Control de alérgenos en lácteos

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD RAFAEL URDANETA

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA QUIMICA
PROGRAMA PARA EL CONTROL DE MATERIALES

ALERGNICOS EN PRODUCTOS LCTEOS LA ARGENTINA, C.A
Trabajo Especial de Grado presentado

presentado ante la Universidad Rafael Urdaneta para
optar al ttulo de:
INGENIERO QUMICO
Autora:
Br. LESNARD OLIVARES
Tutora:
Prof. JhannaBrieva
J
Maracaibo, Noviembre de 2012

PROGRAMA PARA EL CONTROL DE
MATERIALES ALERGNICOS EN
PRODUCTOS LCTEOS LA ARGENTINA, C.A
______________________
Olivares Henrquez, Lesnard Mara

C.I. 19.695.559
Urb. Gallo Verde Edificio: F2 PB Apto 4
Telf. (0426) 3243632
lesnard.olivares@gmail.com
______________________
Brieva Fuentes, Jhanna Patrick

Tutor acadmico
DEDICATORIA
A Dios por que ha guiado cada uno de mis pasos para lograr la meta de ser
ingeniero, por su amor, fuerza y fe en todas las dificultades y bendiciones que me
ha acompaado siempre.
A mi madre por ser la persona que me dio la vida, por su constancia,
esfuerzo y dedicacin para que hoy por hoy sea un profesional.
A mi padre por su esfuerzo, trabajo y por su apoyo en cada una de mis
metas, especialmente la de ser un ingeniero qumico.
A mi hermano por su constancia y paciencia con la que ha colaborado en mi
formacin para cumplir con este objetivo.
4
AGRADECIMIENTO
Hay una fuerza motriz ms poderosa que el vapor, la electricidad y la

energa atmica: la voluntad. Albert Einstein
Primordialmente, agradezco a Dios por darme la posibilidad de siempre

despertar cada uno de mis das y disfrutarlos a pesar de los obstculos que se
presentan.
A mis padres, hermano, profesores y amigos por el apoyo y paciencia que
me han brindado a lo largo de mi carrera y que han aportado crecimiento
acadmico, tico y moral a lo largo de toda mi carrera.
A Productos Lcteos La Argentina por abrirme las puertas y brindarme la
oportunidad de vivir la primera experiencia en el rea industrial, por la fe,
confianza que deposito en m. As tambin a cada uno de sus empleados que de
alguna u otra forma contribuyeron para la realizacin de este trabajo.
Agradezco a Doreydis Barboza por compartir conmigo sus conocimientos, y
brindarme siempre el apoyo y sonrisas en todo momento.
A mis tutores acadmico e industrial por su colaboracin y apoyo.
A todos ellos, gracias por contribuir y hacer posible esta meta de mi vida.
5
INDICE GENERAL
Resumen
Abstract
Pgina
INTRODUCCION 11
I. CAPITULO I: EL PROBLEMA 13
1.1 Planteamiento del Problema 13
1.2 Formulacin del Problema 15
1.3 Objetivos de la investigacin 15
1.3.1 Objetivo General 15
1.3.2 Objetivo Especifico 15
1.3 Justificacin de la investigacin 16
1.4 Delimitacin de la investigacin 16
II. CAPITULO II: MARCO TEORICO 18
2.1 Descripcin de la Empresa 18
2.2 Proceso Productivo 19
2.3 Antecedentes de la investigacin 25
2.4 Fundamentos Tericos 28
2.4.1 Inocuidad de los alimentos 28
2.4.2 ISO 9001-2008 29
2.4.3 ISO 22000-2005 31
Buenas prcticas de fabricacin, almacenamiento y
2.4.4 32
transporte para consumo (BPF)
Anlisis de peligros y puntos crticos de control
2.4.5 34
(HACCP)
2.4.6 Principios HACCP 35
2.4.7 Programas de Prerrequisitos 41
Prerrequisito para el control de materia extraa:
2.4.8 42
Programa de control de alrgenos
2.4.8.1 Material Alergnico 43
6
2.4.8.2 Principales materiales Alergnicos 43

2.4.8.3 Tipos de alergias 44
2.4.8.4 Gestin y plan de alrgenos 56
2.5 Sistema de variables 70
2.6 Definicin de trminos bsicos 71
III. CAPITULO III: MARCO METODOLOGICO 75
3.1 Tipo de investigacin 75
3.2 Diseo de la investigacin 76
3.3 Tcnicas de recoleccin de datos 77
3.3.1 Instrumento de recoleccin de datos 77
3.4 Fases de la investigacin 78
3.4.1 Fase 1 78
3.4.2 Fase 2 78
3.4.3 Fase 3 81
IV. CAPITULO IV: ANALISIS DE LOS RESULTADOS 82
Identificacin los tipos de materiales alergnicos utilizados en
4.1 82
el proceso productivo de PROLACTECA.
Establecimiento de los principios HACCP en el manejo de
4.2 materiales alergnicos utilizados en el proceso productivo de 88
PROLACTECA
Proposicin de un programa para el control de materiales
4.4 106
alergnicos en PROLACTECA
CONCLUSIONES 110
RECOMENDACIONES 112
BIBLIOGRAFIA 113
ANEXOS 117
7
INDICE DE FIGURAS
Pgina
FIGURA 1 Organigrama de la empresa 19
FIGURA 2 Etapas de la lnea 1 de produccin 21
FIGURA 6 Codificacin de lote numrico de PROLACTECA 25
FIGURA 7 Estructura de la norma ISO 9001-2008 30
FIGURA 8 Inmunoglobulina E 45
FIGURA 9 Anafilaxia 46
FIGURA 10 Diagrama de gestin de alrgenos 58
FIGURA 11 Almacenaje de materiales alergnicos 62
FIGURA 12 Etiquetado de materiales alergnicos 67
FIGURA 13 Materia prima y/o ingredientes de Prolacteca 83
FIGURA 14 Procentajes de los materiales alergnicos de Prolacteca 87
Diagrama general del proceso productivo d
FIGURA 15 89
PROLACTECA
8
INDICE DE TABLAS
Pgina
TABLA 1 Manifestaciones de hipersensibilidad alimentaria 47
TABLA 2 Clasificacin y porcentajes de materiales alergnicos 85
TABLA 3 Evaluacin de severidad del riesgo 88
Anlisis de peligros y evaluacin de riesgos en las etapas
TABLA 4 90
del proceso productivo
TABLA 5 Identificacin de los PCC 94
TABLA 6 Rastreabilidad del producto X1500cc 96
TABLA 7 Sistema de Vigilancia de los PCC 99
TABLA 8 Medidas correctivas para los PCC 101
TABLA 9 Sistema de Comprobacin o verificacin 102
Indicadores de gestin para el control de materiales
TABLA 1 0 104
alergnicos
TABLA 11 Sistema de Documentacin 105
9
Olivares H. Lesnard M. PROGRAMA PARA EL CONTROL DE MATERIALES

ALERGNICOS EN PRODUCTOS LCTEOS LA ARGENTINA, C.A. Universidad
Rafael Urdaneta. Facultad de Ingeniera. Escuela de Ingeniera Qumica.
Maracaibo, Venezuela 2012.
RESUMEN
El presente trabajo de investigacin se baso en el programa para el control de

materiales alergnicos en Productos Lcteos La Argentina, C.A, como un
prerrequisito fundamental para el desarrollo e implementacin de un sistema de
gestin HACCP que asegure la inocuidad de los productos que all se fabrican. La
empresa no cuenta con un sistema de control y aseguramiento de la inocuidad
alimentaria en su proceso por lo que surge la necesidad de disear un programa
para el control de materiales alergnicos siguiendo la metodologa de
prerrequisitos HACCP y sus siete (07) principios en todas las etapas del proceso
productivo de la empresa, con el fin de controlar y asegurar la manipulacin de
estos materiales, equipos, procesos y producto terminado con presencia de
protenas alergnicas. El proyecto estuvo enmarcado bajo el concepto de proyecto
factible y diseo no experimental. Al finalizar este estudio se identificaron un
treinta y seis porciento (36%) de materiales alergnicos fundamentales para la
fabricacin de productos terminado, y un total de cuatro (04) puntos crticos de
control que son: preparado de agregados, mezclado, maduracin y envasado y/o
empaquetado, estas etapas representan un mayor peligro de contaminacin por
presencia de protenas alergnicas. Se diseo un programa escrito que contiene
siete (07) secciones para el control de materiales alergnicos que abarcas desde
el monitoreo de los PCC, medidas preventivas en todas las etapas del proceso,
registros, verificacin o auditoria del programa. De esta manera es preciso concluir
que el programa descrito anteriormente se adapta para el incremento o
disminucin de los materiales alergnicos y es compatible con el sistema de
gestin HACCP e ISO 22000, as asegurando la inocuidad del producto fabricado.
Palabras clave: HACCP, inocuidad, prerrequisitos, programa, materiales

alergnicos.
10
Olivares H. Lesnard M. PROGRAM CONTROL ALLERGENIC MATERIALS IN

DAIRY PRODUCTsLA ARGENTINA, CAUniversidad Rafael Urdaneta. Faculty of
Engineering. School of Chemical Engineering. Maracaibo, Venezuela 2012.
ABSTRACT
The present research was based on the program for controlling allergens in
materials Dairy Argentina, CA, as a fundamental prerequisite for the development
and implementation of a HACCP management system that ensures the safety of
the products manufactured there. The company does not have a control system
and food safety assurance in the process so that there is a need to design a
program for the control of allergenic materials following the methodology of
HACCP prerequisites and seven (07) principles in all stages of the production
process of the company, in order to control and secure handling of these materials,
equipment, processes and finished products with presence of allergenic proteins.
The project was framed within the concept of feasible project and non-experimental
design. Upon completion of this study identified a thirty-six percent (36%) of
allergenic materials essential for making finished products, and a total of four (04)
critical control points are aggregates prepared, mixed, and packaged maturation
and / or packaging, these stages represent a higher risk of contamination by the
presence of allergenic proteins. Design a program written containing seven (07) to
control sections allergenic materials brogues from CCP monitoring, preventive
measures at all stages of the proceedings, records, verification or program audit.
Thus it follows that the above program is adapted to the increase or decrease of
allergenic materials and it is supported by HACCP management system and ISO
22000, thus ensuring the safety of the product manufactured.
Keywords: HACCP, safety, prerequisites, program, allergenic materials.
11
INTRODUCCION
La inocuidad de los alimentos es un proceso que tiene como finalidad

asegurar la calidad en la produccin y elaboracin de los productos alimenticios.
Garantizar la obtencin de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el
consumo de la poblacin. Implica la adopcin de metodologas que permiten
identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminacin de los alimentos en
el lugar donde se producen, transportan, almacenan o se consumen, as como la
posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento
contaminado puede causar a la salud humana.
Cuando un consumidor adquiere un alimento, asume que la inocuidad o
seguridad del mismo est siempre presente, las expectativas y actitudes de los
consumidores estn dirigidas a exigir el derecho a la proteccin de la seguridad, la
salud y la informacin bsica sobre los alimentos que el mercado pone a su
alcance. En opinin de Erro (2002), la inocuidad se transforma entonces en una
necesidad implcita que obviamente se pretende satisfacer, pero la toma de
conciencia de esto se da, lamentablemente, cuando aquella dej de estar
presente.
Remitiendo a lo expresado por el Codex Alimentarius (1997), indica que las
enfermedades de transmisin alimentaria y los daos provocados por los
alimentos son, en el mejor de los casos desagradables, y en el peor pueden ser
fatales. El deterioro de los alimentos ocasiona prdidas, es costoso y puede influir
negativamente en el comercio y la confianza de los consumidores. Por
consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar los
daos ocasionados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la
salud y la economa. Fabricantes, elaboradores, manipuladores y consumidores
de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean
inocuos y aptos para el consumo.
La responsabilidad del control de los riesgos inherente a la inocuidad de los
alimentos recae sobre los individuos que intervienen en todas las fases de la
cadena alimentaria, desde la explotacin agrcola o ganadera hasta el consumidor
12
final. Visto desde esta ptica el anlisis de riesgos debera aplicarse dentro de un
contexto estratgico, organizativo y operacional reconocido. Si bien en el proceso
puede haber elementos comunes, en el establecimiento de un nivel apropiado de
proteccin los enfoques de esos sectores pueden presentar las mximas
diferencias, segn la FAO (2003).
Ahora bien en el sector de industrias alimentarias se hace necesario
implementar un sistema que controle la inocuidad de los productos alimenticios en
todas las etapas del proceso de fabricacin, por ello segn la FAO y American
Institute of Baking (AIB), el sistema de gestin que asegura completamente esta
condicin del alimento es llamado HACCP (Anlisis de peligros y puntos crticos
de control). Sin embargo para la elaboracin de este sistema de gestin es
necesario contar con Buenas Prcticas de Fabricacin y prerrequisitos como
bases fundamentales para implementar HACCP, en cualquier industria
alimentaria.
Por consiguiente el objeto de estudio de esta investigacin se limita al
diseo de un programa para el control de materiales alergnicos como
prerrequisito HACCP, utilizando como referencia de gestin AIB y la FAO, en
Productos Lcteos La Argentina, C.A, como industria en pro de implementar el
sistema HACCP para dar garanta a sus consumidores de la seguridad e
inocuidad de sus productos. La investigacin tiene como alcance la propuesta de
un programa especifico para las condiciones, procesos, instalaciones y equipos de
la empresa en cuestin.
13
CAPITULO I
EL PROBLEMA
En este captulo se describe el tema de investigacin, partiendo de la

