakan kesehatan atau jiwa. Menurut atau singkat, pengembaliannya kemungkinan
BPOM (2003), perubahan pemilik PP-IRT dan besar akan dipilih. Namun, secara normatif tidak
penanggung jawab perusahaan dapat dilakukan ada pedoman yang biasa dipakai untuk menen-
dengan melaporkan terlebih dahulu ke Dinas tukan pay back maksimum.
Kesehatan Kabupaten/Kota yang bersangkutan. Penentuan layak tidaknya suatu investasi
Penambahan jenis pangan produk IRT yang ditinjau dari aspek keuangan, maka dapat digu-
dihasilkan oleh PP-IRT yang telah mengikuti nakan beberapa kriteria. Setiap penilaian layak
penyuluhan dan hasil pemeriksaan (inspeksi) perlu diberikan nilai yang standar untuk usaha
sarana produksi minimal cukup. yang sejenis dengan cara membandingkan
Sertifikasi produk pangan ini diharapkan dengan rata-rata industri atau target yang telah
dapat meningkatkan pengetahuan produsen dan ditentukan (Kusnandar et al. 2011).
karyawan tentang pengolahan pangan dan Suatu bisnis dinyatakan layak apabila jumlah
peraturan peruandang-undangan di bidang kea- seluruh manfaat yang diterima lebih besar
manan pangan, menumbuhkan kesadaran dan dibandingkan dengan biaya yang dikeluarkan.
motivasi produsen serta karyawan tentang Selisih antara manfaat dan biaya adalah man-
pentingnya pengolahan pangan yang higienis faat bersih atau arus kas bersih. Suatu bisnis
dan tanggung jawab terhadap keselamatan dikategorikan atau dinyatakan layak apabila
kerja, serta dapat meningkatkan daya saing dan nilai NPV lebih besar dari 0 (NPV > 0) yang ar-
kepercayaan konsumen terhadap produk yang tinya bisnis tersebut menguntungkan atau dapat
dihasilkan oleh IRT. memberikan manfaat, begitu pula sebaliknya
apabila nilai NPV lebih kecil dari 0 (NPV < 0)
Analisis Kelayakan Usaha maka bisnis tersebut tidak layak untuk
Usaha yang dijalankan merupakan usaha dijalankan (Nurmalina et al. 2009).
dengan skala industri rumah tangga sehingga Gross B/C merupakan kriteria kelayakan usa-
tidak ada biaya investasi yang dikeluarkan untuk ha lainnya yang biasa digunakan dalam analisis
menyewa tempat usaha, karena masih ber- bisnis. Manfaat ataupun biaya merupakan nilai
domisili usaha ditempat yang sama dengan kotor (gross) sehingga kriteria gross B/C dapat
rumah penanggung jawab/pemilik dari usaha lebih menggambarkan bahwa adanya pengaruh
minuman jahe merah instan. tambahan biaya terhadap tambahan manfaat
Total produksi/minggu (kg bahan) = 8.524, total yang diterima oleh produsen. Apabila gross B/C
produksi/minggu (kg produk) 69.33% x 8.524 = >1, maka bisnis yang dijalani dinyatakan layak
5.9097, berat produk/pcs (g) = 20, total produksi/ untuk dijalani (Nurmalina et al. 2009). Usaha
160
Vol 1 (2): 149161 Agrokreatif

minuman jahe merah instan pun memiliki nilai DAFTAR PUSTAKA


gross B/C lebih besar dari 1 yang dinyatakan
bahwa usah tersebut layak dijalankan. Ali BH, Blunden G, Tanira MO, Nemmar A. 2008.
Net B/C ratio adalah ratio antara manfaat Some phytochemical, pharmacological dan
bersih yang bernilai positif dengan manfaat ber- toxicological properties of ginger (Zingiber
sih yang bernilai negatif. Hal ini berarti bahwa officinale Roscoe): A review of recent
manfaat bersih yang menguntungkan bisnis research. Food and Chemical Toxicology.
yang dihasilkan terhadap satu satuan kerugian 46(2): 409420.
dari bisnis tersebut. Menurut Nurmalina et al.
