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UNIVERSIDAD PERUANA UNION

FACULTAD DE INGIENERIA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Curso: Anlisis de alimentos

TEMA: Anlisis fisicoqumico del agua potable para su aplicacin en la

industria crnica

Dr.Leonor Bustinza

Ing. Marita Ada Shirley Diaz de la Vega Huanca

Presentada por

Garca Olaya, Diana Dianira

15/06/2017
Anlisis fisicoqumico del agua potable para su aplicacin en la industria crnica

INDICE
I. INTRODUCCIN ................................................................................................................................ 4

II. REVISION BIBLIOGRAFICA ................................................................................................................. 5

1. QU ES EL AGUA ? ................................................................................................................................. 5

2. EL CICLO DEL AGUA .................................................................................................................................. 5

3. EL AGUA POTABLE ................................................................................................................................... 6

4. CARACTERES ORGANOLPTICOS.................................................................................................................. 7

5. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS DEL AGUA .......................................................................................... 13

6. EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA .................................................................................................... 14

III. MATERIALES Y METODOS ............................................................................................................... 17

1. MATERIALES ..................................................................................................................................... 17

2. REACTIVOS .......................................................................................................................................... 17

3. EQUIPOS ............................................................................................................................................. 18

IV. PROCEDIMIENTO ............................................................................................................................ 18

1. DETERMINACIN DE ACIDEZ (PH) POR POTENCIMETRIA :............................................................................. 18

2. DETERMINACIN DE CONDUCTIVIDAD ELCTRICA ......................................................................................... 18

3. DETERMINACIN DE ALGUNOS CATIONES Y ANIONES EN AGUA ....................................................................... 19

4. DETERMINACIN DE ALCALINIDAD (HIDRXIDO, CARBONATO Y BICARBONATO) ................................................. 19

5. DETERMINACIN DE DUREZA TOTAL CON EDTA (CALCIO MAS MAGNESIO) . ...................................................... 20

6. DETERMINACIN DE CLORUROS MTODO VOLUMTRICO DE MOHR .............................................................. 20

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES .......................................................................................................... 21

1. DETERMINACIN DE ACIDEZ (PH) POR POTENCIMETRIA .............................................................................. 21

2. DETERMINACIN DE CONDUCTIVIDAD ELCTRICA (CE) .................................................................................. 21

3. DETERMINACIN DE ALGUNOS CATIONES Y ANIONES EN AGUA ....................................................................... 22

4. DETERMINACIN DE ALCALINIDAD (HIDRXIDO, CARBONATO Y BICARBONATO) ................................................. 24

5. DETERMINACIN DE DUREZA TOTAL CON EDTA (CALCIO MAS MAGNESIO) . ...................................................... 26

Elaborado por Diana Dianira Garca Olaya


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6. DETERMINACIN DE CLORUROS MTODO VOLUMTRICO DE MOHR .............................................................. 28

VI. CONCLUSIONES ............................................................................................................................... 29

VII. CUESTIONARIO ............................................................................................................................... 30

ANEXO I .................................................................................................................................................... 33

NORMAS TCNICAS DE LA CALIDAD DE AGUA POTABLE ........................................................................... 33

BIBLIOGRAFA ........................................................................................................................................... 35

Elaborado por Diana Dianira Garca Olaya


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I. INTRODUCCIN

Es universalmente reconocido el principio que el agua de consumo debe estar libre de

microorganismos peligrosos para la salud y de sustancias qumicas txicas que la puedan

afectar. Adems, debe ser agradable a los sentidos, para lo cual debe estar exenta de sabores

desagradables, olores, slidos en suspensin y ser incolora. En cuanto a las sustancias

qumicas, algunas de ellas pueden resultar simplemente molestas o estticamente

desagradable, otras pueden ser definitivamente txicas (metales, por ejemplo). (Borbolla-

Sala, Vzquez, & Pia-Gutirrez, 2003)

El agua, debe ser inodora, y poseer un sabor agradable, que le confieren las sales y

otras sustancias, as como los gases disueltos en ella. La temperatura ptima del agua es de

5C a l5C, ya que demasiado fra puede ser perjudicial a la salud y demasiado caliente, no

resulta refrescante. Desde luego, conviene que el agua contenga cierta cantidad y tipos de

sales, pues en caso contrario, resulta inspida y sin beneficio para el organismo. (Borbolla-

Sala, Vzquez, & Pia-Gutirrez, 2003)

El agua no tratada o agua natural, es la que proviene de los embalses formados a

partir de ros caudalosos, los manantiales y los pozos. Cuanto ms profundo es el pozo, mejor

calidad fsica y bacteriolgica tiene el agua, porque conforme va atravesando las diferentes

capas de suelo y del subsuelo se van eliminando las impurezas.

El agua, recibe varios tratamientos y procesos de desinfeccin para eliminar los

microorganismos y sustancias qumicas dainas, que causan serias enfermedades en los seres

humanos, por mtodos como adicin de cloro, ozono por radiacin de luz ultravioleta, entre

otros. (Borbolla-Sala, Vzquez, & Pia-Gutirrez, 2003) .

El agua tratada tambin denominada agua depurada o potable, es aquella que ha

recibido un tratamiento fisicoqumico, acondicionndola para el consumo humano,sin

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riesgos de causar alguna enfermedad, por microorganismos patgenos o sustancias qumicas

en concentraciones toxicas que afecten la salud de la poblacin.

Si el agua no se encuentra muy cargada de materias en suspensin, puede bastar un

filtrado como nica depuracin.

