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UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y TEXTIL


AREA ACADMICA DE INGENIERA QUMICA

INFORME N 4

LABORATORIO DE BIOQUMICA Y MICROBIOLOGA

PI-721 A

TITULO: IDENTIFICACIN DE LPIDOS

PROFESORA DE LABORATORIO: NOTA


DRA. JESSICA NIETO JUAREZ

ALUMNOS:
ALMEIDA LEANDRO ALEJANDRO MIGUEL
CONTRERAS RAMOS JHERSON DENYS
RAMOS COLLAS DAVIS CRISTOFER
SARAVIA AVALOS JOSE ROEL

PERIODO ACADEMICO: 2017-I


REALIZACION DE PRCTICA: 05/05/2017
ENTREGA DE PRCTICA: 12/05/2017

LIMA PER
INDICE
IDENTIFICACIN DE LIPIDOS ........................................................................................................ 2
OBJETIVOS ......................................................................................................................................... 2
INTRODUCCIN ............................................................................................................................... 2
LOS LPIDOS EN LOS ALIMENTOS ....................................................................................... 3
IDENTIFICACIN DE LPIDOS ............................................................................................... 4
METODOLOGIA ........................................................................................................................... 4
OBSERVACIONES ............................................................................................................................ 5
PRUEBA DE SOLUBILIDAD ..................................................................................................... 5
PRUEBA DE SAPONIFICACIN .............................................................................................. 6
DIAGRAMA DE FLUJO .................................................................................................................... 7
DISCUSIN DE RESULTADOS ..................................................................................................... 9
PRUEBA DE SOLUBILIDAD ..................................................................................................... 9
Saponificacin de los lpidos .................................................................................................. 9
CaCl2.............................................................................................................................................. 10
NaCl ............................................................................................................................................... 10
HCl ................................................................................................................................................. 10
CONCLUSIONES ............................................................................................................................ 10
SOLUBILIDAD ........................................................................................................................... 10
SAPONIFICACIN .................................................................................................................... 10
CUESTIONARIO ............................................................................................................................. 10
BIBLIOGRAFIA............................................................................................................................... 11

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Laboratorio de Bioqumica y Microbiologa
IDENTIFICACIN DE LIPIDOS
OBJETIVOS
Determinar los lpidos presentes en las muestras mediante tcnicas qumicas
cualitativas, asimismo identificar sus caractersticas generales.

INTRODUCCIN

La palabra lpido deriva del griego lipos, el cual significa grasa. Originalmente se
defina como una sustancia insoluble en solventes polares como el agua pero soluble
en solventes orgnicos como cloroformo, ter de petrleo o hexano; sin embargo,
algunos autores dicen que los lpidos son derivados de los cidos grasos y sustancias
relacionadas como los son los aceites y las grasas.
Los lpidos son la fuente ms importante de energa puesto que cada gramo genera
9Kcal mientras que las protenas y los carbohidratos producen 4Kcal por gramo
cada uno. Muchos lpidos cumplen actividad biolgica, unos son parte de las
membranas, otros son cidos grasos indispensables, vitaminas y hormonas, algunos
son pigmentos, etc. Los lpidos tambin actan como aislantes naturales en el
hombre y animales pues son malos conductores del calor manteniendo estable la
temperatura del cuerpo mediante el tejido adiposo. La siguiente figura es un buen
ejemplo de una de las funciones de los lpidos la cual es el almacenamiento.

FIGURA N1. Seccin transversal de una clula de cotiledn de una semilla de la planta Arabidopis, en la figura se
muestra cuerpos protecos oscuros que estn rodeados por aceites almacenados en los cuerpos oleosos de coloracin
clara (Extrado del libro Principios de Bioqumica).

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Laboratorio de Bioqumica y Microbiologa
LPIDOS

SAPONIFICABLES INSAPONIFICABLES

LPIDOS SIMPLES PROSTAGLANDINAS

LPIDOS
COMPLEJOS ESTEROIDES

TERPENOS

FIGURA N2. Clasificacin de los Lpidos de acuerdo a su poder saponificador (Adaptado de


https://es.slideshare.net/mlendinez/presentacin-unidad3).

La clasificacin de los Lpidos de acuerdo a su poder de saponificacin (producir


jabones) es la que se muestra en la FIGURA N2. La principal diferencia entre los
lpidos saponificables y los insaponificables es la capacidad de formar jabones de los
primeros debido a la presencia de cidos grasos en su estructura mientras que los
insaponificables no las presentan. Los lpidos saponificables comprenden grandes
grasas, aceites, ceras y fosfolpidos, mientras que los insaponificables son
bsicamente esteroles hidrocarburos, pigmentos y prostaglandinas.

LOS LPIDOS EN LOS ALIMENTOS

Las grasas y los aceites son los principales lpidos que se encuentran en los
alimentos y contribuyen a la textura, propiedades sensoriales y nutricin. En
general la contribucin de los lpidos en los alimentos son las siguientes

CALIDAD
Textura, dan consistencia y estructura a muchos productos
Lubricacin y saciedad al consumirlos
Color, debido a los carotenoides
Sabor, gracias a las cetonas, aldehdos y derivados carbonilos
NUTRICIN
Fuente energtica importante por la -oxidacin
Vehculo de vitaminas liposolubles
Son cidos grasos indispensables, linoleico y linolnico
Promueven la sntesis de miscelas y de bilis
Facilitan la absorcin de las vitaminas liposolubles
BIOLGICO
Fuente de vitaminas A, E, D y K
El colesterol es precursor de la vitamina D3, de cortisoles y de cidos biliares
El cido linoleico es componente de las acilglucoceramidas de la piel
El inositol favorece la transmisin de seales
Los fosfolpidos acetlicos ayudan a la agregacin de las plaquetas
CUADRO N1. Contribucin de los Lpidos en tres atributos de los alimentos (Adaptado del libro Qumica de los
Alimentos).

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Laboratorio de Bioqumica y Microbiologa
IDENTIFICACIN DE LPIDOS
La manera ms simple de identificar a un lpido es la PRUEBA DE SOLUBILIDAD,
el principio es simple, la propiedad de los lpidos es que son insolubles en
solventes polares como el agua y son solubles en solventes orgnicos no polares.
La mejor manera de reconocer a los lpidos saponificables es realizando la PRUEBA
DE SAPONIFICACIN que permite identificar cidos grasos, se basa en la reaccin
entre un lpido que generalmente es una grasa o u aceite con hidrxido de sodio o
de potasio en caliente dando como productos jabn y glicerina, los jabones son
productos de la combinacin de cidos grasos y iones de Na o K, como ya sabemos
los jabones tienen carcter antiptico que consiste en poseer una parte polar
(ubicada por el lugar del ion) y otra apolar (ubicada en la estructura del cido graso).

FIGURA N3. Reaccin qumica de saponificacin de un triglicrido (Extrada de


https://lidiaconlaquimica.wordpress.com/tag/saponificacion/).
METODOLOGIA

La metodologa que se us en este laboratorio fue la medicin de variables


cualitativas a travs de la observacin, las pruebas realizadas fueron analizadas de
manera cualitativa en los siguientes pasos para cada prueba (la explicacin de los
pasos ser de manera breve debido a que se explican mejor en el diagrama de flujo).
a) PRUEBA DE SOLUBILIDAD
Se procede a colocar 2mL de 5 solventes en 5 tubos de ensayo (uno para cada
solvente), los solventes fueron agua destilada, alcohol etlico, acetona,
cloroformo y ter de petrleo.
Luego se adiciona en un primer anlisis 1 mL de la primera muestra, se
anotan las observaciones de la interaccin de la primera muestra, en los
primeros 3 minutos sin agitacin, con cada uno de los 5 solventes.
Los mismos tubos se calienta a 60C y se anotan las observaciones de la
solubilidad a esta nueva temperatura.
Luego se vacan los contenidos de los tubos de ensayo, se lavan y se colocan
de nuevo los solventes repitiendo el primer paso.
Se realiza el mismo anlisis de solubilidad para una segunda muestra y se
repite hasta completar las observaciones de cada una de las muestras.
Las muestras utilizadas fueron leche, margarina, aceite vegetal y glicerina.

b) PRUEBA DE SAPONIFICACIN
Se precede a colocar 3ml de aceite y 3 mL de NaOH al 20% en 4 tubos de
ensayo, se agitan vigorosamente con guantes puestos y se coloca en Bao
Mara a ebullicin por un periodo de 30-60 minutos.
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Laboratorio de Bioqumica y Microbiologa
Luego se deja enfriar y se anota las observaciones de la formacin del jabn.
Luego se procede a aadir en 3 de los 4 tubos de ensayo 1mL de CaCl2 10%,
NaCl 10% y HCl 1N respectivamente y se anotan las observaciones de las
interacciones del sistema de los tubos de ensayo, en donde se encuentra el
jabn formando, con cada reactivo aadido.
La metodologa que se usar para explicar las distintas observaciones ser la
bsqueda de informacin (bibliogrfica y virtual) de solubilidad de las distintas
muestras en los solventas utilizados as como la bsqueda de los pesos especficos
que expliquen las fases que se formen. Para la saponificacin se buscar informacin
que permita explicar las reacciones o interacciones presentes en el jabn con los
reactivos utilizados.

OBSERVACIONES

PRUEBA DE SOLUBILIDAD
PRUEBA DE SOLUBILIDAD
SOLVENTES
COMPUESTOS
AGUA DESTILADA ALCOHOL ETLICO ACETONA CLOROFORMO TER
Debido a la afinidad generada En este caso dado que el a lcohol Si bien la acetona es un solvente As mismo el cloformo es un Dado que el ter tiene muy poca
entre el agua y la leche (dado es un solvente orgnico (polar), orgnico, este a diferencia del solvente orgnico (apolar), esto reactividad qumica, esto impide
que se presentan este hace que la leche sea alcohol. Hace parcialmente soluble hace que la leche sea insoluble que la leche se pueda disolver en el
emulsificantes), la adicin de insoluble en el alcohol etlico. Al la leche al adicionar el mismo al en el cloroformo. Al ser ter. Al ser calentado a 60 se
LECHE leche al agua, es soluble. Al ser ser calentado a 60 se genera un solvente (acetona).Al ser calentado calentado a 60 se genera un genera una separacin de fases
calentando a 60 se genera una tipo de emulsin notoria. a 60 se genera un tipo de tipo de precipitado caracterstico pronunciada pero parcialmente
solubilidad consistente. emulsin de consistencia lechosa. de color blanco. soluble.

Dado que la margarina es un La solubilidad generada de la Insolubilidad generada en la Insolubilidad generada en la Debido a que el ter es un solvente
tipo de grasa, y a su vez no margarina en el alcohol etilico, no acetona por parte del la margarina acetona por parte de la margarina orgnico(apolar), permite la
existe un emulsificante, no se es posible debido a que se al adicionar al mismo, siendo la al adicionar al mismo, facilidad de la margarina en el
puede disolver el aceite en presenta 2 fases, siendo la margarina el que precipita debido a encontrandose la margarina en la mismo. Formndose solo una fase a
agua. Al ser agitado y luego margarina la parte que precipita. su alta densidad. Al ser agitado y superficie debido a su baja comparacin de las anteriores. Al
MARGARINA calentado a 60 se genera un Al ser agitado y luego calentado a luego llevado a calentamiento a densidad en comparacin con el agitar y posteriormente llevar a
tipo de emulsin color blanco, 60 se genera dos fases un 60 se genera una solubilidad cloroformo. Al ser agitado y calentamiento a 60 se genera
generando 2 fases amarillo y precipitado amarillo y una fase parcial, presentando 2 fases una posteriormente calentado a 60 una solubilidad total, dado que se
blaco. suspendida blanca. blanca y otra amarilla como se genera una solubilidad parcial. observa una fase.
precipitado.

