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BUENAS PRACTICAS DE
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MANUAL DE BUENAS

PRACTICAS DE

MANUFACTURA

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BUENAS PRACTICAS DE
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INTRODUCCIN

El garantizar condiciones que aseguren la elaboracin de productos inocuos es una

labor compartida entre los diferentes actores que integran la cadena de provisin de
alimentos.

Por tal motivo se entiende que estas prcticas deben estar dirigidas a propietario,
gerentes, encargados y operarios de plantas que reciben, procesan y comercializan
productos lcteos. No deben quedar afuera los que producen materia prima e
insumos, transportistas, distribuidores, personal de depsitos, supermercados,
almacenes y consumidores.

En toda la cadena hay responsabilidades, y cualquier desvo puede provocar que ese
producto ya no cumpla con las expectativas deseadas y lo que es ms grave que
produzca algn tipo de alteracin en el estado de salud de quien lo consume.

Debemos tener en cuenta que un alimento debe ser agradable, tener valor nutritivo y
ser inocuo. Hoy el consumidor exige cada vez ms, estar en el mercado y
mantenerse se hace cada vez ms dificultoso, se debe ser competitivo, por lo tanto
las Buenas Prcticas de Manufactura son la base de un largo camino que hay que
recorrer para lograr resultados satisfactorios.

Por ltimo queremos reiterar que el trabajo que se presenta es un compromiso de

todos los das y que el xito depender de todos los actores.
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1. DATOS
Nombre : INVERSIONES PERUALP S.A.
Ubicacin : Barrio Nueva Florida - Chontabamba Oxapampa
RUC N : 20323699365

2. ANTECEDENTES

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas-

Decreto Supremo No. 007 - SA - 1998.

Cdigo de Buenas Prcticas de Manufactura de Ia Food and Drud

Administration (FDA).

Cdigo Internacional Recomendado de Princpios Generales de Higiene de los

Alimentos - Codex Alimentarius Volumen - 1-1991.

3. OBJETIVO Y ALCANCE
3.1. Objetivo

El objetivo es entregarle las herramientas para mejorar la calidad de los

productos, estas se centralizan en higiene, manipulacin, diseo y estructura del
establecimiento.

3.2. Alcance

El presente Plan se aplica a las actividades que se lleva a cabo en la

Planta Lechera Inversiones Perualp S.R.L., ubicado en la carretera Chontabamba
La Florida , jurisdiccin del Distrito de Chontabamba, Provincia Oxapampa de
la Regin Pasco. En la elaboracin de queso fresco leche. Desde la recepcin de
materia hasta la obtencin de producto final y su correspondiente despacho.

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4. POLITICA DE SANIDAD

VISIN

Alcanzar hasta el ano 2015 la armonia organizacional que convierta a nuestra

empresa en lder de la industria lctea regional y nacional, mediante la aplicacin de
sistemas de gestin de calidad y politicas de responsabilidad social. MISIN

Empresa especializada en la produccion y comercializacion de quesos madurados

en el mercado nacional orientada a la obtencin de productos y servicios de calidad,
de manera que represente la norma de excelencia en el sector agroindustrial

POLITICA DE CALIDAD

Perualp entiende su calidad como: Superar las expectativas de calidad y

rendimiento en los productos y servicios que brindamos a nuestros clientes, a
travs de un mejoramiento continuo en los procesos, basado en la activa
participacin de todos los que integramos Perualp, formando un equipo de trabajo
conjuntamente con nuestros clientes y proveedores. Esta poltica es conocida por
todos los integrantes de la organizacin y ser revisada semestralmente o cada vez
que se presente un cambio significativo en el ambiente de la empresa, para definir su
vigencia o los reajustes respectivos; en caso sucediera esto, la organizacin ser
notificada sobre los cambios propuestos en dicha poltica.

OBJETIVOS DE CALIDAD

Perualp mantiene un esquema de determinacin de objetivos de calidad peridico,

mediante el cual, para cada periodo se determinan los objetivos de calidad para los
trabajadores, accionistas, clientes y otras partes interesadas.
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5. DISEO DE PLANTA
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Pasteurizador

Tina
4000 700

6. INTEGRANTES
rea de
Moldes
BPM 800
DEL EQUIPO1000

6.1. Integrantes
120

NOMBRE/CARGO FIRMA
CELADIT GRANADO LOURDES
MONTES SERRANO CESAR
ROJAS ANTONIO LIDIO
PAREDES SAAVEDRA KARLA
MONTERO ROSADO LUIS
LOPEZ BENDEZU LEAMYN

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6.2. Organigrama de la Empresa.

CONDUCTA E HIGIENE
PERSONAL

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INGRESO A PLANTA Fecha: 20/04/2011

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1. OBJETIVO
Evitar que el personal que ingresa a la planta se convierta en una fuente de
contaminacin, manteniendo un grado apropiado de aseo personal, comportndose y
actuando de manera correcta con la finalidad de obtener productos inocuos y de
calidad.

2. ALCANCE
A todo el personal de planta y visitas.

3. APROBACION
Elaborado por: Aprobado por:
Equipo BPM

4. PROCEDIMIENTO:

4.1. Ingreso de visitas y otros

Gerencia da visto bueno a las solicitudes de visitas a la planta y notifica al Jefe de
Produccin.
Gerencia confirma al solicitante la visita, al mismo tiempo que le hace conocer del
presente instructivo.
En caso de tratarse de visitas con un nmero mayor a tres personas, debern elegir
entre ellos a tres o a menos para su ingreso.
Al llegar a la planta Gerencia en coordinacin con el Jefe de Planta autoriza su
ingreso.
El Jefe de Bodega entrega los guardapolvos, cofias, protector naso bucal,
botas y los conduce a vestuario, donde podrn cambiarse y retirar sus
prendas personales (anillos, carteras y otros objetos), en caso de ser
necesario el ingreso de elementos adicionales, el Jefe de Planta deber
autorizarlo.
Hacer de conocimientos de los visitantes los instructivos de limpieza y
desinfeccin aplicables a ellos.
Las personas que ingresen deben limitarse a tocar productos, materiales,
equipos y utensilios, salvo autorizacin previa del Jefe de Planta.
El guardin es el responsable del mantenimiento y lavado de los guardapolvos y
botas de las visitas.

4.2. Salida De Visitas Y Otros

Ingresar al vestuario, donde dejo sus prendas personales, sacarse el
guardapolvo, cofia y botas.
El Jefe de Bodega o encargado recibir el guardapolvo, cofia y botas, y las guardara
en el lugar asignado para los mismos.
Firmar el registro de visitas.
Tomar sus cosas personales y salir.

4.3. Ingreso De Personal De Produccin.

Toda personal que ingrese a laborar deber seguir lo siguiente:
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Ingresar a vestuario.
Sacarse la ropa de calle, objetos personales(reloj, pulseras, anillos, etc.) y
colocarlos en sus respectivos casilleros.
Colocarse el uniforme completo de trabajo.
Lavar las botas externamente antes de ingresar a planta, luego pasa por el pediluvio.
Ingresar por la puerta de Ingreso de personal ubicada en el porton verde de
la sala de produccin,
Lavarse las manos de acuerdo al instructivo.

