Revista Iberoamericana de Tecnologa

Postcosecha
ISSN: 1665-0204
rebasa@hmo.megared.net.mx
Asociacin Iberoamericana de Tecnologa
Postcosecha, S.C.
Mxico

Sindoni V., Maria; Hidalgo L., Pablo R.; Castellano, Glady; Nez--Castellano, Karla; Burgos, Mara E.;
Ramrez Mndez, Ral
EFECTO DE DOS FASES DE MADURACIN SOBRE LA CANTIDAD DE PECTINA OBTENIDA EN
DOS VARIEDADES DE PARCHITA (Passiflora edulis F. FLAVICARPA DEGENER) DE DIFERENTE
PROCEDENCIA
Revista Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, vol. 14, nm. 2, 2013, pp. 93-100
Asociacin Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, S.C.
Hermosillo, Mxico

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81329290001

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Efecto de dos fases de maduracin sobre Maria Sindoni V. y cols. (2013)

EFECTO DE DOS FASES DE MADURACIN SOBRE LA CANTIDAD DE PECTINA

OBTENIDA EN DOS VARIEDADES DE PARCHITA (Passiflora edulis F.
FLAVICARPA DEGENER) DE DIFERENTE PROCEDENCIA

Maria, Sindoni V.1, Pablo R., Hidalgo L.1, Glady Castellano2, Karla Nez-Castellano3, Mara
E., Burgos2 y Ral, Ramrez Mndez2

1
Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas (INIA) del estado Anzotegui. Departamento Frutales. Carretera
El Tigre-Soledad Km 5. El Tigre, estado. Anzotegui, Cdigo Postal 6030, Venezuela. E-mail:
2
msindoni@inia.gob.ve. Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas (INIA-Zulia), gcastellano@inia.gob.ve,
3
r_ramirez@inia.gob.ve; Ingeniero Qumico.

Palabras claves: Passiflora edulis, pectina, estado de maduracin, agente de extraccin

RESUMEN
La influencia de la fase de maduracin, expresada por el estado de coloracin (verde-amarillo y amarillo) y del
agente de extraccin (HCl y H3PO4), fue estudiada sobre el contenido de pectina de la corteza seca de dos
variedades de parchita, del Banco de Germoplasma del INIA Anzotegui. El contenido de pectina de las
variedades Maracayera y San Antonio, se determin utilizando cido clorhdrico y cido fosfrico por el mtodo
de hidrlisis cida. Las extracciones se realizaron a una temperatura entre 95 y 98C usando un pH 2 y un
tiempo de calentamiento de 35 min. Determinaciones fueron hechas sobre el contenido de humedad, cenizas y
los minerales calcio (Ca), magnesio (Mg), fsforo (P) y potasio (K). El rendimiento mximo de pectina se obtuvo
al usarse como extractante cido clorhdrico en la variedad Maracayera, en el estado de maduracin verde-
amarillo con un 12,07%. La variedad San Antonio, por su parte, present mayor contenido de minerales (Ca,
Mg, K y P), principalmente calcio, en el estado de madurez verde-amarillo, usando como agente extractor cido
clorhdrico, lo que indica que la pectina no slo es til para dar consistencia a los alimentos, sino tambin para
aportar pequeas concentraciones de minerales al producto a elaborar. La pectina obtenida de ambas
variedades en cualquiera de sus estados de madurez, se caracteriz como una pectina de bajo metoxilo lo que
implica una capacidad baja de gelificacin.

