Anda di halaman 1dari 15

PENGEMBANGAN FORMULA ENTERAL STROKE

SOYMA SOYBEAN OIL DAN MALTODEXTRIN


DI RSUD KANJURUHAN KEPANJEN KABUPATEN MALANG

EVI FULL DEWI RISKINA 1303410006


ROSITA NURMANINGTYAS 1303410013
RIZALDY ABDURRAHMAN N 1303410027
TANTIA NURAINI VIRTA K. 1303410043
INMAS MAULA AGISTIN 1303410054

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA


POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG
JURUSAN GIZI
PRODI D-IV GIZI
2017
Hasil Kegiatan Pengembangan/Modifikasi Formula
Diet Stroke

A. Latar Belakang
Penyakit stroke telah menjadi masalah kesehatan yang menjadi
penyebab utama kecacatan dan kematian terbanyak di dunia. Stroke
merupakan gangguan fungsional otak fokal maupun global akut, lebih dari 24
jam, berasal dari gangguan aliran darah otak dan bukan disebabkan oleh
gangguan peredaran darah otak sepintas, tumor otak, stroke sekunder karena
trauma maupun infeksi (WHO MONICA, 1986).
Data nasional stroke menunjukkan bahwa stroke merupakan penyebab
angka kematian tertinggi 15,4% di Indonesia (Riskesdas, 2007). Data dari
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia memperlihatkan bahwa stroke
merupakan penyebab kematian nomor satu pada pasien yang dirawat di
rumah sakit (Kemenkes, 2014).
Penatalaksanaan diet penyakit stroke memiliki tujuan yaitu untuk
memenuhi kebutuhan gizi pasien, memperbaiki keadaan stroke seperti
disgfagia, pneumonia, kelainan ginjal dan dekubitus serta mempertahankan
keseimbangan cairan dan elektrolit (Almatsier, S., 2004). Prinsip utama dari
diet stroke adalah rendah lemak dan rendah garam (natrium). Diet stroke
terbagi menjadi beberapa tahapan diantaranya yaitu fase akut dan fase
pemulihan. Fase akut (24-48 jam) adalah keadaan tidak sadarkan diri atau
kesadaran pasien menurun. Pada fase ini diberikan makanan parenteral
(nothing per oral/ NPO) dan dilanjutkan dengan makanan enteral (naso
gastric tube/NGT).
Makanan enteral (naso gastric tube/NGT) di RSUD Kanjuruhan
Kepanjen untuk diet stroke menggunakan formula komersial yaitu susu
Diabetasol. Susu diabetasol ini merupakan asupan nutrisi pengganti makan
yang lengkap dan seimbang yang umumnya untuk penderita diabetes mellitus
(Kalbe, 2017). Susu diabetasol memiliki kandungan nutrisi per takaran saji
(60 g) yaitu energi 260 kalori, lemak 7 g, protein 10 g dan lemak 7 g. natrium
110 mg dan kalium 340 mg. kelemahan dari formula komersial adalah harga
mahal, oleh sebab itu diperlukan adanya pengembanagn formula berbahan
dasar lokal atau disebut dengan hospital made.
Berdasarkan formula enteral diet stroke RSCM yang mengacu pada
Asosiasi Dietisien Indonesia, formula ini terdiri atas komposisi bahan yaitu
susu skim bubuk, susu full cream bubuk, tepung maizena, telur ayam, minyak
jagung dan gula pasir. Penggunaan telur ayam dan minyak jagung kurang
sesuai karena telur ayam mengandung kolesterol tinggi dan minyak jagung
mengandung tinggi asam lemak tak jenuh ganda yaitu asam linoleat (omega-
6) dan asam linolenat (Omega-3) yang kurang baik untuk penderita stroke
(Ariska, 2016). Penelitian Witradharma (2010) menyatakan bahwa minyak
jagung menimbulkan ketebalan tunika intima tertinggi. Konsumsi asam
linoleat dapat merangsang pembentukan inflamasi pada endotel vaskular dan
inflamasi merupakan indikator kejadian aterogenis hewan coba.
Alternative pangan untuk pengembangan formula enteral diet stroke
adalah minyak kedelai. Menurut Bakry (2016) menyatakan bahwa minyak
kedelai memiliki kandungan vitamin E yang dapat membantu menurunkan
kadar kolesterol dan LDL. Hal ini mengakibatkan menurunnya resiko
atherosclerosis dan PJK (penyakit jantung coroner). Selain itu, bahan pangan
yang berpotensi dalam pengembangan formula enteral yaitu dekstrin.
Dekstrin merupakan sumber utama karbohidrat dalam tube feeding. Molekul
dekstrin yang lebih besar dari sukrosa dan glukosa menyebabkan pengaruh
osmolaritas yang lebih kecil sehingga tidak menimbulkan diare. Selain itu
juga akan meningkatkan daya larut dan mudah dicerna (Almatsier, S., 2004).
Oleh sebab itu, minyak kedelai dan dektrin diharapkan dapat menjadi bahan
penyusun formula enteral diet stroke.
B. Tujuan Pengembangan Formula
Tujuan Umum
Menganalisis nilai energi, zat gizi, mutu organoleptik, dan mutu fisik
formula enteral SOYMA (soybean oil and maltodextrin) untuk pasien stroke.
Tujuan Khusus
1. Menganalisis nilai energi dan zat gizi (karbohidrat, protein, lemak,
natrium) formula enteral SOYMA (soybean oil and maltodextrin) untuk
pasien stroke.
2. Menganalisis mutu organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) formula
enteral SOYMA (soybean oil and maltodextrin) untuk pasien stroke.
3. Menganalisis mutu fisik (konsistensi) formula enteral SOYMA (soybean
oil and maltodextrin) untuk pasien stroke.

