PRIMER INFORME DE PRACTICA: CALIDAD Y CORTES DE LA

CANAL BOVINA Y PORCINA

Julian Guillermo Len Ramrez

Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos ICTA. Industrializacin De la carne

Introduccin

En el contexto de la economa agropecuaria nacional, la Industria crnica juega un papel

de gran importancia por su trascendencia nacional e internacional, sumado a la funcin
abastecedora para suplir los requerimientos nutricionales de la poblacin mediante el
aporte de protenas esenciales (1). El plan estratgico de la ganadera Colombiana 2004
- 2019, contempla mltiples propuestas y competencias en las cuales posiciona a la
ganadera Colombiana, como actividad estratgica para el crecimiento econmico del
pas.

La ganadera en Colombia ocupa un rengln muy importante para el sector

Agropecuario. En el ao 2003 se ubic en el puesto 15 a nivel mundial. Los procesos
de aplicacin de modelos productivos sostenibles y la adecuacin de tecnologa para
este sector han tenido una dinmica muy lenta, haciendo que la productividad de la
ganadera colombiana, medida por el rendimiento de carne por animal, este ubicada por
debajo del promedio mundial y de los pases del hemisferio americano. Aun as, en
medio de las dificultades, la ganadera colombiana tiene grandes oportunidades y retos
que afrontar para conquistar mercados internacionales y obtener competitividad a nivel
nacional frente a otras fuentes de protena de origen animal (2).

El mercado de la carne de cerdo en Colombia representa una fuente importante de

alimentacin para la poblacin colombiana, como fuente de protena animal. Nuestro
consumo por persona al ao se encuentra aproximadamente en 7 Kg. entre consumo
formal e informal (3). El sector porccola nacional necesita desarrollar estrategias que le
permitan ser competitivo en un mercado cada vez ms exigente, buscando estar en
iguales condiciones, en lo que a valoracin de productos se refiere, con aquellos pases
que ya hacen presencia en el mbito local. Es all donde cobra importancia generar
herramientas en Colombia para darle competitividad al sector y una de ellas es la
clasificacin y valoracin de la calidad de las canales porcinas, de forma objetiva y
estandarizada (4).

El ministerio de Agricultura, La Universidad Nacional de Colombia y PROEXPO,

presentaron la propuesta de un sistema unificado para los cortes y denominacin de los
diferentes cortes de carnes de ganado bovino, el cual se dio a conocer en forma escrita
y grfica en Colombia y el mundo por medio de diferentes medios de comunicacin.
Este, constituye uno de los mecanismos que ha contribuido a la organizacin del sistema
de distribucin minorista de la carne y se est aplicando en todos los puntos organizados
de carne en Colombia. La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin FAO, adopt el sistema de corte y la nomenclatura colombiana de carnes,
como gua para los programas de capacitacin internacional (1).
Localizacin de principales cortes comerciales de bovino y porcino y sistema de
clasificacin de canales ICTA.

(5)
Metodologa

Obtencin de cortes de cuarto posterior de bovino

Se realiz el desposte de media canal bovina obteniendo los cortes comerciales

utilizados en el mercado colombiano, iniciando por el cuarto posterior en donde se
obtuvieron los cortes de falda, lomo fino, chatas, centro de pierna, muchacho, colita de
cadera, punta de anca, cadera, bota, bola, chocozuela, lagarto interno, lagarto de pierna,
sobre barriga gruesa y delgada, lomo ancho, falda y costilla que posteriormente fueron
pesados, empacados y rotulados para el posterior anlisis de rendimiento de la canal.

Se realiz la medida del espesor de grasa de cobertura en la porcin caudal del corte
del lomo ancho a tres cuartos de su longitud mayor y se tom rea de ojo de lomo por
medio de una plantilla.

Obtencin de cortes de cuarto anterior de bovino

Posterior a la obtencin del cuarto anterior de la media canal de bovino se obtuvieron

los cortes sobre barriga gruesa, punta de pecho, cogote, solomo, paletero interno, lomo
de brazo, paletero externo, bola de brazo y murillo de brazo que posteriormente fueron
pesados, empacados y rotulados para el posterior anlisis de rendimiento de la canal.

