La funcion cocinar RESENA HISTORICA Jara el buen desempefio de esta actividad, en la ‘casa-habitacién debe darsele especial atencién al elemento COCINA. Desde el punto de vista construc- ‘tivo no siempre se le ha dado la misma importancia, a pesar de ser el lugar donde se desarrolla una de las necesidades més apremiantes de la vida doméstica. En épocas muy remotas, como lo dejamos asentado ‘en capitulos anteriores, el hogar o fuego se colocaba, bien en el centro de la Unica habitacién, 0 en un rincén de la misma, sus moradores utilizaban trastes rudi- mentarios para el cocimiento de sus alimentos, lo mis- mo que para consumirios. Como es bien sabido, primero hacian el fuego inicamente de ramas secas y de varas que recogian de lugares cercanos. Con los cambios y adelantos de la civilizacién la cocina ha sufrido constantes transformaciones. Se le ha colocado en lugar independiente de los demas ele- mentos de la casa anexo a las habitaciones pero en Ultimo término, como para no exponerla a miradas ajenas; y actualmente como uno de los espacios de més importancia para el buen funcionamiento de la casa. Las cocinas antiguas, generalmente de grandes di- mensiones y hechas de materiales risticos, estaban siempre llenas de hollin y obscuras debido al uso del carbén 0 de la lefia, que eran los materiales que se quemaban para la elaboracién de los alimentos. Los braceros 0 estufas eran planchas de piedra y ladrillo con 2, 3 0 més hornillas de distintos tamafios; el frega- dero era una pila honda, también de piedra: de las paredes colgaban grandes cazos, cucharas, cucharo- nes, ollas, cazuelas, pocillos, etc. En canastas que colgaban de las vigas, quardaban verduras, pan y otros ingredientes propios de la alimentacién. La limpieza de estas cocinas requeria mucho tiempo y trabajo. Para la conservacién y refrigeracién de los alimentos aparecieron, tiempo después, las llamadas neveras que eran de madera y lémina y que tenian varios compartimientos en uno de los cuales se colocaban troz0s de hielo, Asi, después de varios periodos de transicién, actualmente la construccién de una cocina 18 objeto de varios estudios para su correcto funciona- miento. PROYECTO ARQUITECTONICO Desde que est en elaboracién el proyecto de una casa-habitacion debe escogerse el lugar adecuado, en ‘cuanto a orientacién, pata situar la cocina. Esta debe tener ventilacién e ilumminaci6n suficientes procurando que los rayos solares no penetren. Si esto no se logra, se evitaran mediante una prolongacién del techo o por medio de marquesinas. En la ciudad de México se ‘aconsejala orientacién norte. Lacocina debe tener una puerta independiente y otra que comunique con el ‘comedor; esta ultima serd de las liamadas de doble accién con giro de 180° y provista de un amortiguador que la haga funcionar mediante un impulso con el ple de la persona que trata de pasar. Ademés tendra una pequefia ventana o mirilla cubierta de vidrio transparen- te, a la altura de una persona de pie para que pueda rmirar por ella. Otra solucién, en lugar de la puerta, es el llamado "tomo", que consiste en una pequefia ven- tana por la cual se pasan los alimentos, utensiios, etcétera, que se requieran. Para mejorar el aspecto arquitecténico, dicho torno se ha modificado haciéndo- lo de mayores dimensiones, con lo que cumple mejor su cometido, ya que se le ha provisto de una amplia plataforma para faciltar el servicio cocina-comedor, Las ventanas de la cocina deben dar una ventilacién cont nua y, si es posible, deberdn tener una o més ventilas en la parte superior. Los muebles deben ser fjos y de {cil as00; el sistema de desagie, efectivo. Las mejores soluciones arquitecténicas, en cuanto a la circulacién, son en "U" y en 'L'. Motivo de especial cuidado es que los vientos dominatantes que lleguen a la cocina no pasen antes por zonas insalubres.276 Lafuncién cocinar ‘Como complemento de lo anterior, los fabricantes de ‘ocinas integrales han construido conjuntos homogé- nneos que se adaptan a cualquier superficie, pero que en perfecta armonia cumplen con un orden de trabajo. Dichos conjuntos generalmente estan formados por ‘una estufa de cuatro quemadores, un homo, una mesa, de trabajo, dos bancos, varios gabinetes de piso y de colgar, un tetrigerador y un congstador. Todo esto colo- ccado de tal manera que se logre la economia de pasos. Enla fabricacién de estos muebles principalmente se emplean la madera, la lémina y el acero inoxidable. La altura ostandar para la estufa y el fregadero es de noventa centimetros, igualmente para los demas mue- bles de piso. Los gabinetes de pared se colocan de manera que la distancia entre la superficie de trabajo y la parte inferior del gabinete sea do 0.40 a 0.50 m. Paralos que se coloquen arribade laestutala distancia serade 0.70 mm. Aun cuando es raro