Para cantidades pequeas, se fabrican filtros porttiles que pueden transportarse con

todos sus accesorios.

En numerosos procesos industriales, tales como: fabricacin de la cerveza, refrescos,

enlatados de productos vegetales, etc., la calidad del agua es de suma importancia, ya que la

dureza o la alcalinidad de la misma van a influir notablemente sobre la calidad del producto

final. (Borbolla-Sala, Vzquez, & Pia-Gutirrez, 2003)

El presente trabajo tiene como objetivo conocer las caractersticas fisicoqumicas y

calidad del agua potable, interpretar sus resultados y determinar su aplicacin en la industria

de alimentos.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

1. QU ES EL AGUA?

El agua es la sustancia que ms abunda en la Tierra y es la nica que se encuentra en

la atmsfera en estado lquido, slido y gaseoso.

La mayor reserva de agua est en los ocanos, que contienen el 97% del agua que

existe en la Tierra. Se trata de agua salada, que slo permite la vida de la flora y fauna marina.

El resto es agua dulce, pero no toda est disponible: gran parte permanece siempre helada,

formando los casquetes polares y los glaciales. (FAO, 1996)

2. EL CICLO DEL AGUA

El ciclo del agua es impulsado por la energa solar. El sol calienta la superficie del

ocano y otras aguas superficiales, lo que evapora el agua lquida y sublima el hielo,

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convirtindolo directamente de slido a gas. Estos procesos impulsados por el sol mueven

el agua hacia la atmsfera en forma de vapor de agua.

El agua se evapora de la superficie del ocano y forma nubes por condensacin. El

agua en las nubes cae como precipitacin sobre la tierra o el mar.

El agua ms superficial puede ser absorbida por las plantas y puede volver a la

atmsfera mediante la transpiracin de las hojas. El agua de deshielo y la sublimacin de la

nieve y el hielo son otros procesos que contribuyen al ciclo del agua. (Raven, 2014)La

germinacin nos permite participar en el cuidado del planeta

Figura 1 El ciclo del agua

3. EL AGUA POTABLE

Es aqulla que puede beberse sin peligro, pues no provoca ningn dao para la salud.

Muy por el contrario, es la bebida ideal para nuestro organismo.

3.1 Requisitos

De acuerdo a lo establecido por la Organizacin Mundial de la salud (OMS), el agua

tiene que cumplir con los siguientes requisitos para ser potable:

No debe contener sustancias nocivas para la salud, es decir, carecer de

contaminantes biolgicos (microbios y/o grmenes patgenos), qumicos

txicos (orgnicos o inorgnicos), y radiactivos.

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Poseer una proporcin determinada de gases y de sales inorgnicas disueltas.

Debe ser incolora o translcida, inodora y de sabor agradable.

(aguascordobesas, 2015)

Tabla 1 Caractersticas organolpticas y fsicas con valores permitidos para agua Potable

segn el Ministerio de salud e Icontec

4. CARACTERES ORGANOLPTICOS

4.1 Color

Es el resultado de la presencia de materiales de origen vegetal tales como cidos

hmicos, turba, plancton, y de ciertos metales como hierro, manganeso, cobre y cromo,

disueltos o en suspensin. Constituye un aspecto importante en trminos de consideraciones

estticas. (Borbolla-Sala, Vzquez, & Pia-Gutirrez, 2003)

4.2 Olor

Es debido a cloro, fenoles, cido sulfhdrico, etc. La percepcin del olor no constituye

una medida, sino una apreciacin, y sta tiene, por lo tanto, un carcter subjetivo. El olor

raramente es indicativo de la presencia de sustancias peligrosas en el agua, pero s puede

indicar la existencia de una elevada actividad biolgica. Por ello, en el caso de aguas potable,

no debera apreciarse olor alguno. (Borbolla-Sala, Vzquez, & Pia-Gutirrez, 2003)

4.3 Turbidez

Es una medida de la dispersin de la luz por el agua como consecuencia de la presencia

en la misma de materiales suspendidos coloidales y/o particulados. La presencia de materia

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suspendida en el agua puede indicar un cambio en su calidad (por ejemplo, contaminacin

por microorganismos) y/o la presencia de sustancias inorgnicas finamente divididas (arena,

fango, arcilla) o de materiales orgnicos.

La turbidez constituye un obstculo para la eficacia de los tratamientos de

desinfeccin, y las partculas en suspensin pueden ocasionar gustos y olores desagradables

por lo que el agua de consumo debe estar exenta de las mismas. Por otra parte, la

transparencia del agua es especialmente importante en el caso de aguas potables y tambin

en el caso de industrias que producen materiales destinados al consumo humano, tales como

las de alimentacin, fabricacin de bebidas, etc. (Borbolla-Sala, Vzquez, & Pia-Gutirrez,

2003)

4.4 Densidad

Las medidas de densidad son necesarias en aguas de alta salinidad para convertir

medidas de volumen en peso. Es prctica comn medir volumtricamente la cantidad de

muestra usada para un anlisis y expresar los resultados como peso/volumen (por ejemplo,

mg/L).

Aunque ppm y mg/L slo son medidas idnticas cuando la densidad de la muestra es

1, para muchas muestras se acepta el pequeo error que se introduce al considerar que 1 ppm

es 1 mg/L. (Borbolla-Sala, Vzquez, & Pia-Gutirrez, 2003)

5. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DEL AGUA

5.1 pH y alcalinidad

Fundamento: Las aguas potables deben tener un pH mnimo de 6,8. Aguas con un pH menor

a 4.2 son consideradas como cidas. La acidez en el agua de debe al CO2 disuelto, cidos

minerales u orgnicos fuertes o de bases dbiles como sulfato de hierro o de aluminio.