EFFECT OF TWO PHASES OF MATURATION ON THE AMOUNT OF PECTIN OBTAINED IN TWO
VARIETIES OF PARCHITA (Passiflora edulis F. FLAVICARPA DEGENER) OF DIFFERENT
PRECEDENCE

Key words: Passiflora edulis, pectin, maturity index, agent of extraction

SUMMARY
The influence of the phase of maturation, expressed as the state of coloration (green-yellow and yellow index)
and agent of extraction (HCl and H3PO4), was studied on the content of pectin of the dry fruit skin of two
varieties of passion fruit from the Bank of Germoplasm located at the INIA Anzotegui. The content of pectina
of both Maracayera and San Antonio varieties, was determined using hydrochlorate acid and phosphoric acid,
by the hydrolysis method. The extractions were made between 95 and 98C using a 2,5 pH and a 35 min
warming time. Determinations were done on the content of humidity, ashes, equivalent weight, and the
minerals calcium (Ca), magnesium (Mg), phosphorus (P) and potassium (K). The greatest yield of pectin (12.07%)
was obtained when hydrochlorate acid was used as extractant on the Maracayera variety, in the green-yellow
maturation index. The variety San Antonio, on the other hand, showed a greater minerals content (Ca, Mg, K
and P), being Ca the most important one, in the green-yellow maturity index, using hydrochlorate acid agent as
extractant. It indicates that pectin not only was useful to give consistency to foods, but also did it add small

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concentrations of minerals. The pectin obtained from both varieties, at any maturity index, was characterized as
low methoxyl pectin, which implies a low gelification capacity.

INTRODUCCIN de frutos, ctricos, mediante hidrlisis cida es
En la industria alimentaria, especialmente el principal y ms utilizado procedimiento
aquellas dedicadas a la elaboracin de industrial de obtencin de sta, a pesar que en
mermeladas confituras, bebidas aromatizadas, los ltimos aos se estn realizando estudios
jaleas, as como tambin, en la preparacin de de extraccin de pectina por mtodos
ciertas medicinas como antidiarreicos o como enzimticos y microbiolgicos. Existen otras
agentes hemostticos se requiere de un fuentes de pectina pero en menor porcentaje
agente espesante como la pectina, coloide como la concha de mango, residuos de girasol,
natural, lioflico, reversible, capaz de guayaba, entre otros (Simmonds, 1980 ;
disolverse en agua, precipitarse, secarse y Sinkler, y Radler, 2001).
volver a disolver sin afectar sus propiedades, La parchita en Venezuela y especialmente
el cual juega un papel fundamental como en la zona oriental del pas; constituye uno de
aditivo y como fuente de fibra diettica. Esta los rubros frutales con mejores perspectiva de
sustancia se asocia con la celulosa y le otorga a desarrollo agroindustrial, con mltiples usos
la pared celular la habilidad de absorber como elaboracin de pulpas, nctares,
grandes cantidades de agua. La celulosa tiene mermeladas y jugos. La corteza de la fruta de
un importante rol en la estructura ya que le da parchita es una fuente de pectina natural
rigidez a las clulas, mientras que la pectina (Yapo y Koffi, 2006). Sin embargo, la corteza se
contribuye a crear o modificar la textura de los desecha, perdindose una fuente importante
alimentos procesados y en productos lcteos de aminocidos, protenas, carbohidratos y
bajos en grasa (Nwanekezi et al. 1994). pectina. Todo esto, indica la necesidad de no
La mayor parte de las frutas contienen solo concentrar la produccin hacia el
pectina, pero no en la cantidad suficiente para procesamiento industrial como jugo, sino
formar un gel cuando la mermelada es tambin considerar ese 70-75% de material de
fabricada, por lo que una cierta cantidad de desecho que representa la corteza una vez
pectina se aade para mejorar la calidad de la procesado el fruto, el cual puede emplearse
misma, brindndole la consistencia deseada. para la obtencin de pectina; la cual juega un
Cuando la pectina es calentada junto con el papel fundamental. como aditivo alimenticio
azcar se forma una red, que se endurecer basado en las determinaciones de contenido
durante el enfriado. El grupo de frutas que de sacarosa, azcares totales, azcares
contienen la suficiente cantidad de pectina reductores, grados brix, sodio, fsforo, calcio,
para formar un gel es reducido; un ejemplo de magnesio, entre otros; adems de otras
ellas es el membrillo (Carbonell et al., 1990; caractersticas qumicas importantes
Garca, 1978). (DAddosio et al., 2005).
Sin embargo, comercialmente, la pectina es De esta manera, dada que el inters por la
fabricada a partir de la pulpa de la manzana siembra de este cultivo en el pas y
(15-18% de peso seco) y de las cscaras de especialmente en el estado Anzotegui se ha
ctricos (20-30% de peso seco) (Masmoudi et incrementado en los ltimos aos y
al., 2008). La pectina de manzana suele ser de considerando por otra parte, que la pectina
un color algo ms oscuro, debido a las que se viene empleando es importada, por lo
reacciones de pardeamiento enzimtico. Esta que se hace necesario buscar otras fuentes de
se extrae con agua caliente acidificada, pectina diferentes hasta ahora conocidas, se
precipitando la disolucin con etanol o con establece como objetivo, en el presente
una sal de aluminio. La extraccin de pectina estudio, determinar los contenidos ppticos