que suceda esto tltimo, puesto que arriba de la estufa se coloca la campana cuyo fin ‘es renovar el aire y la eliminacién de gases. Los muros estarén revestidos de azulejos de colores dlaros que armonicen con el de los muebles. Los pisos pueden ser de mosaico o de cualquier otro material similar de los que hoy dia existen en el mercado. Los Utensilios que se emplean y que son muy variados, ‘quedan guardados en Ios gabinetes, por lo que el aspecto de la cocina cuando se han terminado las labores es de orden y limpieza. Los extractores eléc tricos que faciltan la salida de humos y olores son de gran servicio; algunas cocinas estan provistas de inci- nnerador de basura, Otra de las ventajas para las amas de casa fue la aparicién de los aparatos eléctricos, ‘como licuadoras, batidoras, tostadores, lavavalillas,et. El empleo de los nuevos utensilios y aparatos de cocina ha venido a faciltar y ahorrar tiempo en la preparacién de alimentos. El homo de micro ondas elimina el gas, funciona tinicamente con energia eléc- tica. Ademas de calentar, los modelos més olaborados puoden cocer, tostar y asarlos alimentos, Las batidoras de mano inalambricas permiten batir alimentos que se encuentran en la estufa sin el estorbo del cordel ya que se recargan automaticamente. La lavavajila puede ubicarse bajo la cubierta de la cocina, lo que facilta la iimpieza de los platos y utensilios en general. Debido a ‘esta gama de aparatos es necesario lista las caracte- risticas.de cada uno para poder disefiar eficientemente las salidas de instalacién de gas, eléctricas, de agua caliente y de agua fria ala altura conveniente segun las especificaciones del fabricante. ‘También e! adelanto en el ramo de la plomeria y la electricidad se ha aprovechado en la construccién de cocinas, haciendo dichas instalaciones ocultas, lo que uoda visible, como los grifos, apagadores y arbotantes son de buena presentacién y de distintas calidades. Asimismo el uso de! gas doméstico ha facilitado las labores de la cocina. ‘Cabe actarar que se ha descrito un modelo de cocina ejemplar, ya que las hay de menor o mayor calidad y ‘espacio, dependiendo lo primero de la economia del duefio y lo segundo de la capacidad del local. La superficie minima recomendable es de 10 m*, si se incluye el antecomedor o desayunador sera de 15 m*. Es de importancia tomar en cuenta el niimero de miem- bros que forma la familia que habitar4 la casa. Cuando se proyecta que el antecomedor forme parte dela cocina, debera buscarse una separacién armonio- ‘sa, colocando una mesa y 6 silas, un mueble especial pata guardar la vajillay la mantoleriay, si se desea, en. el antecomedor puede ir el refrigerador también, ‘Siendo la cocina el espacio arquitect6nico cuyo des- tino principal es la preparacién de los alimentos, y fomando en cuenta el recorrido 0 itinerario que sigue el ama de casa para desempefiar dicha preparacién, evitando en lo posible pasos de més, se han conside- ado que son cuatro las funciones principales que se desarollan en su interior 1. Almacenamiento 2. Preparacién 3 Cocinado 4- Lavado El proceso de elaboracién de los alimentos se inicia fen la despensa 0 almacén on donde se escogen los, eres necesarios de acuerdo al mend que se prepa raré. Puede ser un local cerrado, anexo allacocina, con anaqueles y entrepatios de cistintas dimensiones para la quarda de los diferentes articulos; simplemente un closet que forme parte de la cocina, o muebles adecua- dos para tal caso. El refrigerador y el congelador, considerados también como almacenes, se pueden ccolacar en a cocina, en el antecomedor on el comedor y de ahf pasar a la mesa de trabajo los articulos que se vayan a utilizar El siguiente paso es la preparacién, para la cual se requiere lo siguiente: una mesa, una 0 dos sillas 0 bbancos que deben estar cerca del fregadero en el cual se lavan cares y verduras; asimismo la bateria de cocina e implementos necesarios para el efecto. La funcién especifica de la mesa de trabajo es la de preparar ensaladas, rebozar, enhavinar y elaborar pas- feles. Independientemente de la utiidad que presta, en, algunos casos, para que en ella tomen sus alimentos las personas del servicio, En seguida sigue el cocinado, que se puede hacer tanto enestufas eléctricas, como de gas, detractoina, de gasolina 0, simplemente, en braseros con carbén mineral o vegetal. Sea cual fuere la forma, es conve- niente la instalacién de una campana para la salida de los gases de combustion. El remate de dicha campana, debe dar al exterior, a una altura que la Secretaria de Salud fija en cada caso particular. Generalmente se construyen de lamina, las hay también de metal desple- gado con mortero de cemento 0 yeso y de ladrilo egado con yeso, Las estufas generalmente son dedos © de cuatro quemadores. El cocinado de algunos