C. Hasil pelaksanaan praktek pengembangan formula


1. Komposisi bahan
a. Minyak kedelai
b. Maltodekstrin
c. Susu Skim
d. Gula pasir
2. Prosedur kerja
a. Menimbang bahan-bahan sesuai dengan formulasi untuk tiap taraf
perlakuan.
b. Mencampurkan maltodekstrin, susu skim dan gula pasir
c. Melakukan homogenisasi dengan menggunakan mixer.
d. Menambahkan minyak sedikit demi sedikit sambil dilakukan
homogenisasi.
e. Menimbang formula enteral untuk dikemas dan diberi label.
f. Menyajikan formula enteral dengan cara menyeduh dengan air hangat.
3. Alat kerja
Alat-alat yang digunakan dalam pengolahan makanan enteral, diantaranya
adalah :
a. Timbangan digital
b. Mangkok stainless
c. Sendok
4. Waktu
Pengembangan formula enteral stroke dilakukan pada :
Tanggal : 27 Maret 2017 1 April 2017
Pukul : 11.00 18.00 WIB
Berdasarkan hasil eksperiman dan obeservasi pengolahan makanan
enteral dibutuhkan waktu 20-30 menit untuk mencampur semua bahan
meliputi maltodekstrin, susu skim, susu full cream, gula pasir dan minyak
kedelai.
5. Nilai gizi
Nilai energi dan zat gizi formula enteral pengembangan (SoyMa)
ditentukan berdasarkan standar diet stroke I RSUD Kanjuruhan. Adapun
kandungan energy dan zat gizi formula SoyMa disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Energi dan Zat Gizi Formula Enteral SoyMa


Jumlah E P L KH Natrium
Bahan
(g) (kkal) (gram) (gram) (gram) (mg)
Maltodekstrin 140 529.2 0 0 131.6 0
Gula Pasir 30 109.2 0 0 28.2 0.09
Susu Skim 10 36.81 3.57 0.21 5.15 54.6
Susu FC 30 156 37.44 10.48 4.19 111.12
Minyak
Kedelai 30 270 0 30 0 0
Total 240 1101 41.0 40.7 169.1 165.81

Tabel 1 menunjukkan bahwa jumlah energy formula pengembangn


untuk diet stroke sebesar 1101 kalori, protein 41 g, lemak 40.7 g dan
karbohidrat 169 g. Selain zat gizi makro tersebut, zat gizi lain yang perlu
diperhatikan dalam pemberian makan diet stroke adalah natrium. Formula
enteral pengembangan (SoyMa) mengandung natrium sebesar 165.81 mg.
Nilai ini lebih rendah dibandingkan dengan standar diet RSUD
Kanjuruhan yaitu 180 mg.
RSUD Kanjuruhan untuk makanan enteral diet stroke
menggunakan produk komersial yaitu diabetasol. Perbandingan energi dan
zat gizi antara makanan enteral pengembangan (Soyma) dan diabetasol
disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Energy dan Zat Gizi Makanan Enteral Pengembangan


(SoyMa) dan Diabetasol
Energi dan Standar Diet Diabetasol Formula
Zat Gizi RSUD Pengembangan
Kanjuruhan (SoyMa)
Energi (kal) 1188 780 1101
Protein (g) 42 30 41
Lemak (g) 39 21 40.7
KH (g) 162 117 169.1
Natrium
- 330 165.81
(mg)

Tabel 2 menunjukkan bahwa kandungan energy dan zat gizi


formula pengembangan (SoyMa) sudah memenuhi kebutuhan sehari untuk
diet stroke. Kandungan natrium lebih rendah dibandingkan dengan
diabetasol yaitu 165.81 mg.
6. Biaya
Biaya makanan enteral perlu diperhitungkan untuk mengetahui
kesesuain dengan harga makanan yang ditentukan oleh Rumah Sakit
maupun dibandingan dengan harga makanan enteral yang komersial
(Diabetasol). Adapun rincian biaya makanan enteral pengembangan
(SoyMa) disajikan pada Tabel 2.