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de la corteza de dos variedades de parchita de 1981), colocando la materia prima con

diferentes procedencias en dos fases de concentraciones cercanas a 30 gramos por
maduracin, dado por el cambio de color litro de agua y sometiendo a calor hasta
(verde-amarillo y amarillo) con dos agentes de ebullicin. La solucin heterognea se decant
extraccin (HCl y H3PO4). As mismo, conocer y la materia prima qued lista para la
el grado de consistencia del gel formado y hidrlisis. La fase slida se lav hasta que no
cuantificar los contenidos de calcio (Ca), se detectaron slidos solubles, se prens
magnesio (Mg), fsforo (P) y potasio (K). manualmente y se someti a un proceso de
secado a 60 C hasta alcanzar peso constante.
MATERIALES Y MTODOS Luego se pes, se tritur y se envas
Materia prima. hermticamente, constituyendo la "corteza
La materia prima utilizada fueron las frutas seca de parchita".
de parchita amarilla, provenientes de plantas
de las variedades Maracayera (estado Aragua) Extraccin de pectina a partir de la corteza
y San Antonio (estado Monagas) establecidas seca de parchita.
en el Banco de Germoplasma, ubicado en el La extraccin de pectina se realizo por
INIA Anzotegui, km 5 de la carretera Nacional mtodos convencionales (Fishman y Cooke,
el Tigre- Ciudad Bolvar, de la ciudad del Tigre, 2009), Woo et al., (2010), en soluciones
estado Anzotegui. Las frutas fueron recogidas acuosas cidas, utilizando dos agentes de
directamente de plantas uniformes con extraccin, el cido clorhdrico y cido
crecimiento vegetativo vigoroso y alta fosfrico (HCl y H3PO4), hasta ajustar cada uno
produccin, en dos estados de madurez a un pH de 2 para estabilizar la extraccin,
reflejado en el cambio de color (verde-amarillo inhibiendo la actividad de las enzimas PME y
y amarillo). Se tomaron muestras de 20 frutas PG. Preparada la materia prima y el agua
por cada estado de madurez, sobre la base de acidulada se procedi a realizar la hidrlisis
una escala de coloracin en donde la fase IV cida. La materia prima se coloc en un
(madurez fisiolgica), corresponde el estado recipiente donde se le agreg agua acidulada,
verde-amarillo (VA) representado por un 40- con concentraciones similares a las usadas
50% de coloracin amarilla y aquellos en inicialmente. La solucin se someti a
estado de madurez VI, representado con un calentamiento por un tiempo aproximado de
80% de coloracin amarilla (A), de las 35 minutos a partir del momento en que
variedades Maracayera y San Antonio, para un alcanz el punto de ebullicin, con agitacin
total de dos muestreos. constante a una temperatura entre 95-98C
para evitar que el material slido se depositara
Preparacin de la materia prima. en el fondo de dicho recipiente, con lo cual se
Una vez seleccionadas las frutas por su logra separar la pectina presente del resto de
estado fsico (sin daos aparentes por los compuestos de la cscara. Se filtr,
presencia de hongos o partes en exprimi y dej enfriar para minimizar la
descomposicin), la pulpa y las semillas, degradacin de la pectina por el calor. La
previamente pesadas, se separaron pectina resultante de la separacin con el filtro
manualmente. La corteza de las frutas se tambin fue disuelta en agua acidulada y
pesaron, lavaron y cortaron en trozos precipitada con etanol al 75% p/p, y la mezcla
pequeos. Con el propsito de hacer ms acuosa de pectina resultante se vuelve a filtrar
eficiente el proceso de extraccin, se procedi para obtener la pectina, la cual se lavo con
a inactivar las enzimas Pectinmetilesterasa abundante agua destilada hasta el momento
(PME) y Poligalacturonasa (PG) (Gierschner, donde no se presentara trazas de cloruro,