alt mentos puede ser de cuatro formas: en agua fria, en agua hiviendo, en agua aromatizada o al vapor. Parael lavado de trastos que se usan en la prepara- cién de alimentos, asi como para la vajila y cubiertos que se utllzan en el comedor, se requiere un tregaderoprovisto de llaves de agua fria y caliente; también debe tener escurtidor y cerca un bote para los desperdicios. Cuando el presupuesto lo permite, se adquiere un incinerador de basura, ol cual es de gran uilidad ya que evita los malos olores producidos por la acumulacién y descomposicién de alimentos y basura. Es muy con- Veniente tener a mano una escalera manual de dos 0 tres peldarios para el alcance de los articulos que se ‘guarden en la parte més alta de los gabinetes. EQUIPO, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS Laadquisicién de baterias, vajlles y demas elementos deben hacerse de tal forma que sean complemento de ladecoracién de la cocina. La instalacién eléctrica se estudiaré de manera que sea suficiente, uniforme y con Jos contactos necesarios para los aparatos eléctricos. El sentido practico para realizar las tareas propias. de la cocina, impone el uso de una gama de utensilios que sirven de ausiliares en dichos menesteres y que deben tomarse muy en cuenta al disefiar una cocina pata saber la capacidad de las alacenas y cajones para guardarlos. El hombre primiivo no usaba ningin utensiio para elaborar sus alimentos ya que los comia crudos. Al descubrir el fuego, primero los asaba directamente y después ide6 vasijas rudimentarias para cocinarlos. Fue la iniciacién de la cerdmica, que dia con dia ha ido fen aumento y perfecci6n, la que facilita la preparacion de los alimentos. Continuamente aparecen en el mercado novedades en articulos para cocina en varios materiales, formas ¥ colores, pero los indispensables para el servicio de Una familia, hasta de seis miembros, son los siguientes: Baterfa ‘de aluminio, de pelire 0 de otro material imilar con 2 cllas con tapa (2-4 ltrs), 2 cacerolas con tapa (2-4litros), 3 sartenes (grande, mediana y chica). Batidora oléctrica. icuadora, Molino. Tostador de pan. Bascula. Roloj Refractarios de diferentes tamavios (4) Tazones para mozclar, vatios tamatios (4) Olla se presién grande. Olla de presién chica. Exprimidor de naranjas. Exprimidor de limones. Escurridor de verduras. “ileras y pinzas de cocina. Pelapapas. Rallador. Prensador. Batidor. Espatula, Abrelatas. Sacacorchos. Tabla donde cortar. Equipo, utensilios y herramientas 277 Cedazo. Coladeras, grande y chica, Cucharén. Cucharas planas de madera (2). Cucharas hondas de madera (2) ‘Juego de cubiertos para cocina. Juego de cuchillos. ‘Aguja para mechar. ‘Aguja para coser aves. Taos y botes especieros rotulados y otros articulos. Reposteria Moldes para pie (2). Moldes cuadrados para pan (2) Moldes redondos para pan (2). Moldes para fian (2). Moldes individuales para flan (6) Moldes para panqués (2 de 6 u 8 cada uno). Moldes para rosca. Charolas para homear(2) Tasa de medidas, Juego de cucharas graduadas. Rodillo de amasar. Brochas, grande y chica Embudo. Manga de tela con diferentes boquilas para decorar. CARACTERISTICAS Y CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS Acontinuacién se istan los alimentos de los més usua- les que necesitan retrigeracion y los que no la necesi- tan. Para los primeros es precisamente el refrigerador y para los segundos se preve la despensa o los gabi- netes. NECESITAN REFRIGERACION: Manteca Mantequilla Carnes Mariscos Cervezas Pescados Crema Queso Frutas Retrescos Huevos Verduras Leche NO NECESITAN REFRIGERACION: Aziicar Especias Café Galletas Cereales Harinas Chocolate Sopas PRINCIPALES ESPECIAS: Anis Canela Azatran Clavo Comino Mostazai 278 La funeién cocinar Coriandro Nuez moscada Enebro Pimenton Guindilla Pimienta Hinojo Pimienta de Cayena dengibre Vainitia ALIMENTOS DE AGUA DULCE Y SALADA De la fauna de agua dulce y de la de mar se obtiene gran cantidad de elementos alimenticios, como: Anguila Sabalo Carpa Saboga Corégono (lavareto) Salmon Escandino Sollo (esturién) Esturién, sollo Tenca Lucio Trucha Perca (CRUSTACEOS Bogavante Galera Camarén Gamba blanca Cangrejo de mar Gamba rosada Cangrejo de rio Langosta Centollo Langostino Cigala Percebe MOLUSCOS CON CAPARAZON Almeja, almeja fina Coquina Datiles de mar Escupifia grabada SIN CAPARAZON Calamar Jibia, sepia Pota PESCADOS DE MAR ‘Abadejo falso Aguia Alacha Albacora, atin blanco Aligote ‘Anchoa ‘Arenque tin ‘AtGn blanco (albacora) Bacalao Besugo comin, aligote Besugo del Norte 0 de Laredo Boga Egletino Mejillén Navaja Ostra Vieira Pulpo blanco Pulpo roquero Bonito Boquerén Borracho Breca Caballa Cabracho Colin Congrio Corvallo Corvina Chaparrudo Chena Denton Dorada Paparda Fig. 1 Alimentos que necesitan y que no necesitan refrigeraciénEspadin