Anda di halaman 1dari 12

Identifikasi Antioksidan Pada Produk Pangan Fungsional

JAGUNG

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan


Fungsional

Oleh :

LUSIANTI
141710101009
THP-C

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2016
A. PENDAHULUAN
Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu komoditi pertanian yang termasuk
ke dalam tanaman biji-bijian keluarga rumput-rumputan (Graminae). Diklasifikasikan
kedalam divisi Angiospermae, kelas Monocotyledoneae, ordo Poales, famili Poaceae,
dan Genus Ze.Jagung merupakan salah satu sumber pangan dunia selain gandum dan
padi.

Gambar 1. Buah Jagung

Selain mengandung karbohidrat, banyak senyawa kimia yang bermanfaat bagi


kesehatan terkandung didalamnya, antara lain protein, lemak, kalsium (Ca) , fosfor
(P), vitamin, dan senyawa lainnya. Jagung mengandung karbohidrat yang cukup
tinggi sehingga dapat digunakan sebagai pengganti nasi. Salah satu olahan jagung
yang mudah dan cukup diminati yaitu grontol jagung. Grontol jagung adalah olahan
jagung yang direbus kemudian diberi parutan kelapa.
Jagung juga mempunyai Indeks Glikemik (IG) relatif rendah dibanding beras
dari Padi sehingga konsumsi jagung dianjurkan bagi penderita diabetes. Jagung
merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki IG (Indeks Glisemik)sedang yaitu
sebesar 59. Makanan dengan indeks glisemik tinggi akan menyebabkan terjadinya
loncatan kandungan gula darah yang tinggi secara tiba-tiba. Kadar gula darah menjadi
tidak stabil, tubuh tiba-tiba merasa kenyang, namun juga segera cepat menjadi lapar
kembali.
kandungan mineral dan vitamin antara beras dan jagung juga hampir sama.
Keunggulan jagung dibanding jenis serealia lainnya adalah warna kuning pada
jagung. Warna kuning pada jagung dikarenakan kandungan karotenoid. Jagung
kuning mengandung karotenoid berkisar antara 6,4-11,3 g/g, 22% diantaranya beta-
karoten dan 51% xantofil., Pigmen xantofil yang utama adalah lutein dan zeaxanthin.
Beta-karoten memiliki aktivitas provitamin A yang dapat memberikan perlindungan
terhadap kebutaan khususnya disebabkan oleh katarak dengan menjadi filter terhadap
sinar UV. Xanthofil memiliki fungsi meregulasi perkembangan sel dan melindungi
sel normal dari sel mutan pemicu penyebab kanker, menangkal radikal bebas yang
dapat merusak jaringan tubuh, system imunitas tubuh terhadap serangan infeksi
dengan meningkatkan komunikasi antar sel, dan mencegah penyakit jantung

B. PROSES PEMBUATAN GRONTOL JAGUNG


Grontol umumnya dijumpai sebagai makanan kecil di Jawa, Madura dan
Sumatra. Di sebagian daerah di Jawa, makanan ini bahkan dijadikan makanan pokok
pengganti berasa.
a. Alat dan Bahan
Bahan-bahan yang dibutuhkan adalah jagung, gula merah, air kapur, sirih, daun
pandan, kelapa parut dan garam. Sedangkan alat yang diperlukan yaitu panci,
pengaduk kayu, kompor, saringan, pisau dan alat pemarut.
b. Jagung direbus dengan air dan ditambahkan air kapur sirih selama 1,5 jam
sampai merekah. Kemudian airnya dibuang, diremas-remas sehingga kulitnya
terlepas dan dibersihkan kembali dengan air bersih. Lalu jagung direbus lagi dengan
air mendidihsela ma 1 jam hingga merekah betul dan ditiriskan selama 30 menit.
Hidangkan dengan irisan gula merah dan kelapa parut yang telah diberi garam
terlebih dahulu atau dibungkus dengan daun pisang.
Berikut adalah diagram alir proses pembuatan grontol jagung ;