4.4. Salida de Personal de Produccin

Todo trabajador de produccin debe seguir los siguientes pasos:

Salir de la sala de proceso.
Sacarse el uniforme completo y dejarlos en sus respectivos casilleros, excepto que
este se lleve para su respectivo lavado.
Vestirse con su ropa de calle, tomar sus pertenencias y salir.

4.5. Normas de Higiene y Rutinas de Trabajo

Todo el personal debe cumplir con las siguientes normas:

Bao diario y lavado de cabello.
Rostro rasurado y cabello recortado (varones). Las damas deben recogerse el
cabello (ms an si tienen el cabello largo), si es necesario hacer uso de gel para
cabello.
Lavarse las manos segn el instructivo, siempre:
o Al ingresar a la sala de proceso
o Al iniciar el trabajo
o Despus de cada ausencia en la lnea de trabajo
o Antes y despus de manipular alimentos.
o Despus de usar los servicios higinicos.
Lavado de dientes despus de ingerir alimentos.
Dentro del rea de produccin usar uniforme limpio y completo (chaqueta,
pantaln, botas, cofia y protector naso-bucal). Es de responsabilidad del
trabajador mantener su uniforme en perfecto estado.
Usar el mismo uniforme mximo por dos das.
Tener buena salud; en caso de enfermedades respiratorias deber usar el
protector naso-bucal permanentemente y en lo posible se le asignar labores que
no impliquen contacto directo con los productos. Asimismo, en caso de cortes o
lesiones en manos deber usar guantes.

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INGRESO A PLANTA Fecha: 20/04/2011

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4.6. Prohibiciones

Dentro de la planta esta prohibido:

Fumar
Masticar chicle
Beber
Escupir
Portar enfermedades infectocontagiosas
Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo que se encuentren expuestas, si se
diera el caso deber proceder a lavarse y desinfectarse.
Introducir los dedos en la nariz, orejas o boca.
Usar medicinas que se aplican en la piel, desodorantes perfumados, perfumes o
maquillaje.
Portar joyas u otros objetos personales (aretes, relojes, anillos, pulseras,
cadenas, walkman, etc.).
Introducir alimentos o bebidas al rea de produccin y/o al vestuario.
Salir fuera de la planta con el uniforme de trabajo o ingresar desde la calle con el
uniforme de trabajo.
Usar ropa distinta a la de trabajo.
Antes de toser o estornudar, alejarse del producto que est manipulando y de la
lnea de produccin, cubrirse la boca, e inmediato lavarse las manos.

5. FLUJOGRAMA
No es necesario.

6. RESPONSABLES
Toda persona que ingrese a la planta tiene la responsabilidad de cumplir con ste
instructivo.

7. ARCHIVO
Los registros sern archivados en la carpeta correspondiente, en orden cronolgico por un
tiempo de un ao luego de este periodo sern eliminados.

8. ANEXOS
No es necesario.

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SALUD E HIGIENE PERSONAL Fecha: 20/04/2011

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1. OBJETIVO
Asegurar que quienes tienen contacto directo y continuo con los productos, no tengan la
probabilidad de contaminarlos; manteniendo un grado apropiado de aseo personal y,
comportndose y actuando de manera adecuada con la finalidad de obtener productos
inocuos y de calidad.

2. ALCANCE
A todo el personal de planta y visitas.

3. APROBACIN

Elaborado por: Aprobado por:

Equipo BPM.

4. PROCEDIMIENTO

Perualp garantiza el estado de salud del personal mediante:

Control de Enfermedades

Todo el personal se somete a dos controles mdicos por ao (uno por semestre),
en EsSalud para obtener el certificado mdico de buena salud, el cual es
archivado en la carpeta correspondiente; con lo cual queda habilitado para trabajar en
la empresa.
Todo personal nuevo, que vaya ingresar a Perualp, debe someterse a un chequeo
mdico de rutina previa coordinacin con el Jefe de Produccin y Gerencia.
Personal que no cumpla con traer certificado mdico no podr ingresar a laborar.
El trabajador que por un examen mdico, por observacin de sus compaeros o que lo
notifique personalmente que tiene o aparente tener alguna enfermedad (ictericia,
diarrea, vmito, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente
infectadas, supuracin de los odos, ojos o nariz, etc.), ser evaluado por el jefe de
produccin y destinado a realizar actividades que no involucren un contacto directo con
el producto en proceso o terminado. De considerarse un caso de salud grave se
notificar a la Gerencia, que tomar la accin correctiva que considere necesaria.
Las incidencias de enfermedad son registradas por el Jefe de Produccin o la
persona a quien designe, en el Registro de Incidencia de Enfermedades.
Asimismo, registrar el Control Mdico.

Higiene en las Rutinas de Trabajo

Toda persona que ingrese a la planta (rea de produccin) debe cumplir con lo
establecido en el Instructivo Ingreso a Planta. Asimismo, ser registrado.
La empresa tiene establecido normas relativas a la higiene del personal que son
de cumplimiento obligatorio. Todo el personal y visitas se ajustan a lo establecido.

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SALUD E HIGIENE PERSONAL Fecha: 20/04/2011

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Los empleados ajenos al rea de produccin y las visitas que deseen ingresar a la
planta deben seguir el instructivo de ingreso a planta, y deben cumplir con los
puntos mencionados anteriormente.

Uniformes

El personal de produccin usa ropa de trabajo apropiada: delantal, cofia, botas

impermeables, protector naso bucal, chaqueta blanca, pantaln blanco. Para el caso
de los trabajadores del rea de bodega, podrn utilizar un mameluco de color verde
oscuro.
Los uniformes son entregados por el Responsable de Bodega a cada trabajador para un
periodo de trabajo. Los registros de entrega los lleva el rea de Bodega.
La limpieza y mantenimiento de los uniformes la realiza cada uno de los
trabajadores por cuenta propia.

5. FLUJOGRAMA
No es necesario

6. RESPONSABLES
- El Jefe de Calidad o quien designe ste es el responsable de:
Verificar el cumplimiento del procedimiento de Salud e Higiene del Personal.

Llevar el registro de Incidencia de enfermedades.

Realizar la vigilancia semanal del uso correcto del uniforme e higiene personal y
registrarla.
Tomar las acciones correctivas necesarias en el caso de que se detecte alguna
desviacin.
- El Responsable de Bodega y Logstica es el encargado de Registrar la entrega de
uniformes a los empleados as como de archivarlos.

7. ARCHIVO

Los registros que provengan de este procedimiento se archivarn en la carpeta respectiva

en orden cronolgico por un ao, luego de este periodo sern eliminados

8. ANEXOS

Ver:
Control de Higiene del Personal al Ingreso
Control Mdico
Control de Incidencia de Enfermedades

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LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE
Fecha: 20/04/2011
MANOS
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1. OBJETIVO

Evitar la contaminacin cruzada provocada por las manos de los operarios.

2. ALCANCE

A todo el personal de planta.