Pejepalo (bacalao) Galupe: lisa doradaPescadilla Gallineta Pez espada Gallo Pez de San Pedro Golondrina Platija Herrera Podas Lamprea Raspallén Lenguado Rape Lisa (majo!) Rata Lisa dorada (galupe) Rayas Locha Rémol Lubina Robalo Merluza Rodaballo Mero Salmonete Mielga Sardina Majol; lisa Sargo Pagel Solleta Pagro, pargo Verrugato Palometa Vibora Muy buenos piatillos se confeccionan con la came de los siguientes animales, sabiendo escoger, desde luego, los mejores troz0s. + De la Res: lomo bajo, solomillo falda, cadera, pier, muslo, lomo alto (0 solomo), los costilla res (las chuletas de aguja), el pescuezo, aleta, pecho y espalda, los morcilos. + De la Ternera: cabeza, lengua, manos, higado, sesos, corazén, rifones, mollejas, tuétanos del espinazo, callos. + Del Cerdo: lomo, solomillo, carré, cames magras (as que recubren los costilares), cabeza, manos, higado, rifiones, tocino, red, pulmones, corazén. + Del Corderoy Camero: carré (ome alto), corona ((os dos carrés), lasilla (larfionada completa, por ‘ambos lados enrollando la falda que cuelga a los lados), el baron (la silla més las dos patas trase- ras, eS decir, los dos cuartos traseros integros sin separat) y la pierna. + Del Pollo: Est considerado como came blanca; se puede decir que todo es comestible. HORTALIZAS Y LEGUMBRES Por lo que se refiere a hortalizas y legumbres, se pueden nombrar las siguientes: Acelgas Cardos Aguaturma Cebolla Apio Coliflor Berenjenas Chirivia Borros Escorzonera Calabacin Hinojos Calabaza Esparragos Espinacas Pepinos Alimentos de agua dulce y salada 279 Gretos (nabo) Pimientos Habas Puorros Habichuelas (judias) Rabanos Hinojos Remolachas Judias Setas Lentejas Ejotes y chicharos Nabo Tomates Patatas Zanahorias La parte comestible de algunas verduras es la si guiente: Las hojas de la col, berza, espinacas, acelgas, etc. Los tubérculos de la papa, aguaturma (0 tupinambo), etcétera Los bulbos de las cebollas, ajos, puerros, etc. Las raices de las zanahorias, remolachas, nabos; etc. Las flores de la color, broccoli, alcachofas, ete. Los frutos de los tomates, berenjenas, calabacines, pepinos, ejotes y chicharos, judias, habes, ete El tallo de las hojas en los cardos, apio, etc INGREDIENTES PARA ALMACENAR De los ingredientes que no necesitan rettigeracién, los cuales deberén estar bien identiicados por medio de marbetes y conservados en recipiente herméticos de preferencia transparentes, se anotan los siguientes. Alimentos emboteliados Aceite de cacahuate 0 de maiz AAceite de oliva Extracto de almendras Extracto de vainila JJugo de limén ‘Aderezo de pepitillos en conserva Miel de abejas Miel de maple Melaza Salsa de soya Vinagre Especias, hierbas secas, sales, etc. ‘Ajo en polvo. Hinojo Albahaca Hojas de laurel Anis (semillas) Macis Canela Mostaza motida Cebolla en polvo ——Mejorana Cilantro Nuoz moscada Clavos Paprika Cominos Pimientas de Cayena Cardamomo en polvo Pimentén Cuircuma Sal de apio Curry en polvo Sal coun Chalotes Sal marina Chile en polvo Sal de ajonjoli Jengibre Samilla de mostaza Hojas de perejil Tomillo280 La funcién cocinar Frutas, nueces y semillas secas Almendras (sin sal) Avellanas (sin sal) y nueces Cacahuates (crudos) Datiles Nuez de la India (sin sal) Pasas Pifiones las de ajonjoli las de alcaravea (caraway) Granos y cereales ‘Arroz crudo (blanco) Arroz moreno Germen de trigo. Hojuelas de avena Cebada perla Maicena Cuscus Semolina Fécula Sémola de soya Grano de trigo Harinas Blanca, sin refinar Centeno Trigo integral Soya Legumbres Frijol negro Haba Frijol soya Lenteja Garbanzo Otros ingredientes secos Aimidon Consomé vegetal en Azicar morena cubos Azar sin refinar —_Levadura Bicarbonato de sodio Polvos para homear ALACENA La despensa o alacena es un complemento de la zona de almacenamiento dentro de las cocinas. Los gabine- tes de la cocina funcionan a manera de alacena, aun- que de requerir mas espacio, es necesario contar con tn closet o cuarto disefiaco para tal fin. Su acceso tinico seré a partir de la cocina o de un vestibulo de servicio que la conecte con la cocina y con el garaje, ya que es @ partir del coche de donde generalmente se abastece la misma, Dentro de estos espacios se almacenaran los alimentos que no requie- ren retrigeracién, aunque es conveniente utilizar mate- Tiales de tipo aislante para que no se eleve demasiado la temperatura en tiempos de calor 0 exista demasiada humedad que perjudique los elementos en lata o en cajas de cartén. Los estantes pueden ser de madera, losas de conereto o metalicas. El acabado deberd ser de facil limpieza tanto en muebles como en muros y platones. El tamafio de la alacena depende de varios factores que varian entre una familia y otra: el nimero de miembros, tamafo de la cocina, posibilidades econémi- cas para comprar los alimentos de una o dos semanas, tamatio