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La alcalinidad (pH>7) de las aguas es impartida por la presencia de bicarbonato y carbonato

principalmente; y ocasionalmente por fosfatos, silicatos, hidrxidos y boratos. Es

importante conocer la acidez, la alcalinidad y los aniones que la producen para su uso en la

industria de alimentos y para los problemas relacionados con el tratamiento de dichas aguas.

Valores de pH entre 4,2 a 8,3 corresponden a las soluciones acuosas de bicarbonato y

dixido de carbono libre. Valores de pH entre 8,3 a 11 corresponden a soluciones de

carbonatos e hidrxidos disueltos; y mayores de 11 corresponden a soluciones de

hidrxidos.

Si pH es neutro, las concentraciones de hidrxidos y protones son despreciables. Cuando el

pH es cido, se libera CO2 al ambiente. (RODRGUEZ, 2010)

5.2 Dureza

Fundamento: La dureza es debida a las sales de calcio y magnesio principalmente, y en

menor proporcin a otros metales divalentes como el hierro, por ejemplo. Se expresa,

cualquiera que sea su origen, en ppm de CaCO3. Su determinacin en Tecnologa de

Alimentos es importante debido al efecto de dichos metales en la textura de los alimentos

procesados. Las especificaciones para uso industrial pautan los lmites mximos de dureza

aceptados en cada caso particular; en trminos generales las aguas potables deben ser

moderadamente suaves (70-100 ppm CaCO3). ( Rodrguez Zamora, 2009)

El mtodo complexomtrico para determinar la dureza del agua se basa en el poder quelante

de EDTA (cido etilen diamino tetra actico) el cual reacciona con los iones de Ca+ primero

y de Mg+ despus presentes en el agua dando complejos levemente ionizados.

Como indicador se usa negro de eriocromo T que da un compuesto soluble de color rojo

vinoso con el Mg++; cuando el EDTA se ha combinado con todo el Ca y el Mg del agua, se

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toma el Mg de la amilina y este vira a color azul. La reaccin marcha bien a pH 10. A pH

mayor precipita hidrxido de magnesio; a pH menor, la amilina no se combina bien con el

Mg.

La dureza del agua tiene un valor muy importante en muchos procesos industriales, tales

como la preparacin de agua potable, en cerveceras y en sodas, pero tambin para el agua

de refrigeracin y de alimentacin de la caldera la dureza del agua es muy importante.

5.2.1 Clasificacin de la dureza del agua

La clasificacin de la dureza del agua segn los diferentes grados hidrotimtricos y su

equivalencia en mg CaCO3/l de agua: Grado americano (a), Grado frances (f), Grado

alemn (Deutsche Harte, dH) y Grado ingles (e) o grado Clark. (RODRGUEZ, 2010)

Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la clasificacin de la dureza del agua en

mg/l CaCO3 es:

Tabla 2 Clasificacin de la dureza del agua

Tabla 3 Equivalencias entre las distintas unidades

5.2.2 Ablandar el agua

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Los ablandadores de agua son especficos intercambiadores de iones que son diseados para

eliminar iones, los cuales estn cargados positivamente. Los ablandadores mayormente

eliminan los iones de calcio (Ca2+) y magnesio (Mg2) . Calcio y magnesio son a menudo

referidos como minerales duros. ( Rodrguez Zamora, 2009)

Los ablandadores son algunas veces incluso aplicados para eliminar hierro, cuando el hierro

causa la dureza del agua. Los mecanismos de ablandamiento son capaces de eliminar ms

de cinco miligramos por litro (5 mg/l) de hierro disuelto. Los ablandadores pueden operar

de forma automtica, semiautomtica, o manual. Cada tipo tiene un ratio de actuacin.

Un ablandador de agua colecta los minerales que causan la dureza y los contiene en un tanque

colector y este es de vez en cuando limpiado de su contenido.

Intercambiadores inicos son a menudo usados para ablandar el agua. Cuando un

intercambiador inico es aplicado para ablandar el agua, este reemplazar los iones de calcio

y magnesio por otros ines, por ejemplo sodio y potasio. Los intercambiadores inicos son

aadidos desde un tanque de intercambiadores de inones que contiene sales de sodio y

potasio. (NaCl y KCl). (RODRGUEZ, 2010)

5.3 Conductividad

La conductividad elctrica (CE) de una disolucin puede definirse como la capacidad de

sta para transmitir la corriente elctrica y es igual al recproco de la resistividad de la

solucin, sta depende del voltaje aplicado, del tipo, nmero, carga y movilidad de los iones

presentes y de la viscosidad del medio en el que stos han de moverse.

La conductividad es directamente proporcional a la concentracin de slidos disueltos. La

relacin entre conductividad y slidos disueltos se expresa:

1,4 S/cm = 1 ppm 2 S/cm = 1 ppm (mg/L de CaCO3)

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Dividiendo la medicin de conductividad en S/cm por 20 da el valor de dureza del agua en

ppm (con un error entre 20 y 30 ppm). ( Rodrguez Zamora, 2009)

Tabla 4 Clasificacin de la Dureza por CaCO3 en el Agua, Segn OMS

5.4 Cloro residual:

Fundamento: El cloro se usa, en el agua para purificarla. Para asegurar que el agua

est pura; debe quedar cierta cantidad de cloro en exceso que es lo que se llama Cloro

Residual.