3. APROBACION

Elaborado por: Aprobado por:

Equipo BPM

4. PROCEDIMIENTO

Para la aplicacin de este instructivo Floralp dispone de dosificadores de jabn

ubicados estratgicamente en cada una de las reas de la planta, por lo que al ingresar y
durante la jornada de trabajo se debe cumplir con los siguientes pasos:

4.1. Disponer de un dispensador de jabn y un recipiente con desinfectante de manos

(solucin de cloro), en las reas de ingreso y manipulacin de productos.
4.2. Preparar diariamente la solucin desinfectante, y colocarla en el sitio asignado, esta
solucin es preparada por la laboratorista o la persona asignada.
4.3. Lavar las manos con abundante agua y jabn, el lavado de las manos y antebrazo
(hasta los codos) debe ser profundo, frotar entre cada uno de los dedos, y las uas
con la ayuda de una escobilla o cepillo para uas y el antebrazo (hasta los codos)
frotar con las manos fuertemente. El tiempo de contacto con el jabn deber ser
de 15 a 20 segundos como mnimo.
4.4. Para la desinfeccin de manos y antebrazo (hasta los codos), rociarse o sumergir en
la solucin desinfectante y secarse con un trapo humedecido con cloro. Para el caso
que necesiten tener las manos secas hacer uso de los secadores de manos de aire
caliente.
4.5. Una vez realizado este proceso se dirige a las reas de trabajo respectivas.
4.6. Si los operarios realizan diferentes actividades en distintas reas, al realizar el
cambio de actividad, o despus de utilizar los servicios higinicos repetir los
pasos 4.3 y 4.4.
4.7. Los operarios que tengan las manos lastimadas no deben manipular los
productos, o de hacerlo debern utilizar guantes quirrgicos, realizar el mismo
proceso de lavado y desinfeccin sobre los guantes.

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LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE
Fecha: 20/04/2011
MANOS
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5. FLUJOGRAMA

No tiene

6. RESPONSABLES
Todos los operarios son responsables del cumplimiento de este instructivo.
El Jefe de Planta es el responsable de la verificacin del cumplimiento del
instructivo.

7. ARCHIVO
No tiene.

8. ANEXOS
No tiene.

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 Revisin: 01
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE
Fecha: 20/04/2011
DELANTALES
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1. OBJETIVOS

Evitar la contaminacin cruzada en los productos debido al incorrecto lavado y

desinfectado de delantales.

2. ALCANCE
Todo el personal de planta.

3. APROBACIN

Elaborado por: Aprobado por:

Equipo BPM

4. PROCEDIMIENTO
Para la aplicacin de este procedimiento Floralp dispone de dosificadores de jabn
ubicados estratgicamente en cada una de las reas de la planta, por lo que al
ingresar y durante la jornada de trabajo se debe cumplir con los siguientes pasos:

4.1. Al inicio de las labores todo el personal operativo procede a colocarse el delantal
e inmediatamente se lava con jabn lquido y lo desinfecta con la solucin de
cloro colocada en su recipiente respectivo
4.2. Antes y despus de realizar cualquier actividad, lavar el delantal con jabn y
abundante agua.
4.3. Desinfectar ntegramente la parte frontal del delantal con solucin de cloro
especialmente al momento de manipular productos en proceso o semielaborados.
4.4. Al final del da y cuando el delantal se encuentre sucio se lava con agua y
detergente restregando con esponja y cepillo por sus dos caras, enjuagar bien,
desinfectar por inmersin y colgarlo en el rea respectiva.

5. FLUJOGRAMA
No tiene

6. RESPONSABLES
Todo el personal es responsable de mantener siempre limpio su delantal.

7. ANEXOS
No hay.

15
ESTRUCTURA FSICA E
INSTALACIONES

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LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE
Fecha: 20/04/2011
TECHO, PAREDES Y PISO
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1. OBJETIVO

Mantener en estado de limpieza aceptable techo, paredes y piso de

la planta.

2. ALCANCE

Personal de produccin.

3. APROBACION

Elaborado por: Aprobado por:

Equipo BPM

4. PROCEDIMIENTO:

4.1. Limpieza de paredes:

4.1.1. Antes de iniciar las labores de limpieza cubrir todas las

mesas que contienen producto expuesto con plsticos
cobertores,
4.1.2. Para empezar a lavar preparamos una solucin de detergente.
4.1.3. Fregar con un escobilln de arriba hacia abajo teniendo cuidado
de llegar a las reas que no son de fcil acceso.
4.1.4. Enjuagar con abundante agua de arriba hacia abajo
4.1.5. Desinfectar, asperjando una solucin de cloro.

4.2. Limpieza de techo

4.2.1. Techo de Tecno

4.2.1.1. Antes de iniciar las labores de limpieza cubrir todas las
mesas que contienen producto expuesto con plsticos
cobertores, de la misma forma los tableros elctricos.
4.2.1.2. Con la ayuda de una tela humedecida, fregar el techo,
teniendo cuidado de llegar a las reas que son de difcil
acceso (esquinas).
4.2.1.3. Desinfectar, asperjando una solucin de cloro.
4.2.1.4. El techo del rea de produccin limpiar cada seis meses, de
los otros ambientes cada cuatro semanas.

4.3. Limpieza de piso.

4.3.1. Antes de empezar a lavar el piso recoger todos los residuos fsicos.
4.3.2. Preparar el detergente y esparcir en todo el piso.
4.3.3. Restregar con un cepillo de piso de atrs hacia delante, cuidando
de llegar a los lugares de difcil acceso.
4.3.4. Enjuagar con abundante agua en direccin al desage.
4.3.5. Desinfectar, asperjando una solucin desinfectante.

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 MANUAL BPM Cdigo: MABPM

Revisin: 01
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE
TECHO, PAREDES Y PISO Fecha: 20/04/2011

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5. FLUJOGRAMA

No tiene

6. RESPONSABLES

El responsable de la ejecucin de ste procedimiento es el personal que

labore en dicha rea.

7. ARCHIVO

El Registro de Limpieza y Desinfeccin de cada rea las archiva el Jefe de

Produccin en orden cronolgico por un ao, luego de este periodo podrn
ser eliminados.

8. ANEXOS

No tiene.
EQUIPOS DE PROCESO

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 MANUAL BPM Cdigo: MABPM

Revisin: 01

CALIBRACIN DE Fecha: 20/04/2011

BALANZAS
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1. OBJETIVO
Calibrar las balanzas utilizados por Floralp comparndolos con un patrn certificado,
garantizando as mediciones reales de nuestros equipos.
2. ALCANCE
Personal de laboratorio

3. APROBACION
Elaborado por: Aprobado por:
Equipo BPM

4. PROCEDIM IENTO

4.1 Para el desarrollo de este instructivo, la empresa dispone de pesas patrn

certificadas por una entidad autorizada por Indecopi, de 0.5 gr. (1), 1 gr. (1), 100 gr. (1)
y 5 Kg. (1); stas debern ser utilizadas y almacenadas correctamente para evitar su
deterioro y o descalibracin, debiendo ser utilizado solamente por personas
autorizadas y para el fin adecuado.
4.2 Observar el rango de la escala de la balanza a calibrarse, para de acuerdo a ello hacer
uso de las pesas patrn.
4.3 Verificar que las unidades de lectura de la balanza sean las mismas que de las pesas
patrn.
4.4 Poner las pesas patrn al centro de la balanza, una a una e ir registrando en el Registro
de Calibracin de Balanzas el peso que se coloca en la balanza y el resultado que
esta arroja en pantalla.
4.5 El error de la balanza a calibrarse ser la diferencia de la lectura que exista entre
la balanza y la pesas patrn, es decir:

4.6 Anotar en el Registro de Calibracin de Balanzas el error correspondiente, al mismo

tiempo identificar la diferencia de lectura en la balanza calibrada, a travs de una
etiqueta, la misma que deber de indicar la fecha de calibracin del equipo, as
como el responsable de la calibracin y la fecha de caducidad de la calibracin.
4.7 La calibracin de las balanzas se realizar al menos una vez cada dos meses.