de la casao departamento, aficiones gastroné- ‘micas, frecuencia con que se organizan grandes com das, etc. Dentro del equipo puede incluirse un refrigerador o congelador de apoyo para los alimentos ‘que no se ocupan cominmente. Los elementos més usuales que se guardan en una alacena son: Cajas de refrescos Garrafas de agua Bolsas 0 costales de azticar, arroz, frjol o café Cojas de cereales y galletas Frascos con especias Latas de pescados, mariscos, trutas, sopas, etc. Material de limpieza de la cocina Leches ultrapasteurizadas que duran varios meses Olas y molds de poco uso En algunas ocasiones se ocupa el mismo espacio tanto para despensa como para cava (ver Funcién ‘comer y beber lo cual no es muy recomendable debido a las catacteristicas que requieren una y otra, por lo ‘que es necesario cuidarlas especificaciones de ambas si'se quieren combinar. PANTRY ‘Asi como la despensa es un complemento del almace- namiento en la cocina, el pantry constituye la extensién de la zona de preparacién dentro de la cocina. Es el ‘espacio, ya sea dentro de la cocina o fuera de ella, en donde se dan los titimos toques a los platilos antes de senviios, 0 bien, se colocan sobre una cubierta espe- rando su turno de pasar a la mesa. Al pantry dentro de la cocina, aunque no se haya planeado, inconsciente- mente se le otorgaun lugar, generalmente en la cubierta pproxima al comedor, la cual deberd estar lo més desa- lojada posible. En algunos casos se disefia un vano en. ‘el muro que esta enire la cocina y el desayunador 0 comedor al cual se le afiade una cubierta para poner los platos a servir. Sise requiere mayor espacio, enton- ‘ces el pantry estaré constituido por una cubierta sepa- rada de la cocina ubicada en un espacio que a la vez sirva de circulacién entre la cocina y comedor. ASADOR Para satistacer las necesidades de preparar alimentos, por medio de carbén o lefia lo mejor es considerar un espacio dentro o fuera de la cocina para tal fin. El funcionamionto de esta zona es muy similar ala de la cocina; debe contar con sus areas principales de pre- paracién, almacenamiento y limpieza. Los elementos mds importantes son: Parrilla de carbén, lefia o gas Tiro, campana y extractor de gases Cubierta de preparacién Tarja para la limpieza Depésitos para guardar el material combustible Alacena para vajila, utensilios y condimentosEn aquellos departamentos 0 casas donde debido a su rea restringida o carencia de jardin no puedantener tn asador fuera de la cocina, se ubicaré dentro de la ‘misma, compartiendo zonas y, considerando que nece- sitard mas ventilacién, se instalaré un extractor y cam- pana para evitar la acumulacién de humo. Siempre y cuando las condiciones climaticas sean benéficas, muchas personas prefieren contar con un espacio al aire libre en donde poder cocinar o comer sus alimentos. Para tal fin no es necesarlo un jardin 0 patio muy grande. Lo que se requiere puede ir desde tn asador portatil con soporte de tripié, hasta toda una barra y contrabarra con diversas partillas, tarjas y cam- pana. La partilla, que deberd ir montada sobre una cubier- ta, se puede elaborar con fierro de alta resistencia (templado) al calor para evitar deformaciones; se reco- mienda sea de tipo movil para facilitar la limpieza ya que este material esté expuesto a diferentes grasas. El tamao de la parrila depender4 de las necesidades de cada persona. La parte de abajo de éstao de la plancha lleva el elemento de combustién cuya instalacién en el caso de ser de gas se hard de igual forma a una estufa comin, Para la lefa y el carbén es necesario dejar un espacio mayor debajo de la parrila superior para que se consuma el material. Para evitar la acumulacién de cenizas que entorpezcan la introduccién de nuevos lefics 0 trozos de carbon durante el asado de los alimentos se recomienda colocar una segunda parrilla que doje caer las cenizas en una charola desmontable. Los tos y campanas so disefian siguiendo los princi pios de las chimeneas, paraevitar que elairese regrese ‘que penetre agua por el ducto, El carbén y la madera se guardard en depésitos que no presenten mucha humedad o que estén a la intem- perie para evitar que se moje cuando llueva, por lo que ‘es conveniente elevar un poco el depésito con relacién al nivel de piso terminad. Un elemento poco comin, pero que en ocasiones lo pide el cliente es el horno para batbacoa, el cual puede ir enterrado, semienterrado o a nivel de las cubiertas. Para la construccién se recomiendan recubrimientos de facil limpieza, que puedan ir @ la intemperie y que soporten altas temperaturas. TIPOS DE COCINA SEGUN SU ORIGEN ‘Tomando en cuenta la otra acepcién de la palabra Cocina: buena cocina, alta cocina, cocina internacional, regional, mexicana, francesa, italiana, etcétera, es de- it, considerando la palabra