Reaksi Maillard

Reaksi Maillard adalah reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi

dengan gugus amina primer. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat, yang
sering dikehendaki atau kadang-kadang malahan menjadi pertanda penurunan mutu. Faktor-
faktor yang mempengaruhi reaksi maillard yaitu jenis gula, suhu, pH dan lain-lain. Gula akan
mempengaruhi konfigurasi stereokimia dan ukuran molekul gula sehingga mempengaruhi
kecepatan reaksi Maillard. Secara umum, molekul gula berukuran kecil bereaksi lebih cepat
daripada yang lebih besar. Pentosa bereaksi lebih cepat daripada heksosa , dan heksosa bereaksi
lebih cepat daripada disakarida. Tidak semua heksosa bereaksi dengan kecepatan yang sama.
Galaktosa tampak lebih reaktif diantara heksosa lain. Fruktosa bereaksi lebih cepat daripada
glukosa pada tahap awal, tetapi pada reaksi berikutnya kebalikannya. Reaksi Maillard dapat
terlihat pada suhu 37 oC, reaksi dapat terjadi secara cepat 100 oC, dan tidak terjadi pada 150 oC.
Pengaruh utama pH adalah terkait dengan protonasi grup amino. Pada pH basa atau pH tinggi
reaksi maillard akan berlangsung lebih cepat sedangkan pada pH rendah, lebih banyak grup
amino yang terprotonasi dan lebih sedikit yang tersedia untuk bereaksi.
Berdasarkan data yang diperoleh pembentukan warna coklat tersebut sesuai dengan
literatur. Pada glukosa dan maltodekstrin lebih mudah mengalami reaksi maillard sedangkan
sukrosa sukar mengalami reaksi maillard. Pencoklatan tersebut disebabkan oleh reaksi antara
gugus amino dengan gula pereduksi contohnya glokosa. Serta menurut Rachman,1992
maltodekstrin dapat bercampur dengan air membentuk cairan koloid bila dipanaskan dan
mempunyai kemampuan sebagai perekat, tidak memiliki warna dan bau yang tidak enak serta
tidak toksik. Selain itu karbohidrat dari golongan polisakarida yaitu pati. Ketika dipanaskan akan
menghasilkan warna kecoklatan akibat terbentuknya zat melanoidin sehingga semakin tinggi
intensitas warna coklat yang dihasilkan. Menurut literature, seharusnya pada pH basa maka
intensitas perubahan warna meningkat namun pada hasil percobaan pH pada keadaan basa tidak
pada semua jenis karbohidrat meningkat. Hal ini mungkin disebabkan karena suhu pemanasan
yang terlalu tinggi sehingga reaksi maillard tidak terjadi.
Emulsifier
Emulsifier atau zat pengemulsi didefinisikan sebagai senyawa yang mempunyai
aktivitas permukaan (surface-active agents) sehingga dapat menurunkan tegangan permukaan
(surface tension) antara udara-cairan dan cairan-cairan yang terdapat dalam suatu sistem
makanan. Kemampuannya menurunkan tegangan permukaan menjadi hal menarik karena
emulsifier memiliki keunikan struktur kimia yang mampu menyatukan dua senyawa berbeda
polaritasnya. Daya kerja emulsifier mampu menurunkan tegangan permukaan yang dicirikan
oleh bagian lipofilik (non-polar) dan hidrofilik (polar) yang terdapat pada struktur kimianya.
Ukuran relatif bagian hidrofilik dan lipofilik zat pengemulsi menjadi faktor utama yang
menentukan perilakunya dalam pengemulsian.
Pada praktikum ini dihasilkan beberapa perbedaan kestabilan pada minyak terhadap
jenis emulsifier. Untuk tabung yang tidak diberi perlakuan penambahan emulsifier maka tidak
stabil dan kekeruhannya rendah serta bersifar tidak homogen. Hal ini disebakan karena
perbedaan massa jenis keduanya. Pada perlakuan penambahan ovalet dihasilkan kestabilan tinggi
dengan tingkat kekeruhan tinggi pula dan bersifat homogen berwarna putih serta padat. Untuk
tween dihasilkan kestabilan emulsi stabil dengan tingkat kekeruhan keruh dan bersifat homogen,
berbuih serta viskositasnya tinggi. Hal tersebut dikarenakan tween dan ovalet merupakan
emulsifier buatan sehingga dapat membentuk emulsi air dalam minyak, dan ester dari
polioksietilena sorbitan dengaan asam lemak yang dapat menjaga kestabilan tingkat emulsi lebih
baik dari emulsifier alami. Sedangkan pada asam oleat dan asam linoleat dihasilkan ketidak
stabilan emulsifier dengan tingkat kekeruhan sedikit keruh serta bersifat tidak homogen. Hal ini
disebabkan karena oleat dan linoleat merupakan emulsifier alami yang tidak dapat menahan
pengikatan air dan minyak atau sebaliknya saat setelah pengocokan sehinnga terjadi Fase internal
atau fase terdispersi selama penyimpanan cenderung membentuk kumpulan bulatan.Kemudian
bulatan-bulatan berasal atau kumpulan dari bulatan tersebut naik ke permukaan atau turun ke
dasar emulsi membentuk sebuah lapisan fase internal yang pekat, dan apabila semua atau
sebagian cairan dari faase internal menjadi tidak-teremulsi dan membentuk lapisan berbeda
pada bagian atas atau bawah emulsi sebagai akibat dari penggabungan butiran-butiran fase
internal.