Tabel 3. Biaya Makanan Enteral Pengembangan (SoyMa) per 1 Kali


Pemberian
Nama Bahan Satuan Harg/satuan Berat Harga Bahan
Makanan (g) (Rp) (g) Makanan (Rp)
Minyak kedelai 1000 34500 5.0 172.5
Maltodekstrin 1000 27000 23.3 629.1
Susu Full Cream 200 20500 5.0 512.5
Susu skim 250 30000 1.7 204
Gula pasir 1000 16500 5.0 82.5
Jumlah 40 1600.6

Tabel 3 menunjukkan bahwa biaya makanan enteral pengembangan


(SoyMa) untuk 1 kali pemberian sebesar Rp. 1.600,00. makanan enteral
pengembangan (SoyMa) diberikan sebanyak 6 kali pemberian dalam satu
hari, maka untuk sehari total biaya makanan enteral pengembangan
(SoyMa) sebesar Rp. 9.600,00.

D. Evaluasi Hasil Uji Daya Terima Pengembangan Formula


1. Mutu Organoleptik
a. Warna
Warna memegang peranan penting dalam penampilan makanan
karena dengan warna makanan akan memperbaiki penampilan, dan jika
penampilannya tidak menarik waktu disajikan akan mengakibatkan selera
orang yang memakannya menjadi hilang (Moehyi, 1992). Tingkat
kesukaan panelis terhadap Formula Enteral SoyMa berkisar pada 55
100% sebagaimana disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Tingkat Penerimaan Panelis dan Modus Tingkat Kesukaan


terhadap Warna Formula Enteral SoyMa
Jumlah Panelis
Taraf Perlakuan Suka Tidak Suka Modus
n % n %
P0 (Diabetasol) 20 100 0 0 3a
P1 (Formula SoyMa) 11 55 9 45 3b
Huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan ( = 0,05)
Hasil analisis statistik Kruskall Wallis pada tingkat kepercayaan
95% menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang signifikan (p=0,002)
terhadap warna Formula Enteral SoyMa. Hasil uji kesukaan menunjukkan
bahwa modus tingkat kesukaan pada seluruh Taraf Perlakuan terhadap
warna Formula Enteral SoyMa adalah Suka (3).
Karakteristik warna Formula Enteral SoyMa disajikan pada Tabel
5.
Tabel 5. Karakteristik Warna Formula Enteral SoyMa
Taraf Perlakuan
Keterangan P0 P1
(Diabetasol) (Formula SoyMa)
Visualisasi Formula
Enteral SoyMa

Karakteristik Warna Putih Putih

b. Aroma
Aroma makanan banyak menentukan kelezatan makanan tersebut.
Penilaian aroma dilakukan secara inderawi dengan menggunakan indera
penciuman (Winarno, 2004). Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma
Formula Enteral SoyMa berkisar pada 60 95% sebagaimana disajikan
pada Tabel 6.

Tabel 6. Tingkat Penerimaan Panelis dan Modus Tingkat Kesukaan


terhadap Aroma Formula Enteral SoyMa
Jumlah Panelis
Taraf Perlakuan Suka Tidak Suka Modus
n % n %
P0 (Diabetasol) 19 95 1 5 3a
P1 (Formula SoyMa) 12 60 8 40 3b
Huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan ( = 0,05)

Hasil analisis statistik Kruskall Wallis pada tingkat kepercayaan


95% menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang signifikan (p=0,000)
terhadap aroma Formula Enteral SoyMa. Hasil uji kesukaan menunjukkan
bahwa modus tingkat kesukaan pada seluruh Taraf Perlakuan terhadap
warna Formula Enteral SoyMa adalah Suka (3).

c. Rasa
Penampilan makanan yang disajikan dapat merangsang syaraf
indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk
mencicipi makanan itu, maka pada tahap berikutnya citarasa makanan itu
akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera penciuman dan indera
pengecap (Moehyi, 1992). Rasa pada bahan makanan dipengaruhi oleh
bahan penyusun serta pengolahan makanan. Tingkat kesukaan panelis
terhadap rasa Formula Enteral SoyMa berkisar pada 71,4 95,2%
sebagaimana disajikan pada Tabel 7.