como una accién, hay ‘mucho que agregar. En|ahistoria desde que el hombre se alimentaba de raices, frutas y bayas, se inclinaba por escoger las mejores. Con el transcurso del tiempo se convirtié en agricultor y en pastor y fue cuando comenzé a tomar gusto por ciertos alimentos. Se fue educando para tomarios a determinado tiempo; des- 1s necesarios para comer y asi sucesivamente hasta convertir a cocina en un arte, Tipos de cocina segiin su origen 281 Actualmente existen libros especiales de arte cull nario, gastronomia, normas de conducta, de cémo portarse en una mesa, manera de colocar la vail, cubiertos, copas, vasos, servilletas, etc. Sin embargo, se tionen noticias de libros sagrados chinos de muchos afos antes de nuestra era en donde ya se daban recetas de cocina y Iineas de conducta para el compor- tamiento de las personas durante las comidas, En el siglo XV se desoubri la gran obra de Marco Gavio Apicio, quien redacté en latin 10 libros sobre arte culinario. Asimismo se tienen datos de los alimentos que se servianen los grandes banquetes de Ios griegos y los romanos. En los libros de Ateneo (griego) y en los de Marcus Apicius (romano) se encontré gran docu- mentaci6n al respecto, Se sabe que cuando triunté (César mandé hacer un banquete para 260 000 perso- nas, desde luego, en varias jomadas. Para estos actos las mesas eran tableros sostenidos por pies especiales 0 caballetes. Las despensas y las cocinas eran de grandes dimensiones. ‘Como complemento de este capitulo, enseguida se menciona, en sintesis, la gastronomia de algunas par- tes del mundo. COCINA ITALIANA. Hasta el siglo XVII fue en Italia donde reiné la mejor gastronomia. Ejemplo de lo anterior fueron los grandes banquetes papales, las biillantes recepciones de las cortes de los Médicis, de los Ferrara, eteétera. ‘Actualmente la cocina regional es la que prevalece, es decir, cada region tiene sus platillos preferidos; asi Napoles es famosa por ser la cuna de la pizza y Roma por el espagueti. Los quesos y los vinos son muy vatiados en Italia. COCINA FRANCESA Desde la época de Luis XIV fue Francia la que sobre- salié en el arte de la gastronomia, debido a que los monarcas eran muy glotones; por tal razén muchos de los platilos levan sunombre: ala Villeroi, ala Minepcis, ‘la Richelieu, a la Pompadour, ala Du Barry, etcétera. En el Renacimiento, la cocina francesa recibié apor- taciones muy importantes de la cocina italiana. Ade- més, en Francia se aprovechan todos los productos naturales, las elaboraciones artesanales ¢ industriales y todos los inventos modernos en materia de alimenta- cién. Se divide en alta cocina y cocina regional Es en Paris donde se localizan principalmente los mejores restaurantes de alta cocina, independiente- ‘mente de que también se encuentran establecimientos: especializados en comidas regionales. COCINA ESPANOLA Consta de una alimentacién muy variada en cuya con- feccién intervienen las grasas, principalmente el aceite de olva y la manteca de cerdo. Cada regién tiene su especalidad gastronémica, algunos ejemplos son:262, La funcién cocinar Valencia: Paella, Galicia: Mariscos, pescados y crustéceos. Asturias: Fabada. Cataluna: Pato relleno, langosta con pollo. Murcia: Tortilla murciana, ensaladas. Andalucia: Jamén, gazpacho, salmorejo, potaje de garbanzos y habas. Castila la Vieja: Asados de cordero y de lechén Pescados de agua dulce, ‘Santander: Productos del mar (sardinas y pulpos) Madrid: Cocido, callos. Ademés presenta la gastro- nomia de todas las regiones. Es también reconocida su gran calidad en dulces, panes y vinos. COCINA INGLESA Por mucho tiempo fue muy semejante a la cocina francesa pero debido al refinamiento toscano que im- pusieron los florentinos de Catalina de Médicis, cambi6 radicaimente. Sobresalen los platillos de caza, los gran- des trozos de carne de buey y de cordero acompafia- dos de sus famosas salsas, quesos y vinos. Es necesario mencionar el té que toman al levantarse y que también Io incluyen en algunas de sus comidas. COCINA ALEMANA Famosa por sus salchichas, guisados de came de cerdo y de buey, esta titima principalmente marinada, Uiiliza distintas especies de pescado , sobre todo, las papas, que son indispensables en la cocina alomana; ‘complementada ésta por extensa reposteria. COCINA AUSTRIACA La principal es la vienesa, donde se destacan la repos- teria y la duleerfa, conocidas mundiamente por su variedad y delicadeza. Sus platillos especiales son las ‘sopas, la escalopa vienesa y la carne de buey. COCINA HUNGARA. La gastronomia hingarase distingue por tres elemen- tos principales: came de buey, manteca de cerdo y paprika. Sus platilos preferidos son el gulyas-hus y la perdiz a la paprika, COCINA RUSA Primeramente fue a base de cereales, pescados de rio, cates domésticas, miel y patos de