La cantidad excesiva de cloro da al agua un sabor desagradable, adems de las caractersticas

corrosivas. ( Rodrguez Zamora, 2009)

5.5 Slidos

Los slidos son un parmetro fundamental para definir la calidad del agua con la que se est

tratando. stos son los solutos disueltos en un lquido solvente de manera homognea y

vienen en el agua en tres formas:

5.2.2 Slidos Suspendidos ( 1 um-1nm)

Son el residuo no filtrable de una muestra de agua natural o residual industrial o

domstica, se definen como la porcin de slidos retenidos por un filtro de fibra de vidrio

que posteriormente se seca a 103-105C hasta peso constante.

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Si el material suspendido tapona el filtro y prolonga la filtracin, la diferencia entre los

slidos totales y los slidos disueltos totales puede dar un estimativo de los slidos

suspendidos totales.

5.5.2 Slidos Suspendidos y Sedimentables

En este caso es necesario medir el ndice de densidad de lodos el cual est determinado

por el recproco del ndice volumtrico de lodos (IVL) o llamado de otra manera el volumen

ocupado por una masa determinada de lodos o de material suspendido despus de 30 min de

sedimentacin.

5.5.3 Solidos Disueltos Totales (TDS)

Se miden como mg/L de de CaCO3 o ppm de TDS. Una forma de medida es por medio

de un gravimtrico en mufla a 105C despus de un proceso de filtrado estndar. Otra forma

de medicin alternativa es realizada por medio de la conductividad, propiedad mencionada

anteriormente. (RODRGUEZ, 2010)

6 CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS DEL AGUA

El agua tiene la presencia de organismos microbiolgicos los cuales estn comprendidos

en un rango de 1 m a 1 nm en tamao.

Protozoos: Estos microorganismos estn relacionados con el agua, ejemplos de ellos

son Giardia lambia y Criptosporidium. Su tamao est comprendido en un rango de

1 a 2000 m.

Virus: Parsitos que se reproducen en clulas husped gracias a que no poseen

organizacin celular. Por lo general su tamao es de 1/5 al de bacterias. Se

encuentran relacionados con aguas: hepatitis A, enterovirus, adenovirus.

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Bacterias: Son microorganismos unicelulares, auto-reproductores. Comprenden

tamaos entre los 0,5- 5 m. Se encuentran relacionados con aguas: Salmonella,

Shigella, Vibrio cholera, E. coli (coliforme fecal comn), Burkholderia.

La determinacin de la presencia o ausencia de patgenos es de suma importancia para

el tratamiento que se le realizar al agua por varios aspectos, se debe conocer la cantidad de

microorganismos presentes por ejemplo si estos se encuentran en una cantidad muy superior

para poder ser determinados. La supervivencia de los microorganismos no es similar y por

ltimo algunas de las determinaciones se hacen demasiado costosas. (MIRANDA GMEZ

& VILLAMIL RODRGUEZ, 2010)

7 EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La industria del agua y la de los alimentos comparten como objetivo comn,

suministrar productos y/o servicios de calidad a los consumidores. De forma implcita, se

entiende que el producto o servicio debe de ser inocuo, ya que tanto el agua como los

alimentos pueden ser vehculos para la transmisin de enfermedades y continan siendo

responsables de numerosos rotes en pases desarrollados y en vas de desarrollo a lo largo

del planeta . (Kirby, 2003)

La industria de alimentos requiere de grandes cantidades de agua para operar. Desde

los procesos de limpieza diaria y lavado de manos, hasta su uso como ingrediente principal

de algunos productos, el agua est presente en cualquier establecimiento en donde se

preparen alimentos. Debido a su importancia para la inocuidad, se debe asegurar que el agua

y su sistema de abastecimiento cumplan con la calidad necesaria.

7.2 El agua residual en la industria de alimentos

El agua reutilizable puede ocuparse para el riego de cultivos y para uso humano. En el

caso del procesamiento de alimentos, el agua reutilizada puede o no estar en contacto con

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alimentos. Si no lo est, se puede utilizar para refrigeracin o la generacin de vapor. Si est

en contacto con alimentos se puede utilizar para el lavado, transporte, limpieza y en el pro-

ducto final (Ilsi, 2008).

El condensado de vapor de la caldera es agua tratada o purificada y caliente que en

muchas empresas es vertida como agua residual. La reutilizacin de los condensados en el

agua de alimentacin de la caldera significa un valioso ahorro para la empresa. Por lo tanto,

se recomienda la instalacin de un sistema de retorno de los condensados mediante una

tubera dirigida hasta el tanque de alimentacin de agua de la caldera, logrando as una

reduccin de la cantidad de aguas residuales y aprovechamiento de la temperatura del

condensado as como disminucin en el consumo de combustible (Water Efficiency Manual,

1998).

7.3 Mtodos convencionales y emergentes en el tratamiento de agua

Existen en la actualidad diversas tecnologas para realizar el tratamiento de efluentes,

cuya eficiencia est en funcin de la naturaleza de los contaminantes y de las condiciones

de operacin de los sistemas de tratamiento. En general, el agua contaminada puede ser

procesada mediante tratamiento fsico, qumico o biolgico (De la Hoz, 2007).

7.3.2 El mtodo de coagulacin-floculacin

Es un mtodo qumico que consiste en la adicin de coagulantes para reducir el

potencial zeta de las partculas coloidales, lo que permite la interaccin entre partculas y

posterior floculacin. Una de las complicaciones que presenta este mtodo es la exactitud

en la dosis o concentracin aadida de qumicos, ya que un exceso puede resultar peligroso

para la salud.