descripcin y los objetivos de la misma, as mismo se hace una clasificacin del
tipo de investigacin y se presentan las premisas rectoras del estudio.
1.1 Planteamiento del problema
Los alimentos por su naturaleza constituyen una fuente potencial de riesgo

para la salud humana, con el agravante de producir enfermedades e
intoxicaciones alimentarias que en el peor de los casos producen secuelas
irreversibles en la persona, e incluso la muerte. Por lo mismo, las organizaciones
de industrias alimentarias requieren un enfoque integrado y profesional para el
desarrollo del negocio, para as asegurar la satisfaccin del cliente, la calidad y la
inocuidad de los productos.
No cabe duda que un alimento sea inocuo es frecuentemente uno de los
requisitos no escritos en las especificaciones de los clientes. Esto es evidente y no
es negociable, a diferencia de otras caractersticas del producto (aspecto, sabor,
color). Los consumidores demandan y confan que la inocuidad est presente en
todo tipo de alimentos manufacturados, tratado con mnimo proceso, o fresco y la
industria alimentaria tiene la responsabilidad legal y moral de cumplir con estas
expectativas.
Por lo que la elaboracin de productos alimenticios necesita que el sistema
de garanta de que estos factores se edifiquen en cimientos slidos. La
implementacin de un sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP) constituye un sistema fundamental para cumplir con estos requisitos de
inocuidad e idealmente debera vincularse a un sistema de gestin de calidad
integral.
14
Por consiguiente, el HACCP es un sistema de gestin en la cual la

inocuidad alimentaria es abordada a travs del anlisis de control de peligros
biolgicos, qumicos y fsicos, partiendo de la produccin de la materia prima,
acopio y manejo hasta la manufactura, distribucin y consumo del producto
terminado. Este un sistema preventivo, que antes de basarse en el anlisis del
producto final requiere que el control se realice en los puntos identificados como
crticos a lo largo de todo el proceso de elaboracin del producto, siendo por ello
ms efectivo para garantizar la inocuidad, y pueda ser utilizado por todo sector
alimentario, segn National Advisory committee on microbiological criteria for
foods, NACMCF (1997).
De acuerdo a lo anterior, la empresa Productos lcteos La Argentina, C.A
(PROLACTECA) carece de todo sistema de control de inocuidad alimentaria por
eso surge la necesidad de implementar y cumplir con el sistema de gestin
HACCP creando Buenas prcticas de fabricacin y programas de prerrequisito
como: control de proveedores, control de alrgeno, control de qumicos, control de
agua y trazabilidad y retiro. Se puede destacar que el control de alrgenos es
internacionalmente reconocido como una preocupacin de inocuidad de los
alimentos.
El prerrequisito de control de alrgenos tiene vital importancia ya que un
alimento denominado alrgeno es un producto y/o ingrediente que contiene ciertas
protenas que potencialmente puede causar reacciones severas (ocasionalmente
fatales) o leves a una persona alrgica o con intolerancia alimenticia. Por ello, es
fundamental la declaracin de estos alimentos tanto para la sociedad ya que es el
medio de comunicacin con el consumidor y como para la empresa evitando
futuras demandas de algn consumidor alrgico o intolerante y as mismo
asegurando la calidad e inocuidad del producto terminado.
Para la declaracin de materiales alergnicos en el envasado del producto
terminado es necesario cumplir con un programa de control de alrgenos a lo
largo de todo el proceso productivo de la empresa, por eso la complejidad del
control ya que abarca desde la entrada de la materia prima al almacn hasta el
15
producto final, listo para consumo humano. Finalmente, para dar respuesta a la
carencia del sistema descrito anteriormente que presenta la empresa se realizar
el diseo de un programa para el control de materiales alergnicos en Productos
Lcteos La Argentina, C.A.
1.2. Formulacin del problema
Por consiguiente a lo antes expuesto surge la siguiente pregunta de

investigacin: Cuales son los puntos crticos de control que se deben considerar
en el diseo de un programa de control de materiales alergnicos en Productos
lcteos La Argentina, C.A?
1.3. Objetivos de la investigacin:
1.3.1 General
Disear un programa para el control de materiales alergnicos en Productos

Lcteos La Argentina, C.A.
1.3.2 Especficos
1. Identificar los tipos de materiales alergnicos utilizados en el proceso

productivo de PROLACTECA.
2. Establecer los principios HACCP en el manejo de materiales alergnicos
utilizados en el proceso productivo de PROLACTECA.
3. Proponer un programa para el control de materiales alergnicos en
PROLACTECA.
16
1.4. Justificacin de la Investigacin
El sistema de gestin de inocuidad de los alimentos (HACCP) brinda una

mayor eficiencia en el empleo de los recursos, dirigiendo la atencin a los factores
claves en toda la cadena de suministros, tambin permite planificar como evitar
problemas en vez de esperar que ocurran para controlarlos, por ello la empresa
desarrolla un programa de prerrequisitos para el cumplimiento de dicha gestin.
Por lo tanto, esta investigacin se realiza con la necesidad de implementar
un prerrequisito HACCP denominado: programa para el control de material
alergnicos en todo el proceso productivo de Productos lcteos La Argentina, C.A,
ya que brinda un producto de mejor calidad, evitando materiales alergnicos
indeseables y garantizando la inocuidad del alimento final.
Por otra parte, tendr un avance en la comunicacin con el comprador ya
que el programa de control incluye la incorporacin de la declaracin de materiales
alrgenos en el etiquetaje y envasado, as el consumidor alrgico o intolerante
ser notificado de que el producto contiene dichos ingredientes y ser su
responsabilidad si ingiere dicho producto.
Igualmente, en cuanto al valor terico el presente trabajo servir de apoyo
para el estudio, programas y control de materiales alergnicos de cualquier
persona interesada sobre el sistema de gestin de inocuidad de los alimentos, as
mismo la empresa contara con los conocimientos que antes desconoca sobre
control de estos materiales, donde se facilitara continuar con el programa de
control en el tiempo.
1.5. Delimitacin de la Investigacin
Espacial
La investigacin tendr lugar en una de Empresa de productos lcteos

ubicada en la zona industrial en el municipio Maracaibo, Estado Zulia - Venezuela.
Temporal
17
El trabajo de investigacin se realizar en un periodo de once (11) meses

comprendido desde enero 2012 hasta noviembre 2012.
Cientfica
Con los conocimientos de asignaturas como qumica orgnica, ingeniera de

los alimentos.
18
CAPITULO II
MARCO TEORICO
Se presenta una breve descripcin de la empresa, tambin los fundamentos

tericos que sustentan la realizacin de la propuesta final y adems se muestra el
sistema de variables de la investigacin.
2.1 Descripcin de la empresa:
En 1997 se constituy PROLACTECA (Productos lcteos la Argentina con

los mismos socios fundadores Francisco Parente (Gerente de Compras y Ventas),
Daniel Mansilla (Vicepresidente) y Julio Abdeljelik (Presidente) y paso de
Heladera a una Empresa de manufactura de helados. Para el ao 2002 se realiza
un cambio gerencial entrando como socio mayoritario el Sr. Vctor Salas el cual
tiene como lineamientos que Productos Lcteos la Argentina C.A. produzca
helados de excelente calidad reconocido en el mercado nacional con
perdurabilidad en el mercado, generando fuentes de empleo contribuyendo al
desarrollo econmico de la industria de los productos lcteos en Venezuela.
As mismo, se introducen cambios radicales a nivel de imagen y nombre
pues hoy por hoy es reconocida como Productos Lcteos La Argentina
(PROLACTECA) con amplitud en el mercado regional y nacional.
Misin y Visin:
- Misin
Proveer helados de excelente calidad.

19
- Visin
Ser los helados preferidos en el centro-occidente de Venezuela para el ao

2015
Organigrama
Este trabajo se realiz en la gerencia de control de calidad
Figura 2.1. Organigrama de la empresa (PROLACTECA, 2012)
2.2 Proceso productivo de la empresa
El proceso productivo de PROLACTECA se divide en cuatro (04) lneas de

produccin, las cuales todas comienzan con la recepcin de las materias primas y
materiales de empaque, luego se almacenan en el almacn principal para despus
despachar los al almacn transitorio, all se retienen por un mximo de veinticuatro
horas (24 h), de all las materias primas pasan al rea de cocina y el material de
empaque pasa directamente a la sala de produccin.
20
En el rea de cocina se elaboran las mezcla en un tanque de mezclado,

luego esta mezcla se hace pasar por filtros hasta llegar a un tanque balancn, de
all pasa a la primera parte de regeneracin (pasteurizacin) despus se
homogeniza la mezcla y luego vuelve a pasar por una segunda parte de
regeneracin (aproximadamente 65C), en el cual si varia su especificacin se
encuentra una vlvula diversora que recicla la mezcla al tanque balancn para
homogenizar y pasteurizar nuevamente, despus la mezcla pasa por un contador
de litro llevndola a tanques de maduracin con un tiempo de retencin de una
(01) hora aproximadamente, dependiendo del producto a fabricar, en este periodo
de tiempo se realiza la saborizacin.
Luego de culminado el tiempo de maduracin se enva a un fabricador
donde este le inyecta aire a la mezcla y se le baja la temperatura, produciendo as
el helado, el cual se enva al proceso de envasado. Estos procesos de envasados
es lo que se diferencian las lneas de produccin presentadas a continuacin:
Lnea 1 de produccin:
Descripcin: Esta lnea puede ser conformada por el envasado rotativo, en
el cual su proceso consiste en la dosificacin de helado para llenar los envases de
500CC o 950CCde volumen. Esta mquina contiene dispensadores para los
envases y tapas respectivamente, tambin diecisis (16) aberturas de forma
circular, por lo cual van girando de manera que dosifica el helado despus tapa los
envases y los expulsa por la parte inferior de los mismos.
As tambin, esta lnea se puede construir con un tipo de boquilla Tetra
pack que permite la dosificacin del helado en el cual participa un operadora para
el llenado en envases de 950CC o rectangulares de 2 Lt con la nica condicin
que el producto a envasar debe ser de sabores combinados o productos con
agregados o aditivos. Ahora bien para los productos de 4.4 Lt o Ron Pasas de
cualquier tamao (200CC, 750CC, 950CC) pasan primero por la maquina
Ingredient que le dosifica el agregado o aditivo para despus pasar a su proceso
de envasado por la tetra pack.
21
Ya despus los productos pasan por una maquina de detector de metales el

cual genera una alarma si existe la presencia de algn objeto extrao metlico en
el interior del producto. Al finalizar todo el proceso anterior los productos
terminados son despachados al almacn de producto terminado (cavas de
congelacin) terminando as la lnea de produccin. A continuacin se muestra la
representacin grafica de la lnea:
Figura 2.2: Etapas de la lnea 1 de produccin (Olivares, 2012)
Descripcin: Esta lnea se conforma por la mquina NDS-105 la cual
consiste en dosificar helado en envases de 100CC y 180CC de volumen. Para su
fabricacin se agregan manualmente las galletas en una seccin de la maquina y
en el intermedio de ella un fabricador o freezer dosifica el helado para luego
empacar en bobinas (laminado como empaque primario) y ser despachado a cava
de congelacin (almacn de producto terminado) por un lapso de tiempo y ser
despus introducidos en el empaque secundario especifico del producto fabricado.
22
As tambin la maquina DAF puede conformar esta lnea; este proceso de

