MAKALAH

DASAR-DASAR PENGOLAHAN

PENGARUH PENDINGINAN TERHADAP SAYURAN

KELOMPOK EMPAT(4):

1.DIONISIUS P PUTRA ARUNG

2.GREGORIUS MAU

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI

KUPANG

2017
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami haturkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang senantiasa
memberikan Rahmat dan Kasihnya-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas
penyusunan makalah yang berjudul pengaruh pendinginan terhadap sayur .
Makalah ini disusun selain sebagai pendalaman penulis dalam pembelajaran Dasar-
Dasar Pengolahan juga untuk memenuhi tugas mata kuliahyang dibimbing oleh Ibu
Rikka Welhelmina Sir.
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah
memberikan bantuan dan dukungan dalam penyusunan makalah ini yang tidak bisa
penulis sebutkan satu-persatu.
Dan yang terakhir, penulis berharap semoga makalah ini bisa bermanfaat bagi
kita semua baik pembaca maupun penyusun. Tak lupa, kritik dan saran untuk
kesempurnaan makalah ini adalah salah satu yang penulis harapkan.

ii
 Daftar isi

Cover i
Kata pengantar ii
Daftar isi iii
Bab I Pendahuluan
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Rumusan Masalah 2
1.3 Tujuan 2
Bab II Pembahasan
2.1 Pengertian dan Tujuan Pendinginan Sayuran Lobak 3
2.2 Prinsip Dasar Pendinginan 4
2.3 Cara Pendinginan 4
2.4 Kerusakan Yang Terjadi Dalam Proses Pendinginan.........................................5,6
2.5 Jawaban atas pertanyaan dari teman-teman...............................................................7

Bab III Penutup

3.1 Kesimpulan 8
3.2 Saran 8
Daftar pustaka

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Proses pendinginan merupakan proses yang popular untuk penyimpanan produk-
produk pertanian. Dengan menurunkan suhu suatu produk, aktivitas enzim dan
mikroba yang ada akan berkurang, sehingga penurunan mutu atau kerusakan dapat
dihambat. Pada buah-buahan, pengendalian proses pendinginan merupakan factor
kritis karena dapat menyebabkan chilling injury bila di bawah suhu tertentu. Sayuran
dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap suhu rendah. Ketahanan terhadap suhu
rendah ini berbeda-beda untuk setiap jenisnya.
Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar
dari proses pendinginan dalam pengawetan pangan. Proses pendinginan tidak mampu
membunuh semua mikroba, sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai
aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan yang
bersangkutan.
Untuk mengatasi permasalahan tersebut, dapat dilakukan perlakuan pra-
pendinginan. Perlakuan pra-pendinginan adalah pemberian udara tinggi bertekanan di
dalam kamar dingin. Dengan menggunakan perlakuan pra-pendinginan ini dapat
menurunkan suhu buah-buahan dan menekan penguapan serta mengurangi kehilangan
hasil

1
1.2 Rumusan masalah
1. Apakah yang dimaksud dengan pendinginan sayuran ?
2. Apa prinsip dasar pendinginan ?
3. Mengapa bahan makanan yang disimpan dengan pendinginan bisa memperpanjang
masa penyimpanan ?
4. Kerusakan apa saja yang terjadi dalam proses pendinginan ?

1.3 Tujuan Penulisan

1. Untuk mengetahui pengertian dan tujuan pendinginan sayuran Lobak

2. Untuk mengetahui prinsip dasar pendinginan.
3. Untuk mengetahui bagaimana cara pendinginan itu dilakukan.
4. Untuk mengetahui kerusakan apa saja yang terjadi dalam proses pendinginan.
5. Untuk memenuhi tugas mata kuliah DASAR-DASAR PENGOLAHAN.