5. FLUJOGRAMA

No es necesario

6. RESPONSABLES
El rea de laboratorio es responsable del cumplimiento de este instructivo de acuerdo al
cronograma de actividades del laboratorio, as como de informar al Jefe de
Produccin las desviaciones que ocurrieran.
El Jefe de Produccin es responsable de verificar los resultados y de tomar las
acciones correctivas si fuese necesario.
7. ARCHIVO
Los registros sern archivados en la carpeta respectiva en orden cronolgico por un ao
luego de este periodo sern eliminados.

8. ANEXO
Ver Registro de Calibracin de Balanzas.
MANUAL BPM Cdigo: MABPM

Revisin: 01
CALIBRACIN DE
TERMMETROS Fecha: 20/04/2011

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1. OBJETIVO

Calibrar los termmetros utilizados por Floralp comparndolos con un patrn

certificado, garantizando as mediciones reales de nuestros equipos.

2. ALCANCE

Personal de laboratorio

3. APROBACION

Elaborado por: Aprobado por:

Equipo BPM

4. PROCE DIMIENTO

4.1 Disponer de un termmetro patrn certificado, el mismo que deber de calibrarse y

certificarse, al menos 1 vez por ao en una entidad autorizada por Indecopi, stas
debern ser utilizadas y almacenadas correctamente para evitar su deterioro y
o descalibracin, debiendo ser utilizado solamente por personas autorizadas y
para el fin adecuado.
4.2 Observar el rango de la escala del termmetro a calibrarse y el rango de trabajo,
realizar la lectura de ambos termmetros a dos temperaturas distintas cercanas al
rango de trabajo del termmetro.
4.3 Para los termmetros que trabajan en fro (incluido el del cuarto de fro), preparar un
bao de agua y hielo (el hielo se debe picar para mezclar con el agua). En relacin de
1 a 1 aproximadamente de 1 a 2 litros.
4.4 Colocar los termmetros en el bao de agua - hielo.
4.5 Esperar hasta la estabilizacin de temperatura.
4.6 Cotejar la temperatura del termmetro a calibrarse con respecto al termmetro patrn.
4.7 Registrar los resultados de las lecturas tanto del termmetro certificado como del
termmetro a calibrarse en el Registro de Calibracin de Termmetros.
4.8 El error del termmetro a calibrarse es la diferencia de temperatura que existe entre los
dos termmetros es decir:
4.9 Anotar en el registro de calibracin el error del termmetro correspondiente, as mismo,
identificar la diferencia de lectura de acuerdo a la interpretacin de resultados
del tem 4.12, en el termmetro calibrado o en su defecto en un lugar visible cercano
al sitio de trabajo del mismo, a travs de una etiqueta, la misma que deber de indicar
la fecha de calibracin del equipo, as como el responsable de la calibracin y la fecha
de caducidad de la calibracin.
4.10 Cotejar con este termmetro patrn todos los termmetros de la planta.
4.11 Para los termmetros que trabajan a medias o altas temperaturas, repetir los
21
 pasos anteriores en bao mara.
4.12 Interpretacin de resultados: si el error del termmetro a calibrarse es +/- 1 C o
menos, el mismo puede seguir operando, si el error es positivo, significa que se

MANUAL BPM Cdigo: MABPM

Revisin: 01
CALIBRACIN DE
TERMMETROS Fecha: 20/04/2011

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debe incrementar ese valor a la lectura del equipo con el cual se est operando, si es
negativo debe restarse, en caso que el error del equipo sea mayor a 1 C, deber ser
retirado luego de haber adquirido el repuesto respectivo, todos los operarios que
hagan uso del termmetro calibrado debern de estar capacitados en la toma de
lectura del termmetro y su correccin respectiva.
4.13 La calibracin de los termmetros se realizar una vez por mes.

5. FLUJOGRAMA

No es necesario

6. RESPONSABLES

El rea de laboratorio es responsable del cumplimiento de este instructivo de acuerdo al

cronograma de actividades del laboratorio, as como de informar al Jefe de
Produccin las desviaciones que ocurrieran.
El Jefe de Produccin es responsable de verificar los resultados y de tomar las
acciones correctivas si fuese necesario.

7. ARCHIVO

Los registros sern archivados en la carpeta respectiva en orden cronolgico por un ao

luego de este periodo sern eliminados.

8. ANEXO

Ver Registro de Calibracin de Termmetros.

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Revisin: 01

MANTENIMIENTO PREVENTIVO Fecha: 20/04/2011

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1. OBJETO

Definir la metodologa seguida por Perualp para el Mantenimiento Preventivo de

Maquinarias y Equipos de manera que se garantice en todo momento las medidas
preventivas tendientes a impedir que una mquina o Equipo presente alguna
anomala o que se Malogre en plena Produccin.

2. ALCANCE

Planta procesadora de productos lcteos Perualp Oxapampa.

3. APROBACIN

Elaborado por: Aprobado por:

Equipo BPM

4. DESARROLLO

4.1. En la planta se realiza el Mantenimiento Preventivo de las Maquinarias y Equipos

para lo cual se cuenta con lo siguiente:
Cronograma de Mantenimiento Preventivo.
Registros de Mantenimiento Preventivo.
Herramientas, Instrumentos para cada uso.
Indumentaria de trabajo.
Repuestos de Maquinarias.
Registro de Trabajos Correctivos.

4.2. Almacenamiento

En ningn caso las Herramientas y Repuestos usados para el Mantenimiento son

almacenados dentro de las instalaciones de la planta. Estos son almacenados en el
almacn de Herramientas y bajo llave. Esto es administrado nicamente por la persona
responsable de Mantenimiento y/o personal asignado por el Gerente de la planta.

5. FLUJOGRAMA

No es necesario

6. RESPONSABILIDADES

El Jefe de Produccin, es responsable de:

23
 Verificar el cumplimiento del procedimiento de Maquinarias y Equipos.
Verificar los registros previos a su archivo.

MANUAL BPM Cdigo: MABPM

Revisin: 01

MANTENIMIENTO PREVENTIVO Fecha: 20/04/2011

Pgina: 22 de 39

El Gerente es responsable de:

Asignar la persona responsable para el rea de Mantenimiento.

Proveer al responsable, Repuestos, Herramientas y Materiales necesarios.
Asignar un lugar protegido y con llave para el almacenamiento de los Repuestos,
Herramientas y materiales necesarios para la aplicacin del procedimiento.

