UNIVERSIDAD DEL CENTRO DEL PER

ESTUDIANTE:
MNDEZ MONTES, Luzmila

Ing. Mary A. Porras Osorio

 TOXICOLOGA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
GENERALIDADES (nica o repetida), grado de toxicidad de la sustancia y
tiempo para que se manifiesten los efectos. El Comit
Aditivo alimentario, es cualquier sustancia que, sin
Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
constituir por s misma un alimento, es aadida de
estableci que los aditivos deben someterse a estudios
forma intencionada en pequeas cantidades.
de toxicidad aguda (ensayos a intervalos de 24 horas),
Se puede definir la toxicidad de una sustancia como su de corta duracin (ensayos durante un perodo de hasta
capacidad para producir efectos nocivos en un 90 das) y crnica (ensayos durante toda la vida o a
organismo vivo. varias generaciones de animales de vida corta), as
Para poder ser utilizados, deben estar incluidos en las como de teratognesis, de carcinognesis y
denominadas "listas positivas". mutagnesis. Para establecer la cantidad mxima de un
compuesto que puede consumirse diariamente durante
FACTORES: toda la vida, sin que se pueda acusar un riesgo
Eficacia tecnolgica y Seguridad de uso apreciable para la salud humana, se ha definido la
Ingesta Diaria Aceptable (IDA). Para su clculo se toma
CLASIFICACIN la dosis que no haya causado ningn efecto toxicolgico
- ORIGEN: NATURALES (de origen animal o en la especie animal ms sensible y se reduce
vegetal); IDENTICOS A LOS NATURALES; mediante un factor de seguridad para aplicarlo al uso
MODIFICADOS; ARTIFICIALES. humano. Normalmente se admite un factor de seguridad
- CODIGO ALIMENTARIO ESPAOL: de 100, aunque en algunos casos tambin puede
sustancias que modifican los caracteres usarse un factor de 1000.
organolpticos, estabilizadores del aspecto y MANIFESTACIONES TOXICOLGICAS
caracteres fsicos, sustancias que impiden
alteraciones qumicas y biolgicas, correctores 1) Manifestaciones funcionales: prdida de peso,
de los alimentos efecto laxante alteracin de comportamiento
2) Alergia o hipersensibilidad: mediadas
SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS inmunolgicas, asma, urticaria, nauseas
Para regular la incorporacin de una sustancia a los 3) Manifestaciones no neoplsicas: hepatomegalia,
alimentos son necesarias unas pruebas que aseguren clculos urinarios reversibles/irreversibles colorantes,
su inocuidad a las dosis idneas para su uso. La sacarina
toxicidad depende de factores tales como: dosis 4) Neoplasias: mutagnicos, carcinognicos,
(cantidad de sustancia absorbida), frecuencia de colorantes, nitrosaminas, ciclamato, safrol potenciacin
administracin entre aditivos (BHT) interpretacin de los estudios.
Tabla N2: Antioxidantes ms utilizados en la UE.
Nombre Caracterstica Aplicacin Efectos y lmites
Solamente es Se utiliza para proteger las grasas
Butil-hidroxi- Acta en el metabolismo heptico. IDA:
soluble en utilizadas en repostera, fabricacin de
anisol (BHA) 0,3 mg/Kg
grasas galletas, sopas deshidratadas, etc.
Butil-hidroxi- Las mismas Se utiliza siempre mezclado con el Parece incrementar las necesidades de
tolueno (BHT) que el BHA BHA. vitamina A. IDA: 0,125 mg/Kg de peso
Tabla N2: Sustancias de sntesis utilizadas como aditivos edulcorantes.
Nombre Caracterstica Aplicacin Efectos y lmites
Este pptido, descubierto en 1965, se Tras su digestin, se descompone en los
Aspartamo
usa desde 1983. 100-400 veces ms aminocidos que lo constituyen y
o Bebidas.
dulce que la sacarosa. No resiste el metabolizan como tales. Carece de riesgo.
aspartame
tratamiento trmico. IDA: 40 mg / kg de peso.

BIBLIOGRAFIA:
- Ibez F.; Torre P.; Irigoyen A. (2003), Aditivos alimentarios, Universidad Pblica de Navarro
- Astiazaran I.; Lasheras B.; Ario A.; Martinez A. (2003), Alimentos y nutricin en la prctica
sanitaria, Ediciones Dz de Santos S.A. Madrid, Espaa
- Giannuzzi L. Aspectos toxicolgicos y tecnolgicos de los aditivos. Disponible en:
http://www.lezgon.com/pdf/IB00000003/22-23.%20Tecnologia-Aditivos.pdf

ESTUDIANTE: LUZMILA MNDEZ MONTES