envasado consiste en la introduccin manual de los envases con un volumen de
180CC, luego se dosifica el helado, despus un operador coloca de forma manual
la tapa con una seccin donde por medio de presin se fija la tapa en el envase,
ya listo el producto se expulsa por debajo los envases para retirarlos de la
envasadora. Para la fabricacin de productos con aditivos o agregados dicha
maquina contiene una seccin para dispensar estos aditivos. Representando
grficamente las etapas de esta lnea:
Descripcin: Esta lnea es conformada por una maquina moldeadora
denominada Vitaline, el cual tiene tolvas para dosificacin, este inyecta a travs de
unos lpices el helado en unos moldes donde estos tienen por la parte inferior
Salmuera como fluido de congelacin. Despus por medio de pinzas se retiran las
paletas del molde y se colocan en la bobina para luego ser empaquetado el
producto. Esta lnea fabrica tres (03) tipos de paletas: paletas de un sabor, de una
23
base y cobertura dos sabores y de una base cobertura y relleno. Se muestra a

continuacin las etapas de la lnea:
Descripcin: Esta lnea se conforma por la envasadora Teknofill la cual
consiste en la introduccin manual de galletas tipo cono con el sleeve (empaque
primario), luego se dosifica el helado, despus contiene una seccin con varios
dosificadores para dispensar agregados o aditivos, despus los conos con helado
pasan por un tnel de congelamiento por un lapso de tiempo de treinta (30)
minutos respectivamente. Al pasar el tiempo de congelamiento se empaqueta el
producto terminado.
De igual forma esta lnea puede estar conformada por una extrusora que
consiste en la extrusin del helado para darle la forma determinada para luego
pasar por un tnel de congelamiento. As despus pasa por una bandeja con
pinzas donde a medida que van pasando los helados se baan con cobertura de
chocolate y se escurren de igual forma en las pinzas. Luego pasan al tnel de
24
congelamiento de nuevo por un periodo de treinta (30) minutos y despus se

colocan en bobinas para ser empaquetados, luego pasan por una maquina de
detector de metales el cual genera una alarma si existe la presencia de algn
objeto extrao metlico en el interior del producto. La siguiente figura muestra las
etapas de esta lnea de produccin.
Al finalizar los procesos de envasados de cualquiera de las lneas de

produccin los helados fabricados se disponen a ser timbrados con una serie de
nmeros y letras denominados lotes el cual es especfico para la empresa. El lote
es importante para la realizacin de la rastreabilidad y trazabilidad de algn
material alergnico que se quiera verificar en un producto determinado. La
codificacin de PROLACTECA para los productos terminados es de la siguiente
manera:
25
Figura 2.6: Codificacin de lote numrico de PROLACTECA
2.3 Antecedentes de la investigacin
Tllez Javier (2009) realiz el trabajo de investigacin titulado

Implementacin de un sistema de gestin de inocuidad de una empresa de
alimentos en polvo en la Universidad Iberoamericana, ciudad de Mxico.
En esta tesis se explicar una serie de pasos de cmo empezar la
implementacin de un sistema de inocuidad en una pequea o mediana empresa.
En la mejora de la calidad y la inocuidad de los alimentos ingeridos es
fundamental la aplicacin de buenas prcticas de manufactura (BPMs), para
evitar su contaminacin, hay que tener muy en cuenta cada uno de los pasos de la
cadena agroalimentaria, desde su produccin primaria hasta su consumo final. Las
normas ISO 22000, BPMs, anlisis de riesgos y control de puntos crticos
(HACCP) y procedimientos operativos estandarizados (POES) contribuyen a
actuar preventivamente en todas las etapas de elaboracin de un alimento. Por lo
cual en este trabajo se propone la metodologa de implementacin de un sistema
de calidad e inocuidad como el ISO 22000, en el cual el primer paso es el
diagnostico de la empresa y en base al resultado obtenido se procedi a realizar la
documentacin e implementacin del punto 5 de la norma en la cual se refiere a la
26
Responsabilidad de la Direccin, as como el anlisis de peligros en base a la

metodologa del HACCP, el programa de prerrequisitos y como consecuencia el
plan HACCP del consom de pollo, la gelatina y las bebidas en polvo.
Posteriormente se propone la metodologa de validacin de los prerrequisitos y la
de los planes HACCP. Todo esto con el fin de realizar un producto inocuo.
Este trabajo de grado es de gran importancia ya que sirve como fuente de
referencia para el plan de prerrequisitos HACCP, as mismo para el uso de la
metodologa de la norma ISO 22000 y tambin para el orientacin de los principios
del sistema HACCP, la cual se tomaran en cuenta para la realizacin del diseo
del programa para el control de materiales alergnicos.
Jimnez O. Jos M. (2008) realiz un trabajo de investigacin que tiene

como ttulo Diagnostico inicial y estrategia de implementacin de los
prerrequisitos y del sistema HAACP en una empresa de vegetales mnimamente
procesados, en la universidad para la cooperacin internacional, Costa Rica.
En este proyecto se diseo una estrategia general para la implementacin
de los prerrequisitos y del sistema HACCP en una empresa procesadora de
vegetales mnimamente procesados. Con el fin de determinar un orden lgico y
objetivo para la implementacin de los programas prerrequisitos del HACCP se ha
propuesto el anlisis de tres parmetros relacionados con cada uno de ellos
individualmente: el nivel de cumplimiento en un diagnostico inicial, el nivel de
impacto sobre la inocuidad de los productos y la necesidad o no de inversin
durante su implementacin. Para cumplir con los objetivos se cre una
herramienta de diagnostico inicial dividida en cuatro reas: Requisitos generales
de buenas prcticas de manufactura, procedimientos estandarizados de limpieza y
desinfeccin (SSOP), programas de soporte y sistema HACCP. Adems, se
establecieron los criterios de decisin para medir el nivel de impacto de los
programas sobre la inocuidad de los productos y el nivel de inversin necesario
para su implementacin. La empresa obtuvo una calificacin baja de 38.1% en el
diagnostico inicial, en los requisitos generales de las buenas prcticas de
27
manufactura un 68.5%. Las SSOP tienen un cumplimiento del 48.1% debido a la

ausencia de documentacin que los respalde. Los programas de soporte con un
8.1%, debido a que la mayora no existe actualmente. Los programas prioritarios
que la empresa debe implementar son el de limpieza y desinfeccin, instalaciones
sanitarias, control de contaminacin cruzada y el de almacenamiento y transporte.
Cinco programas adicionales se clasificaron como prioridad media, ocho
programas mas fueron clasificados en verde porque no representan un peligro
inmediato a la inocuidad de los productos bajo las condiciones observadas. Se
concluye que la empresa puede mejorar enormemente su desempeo en temas
de inocuidad trabajando en la documentacin y estandarizacin de actividades en
sus programas prioritarios.
El trabajo de investigacin expuesto sirve de referencia y antecedente ya
que tambin se tomar en cuenta la metodologa de programas de prerrequisito
HACCP y la de American Institute of Baking, AIB (2011) en el diseo del programa
para el control de materiales alergnicos aplicndose en el proceso productivo de
PROLACTECA.
Padilla F. Paola E. (2007) realiz un trabajo de investigacin titulado

Realizacin de un manual y procedimientos de prerrequisitos para la implantacin
del sistema HACCP en una planta de levaduras, en la Universidad Austral de
Chile.
La empresa de levaduras tiene la necesidad de implementar el sistema
HACCP, debido a la modificacin del Reglamento Sanitario de los Alimentos y al
inters de un mejoramiento continuo tanto del sistema de calidad como del
producto final, por tal razn se procedi a la elaboracin de un manual HACCP y
procedimientos de pre-requisitos. Se consideran las buenas prcticas de
manufacturas (BPM), los procedimientos operacionales estandarizados (POE) y
los procedimientos operacionales estandarizados de sanitizacin (POES). Por lo
tanto, para la realizacin del manual se conoci todo el proceso de elaboracin de
levadura, sus materias primas y los peligros que se pudieran suscitar en ellos, y la
28
determinacin de los puntos crticos de control, a los cuales se les determinaron

sus lmites crticos, un sistema de monitoreo, las acciones correctivas, su
verificacin y un sistema de registros. El manual HACCP resultante contempla las
12 etapas de secuencia lgica para la aplicacin del HACCP, involucrando en
estos puntos los siete principios bsicos del sistema. Este manual obtenido, se
podr comenzar con la implementacin del sistema HACCP, y minimizar los
peligros asociados a la inocuidad del producto, mejorando as el sistema de
calidad de la empresa y ser certificados por las entidades legales
correspondientes.
Para la realizacin de un programa de control de materiales alergnicos se
enfocara la metodologa aplicada en este antecedente que es la aplicacin de los
principios HACCP para los prerrequisitos del sistema HACCP dentro de una
empresa manufactura de alimentos.
2.4 Fundamentos Tericos

Se presentan una serie de elementos tericos que sirven como base
referencial para la investigacin:
2.4.1 Inocuidad de los alimentos
Segn la Norma Internacional de Normalizacin, ISO (2008), la inocuidad

de los alimentos se refiere a la existencia de peligros asociados en el momento de
su consumo (ingestin por los consumidores). Como la introduccin de peligros
para la inocuidad de los alimentos puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena
alimentaria, es esencial un control adecuado en cada de las etapas para as, la
inocuidad de los alimentos est asegurada debido a la combinacin de esfuerzos
de todas las partes que participan en la cadena alimentaria.
29
De acuerdo a ISO 22000 (2005), la inocuidad de los alimentos es relativa a

la ocurrencia de peligros de agente biolgico, qumico o fsico presente en un
alimento, o la condicin en que este se halla, que puede ocasionar un efecto
adverso para la salud y no incluye otros aspectos relativos a la salud humana, por
ejemplo, desnutricin.
De igual manera, el Codex alimentarius (1969) define la inocuidad de los
alimentos, como la condicin de que lo alimentos no causaran dao al
consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto.
2.4.2 ISO 9001:2008

Segn ISO (2008), esta norma es una federacin mundial de organismos
nacionales de normalizacin (organismo miembros ISO). Donde el trabajo de
preparacin de las normas internacionales normalmente se realiza a travs de los
comits tcnicos de ISO. Cada organismo miembro interesado en una materia
para la cual se haya establecido un comit tcnico, tiene el derecho de estar
representando en dicho comit. Las organizaciones internacionales, pblicas y
privadas, en coordinacin con ISO, tambin participan en el trabajo. ISO colabora
estrechamente con la Comisin Electrotcnica (IEC) en todas las materias de
normalizacin electrotcnica.
De acuerdo a lo anterior existen varias normas entre las cuales se
encuentra la ISO 9001 que especifica los requisitos para un sistema de gestin de
la calidad que pueden utilizarse para su aplicacin interna por las organizaciones,
para certificacin o con fines contractuales. Esta norma se centra en la eficacia del
sistema de gestin de la calidad para satisfacer los requisitos del cliente.
Ahora bien la adopcin de un sistema de gestin de la calidad debera ser
una decisin estratgica de la organizacin. El diseo y la implementacin del
sistema de gestin de la calidad de una organizacin estn influenciados por:
Su entorno organizativo, cambios y riesgos asociados con ese
entorno,
Sus necesidades cambiantes,
30
Los productos que proporciona,

Los procesos que emplea,
Su tamao y la estructura de la organizacin.
Esta norma internacional promueve la adopcin de un enfoque basado en
procesos cuando se desarrolla, implementa y mejora la eficacia de un sistema de
gestin de la calidad, para aumentar la satisfaccin del cliente mediante el
cumplimiento de sus requisitos.
En el desarrollo de esta norma se han tenido en cuenta los principios de
gestin de la calidad enunciados en las normas ISO 9000 e ISO 9004. Por lo que
se pueden destacar algunos beneficios de un sistema de gestin de la calidad
como son los
os siguientes:
Mejora los procesos y Optimiza recursos.
Incrementa la eficiencia en el servicio y la productividad
Incrementa la competitividad
Disminuye las quejas de los clientes
Incrementa la calidad
Promueve la mejora continua
Favorece el bienestar del personal.
Avala a nivel nacional o internacional la calidad de los servicios.
Reduce costos de re
re-trabajos y desperdicios.
Estructura de la norma ISO 9001:2008
9001:200
Figura 2.6: Estructura de la norma ISO 9001: 200

2008 (Tllez,
Tllez, 2009)
31
2.4.3 ISO 22000:2005

As tambin la ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de gestin
de la inocuidad de los alimentos que combina los siguientes elementos clave
generalmente reconocidos, para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo
de toda la cadena alimentaria, hasta el punto de consumo final:
Comunicacin interactiva
Gestin del sistema
Programa de prerrequisitos
Principios HACCP
La comunicacin a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial para
asegurar que todos los peligros pertinentes a la inocuidad de los alimentos sean
identificados adecuadamente en cada punto dentro de la cadena alimentaria. Esto
implica comunicacin entre organizaciones, en ambos sentidos de la cadena
alimentaria. La comunicacin con los clientes y proveedores acerca de los peligros
identificados y a las medidas de control ayudara a clarificar los requisitos del
cliente y del proveedor (por ejemplo con relacin a la viabilidad y necesidad de
esos requisitos y su impacto sobre el ambiente).
Los sistemas ms eficaces en materia de inocuidad de los alimentos estn
establecidos, ejecutados y actualizados dentro del marco de trabajo de un sistema
de gestin estructurado, y estn incorporados dentro de las actividades globales
de gestin de la organizacin. Esto proporciona el mximo beneficio para la
organizacin y las partes interesada. Esta norma internacional ha sido alineada
con la norma ISO 9001 con el objeto de aumentar la compatibilidad de las dos
normas.
Adems, la norma ISO 22000 integra los principios del sistema de anlisis
de peligros y puntos crticos de control (HACCP) y las etapas de aplicacin
desarrolladas por la comisin del Codex Alimentarius. Por medio de requisitos
auditables, combina el plan HACCP con programas de prerrequisitos (PPR). El
anlisis de peligros es la clave para un sistema de gestin de la inocuidad de los
32
alimentos eficaz, ya que llevarlo a cabo ayuda a organizar los conocimientos

requeridos para establecer una combinacin eficaz de medidas de control. Esta
norma internacional requiere que se identifiquen y evalen todos los peligros que
razonablemente se puede esperar que ocurran en la cadena alimentaria,
incluyendo peligros que pueden estar asociados con el tipo de proceso e
instalaciones utilizadas.
De este modo proporciona los medios para determinar y documentar por
que ciertos peligros identificados necesitan ser controlados por una organizacin
en particular y por que otros no lo necesitan. Durante el anlisis de peligros, la
organizacin determina la estrategia a utilizar para asegurar el control de peligros
combinando los PRR, los PRR operativos y el plan HACCP.
2.4.4 Buenas Prcticas de fabricacin, almacenamiento y transporte

de alimentos para consumo (BPF)
A continuacin se muestran algunos artculos de importancia para este
trabajo de investigacin de la norma BPF:
Artculo 1: La presente resolucin establece los principios bsicos y las
practicas dirigidas a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros
para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la elaboracin, envasado,
almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el consumo
humano.
Artculo 31: Los equipos y utensilios utilizados para el manejo de los
alimentos deben cumplir los siguientes requisitos de diseo de construccin:
2. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser
inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista
interaccin entre estas con el alimento, a menos que l o los elementos
contaminantes migren al producto dentro de los lmites permitidos en la
respectiva legislacin. De esta forma, no se permite el uso de materiales
que contengan contaminantes como: plomo, zinc, antimonio, arsnico, y
otros que resulten peligrosos para la salud
33
Artculo 40: Todas las personas que realizan actividades de manipulacin

de alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria,
especialmente en cuanto a prcticas higinicas y de higiene individual. As mismo,
deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se le asignen y aplicar
principios sobre prcticas correctas de fabricacin de alimentos.
Artculo 43: El manipulador de alimentos debe ser capacitado para
comprender y manejar los puntos crticos de control que estn bajo su
responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; adems debe
conocer los lmites y las acciones correctivas a adoptar cuando existan
desviaciones en dichos puntos crticos.
Artculo 44: Toda persona mientras trabaja directamente en la preparacin
o elaboracin de alimentos debe adoptar las practicas higinicas que a
continuacin indican:
6.4. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse
limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado
higinico de las manos sin proteccin. El material de los guantes puede ser
tela, goma o plstico, u otro material apropiado para la operacin
realizada
Artculo 47: Todas las materias primas y dems insumos de la produccin
as como las actividades de fabricacin, envasado y almacenamiento de alimentos
deben cumplir los requisitos que se prescriben a fin de prevenir, eliminar o reducir
a niveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad.
Artculo 59: Las materias primas y otros ingredientes, as como los
productos rechazados o fuera de especificaciones deben identificarse y
disponerse de manera que no representen peligros de contaminacin para otros
insumos o productos en elaboracin o terminados.
Artculo 69: En caso de adoptar el sistema de Anlisis de peligros y puntos
crticos de control (HACCP) para asegurar la inocuidad del alimento, la empresa
debe disear, implantar y mantener un plan de accin en donde se establezcan
34
por escrito los procedimientos a seguir para asegurar el control de cada lnea
proceso/producto.
Para tal fin, la empresa podr guiarse para el documento Directrices generales
para la elaboracin de planes HACCP por la industria de alimentos o por planes
similares diseados para productos especficos. Estos planes deben ser revisados
cada vez que ocurran modificaciones en las premisas o en las condiciones que
sirvieron de base para su diseo. En cualquier caso, la aplicacin del referido
sistema HACCP se realizar con la flexibilidad necesaria para adaptarlo a cada
situacin.
Artculo 79: Las actividades de almacenamiento y transporte de alimentos
deben realizarse bajo condiciones que eviten:
a) La contaminacin del alimento
b) La proliferacin de microorganismo indeseables en el alimento; y
c) El deterioro dao fsico del envase o embalaje.
2.4.5 Anlisis de peligros y puntos crticos de control(HACCP)

De acuerdo a AIB (2011), el sistema de HACCP tiene fundamentos
cientficos y carcter sistemtico que permite identificar peligros especficos y
medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es
un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se
centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del
producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden
derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin
o el sector tecnolgico.
As mismo, el sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la
cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su
aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud
humana, adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del
sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la
35
inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promover el

comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos resultados, es
necesario que tanto la direccin como el personal se comprometan y participen
plenamente. Tambin se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se
deber incluir, cuando proceda, a expertos agrnomos, veterinarios, personal de
produccin, microbilogos, especialistas en medicina y salud pblica, tecnlogos
de los alimentos, expertos en salud ambiental, qumicos e ingenieros, segn el
estudio de que se trate. La aplicacin del sistema de HACCP es compatible con la
aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie ISO 9000, y es el
mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el
marco de tales sistemas.
2.4.6 Principios HACCP

Ahora bien, segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la
alimentacin y la agricultura (FAO), el sistema de HACCP consiste en los siete
principios siguientes:
1. Identificacin de los riesgos o peligros, y valoracin de la gravedad y

probabilidad de aparicin. Identificar las medidas preventivas para su
control.
De acuerdo a la FAO (1997) este principio se basa en la identificacin de
los posibles peligros asociados con la produccin de alimentos en todas las fases,
desde el cultivo, elaboracin, fabricacin y distribucin, hasta el punto de
consumo, evaluando a su vez la probabilidad de que se produzcan peligros e
identificar medidas preventivas para su control.
As mismo en este principio se debe considerarla totalidad de los pasos u
operaciones del proceso en el que puedan ocurrir peligros significativos y describir
las medidas preventivas tomadas para reducir la ocurrencia de dichos peligros.
36
Todos los peligros identificados deben ser clasificados y analizados de

acuerdo a su naturaleza que podran producirse en cada fase, con la finalidad de
eliminarlos o reducirlos hasta niveles aceptables lo cual es esencial para la
produccin de un alimento inocuo. La FAO (1997) define estos peligros como:
Biolgicos (B): suele tratarse de bacterias patgenas como
Salmonella, Listeria y E. coli, as como virus, algas, parsitos y hongos.
Qumicos (Q): existen tres tipos principales de toxinas qumicas que
pueden encontrarse en los alimentos: las sustancias qumicas de
origen natural, como los cianuros en algunos cultivos de races y los
compuestos alrgenos en el man; las toxinas producidas por
microorganismos, como las micotoxinas y toxinas de algas; y las
sustancias qumicas aadidas por el hombre a un producto para
combatir un determinado problema, como los fungicidas o
insecticidas.
Fsicos (F): materiales extraos al alimento, como trozos de vidrio,
fragmentos metlicos, insectos o piedras, plsticos, maderas, entre
otros.
2. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) en los que

pueden ser controlados los riesgos o peligros identificados.
Consiste en la identificacin de cada etapa del proceso productivo del
alimento en los posibles puntos de contaminacin. De igual manera analizando el
proceso en conjunto, desde la recepcin de las materias primas hasta el producto
elaborado.
De acuerdo al primer principio, una vez identificados los peligros de
contaminacin y/o condiciones favorables para la multiplicacin de
microorganismos durante el proceso, es factible determinar cules son los PCC.
Tambin considerando todos los peligros que sea razonable prever que podran
presentarse o introducirse en cada fase. Puede, incluso, ser necesario brindar
capacitacin en la aplicacin de la secuencia de decisiones.
37
Si se ha determinado la existencia de un riesgo en una fase en la que el

control es necesario para mantener la inocuidad y no existe ninguna medida
preventiva que se pueda adoptar en esa fase o en cualquier otra, se debe
considerar la modificacin del producto o el proceso en esa fase, o en la anterior o
posterior, que permita incluir una medida preventiva.
3. Establecer los lmites crticos que no deben sobrepasarse para

asegurar que el PCC se encuentra bajo control.
De igual modo la FAO (1997) expone este principio que impone la
especificacin de los lmites crticos para cada medida preventiva. Estos lmites
son los niveles o tolerancias prescritas que no deben superarse para asegurar que
el PCC est efectivamente controlado.
Si cualquiera de los parmetros referentes a los puntos de control est
fuera del lmite crtico, el proceso estar fuera de control. Por otra parte, las
medidas preventivas estn asociadas a esos lmites crticos que funcionan como
frontera de seguridad.
En ciertos casos, puede establecerse ms de un lmite crtico para una
determinada fase. Para definir el lmite y estado para un producto o proceso,
suelen utilizarse la medicin de la temperatura y tiempo, nivel de humedad, pH,
actividad acuosa, cloro disponible, especificaciones microbiolgicas y otras, as
como, parmetros organolpticos como aspecto, aroma, color, sabor y textura
4. Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los

PCC mediante ensayos u observaciones programados.
Tambin la FAO (1997) explica que el monitoreo o vigilancia es la medicin
u observacin programada de un PCC en relacin con sus lmites crticos. Los
procedimientos de vigilancia debern ser capaces de detectar una prdida de
control en el PCC. Sin embargo, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta
informacin a tiempo para que se adopten medidas correctivas con el objeto de
recuperar el control del proceso antes de que sea necesario rechazar el producto.
38
Adems, la informacin obtenida a travs de la vigilancia o monitoreo debe

ser evaluada por un persona responsable, debidamente entrenada y con la
facultad de decisin suficiente para aplicar medidas correctivas en caso
necesario. El responsable de la vigilancia debe conocer la tcnica de monitoreo
de cada medida preventiva, entender la importancia del monitoreo, completar las
planillas de registro y firmarlas.
En el caso que la vigilancia no sea continua, su frecuencia deber ser
programada de modo de garantizar que el PCC est bajo control y disminuir al
mnimo el factor riesgo. En todos los casos, deben existir planes de monitoreo que
contengan frecuencias y mtodos de observacin.
Por lo mismo la mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC,
deben efectuarse con rapidez, porque se refieren a procesos continuos y no hay
tiempo para realizar anlisis prolongados. Frecuentemente se prefieren
mediciones fsicas y qumicas ms que ensayos microbiolgicos, ya que, se
realizan ms rpido y por lo general, son indicadores del estado microbiolgico del
producto.
En este principio es recomendable, que la o las personas que realicen la
vigilancia, junto con el encargado del examen, firmen todos los registros y
documentos relacionados con la vigilancia de los PCC. Asimismo, estos registros y
documentos se utilizan para el cumplimiento del Principio 6 y 7 que se refieren a
la Verificacin y establecimiento de Registros y Documentos, respectivamente.
5. Establecer las medidas correctivas que habrn de adoptarse cuando la

vigilancia o el monitoreo indiquen que un determinado PCC no est
bajo control o que existe una desviacin de un lmite crtico
establecido.
Con el fin de corregir las desviaciones que pueden producirse deben
formularse planes de medidas correctivas especficas para cada PCC del
programa HACCP. Estas medidas deben asegurar que el PCC est bajo control e
incluye tomar medidas en relacin con el destino que habr de darse al producto
39
afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y al destino de los