El Encargado de Mantenimiento es responsable de:

Registrar el Mantenimiento preventivo que le toca realizar a cada mquina o

Equipo de acuerdo al cronograma.

Actuar de forma inmediata a cualquier Anomala, falla; que le ocurra a cualquier Mquina
o Equipo.

Solicitar con tiempo necesario al Gerente de Planta los repuestos, Herramientas y

materiales necesarios que se tengan que usar en el trabajo.

Coordinar con el Jefe de Planta para realizar mantenimiento a algunos equipos donde no
se tenga que contaminar el ambiente.

Instruir al personal de produccin a hacer buen uso de las maquinarias y equipos.

Todos los trabajadores son responsables:

Registrar (en el formato de Trabajos correctivos para mantenimiento) y Comunicar al

Jefe de Produccin y Encargado de Mantenimiento, Inmediatamente se detecte alguna
falla o anomala en el equipo o maquinaria.

7. ARCHIVO
El responsable del Mantenimiento es el encargado de Archivar en la carpeta
respectiva, los siguiente Registros:
Registro de Mantenimiento Preventivo.
Registro de Trabajos Correctivos.
Registro de Mantenimiento Correctivo.
Estos registros se archivan por un ao.
Asimismo, archivar informacin relativa a los trabajos Correctivo, Informacin
Tcnica y Trabajos que realizan otras empresas.
8. ANEXOS

Anexo 1: Registro de Mantenimiento Preventivo.

Anexo 2: Registro de Trabajos Correctivos.
Anexo 3: Registro de Mantenimiento Correctivo.
MANUAL BPM Cdigo: MABPM

Revisin: 01
MANTENIMIENTO DE
PASTEURIZADOR Fecha: 20/04/2011

Pgina: 23 de 39

1. OBJETO

Garantizar en todo momento que el Pasteurizador se encuentre en operatividad de lo

contrario tomar las medidas correctivas.

2. ALCANCE

Personal de Mantenimiento.

3. APROBACION

Elaborado por: Aprobado por:

Equipo BPM

4. PROCEDIMIENTO

Limpieza y mantenimiento exterior, Con un trapo humedecido con solucin de

detergente frotar toda la parte externa y tuberas, luego enjuagar con abundante agua.

Ajuste de pernos y tuercas, con la ayuda de dos llaves stilson grandes, ajustar las
tuercas de la parte frontal y posterior de ambas caras, hasta lograr tener una medida de
40 cm en la zona superior, inferior y medio.

Revisin y Cambio de Empaquetaduras revisar las empaquetaduras que lleva las

uniones universales de las tuberas, verificando que no estn rotas o
deterioradas, si fuera as, cambiarlos por unos nuevos. En caso de que exista fuga de
leche o crema por alguna parte donde lleva empaquetadura, cambiarlos
urgentemente sin esperar que cumpla el mes de uso.

Limpieza interna de las placas del pasteurizador, quitar las tuberas que se unen
al pasteurizador, retirar todos los pernos que ajustan las placas, limpiar cada placa con
una esponja y solucin de detergente, luego enjuagar con abundante agua limpia.
Verificar el estado de las empaquetaduras de las placas, si alguna esta gastada o
rota, cambiarla por una nueva. Una vez realizado la limpieza y cambio de
empaquetaduras ajustar las placas hasta llegar a la medida anteriormente
mencionada, unir las tuberas al pasteurizador, luego proceder a probar que no
haya fuga, haciendo recircular agua con colorante por el pasteurizador.

Verificacin de fuga de agua fra, caliente y leche, verificar que no exista fuga
por los codos, uniones universales, orificios, etc. De ser ste ultimo tapar el orificio con
soldadura inoxidable o moldimix masilla, en caso de estar muy deteriorado el accesorio
cambiar por uno nuevo.

25
 MANUAL BPM Cdigo: MABPM

Revisin: 01
MANTENIMIENTO DE
PASTEURIZADOR Fecha: 20/04/2011

Pgina: 24 de 39

En ningn caso las herramientas, materiales y repuestos usados para el

mantenimiento preventivo son almacenados dentro de las instalaciones de la
planta. Estos son almacenados en el rea asignada y bajo llave (almacn repuesto y
herramientas). Estos productos son administrados nicamente por la persona
responsable y/o por la persona asignada por el Gerente de planta.

5. FLUJOGRAMA

No es necesario

6. RESPONSABILIDADES

El personal de mantenimiento es responsable:

Registrar el mantenimiento preventivo de la pasteurizadora segn el cronograma.

Actuar de forma inmediata a cualquier falla, anomala que le ocurra a la
pasteurizadora.
Solicitar con tiempo al Gerente de Planta las herramientas, repuestos y materiales
neceserarios para el trabajo a realizar.
Coordinar con el jefe de Planta el trabajo de mantenimiento preventivo a la
pasteurizadora.
Instruir al personal asignado en el uso de la pasteurizadora.

Todos los trabajadores son responsables:

Comunicar al responsable de mantenimiento, inmediatamente se detecte alguna falla,

anomala en los motores.

7. ARCHIVO

Los registros de Mantenimiento Correctivo y Mantenimiento Preventivo, lo archiva el

Responsable de mantenimiento en orden cronolgico por un ao, luego de este
periodo podrn ser eliminados.

8. ANEXOS

Ninguno.
 MANUAL BPM Cdigo: MABPM

Revisin: 01

MANTENIMIENTO CORRECTIVO Fecha: 20/04/2010

Pgina: 25 de 39

1. OBJETO

Definir la metodologa seguida por Perualp para el Mantenimiento Correctivo de las

maquinarias y equipos, de manera que se garantice en todo momento el buen
funcionamiento.

2. ALCANCE

Planta procesadora de productos lcteos Perualp Oxapampa.

3. APROBACIN

Elaborado por: Aprobado por:

Equipo BPM.

4. DESARROLLO

4.1. En la planta se realiza el Mantenimiento Correctivo de las Maquinarias y Equipos,

para lo cual se cuenta con lo siguiente:

Registros de Mantenimiento Correctivo

Herramientas, Instrumentos para cada uso.
Indumentaria de trabajo.
Repuestos/accesorios de Maquinarias y equipos

4.2. Almacenamiento

En ningn caso las Herramientas y Repuestos usados para el Mantenimiento

correctivo son almacenados dentro de las instalaciones de la planta. Estos son
almacenados en el almacn de Herramientas y Repuestos, bajo llave. Esto son
administrados nicamente por la persona responsable de Mantenimiento y/o
personal asignado por el Gerente de la planta.

5. FLUJOGRAMA

No es necesario

27
6. RESPONSABILIDADES

El Jefe de Produccin, es responsable de:

Verificar el cumplimiento del procedimiento de Maquinarias y Equipos.

Verificar los registros previos a su archivo.

MANUAL BPM Cdigo: MABPM

Revisin: 01

MANTENIMIENTO CORRECTIVO Fecha: 20/04/2010

Pgina: 26 de 39

El Encargado de Mantenimiento es responsable de:

Registrar el Mantenimiento Correctivo que le toca realizar a cada mquina o

Equipo de acuerdo al cronograma.

