Anda di halaman 1dari 6

A.

Bahan Tambahan Pangan


Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan
dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki
penampakan, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang daya simpan.

Jenis-jenis BTP :

Antibuih bahan tambahan pangan untuk mencegah atau mengurangi pembentukan buih,
seperti kalsium alginat dan mono- dan digliserida asam lemak.
Antikempal
bahan tambahan pangan yang ditambahkan ke dalam serbuk atau granul, untuk
mencegah mengempalnya produk pangan, sehingga mudah dikemas, ditranspor,
dan dikonsumsi. Seperti Kalsium karbonat, Trikalsium fosfat,
Selulosa mikrokristalin dan bubuk dll.
Antioksidan molekul yang mampu memperlambat atau mencegah proses oksidasi molekul
lain, seperti Asam askorbat, Askorbil palmitat dan stearat dll.
Bahan bahan tambahan pangan untuk membentuk karbonasi di dalam pangan, seperti
pengarbonas karbon dioksida (CO2)
i
Garam bahan tambahan pangan untuk mendispersikan protein dalam keju sehingga
pengemulsi mencegah pemisahan lemak, seperti Kalium dan natrium dihidrogen sitrat dll.
Gas untuk bahan tambahan pangan berupa gas, yang dimasukkan ke dalam kemasan
kemasan pangan sebelum, saat, maupun setelah kemasan diisi dengan pangan untuk
mempertahankan mutu pangan dan melindungi pangan dari kerusakan, seperti
Karbon dioksida dan nitrogen.
Humektan bahan tambahan pangan untuk mempertahankan kelembaban pangan, seperti
Natrium dan kalium laktat dll.
Pelapis bahan tambahan pangan alami maupun sintetis untuk melapisi permukaan
pangan sehingga mencegah kehilangan air serta memberikan efek perlindungan
dan/atau penampakan mengkilap, seperti Malam (beeswax), Lilin kandelila dll.
Pemanis
pemanis yang dapat ditemukan dalam bahan alam meskipun prosesnya secara
sintetik ataupun fermentasi. Terbagi menjadi 2 yaitu alami dan buatan.
Pembawa bahan tambahan pangan yang digunakan untuk memfasilitasi penanganan,
aplikasi atau penggunaan bahan tambahan pangan lain atau zat gizi di dalam
pangan dengan cara melarutkan, mengencerkan, mendispersikan atau
memodifikasi secara fisik bahan tambahan pangan lain atau zat gizi tanpa
mengubah fungsinya dan tidak mempunyai efek teknologi pada pangan, seperti
Sukrosa asetat isobutirat dll.
Pembentuk bahan tambahan pangan untuk membentuk gel. Seperti Asam alginat, Agar-
gel agar, Karagen dll.
Pembuih
bahan yang memfasilitasi pembentukan buih seperti surfaktan atau pembuat
gelembung, seperti Gom xanthan; Selulosa mikrokristalin; Etil metil selulosa.
Pengatur bahan tambahan pangan untuk mengasamkan, menetralkan dan/atau
keasaman mempertahankan derajat keamanan pangan. Seperti Garam karbonat; Asam
asetat; Asam Laktat.
Pengawet bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat fermentasi,
pengasaman, penguraian, dan perusakan lainnya terhadap pangan yang
disebabkan oleh mikroorganisme. Seperti Asam sorbat; Asam Benzoat dll.
Pengembang bahan tambahan pangan berupa senyawa tunggal atau campuran untuk
melepaskan gas sehingga meningkatkan volume adonan. Seperti Garam
karbonat, Garam bikarbonat ; Natrium aluminium fosfat dll.
Pengemulsi
zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air dan sebaliknya.
Seperti Kalsium karbonat; Lesitin; Natrium dan kalsium laktat; dll.
Pengental
Bahan tambahan pangan ini berguna untuk menstabilkan atau mengentalkan
makanan yang dicampur dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu.
Seperti Kalsium asetat; Natrium dan kalsium laktat;
Pengeras
bahan tambahan pangan untuk memperkeras, atau mempertahankan jaringan
buah dan sayuran, atau berinteraksi dengan bahan pembentuk gel untuk
memperkuat gel. Seperti Kalsium laktat; Trikalsium sitrat;
Penguat rasa bahan tambahan pangan untuk memperkuat atau memodifikasi rasa dan/atau
aroma yang telah ada dalam bahan pangan tanpa memberikan rasa dan/atau
aroma baru. Seperti Asam L-glutamat; Asam 5'-guanilatAsam 5'-inosinat.
Peningkat
bahan tambahan pangan untuk meningkatkan volume pangan. Seperti Natrium
volume
laktat; Karagen; Agar-agar;
Penstabil
bahan tambahan pangan untuk menstabilkan sistem dispersi yang homogen pada
pangan. Seperti Kalsium karbonat; Kalsium asetat; Asam fumarat;
Perisa
bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat dengan atau tanpa ajudan
perisa (flavouring adjunct) yang digunakan untuk memberi rasa dengan
pengecualian rasa asin, manis, dan asam. Dikelompokkan menjadi Perisa alami;
Perisa identik alami; dan Perisa artifisial.
Peretensi bahan tambahan pangan yang dapat mempertahankan, menstabilkan, atau
warna memperkuat intensitas warna pangan tanpa menimbulkan warna baru. Seperti
magnesium karbonat dan magnesium hidroksida.
Pewarna bahan tambahan pangan berupa pewarna alami dan sintetis, yang ketika
ditambahkan atau diaplikasikan pada pangan mampu memberi atau
memperbaiki warna. Dibagi menjadi 2 yaitu pewarna alami dan sintetis.
Propelan
bahan tambahan pangan berupa gas untuk mendorong pangan keluar dari
kemasan, seperti Nitrogen; Dinitrogen monoksida; Propana.
Sekuestran
bahan tambahan pangan yang dapat mengikat ion logam polivalen untuk
membentuk kompleks sehingga meningkatkan kestabilan dan kualitas pangan.
Seperti Kalsium dinatrium etilenadiaminatetraasetat (CaNa2EDTA); Isopropil
sitrat; Natrium glukonat; Kalium glukonat.