productos deben ser documentados en los registros del HACCP.
Es importante, aplicar medidas correctivas cuando los resultados de la
vigilancia estn indicando una tendencia hacia la prdida de control en un PCC y
deben ser encaminadas a restablecer el control del proceso antes que la
desviacin d lugar a una prdida de la inocuidad.
Por lo que las medidas correctivas deben estar claramente definidas antes
de ser llevadas a cabo y la responsabilidad de aplicarla debe recaer e un
responsable previamente determinado y ste debe conocer el proceso, las
medidas correctivas que deber tomar y comprender el Sistema HACCP.
Cuando indefectiblemente se produce una desviacin de los lmites
crticos establecidos, los planes de medidas correctivas deben responder
objetivamente al tener definido con antelacin cul ser el destino del producto
rechazado, corregir la causa del rechazo para tener nuevamente bajo control el
PCC y llevar el registro de medidas correctivas que se han tomado ante una
desviacin del PCC.
Por consiguiente el uso de planillas u hojas de control en las que se
identifiquen los PCC y las medidas correctivas que deben tomarse al momento de
una desviacin es lo que permitir tener la documentacin adecuada cuando sea
necesario volver a utilizarlas. Asimismo es recomendable archivar, por el plazo
que se considere adecuado, la documentacin como parte de los registros
dispuestos en el Principio 7.
6. Establecer procedimientos de verificacin, incluidos ensayos y

procedimientos complementarios, para comprobar que el sistema
HACCP est trabajando adecuadamente.
De acuerdo a la FAO (1997) se deben establecer procedimientos que
permitan verificar que el Programa HACCP funciona correctamente. Para lo cual
se pueden utilizar mtodos, procedimientos y ensayos de vigilancia y
40
comprobacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de la

verificacin debe ser suficiente para validar el Programa HACCP.
7. Establecer un sistema de documentacin sobre todos los

procedimientos y los registros apropiados a estos principios y a su
aplicacin. Esto significa establecer un sistema de registros que
documentan el HACCP.
Para aplicar el Programa HACCP es fundamental contar con un
sistema de registro eficiente y preciso. Esto incluye documentacin sobre los
procedimientos del HACCP en todas sus fases, que deben reunirse en un Manual.
As, pueden llevarse registros de:
Responsabilidades del equipo HACCP
Modificaciones introducidas al Programa HACCP
Descripcin del producto a lo largo del procesamiento
Uso del producto
Diagrama de flujo con PCC indicados
Peligros y medidas preventivas para cada PCC
Lmites crticos y desviaciones
Acciones correctivas
En cuanto a los beneficios de la implementacin de un sistema HACCP, en
primer lugar se asegura la obtencin de alimentos inocuos con la consecuente
reduccin de costos por menores reclamos por dao de parte de los
consumidores. En segundo lugar y desde el punto de vista comercial, tener este
sistema implementado puede representar una herramienta de marketing que
mejore el posicionamiento de la empresa en el mercado. Por ltimo, se logra
optimizar el funcionamiento de la empresa dada la organizacin que requiere la
implementacin del sistema.
Finalmente, tras la implementacin de un sistema HACCP la empresa est
en condiciones de brindar respuestas oportunas a los cambios en las necesidades
de los consumidores. De esta manera, se logra acceder a un ciclo de mejora
41
continua que ubica a la empresa en una posicin de privilegio respecto a sus

competidoras.
2.4.7 Programas de prerrequisitos

Desde el punto de vista AIB (2011), HACCP se ha convertido en una parte
integral de los programas de calidad. HACCP se desarroll para manejar los
problemas de contaminacin y adulteracin, que van ms all del concepto de
alimento limpios. Tambin maneja los riesgos de origen alimentario, los cuales
pueden causar daos serios o irreparables a la salud humana, incluso la muerte.
El acoplamiento entre los programas de prerrequisito y el HACCP es crtico ya que
la mayora de los peligros sern controlados por medio de estos programas.
Por lo que el sistema HACCP no puede funcionar a menos que los
programas de prerrequisito hayan sido desarrollados e implantados plenamente.
HACCP se basa en el control de peligros. Esencialmente, los programas de
prerrequisito son programas de control que previenen que los peligros se hagan
presentes en primer lugar.
Por este motivo AIB (2011) se ha propuesto un enfoque moderno para mejorar
los prerrequisitos del sistema HACCP, donde se clasifican los prerrequisitos en
cuatro (4) categoras, que a su vez, estn compuestas de una serie de programas
relacionados entre s. Este enfoque permite visualizar claramente los
prerrequisitos en trminos de su funcionalidad dentro de un sistema de inocuidad y
entra mucho ms en detalle mediante los programas especficos que componen
cada rea de prerrequisitos. La clasificacin propuesta es:
Prerrequisitos del personal:
- Programa de prcticas del personal.
- Programa de fluidos corporales.
- Programa de seguridad del personal.
- Programa de comunicacin de peligros.
- Programa de quejas de clientes.
42
Prerrequisitos para el control de materia extraa:

- Programa de control de materia extraa.
- Programa de control de qumicos.
- Programa de control microbiano.
- Programa de control de alrgenos.
- Programa de control de vidrio y plstico quebradizo.
- Programa de control de contactos metal con metal.
Prerrequisitos operacionales:
- Programa de limpieza y desinfeccin.
- Programa de control de reas externas
- Programa de edificios.
- Programa de mantenimiento.
- Programa de control de plaga.
- Programa de equipo y utensilios.
- Programa de almacenamiento y transporte.
- Programa de control de temperatura.
- Programa de control de la calidad del aire.
- Programa de control de la calidad del agua.
Prerrequisitos regulados:
- Programa de inspeccin y asuntos regulatorios.
- Programa de retiro de producto.
- Programa de trazabilidad.
- Programa de etiquetado.
2.4.8 Prerrequisito para el control de materia extraa: Programa de

control de alrgenos
As mismo AIB (2011) explica que los materiales extraos pueden tomar la
forma de un contaminante microbiolgico, fsico o qumico que es introducido al
producto alimenticio durante la produccin o la distribucin. La cantidad de este
material indeseable tiene una relacin directa al nivel de peligro que representa al
43
consumidor. Un programa de control de materiales extraos permite que la planta

controle las condiciones que pudieran permitir que estos materiales contaminen
sus productos.
Adems los programas de prevencin para la presencia de materiales
extraos en el producto son importantes debido a que potencialmente podran
causar lesiones serias, o incluso la muerte, de algn consumidor. Los fabricantes
de alimentos deben tomar todas las medidas para evitar que esto ocurra. Los
avances en la ciencia y la tecnologa han proporcionado una variedad de mtodos
para detectar materiales extraos. Cualquier sustancia que no est declarada en
la etiqueta no puede estar en el producto.
Por ello en la realizacin de un programa para el control de materiales alergnicos
es de vital importancia tener en mente los siguientes puntos a tratar:
2.4.8.1 Material alergnico
De esta manera AIB (2009), define un alimento alergnico como un
producto o ingrediente que contiene ciertas protenas que potencialmente pueden
causar reacciones severas (ocasionalmente fatales) en una persona alrgica a los
alimentos. Las protenas alergnicas se dan de manera natural y generalmente ni
pueden ser eliminadas ni por coccin ni por horneado.
2.4.8.2 Principales materiales alergnicos

As tambin AIB (2009) dice Aunque todos los alimentos alergnicos son
protenas, no todas las protenas son alrgenos, segn el Documento Gua de la
FDA para los investigadores de los alimentos, existen ocho (8) alimentos que
contiene las protenas que causan el 90% de las reacciones alrgicas a los
alimentos.
1) Leche
2) Huevo
3) Cacahuates
4) Nueces
5) Pescado
44
6) Mariscos
7) Soya
8) Trigo (gluten)
Tambin la categora de nueces de nogal, almendras, pacanas, avellanas,
pistachos, anacardos, nueces de pino, nueces de macadamia y nueces brasileas.
Los mariscos incluyen el cangrejo, cangrejo de rio, langosta, camarn, almeja,
mejilln y ostras. El trigo la cebada, el centeno, la avena y espelta, ya sea en
grano o harina.
Adems de eso explica que en los Estados Unidos la FDA se concentra en
estos ocho (8) porque son los principales causantes de anafilaxia.
Aproximadamente el 90% de las reacciones restantes son atribuidas a la semilla
de algodn, semilla de amapola, semillas de girasol, semillas de ajonjol,
legumbres, sulfitos (aunque los sulfitos no son verdaderos alrgenos) y raz de
apio. Existen aproximadamente 220 diferentes materiales alimenticios que han
sido identificados como causantes de respuestas alrgicas y la lista muy
probablemente se incrementara.
Hasta ahora no se conoce un lmite mnimo de la cantidad de protena alergnica
necesaria para provocar una respuesta alrgica.
2.4.8.3 Tipos de alergias

Intolerancia alimentaria
Ahora bien segn San Vicente J (2005), la intolerancia no son reacciones
que comparten mecanismos inmunolgicos. Existen diferentes tipos de
intolerancias como:
- Intolerancia a la lactosa: Las personas que lo padecen tiene dficit de
lactasa y no pueden metabolizar correctamente la lactosa de la leche.
Generalmente se producen diarreas tras su consumo.
- Intolerancia al gluten: Se produce atrofia de las vellosidades del intestino
originando una mala absorcin de los nutrientes (enfermedad celiaca.)
45
Alergias alimentarias
De igual forma San Vicente J (2005) explica que la alergia alimentaria es
una reaccin ocasionada por el sistema inmunolgico. El organismo reacciona
frente al alimento como si fuese una sustancia extraa al mismo. Generalmente se
desarrolla inmunoglobulina E (IgE) como anticuerpo que combate algunas
protenas de estos alimentos. Los sntomas que se desarrollan son variables: Picor
de boca, lengua y garganta, urticaria, vmitos, diarrea, dolor abdominal, anafilaxia.
Tambin segn AIB (2009), las alergias alimentarias provocan reacciones
en el sistema inmunolgico, desde incomodidad hasta reacciones que amenazan
la vida. El cuerpo confunde la protena como una sustancia daina y reacciona en
consecuencia provocando una serie de sntomas que pueden conllevar a la
muerte.
Figura 2.7: Inmunoglobulina E (Gmez-Luca et al, 2007)
As tambin San Vicente J (2005) explica que la cantidad de alrgeno capaz

de producir sntomas es en general pequea. Se estima que cantidades de 1 a 2
mg pueden provocar efectos en los individuos ms sensibles. Adems hay mucha
variabilidad entre personas afectadas y segn el tipo de alrgeno, asi reflejado en
un estudio americano que personas alrgicas al cacahuete presentaban sntomas
tras la administracin de cantidades entre 100 g y 30 mg de cacahuete, entre:
Nios pequeos: Entre el 3% y el 7%
46
Adultos: Entre el 1% y el 2% (645000 personas)

Generalmente remiten las alergias a leche y huevo pero permanecen en el
tiempo las alergias al cacahuete, frutos secos, pescado y marisco; la leche, huevo
y pescado son responsables del 90% de la alergia infantil por debajo de 3 aos.
Por lo que los consumidores que sufren estas alergias, solamente con la
exposicin a una pequea cantidad de estos alimento al que son sensibles puede
provocarles reacciones graves, incluso un choque anafilctico, que puede
comprometer la vida de la persona.
De esta manera segn Brown explica que el trmino anafilaxia se emplea
para describir tanto las reacciones inmunes mediadas por IgE como las no
alrgicas ni inmunolgicas. El riesgo de producirse aumenta con la comorbilidad,
como el asma, infeccin, ejercicio, alcohol o el estrs, as como por medicamentos
como la aspirina. La anafilaxia tras la exposicin aun desencadenante puede
presentar distintos niveles de gravedad, desde leve a severa. Puede ser gradual o
fulminante y puede involucrar a mltiples sistemas orgnicos o causar un shock
aislado o sibilancias.
Ahora bien el mismo autor dice que la anafilaxia inducida por alimentos
vara desde el 1,2 % al 17% para la leche, del0,2 al 7% los huevos, del 0 al 2,0%
los cacahuetes y el pescado, y el 3-35% para cualquier otro alimento12.La
anafilaxia por alimentos es ms frecuente entre los jvenes, sobre todo tras la
ingesta de frutos secos como cacahuetes, nueces y anacardos dos, adems de
marisco, pescado, leche y huevo. La reactividad cruzada con otros alimentos es
difcil de predecir; puede haber reacciones a los aditivos como la carmina, el
metabisulfito y la tartrazina. La muerte por esta causa es poco frecuente y suele
estar relacionada con el asma preexistente; se observan reacciones bifsicas con
sntomas que disminuyen para luego reaparecer unas horas ms tarde.
47
Figura 2.8: Anafilaxia (A.D.A.M., Inc, 2008)