Obtencin de cortes de canal de porcino

Se realiz el desposte de una canal porcina obteniendo los cortes comerciales primarios
utilizados en el mercado colombiano. Los cortes obtenidos fueron lomo de cerdo, tocino
carnudo, tocino graso, chueta, pernil, brazo, papada, costilla, tocineta, patas, cabeza de
lomo y por ltimo la obtencin de los riones, grasa de despalme, empella y hueso
carnudo. Se realiz la medicin de rea de ojo de lomo por medio de plantilla y espesor
de grasa de cobertura en la porcin caudal del lomo.
Resultados y Discusin

En las tablas reportadas es posible identificar los diferentes cortes obtenidos y su

respectivo peso en kilogramos, para la media canal de bovino es posible decir que se
obtuvo una rendimiento de hueso del 17,87 % lo cual es adecuado tomando como
referencia a Martinez y gomez (6) donde reporta relacin del 23% para ganado cebuino
y de hasta 24,7% en ganado Holstein, el rendimiento de grasa estimado es de 3,74% y
el de carne es del 80,17% que son buenos indicadores respecto a lo reportado por
Martinez y gomez (6) quienes hablan de 4,4% y 72,6% respectivamente para ganado
cebuino y de 4,9% y 71,6% respectivamente para ganado con cruces Holstein. En el
caso de la canal porcina se encontraron rendimientos de 10,87% y 89% para grasa y
carne respectivamente.
Imgenes de Plantillas de AOL de canal bovina y porcina

De acuerdo a las plantillas obtenidas para AOL en canal bovina y porcina fue posible
obtener el rea de las misas, determinando que la canal bovina tuvo un rea de ojo de
lomo de 68,25 centmetros cuadrados, lo cual es un buen indicador respecto a medidas
reportadas de 56,6 centmetros cuadrados para ganado cebuino (6). Respecto a la canal
porcina se encontr que esta tena un rea de ojo de lomo de 67 centmetros cuadrados.

Conclusiones

Es de suma importancia para obtener el porcentaje de rentabilidad de los puntos de

venta tener el peso del animal en pie, precio por kilo, costo del sacrificio, peso en kilos
de la canal, costo del kilo en canal, costo del desposte, costo recuperacin para
determinar el costo por kilo de canal y as establecer el costo de cada uno de los cortes
del animal (7).

Los escenarios y situaciones que debe enfrentar la industria de carnes, estn inmersos
dentro del fenmeno de la globalizacin, donde la competitividad marca las actividades
econmicas. Otras situaciones que subrayan las tendencias de la industria son el
conocimiento y el desarrollo cientfico y tecnolgico que indiscutiblemente son nueva
fuente de poder y de riqueza, dentro de cada da, mayores y mejores espacios virtuales
(1).

Bibliografa

1. Quiroga, G. Calidad y cortes de la canal bovina para el mercado interno y

exigencias internacionales. En: Seminario nacional de actualizacin en sanidad
y produccin bovina. Bogot; Secretaria de agricultura y desarrollo rural.
Gobernacin de Cundinamarca.
2. Riao A, Sierra C. Evaluacin del comportamiento de los rendimientos en canal
carne, hueso y grasa de los cruces comerciales bovinos participantes en los
concursos de ganado cebado realizados en Colombia [Tesis]. Bogot:
Universidad de la Salle. Facultad de Zootecnia. 2007.
3. Crdenas, W. La competitividad de la cadena productiva de carne de cerdo en
Colombia entre 2007 2010 [Tesis de maestria]. Bogot: Universidad nacional
de Colombia. Facultad de ciencias econmicas. 2012.
4. Londoo, J. Velasquez, C. Velez, E. Clasificacin y valoracin de la calidad de
canales porcinas en Colombia: una propuesta hacia la competitividad [Tesis de
especializacin]. Caldas: Corporacin universitaria Lasallista. Facultad de
ciencias administrativas y agropecuarias. 2013.
5. Ministerio de agricultura y desarrollo rural. Universidad nacional de Colombia.
Sistema ICTA de Clasificacin de Canales y Cortes de Carne Bovina. Bogot,
Julio de 1995.
6. Martnez, G. y Gmez, F. Peso, rendimiento y composicin de la canal de ceb
y sus cruces con Blanco oreginegro y Charolis. Trabajo presentado para la
promocin a profesor de la Universidad Nacional de Colombia. Bogot,
Colombia. 1987.
7. Salazar L. Evaluacin y rendimiento en canales de res y de cerdo e impacto
econmico en la industria crnica [Tesis]. Caldas: Corporacin universitaria
Lasallista. Facultad de ciencias administrativas y agropecuarias. 2009.