Dureza y pH del agua

El agua (pura) es una sustancia que no presenta sabor, olor ni color, tiene la

peculiaridad que puede estar estado gaseoso, slido y lquido, ste ltimo es el que

interesa para la fabricacin de cerveza. El agua es muy importante en la produccin

de esta bebida, debido a que ste constituye entre 85-95% del volumen de la

cerveza.

Vocabulario del agua

Dureza del agua

El agua dura es aquella que tiene una alta concentracin de minerales, siendo ms

especficos sales de magnesio (Mg) y calcio (Ca). Si la concentracin de estos

minerales es baja el agua es considerada como blanda (suave). La dureza se

expresa como cantidades equivalentes de carbonato de calcio (CaCO3, aunque esta

sal no se encuentre como tal en el agua) y se determinan genricamente, a partir

de las concentraciones de Ca y Mg presentes (en miligramos) por cada litro de agua

o mg/l (siendo equivalente a ppm). Matemticamente se puede expresar como:

= 2,50(++ ) + 4,116(++ )

Donde:

D : Dureza del agua en mg/l de CaCO3

Ca++ : Concentracin de ion de Ca++ en mg/l

Mg++ : Concentracin de ion de Mg++ en mg/l

Nota aclaratoria:

Los coeficientes se obtienen, a partir de las proporciones entre la masa (peso)

molecular del CaCO3 (100,0869 g/mol) y las masas (pesos) atmicas respectivas

del calcio (40,08 g/mol) y magnesio (24,30 g/mol): 100/40 (Ca++) y 100/24,30

(Mg++).

Segn la OMS (Organizacin Mundial de la Salud) la dureza del agua se puede

categorizar de la siguiente forma.

Grados de dureza del agua Concentracin en ppm de CaCO3

Blanda menos de 60
Levemente dura 60-120
Dura 120-180
Extremadamente dura ms de 180
Error! No text of specified style in document..1 Tabla de dureza del agua segn

OMS. Fuente: https://aguaenchile.wordpress.com/2014/09/29/mapa-del-agua-con-

sarro-en-chile/

Tipos de dureza

La dureza del agua est constituida por la dureza temporaria o transitoria (o de

carbonatos, siendo stas sales) y dureza permanente (o de no carbonatos)

generalmente de sulfatos y cloruros. La suma de estas dos durezas se conoce como

dureza total.

Dureza transitoria

La dureza temporaria o de carbonatos (CO3-2) es la producida, a partir de los

carbonatos y bicarbonatos de calcio y magnesio. sta puede eliminarse mediante

el hervido (ebullicin) del agua y su posterior filtracin para eliminar los precipitados

formados (solidos insolubles).

Dureza permanente

La dureza de no carbonatos, corresponde a la dureza que permanece en el agua

despus de su hervido, entre las sales podemos encontrar los sulfatos (SO4-2),

nitratos (NO3-) y cloruros de calcio (CaCl2) y magnesio (MgCl2). Estas sales

presentan el inconveniente de no precipitar por ebullicin. Esta dureza solo puede

ser eliminada mediante sustancias qumicas.

pH del agua

El potencial de Hidrogeno (pH) es la unidad de medida que indica el grado de acides

o basicidad (base o alcalino) de una solucin, siendo ms especficos la

concentracin de iones de hidrogeno en la misma. Un ion es un tomo o molcula

que presenta carga positiva o negativa.

El valor del pH vara de 0 a 14, por lo que un valor inferior, mayor e igual a 7 indican

respectivamente que la solucin es cida, bsica y neutra.

El pH se aplica nicamente a soluciones diluidas (mezclado con el disolvente

universal, el agua), expresndose como el logaritmo negativo en base 10 debido a

la presencia de iones de hidrogeno ( + ).

= ( + )
Se sabe que en 1l de agua pura hay 0,0000001 de + . Donde M (molar) es la

unidad de medida de la concentracin de un soluto en una solucin.

Por lo que el pH del agua pura es:

() = (0,0000001) = (107 ) = (7) = 7

Tambin el pH de la cerveza y detergente son:

() = (0,00001) = (105 ) = (5) = 5

() = (0,0000000001) = (1010 ) = (10) = 10

De lo anterior se deduce que a mayor concentracin de + menor es el pH, en caso

contrario es mayor.
 cido

Neutro

Alcalino

pH estimado de productos.

Fuente:http://www.taringa.net/comunidades/acuario/8762350/APORTE-

Enfermedades-por-la-Baja-Alza-en-el-nivel-de-PH.html
Perfil del agua

Dependiendo del estilo de cerveza que se quiera producir, el agua tiene que

presentar un determinado perfil. Cuando se habla de perfil, se est refiriendo a un

agua con determinadas caractersticas, siendo ms especficos con el contenido de

ciertas sustancias (calcio, magnesio, cloruro, etc.) que permiten obtener el agua

deseada para una receta determinada de una cerveza.

Tipos de agua

El agua empleada para producir cerveza puede provenir de diversas fuentes y por

lo tanto con diferentes perfiles, pero las ms empleadas son: las aguas comerciales

como la mineral y la purificada, pero la que ms se utiliza por razones econmicas

es el agua de la red, ms conocida como agua potable (apta para el consumo

humano).

Agua mineral

Esta agua es aquella proveniente de los subsuelos que presentan minerales y

sustancias disueltas, por lo que tienen sabor y olor.

Agua purificada

Agua destilada o purificada es aquella sustancia que solo contiene molculas de

H2O, por lo que es considerada como agua pura sin compuestos aadidos.
 Agua potable

El agua apta para el consumo humano es el agua empleada tanto para beber como

para la preparacin de alimentos. Cabe destacar que esta debe cumplir las normas

chilenas de calidad del agua.

Esta agua presenta el inconveniente de tener cloro, el cual no puede estar presente

en la elaboracin de cerveza, debido a que esta sustancia produce que la cerveza

final tenga gusto a piscina o medicinal. Por lo que es importante eliminar este

compuesto previo a la elaboracin de cerveza. Existen varias formas de eliminar el

cloro del agua, los mtodos ms econmicos y recomendados son:

Hervido, ste mtodo consiste en hervir el agua durante 20 minutos alcanzando el

punto de ebullicin (100C).

Reposo, consiste en dejar reposar a la intemperie el agua durante uno o dos das,

de tal forma que mediante la evaporacin el cloro sea eliminado.

Importancia del pH y dureza del agua

El control del pH en una solucin (por lo general lquida) es imprescindible, debido

a que ciertas reacciones qumicas solo se dan a un determinado pH. En la

produccin de cerveza, es importante mantener el pH dentro de un rango, sobre

todo en la maceracin, porque un pH fuera de rango no permitira una correcta

conversin de los almidones en azcares, debido a que las enzimas de la malta de

cebada se sienten cmodas trabajando (transformando) a un pH entre 5,1 y 5,5.

Por suerte el pH del agua suele rondar el valor 7, el cual se reduce en el proceso de

macerado a 5,2 5,6. Esto se da, debido a que los iones de +2 reaccionan con
los fosfatos que tiene la malta, provocando la acidificacin del macerado. Durante

el macerado el objetivo es tener un pH ligeramente cido alrededor de 5,3, porque

como se dijo as las enzimas producen un mejor rendimiento y por lo tanto una

buena extraccin de azucares.

Esto se ver ms adelante.

Continuando con el agua potable. El agua no es igual en todas las regiones o pases,

debido a las caractersticas geolgicas del lugar, por lo que el agua puede ser dura

o blanda como tambin cida o alcalina. Las sales que modifican estos parmetros

(dureza y pH) son los que definen el perfil del agua, en resumidas cuentas

dependiendo de las sales que presente el agua se definir su dureza y pH, por lo

tanto el tipo de cerveza que ms fcil y econmica se puede producir.

En general las aguas blandas son ideales para las cervezas claras (rubias) y las

duras para las oscuras. Por ejemplo el agua de Pilsen (Repblica Checa) es blanda

con una muy baja concentracin de minerales y bicarbonatos lo que posibilita la

fabricacin de una cerveza ms clara como la Pilsen, mediante maltas plidas en

su mayora. Por otro lado el agua de Irlanda presenta una gran concentracin de

bicarbonatos y calcio, lo que produce un agua dura y alcalina, esto facilita la

fabricacin de una cerveza oscura como la Guinness (estilo de cerveza Stout),

mediante pequeas porciones de maltas tostadas u oscuras. La razn de emplear

maltas oscuras para producir cervezas negras, es debido a que stas presentan

una mayor capacidad de acidificar (bajar el pH) el macerado, es por esto que las

aguas duras (las que tienen altos niveles de bicarbonatos que dificultan la
acidificacin) se emplean para cervezas oscuras, con el objetivo de contrarrestar

este efecto y obtener el pH ptimo, tambin se puede aplicar a la inversa con las

maltas claras.

Medicin del pH

Para medir el pH se suelen usar papel tornasol o un pHmetro.

El papel tornasol o papel pH es un tira especial de papel que se caracteriza por

cambiar su color de acuerdo a la solucin donde se sumerja, as, el papel se torna

de color rojo cuando se introduce en una solucin cida y azul-morado en una

bsica.

Escala de pH
Tiras de papel pH

1 3 5 7 9 11 12

2 4 6 8 10 12 14

cido Alcalino

Solucin Solucin
 Papel pH y su uso.

El pHmetro es un instrumento electrnico, especficamente un sensor

electroqumico que convierte la actividad qumica de los iones de hidrgeno en una

seal elctrica (diferencia de potencial) para posteriormente plasmarla en un display

(indicador).

pHmetro
pHmetro
sumergido

Indicador

Tapa de
proteccin

Electrodo Solucin

pHmetro digital y su uso.

Uso del pHmetro digital:

Para el uso adecuado del pHmetro se requiere seguir las instrucciones del

fabricante. ste instrumento se debe calibrar de forma previa a su uso, en caso

contrario podra entregar lecturas errneas.

Enseguida se dan los pasos generales para el uso de un pHmetro genrico.

 Retire la tapa de proteccin.

Limpie el electrodo con agua destilada y luego squelo.

Encender el pHmetro y sumergir el electrodo de medicin en la solucin (lquido)

hasta el nivel de inmersin.

Agite la solucin suavemente y espere hasta que la lectura sea constante.

Por ltimo apagar el instrumento, limpiar el electrodo con agua destilada, secar y

tapar.

Eliminacin de dureza del agua

Al proceso de eliminacin de la dureza del agua se le denomina ablandamiento o

suavizado del agua y se realizan con un descalcificador.

El descalificador o ablandador de agua es un dispositivo, que por medios

mecnicos, qumicos y/o electrnicos permite reducir el contenido de sales

minerales, tambin disminuya las incrustaciones de stas en tuberas y depsitos

de agua.

Resumiendo el sulfato de calcio (CaSO4) acidifica el macerado, mientras que el

carbonato de calcio (CaCO3) lo alcaliniza.