7.3.3 La filtracin

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La filtracin a travs de membranas es un mtodo fsico que ha sido implementado en

la remocin de micro contaminante en agua y puede tratarse de microfiltracin,

ultrafiltracin, nanofiltracin y smosis inversa, segn los tamaos de partcula a filtrar.

Dicha tecnologa se ve limitada por el tamao de poro de las membranas de filtracin

7.3.4 La radiacin ultravioleta

Es otro de los mtodos de desinfeccin ampliamente empleados en agua; su efectividad

depende de la dosis aplicada. La longitud de onda ptima se encuentra en el intervalo de 250

a 270 nm. (Kirby, 2003)

7.4 Uso eficiente del agua en la industria Crnica.

En las Industrias crnicas el agua es utilizada principalmente para el lavado de los

animales y los subproductos generados por estos, para la esterilizacin de equipos y reas de

procesos as como para la limpieza en general (UNEP2005).

En las instalaciones crnicas, el agua utilizada para contacto directo con el producto y

para los procesos de limpieza y desinfeccin debe ser potable. La potabilidad del agua

implica la presentacin de unos niveles mnimos de desinfectante residual, generalmente

cloro, en todos los circuitos y depsitos de almacenamiento, por lo que la cloracin se

identifica como un tratamiento habitual en las instalaciones.

En el caso de aguas de limpieza y del circuito de calderas, a menudo se hace necesaria

la adecuacin del agua de suministro para reducir su dureza y conductividad, lo que requiere

incluir tratamientos de descalcificacin, desionizacin o filtrado con carbn activo. En

funcin del tipo de tratamiento realizado, se generan, en mayor o menor medida, aguas de

rechazo con elevada conductividad o pH extremos. ( Crcel Carrasco & Grau Carrin, 2014)

Los principales consumos de agua en la industria crnica se pueden clasificar, en funcin del

tipo de actividad, segn se especifica en la siguiente tabla:

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Tabla 5 Consumos de agua en la industria crnica clasificados en funcin del tipo de

actividad.

( Crcel Carrasco & Grau Carrin,

2014)

III. MATERIALES Y METODOS

1. MATERIALES

Buretas (Isolab) Papel filtro

Crisoles Pipetas (Isolab)

Erlenmeyer(Isolab) Pinzas

Embudos

2. REACTIVOS

Solucin acondicionadora Fenolftalena (indicador)

Bacl 2 Anaranjado de metilo (indicador)

Solucin patrn de sulfato Solucin amortiguadora de NH4Cl

cido sulfrico 0.01 N (valorado de pH 10 +- 0.1

con NaCo3) NaOH aprox. 4N

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Ericromo negro T (NET) Agua exenta de cloruros

(indicador ) Indicador de k2CrO4

EDTA 0.01 N (Solucin) NaCL 0.0141 N( Solucion)

Purpurato de amonio ( NA +

MUREXIDA) (indicador) CA 2

Solucin de AgNO3 0.0141 N AgNO3

3. EQUIPOS

Potencimetro (vishay's)

Balanza analtica (Henkel)

Estufa (Henkel)

Mechero bunsen

IV. PROCEDIMIENTO

1. DETERMINACIN DE ACIDEZ (PH) POR POTENCIMETRIA :

Conectar el aparato a una fuente de electricidad

Sumergir el electrodo para calibrar en la disolucin tampn pH 7 o pH 4 y

esperar el equilibrio trmico (30 seg-1min)

Una vez calibrado, sumergir el electrodo en la disolucin problema.

Finalmente, leer el pH de la disolucin, anotar la temperatura y pH.

2. DETERMINACIN DE CONDUCTIVIDAD ELCTRICA

Introducir el electrodo en la muestra.

Leer la conductividad elctrica y anotar junto con la temperatura .

Lavar siempre despus de cada medida

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3. DETERMINACIN DE ALGUNOS CATIONES Y ANIONES EN AGUA

3.1 Na + (ion sodio) Por coloracin en llama

Sumergir una varilla en la muestra y llevar al mechero. Si la llama cambia a

amarillo- naranja indica que hay sodio.

3.2 Ca + (ion calcio) con oxalato de amonio (NH4)2C2O4

En un tubo de ensayo colocar un poco de muestra (agua), luego aadirles unas

gotas de oxalato de sodio . Si se muestra un precipitado blanco significa que hay

presencia de ca 2+ .

3.3 SO42+(Sulfatos) con BaCL2

En un tubo de ensayo colocar un poco de muestra ( agua) . Agregar unas gotas

de solucin BaCl2. Si aparece precipitado blanco significa que hay presencia de

sulfatos.

3.4 CL (cloruros) con AgNO3 (nitrato de plata)

En un tubo de ensayo colocar un poco de muestra (agua).Agregar unas gotas

de solucin BaCL2.Si aparece precipitado blanco significa que hay presencia de

cloruro.

4. DETERMINACIN DE ALCALINIDAD (HIDRXIDO, CARBONATO Y

BICARBONATO)

Pipetar de 2 a 10 ml de agua y diluir a 50 ml en un Erlenmeyer de 250 ml.

Aadir 4 gotas de fenolftalena , si se produce un color rosa, valorar con H2SO4.

Anotar gasto de acido

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A esta solucin incolora agregar 1 gota de anaranjado de metilo y continuar la

valoracin hasta que el lquido vire amarillo a naranja.

Anotar gasto de cido

5. DETERMINACIN DE DUREZA TOTAL CON EDTA (CALCIO MAS

MAGNESIO) .

5.1 Procedimiento calcio

Pipetear de 2 a 10 ml de muestra y diluir con agua destilada a 50 ml en Erlenmeyer

de 250 ml.