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comprobndose a travs del uso de nitrato de (2005), utilizando los agentes de extraccin
plata a 0,1N. HCl y H3PO4. Esta disminucin puede deberse a
Una vez obtenida toda la pectina, est fue que, a medida que avanza la maduracin del
sometida a un proceso de secado en una fruto se incrementa progresivamente la
estufa industrial hasta obtener un peso perdida de firmeza la cual trae como
constante a una temperatura de 60C, consecuencia la degradacin de las sustancias
posteriormente se pes, se pulveriz hasta ppticas presentes en la laminilla medianera
obtener un polvo fino, Charchalac (2008) y se de la clula, componentes de la pared celular
envas hermticamente para su posterior que acta como agente cementante; esta
evaluacin. degradacin surge por el aumento de la
De la pectina obtenida a partir de los frutos enzima Pectinmetilesterasa (PME) y
de parchita, se realizaron determinaciones de Poligalacturonasa (PG) (Aponte y Guadarrama,
humedad (Mtodo Weende), ceniza 2003). Los valores de rendimiento de las
(Schlesinger y Hasey, 1981), as como de pectinas fue mayor en la variedad Maracayera
concentraciones de Ca, Mg, K, P (Nwanekezi et en el estado de maduracin verde-amarillo
al., 1994), adems del pH, y temperatura de usando como agente extractor el HCl con un
gelificacin. 12,07%, superior a lo reportado por Devia, J
Los resultados se analizaron mediante un (2003); quin obtuvo pectinas con un
diseo experimental totalmente al azar, con rendimiento cercano al 10% e inferiores al
un arreglo factorial de 2x2x2 para las variables compararlos con los reportados por
variedad, estado de maduracin (coloracin) y Matsumoto et al., (1990), DAdossio et al.,
agente de extraccin, respectivamente; (2005); Yapo y Koffi (2006), Charchalac (2008)
implicando tres repeticiones por combinacin y por Kulkarni y Vijayanand (2010). Estos
de tratamientos. Se aplic el anlisis de resultados obtenidos constatan lo demostrado
varianza a los resultados y las medias se por Aponte y Guadarrama donde la actividad
compararon utilizando los ndices de Tukey; de la PME tiende a aumentar hacia el estado
con un nivel de significancia del 0,05, de madurez fisiolgica, para luego disminuir
procesados mediante el paquete estadstico de forma gradual en los estados maduro y
Statistical Analysis System (SAS 2000). sobremaduro. Se dedujo que el estado de
madurez fisiolgica es donde se concentra la
RESULTADOS Y DISCUSIN mayor actividad de esta enzima para estos
En el cuadro 1, se muestra los resultados en frutos.
porcentaje de rendimiento obtenido en la En el cuadro 2, se aprecian los contenidos
extraccin de pectina de la corteza de dos de humedad y ceniza, donde se observa
variedades de parchita bajo 2 estados de diferencias estadsticas (P<0,05) para estas
maduracin reflejado en el cambio de color. La variable entre los tratamientos evaluados. La
prueba de medias por Tukey indic diferencia pectina obtenida de las variedades
significativa (P<0,05) en el rendimiento, de Maracayera y San Antonio en el estado de
esta manera, es posible observar como para maduracin verde-amarillo para ambos
ambos agentes extractores, agentes de extraccin, presentan altos
independientemente de la variedad; el contenidos de agua en comparacin al estado
rendimiento en la extraccin de pectina fue de maduracin amarillo. Estos valores son
disminuyendo cuando la parchita pasa de un similares a los reflejados por la pectina
estado de madurez (verde-amarillo) a otro comercial reportado por Rovira, (2007), lo que
(amarillo). Estos resultados concuerdan con demuestra que a medida que los frutos van
aquellos presentados por DAddosio et al., madurando, el contenido de humedad va

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disminuyendo, particularmente en la corteza.