Adems, pueden existir otras manifestaciones clnicas, en las cuales existe
controversia importante de si son en realidad secundarias a alergias alimentarias
como: fiebre prolongada, sndrome nefrtico, alteraciones en la conducta,
hiperactividad, convulsiones, cefalea, artralgias, artritis, vasculitis, fibromialgias,
enuresis, y constipacin entre otras.
Otras manifestaciones de alergia e hipersensibilidad alimentaria en la
siguiente tabla anexa:
Tabla 2.1: Manifestaciones de hipersensibilidad alimentaria.
MANIFESTACIONES DE HIPERSENSIBILIDAD ALIMENTARIA
CUTANEAS Urticaria-angiodema, dermatitis atpica, dermatitis por

contacto.
GASTROINTESTINAL Vomito, diarrea, dolor abdominal, reflujo G-E.
RESPIRATORIAS Rinitis, broncoespasmo, estridor larngeo, otitis media.
NEUROLOGICAS Migraa, hiperactividad, trastornos del sueo.
GENITO-URINARIAS Enuresis, Sx Nefrtico, Proteinuria Ortosttica.
Fuente: Asociacin Espaola de Alrgicos a Alimentos y Ltex

48
En consecuencia la manera ms eficaz de prevenir las reacciones por

alergias e intolerancias alimentarias es eliminar de la dieta de las personas
sensibles los componentes que desencadenan el efecto adverso, haciendo una
dieta de exclusin. Es por ello que han de disponer de toda la informacin
necesaria sobre la composicin de los alimentos para poder realizar una eleccin
adecuada a sus necesidades. El etiquetado de los alimentos es clave en estos
casos, y se convierte en un elemento imprescindible de seguridad alimentaria.
Por lo que AIB (2005) expone que existen dos pruebas que se utilizan para
determinar si una persona es alrgica a alimentos: la prueba cutnea o la prueba
de radioalergosorbencia (RAST). La prueba cutnea involucra la colocacin del
alrgeno por debajo de la piel para observar si existe o no una reaccin en el rea,
mientras que la prueba RAST es un examen de sangre.
- Alimentos que causan alergias:

1) Frutos Secos (man, pistacho, almendras, entre otros):
Segn la Asociacion Espaola de Alergicos a Alimentos y Latex (AEPNAA)
los frutos secos son un grupo de semillas provenientes de plantas de grupos
botnicos diferentes que se consumen de forma desecada. Se trata de un grupo
de alimentos muy heterogneo, que no tienen relacin botnica entre s, lo que no
implica que no exista reactividad cruzada entre ellos. Las reacciones alrgicas a
los frutos secos, son aquellas reacciones debidas a un mecanismo inmunolgico,
en general hipersensibilidad inmediata mediada por anticuerpos IgE especficos
frente a frutos secos.
As mismo, explica que una de las caractersticas de los frutos secos es su
elevada alergenicidad y su estabilidad frente al calor y los procesos digestivos, lo
que implica que con frecuencia las reacciones sean intensas e inmediatas. Estas
reacciones graves se pueden producir en nios ante el primer contacto conocido
con el fruto seco. Es probable que la exposicin a pequeas cantidades
inadvertidas o la sensibilizacin por otras vas expliquen estas intensas
reacciones.
49
De esta manera las reacciones alrgicas a frutos secos pueden provocar

sntomas de diferente intensidad, como prurito oral o general, estornudos,
lagrimeo o enrojecimiento cutneo, hasta sntomas ms intensos urticaria,
angioedema e incluso shock anafilctico. Estos sntomas varan dependiendo de
la sensibilizacin previa, la edad, exposiciones anteriores, del alrgeno en
cuestin y de la existencia de otras alergias.
Las primeras seales de una reaccin podran ser el goteo nasal, una
erupcin en todo el cuerpo u hormigueo en la lengua, pudiendo empeorar
rpidamente causando, entre otros problemas, dificultad para respirar, inflamacin
de la garganta u otras partes del cuerpo, rpido descenso de la presin arterial,
mareos o prdida del conocimiento. Entre otros posibles sntomas se incluyen
urticaria, vmitos, calambres abdominales y diarrea. Los sntomas pueden
aparecer en breves segundos o hasta 2 horas despus de ingerir o exponerse al
alrgeno.
Tambin, la alergia al cacahuate o manya que se han identificado diez (10)
protenas alergnicas presentes, donde los principales se denominan Ara h1 y Ara
h2 con la accin de unin con la inmunoglobulina E (IgE), segn IUIS
AllergenNomenclature Sub-Committe. As mismo, la Asociacin Diettica britnica
(1999) advierte que si no se tratan, shock anafilctico puede resultar en la muerte
debido a la obstruccin de las vas respiratorias superiores o inferiores (bronco
espasmo) o hipotensin e insuficiencia cardaca. Esto sucede en cuestin de
minutos a horas de comer los cacahuetes. Los primeros sntomas pueden incluir
estornudos y una sensacin de hormigueo en los labios, lengua y garganta,
seguida de palidez, sintindose indispuesto. Reacciones severas pueden regresar
despus de una aparente resolucin de 1 a 6 horas. Asmticos con sensibilidad al
cacahuete son ms propensos a desarrollar reaccin mortal como un shock
anafilctico.
De la misma manera la almendra, se ha caracterizado la amandina o
protena de almacenamiento principal, la nuez donde los estudios se han centrado
en uno de los alrgenos principales, el Jug r1, que pertenece a la familia de las
50
albminas. Estos tienen diferentes protenas alergnicas sin embargo producen

reacciones adversas de igual forma que la alergia al man.
2) Productos lcteos:
Adems de lo anterior segn AEPNAA la alergia a la leche es debido a sus
protenas por cuando un individuo, tras la ingesta de lcteos manifiesta una
respuesta anormal (con sntomas que se pueden englobar dentro de las
reacciones adversas a alimentos) y en ese proceso hay un mecanismo
inmunolgico comprobado. Estas protenas responsables de la alergenicidad de la
leche son las siguientes:
- Las CASEINAS son el 80% de las protenas de la leche entera: Bos d8:
casena (pm 23,6KD) 42%, casena (pm 23,9KD) 25%, casena (pm19
KD) 09%
- SEROPROTEINAS las protenas del suero son un 2% del total de la leche
entera: lactoglobulina (blg) bos d5 (pm 18,3 kd) 9%, lactoalbmina(ala)
bos d4 (pm14,2 kd) 4%, Seroalbminabovina(bsa) bos d6 (pm 67 kd) 1%,
Inmunoglobulinas bovinas (bgg) bos d7 2%,
- Otras protenas en menor proporcin: lactoferrina, transferrina, lipasa
Tras la exposicin al alrgeno el sujeto se sensibiliza y produce anticuerpos
especficos para algunas fracciones proteicas de la leche, son las
inmunoglobulinas E (IgE) especificas, IgEanti casena, IgE antilactoglobulina.
Despus de una segunda exposicin el antgeno se fija a las IgE y se
desencadena una respuesta de diversa magnitud, es la reaccin alrgica.
Aparte de eso las personas que poseen alergia a la leche reaccionan a una
o ms de las protenas de la misma, la cuajada contienen un 80% de las protenas
lcteas, el suero (parte acuosa de la leche) contiene el 20% restante, un individuo
puede ser alrgico a una o a ambas sustancias pero por lo general el suero es el
responsable de la mayora de los problemas. Por este motivo, los sntomas de
alergia a la leche se presentan en cuestin de minutos (alergia de aparicin
rpida) o varias horas despus de ingerir lcteos, estos sntomas pueden incluir:
51
goteo nasal, urticaria (ronchas que causan picazn), inflamacin facial, problemas
respiratorios, irritabilidad, vmitos y diarrea.
De todas formas, muchas veces se confunde la alergia a la leche con la
intolerancia a la lactosa porque ambas afecciones poseen sntomas similares,
pero no tienen relacin alguna. La diferencia reside en que la alergia a la leche es
un problema del sistema inmune, mientras que la intolerancia a la lactosa afecta al
aparato digestivo. Cuando alguien sufre de esta ltima significa que su aparato
digestivo produce una insuficiente cantidad de enzima para descomponer el
azcar en la leche, este ltimo termina por fermentarse en el intestino delgado y
esto provoca nuseas, calambres, hinchazn de abdomen, gases y diarrea.
La alergia a la leche que se produce en forma rpida puede ser
diagnosticada mediante un anlisis de sangreo una prueba cutnea que detecta
los anticuerpos IgE que combaten las protenas lcteas. La prueba cutnea se
basa en la colocacin de pequeas cantidades de protenas lcteas en el
antebrazo, luego raspar la piel y observar si se presentan ronchas rojas que
indiquen la reaccin alrgica.
3) Productos a base de Cacao:
En cuanto este grupo el cual no es declarado por la FDA ya que estudios
cientficos an no aprueban abiertamente que pueda existir una alergia al
chocolate en s, de acuerdo a no encontrar ningn alrgeno que posea un IgE
especfico y tampoco se ha encontrado una reaccin anafilctica por causa del
cacao (Teobroma Cacao L). Aseguran que los sntomas se pueden confundir con
una intolerancia al mismo y no a una posible alergia. Para concretar que
verdaderamente existe una alergia al chocolate y no a sus complementos, hay que
descartar que el individuo padezca de alergia a otros alimentos como: lcteos,
frutos secos u otros.
Los productos de chocolate, ms de las veces, contienen otros ingredientes
por lo que muchas personas puedan ser alrgicas. A pesar que el cacao no
contiene protenas alergnicas descubiertas, estos productos pueden causar
sntomas de acuerdo a la ingesta, inhalacin o por contacto de estos como:
52
urticaria, asma, dolor de cabeza, rinitis, picazn, ansiedad, nauseas, y erupciones,

muy similares a la alergia de la lactosa o frutos secos.
4) Cereales:
Ahora bien segn AEPNAA existen diferentes tipos de cereales que pueden
ser causa de alergias. El Trigo, centeno, cebada, avena, maz o arroz son los
responsables de las alergias a los cereales, segn los hbitos alimenticios de la
poblacin. Los mismos contienen numerosas protenas con poder alergnico. Los
principales alrgenos de cereales son protenas de reserva (como el gluten de
trigo) y otras protenas que protegen al grano de ataques de hongos, bacterias o
insectos.
As mismo explica que se ha considerado que las globulinas y gluteinas son
los antgenos responsables de la hipersensibilidad inmediata frente a los cereales
ingeridos, mientras que en el asma producida por inhalacin de harina
(enfermedad del panadero) las albminas seran los alrgenos ms importantes.
De igual manera es importante diferenciar entre alergia a cereales y celiaqua
En trminos concretos la celiaqua segn la Fundacin Somos Celiacos
Venezuela es una enfermedad autoinmune y hereditaria que se caracteriza por
una inflamacin crnica de la parte proximal y atrofia de las vellosidades del
intestino delgado, causada por la intolerancia al gluten, y este es una protena
presente en el trigo, la cebada, el centeno y la avena. A diferencia de la alergia a
cereales las puede producir el trigo. En los nios, la celiaqua puede ser la causa
de baja estatura, problemas en el esmalte, aparicin de franjas, o dientes que
terminan en forma irregular (al cambiar la denticin de leche a permanente),
dermatitis, trastornos de atencin y de comportamiento en la escuela y en el
hogar.
En consecuencia, existen muchos productos que contienen cantidades de
gluten y huevo conocido tambin como uno de los principales alrgenos por la
FDA y segn AEPNAA las protenas consideradas alergnicas del huevo son la
ovoalbmina, ovomucoide, ovitransferrina y lisozima, donde la clara del huevo es
la que contiene mayor cantidad de estas protenas. Por esta razn el huevo es
53
considerado como material alergnico pero se encuentra presente en los