Aadir 0.25 ml de NaOH 4N y aproximadamente 50 mg de purpurato de amonio

(Murexida).

Valorar con EDTA.

5.2 Procedimiento de calcio ms magnesio

Pipetear de 2 a 10 ml de muestra y diluir con agua destilada a 50 ml en Erlenmeyer

de 250 ml .

Aadir 2 ml de solucin tampn de pH 10 +- 0,1 y 3 a 4 gotas de NET (Eriocromo

negro T).

Valorar con EDTA hasta que el liquido vire de rojo a azul violceo . Anotar el gesto

de EDTA y calcular

6. DETERMINACIN DE CLORUROS MTODO VOLUMTRICO DE

MOHR.

Pipetear de 2 a 25 ml de muestra y diluir con agua destilada de 500 ml en un

Erlenmeyer de 250 ml ..

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Agregar 1 ml de indicador K2CrO4 y valorar con la solucin de AgNO3 hasta un

viraje amarillo rojizo .Anotar el gesto de AgNO3.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. DETERMINACIN DE ACIDEZ (PH) POR POTENCIMETRIA

Tabla 6 Determinacin de pH en aguas

acidez(pH) potenciometra
Muestra Ph Temperatura C
Potable 8.4 20.2
Filtro 7.6 20.4
Agua de cao 7.65 20.4

Segn el Reglamento de Calidad de Agua Potable N 32327 de la Presidencia de la

Repblica y el Ministerio de Salud, el pH se encuentra en el primer nivel de control de

calidad y se le establece un valor recomendado mnimo de 6.5 y un mximo admisible de

8.5. ( Senz Madriga & DE LA ESPRIELLA, 2005)

Con este parmetro se puede concluir que el pH de la muestra del agua potable es el

adecuado, pues su pH es de 8.4.

Segn el Reglamento de Calidad de Agua Potable N 32327 de la Presidencia de la

Repblica y el Ministerio de Salud, la temperatura se encuentra en el primer nivel de control

de calidad y se le establece un valor recomendado de 18C y un mximo admisible de 30C.

( Senz Madriga & DE LA ESPRIELLA, 2005)

La temperatura de la muestra del agua potable fue de 20.2C , eso quiere decir que su

temperatura corresponde realmente a una muestra de agua potable.

2. DETERMINACIN DE CONDUCTIVIDAD ELCTRICA (CE)

Tabla 7 Determinacin de conductividad elctrica

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Conductividad electrica
Muestra Temperatura CE 25C (uS/cm)
Potable 20.3 90
Filtro 20.6 70
Agua de cao 20.6 480

Segn el Reglamento de Calidad de Agua Potable N 32327 de la Presidencia

de la Repblica y el Ministerio de Salud, la conductividad se encuentra en el primer

nivel de control de calidad y se le establece un valor recomendado de 400S/cm. (

Senz Madriga & DE LA ESPRIELLA, 2005)

En los resultados la conductividad del agua potable es de 90 S/cm , sin embargo

cuando la conductividad es menos a 250 S/cm se considera excelente. (TABLA)

3. DETERMINACIN DE ALGUNOS CATIONES Y ANIONES EN AGUA

3.1 Na + (ion sodio) Por coloracin en llama

En el procedimiento se observ que las tres muestras de agua tienen sodio, pero en poca

cantidad.

3.2 Ca + (ion calcio) con oxalato de amonio (NH4)2C2O4

Figura 2 Presencia de Ca

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En la figura 2 se observa que en el agua de cao tiene precipitado blanco muy notable ,

eso significa que hay presencia de Ca , en cambio en el agua filtrada y potable no existe ese

precipitado.

3.3 SO42+(Sulfatos) con BaCL2

Figura 3 Presencia de sulfatos

En la figura 3 se puede observar que el agua de cao tiene precipitado blanco lo cual

indica que hay presencia de sulfatos, las otras 2 muestras no tienen ese precipitado.

El nivel mximo de sulfato sugerido por la organizacin Mundial de la Salud (OMS) en las

Directrices para la Calidad del Agua Potable, establecidas en Gnova, 1993, es de 500 mg/l.

3.4 CL (cloruros) con AgNO3 (nitrato de plata)

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Figura 4 Presencia de cloruros

En la figura 4 se observa que el agua de cao tiene ms precipitado blanco lo cual

indica que hay mayor presencia cloruro , el agua potable tiene menos precipitado blanco ,

finalmente el agua filtrada casi no se observa ese precipitado , lo cual significa que las dos

ltimas muestras si tienen cloruro pero en poca cantidad.

4. DETERMINACIN DE ALCALINIDAD (HIDRXIDO, CARBONATO Y

BICARBONATO)

Figura 5 4 gotas de fenolftalena

Cuando se le agrego cuatro gotas de fenolftalena su color no cambi, como se observa

en la figura 5.

Entonces a esa solucin incolora se le agreg 1 gota de anaranjado de metilo.

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Figura 6 1 gota de anaranjado metilo

Figura 7 Titulacin con H2SO4

El color cambio a un rosado fuerte .

Clculos:

meq/l de( OH-,CO2-3 ,HCO-3 )= 1000*N del cido titulado ( acido testigo)

ml de muestra

Tabla 8 Determinacin de alcalinidad

meq/l
-
Muestra N (H2SO4) ml muestra OH CO23 HCO-3
Potable 1 10 0 0 1
Filtro 1 10 0 0 1
Agua de
cao 1 5 0 0 2

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La alcalinidad del agua es un indicador de la calidad general del agua. Si bien no existen

riesgos de salud por alcalinidad, se supervisa para controlar el proceso de tratamiento. (

Sawyer, Perry , & Parkin, 2000)

En las tres muestras no hay presencia de hidrxidos, carbonato .