Tabel 7. Tingkat Penerimaan Panelis dan Modus Tingkat Kesukaan


terhadap Rasa Formula Enteral SoyMa
Jumlah Panelis
Taraf Perlakuan Suka Tidak Suka Modus
n % n %
P0 (Diabetasol) 20 100 0 0 3a
P1 (Formula SoyMa) 8 40 12 40 2b
Huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan ( = 0,05)

Hasil analisis statistik Kruskall Wallis pada tingkat kepercayaan


95% menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang signifikan (p=0,000)
terhadap rasa Formula Enteral SoyMa. Hasil uji kesukaan menunjukkan
bahwa modus tingkat kesukaan pada Taraf Perlakuan 0 dan Taraf
Perlakuan 1 terhadap rasa Formula Enteral SoyMa adalah Suka (3) dan
Tidak Suka (2).

d. Konsistensi
Tingkat kesukaan panelis terhadap konsistensi Formula Enteral
SoyMa berkisar pada 81 90,5% sebagaimana disajikan pada Tabel 8.

Tabel 8. Tingkat Penerimaan Panelis dan Modus Tingkat Kesukaan


terhadap Tekstur Formula Enteral SoyMa
Jumlah Panelis
Taraf Perlakuan Suka Tidak Suka Modus
n % n %
P0 (Diabetasol) 16 80 4 20 3a
P1 (Formula SoyMa) 10 50 10 50 3b
Huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan ( = 0,05)

Hasil analisis statistik Kruskall Wallis pada tingkat kepercayaan


95% menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang signifikan (p=0,009)
terhadap konsistensi Formula Enteral SoyMa. Hasil uji kesukaan
menunjukkan bahwa modus tingkat kesukaan pada seluruh Taraf
Perlakuan terhadap konsistensi Formula Enteral SoyMa adalah Suka (3).

2. Penentuan Taraf Perlakuan Terbaik


Hasil analisis penentuan taraf perlakuan terbaik menunjukkan bahwa
3 variabel terpenting untuk Formula Enteral SoyMa adalah konsistensi, rasa
dan warna. Variabel terpenting pertama adalah konsistensi. Menurut Pratiwi
(2014), faktor yang mempengaruhi konsistensi adalah konsentrasi dan
keadaan lemak, serta konsentrasi dan keadaan protein. Tingginya kadar
protein dapat meningkatkan kekentalan. Faktor lain yang dapat
mempengaruhi konsistensi yaitu suhu, konsentrasi cairan, tekanan, dan berat
molekul. Konsistensi akan meningkat dengan adanya kenaikan tekanan dan
naiknya berat molekul.
Variabel terpenting kedua adalah rasa. Rasa juga merupakan salah satu
faktor sebagai penentu citarasa produk setelah penampilan produk itu sendiri.
Apabila produk makanan yang disajikan merangsang syaraf indera
penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi produk
tersebut, maka pada tahap berikutnya citarasa produk itu akan ditentukan oleh
rangsangan terhadap indera penciuman dan indera pengecap (Moehyi, 1992).
Rasa pada produk dipengaruhi oleh bahan penyusun serta pengolahan produk
tersebut. Cita rasa suatu makanan terdiri atas tiga komponen yaitu: bau, rasa
dan ransangan mulut, yang mempengaruhi rasa yaitu senyawa kimia, suhu,
konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Terdapat 4 point
utama di dalam pengembangan formula enteral dimana semua mempengaruhi
kualitas. Pertama adalah sesuai dengan penelitian ilmiah. Kedua adalah
variasi, yang ketiga adalah kepastian bahwa formula enteral memiliki rasa
yang enak dan mudah dikonsumsi dan yang keempat adalah mudah
pembuatannya (meiji holdings co.,Ltd).
Variabel terpenting ketiga adalah warna. Warna memegang peranan
penting dalam penampilan makanan karena dengan warna makanan akan
memperbaiki penampilan, dan jika penampilannya tidak menarik waktu
disajikan akan mengakibatkan selera orang yang memakannya menjadi hilang
(Moehyi, 1992). Warna suatu bahan pangan dipengaruhi oleh cahaya yang
diserap dan dipantulkan dari bahan itu sendiri dan juga ditentukan oleh faktor
dimensi yaitu warna produk, kecerahan, dan kejelasan warna produk
(Rahayu, 2001)
Tabel 9. Rata-rata dan Ranking Variabel dalam Penentuan Taraf
Perlakuan Terbaik
Variabel Rata-Rata Ranking
Konsistensi 3,15 1
Rasa 2,8 2
Warna 2,75 3
Aroma 2,55 4
Penentuan taraf perlakuan terbaik selanjutnya ditentukan dengan
perhitungan nilai indeks efektivitas. Dari hasil perhitungan lebih lanjut, taraf
perlakuan terbaik diperoleh dari Taraf Perlakuan 0 (P0) dengan Nh = 1,000.
Hasil penilaian mutu organoleptik pada P0 disajikan pada Tabel 10.

