Ikan yang sudah mati .

Ikan setelah mati (pasca mortem), akan terjadi perubahan-

perubahan komponen penyusun daging ikan. Secara umum
perubahan-perubahan pasca mortem ikan dapat dibedakan
menjadi tiga fase:
1. Fase prerigor mortis
Prerigor mortis adalah suatu fase waktu antara ikan
sedang mengalami proses kematian sampai mati. Pada
fase ini proses kimiawi dan pertumbuhan bakteri
berlangsung sangat lambat. Dalam fase ini terjadi
pelepasan lendir dari kelenjar di bawah kulit ke
permukaan tubuh. Lendir yang dilepaskan merupakan
media yang baik bagi pertumbuhan bakteri. Pada fase ini
daging akan menjadi kenyal-lunak dengan pH sekitar 7.
2. Fase rigor mortis
Pada fase rigor mortis, daging menjadi kaku atau rigid.
Hal ini terjadi setelah 1 7 jam ikan mati dan apabila
dibekukan, maka fase ini terjadi setelah 3 120 jam.
Daging ikan yang kaku ini disebabkan terjadi kontraksi
yang merupakan hasil interaksi protein aktin dan miosin
membentuk aktomiosin, mengejangnya tubuh ikan dan
ikan yang berada dalam fase ini menandakan masih
dalam keadaan segar. Fase rigor mortis akan terjadi
lebih singkat pada suhu tinggi.
3. Pasca rigor mortis
Pasca mortem setelah terjadi, akan terjadi kerusakan
mikrobiologis pada ikan. Penyerangan bakteri terjadi
melalui 3 tempat yaitu dari selaput lendir, insang dan
saluran pencernaan menerobos ke dalam daging.
Bakteri ini akan berkembang biak dan menguraikan
komponenkomponen daging yang akan menyebabkan
pembusukan.