5. DETERMINACIN DE DUREZA TOTAL CON EDTA (CALCIO MAS

MAGNESIO) .

5.1 Procedimiento calcio

Figura 8 Valoracin con EDTA

Clculos:

meq/l de Ca = ml EDTA* N (EDTA)*1000/ml de muestra

Tabla 9 Resultado meq/l de Ca

Clculo
Muestra ml EDTA N EDTA ml(muestra) meq/l de ca
Potable 0.4 0.01 10 0.4
Filtro 0.1 0.01 10 0.1
Agua de cao 1.5 0.01 5 3

De acuerdo al diagrama logartmico las tres muestras tienen una buena potabilidad, ya

que los resultados estn por debajo de 5 meq/l.

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Dureza del calcio:

Tabla 10 Dureza del calcio

Calculos
Muestra ml EDTA N EDTA mmol Ca ml(muestra) meq/l de ca ppm
Potable 0.1 0.01 40 10 4 80.16
Filtro 0.4 0.01 40 10 16 320.64
Agua de cao 1.5 0.01 40 5 120 2404.8

Segn el Reglamento de Calidad de Agua Potable N 32327 de la Presidencia de la

Repblica y el Ministerio de Salud, la concentracin de calcio se encuentra en el segundo

nivel de control de calidad y se le establece un valor recomendado de 100 ppm. ( Senz

Madriga & DE LA ESPRIELLA, 2005)

La muestra del agua potable tiene 80.16 ppm de Ca , existe una pequea diferencia.

5.2 Procedimiento de la dureza del calcio ms magnesio

Figura 9 Valoracin con EDTA

Clculos:

meq/l de Ca+Mg = ml EDTA* N (EDTA)*1000/ ml de muestra

Tabla 11 Resultado meq/l de Ca + Mg

Clculo
meq/l de
Muestra ml EDTA N EDTA ml (muestra) ca+Mg
Potable 0.7 0.01 10 0.7
Filtro 1 0.01 10 1

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Agua de
cao 3.6 0.01 5 7.2

Tomando como referencia el diagrama logartmico las muestras de agua potable y filtro

tienen una buena potabilidad, en cambio el agua de cao tiene una potabilidad aceptable.

5.3 Dureza total EDTA :

Tambin se puede pasar los meq/l de (Ca+Mg) A dureza total EDTA multiplicando por 50

mg/meq.

Tabla 12 Dureza total

Muestra Gasto 50mg/meq Clculo mg/l


Agua potable 0.7 50 35
Filtro 1 50 50
Agua de cao 3.6 50 180

Segn la clasificacin de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), se define como

agua blanda la que presenta concentraciones inferiores a 60 mg/L de carbonato de calcio

(CaCO3), medianamente dura entre 61 y 120 mg/L, dura entre 121 y 180 mg/L y muy dura

aquella con valores superiores a 180 mg/L. El calcio se disuelve prcticamente de todas las

rocas, y por lo tanto, se detecta en todas las aguas.

Se puede afirmar que la muestra del agua potable y de filtro es blanda , en cambio la muestra

de agua de cao es dura porque oscila entre 121 y 180 mg/l.

6. DETERMINACIN DE CLORUROS MTODO VOLUMTRICO DE

MOHR

Figura 10 Titulacin con AgNO3

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Clculos:

meq/l de Cl - = 1000*N (Ag NO3)*(ml Ag NO3- testigo) /ml de muestra

Tabla 13 Determinacin de cloruros

Clculo
meq/l de
Muestra N AgNO3 ml AgNO3 ml muestra CL-
Agua
potable 0.0141 1.7 10 2.397
Filtro 0.0141 1.4 10 1.974
Agua de
cao 0.0141 1.5 5 4.23

Con el diagrama logartmico se puede afirmar que las tres muestras tienen una buena

potabilidad.

VI. CONCLUSIONES

Si bien el agua que sale de las plantas potabilizadoras puede estar apta para consumo

humano, no est garantizado que llegue de la misma forma hasta nuestro cao, pues

en el trayecto o al ingresar a nuestras casas, puede contaminarse. Eso se ha

comprobado en los resultados, pues en el agua de cao al comparar con el diagrama

logartmico y lo que dice el Reglamento de Calidad de Agua Potable N 32327 de la

Presidencia de la Repblica y el Ministerio de Salud , no es de consumo directo.

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De las tres muestras ms se ha enfocado el estudio de la muestra del agua potable,

comparando con lo que dice el diagrama logartimico y el Reglamento de Calidad de

Agua Potable N 32327 de la Presidencia de la Repblica y el Ministerio de Salud,

de esa manera se ha comprobado que realmente la muestra es agua potable, listo para

el consumo humano y para la aplicacin en la industria.

La muestra de agua potable puede ser utilizada en la industria crnica, esta industria

necesita un elevado consumo de agua potable, principalmente para mantener unos

estndares higinicos y sanitarios exigentes. El agua se emplea en su mayor parte en

las operaciones de limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y utensilios de

trabajo, as como en el lavado de canales y despojos y en el duchado del ganado en

el momento de su estabulacin temporal en las instalaciones del matadero, siendo

esta ltima prctica opcional.

VII. CUESTIONARIO

7.1 Cules son los principales parmetros fsicos y sanitarios que se toman en

cuenta para las aguas de uso domstico?