Tabel 10. Parameter Mutu Organoleptik Terhadap Taraf Perlakuan


Terbaik P0 Formula Enteral SoyMa
Rata-Rata
Mutu Organoleptik Keterangan
Tingkat Kesukaan
Warna 3 Suka
Aroma 3 Suka
Rasa 3 Suka
Tekstur 3 Suka
Mutu Organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur
memiliki rata-rata tingkat kesukaan Suka (3), sehingga dapat disimpulkan
bahwa pada P0 mutu organoleptik telah dapat memenuhi standar.

E. Kesimpulan Dan Saran


1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil uji organoleptik berupa warna, aroma, rasa, dan
konsistensi menggunakan Uji Hedonik pada formula enteral SoyMa
didapatkan hasil berupa :
a. Tingkat penerimaan panelis terhadap formula pengembangan (SoyMa)
rata-rata suka (3), kecuali indikator rasa tingkat penerimaannya rata-rata
tidak suka (2).
b. Nilai gizi pada formula pengembangan (SoyMa) lebih mendekati
standar diet RS dibandingkan dengan formula komersial (Diabetasol)
seperti nilai energi pada SoyMa 92.7% sedangkan diabetasol 65.6%
serta kadar natrium pada SoyMa lebih rendah (165.81 mg)
dibandingkan dengan diabetasol (330 mg).
c. Dari segi harga makanan, formula pengembangan SoyMa lebih murah
yaitu sebesar Rp. 1.600,00 dibandingkan dengan formula komersial
(Diabetasol) yaitu sebesar Rp. 14.666,67.
2. Saran

Jika formula pengembangan ingin diterapkan di rumah sakit maka


harus dilakukan uji laboratoris, uji klinis dan uji biologis untuk
mengetahui bahwa formula pengembangan aman untuk dikonsumsi oleh
pasien stroke.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Almatsier, S. 2004. Penuntun Diet Edisi Baru. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Balitbangkes Kementerian Kesehatan RI. 2007. Riset Kesehatan Dasar. Jakarta.


Departemen Kesehatan RI. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Persatuan
Ahli Gizi, Jakarta.

Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bharata


Karya Aksara, Jakarta.

Pusat Data dan Informasi Kementerian Kesehatan RI. 2014. Situasi Kesehatan
Jantung. Jakarta.

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta.

Witradharma, dkk. 2010. Pengaruh Konsumsi Berbagai Jenis Asam Lemak


Terhadap Indikator Kejadian Aterogenesis Pada Tikus Jantan Strain Wistar.
Padang: Program Studi Ilmu Biomedik, Bagian Gizi dan Patologi Anatomi
Fakultas Kedokteran, Universitas Andalas, Padang.

Winarno, 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Lampiran Hasil Uji Statistik Kruskall Wallis


Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

Warna 40 2.8750 .56330 2.00 4.00

Aroma 40 2.8750 .68641 1.00 4.00

Rasa 40 2.8250 .63599 2.00 4.00

Konsistensi 40 2.7500 .70711 1.00 4.00

Kode 40 1.5000 .50637 1.00 2.00

Kruskal-Wallis Test
Ranks

Kode N Mean Rank

Warna 357 20 25.32

468 20 15.68

Total 40

Aroma 357 20 26.18

468 20 14.82

Total 40

Rasa 357 20 27.50

468 20 13.50

Total 40

Konsistensi 357 20 24.85

468 20 16.15

Total 40

Test Statisticsa,b

Warna Aroma Rasa Konsistensi

Chi-Square 10.013 12.246 18.353 6.758

df 1 1 1 1

Asymp. Sig. .002 .000 .000 .009

a. Kruskal Wallis Test


Ranks

Kode N Mean Rank

Warna 357 20 25.32

468 20 15.68

Total 40

Aroma 357 20 26.18

468 20 14.82

Total 40

Rasa 357 20 27.50

468 20 13.50

Total 40

Konsistensi 357 20 24.85

468 20 16.15

Total 40

Test Statisticsa,b

Warna Aroma Rasa Konsistensi

Chi-Square 10.013 12.246 18.353 6.758

df 1 1 1 1

b. Grouping Variable: Kode