caza. Con el tiempo recibié aportaciones gastroné orientales, alemanas y francesas, principalmente. En la actualidad son ingredientes basicos de la coct- narusa la grasa animal, la crema, las pastas yel oukrop. Dignos de mencionarse son los entremeses como los bliny, que son hojuelas hechas con pasta de levadura, manteca, crema, caviar, arenque o pescado ahumado: los pirchisos, pastas de hojaldre rellenas de came o champifiones; y la Koulebiaka hecha de came, huevos ‘cocidos, col, arroz o tapioca con pescado. Los palllos de Choucroute y asados a la parila son la principal alimentacién de los rusos. Las bebidas més usuales son el té, la cerveza y et vodka, este Ultimo puede ser de trigo, maiz, pataia o centeno. COCINA CHINA Dietética por excelencia, pues no es muy con da ni abusa de las especias, esta cocina aun conserva tradiciones antiquisimas. Es famosa mundialmente porque los ingredientes de que esta compuesta no tienen precisamente su sabor original, sino que adquieren sabores exquisitos y gratos al paladar. Se caracteriza también porque nunca s= sirven platilos con trozos grandes de alimentos, es imprescindible que el tamano de éstos sea suficientes para un bocado, por lo tanto, en la mesa china no se. Usa el cuchillo, unicamente los palillos que pueden ser de bambi, de madera lacada 0 de marfil Con base en lareglas escritas hace aproximadamen- te 3000 afios en e! Libro de Etiqueta, la comida es une ceremonia muy severa. Un servicio completo para diez personas requiere hasta de 150 piezas. El arroz y las pastas son dos de los ingrediente principales de la cocina china, el primero en el Sur y las segundas en el Norte, ademés de la salsa de soya. Las grasas animales son de cerdo, de pato y de cordero y las vegetales de cacahuate y de sésamo, Existe una divisién bien diterenciada por lo que se reflere a gastronomia en China: la de Pekin, la de Fu-Kien, Nankin, Shangai y regién central maritima; le de Sen-chuan y la de Cantén. En esta Ultima se ‘concentran todas las regionales. Debido principalmente a la gran poblacién china, se aprovecha todo lo que puede ser alimento por lo cual la cocina es muy vatia- da, No consumen vinos, Gnicamente una bebida de arroz. COCINA INDIA Lo més sobresaliente, por lo que se refiere a la gastro- nomia de la India, es la diferenciacién de alimentos debido a la division por creencias religiosas. Como existon tres credos distintos, también se consideran tres regimenes culinarios. ‘Alos musulmanes se les prohibe el consumo de came de cerdo y de bebidas alcohdlicas, A los ortodo- xos, la de bovinos; y los budistas son vegetarianos en su mayoria, Las grasas que utilizan paracocinar son el Ghee, que ‘es una especie de mantequilla; el aceite de oliva, el de girasol, ol de mostaza y el de sésamo, Consumen came de cordero, de pollo y de capén; toman leche, crema y yoghurt, Ademas de agua y jugos de frutas toman licores de rosa de muguete y de narciso. ‘Algunos de los condimentos que se utilizan en la preparacion de alimentos son el cilantro, e! jenglbre, elhinojo, el azafrén y el tamarindo, Famosa y muy cono- cida es la receta del Karyy 0 curry. COCINA ARABE Los paises Arabes y algunos cercanos como los del noroeste de Africa, por practicar la religién musulmana se abstienen de muchos alimentos por estar asi espe- cificado en el Corén ‘Su alimentacién se basa principalmente de legum- bres, verduras y arroz; éste titimo cocinado de muchas maneras diferentes, segén la religion Puade incluir en sus comidas el carmero, pero de acuerdo con ritos especiales. En Persia abunda el caviar de los esturiones del Mar Caspio. En Irak aprovechan las tuchas de los rios Eutrates y Tigris. En Egipto consumen los camarones del Mar Rojo. En Tiinez, Marruecos y Argalia hay mas variedad de alimentos, como las salchichas de carnero, la came de cordero y el guiso de came de buey 0 de vaca reducida apolvo, "Alganistén es famoso por las uvas que produce; asi ‘come Irak lo es por los datiles. 1) Wy IN ] (| Si | | al ae \ ly JU | 10 ly i on |) oat | \ iN i} [oO | iY Cocinero Muestras Utensilios varios 263 COCINA MEXICANA Es famosa mundialmente y se ha distinguido por a gran variedad de plates, en los cuales intervienen elemen- tos culinarios que se han heredado de civiizaciones pasadas, como la azteca, latolteca, la maya yla mixte- co-zapoteca. Entre las aportaciones que ha hecho a la cocina intemacional se consideran el guajolote, e! cacao y el jtomate. Se elaboran platilos a base de came de res, de cerdo, de carnero, de aves de corral, etcétera. Se consume igualmente gran variedad de mariscos, de pescados de agua dulce y de mar. ‘Actualmente la cocina vegetariana se ha dfundido fen gran escala y, en consecuencia, se confeccionan platilos con gramineas, verduras y hortalizas. La cocina regional és extensa; cada estado