Actuar de forma inmediata a cualquier Anomala, falla; que le ocurra a cualquier Mquina
o Equipo.

Solicitar con tiempo necesario al Gerente de Planta los repuestos, Herramientas y

materiales necesarios que se tengan que usar en el trabajo.

Coordinar con el Jefe de Planta para realizar mantenimiento Correctivo al equipo o

Maquinaria donde no se tenga que contaminar el ambiente.

Instruir al personal de produccin a hacer buen uso de las maquinarias y equipos.

Todos los trabajadores son responsables:

Registrar (en el formato de Trabajos correctivos para mantenimiento) y Comunicar al

Jefe de Produccin y Encargado de Mantenimiento, Inmediatamente se detecte alguna
falla o anomala en el equipo o maquinaria.

7. ARCHIVO

El responsable del Mantenimiento es el encargado de Archivar en la carpeta

respectiva, el siguiente Registros:

Registro de Mantenimiento Correctivo.

Este registro se archivan por un ao.
Asimismo, archivar informacin relativa a los trabajos Correctivo, Informacin
Tcnica y Trabajos que realizan otras empresas.

8. ANEXOS

Anexo 1: Registro de Mantenimiento Preventivo

Anexo 3: Registro de Mantenimiento Correctivo
PROCESO

29
 MANUAL BPM Cdigo: MABPM
Revisin: 01
CALIFICACIN DE
Fecha: 20/04/2011
PROVEEDORES
Pgina: 27 de 39

1. OBJETIVO

Contar con proveedores calificados cuyos productos aseguren un buen producto final (buena
calidad), entregas completas y oportunas, precios adecuados, eviten la contaminacin
ambiental y, de preferencia, que trabajen con responsabilidad social.

2. ALCANCE

Gerencia, compras, fomento ganadero, bodega, laboratorio y los proveedores que

suministren materia prima, insumos y suministros que afecten a la calidad del producto.

3. APROBACIN

Elaborado por: Aprobado por:

Equipo BPM

4. PROCEDIMIENTO INSUMOS Y SUMINISTROS

4.1 Los proveedores son calificados como A, B, C.

Los A pasan a la lista de proveedores aprobados y los productos entregados
por stos no son sometidos a control de calidad.
Los B pasan a la lista de proveedores aprobados y los productos entregados
por estos son sometidos a control de calidad de acuerdo al Instructivo de
Recepcin de Insumos y Suministros.
Los C son descartados como proveedores.
4.2 Para la calificacin de ABC se toma en cuenta los siguientes criterios:
a. Certificados de calidad
b. Informacin en catlogos y fichas tcnicas f.
Cumplimiento de calidad de producto
g. Cumplimiento de entrega
4.3 El promedio de los criterios nos da la calificacin total del Proveedor.
4.5 Para la obtencin de informacin se utilizar el registro de informacin de
proveedores.
4.6 Una vez completada la primera parte del formulario por el proveedor y/o persona asignada,
se realiza la verificacin por parte del responsable de compras y/o Gerente.
4.9. La calificacin se la realiza una vez cada dos aos.
4.10 Un proveedor aprobado puede ser evaluado con calificacin C ante la evidencia de
disminucin de su nivel calidad o de un incremento en el nmero de rechazos o
incumplimiento de acuerdos en cuanto a entregas, precios, cantidades, etc.

MANUAL BPM Cdigo: MABPM

Revisin: 01
CALIFICACIN DE
Fecha: 20/04/2011
PROVEEDORES
Pgina: 28 de 39

MATERIA PRIMA LECHE FRESCA

4.13 Los ganaderos proveedores son calificados como A, B y C .

4.14 Los A pasan a la lista de proveedores aprobados, la calidad de su leche es
monitoreada continuamente en el rea de recepcin segn el Instructivo de
Recepcin de Leche. Estos al momento de requerir leche fresca, tendrn prioridad
para la adquisicin ya que su calificacin demuestra que es un proveedor
plenamente confiable; la leche entregada por estos proveedores es recibida de
manera preferencial. Esta calificacin nos da un indicador de ganaderos confiables.
4.15 Los B pasan a la lista de proveedores aprobados y la calidad de su leche es
monitoreada con mayor frecuencia que los proveedores A.
4.16 Los C no son aceptados como proveedores definitivos. Se encuentran en un
proceso de acreditacin y su materia prima es recibida bajo estricto control de
calidad siendo analizada con mayor frecuencia que los ganaderos B.
4.22 La calificacin de los ganaderos proveedores de leche se realiza una vez al ao, segn
este instructivo y el formulario.
4.26 Un proveedor aprobado puede ascender y/o descender dentro de las categoras
mencionadas segn las evaluaciones que se realizan.

5. FLUJOGRAMA

No es necesario

6. RESPONSABILIDADES

El responsable de Compras es el responsable de la calificacin y evaluacin de

proveedores de insumos y suministros.
El Responsable de Fomento ganadero es el encargado de la calificacin y evaluacin
de proveedores de materia prima (leche).

7.- ARCHIVO

El registros de informacin de Proveedores se archivaran por el lapso de dos aos.

31
8. ANEXOS

Anexo 1: Registro de Informacin de Proveedores

 MANUAL BPM Cdigo: MABPM

Revisin: 01
REQUISITOS DE CALIDAD DE
MATERIA PRIMA, INSUMOS Y Fecha: 20/04/2011
SUMINISTROS
Pgina: 29 de 39

PROCESO EN EL QUE SE
PRODUCTO U.M DESCRIPCION DEL PRODUCTO ASPECTOS DE CALIDAD USA

FISICO: Bien selladas libres

Se adiciona a la leche
Hojuelas de color blanco. de humedad, impurezas,
despus de la pasteurizacin
CLORURO DE CALCIO KG secos.
para la elaboracin de
Empacadas en bolsas transparentes de 1 kg QUIMICO: Regirse a la ficha
quesos.
tcnica del proveedor.
Fsico: Polvo color blanco
cremoso, libre de olores
Elaboracin de quesos a
fuertes o desagradables.
CUAJO Gr Enzima producida por biotecnologa. excepcin de queso ricotta,
Bien tapado y etiquetado.
fundido y queso crema.
Qumico: Regirse a ficha
tcnica de proveedor
Liquido de color blanco. Libre de impurezas a la vista
Elaboracin de todos los
LECHE FRESCA KG. Recepcionadas en porongos de 30 a 40 y excenta de olores
productos Floralp.
litros. extraos.
Fsico: Blanca, libre de
Sal sin yodo. impurezas, seca y bien
Utilizado en el proceso de
SAL Kg sellada.
salado de quesos.
Sacos de 50 Kg (sin Yodo). Qumico: Regirse a ficha
tcnica de proveedor.
Frasco x 2.5 Lt, con sello de seguridad, en Fsico:
Anlisis de grasa x el
ACIDO SULFURICO Lt envases oscuros color mbar o Qumico: Regirse a ficha
mtodo de gerber.
transparentes. tcnica de proveedor
Fsico: Lquido incoloro; bien
Frasco x 1 Lt, con sello de seguridad, de sellado y etiquetado. Anlisis de grasa x el
ALCOHOL n-AMILICO (PENTILICO) Lt
preferencia en envases oscuros. Qumico: Regirse a ficha mtodo de Gerber.
tcnica de proveedor