2
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian dan tujuan pendinginan sayuran
Menurut pengalaman diketahui bahwa penyimpanan sayur lobak pada suhu rendah
dapat meperpanjang daya simpan sayur lobak tersebut sehingga memungkinkan
diadakannya saat pemasaran yang lebih menguntungkan. pengunaan suhu rendah
sering diartikan sebagai suatu usaha penyimpanan dan bukan suatu pengawetan bahan
pangan. Ada dua cara penyimpanan pada suhu rendah yaitu pendinginan dan
pembekuan.
Pendinginan sayur lobak adalah proses pengabilan panas dari sayur lobak sehingga
suhunya akan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya. Bila suatu medium pendingin
kontak dengan benda lain misalnya sayur lobak, maka akan terjadi pemindahan panas
dari bahan ke medium pendingin sampai suhu keduanya sama atau hampir sama.
Hasil pertanian khususnya sayur-sayuran tropis sensitif terhadap pendinginan.
Penyimpanan pada suhu rendah akan menyebabkan kerusakan bahan pangan yang
disebut chiling injury. Pengaruh pendinginan terhadap bahan pangan diantaranya
penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, proses mikrobiologi,
proses biokimia yang berhubungan dengan kerusakan dan pembusukan. Hal ini
disebabkan oleh proses metabolisme yang tidak berjalan normal. Kerusakan yang
terjadi akibat proses fisik dan biokimia dalam sel sayuran yang mengalami ganguan
fungsi sehingga mengakibatkan perusakan sayuran mengalami luka.
Pengunaan suhu rendah pada pendinginan berbeda dengan pembekuan. Suhu yang
digunakan pada pendinginan masih berada di atas titik beku bahan yaitu -10 oC
sampai - 4 o C. Pendinginan telah lama digunakan sebagai salah satu upaya
pengawetan bahan pangan, karena dengan pendinginan tidak hanya cita rasa yang
dapat di pertahankan, tetapi juga kerusakan - kerusakan kimia dan mikrobiologis
dapat dihambat.

3
2.2 Prinsip dasar pendinginan
Kerusakan sayur lobak pada umumnya disebabkan oleh adanya proses kimiawi dan
biokimiawi, termasuk juga kerusakan yang dikerjakan oleh mikroorganisme.
Kecepatan reaksi dalam proses kerusakan dipengaruhi oleh suhu. Salah satu contoh
terjadinya kerusakan lepas panen ialah masih berlangsungnya respirasi setelah hasil-
hasil tanaman dipanen.
Proses metabolisme pasca panen pada umumnya berupa proses
respirasi, kecepatannyaditunjukan dengan jumlah karbondioksida yang dikeluarkan.
Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme. Oleh karena
itu penyimpanan sayur lobak pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup
dari jaringan-jaringan didalam sayur lobak tersebut. Hal ini disebabkan bukan karena
hanya keaktifan respirasi menurun, tetapi juga karena pertumbuhan mikroorganisme
penyebab kebusukan dan kerusakan lain dapat diperlambat.

2.3 Cara pendinginan

Dewasa ini, salah satu metode pendinginan yang berkembang pesat adalah metode
pendinginan vakum. pendinginan vakum adalah salah satu metode yang umum
digunakan untuk pra pendinginan sayuran berdaun seperti ( lobak, bayam selada,dll).
Efek pendinginan terjadi akibat penguapan cepat sejumlah air dari bahan yang akan
didinginkan pada bertekanan rendah.
Pendinginan vakum lobak >>>pendinginan awal lobak. Lobak diletakkan dalam
ruang baja kemudian ditutup hermitis secara cepat dilakukan evakuasi sehingga
mencapai tekanan 4,6 hmmg. ketika tekanan turun terjadi penguapan atau evavorasi
dari lobak.Pendinginan dengan vakum sangat dipengaruhi surface volume ratio dari
produk.
Panas laten yang dibutuhkan untuk penguapan tersebut diambil dari produk itu
sendiri ( sayur lobak ) sehingga terjadi penurunan panas sensibelnya dan sebagai
akibat terjadi penurunan suhu.

4
2.4 Kerusakan-kerusakan yang terjadi dalam proses pendinginan
Pengunaan suhu rendah untuk pengawetkan bahan pangan tanpa mengindahkan
syarat-syarat yang diperlukan oleh masing-masing bahan pangan dapat
mengakibatkan kerusakan - kerusakan seperti:

a. Kerusakan suhu rendah (chilling injury) Dilihat dari faktor penyebabnya Chilling
injury ada beberapa macam yaitu:
Daya tahan dinding sel. Pendinginan dapat menurunkan daya tahan dinding sel
terhadap serangan mikroorganisme, sehingga bila terdapat luka atau cacat atau lecet
sedikitpun pada bahan pangan yang akan didinginkan, maka luka akan cepat sekali
menjalar ke bagian-bagian lain.
Perubahan warna (discoloration). Perubahan warna dapat terjadi, di bagian luar
ataupun di bagian dalam bahan pangan berkisar antara coklat sampai
hitam. Perubahan warna ini akan cepat terlihat setelah bahan tersebut dikeluarkan
dari alat pendingin, sedangkan pewarnaan di dalam jaringan (misal tomat) dapat
dilihat jika sayuran tersebut dipotong.
Burik-burik bopeng (pitting). Kerusakan jenis ini disebabkan oleh kelembaban udara
yang rendah disekitar bahan yang didinginkan. Sebagai akibatnya terjadi pengeringan
bahan, sel-sel bahan rusak dan jaringan bahan akan kelihatan cekung dan transparan.
Pertukaran bau dan aroma. Di dalam ruang pendingin yang diisi lebih dari satu
macam komodtas, maka kemungkinan terjadinya pertukaran bau dan aroma sangat
besar. Sebagai contoh dapat dikemukakan bahwa apel tidak dapat didinginkan
bersama-sama dengan seledri, bawang merah ataupun kubis.
b. Kerusakan oleh bahan pendingin.
Amonia adalah salah satu jenis zat pendingin yang umum digunakan dalam
pendinginan sayuran dan buah-buahan. Jika amonia ini sampai masuk ke dalam ruang
pendingin misalnya karena ada kebocoran pada pipa zat pendingin, maka akan terjadi
perubahan warna pada bagian luar bahan pangan yang didinginkan berupa warna
coklat atau hitam kehijau-hijauan. Kalau proses ini berjalan lebih lanjut, maka akan
diikuti oleh proses pelunakan jaringan-jaringan bahan (misal sayuran).
5
c. Kehilangan air (pengeringan).
Gejala ini terutama terjadi pada bahan yang didinginkan (misal daging) tanpa
dibungkus terlebih dahulu atau dibungkus dengan bahan pembungkus yang kedap uap
air serta pada saat membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak
terisi. Faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya proses pengeringan ini adalah:

Suhu; makin tinggi suhu, makin besar terjadi proses pengeringan bahan.
Kelembaban; makin rendah kelembaban, makin besar terjadi proses pengeringan
bahan.
Kontak dengan atmosfer; dengan dibungkus terlebih dahulu, maka akan merngurangi
terjadinya proses pengeringan bahan.
Perbedaan suhu antara bahan yang didinginkan dengan udara pendingin.
Kecepatan sirkulasi aliran udara; semakin cepat semakin besar terjadinya proses
pengeringan bahan. Pengeringan setempat dapat menimbulkan kerusakan yang
disebut Freeze burn yang terutama terjadi pada daging yang didinginkan.

6
PERTAYAAN
1.Kisaran suhu pendingin antara -10 sampai 4,kira-kira melebihi kisaran suhu tersebut
apa yang terjadi?
Jawab:yang terjadi jika melebihi kisaran suhu pendingin yaitu,sayuran cepat busuk
atau rusak dan masa simpan tidak lama.(pikiran kelompok).
2.Prinsip pendinginan yaitu proses biokimia,proses biokimia seperti apa,jelaskan!
Jawab:Biokimia mempelajari molekul dan reaksi kimia terkatalisis oleh enzim yang
berlangsung dalam semua organism (Suriady. Proses Biokimia pada pendinginan. 2014)
3.Bagaimana cara memperlambat reaksi metabolisme dan berikan contoh?
Jawab:menyimpan sayuran pada suhu dingin.contoh:penyimpanan sayuran pada
kulkas untuk memperpanjang masa simpan.(pikiran kelompok).
4.Sebutkan bakteri apa yang menyebabkan kerusakan!
Jawab:Erwinia carotovora, Pseudomonas sp,Corynobacterium, xanthomonas
campestris (Mahasiswa ITP-FTP UB 2016 Kerusakan pada sayuran)

7
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
>.Pendinginan dapat dilakukan untuk memperpanjang masa penyimpanan sayuran.
>.pendinginan dilakukan untuk menghambat proses pertumbuhan mikroba.

3.2 Saran
Proses pendinginan sayuran sehingga bisa bertahan dalam jangka waktu yang
lama,untuk itu produk yang didinginkan pada proses pendinginan tersebut harus
dilakukan dengan baik dan sesuai dengan prosedur yang telah ditentukan.

8
 DAFTAR PUSTAKA
charki ikhwanto (2014). Saling berbagi itu indah
.fromhttp://charki12ikhwanto.blogspot.co.id/, 9 oktober 2016
frozenfood Indonesia (2016). PEMBEKUAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN *
komunitas frozenfood Indonesia. From https://frozener.com/2016/06/25/pembekuan-buah-
buahan-dan-sayuran/, 9 oktober 2016
Nelly Safriani (2014). Blog TePe: pendinginan dan pembekuan. From
http://nellysafriani.blogspot.co.id/2014/10/pendinginan-dan-pembekuan.html, 9 oktober 2016