de la Repilblica se caracteriza por su especialidad en el arte culinario. Asi, por ejemplo, los estados det Norte son famosos por sus guises de cabvito, Jalisco por elpozole, Puebla por el mole, Yucatén por la cochinita pibil, Tar maullpas por la cecina de venado; Veracruz, Acapulco Y Sinaloa por los mariscos y demas productos del mar; etcéiera, Por lo que se refiere a dulces hay gran variedad para todos los gustos. tap 7 i \\? | | Vy oy | ae ri 4 hy | 4 U) . ld De poca altura Fig. 2 Cucharasy tenedores. LL rrr264 La funcién cocinar raspadoras Spaghetti vs ig. 3 Cuchillos, cortadores, separadores, raspadores y pinzas,Utensilios varios 285 = a I} | = ee 4 | LH in | [| li] I ice | F Te L} Yu Ti wy iI . rl Le oP ee Roum in Tr Ty BTR bib oO | Fig. 4 Utensillos varios.286 La tuncién cocinar gad dite Saleros (ec Fig. 5 Saleros, azucareras y charolas.Utensilios varios 287 soe Charolas Alimentos Calientes COLADERAS a oa we Céntaro ‘tas para até Jura paras SS i, | Eas es \ a para bate Enfador siesta S a ’ —~o.2a_ eee eee ee cee — = Prato con separador Molde para Plato ovalndo plato ——‘Mantegullora Heladera 7 con ene imevciator de alimentos. Fig, 6 Utensilios varios.Sartenes varios tamaros CacerolasUtensilios varios 269 Fig. 8 Ollas y Aparatos eléctricos. eae gee eeeFig.9 Aparatos eléctricos.Utensilios varios 291 Cartes de compres Carros utiles Fig. 10 Carros de transportes y cajas.gs eslLAESTUFA Fig. 12 Espacios para quemadores.294 La funcién cocinar ESTUFA GRANDE Salida tubo de ges Gabinete volado Fig. 13 Gabinetes para estufas.‘Soporte de horne con cajén Role} eléetrico Horno regulador por termostato ‘Asader eon quemadot superior y Laestufa 205 77h ody 00 mas —e VISTA LATERAL oe ol? ; Toma Chimeneam | 9 on Tle | Ponta Gabinete que recibe ‘ horno =e A 1200 mis ah E ome | essen] || “me. ‘ i 0 6 mis — —Sems— Alzado frontal Alzado frontal de cortlente Ethomo puede ser empotrade sin gabinete, pero yates de la chi: sao para la toma de gas. Et gabinete inferior debe llevar perforaciones pa- ra ol paso del gas. Fig. 14 Gabinete para horno.296 La funci6n cocinar Alcances BSTUrS Espacios de trabajo, i | | | + 7 | 4 420 —y Espaclo de home de estula ole i I oe opens le Paleo 4 be sa spac de wabao HonNo ; ; i a i t | = re }) gi Planta Fig. 15 Areas do trabajo, estufa y horno.Lu i [: ] : { a CD lt =e Lt)298 La funcion cocinar Fig. 17 Dimensiones de tarjas y fregaderos.Elfregadero 209 FREGADERO Soparacién recomendable entre fregadero y estute zado Fig. 18 Areas de trabajo, fregadero y lavavaiilla.GABINETES 300 La funcién cocinar = > ee 7 7 == | | oe ee Se ‘ame 1 | | , Al ena eiae a Hl td | | [ete ee ee ee a : == slee: === fae a oe ost’ eal — o QS “ Ee si as ae | | i SN Con entrepaiio ajustable de 0.45 Fig. 19 Dimensiones de gabinetes de pared.‘Almacenamiento y preparacién 301 con entropaio Soporte de fegaderoy sjostable deo layate eon 2 onvopanios os de 0.15 20.45 Soporte de frgedero y Con entepahos vane con 2 oneepahas sjustasies de ae oisx04s 028-0.30 045 12 de parrilla con Alacenas con entrepafio ajustable de 0.28 contrepafe ajusiable de 0.45 para sobreponer en soporte de homo pores Retuerzo de 0.07 an | Bisagra de mina No. 15 | Eniopaos ee | timate so napa ok “ey Pata de foro * tundido Locke con division Locker con 4 ontroparos ‘cent, ‘aslables de 0.457 Fig. 20 Dimensiones de gabinetes.|G)Almacenamiento y preparacién 303 DE PARI Alzado Fig. 22. Visibilidad y alcance en gabinetes de pared y mesa de trabajo.304 La funcién cocinar REFRIGERADOR Rotrigerador y mesa de trabajo e982 one 2 0573 ote re oss ‘Alturas en mucbles de apoyo Mujer sentada Fig, 23. Area de trabajo, circulaciones y-altura en pantryretrigerador.Almacenamiento y preparacién 305 Fig. 24 Cajones, entrepafios y accesorios para utensilios.Fig. 25 Muebles para almacenar utensilios y alimentos.~ condor conedor TINEAL PARALELO event asm Pw | Pree Comedor ¢ TH a M sence conééor po" P00" CON ISLA Tse 7 Sia es | J L] servielo TIPO"U" ae TIPO “U' CON ISLA, Fig. 26 Diagramas de funcionamiento en cocinas.Fig. 27 Diagramas de funcionamiento en cocinas. Comedor Spi ae TIPO "F* CON ISLAFig. 28 Diagramas de funcionamiento.310 La funcién cocinar (oa Lecochuioo Ty] Fi t ! ! 120--+080 #070" LT |! retierador vost 180070 | K NN S pe TIPO"U TIPO"L’ CON COMEDOR Fig. 29 Diagramas de funcionamiento y estudio de éreas.o o [oa [rat | az retigeraéor_[congetador | | nae ae nc ia \ eat =o | | Cees iN pombe a— Fig. 30 Diagrama de funcionamiento y estudio de areas.met ao Fig. 31 Cocinas integrales y alturas de los muebles.114 La funcién cocinar wtFig. 36 Soluciones de asadores y detalles constructivos.318 La funcién eoeinar TIPOS DE HORNOS 1 ae = Oe 6 8 Fig. 37 Hornos para barbacoa.Representacién grética de cocinas 319 Fig. 88 Representacién gréfica de cocinas.$20 La funcién cocinar 4 & 8 i : & 2