Antara NT. 1997. Aplikasi teknik kokristalisasi
(2009), suatu bisnis dinyatakan layak apabila
dalam pengembangan produk minuman
nilai net B/C lebih besar dari 1 dan dikatakan
sehat. Prosiding Seminar Teknologi Pangan.
tidak layak apabila nilai net B/C lebih kecil dari
323333.
1. Usaha minuman jahe merah instan memiliki
nilai net B/C lebih besar dari 1 dan dinyatakan BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan).
layak untuk dijalankan. 2003. Pedoman Sertifikasi Produk Pangan
Kelayakan bisnis pun dapat dinilai dari Industri Rumah Tangga. Jakarta (ID): BPOM
seberapa besar pengembalian bisnis terhadap RI.
investasi yang ditanamkan. Hal ini dapat Bennion M, Scheule B. 2004. Introductory Foods.
ditunjukkan dari nilai internal rate of return Mishawaka (US): Prentice Hall.
(IRR). IRR merupakan tingkat discount rate (DR)
yang menghasilkan NPV sama dengan nol. Earle RL. 1969. Satuan Operasi dalam
Sebuah bisnis dinyatakan layak apabila nilai IRR Pengolahan Pangan (Terjemahan Nasution
lebih besar dari opportunity of cost (DR) (Nur- MZ). Jakarta (ID): Sastra Hudaya.
malina et al. 2009). Usaha pembuatan minuman Ibrahim H, Awang K, Ali NAM, Malek SNA,
jahe merah instan dinyatakan layak karena nilai Jantan, Syamsir DR. 2008. Selected Malaysian
IRR 53 lebih besar dibandingkan dengan nilai aromatic plants and their essential oil
DR 14 yang berarti usaha tersebut layak untuk components. Malaysia (MY): University of
dijalankan. Malaya.
Koswara S. 1995. Jahe dan Hasil Olahannya.
Jakarta (ID): Pustaka Sinar Harapan.
SIMPULAN
Kusnandar F, Syah D, Hariyadi P, Budijanto S.
Pada awalnya, industri rumah tangga mi- 2009. Penuntun Praktikum Terpadu
numan jahe merah yang dimiliki Ibu Sekaryati Pengolahan Pangan. Bogor (ID): Institut
belum memiliki formula yang standar dan belum Pertanian Bogor.
tersedia fasilitas yang memadai. Namun setelah Larsen K, Ibrahim H, Khaw SH, Saw LG. 1999.
pendampingan, akhirnya didapatkan formula Ginger of Peninsular Malaysia and Singapore.
standar untuk produk jahe merah, perbaikan fa- Kota Kinabalu: Natural History publications
silitas, dan perbaikan kemasan dan label sesuai (Borneo); 135pp.
dengan PP No. 69 tahun 1999.
Meilgaard M, Civille GV, dan Carr BT. 1999.
Hasil analisis penentuan formula terbaik
Sensory Evaluation Techniques 3rd Edition.
menunjukkan formula C dengan perbandingan
Boca Raton (US): CRC Press.
gula dan jahe merah sebesar 3:1 merupakan
formula yang terbaik. Setelah didapat formula Nielsen SS. 2003. Food Analysis. New York (US):
terbaik dan dilakukan perbaikan, maka produk Kluwer Academic/Plenum Publisher.
didaftarkan untuk mendapatkan sertifikat PIRT. Nurmalina N, Sarianti T, Karyadi A. 2009. Studi
Rangkaian prosedur telah dilaksanakan secara Kelayakan Bisnis. Bogor (ID): Institut
bertahap dan nomor PIRT yang diperoleh adalah Pertanian Bogor.
6123201011009. Berdasarkan analisis kela-
yakan usaha yang dilakukan, usaha pembuatan Sabulal B, Dan M, John AJ, Kurup R, Pradeep NS,
minuman jahe merah instan dinyatakan layak Valsamma K. 2006. Caryophyllene-rich
karena nilai IRR 53 lebih besar dibandingkan rhizome of Zingiber nimmoni from South
India: Chemical characterization and
nilai DR 14.
antimicrobial activity. Phytochemistry. 67
(22): 24692473.
161