Biji jagung
Air kapur sirih
Perebusan 1,5 jam

Pengupasan

Pembersihan

Perebusan 1 jam

Penirisan 30 menit

Pemberian gula merah


dan kelapa parut

Pembungkusan daun

Gambar 1. Proses Pembuatan Grontol


C. SENYAWA-SENYAWA GIZI
Jagung merupakan tanaman palawija yang berumur pendek, sehingga cepat
mendatangkan hasil (Sugeng, 2001: 42). Dibandingkan dengan beras, kadar berbagai
zat gizi di dalam jagung pada umumnya sedikit lebih tinggi, namun demikian
pengolahan dan lebih sulit daripada beras (Achmad, 2009: 99). Tanaman jagung
mempunyai nama botani Zea mays L. Kandungan gizi yang terdapat didalam jagung
juga cukup tinggi yaitu sebagai mana di jelaskan pada table di bawah ini ;
Tabel 1. Kandungan gizi dalam 100 g Jagung Kuning
No. Komponen Kadar
1 Air (g) 24
2 Kalori (kal) 307
3 Protein (g) 7,9
4 Lemak (g) 3,4
5 Karbohidrat (g) 63,6
6 Ca (mg) 9
7 P (mg) 1
8 Fe (mg) 48
9 Vitamin A (SI) 440
10 Vitamin B1 (mg) 0,33
11 Vitamin C (mg) 0
Sumber : Retno Arianingrum, 2008:7 dalam Riandani Mikha, 2013
Kandungan vitamin B1 dan B2 pada jagung lebih tinggi kandungannya
dibandingkan tepung terigu. Jagung mengandung antioksidan dan kaya betakaroten
sebagai pembentuk vitamin A. Tidak hanya itu, jagung merupakan sumber asam
lemak esensial linoleat yang penting untuk pertumbuhan dan kesehatan kulit (Sitorus,
2009). Sebagai antioksidan alami, karotenoid seperti beta karoten yang merupakan
sumber utama vitamin A dan juga antioksidan yang sebagian besar ada dalam
tumbuhan (Christiana, 2007)
D. SENYAWA AKTIF
Berikut adalah senyawa aktif yang terkandung dalam jagung :
Tabel 2. Senyawa aktif dalam jagung

(Suarni dan S. Widowati, 2007)

E. ANTIOKSIDAN
Senyawa fitokimia merupakan zat alami yang terdapat dalam tanaman yang
memberikan cita rasa, aroma dan warna yang khas pada tanaman tersebut. Beberapa
khasiat senyawa fitokimia tersebut berfungsi sebagai antioksidan, meningkatkan
sistem kekebalan, mengatur tekanan darah, menurunkan kolesterol, serta mengatur
kadar gula darah.
Secara kimia senyawa antioksidan adalah senyawa pemberi elektron ( elektron
donor). Secara biologis, pengertian antioksidan adalah senyawa yang dapat
menangkal atau meredam dampak negatif oksidan. Antioksidan bekerja dengan cara
mendonorkan satu elektronnya kepada senyawa yang bersifat oksidan sehingga
aktivitas senyawa oksidan tersebut dapat di hambat (Winarti, 2010). Antioksidan
dibutuhkan tubuh untuk melindungi tubuh dari serangan radikal bebas. Antioksidan
adalah suatu senyawa atau komponen kimia yang dalam kadar atau jumlah tertentu
mampu menghambat atau memperlambat kerusakan akibat proses oksidasi.
Antioksidan penting untuk mempertahankan mutu produk pangan serta
kesehatan dan kecantikan. Pada bidang kesehatan dan kecantikan, antioksidan
berfungsi untuk mencegah penyakit kanker dan tumor, penyempitan pembuluh darah,
penuaan dini, dan lain-lain (Tamat et al. 2007). Antioksidan juga mampu
menghambat reaksi oksidasi dengan cara mengikat radikal bebas dan molekul yang
sangat reaktif sehingga kerusakan sel dapat dicegah. Reaksi oksidasi dengan radikal
bebas sering terjadi pada molekul protein, asam nukleat, lipid dan polisakarida
(Winarsi, 2007).
Di bidang industri pangan, antioksidan dapat digunakan untuk mencegah
terjadinya proses oksidasi yang dapat menyebabkan kerusakan, seperti ketengikan,
perubahan warna dan aroma, serta kerusakan fisik lainnya (Tamat et al., 2007).
Antioksidan sangat penting sebagai inhibitor peroksidasi lipid sehingga bisa
digunakan untuk mencegah terjadinya peroksidasi lipid pada bahan pangan.
Resiko terkena penyakit degeneratif seperti kardiovaskuler, kanker,
aterosklerosis, osteoporosis dan penyakit degeneratif lainnya bisa diturunkan dengan
mengkosumsi antioksidan dalam jumlah yang cukup. Konsumsi makanan yang
mengandung antioksidan dapat meningkatkan status imunologi dan menghambat
timbulnya penyakit degeneratif akibat penuaan. Kecukupan antioksidan secara
optimal dibutuhkan oleh semua kelompok usia (Winarsi, 2007).
Berdasarkan fungsi dan mekanisme kerjanya, yaitu antioksidan primer,
sekunder, tersier
1. Antioksidan Primer
Antioksidan primer adalah antioksidan yang sifatnya sebagai pemutus reaksi
berantai (chain-breaking antioxidant) yang bisa bereaksi dengan radikal-radikal lipid
dan mengubahnya menjadi produk-produk yang lebih stabil. Suatu molekul dapat
beraksi sebagai antioksidan primer jika dapat memberikan atom hidrogen secara
cepat kepada radikal lipid dan radikal yang berasal dari antioksidan ini lebih stabil
daripada radikal lipidnya, atau diubah menjadi produk-produk lain yang stabil.
Contoh antioksidan primer adalah Superoksida Dismutase (SOD), Glutation
Peroksidase (GPx), katalase dan protein pengikat logam. Superoksida Dismutase
(SOD), GPx disebut juga dengan antioksidan enzimatis yaitu antioksidan endogenus
yang melindungi jaringan dari kerusakan oksidatif yang disebabkan oleh radikal
bebas oksigen seperti anion superoksida (O2*-), radikal hidroksil (OH*), dan
hidrogen peroksida (H2O2)
2. Antioksidan Sekunder
Antioksidan sekunder bekerja dengan cara mengkelat logam yang bertindak
sebagai pro-oksidan, menangkap radikal dan mencegah terjadinya reaksi berantai.
Antioksidan sekunder berperan sebagai pengikat ion-ion logam, penangkap oksigen,
pengurai hidroperoksida menjadi senyawa non radikal, penyerap radiasi UV atau
deaktivasi singlet oksigen.
Lipida pangan umumnya mengandung ion-ion logam dalam jumlah sangat kecil
yang mungkin berasal dari enzim-enzim yang diaktifkan oleh logam, berasal dari
peralatan pemurnian minyak atau berasal dari proses hidrogenasi. Logam-logam berat
khususnya yang bervalensi dua atau lebih dengan potensial redoks yang sesuai,
seperti Co, Cu, Fe, Mn dan sebagainya, mempersingkat periode induksi dan
meningkatkan kecepatan maksimum dari oksida lipida. Senyawa pengkelat logam
yang membentuk ikatan-ikatan dengan logam sifatnya efektif sebagai antioksidan
sekunder karena hanya senyawa ini menurunkan potensil redoks dan karenanya
menstabilkan bentuk teroksidasi dari ion-ion logam.
Asam sitrat, EDTA dan turunan asam fosfat adalah senyawa-senyawa pengkelat
ion-ion logam. Asam sitrat yang banyak digunakan dalam produk pangan adalah
pengkelat logam yang lemah. Meskipun demikian, senyawa ini sangat efektif dalam
menghambat kerusakan oksidatif dari lipida dalam bentuk produk pangan dan
umumnya ditambahkan kedalam minyak nabati sesudah proses deodorisasi.
Pengkelat ion-ion logam ini sering disebut sinergis karena dapat meningkatkan
aktivitas antioksidan fenolik. Contoh antioksidan sekunder adalah vitamin E, vitamin
C, -caroten, isoflavon, bilirubin dan albumin. Potensi antioksidan ini dengan cara
memotong reaksi oksidasi berantai dari radikal bebas atau dengan cara
menangkapnya (scavenger free radical) sehingga radikal bebas tidak beraksi dengan
komponen seluler.
3. Antioksidan Tersier
Antioksidan tersier bekerja memperbaiki kerusakan biomolekul yang disebabkan
radikal bebas. Contoh antioksidan tersier adalah enzim-enzim yang memperbaiki
DNA dan metionin sulfida reduktase (Putra, 2008 dan DepKes, 2008).
Berdasarkan sumbernya antioksidan dibagi dalam dua kelompok, yaitu antioksidan
sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia) dan antioksidan
alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami). Beberapa contoh antioksidan sintetik
yang diizinkan penggunaannya secara luas diseluruh dunia untuk digunakan dalam
makanan adalah Butylated Hidroxyanisol (BHA), Butylated Hidroxytoluene (BHT),
Tert-Butylated Hidroxyquinon (TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan tersebut
merupakan antioksidan yang telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial.

F. MEKANISME ANTIOKSIDAN DALAM TUBUH


Vitamin A (Betakaroten) sebagai Antioksidan
Kandungan terbesar dalam jagung adalah vitamin A. Vitamin A merupakan
antioksidan alami. Menurut Astawan dan Kasih (2008), beta-karoten mempunyai
kemampuan sebagai antioksidan yang dapat berperan penting dalam menstabilkan
radikal berinti karbon, sehingga mengurangi resiko terjadinya kanker. Salah satu
keunikan sifat antioksidan beta-karoten adalah efektif pada konsentrasi rendah
oksigen, sehingga dapat melengkapi sifat antioksidan vitamin E yang efektif pada
konsentrasi tinggi oksigen. Beta-karoten juga dapat meningkatkan komunitas antarsel
didalam tubuh sehingga dapat meningkatkan daya tahan tubuh. Kandungan beta-
karoten pada bahan pangan alami dapat mengurangi resiko terjadinya stroke. Hal
tersebut disebabkan oleh aktifitasbeta karoten yang dapat mencegah terjadinya plak
atau timbunan kolesterol di dalam pembuluh darah.

Gambar 2.5.3 Struktur Karotenoid

Betakaroten bekerja sebagai antioksidan dengan cara memperlambat fase


inisiasi. Pemberian vitamin A dalam dosis tinggi dapat bersifat toksis. Akan tetapi,
betakaroten dalam jumlah banyak mampu memenuhi kebutuhan vitamin A dan
selebihnya tetap sebagai betakaroten yang berfungsi sebagai antioksidan (Silalahi,
2006).
Karotenoid berfungsi sebagai peredam singlet oksigen dan deaktifator radikal
bebas .Mekanisme karotenoid sebagai peredam singlet oksigen adalah:
1 3
O2 + 1Karotenoid O2 + 3Karotenoid
Energi akan dilepas melalui interaksi rotasi dan vibrasi antara karotenoid triplet
dengan menggunakan pelarut untuk mengembalikan karotenoid kekeadaan semula
3 1
Karotenoid* Karotenoid + energi panas
Deactivator radikal bebas terjadi melalui proses transfer elektron
Reaksi karotenoid sebagai deactivator radikal bebas adalah:
R* + Karotenoid RH + Karotenoid*
R + Karotenoid R-+ Karotenoid+
Struktur karotenoid mempengaruhi bioaktivitas yang dimilikinya, seperti faktor
ikatan rangkap, rantai terbuka, dan jumlah substituen oksigen akan meningkatkan
aktivitas antioksidan karotenoid. (Sayuti Kesuma dan Rina Yenrina, 2015)
DAFTAR PUSTAKA

Christiana, R., 2007. Fotodegradasi dan Aktivitas Antioksidan Klorofil a dan C-


Fikosianin dari Serbuk Spirulina (Spirulina sp). FSM.UKSW.
Sayuti Kesuma dan Rina Yenrina.2015. Antioksidan Alami dan Sintetik. Cetakan 1.
Padang : Andalas University Press
Silalahi, Jansen. 2006. Makanan Fungsional. Yogyakarta: Kanisius.
Sitorus, R. 2009. Makanan Sehat dan Bergizi. Yrama Widya. Bandung.
Suarni dan S. Widowati. 2007. Struktur, komposisi, dan nutrisi jagung. Bagian Buku
Jagung. Puslitbang Tanaman Pangan. p. 410-426.
Tamat, S. R., T. Wikanta dan L. S. Maulina. 2007. Aktivitas Antioksidan dan
Toksisitas Senyawa Bioaktif dari Ekstrak Rumput Laut Hijau Ulva reticulata
Forsskal. Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia, 5 (1) : 31-36.
Winarsi, H., 2007. Antioksidan Alami dan Radikal. Penerbit Kanisius,
Yogyakarta.Putra, 2008 dan DepKes, 2008
Winarti, Sri. 2010. Makanan Fungsional. Yogyakarta