33
 MANUAL BPM Cdigo: MABPM

Revisin: 01
REQUISITOS DE CALIDAD DE
MATERIA PRIMA, INSUMOS Y Fecha: 20/04/2011
SUMINISTROS
Pgina: 30 de 39

PRODUCTO U.M DESCRIPCION DEL PRODUCTO ASPECTOS DE CALIDAD PROCESO EN EL QUE SE USA
Fsico: Limpio, sin agujeros,
seco, costuras bien selladas,
Bolsa transparente para empacado al vaco. resistente a la temperatura
de sellado, con elasticidad, Empaque de queso fresco x
BOLSA 22 x 28 cm x 70 micras Unid
Paquetes de 200 unidades empacados en de alta densidad para 1 Kg,.
bolsas transparente. empaque al vaco
Qumico: Regirse a ficha
tcnica de proveedor
Etiquetas de papel couch, barnizadas y de
Fsico: Limpio, seco,
diferentes medidas y colores.
resistente a la humedad y
En queso fresco en sus
ETIQUETAS Und autoadhesivo.
Paquetes de 100 lminas embalados en diferentes presentaciones.
cajas de cartn, de diferentes cantidades de Qumico: Regirse a ficha
tcnica de proveedor.
acuerdo al tamao de la etiqueta.
 MANUAL BPM Cdigo: MABPM

Revisin: 01
RECEPCIN E INGRESO DE
MATERIA PRIMA, INSUMOS Y Fecha: 20/04/2011
SUMINISTROS
Pgina: 31 de 39

1. OBJETIVO

Determinar los pasos a seguir en caso de no conformidades que presenten los

insumos y suministros requeridos por Floralp.

2. ALCANCE

Personal de Bodega.

3. APROBACIN

Elaborado por: Aprobado por:

Equipo de BPM

4. PROCEDIMIENTO

4.1. El operario receptor de materia prima, insumos y suministros, debe recibir por
parte del transportista en el caso de insumos y suministros la respectiva gua de
remisin y/o factura, si no tuviera estas, no recibe la mercadera y se da por
terminado este instructivo. Slo para el caso de insumos que necesiten un
tratamiento especial (refrigeracin) se podr realizar una excepcin, previa
comunicacin con Gerencia. En el caso de materia prima debe corroborar el
volumen que registra el transportista.
4.2. El operario verifica que lo descrito en la gua de remisin y/o factura, est
conforme con lo recibido.
4.3. Al mismo tiempo el operario debe verificar que la materia prima, insumos y
suministros recibidos, estn dentro de los requisitos conforme lo indica el
Catlogo de Requisitos de Materia Prima, Insumos y Suministros, de igual modo
constatar que los insumos y suministros no hallan sufrido dao y/o alteracin
alguna por efectos del transporte; es decir, deben estar:
Bien sellados
No rotos
Libre de olores (combustibles, pinturas, aceite, etc.)
Libre de polvo y otros residuos.
Superficie sin indicios de derrame de algn tipo de fluido (agua, combustibles,
pintura, etc.).
4.4. En caso contrario se convierte en una No conformidad, el cual ser ubicado en el rea
de No Conformidades del rea (recepcin y almacn de insumos y suministros) y
se reportar a Gerencia para designar el destino de las mismas.
4.5. Si la materia prima, insumo y suministro no est conforme de acuerdo a la gua de
remisin, factura o lo que reporta el transportista slo se registrar lo
recepcionado y se reportar a Gerencia de la anomala.
4.6. Despus de los pasos anteriores, el operario destina la materia prima, insumos y
suministros a los almacenes respectivos y en la caso de la materia prima de
acuerdo a la programacin del da.
4.7. Luego firma la gua de remisin o factura en seal de conformidad, y entregar a
Gerencia o Compras.

35
 MANUAL BPM Cdigo: MABPM

Revisin: 01
RECEPCIN E INGRESO DE
MATERIA PRIMA, INSUMOS Y Fecha: 20/04/2011
SUMINISTROS
Pgina: 32 de 39

5. FLUJOGRAMA

No tiene

6. RESPONSABLES

Los responsables de la ejecucin de ste procedimiento es el personal de Bodega.

7. ARCHIVO

Los registros sern archivados en la carpeta respectiva en orden cronolgico por un ao,
luego de este periodo sern eliminados.

8. ANEXOS

Ver Catalogo de Requisitos de Materia Prima, Insumo y Suministros

.
 MANUAL BPM Cdigo: MABPM

Revisin: 01
MANEJO DE BODEGA DE
INSUMOS Y SUMINISTROS Fecha: 20/04/2011

Pgina: 33 de 39

1. OBJETIVO

Determinar los pasos a seguir para el correcto manejo del almacn de insumos y
suministros.

2. ALCANCE

Personal de Bodega.

3. APROBACIN

Elaborado por: Aprobado por:

Equipo BPM

4. PROCEDIMIENTO

4.1. Este instructivo se inicia desde el momento que el insumo o suministro es

recepcionado por el operario de bodega de acuerdo a la Tabla de Requisitos de
Insumos y Suministros.
4.2. Los insumos y suministros se deben almacenar de acuerdo al tipo, es decir, los
artculos de limpieza en el almacn de limpieza, los qumicos en el almacn
destinado parra ello, los insumos y material de empaque en su almacn
respectivo.
4.3. Los insumos y suministros de cualquier tipo, no se deben almacenar en el suelo, tienen
que estar sobre parihuelas al menos a 10 centmetros del suelo.
4.4. Del mismo modo deben estar separados de las paredes mnimo 30 centmetros.
4.5. Se debe apilar o almacenar de tal manera que facilite el retiro o traslado de stos.
4.6. Tienen que estar bien identificados.

Nota: por ningn motivo se deben almacenar junto insumos y materiales de empaque con
artculos de limpieza y reactivos o sustancias qumicas.

5. FLUJOGRAMA

No es necesario.

6. RESPONSABLES

Los responsables de la ejecucin de ste procedimiento es el Personal de Bodega.

7. ARCHIVO

No tiene.

37
8. ANEXOS

No es necesario.

MANUAL BPM Cdigo: MABPM

Revisin: 01

TRAZABILIDAD Fecha: 20/04/2011

Pgina: 34 de 39

1. OBJETIVO

Definir como FLORALP identifica los productos desde la recepcin de materias primas al
punto de venta del producto terminado, con el objeto de tener tanto en planta como en el
mercado una rpida identificacin de producto, y el conocimiento de la historia del mismo
en toda la cadena de elaboracin y distribucin.

