Requerimientos de calidad (Parte III)

REQUERIMIENTOS DE CALIDAD SEGN NORMATIVIDAD

APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA INDUSTRIA LCTEA

Aprendiz: Luis Felipe Zambrano Mayorga

El queso costeo es un producto lcteo netamente agrcola. Son personas del campo quienes con sus
manos elaboran este delicioso y apetitoso alimento presente en los ms variados, sencillos y
sofisticados platos de la gastronoma de la Regin.

Es precisamente esa fabricacin manual y rudimentaria la que convierte al queso en un alimento de

alto riesgo de contaminacin.

Para su fabricacin existen diferentes tcnicas que varan de un departamento a otro en la regin
Caribe. Estas tcnicas artesanales se transmiten de generacin en generacin y forman parte las
costumbres de los pueblos. Algunas productoras han logrado tecnificarse ms que otras, pero segn
las autoridades sanitarias se deber avanzar ms en las normas higinico-sanitarias para minimizar
los riesgos para la salud. Dentro de la clasificacin de queso es catalogado como un producto de alto
contenido graso (materia grasa entre 45,60 y 49,34%).
OBJETO DE INVESTIGACIN

La forma como se est elaborando el producto es la siguiente:

Para fermentar la leche, se utiliza el cuajo, uno de los cuatro estmagos de la vaca. Los
fabricantes no lo lavan para evitar que pierda sus propiedades, luego se pica y se mezcla en un
tanque con suero lcteo. Esta preparacin dura una semana.

Una vez es ordeado el ganado, la leche es llevada a una poceta, all se le agrega la
preparacin anterior para facilitar que el lcteo se corte o cuaje. Posteriormente el preparador
introduce sus manos para lograr compactar la leche cuajada en el fondo y separarla del suero.

Una vez se logra compactar la cuajada, el suero es retirado. Esto se realiza con un recipiente
artesanal o totuma. El lquido es destinado para alimentar cerdos y otros animales de la granja.
La cuajada es utilizada como materia prima para El queso.
 Cuando la cuajada est completamente compacta es cortada en trozos e introducida en otra
preparacin con sal y suero para darle el sabor salobre al producto. En este paso, otras tcnicas
acostumbran a amasar el queso o cortarlo en torrejas.

Sumergido en esta preparacin el tiempo de espera va de 30 a 40 minutos aproximadamente.

Una vez el queso obtiene su punto de sal deseado, es pasado por un colador para retirar el
exceso de lquido (suero con sal)

Los trocitos de queso son puestos en un molde de madera forrado en una bolsa plstica. El
cubo le va a dar la forma de bloque. Para lograr que quede compacto le colocan sobre la tapa
una palanca artesanal con una pesa consistente en un saco con piedras.

Queso listo para la venta.

La forma como elaboran el producto no rene los requerimientos de calidad estipulados en la norma
tcnica.

Observaciones:

En la elaboracin del queso se recomienda una higiene extrema en brazos y manos, uas
cortas, emplear utensilios metlicos y no de madera y esto no se cumple.
La persona que lo fabrica debe portar uniforme o ropa adecuada para estar en contacto con
alimentos.
Hay presencia de insectos en el lugar de manipulacin del alimento.
El empaque deber ser de un material inerte al producto y que asegure su conservacin
durante el transporte y almacenamiento.
No se tiene un control en cuanto a la cantidad mxima de cloruro de sodio la cual no puede
ser mayor del 4 %
No hay proceso de pasteurizacin
Se debe contar con un sistema de desuerado y prensado adecuado.

MEDIDAS A TOMAR PARA CORREGIR LAS POSIBLES DEFICIENCIAS ENCONTRADAS

La leche debe tener una acidez no mayor de 0,20% cido lctico, preferiblemente que su valor
se encuentre entre 0,16 0,18 % cido lctico; esta seleccin se debe a que el queso
Costeo contiene alta cantidad de lactosa sin degradar, un pH alto (igual leche fresca 6,66,8)
y adems es que este queso, es un queso fresco sin adicin de cultivos lcticos.
La leche debe ser filtrada (preferiblemente con filtro de papel desechable) y estandarizada con
leche en polvo para aumentar el contenido de materia grasa en 3,0 - 3,2% si en necesario;
posteriormente debe ser pasteurizada a 65C por 30 minutos, de esta forma se mejora la vida
til del producto, ya que se controla la flora banal y adems se evita afectar la salud del
consumidor debido al control y eliminacin de la flora patgena de la materia prima.
La leche debe ser enfriada teniendo en cuenta las especificaciones del cuajo
(aproximadamente a 33 -35 C), posteriormente se le adiciona Cloruro de calcio (20 gr/100 L.
leche) y la cantidad de cuajo requerido segn el fabricante.
La temperatura debe ser controlada durante la coagulacin. Si el cuajo es lquido se debe diluir
y si es slido se disuelve en agua con un poco de sal. La leche se agitara hasta realizar una
buena distribucin del cuajo.
La cuajada obtenida debe ser cortada en cuadros de 1 a 2 cm. de lado; dichos cuadros se deben
dejar en reposo durante 5 minutos, para luego ser agitados lentamente de forma intermitente a
una temperatura de 38 C por 10minutos.
La cuajada se debe desuerar totalmente y adicionar sal (2- 3%) directamente con la aplicacin
de un ligero amasado.
El producto debe ser llevado a un molde para darle la forma y el tamao adecuado. Luego es
prensado y empacado en bolsa de plstico y mantenido en refrigeracin.