Efek Samping
Bahan aditif juga bisa membuat penyakit jika tidak digunakan sesuai dosis,
apalagi bahan aditif buatan atau sintetis. Penyakit yang biasa timbul dalam jangka waktu
lama setelah menggunakan suatu bahan aditif adalah kanker, kerusakan ginjal, dan lain-
lain. Maka dari itu pemerintah mengatur penggunaan bahan aditif makanan secara ketat
dan juga melarang penggunaan bahan aditif makanan tertentu jika dapat menimbulkan
masalah kesehatan yang berbahaya. Pemerintah juga melakukan berbagai penelitian guna
menemukan bahan aditif makanan yang aman dan murah,

Undang-undang
Menurut undang-undang RI No 18 Tahun 2012 tentang Pangan, pada Bab VII
mengenai Keamanan Pangan, Bagian Ketiga tentang Pengaturan Bahan Tambahan
Pangan pasal 75 dicantumkan:
1. Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang
menggunakan
2. bahan tambahan Pangan yang melampaui ambang batas maksimal yang
ditetapkan; dan/atau
3. bahan yang dilarang digunakan sebagai bahan tambahan Pangan.
4. Ketentuan mengenai ambang batas maksimal dan bahan yang dilarang
sebagaimana dimaksud pada ayat (1) diatur dengan atau berdasarkan
Peraturan Pemerintah.

B. Proses pengawetan

Proses Termal
Proses termal (thermal process) termasuk ke dalam proses pengawetan yang
menggunakan energi panas. Tujuan utama proses termal adalah mematikan
mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit dan menimbulkan kebusukan pada
produk yang dikemas dengan kemasan yang hermetis, seperti kaleng, retort pouch, atau
gelas jar. Proses termal merupakan salah satu proses penting dalam pengawetan pangan
untuk mendapatkan produk dengan umur simpan yang panjang.

Keuntungan dan kerugian pemanasan pada proses termal


Keuntungan :
1. Destruksi senyawa beracun (toksin) dan antinutrisi (seperti antitripsin)
2. Meningkatkan cita rasa dan karakteristik sifat organoleptik yang diinginkan (cita rasa
dan bau)
3. Meningkatkan daya cerna protein dan gelatinisasi pati

Kerugian :

Kerugian penggunaan proses termal baik secara konvenional, HTST (High


Temperatur Short Time), UHT (Ultra High Temperatur), maupun teknik proses aseptik
mengakibatkan sejumlah destruksi atau kerusakan beberapa atribut mutu.

Jenis Proses Termal


o Sterilisasi
Sterilisasi adalah pemusnahan atau eliminasi semua mikroorganisme,
termasuk spora bakteri, yang sangat resisten.

o Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan
membunuh organisme merugikan seperti bakteri, protozoa, kapang,
dan khamir dan suatu proses untuk memperlambatkan pertumbuhan mikroba pada
makanan

o Pengeringan
Pengeringan adalah proses perpindahan massa air atau pelarut lainnya
dari suatu zat padat atau semi padat dengan menggunakan penguapan.

Proses Pendinginan
Proses pendinginan adalah teknologi mengawetkan makanan dengan menurunkan
temperaturnya hingga dibawah titik beku air.

Pengaruh pembekuan dan penyimpanan beku terhadap makanan


o Efek terhadap karakter fisik seperti volumenya bertambah 9%, dapat
menyebabkan kerusakan sel, kehilangan berat, dan terjadi retakan pada
permukaan hingga bagian dalam makanan (cracking)
o Efek terhadap bahan penyusun makanan, akan mengurangi aktivitas air pada
makanan, protein akan mengalami denaturasi yang mengakibatkan perubahan
penampilan produk.
o Efek pembekuan terhadap sifat termal makanan,

Pengembangan teknik pembekuan


o Pembekuan dengan tekanan tinggi, seperti pembekuan konvensional yang
menangani kasus dengan ukuran besar.
o Dehydrofreezing adalah metode pembekuan makanan yang diaplikasikan
khususnya pada makanan berkadar air tinggi.
Referensi
https://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_tambahan_pangan#Pengawet diakses pada
hari senin 01 Juli 2017 pukul 19:00. .
https://beautyramissu.wordpress.com/2011/09/28/proses-termal-pada-pengolahan-
pangan/ di akses pada hari senin 01 Juli 2017 pukul 19:10.
https://id.wikipedia.org/wiki/Teknologi_pembekuan_makanan. di akses pada hari
senin 01 Juli 2017 pukul 19:15.