2. ALCANCE
A todos los productos elaborados por FLORALP.

3. APROBACIN

Elaborado por: Aprobado por:

Equipo BPM

4. PROCEDIMIENTO

4.1. Cada producto elaborado en Floralp es registrado en la Hoja de Produccin.

4.2. Al momento del despacho del producto de bodega a puntos de venta o clientes finales,
se registra en el Comprobante de Venta, el producto despachado a su destino y su
respectivo cdigo de lote.
4.3. En stos registros Floralp sustenta su reconocimiento de productos desde su
elaboracin (con materias primas y caractersticas de procesos) hasta el cliente final,
logrndose determinar a qu clientes se han entregado cada lote de produccin.
4.4. Los productos elaborados estn identificados con el nmero de lote y la fecha de
vencimiento.
4.5. FLORALP registra las salidas de los productos al mercado, detallando el cliente, el
producto, cantidad y lote enviado para tener localizado en todo momento los destinos
de los productos.
En l supuesto que FLORALP tuviera que comunicar una retirada y bloqueo en el
mercado, tiene informacin completa de los lotes fabricados y sus respectivos
destinos.

5. FLUJOGRAMA
No tiene

6. RESPONSABLES

El Jefe de Produccin es el responsable de registrar los datos en el Registro de Hoja de

Produccin y del establecimiento y seguimiento de los sistemas de Identificacin y
Trazabilidad.

7. ARCHIVO
Los registros se deben archivar por el periodo de un ao.
8. ANEXOS
No tiene

ABASTECIMIENTO DE AGUA Y
VAPOR

39
 MANUAL BPM Cdigo: MABPM
Revisin: 01

CONTROL DE AGUA Y VAPOR Fecha: 20/04/2011

Pgina: 35 de 39

1. OBJETIVO

Definir la metodologa a seguir para asegurar la inocuidad del agua y control de vapor.

2. ALCANCE

Personal de laboratorio.

3. APROBACION

Elaborado por: Aprobado por:

Equipo BPM

4. PROCEDIMIENTO

Los estndares asumidos la calidad de agua potable por Floralp se encuentran dentro de
los requerimientos establecidos por la Norma Tcnica Peruana y los lineamientos de la
Superintendencia Nacional d Saneamiento Ambiental (SUNASS), con el fin de garantizar
el buen tratamiento y asegurar que la calidad de agua cumpla con los
requerimientos de calidad adoptadas por Floralp.

4.1. Se utiliza agua de la red pblica que es almacenada en las cisternas de la planta
la misma que es controlada en los niveles de concentracin permisibles.
4.2. Cloracin de agua de las cisternas.
Diariamente la laboratorista se encarga de aadir cloro al agua de la cisterna.
4.3. Control de Cloro en las cisternas.
Materiales y Reactivos:
Kit para la determinacin de cloro
Cloro granulado: hipoclorito de calcio al 70 % de concentracin.
Procedimiento:
4.3.1. Se controla el cloro residual en las cisternas, indirectamente, ya que las
muestras de agua a analizar, se toman de los distintos grifos de agua de la
planta; estos anlisis se realizan segn el cronograma de actividades de
laboratorio.
4.3.2. La Laboratorista realiza el anlisis de la concentracin de cloro, la misma que
debe estar entre 0.5 ppm y 1. Si sta se encuentra menor que 0.5 ppm, la
laboratorista adicionar y registrar en el Registro de Control de Cloro en la
Cisterna.
4.4. La limpieza y mantenimiento de la cisterna se realiza dos veces por ao.
4.5. Control Fsico-Qumico y Microbiolgico del Agua.
4.5.1. Mensualmente el rea de laboratorio toma muestras y realiza el anlisis
microbiolgico del agua de la cisterna:
- Recuento Total
- Coliformes Totales + E. coli
 MANUAL BPM Cdigo: MABPM
Revisin: 01

CONTROL DE AGUA Y VAPOR Fecha: 20/04/2011

Pgina: 36 de 39

4.5.2. Anualmente (tercer trimestre) el rea de laboratorio toma muestras de

agua de las dos cisternas y enva a un laboratorio externo acreditado por
INDECOPI para que realice todos los anlisis fsico qumicos y
microbiolgicos, establecidos en la Norma Tcnica.
4.6. Control de Vapor.
4.6.1. Una vez a la semana el personal de mantenimiento toma una muestra del
condensado de vapor de la primera purga, recoge el mismo en un
recipiente transparente y observa si existen partculas como limadura,
piedras, puntos negros, etc.
4.6.2. En caso de presentarse partculas en el anlisis de condensado,
inmediatamente al encargado de mantenimiento deber tomar las
correcciones del caso.

5. FLUJOGRAMA

No existe

6. RESPONSABLES

El rea de laboratorio es responsable de:

Una vez al ao (tercer trimestre) tomar las muestras de.

Verificar que los resultados se encuentren conforme a lo establecido en la Norma
o Tcnica Peruana
Realizar el anlisis microbiolgico mensual del agua.
Adicionar el cloro a las cisternas.

El rea de mantenimiento es responsable de:

Realizar semanalmente el anlisis fsico del condensado de vapor.

Analizar conjuntamente con la empresa de control de calderos los resultados del
o control de agua de alimentacin del caldero, agua del caldero, agua del
condensado y tomar los correctivos necesarias.

7. ARCHIVO

Los registros sern archivados en la carpeta respectiva en orden cronolgico por un ao

luego de este periodo sern eliminados.

8. ANEXO

Registro de Control de Cloro en la Cisterna.

41
CONTROL DE PLAGAS
 MANUAL BPM Cdigo: MABPM

Revisin: 01

CONTROL DE PLAGAS Fecha: 20/04/2011

Pgina: 37 de 39

1. OBJETO

Definir la metodologa seguida por Perualp para el control de plagas de manera que se
garantice en todo momento las medidas preventivas tendientes a impedir la presencia de
roedores e insectos en las instalaciones, y las medidas urgentes de erradicacin en el caso
de que se detecte la presencia de estas plagas en la planta.

2. ALCANCE

Planta procesadora de productos lcteos Perualp Oxapampa.

3. APROBACIN

Elaborado por: Aprobado por:

Equipo BPM

4. DESARROLLO

4.1. En la planta se realiza el control de roedores e insectos, para lo cual se cuenta

con lo siguiente:
Cronograma de control de plagas.
Croquis de ubicacin de cebos y trampas.
Fichas tcnicas de cada uno de los productos usados para el control de plagas.

4.2. Almacenamiento

En ningn caso los productos utilizados para el control de plagas son

almacenados dentro de las instalaciones de la planta. Estos son almacenados en el
almacn de pesticidas y bajo llave. Estos productos son administrados
nicamente por la persona responsable asignada por el gerente de la planta.

5. FLUJOGRAMA

No es necesario

6. RESPONSABILIDADES

El Equipo BPM, es responsable de:

Verificar el cumplimiento del procedimiento de control de plagas.

Verificar los registros previos a su archivo.

43
 MANUAL BPM Cdigo: MABPM

Revisin: 01

CONTROL DE PLAGAS Fecha: 20/04/2011

Pgina: 38 de 39

7. ARCHIVO

El responsable del control de plagas es el encargado de archivar en la carpeta

respectiva.
Estos registros se archivan por un ao.

8. ANEXOS

No tiene.
REGISTROS

45
REGISTRO Cdigo: RBPM

Revisin: 01
INFORMACIN DE
PROVEEDORES Fecha: 20/04/2011

Pgina: 39 de 39
VISITA A LA PLANTA

47
49
51
53
55