Con respecto a la ceniza, se aprecia que los Cuadro 1. Rendimiento obtenido en la extraccin
valores mas altos se encontraron con el H3PO4, de pectina de la corteza de 2 variedades de
siendo el ms elevado el obtenido en el parchita en 2 estados de maduracin, utilizando 2
mximo estado de madurez evaluado, en la agentes extraccin.
variedad San Antonio, coincidiendo con los
Variedad Estado de Maduracin Pectina (%)
presentados por Kliemann (2006) y Corona et HCl H3PO4
al.,(1996) cuyos valores reportados estuvieron Maracayera Verde-Amarillo 12,07a 10,66a
alrededor de 2,04%, muy bajos en Amarillo 10,91b 9,82b
comparacin con los obtenidos por otros San Antonio Verde-Amarillo 9,75c 9,63bc
Amarillo 8,77d 8,63d
autores cuyos valores alcanzaron cifras Letras iguales en las columnas indican que no hubo diferencias
cercanas al 7%, debido al uso de significativas (P<0,05) entre tratamientos, segn prueba de
hexametafosfato de sodio, que en este caso medias de Tukey.

no fue utilizado.

Cuadro 2. Anlisis de ceniza y humedad de la pectina extrada de la corteza de 2 variedades de parchita en 2
estados de maduracin utilizando 2 agentes extractores.

Variedad Estado de Maduracin Ceniza (%) Humedad (%)

HCl H3PO4 HCl H3PO4
Maracayera Verde-Amarillo 1,38 c 3,03 cd 4,78 a 6,26 a
Amarillo 2,13 a 3,33 b 4,16 b 4,85 c
San Antonio Verde- Amarillo 1,72 b 3,10 c 4,94 a 5,76 b
Amarillo 1,97 ab 4,41 a 4,05 c 5,08 ab
Letras iguales en las columnas indican que no hubo diferencias significativas (P<0,05) entre tratamientos, segn prueba de medias de Tukey.

Anlisis de fsforo, potasio, calcio y magnesio 0,09, a excepcin del calcio y el fsforo. En el
caso de la determinacin de este ltimo
El contenido de minerales (P, K, Ca y Mg) mineral, slo fueron hechas en las pectinas
en la pectina, se reporta en porcentaje en el extradas con el HCl, por el efecto de
Cuadro 3. Las concentraciones encontradas, enmascaramiento con el H3PO4. Esto nos
presentaron diferencias (P<0,05) entre los indica que la pectina resultante no slo es til
minerales evaluados. De esta manera, las para dar consistencia a los alimentos, sino
mayores concentraciones correspondieron al tambin se estara adicionando pequeas
Calcio (Ca) en la variedad San Antonio, en el concentraciones de estos macronutrientes en
estado de madurez verde-amarillo utilizando ella contenida.
como agente extractor HCl, con valores de En el cuadro 4 se reportan los valores de pH
0,16%. El calcio, tiene un rol en el de una solucin al 1% de pectina extrada de la
mantenimiento de la integridad de las lmina corteza de parchita. Los valores de pH
media y las paredes celulares, ligndose a los encontrados en la pectina obtenida, arrojaron
grupos carboxilo libres del cido urnico de la valores entre 2,7 y 3,4 para ambos agentes de
pectina bajo la forma de pectatos, tal y como extraccin, lo cual coincide con aquellos
fue expresado por Simmonds en 1980, presentados por Navarro y Navarro (1985),
reportado por DAdossio et al. (2005), en sus observndose los pH ms cidos en el estado
estudios. En general, para ambas extracciones, Verde-Amarillo, que aumentaba ligeramente
los valores encontrados para cada mineral hacia el Amarillo. De la misma manera, se
evaluado, estuvieron en un rango entre 0,02 y observ que existe mayor actividad de la

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pectinmetilesterasa (PME), pero menor la temperatura ptima para la gelificacin, se

actividad de poligalacturonasa (PG) a pH pudo observar que no hubo diferencias
cidos. Se pudo constatar que la actividad de significativas (P<0,05) entre las variedades
la PME tiende a aumentar hacia el estado de bajo los estados de madurez, expresados por
madurez fisiolgica (frutos de parchita de color utilizando cualquier agente de
coloracin Verde-Amarilla), para luego extraccin. El rango de temperatura obtenido
disminuir de forma gradual en el estado de fue entre 21 y 23C, bajo en comparacin con
madurez en base a la coloracin del 80% los reportados por otros autores.
amarillo. La tendencia mostrada fue con la
prdida de viscosidad a pH cidos. En cuanto a

Cuadro 3. Contenido de minerales (P, K, Ca y Mg) en la pectina extrada de la corteza de 2 variedades de
parchita en 2 estados de maduracin utilizando 2 agentes extractores.

Variedad Madurez P (%) K (%) Ca (%) Mg (%)

HCl H3PO4* HCl H3PO4 HCl H3PO4 HCl H3PO4
Maracayera Verde-Amarillo 0,09c - 0,08c 0,09b 0,12d 0,10f 0,03d 0,03d
Amarillo 0.07d - 0,05e 0,06d 0,10f 0,08g 0,02e 0,06b
San Antonio Verde-Amarillo 0,12a - 0,09b 0,08c 0,16a 0,13c 0,07a 0,04c
Amarillo 0,11b - 0,14a 0,03f 0,15b 0,11e 0,04c 0,03d
Letras iguales en las columnas indican que no hubo diferencias significativas (P<0,05) entre tratamientos, segn prueba de medias de Tukey.

Cuadro 4. Valores de pH y temperatura de la pectina extrada de la corteza de la parchita con diferentes

agentes de extraccin.

Variedad Estado de Maduracin pH Temperatura (C)

HCl H3PO4 HCl H3PO4
Maracayera Verde-Amarillo 3,2 2,7 23,3 21,7
Amarillo 3,4 3,0 23,4 21,7
San Antonio Verde- Amarillo 3,0 2,9 22,3 21,1
Amarillo 3,3 3,0 22,7 22,0

CONCLUSIONES la corteza de parchita es significativo, siendo
En base a los resultados obtenidos, se una alternativa para la produccin nacional,
puede confirmar que el contenido de pectina adems del valor agregado que se puede
extrado de cortezas de parchita depende de la generar con el uso de desecho agroindustrial,
variedad, estado de maduracin y agente de despus del procesamiento de la parchita. An
extraccin. Para este caso en particular, el cuando la gelificacin no fue la esperada, otros
encontrado en la variedad Maracayera, bajo estudios deben hacerse para corroborar estos
un estado de maduracin verde-amarillo resultados, adems de utilizar otros materiales
(madurez fisiolgica) y utilizando como que se utilizan en siembras comerciales de
extractante el cido clorhdrico, fue la de esta especie frutal.
mejor respuesta con un 12,07 %. La variedad
San Antonio, por su parte, present mayor AGRADECIMIENTO
contenido de minerales (P, K, Ca y Mg), Los autores quieren expresar su
principalmente calcio, en el mismo estado de agradecimiento las investigadoras Moraima
coloracin y utilizando el mismo agente Garca y Delis Prez, as como al Ing. Nayiri
extractor. En general, el contenido pptico de Camacaro, por el apoyo prestado en el

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suministro de semillas de los diferentes Investigacin. Direccin de Investigacin y

variedades procedente de los Bancos de Docencia. Universidad EAFIT. Medelln
Germoplasma de la Estacin Experimental (Colombia) 107p.
Caripe (estado Monagas y CENIAP (estado Fishman, M. L. y P.H. Cooke. 2009. The
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