TOXICOLOGA DE LOS

ALIMENTOS
 TOXICOLOGA

Ciencia que estudia las sustancias

qumicas y los agentes fsicos en cuanto
son capaces de producir alteraciones
patolgicas a los seres vivos, a la vez
estudia los mecanismos de produccin
de tales alteraciones y los medios para
contrarrestarlas, as como los
procedimientos para detectar, identificar
y determinar tales agentes y valorar su
grado de toxicidad.
 TXICO

Sustancia que puede producir algn efecto nocivo

sobre un ser vivo, alterando sus equilibrios vitales.

Veneno: Segn el Diccionario de la Academia Espaola

es toda sustancia que, incorporada a un ser vivo en
pequeas cantidades, es capaz de producir graves
alteraciones funcionales, e incluso la muerte.
Se podra decir tambin que es un txico empleo de
forma intencional.
 CONTRIBUCIONES DE LA TOXICOLOGA:

- Estudiar mecanismos de accin y

exposicin a agentes que causan
enfermedades crnicas.
- Identificacin y cuantificacin de peligro
por la exposicin a sustancias qumicas
presentes en agua, alimentos,
medicamentos.
- Contribucin al descubrimiento de
nuevos medicamentos y plaguicidas.
AREAS DE ESTUDIO DE LA TOXICOLOGA
Mecanstica: Identificacin y conocimiento de los
mecanismos moleculares por los que un txico
1 ejerce su accin sobre un organismo vivo.

Descriptiva: Trata de los ensayos de toxicidad que

proporcionan informacin para evaluar riesgos.
2

Regulatoria: Decide si una sustancia posee un

riesgo lo suficientemente bajo para permitir su
3 uso o comercializacin
ESPECIALIDADES DE LA TOXICOLOGA

Toxicologa forense: Trata de los aspectos

medico-legales del uso de los txicos
dainos en el hombre o animales.

Toxicologa clnica: Trata de las

enfermedades causadas o relacionadas con
sustancias txicas.
ESPECIALIDADES DE LA TOXICOLOGA

Toxicologa ambiental: Trata del impacto que los

contaminantes qumicos del medio ambiente
causan en los organismos vivos.

Toxicologa alimentaria: Estudia la naturaleza,

fuentes y formacin de sustancias txicas en
los alimentos. Con varias reas de estudio:
Txicos endgenos
Txicos exgenos
Bebidas alcohlicas
Alergias alimentarias
 ALGUNOS DESASTRES TXICOS RELACIONADOS CON LA
ALIMENTACIN
- 1956: Irak y Pakistn: Intoxicaciones masivas
por harinas con conservantes (etilmercurio,
acetato de mercurio).
- 1960: Holanda: Enfermedad de la
mantequilla 16250 casos de intoxicaciones por
el uso de un emulsionante.
- 1978: Espaa. 200 por arseniato sdico en
lugar de citrato sdico a un vino (acidez).
- 1981: Espaa. Sndrome del aceite txico
Ms de 24000 casos (unos 580 mortales) de
intoxicacin por aceite desnaturalizado con
anilina (uso industrial).
 LEVE

CLASES DE
INTOXICACIN MODERADA
Segn el grado de
afectacin del individuo

SEVERA
 Aguda: Resulta grave,
generalmente hay una sola
administracin

Crnica: Por
CLASES DE
INTOXICACIN absorcin
Segn el tiempo de repetida de un
duracin
txico

Recidivante: Vuelve a
aparecer despus de
algn tiempo
 EVALUACIN DE LA TOXICIDAD

Dosis letal (DL): Dosis precisa para

producir la muerte tras una sola
absorcin, es decir, originar una
intoxicacin aguda letal. Se calcula por
experimentacin con animales.
- DL mnima: que mata a un solo
individuo
- DL- 50: media letal para el 50%
- DL- 100: que mata a todos los
individuos
 EFECTO

Es la manifestacin de la accin de un
frmaco que modifica algn mecanismo
bioqumico o funcin fisiolgica. Va ligado a
dosis y a tiempo. Frecuentemente se
considera la relacin dosis-efecto que puede
ser de dos tipos:
- Cuntica: Responde a la ley del todo o
nada. Ante una dosis determinada, el
individuo presenta el mximo efecto o no
experimenta nada.
- Gradual: El efecto es en funcin de la dosis.
CONCEPTOS DE POTENCIA Y EFICACIA
Potencia: Rango de dosis en el que una
sustancia produce respuestas crecientes

Eficacia: Capacidad intrnseca de una

sustancia para producir un efecto
determinado.
 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL EFECTO TXICO DE UNA
SUSTANCIA

- Va de administracin: inhalacin, ingestin, a

travs de la piel, etc.
- Duracin y frecuencia de la exposicin:
Atendiendo a estos factores podemos
considerar:
Exposicin aguda: Menos de 24 h.
Exposicin subaguda: exposicin repetida
durante 1 mes o menos.
Exposicin subcrnica: exposicin
repetida durante 1 a 3 meses.
Exposicin crnica: exposicin repetida
durante ms de 3 meses.
 Inmediatos o
retardados

TIPOS DE EFECTOS Locales, o

TXICOS sistmicos

Reversibles o
irreversibles.
 ETIOLOGA DE LAS INTOXICACIONES

Intoxicaciones accidentales
Intoxicaciones ambientales
Intoxicaciones profesionales
Intoxicaciones medicamentosas
Intoxicaciones alimentarias
Intoxicaciones domsticas
Intoxicaciones voluntarias
 ACTIVIDAD
1. QUE SON XENOBITICOS, EJEMPLIFIQUE
2. ESCRIBA CARACTERISTICAS DE 5 COMPUESTOS
XENOBIOTICOS.