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Laboratorio de Bioqumica y Microbiologa
Debido a la diferente Si bien el alcohol etlico es un Se evidencia dos fases, siendo el Igualmente se evidencia dos As mismo se observa que con el
afinidad de polaridad, es que no solvente orgnico, la solubilidad aceite el que precipita debido a su fases, no generndose la ter no se da la solubilidad del
se da la solubilidad del aceite del aceite en alcohol etlico no se alta densidad y a la no afinidad con solubilidad del aceite vegetal en aceite, observando que el aceite
en agua, estando el aceite en la da. la acetona. Al ser agitado y el cloroformo. precipita
superficie. Al ser agitado y Mostrndose dos fases, siendo el posteriormente llevado a Observndose que la fase del debido a su altadensidad.Al ser
ACEITE VEGETAL posteriormente llevado a aceite el que precipita. Al ser calentamiento a 60 se mantiene aceite est en la superficie. Al ser agitado y posteriormente llevado a
calentamiento a 60 se agitado y posteriormente llevado la insolubilidad, permaneciendo el agitado y posteriormente llevado calentamiento a 60 se genera
mantiene la insolubilidad a calentamiento a 60 se genera aceite en la superficie. a calentamiento a 60 se genera una solubilidad debido a la
presentada al inicio. una solubilidad parcial pero el una solubilidad sostenida en el agitacin generada.
aceite se presenta como tiempo.
preciptado.
Insolubilidad del agua y la Se presenta la insolubilidad de la Se presenta la insolubilidad de la Se presenta la insolubilidad de la Se presenta la insolubilidad de la
glicerina se presenta antes de la glicerina en el alcohol etlico, acetona en la glicerina presentando glicerina en el cloroformo glicerina en ter, presentndose 2
agitacin, as mismo despues de presentndose 2 fases 2 fases, mantenindose la glicerina presentndose 2 fases, fases. Mantenindose la glicerina
agitarlo tambin se presenta la precipitando la glicerina. Al agitar en la superficie. Al agitarse se mantenindose en la superficie, luego es agitado
insolubilidad entre los mismos. se genera una emulsin genera una emulsin la glicerina en la superficie. Al observndose una emulsin
Llevado a calentamiento a 60 (soluble). As mismo mantenindose la insolubilidad en agitar mantiene generada entre los mismos.
GLICERINA
se mantiene lo generado en el posteriormente llevado a los mismos. Posteriormente la insolubilidad presente Posteriormente llevado a
proceso de agitacin. calentamiento a 60 se llevado a calentamiento a 60 se anteriormente. Posteriormente calentamiento a 60 se observa
mantiene la insolubilida, genera 2 fases, el cual la fase de la llevado a calentamiento a 60 dos fases, mantenindose la
mantenindose la glicerina en la glicerina el color es mas intenso se genera una solubilidad total glicerina como precipidado y el ter
superficie. (blanco). en la muestra. en la superficie.

PRUEBA DE SAPONIFICACIN

PRUEBA DE SAPONIFICACIN
REACTIVO OBSERVACIONES RESULTADO
Se forman 3 fases: La parte jabonosa se
Fase incolora. forma en la parte
ACEITE + NaOH(20%) Fase amarilla. superior e inferior de
Fase slida(blanco las 3 fases formadas.
amarilla).
La fase slida se disuelve
un poco, la fase incolora
La parte jabonosa
ACEITE + NaOH(20%)+ se volvi un poco blanca,
sigue
CaCl2(10%) as mismo se gener que
en la parte superior.
las fases sean un poco
viscosas.
Se acenta la presencia
de jabn. Las fases se
ACEITE + NaOH(20%)+NaCl(10%) Fijacin del jabn.
mantienen en su estado
inicial.
Se da la desaparicin
del jabn, disolvindose
ACEITE + NaOH(20%)+HCl(10%) Dilucin del jabn.
parte del mismo, las
fases se mantienen.
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DIAGRAMA DE FLUJO

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DISCUSIN DE RESULTADOS
PRUEBA DE SOLUBILIDAD
Leche
A pesar de que la leche esta compuesta principalmente por triglicridos,
esta puedo ser soluble en el agua gracias a los fosfolpidos que presentan el
grupo fosfato que le da solubilidad parcial en el agua
De la misma manera la leche es soluble en alcohol etlico, y acetona; pues,
son sustancias tambin polares
La leche en el cloroformo y ter, no presenta ningn tipo de solubilidad,
esto debido a su parte polar que predomina en esta emulsin
Margarina
La margarina es un lpido donde predominan los triglicridos, por lo tanto
este compuesto es soluble en sustancias orgnicas
La margarina es soluble en ter y cloroformo, este ltimo necesita una
temperatura superior a la de ambiente para lograr una completa
solubilidad
La margarina es insoluble en agua, alcohol etlico y acetona, debido a sus
triglicridos
Aceite vegetal
El aceite vegetal tiene en su composicin principalmente cidos grasos
insaturados, los cuales lo hacen soluble a compuestos orgnicos como el
cloroformo y el ter, es necesario la agitacin previa para lograr una
completa solubilidad
Debido a lo mencionado el aceite ser insoluble en solventes polares tales
como el agua, el alcohol etlico y la acetona
Glicerina
La glicerina o glicerol es de naturaleza polar, ya que, en su estructura
encontramos grupos OH. Esto hace que este molcula presente solubilidad
en el agua, alcohol etlico y acetona
En solventes apolares tales como el cloroformo o ter la glicerina es
insoluble

