Elaboracion del Vino

Introduccin

El vino es por definicin el producto obtenido de la fermentacin alcohlica de la uva. Cuando

se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre
de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de fresa, vino de zarzamora, etc.
La vinificacin se produce por la fermentacin (oxidacin) de los azcares contenidos en las
frutas, accin que es realizada por levaduras del gnero. El proceso se realiza en ausencia de
oxgeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses
para mejorar sus propiedades organolpticas. Segn la concentracin de alcohol en el
producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce.
Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de las levaduras (micro hongos
que se encuentran en la superficie de las frutas que al quedarse sin aire van metabolizando los
azcares en alcohol y gas carbnico. Partiendo de este principio, se puede intentar hacer vino
a partir de frutas dulces principalmente, con aromas y sabores fuertes y agradables. Por
ejemplo, se puede hacer vino de fresas, arndanos, ruibarbo, banano, maran, mango, etc.
Industrialmente este tipo de vinos no son muy explotados, ya que lo que ms se consume es el
vino de uva. Pero anivel artesanal se puede intentar hacer este tipo de bebidas, con un equipo
mnimo y tratando de aplicar los principios bsicos de esta ficha tcnica para tener un vino de
buena calidad.

OBJETIVOS
General
* Elaborar vino a partir de varias frutas, basndose en los conocimientos terico-prcticos
sobre la fermentacin anaerbica, de manera que se manipulen las condiciones para obtener
un producto de buenas caractersticas organolpticas.

Especficos
* Realizar los diferentes clculos cuidadosamente para obtener vino de mejor calidad.
MARCO TEORICO
La fermentacin alcohlica del vino es muy antigua y ya en la Biblia se hacen numerosas
referencias al proceso. Los griegos atribuan el descubrimiento de la fermentacin al dios
Dionisio. Algunos procesos similares como el de la destilacin alcohlica ya surgen en los
primeros aos DC. El descubrimiento de la fermentacin fue considerado un elemento
importante en el desarrollo histrico de la alquimia durante la Edad Media.
Desde el punto de vista energtico la fermentacin alcohlica es una reaccin exotrmica, se
libera una cierta cantidad de energa. La fermentacin alcohlica produce gran cantidad de
CO2, que es la que provoca que algunos vinos como el Champagne y el Cava tengan burbujas.
Este CO2 pesa ms que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxgeno de los
recipientes donde se produce la fermentacin. Por ello es necesario ventilar bien los espacios
dedicados a tal fin. La liberacin del dixido de carbono es a veces "tumultuosa" y da la
sensacin de hervir, de ah proviene el nombre de fermentacin, palabra que en castellano
tiene por etimologa del latn fervere.

La fermentacin del vino es de las ms conocidas y estudiadas por afectar a una industria tan
extendida y con gran xito. En el caso del vino las levaduras responsables de la vinificacin son
unos hongos microscpicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas
(generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas, que
se denomina "pruina") y que se encuentran en los suelos del viedo).

Este es un proceso mediante el cual los azcares contenidos en el mosto se transforman en

alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos. Aproximadamente se produce
1 alcohlico por cada 17 gr. de azcar contenidos en el mosto. As, un mosto con 221 gr/litro
dara lugar a un vino con 13 grados alcohlicos (13).

BIBLIOGRAFIA

http://www.articuloz.com/vino-articulos/la-fermentacion-del-vino-la-quimica-entre-
dos-964223.html

http://www.infoagro.com/viticultura/vino.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica