Anda di halaman 1dari 12

Identifikasi Antioksidan Pada Produk Pangan Fungsional

“JAGUNG”

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan
Fungsional

Oleh :

LUSIANTI
141710101009
THP-C

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2016

lemak.) merupakan salah satu komoditi pertanian yang termasuk ke dalam tanaman biji-bijian keluarga rumput-rumputan (Graminae). PENDAHULUAN Jagung (Zea mays L. dan Genus Ze. Makanan dengan indeks glisemik tinggi akan menyebabkan terjadinya loncatan kandungan gula darah yang tinggi secara tiba-tiba. antara lain protein. kelas Monocotyledoneae. Gambar 1. Diklasifikasikan kedalam divisi Angiospermae. Kadar gula darah menjadi . ordo Poales. famili Poaceae. banyak senyawa kimia yang bermanfaat bagi kesehatan terkandung didalamnya. Jagung mengandung karbohidrat yang cukup tinggi sehingga dapat digunakan sebagai pengganti nasi.Jagung merupakan salah satu sumber pangan dunia selain gandum dan padi. Jagung juga mempunyai Indeks Glikemik (IG) relatif rendah dibanding beras dari Padi sehingga konsumsi jagung dianjurkan bagi penderita diabetes. Grontol jagung adalah olahan jagung yang direbus kemudian diberi parutan kelapa. kalsium (Ca) . Salah satu olahan jagung yang mudah dan cukup diminati yaitu grontol jagung. dan senyawa lainnya.A. Jagung merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki IG (Indeks Glisemik)sedang yaitu sebesar 59. vitamin. fosfor (P). Buah Jagung Selain mengandung karbohidrat.

Warna kuning pada jagung dikarenakan kandungan karotenoid. pisau dan alat pemarut. kompor. pengaduk kayu. Keunggulan jagung dibanding jenis serealia lainnya adalah warna kuning pada jagung. system imunitas tubuh terhadap serangan infeksi dengan meningkatkan komunikasi antar sel. Alat dan Bahan Bahan-bahan yang dibutuhkan adalah jagung. Madura dan Sumatra. diremas-remas sehingga kulitnya terlepas dan dibersihkan kembali dengan air bersih. Jagung kuning mengandung karotenoid berkisar antara 6. gula merah. kandungan mineral dan vitamin antara beras dan jagung juga hampir sama. sirih. makanan ini bahkan dijadikan makanan pokok pengganti berasa. Kemudian airnya dibuang. a. kelapa parut dan garam. Xanthofil memiliki fungsi meregulasi perkembangan sel dan melindungi sel normal dari sel mutan pemicu penyebab kanker. Beta-karoten memiliki aktivitas provitamin A yang dapat memberikan perlindungan terhadap kebutaan khususnya disebabkan oleh katarak dengan menjadi filter terhadap sinar UV. Di sebagian daerah di Jawa. Hidangkan dengan irisan gula merah dan kelapa parut yang telah diberi garam terlebih dahulu atau dibungkus dengan daun pisang. PROSES PEMBUATAN GRONTOL JAGUNG Grontol umumnya dijumpai sebagai makanan kecil di Jawa. Sedangkan alat yang diperlukan yaitu panci. b.5 jam sampai merekah. . namun juga segera cepat menjadi lapar kembali. Jagung direbus dengan air dan ditambahkan air kapur sirih selama 1. 22% diantaranya beta- karoten dan 51% xantofil. tubuh tiba-tiba merasa kenyang. daun pandan. saringan. Lalu jagung direbus lagi dengan air mendidihsela ma ± 1 jam hingga merekah betul dan ditiriskan selama ± 30 menit. air kapur.4-11.tidak stabil.3 μg/g. Pigmen xantofil yang utama adalah lutein dan zeaxanthin.. dan mencegah penyakit jantung B. menangkal radikal bebas yang dapat merusak jaringan tubuh.

5 jam Pengupasan Pembersihan Perebusan 1 jam Penirisan 30 menit Pemberian gula merah dan kelapa parut Pembungkusan daun Gambar 1.Berikut adalah diagram alir proses pembuatan grontol jagung . Biji jagung Air kapur sirih Perebusan 1. Proses Pembuatan Grontol .

jagung merupakan sumber asam lemak esensial linoleat yang penting untuk pertumbuhan dan kesehatan kulit (Sitorus. Komponen Kadar 1 Air (g) 24 2 Kalori (kal) 307 3 Protein (g) 7. Tanaman jagung mempunyai nama botani Zea mays L. 2007) . sehingga cepat mendatangkan hasil (Sugeng. Tabel 1. Jagung mengandung antioksidan dan kaya betakaroten sebagai pembentuk vitamin A. Kandungan gizi dalam 100 g Jagung Kuning No.C. Dibandingkan dengan beras. Sebagai antioksidan alami. 2009: 99). karotenoid seperti beta karoten yang merupakan sumber utama vitamin A dan juga antioksidan yang sebagian besar ada dalam tumbuhan (Christiana. 2001: 42). SENYAWA-SENYAWA GIZI Jagung merupakan tanaman palawija yang berumur pendek.33 11 Vitamin C (mg) 0 Sumber : Retno Arianingrum.4 5 Karbohidrat (g) 63. kadar berbagai zat gizi di dalam jagung pada umumnya sedikit lebih tinggi.9 4 Lemak (g) 3. Tidak hanya itu. namun demikian pengolahan dan lebih sulit daripada beras (Achmad.6 6 Ca (mg) 9 7 P (mg) 1 8 Fe (mg) 48 9 Vitamin A (SI) 440 10 Vitamin B1 (mg) 0. 2013 Kandungan vitamin B1 dan B2 pada jagung lebih tinggi kandungannya dibandingkan tepung terigu. 2008:7 dalam Riandani Mikha. 2009). Kandungan gizi yang terdapat didalam jagung juga cukup tinggi yaitu sebagai mana di jelaskan pada table di bawah ini .

ANTIOKSIDAN Senyawa fitokimia merupakan zat alami yang terdapat dalam tanaman yang memberikan cita rasa. Widowati. Beberapa khasiat senyawa fitokimia tersebut berfungsi sebagai antioksidan. SENYAWA AKTIF Berikut adalah senyawa aktif yang terkandung dalam jagung : Tabel 2. Senyawa aktif dalam jagung (Suarni dan S. 2007) E. meningkatkan .D. aroma dan warna yang khas pada tanaman tersebut.

penyempitan pembuluh darah. osteoporosis dan penyakit degeneratif lainnya bisa diturunkan dengan mengkosumsi antioksidan dalam jumlah yang cukup. Antioksidan penting untuk mempertahankan mutu produk pangan serta kesehatan dan kecantikan. 2007). seperti ketengikan. menurunkan kolesterol. Antioksidan bekerja dengan cara mendonorkan satu elektronnya kepada senyawa yang bersifat oksidan sehingga aktivitas senyawa oksidan tersebut dapat di hambat (Winarti. perubahan warna dan aroma. 2007). 2007). pengertian antioksidan adalah senyawa yang dapat menangkal atau meredam dampak negatif oksidan. serta mengatur kadar gula darah. mengatur tekanan darah. antioksidan dapat digunakan untuk mencegah terjadinya proses oksidasi yang dapat menyebabkan kerusakan. asam nukleat. Konsumsi makanan yang mengandung antioksidan dapat meningkatkan status imunologi dan menghambat timbulnya penyakit degeneratif akibat penuaan. Secara biologis. antioksidan berfungsi untuk mencegah penyakit kanker dan tumor.sistem kekebalan. Di bidang industri pangan. Antioksidan sangat penting sebagai inhibitor peroksidasi lipid sehingga bisa digunakan untuk mencegah terjadinya peroksidasi lipid pada bahan pangan. 2007). Resiko terkena penyakit degeneratif seperti kardiovaskuler. Kecukupan antioksidan secara optimal dibutuhkan oleh semua kelompok usia (Winarsi. dan lain-lain (Tamat et al. kanker. Antioksidan adalah suatu senyawa atau komponen kimia yang dalam kadar atau jumlah tertentu mampu menghambat atau memperlambat kerusakan akibat proses oksidasi. lipid dan polisakarida (Winarsi. Secara kimia senyawa antioksidan adalah senyawa pemberi elektron ( elektron donor). . Antioksidan dibutuhkan tubuh untuk melindungi tubuh dari serangan radikal bebas. penuaan dini. Reaksi oksidasi dengan radikal bebas sering terjadi pada molekul protein.. Antioksidan juga mampu menghambat reaksi oksidasi dengan cara mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif sehingga kerusakan sel dapat dicegah. Pada bidang kesehatan dan kecantikan. aterosklerosis. 2010). serta kerusakan fisik lainnya (Tamat et al.

pengurai hidroperoksida menjadi senyawa non radikal. Superoksida Dismutase (SOD). seperti Co. Contoh antioksidan primer adalah Superoksida Dismutase (SOD). GPx disebut juga dengan antioksidan enzimatis yaitu antioksidan endogenus yang melindungi jaringan dari kerusakan oksidatif yang disebabkan oleh radikal bebas oksigen seperti anion superoksida (O2*-). Antioksidan Primer Antioksidan primer adalah antioksidan yang sifatnya sebagai pemutus reaksi berantai (chain-breaking antioxidant) yang bisa bereaksi dengan radikal-radikal lipid dan mengubahnya menjadi produk-produk yang lebih stabil. Lipida pangan umumnya mengandung ion-ion logam dalam jumlah sangat kecil yang mungkin berasal dari enzim-enzim yang diaktifkan oleh logam. Logam-logam berat khususnya yang bervalensi dua atau lebih dengan potensial redoks yang sesuai. radikal hidroksil (OH*). mempersingkat periode induksi dan meningkatkan kecepatan maksimum dari oksida lipida. Fe. penangkap oksigen. Suatu molekul dapat beraksi sebagai antioksidan primer jika dapat memberikan atom hidrogen secara cepat kepada radikal lipid dan radikal yang berasal dari antioksidan ini lebih stabil daripada radikal lipidnya. Antioksidan Sekunder Antioksidan sekunder bekerja dengan cara mengkelat logam yang bertindak sebagai pro-oksidan. Mn dan sebagainya. Antioksidan sekunder berperan sebagai pengikat ion-ion logam. dan hidrogen peroksida (H2O2) 2. Berdasarkan fungsi dan mekanisme kerjanya. menangkap radikal dan mencegah terjadinya reaksi berantai. penyerap radiasi UV atau deaktivasi singlet oksigen. katalase dan protein pengikat logam. atau diubah menjadi produk-produk lain yang stabil. Senyawa pengkelat logam yang membentuk ikatan-ikatan σ dengan logam sifatnya efektif sebagai antioksidan . sekunder. Glutation Peroksidase (GPx). berasal dari peralatan pemurnian minyak atau berasal dari proses hidrogenasi. Cu. tersier 1. yaitu antioksidan primer.

senyawa ini sangat efektif dalam menghambat kerusakan oksidatif dari lipida dalam bentuk produk pangan dan umumnya ditambahkan kedalam minyak nabati sesudah proses deodorisasi. Antioksidan Tersier Antioksidan tersier bekerja memperbaiki kerusakan biomolekul yang disebabkan radikal bebas. Butylated Hidroxytoluene (BHT). Asam sitrat. 3. Meskipun demikian. Vitamin A merupakan antioksidan alami. 2008 dan DepKes. F. MEKANISME ANTIOKSIDAN DALAM TUBUH Vitamin A (Betakaroten) sebagai Antioksidan Kandungan terbesar dalam jagung adalah vitamin A.sekunder karena hanya senyawa ini menurunkan potensil redoks dan karenanya menstabilkan bentuk teroksidasi dari ion-ion logam. isoflavon. Contoh antioksidan sekunder adalah vitamin E. Berdasarkan sumbernya antioksidan dibagi dalam dua kelompok. yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia) dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami). β-caroten. 2008). Beberapa contoh antioksidan sintetik yang diizinkan penggunaannya secara luas diseluruh dunia untuk digunakan dalam makanan adalah Butylated Hidroxyanisol (BHA). EDTA dan turunan asam fosfat adalah senyawa-senyawa pengkelat ion-ion logam. beta-karoten mempunyai . Pengkelat ion-ion logam ini sering disebut sinergis karena dapat meningkatkan aktivitas antioksidan fenolik. Tert-Butylated Hidroxyquinon (TBHQ) dan tokoferol. vitamin C. Antioksidan tersebut merupakan antioksidan yang telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial. bilirubin dan albumin. Asam sitrat yang banyak digunakan dalam produk pangan adalah pengkelat logam yang lemah. Menurut Astawan dan Kasih (2008). Potensi antioksidan ini dengan cara memotong reaksi oksidasi berantai dari radikal bebas atau dengan cara menangkapnya (scavenger free radical) sehingga radikal bebas tidak beraksi dengan komponen seluler. Contoh antioksidan tersier adalah enzim-enzim yang memperbaiki DNA dan metionin sulfida reduktase (Putra.

Salah satu keunikan sifat antioksidan beta-karoten adalah efektif pada konsentrasi rendah oksigen. Kandungan beta- karoten pada bahan pangan alami dapat mengurangi resiko terjadinya stroke. betakaroten dalam jumlah banyak mampu memenuhi kebutuhan vitamin A dan selebihnya tetap sebagai betakaroten yang berfungsi sebagai antioksidan (Silalahi.kemampuan sebagai antioksidan yang dapat berperan penting dalam menstabilkan radikal berinti karbon. Pemberian vitamin A dalam dosis tinggi dapat bersifat toksis. Karotenoid berfungsi sebagai peredam singlet oksigen dan deaktifator radikal bebas . Akan tetapi. sehingga mengurangi resiko terjadinya kanker. Beta-karoten juga dapat meningkatkan komunitas antarsel didalam tubuh sehingga dapat meningkatkan daya tahan tubuh.5. Hal tersebut disebabkan oleh aktifitasbeta karoten yang dapat mencegah terjadinya plak atau timbunan kolesterol di dalam pembuluh darah.3 Struktur Karotenoid Betakaroten bekerja sebagai antioksidan dengan cara memperlambat fase inisiasi. 2006). Gambar 2. sehingga dapat melengkapi sifat antioksidan vitamin E yang efektif pada konsentrasi tinggi oksigen.Mekanisme karotenoid sebagai peredam singlet oksigen adalah: 1 3 O2 + 1Karotenoid O2 + 3Karotenoid Energi akan dilepas melalui interaksi rotasi dan vibrasi antara karotenoid triplet dengan menggunakan pelarut untuk mengembalikan karotenoid kekeadaan semula 3 1 Karotenoid* Karotenoid + energi panas Deactivator radikal bebas terjadi melalui proses transfer elektron .

(Sayuti Kesuma dan Rina Yenrina.Reaksi karotenoid sebagai deactivator radikal bebas adalah: R* + Karotenoid RH + Karotenoid* R’ + Karotenoid R-+ Karotenoid+ Struktur karotenoid mempengaruhi bioaktivitas yang dimilikinya. 2015) . dan jumlah substituen oksigen akan meningkatkan aktivitas antioksidan karotenoid. rantai terbuka. seperti faktor ikatan rangkap.

.UKSW. R. R. Makanan Fungsional. Penerbit Kanisius. 2008 dan DepKes. komposisi. Widowati. Struktur. Fotodegradasi dan Aktivitas Antioksidan Klorofil a dan C- Fikosianin dari Serbuk Spirulina (Spirulina sp). S. H. Makanan Sehat dan Bergizi. Wikanta dan L. Yrama Widya. 2009. Suarni dan S. Antioksidan Alami dan Radikal. Makanan Fungsional. FSM. 2007. 2007. Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia. Sayuti Kesuma dan Rina Yenrina. 5 (1) : 31-36. 410-426. DAFTAR PUSTAKA Christiana. 2007. Aktivitas Antioksidan dan Toksisitas Senyawa Bioaktif dari Ekstrak Rumput Laut Hijau Ulva reticulata Forsskal. Jansen. Yogyakarta . T. Tamat. Bagian Buku Jagung.Putra. Bandung. Sitorus. Antioksidan Alami dan Sintetik. S. 2006. dan nutrisi jagung.. Yogyakarta. Yogyakarta: Kanisius. Cetakan 1. Maulina. 2007. R. Puslitbang Tanaman Pangan.. 2008 Winarti. Sri. Winarsi. Padang : Andalas University Press Silalahi. 2010. p.2015.