Parmetros fsicos

Aspecto: Se refiere a la descripcin de su caracterstica mas apreciable a simple vista,

por ejemplo: agua residual turbia, presencia de slidos disueltos, presencia de

sustancias flotantes, etc.

Color: Indica la presencia ya sea de sustancias disueltas o coloidales o suspendidas,

da un aspecto desagradable al agua residual.

Turbiedad: La provoca la presencia de sustancias en suspensin o en materia

coloidal.

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Olor: Se debe generalmente a la presencia de sustancias orgnicas y inorgnicas

disueltas, que poseen olor en si mismas. El olor caracterstico de un agua sptica, se

debe al desprendimiento de sulfuro de hidrogeno (H2S) que se genera a partir de la

reduccin de sulfatos a sulfitos por accin de microorganismos anaerbicos.

Slidos Totales: Son los materiales suspendidos y disueltos en el agua. Se obtienen

evaporando el agua a 105 C y pesando el residuo.

Parmetros sanitarios

Turbiedad : Es un parmetro de importancia sanitaria dado que: Cuanto menor es la

turbiedad de un agua, menor es la concentracin de microorganismos, bacterias,

protozoos, etc., presentes en la misma.

Color : Se trata de un parmetro de significado predominantemente esttico, tiene un

sentido sanitario ya que puede indicar presencia de materia orgnica. Esta materia

orgnica puede reaccionar durante la desinfeccin causando olores o sabores o

subproductos de la desinfeccin.

Nitrgeno : La presencia de nitrgeno en el agua a tratar es un indicador de una

posible contaminacin por bacterias, aguas residuales o desechos de origen animal y

de su estado de oxidacin.

Cloruros :Los cloruros normalmente presentes en las aguas naturales pueden estar

incrementados por el aporte de las aguas residuales y los efluentes industriales, de la

escorrenta urbana que contiene sales y de intrusiones salinas. La excesiva

concentracin de cloruro eleva la tasa de corrosin de los metales del sistema de

distribucin, en funcin de la alcalinidad del agua, y puede hacer que aumenten las

concentraciones de metales en sta. (Kirby, 2003)

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7.2 En base al anlisis de agua que se hizo usando todos los criterios y normas que

recopilo en el anexo, indique si el agua se puede emplear para consumo

humano y en la industria alimentaria.

Tabla 14 Comparacin de resultados

Parametros de calidad del agua Muestra agua potable


Valor
Parmetro Unidad Recomend Admisible
ado Resultados
Debe ser Debe ser
Olor
aceptable aceptable Inocolora
Debe ser Debe ser
Sabor
aceptable aceptable Aceptable
Temperatura C 18 30 20.2 C
c 6,5 8,5
pH 8.4

Conductividad S/cm 400


680
Dureza Total mg/L CaCO3 400 500 350

Cloruro mg/L Cl- 25


250 85.093

Mediante este cuadro comparativo se puede comprobar que la muestra cumple con

los requisitos para que pueda ser empleado en la industria alimentaria y tambien para

consumo directo

Se debe tener un extremo cuidado de la calidad del agua que se va a utilizar durante

el proceso de elaboracin del alimento y en especial aquella agua que va a entrar en

contacto directo o va a formar parte del alimento, pues una agua que no tenga las

caractersticas apropiadas desde el punto de vista qumico y microbiolgico nos puede

traer graves consecuencias como: reducir las propiedades organolpticas del alimento,

reducir el valor nutritivo, causar reacciones qumicas no deseadas en el alimento o

trasmitir alguna infeccin gastrointestinal ( Tinoco Martnez, 2016)

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ANEXO I

NORMAS TCNICAS DE LA CALIDAD DE AGUA POTABLE

El Decreto 475 de 1998 de las Normas Tcnicas de la Calidad de Agua Potable

refiere:

Del captulo III del artculo 7 sobre las normas de calidad organolpticas, fsicas y

qumicas son lo siguientes:

ANEXO 2

PARMETROS DE CALIDAD DEL AGUA - PRIMER NIVEL DE CONTROL

Valor Mximo
Parmetro Unidad Valor Recomendado Admisible
Coliforme fecal NMP/100 mL o Ausente Ausente
UFC/100 mL

Escherichia coli NMP/100 mL o Ausente Ausente


UFC/100 mL

Color aparente mg/L (U - Pt-Co) 5 15 2

Turbiedad UNT <1 52

Olor -- Debe ser aceptable Debe ser aceptable

Sabor -- Debe ser aceptable Debe ser aceptable

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Temperatura C 18 30

pHc Valor pH 6,5 8,5

Conductividad S/cm 400

Cloro Residual mg/L 0,3 0,6


Libre

Cloro Residual mg/L 1,0 1,8


Combinado

ANEXO 3

PARMETROS DE CALIDAD DEL AGUA - SEGUNDO NIVEL DE CONTROL

Valor Mximo
Parmetro Unidad Valor Recomendado Admisible
Dureza Total mg/L CaCO3 400 500
Cloruro mg/L Cl- 25 250
Fluoruro mg/L F- 0,7 a 1,5 a
Nitrato mg/L N03- 25 50
Sulfato mg/L S04-2 25 250
Aluminio mg/L Al+3 0,2
Calcio mg/L Ca+2 100
Magnesio mg/L Mg+2 30 50
+
Sodio mg/L Na 25 200
Potasio mg/L K+ 10
Hierro mg/L Fe 0,3
Manganeso mg/L Mn 0,1 0,5
Zinc mg/L Zn 3,0
Cobre mg/L Cu 1,0 2,0
Plomo mg/L Pb 0,01

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