Saponificacin de los lpidos

La reaccin que se produce es la de saponificacin. Esta reaccin hace que el


triglicrido (aceite) reaccione con una base, en este caso el NaOH, para producir
glicerina y la sal correspondiente. Al hacer esto en los tubos de ensayo se puede
ver la formacin de tres fases la del jabn producto de la saponificacin, la del
aceite remanente y la de la glicerina, como la glicerina es la de mayor densidad
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Laboratorio de Bioqumica y Microbiologa
(alrededor de 1.26g/cm3) esta fase va al fondo del tubo, la que le sigue es la fase
del jabn que va al medio y finalmente el aceite queda arriba, pues tiene una
menor densidad

CaCl2
Al aadir el CaCl2 se produce el NaCl de acuerdo a la siguiente reaccin

NaCl
Se aade NaCl para que el jabn se separa por completo del aceite y lograr una
mayor obtencin del mismo

HCl
Al aadir HCl al tubo de ensayo estamos neutralizando

CONCLUSIONES
SOLUBILIDAD
La leche a pesar de ser un lpido presenta tambin fosfolpidos que la hacen
soluble en compuestos polares
La margarina y aceite vegetal son insolubles en compuestos polares y
solubles en compuestos orgnicos
La glicerina debido a sus tres grupos OH es soluble en compuestos polares
SAPONIFICACIN
En el proceso de saponificacin no solo se produce la sal de sodio sino que,
obtenemos glicerina y el aceite que no reacciono en su totalidad

CUESTIONARIO
a) Diga algunas aplicaciones industriales de los lpidos

Los lpidos son usados en muchos tipos de industria, entre las industrias que usan
ms los lpidos tenemos a la industria alimentaria que usa la margarina para la
elaboracin de algunos productos alimenticios, tambin tenemos a la industria del
jabn que necesita de lpidos para formar los triglicridos que luego se convierten
en jabn. Los lpidos son usados en la elaboracin de cosmticos y productos para
el cuidado del cuerpo.

b) A que se denomina cidos grasos esenciales? Y cules son?

Los cidos grasos esenciales son aquellos cidos grasos que el organismo no puede
sintetizar, por lo que tiene que ser obtenidos a travs de una dieta. Hay dos familias
de cidos grasos esenciales: los omega-3 (n3) y los omega-6 (n6). Dado que estos
cidos grasos no estn saturados de tomos de hidrgeno (H) (y tienen ms de un
enlace doble entre los tomos), se denominan cidos grasos poliinsaturados
(PUFAs por sus siglas en ingls)

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c) Qu se entiende por molcula anfiptica?
Las molculas anfipticas, son aquellas molculas que poseen un
extremo hidroflico, es decir, que es soluble en agua y otro que es hidrfobo, lo cual
significa que rechaza el agua. As, por ejemplo, cualquier tipo de aceite es hidrfobo
porque no puede incorporarse al agua. Comnmente estas dos partes tenderan a
separarse si se agregan a una mezcla de dos sustancias, una hidrofbica y una
hidrofilica, lo que no puede cumplirse debido a que se encuentran unidas por
un enlace qumico.

d) Cules son las diferencias entre cidos grasos saturados y los


insaturados?, Citar ejemplos en cada caso.

cidos Grasos Saturados cidos grasos insaturados


No poseen instauraciones, por Poseen al menos una instauracin, por
ejemplo, el cido mirstico ejemplo, cido oleico (cido delta-9-
CH3(CH2)12COOH. octadecenoico); C17H33COOH.

Solidas a temperatura ambiente entre Liquidas a temperatura ambiente


ellos tenemos a las grasas. entre ellas tenemos a los aceites.

BIBLIOGRAFIA
BADUI DERGAL Salvador, QUIMICA DE LOS ALIMENTOS, 4ta EDICION,
EDITORIAL PEARSON EDUCATION, Mxico, 2006, pag. 245, 246 y 247.

NELSON David L. y COX Michael, LEHNINGER PRINCIPLES OF


BIOCHEMISTRY, sexta EDICION, W.H. Freeman and Company, Nueva York,
pag. 343, 344, 345 y 346.

https://lidiaconlaquimica.wordpress.com/tag/saponificacion/
https://es.slideshare.net/mlendinez/presentacin-unidad3
http://www.ehu.eus/biomoleculas/pdf/classification.pdf
http://www.ehu.eus/biomoleculas/lipidos/lipid3.htm

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