productos que contienen cereales.
5) Aditivos alimentarios:
Otros alimentos que estn asociados con las reacciones alrgicas son los
aditivos alimentarios que segn AEPNAA las reacciones adversas que pueden
producir se dividen en 2 grandes tipos:
- Reacciones alrgicas mediadas por un mecanismo inmunolgico: Los ms
frecuentemente implicados son los colorantes, sobre todo del tipo azoico.
- Reacciones de intolerancia o idiosincrasia, de mecanismo no inmunolgico,
en la mayora de casos desconocido. Aunque no existen grandes estudios
que lo demuestren parece ser que la gran mayora de reacciones a los
aditivos alimentarios pertenecen a este segundo tipo, es decir, reacciones
de intolerancia ms que de alergia en s misma.
En casos extremos, consumir un alimento al cual una persona est muy
sensibilizada puede llegar a causar una reaccin de gravedad, llamada anafilaxia.
Los colorantes son los aditivos ms frecuentemente implicados en reacciones de
urticaria crnica y asma. Entre los conservantes, se ha demostrado que pueden
producir cuadros asmticos y cuadros anafilcticos.
Entre los diversos aditivos a los que conviene prestar atencin destacan los
colorantes como la tartrazina o tambin llamado color amarillo N 5 puede causar
la aparicin de asma, tambin el color azul N 5 puede desencadenar alergia
segn la FDA. Por consiguiente la tartrazina o amarillo N 5 puede producir tos
espasmdica, crisis asmticas en personas alrgicas a la aspirina, rinitis alrgica,
picazn cutnea, insomnio o trastornos del sueo e hiperactividad. Segn los
especialistas esta sustancia afecta directamente la conducta de los nios por dos
vas: despierta una reaccin pseudo-alrgica en el organismo y la consecuente
liberacin de histamina. Por ello en 1979, la FDA exigi que la tartrazina fuera
listada dentro de los ingredientes en la etiqueta de los productos. De igual forma
los colorantes naturales como el color carmn que proviene de la cochinilla ya que
54
contiene protenas de las cochinillas que actan como aeroalergenos produciendo

reacciones adversas a la salud del ser humano.
No obstante segn AEPNAA los conservantes de alimentos como el sulfito
de sales sdicas o potsicas en el organismo humano donde el metabolismo
principal es su oxidacin y transformacin a sulfatos por medio de la actividad de
una enzima, la sulfito oxidasa. Esta enzima tambin se encarga de eliminar el
sulfito producido en el propio organismo durante el metabolismo de los
aminocidos (componentes de las protenas) que contienen azufre.
As mismo explica que en sujetos con actividad enzimtica normal, el
consumo de sulfitos no presenta ningn trastorno. Sin embargo, en personas
hipersensibles o asmticas, el consumo de alimentos con sulfitos o la inhalacin
de dixido de azufre, puede resultar txico. Estos compuestos son los
responsables de la bronco constriccin que se traduce en dificultad para respirar.
Tambien segn AEPNAA los SULFITOS son derivados del azufre que se
utilizan como aditivos conservantes de los alimentos, estos se aaden en
alimentos procesados para:
Prevenir la oxidacin de aceites y grasas.
Mantener el color original de los alimentos.
Prolongar la vida til de los alimentos.
Prevenir el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras, sobre todo
en un ambiente cido (por eso se usan por ejemplo en los zumos)
Alergias de otro tipo

Una fuente "nueva" de alergia es el ANISAKIS que es un parsito del
pescado. Se trata de una serie de gusanos que se encuentran en el pescado
crudo. La reaccin alrgica se produce a los pocos minutos de haber ingerido el
pescado y suele producir inflamacin y picor de boca y labios e incluso sntomas
de ahogo, en algunos casos puede desencadenar un choque anafilctico
(descenso de la presin arterial, dificultad para respirar, hinchazn general...). Por
lo que consumir pescado crudo aumenta las posibilidades de que el pescado
55
contenga anisakis (Sushi o sashimi, pescados ahumados o marinados, etc.), la

coccin y congelacin la previenen. (www.alergico.info, 2008).
Adems de lo anterior, el sulfato de NQUEL es uno de los metales ms
comunes con presencia en el ambiente. Se puede encontrar en los utensilios de
cocina, en tijeras, en bisutera, relojes, hebillas, en broches, monturas de gafas,
monedas, oro blanco, algunos lquidos industriales y tambin dentro de algunos
alimentos, sin embargo puede este metal puede ser causante de alergias a
personas en contacto con l. La reaccin ms comn en las personas alrgicas al
nquel es la dermatitis, es decir picor y enrojecimiento de la piel. Excepto en el
caso de ingerir alimentos que contengan nquel en este caso, pueden darse otro
tipo de sntomas, como inflamacin y picor de boca y labios e incluso sntomas de
ahogo.
Algunas precauciones contra el riesgo de alergia al nquel son: usar
aluminio, acero inoxidable y oro amarillo ya que son metales generalmente
seguros, usar ropa sin cierres metlicos ni cremalleras, utilizar utensilios de
cocina, peines u otros objetos metlicos con mangos de plstico o madera,
revestir con esmalte de uas o un material plstico los objetos metlicos que sea
difcil evitar el contacto (relojes, llaves, etc.) y tambin evitar los alimentos que
contengan nquel, como Judas, Guisantes , Tomate , Cebolla, Esprragos,
Espinacas, Almendras, Cacahuetes, Cacao , Patatas, Chocolate, Arenques,
Ostras, Apio, Harina integral, Maz, Caf, Pera, Vino, Ciruela,
Cerveza.(www.alergico.info, 2008).
De igual forma se puede hablar de la alergia a los productos de LTEX
segn AEPNAA como una respuesta exagerada del organismo al contactar con
las protenas que se encuentran en el ltex de caucho natural. Algunos sntomas
de esta alergia es la presencia de, lagrimeo o enrojecimiento ocular, irritacin
nasal; enrojecimiento y habones en las manos; dermatitis, disnea; tos seca o
sibilancias; opresin torcica o rubor; palpitaciones, mareo, hasta puede causar
anafilaxia severa despus de tener contacto con objetos de ltex.
56
As mismo e l ltex es una sustancia muy frecuente ya que se calcula unos

40.000 productos de uso cotidiano contienen ltex, como lo son los guantes de
ltex de exploracin mdica, globos, mangueras, juguetes, entre otros. En caso de
pacientes muy sensibles puede provocar reacciones alrgicas graves si entra en
contacto con mucosas o cavidades internas.
Ahora bien AEPNAA explica que las personas alrgicas al ltex presentan a
menudo reacciones alrgicas cruzadas, a veces graves, tras ingerir determinadas
frutas y vegetales. As, hasta un tercio de las personas sensibilizadas al ltex
sufrirn una reaccin alrgica de mayor o menor intensidad cuando coman
pltano, kiwi, aguacate o castaa. Adems, entre el 5% y el 10% pueden sufrir una
reaccin alrgica al comer frutas de la familia de las rosceas (melocotn,
albaricoque, manzana, pera o cereza) y hortalizas de la familia del tomate y la
patata.
Estas reacciones cruzadas se deben a los alrgenos comunes presentes en
el ltex y en los diferentes alimentos citados. Estas alergias tienen una poblacin
de riesgo mayormente los trabajadores de salud, manipuladores de alimentos,
limpieza, construccin, amas de casa, personas con cirugas o procedimientos
mdicos tempranos y/o repetidos, entre otros.
2.4.8.4 Gestin y plan de alrgenos.

Ahora bien segn la Asociacin de Industrias de la Alimentacin y de
Bebidas de Catalua (AIABECA, 2005) la seguridad alimentaria incorpora un
nuevo elemento para tener en cuenta en la produccin de alimentos. Adems de
los peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos, hay que evaluar la presencia de
alrgenos alimentarios.
Los principios y la metodologa del sistema de HACCP y los planes de
prerrequisitos proporcionan las herramientas adecuadas para garantizar la gestin
de los alrgenos alimentarios y el gluten. El sistema es lo bastante flexible como
para ser aplicado en diferentes procesos y en establecimientos de distintas
caractersticas.
57
Teniendo en cuenta que las industrias alimentarias debern tener

establecido y en funcionamiento su plan de autocontrol, el control de alrgenos es
un peligro ms que se deber incluir dentro del plan. La finalidad de la gestin
deber ser que la empresa garantice a la persona consumidora la informacin
relativa a los materiales y/o ingredientes alergnicos que contiene el producto sea
confiable y veraz
As segn Food Allergy Research&ResourceProgram Farrp (2008), un plan
de control de alrgenos es un componente crtico en sus iniciativas de seguridad
del producto. Debe hacer todo lo que pueda para garantizar que los alimentos e
ingredientes alergnicos no se utilicen en alimentos en los que no deben incluirse.
El plan de control de alrgenos es el documento escrito de su compaa
relacionado con el almacenamiento, manejo, procesamiento, empaque e
identificacin de los ingredientes y los alimentos alergnicos.
Esto no es un esfuerzo nico. Un plan de control de alrgenos debe de ser
implementado, auditado, reforzado y actualizado de forma continua. Cada vez que
se haga un cambio en un proceso o en un producto, se debe evaluar el plan y
actualizarlo segn se requiera. Cada vez que se contrate un nuevo empleado o se
cambie las responsabilidades de un empleado, se debe asegurar que entienda el
papel que desempea en el plan de control de alrgenos mediante capacitacin
documentada. Cada vez que la empresa empiece a trabajar con un nuevo
proveedor, se evala el plan de control de alrgenos y se modifica segn se
requiera. Si se cambia o se agregan instalaciones, se debe desarrollar un nuevo
plan de control de alrgenos especfico para esas instalaciones.
Ahora bien segn AIABECA (2005) Un plan de control de alrgenos es
para proteger la seguridad y la confianza de los consumidores. Pero tambin para
proteger la salud financiera y reputacin de su compaa, por ello la importancia
de contar con una gestin implementada eficazmente y eficientemente.
En primer lugar para desarrollar un plan de control de alrgenos es
identificar a los lderes clave de la organizacin que no slo se conozca el flujo de
los ingredientes en las instalaciones, sino que se entienda la importancia del
58
manejo y control de estos ingredientes en cada etapa desde la seleccin de

proveedores hasta el manejo, almacenamiento, procesamiento, empaque y
etiquetado. As mismo, realizando una evaluacin de riesgos para determinar la
seleccin de procedimientos de manejo de alrgenos especficos, dnde se
introducen en el proceso y, un plan de control de alrgenos, revisndolo de forma
regular y actualizndolo cuando sea necesario; especialmente cuando se
agreguen nuevos ingredientes, cuando los procesos o protocolos se cambien, o
cuando se introduzcan nuevos procesos o equipos en la planta.
As la gestin de alrgenos segn AIABECA (2005) se resume en seis (06)
puntos de control que abarcan todo el proceso productivo de la industria
alimentaria presentado en la siguiente figura.
Figura 2.9. Diagrama de gestin de alrgenos (AIABECA, 2005)

59
Materias Primas
Esta primera etapa de la gestin segn AIABECA (2005), consiste en
identificar si las materias primas recibidas del proveedor contienen alrgenos o
derivados aadidos de forma intencionada (como alimento, aditivo o aroma,
soporte o disolvente de un aditivo o aroma, coadyuvante tecnolgico), o bien
puede haber presencia de alrgenos por una posible contaminacin cruzada en
las instalaciones del proveedor o durante el transporte.
Por consiguiente la identificacin de sustancias alergnicas en las materias
primas es un proceso que requiere una atencin especial, ya que muchas veces
no se presentan de la forma ms comn o evidente. Por ejemplo, los caseinatos
provienen de la leche; los almidones, la fcula o la protena vegetal pueden
contener gluten; algunos aromas pueden llevar un soporte de harina de trigo, la
lecitina proceder del huevo o de la soja, etc.
Con objeto de asegurar que se tiene la informacin necesaria de las
materias primas, hay que consultar con los proveedores acerca de la presencia de
alrgenos en sus productos y, si procede, solicitarles una declaracin de presencia
o ausencia de alrgenos de cada una de las materias primas.
Para llevar a cabo de un modo sistemtico, dentro del plan de proveedores
se debe incluir el control de alrgenos. Es muy importante transmitir la importancia
de la declaracin de alrgenos al proveedor, ya que de su veracidad depende la
gestin de alrgenos en el mismo establecimiento y, sobre todo, ello tiene
consecuencias en la informacin que se dar a la persona consumidora a travs
del etiquetado.
En consecuencia en la declaracin es importante que los proveedores
menciones las materias primas sin utilizar, trminos generales como protena
vegetal, harina, que pueden tener origen en alguno de los ingredientes
alergnicos, y que detallen cada uno de los ingredientes de la materia en cuestin.
Se puede dar el caso de que un mismo ingrediente de la formulacin de un
producto se pueda adquirir a proveedores diferentes, y por lo tanto se tiene que
asegurar de que todos los proveedores facilitan la declaracin.
60
El proveedor, para facilitar la declaracin, deber comprobar:

- La lista completa de ingredientes de la materia prima en cuestin.
- Las matrices de procedencia u origen, especialmente cuando se trata de
derivados. Hay que tener en cuenta que puede haber ingredientes que,
aunque se adquieran a travs de un mismo proveedor, pueden tener
orgenes diferentes en funcin de la poca del ao.
- La posibilidad de que se haya producido contaminacin cruzada con
ingredientes alergnicos en sus procesos tanto fabricacin como de
distribucin y almacenaje. Hay que tener en cuenta que una misma
materia prima se puede fabricar en plantas diferentes.
- La presencia o ausencia de ingredientes alergnicos cuando se
considere necesario a travs de un control analtico.
- La presencia de un sistema de control de cambios y de comunicacin de
dichos cambios. La informacin deber estar siempre actualizada, y en
caso de que las condiciones o caractersticas de un ingrediente cambien
se debern establecer mecanismos giles de comunicacin entre el
proveedor y el producto.
FoodAllergyResearch&ResourceProgram (2008), un plan eficaz de control
de alrgenos depende de mantener los ingredientes y/o materias primas
alergnicas separados de los dems productos desde el momento que entran en
las instalaciones hasta que se introducen en la lnea de produccin y mas all. Se
debe hacer todo lo posible por identificar visiblemente los alrgenos y aislarlos
en cada etapa de los dems alimentos, ingredientes y equipos.
As tambin, AIB (2009) explica que una estrategia para identificar a todos
los materiales alergnicos en un ingrediente simple o en ingredientes de varios
componentes debe estar disponible. Una codificacin con colores del papel que se
usa para imprimir las especificaciones o un mensaje prominente dentro de la
especificacin son dos formas comunes de identificar el material como alergnico.
61
Formulaciones
Tambin segn AIABECA (2005), en las formulaciones se puede realizar
una evaluacin de la necesidad de utilizar un ingrediente alergnico, a fin de
sustituirlo por otro ingrediente sin potencial alergnico. Esta medida, cuando es
posible, simplifica la gestin. Ahora de no ser posible es importante contar con un
buen sistema de control de cambios que tenga planificadas las actuaciones
necesarias y las active en caso de inclusin o supresin de un ingrediente
alergnico en una formulacin establecida.
Se debe poner una especial atencin si a la formulacin se le aade un
ingrediente alergnico, ya que otros productos sin materiales alergnicos pueden
resultar afectados por contaminacin cruzada. Tambin habr que tener en cuenta
que este nuevo ingrediente se declarar en la etiqueta del producto.
Por otra parte, en el desarrollo de nuevas formulaciones se puede actuar
desde el principio en la seleccin de los ingredientes de la formula alimentaria, de
modo que se puede escoger, en la medida de lo posible, ingredientes no
alergnicos. Esta medida tan sencilla, y que a menudo no tiene ninguna
repercusin en el precio o en la calidad del producto final, facilita enormemente la
gestin de alrgenos y elimina una de las posibles causas de contaminacin
cruzada durante los procesos de fabricacin.
Instalaciones, equipos y procesos

Por otro lado AIABECA (2005) expone que con el propsito de poder
valorar si existe riesgo de contaminacin cruzada, se lo mejor es elaborar un
estudio de los procesos de fabricacin haciendo un especial hincapi en los
productos fabricados por lnea, secuencia temporal, equipos, locales y almacenes
comunes para diferentes productos y lneas, tipo de limpieza y momento de
aplicacin. Se habr de valorar el hecho de que pueda producirse contaminacin
ambiental, especficamente cuando se utilizan ingredientes o se fabrica productos
en polvo. En definitiva, se deber recoger toda la informacin que permita hallar
puntos de contaminacin cruzada.
62
As con el establecimiento de unas medidas preventivas se puede

minimizar, e incluso eliminar, el riesgo de contaminacin cruzada. Estas medidas
se debern incluir en el plan de autocontrol que se gestionaran con los
correspondientes registros de comprobacin.
Adems, en las fbricas o los procesos donde las instalaciones no permiten
tener lneas de produccin separadas para un determinado alrgeno, se puede
aplicar otras medidas destinadas a evitar la contaminacin cruzada, tal como se
detalla a continuacin:
- Establecimientos de ordenes de produccin:
Cuando una fabricacin incluye ingredientes alergnicos, hay que
programar la fabricacin de modo que las lneas de produccin sin alrgenos
vayan al principio como primera medida para evitar la contaminacin cruzada. Por
ejemplo, si se deben producir chocolates, primero se deber programas la
produccin de la que no contiene frutos secos. Si se tiene que producir pasta,
primero se deber ir a la que no contiene huevo.
As mismo se aconseja que las fabricaciones con ingredientes alergnicos
se concentren y sean seguidas, y que a continuacin se realice una buena
operacin de limpieza. As se establecer un programa de produccin que tenga
en cuenta un orden de fabricacin segn el nmero de ingredientes alergnicos,
que comience por los alimentos que no los contenga, despus los que slo
contienen uno, dos, etc. Y que acabe con el plan de limpieza correspondiente.
- Control sobre el almacenaje:
De acuerdo AIB (2009) con un correcto almacenaje de las materias primas
y los productos semi-acabados se evitan las posibles contaminaciones cruzadas.
Los ingredientes alergnicos debern estar identificados debidamente y
fsicamente separados de los otros ingredientes, o bien guardarse en
contenedores hermticos. La manipulacin de estos ingredientes se deber
realizar en un local o rea separada, equipados adecuadamente para evitar
contaminaciones cruzadas y, en caso de utilizar nuevos contenedores, se deber
procurar etiquetarlos indicando la presencia de los alrgenos.
63
Figura 2.10: Almacenaje

lmacenaje de materiales alergnicos (J.J Keller & Asociados, 2004)
- Instalaciones, equipos y utensilios:

Existen situaciones en que lneas de productos con alrgenos y sin
alrgenos comparten maquinas, equipos, local, almacenes, etc. Las medidas
siguientes pueden servir para evitar la contaminacin cruzada:
Barreras fsicas para dificultar la dispersin del alrgeno en el
ambiente.
Limitacin y control del movimiento de materias primas
alergnicas por locales, lneas y fabricas (por ejemplo: local de
pedaje de ingredientes).
Identificacin de los utensilios especficos que se utilizan en la
manipulacin de materias prismas alergnicas.
- Movimiento de personal y equipos:
As mismo, es importante tener controlado el movimiento del personal o de
equipos de las reas
reas donde se fabrican alimentos que contienen alrgenos en las
otras reas de la fbrica, as como extremar las precauciones en las operaciones
de manipulacin de estos ingredientes. Una buena medida de precaucin para
controlar el riesgo de contaminacin a causa del movimiento de personal desde
una lnea de fabricacin con alrgenos a otra sin este tipo de ingrediente, es
cambiarse de vestimenta y lavarse las partes del cuerpo expuestas al alrgeno.
As mismo, para facilitar la gestin de las reas donde se utilizan alrgenos, es til
que estas estn identificadas debidamente.
64
- Uso de guantes:
As tambin AIABECA (2005) explica que en lneas de productos muy
sensibles, frecuentemente los operadores utilizan guantes de ltex para manipular
alimentos ya que el ltex contiene protenas alergnicas que se pueden transferir
al alimento durante la manipulacin, por ello es recomendable primero valorar si
es preciso el uso de guantes como medida higinica y, segundo, en caso de que
sean imprescindibles, evitar el uso de guantes de ltex para prevenir o minimizar
el riesgo de alergias en los consumidores vulnerables y en los trabajadores y
sustituirlos por guantes de otros materiales.
- Control de partculas en suspensin:
As tambin recomienda que se tenga en cuenta las implicaciones del
movimiento del aire, especialmente al elaborarse productos en polvo. Por ejemplo,
para controlar el nivel de polvo del ambiente se pueden utilizar sistemas de
ventilacin con filtros o sistemas de extraccin de aire; asimismo se puede utilizar
un sistema de presin positiva para evitar la entrada de aire contaminado en
zonas libres.
- Control de las operaciones de reprocesamiento:
Las operaciones de reprocesamiento de productos que contengan un
determinado alrgeno slo pueden tener lugar en productos que tambin
contengan este alrgeno. Estos reprocesamientos debern estar claramente
identificados. Del mismo modo, los aceites utilizados para frer alimentos que
contienen ingredientes alergnicos (por ejemplo frutos secos, pescado, harina de
trigo o pan rallado) no se pueden utilizar para frer otros alimentos que no los
contienen.
- Control sobre las operaciones de envasado:
Si las operaciones de envasado de los productos alergnicos comparten
lnea con otros productos, tambin se debe asegurar la realizacin de limpieza
adecuada para evitar contaminaciones cruzadas con otros productos.
Tambin es necesario que haya un control sobre las operaciones de
etiquetado que asegure que los productos que contienen alrgenos sean
65
etiquetados adecuadamente para advertir de su presencia al consumidor. Tambin

es importante tener en cuenta que la informacin de los alrgenos conste en el
envase secundario o en cada uno de los envases si se utiliza un envase mltiple.
- Control sobre el transporte:
Es recomendable que el producto vaya identificado por una etiqueta sobre
el contenedor y acompaado por un documento comercial en que figure la
mencin contiene, u otra que proceda, y acto seguido el nombre del ingrediente
alergnico.
Limpieza
Tambin AIABECA (2005) explica que la exposicin a muy pequeas
cantidades de un alrgeno puede ser suficiente para desencadenar una reaccin
alrgica grave. Por lo tanto, los procesos de limpieza revisten de una gran
importancia en la gestin de alrgenos. Habr que tener en cuenta determinadas
pautas de actuacin a fin de mejorar la efectividad:
- Son preferibles los sistemas de limpieza hmedos a los secos,
porque se llevan del todo los restos de alimentos cuando se aplican
bien y no dejan trazas.
- Es preciso disponer de equipos y utensilios de limpieza exclusivos
para limpiar las reas, equipos y utensilios que entran en contacto
con alimentos alergnicos.
- Los equipos se debern desmontar para su correcta limpieza.
- El uso de pistolas de aire o de agua a presin se deber minimizar a
fin de evitar la dispersin de alrgenos por la empresa.
- Los circuitos de trabajo y de personal debern empezar por la zona
de elaboracin de alimentos sin alrgenos y acabar en las zonas de
alimentos con alrgenos.
La primera tarea a considerar es la validacin de las operaciones de
limpieza realizadas. Hay que tener presente que el proceso de limpieza
establecido puede ser eficiente desde el punto de vista higinico, pero ineficaz
66
para eliminar el alrgeno. Un estndar de limpieza visual no es una garanta de

eliminacin del alrgeno, sino que es necesario validar el sistema de limpieza
como apto para el propsito a travs de los anlisis de muestras de las superficies
limpiadas.
As mismo segn AIABECA (2005) si no se obtienen resultados correctos
en la validacin, habr que modificar el plan en alguno de los siguientes aspectos:
- Cambios de procedimiento o de productos de limpieza.
- Limpieza del mismo equipo de limpieza tras usarlo.
- Cambios en la verificacin de la limpieza; establecimiento de nuevos
puntos de inspeccin, nuevas pruebas analticas, nuevos puntos de
muestreo, etc.
- Revisin de la formacin de los operarios de limpieza.
- Fuentes externas de contaminacin.
Por ltimo es la verificacin del cumplimiento del plan de limpieza, a travs
de la monitorizacin de los controles visuales y analticos, teniendo en cuenta las
medidas correctoras en cosas de resultados negativos. Tambin se deber de
pensar que, si en algn momento se debe sustituir un nuevo equipo o incorporar
un equipo en la lnea de produccin, ste deber ser fcil de limpiar. Esto facilitar
en gran medida la gestin de la contaminacin cruzada.
Formacin
Tambin AIABECA (2005) expone que el personal deber recibir formacin
sobre los alrgenos alimentarios y las consecuencias de su ingestin en las
personas sensibles. Esta formacin deber ser especfica para cada operario, o
grupo de operarios, teniendo en cuenta el puesto de trabajo y el tipo de producto
que manipula.
Es fundamental la concienciacin y capacitacin del personal para la
aplicacin de las buenas prcticas de manipulacin, especialmente para evitar el
riesgo de contaminacin cruzada durante los proceso de elaboracin. Tambin
FoodAllergyResearch&Resourceprogram (2008) dice La capacitacin es esencial
67
y tiene que ser un proceso continuo, tanto para los empleados nuevos como para
los empleados con experiencia. Por ltimo segn AIB (2009), la documentacin
relativa a la formacin sobre los alrgenos estar registrada y guardada dentro del
plan de formacin y se incorpora esta materia en el programa de cursos.
Etiquetado
Finalmente segn AIABECA (2005), la etiqueta es el elemento fundamental
de comunicacin con la persona consumidora y, por lo tanto, en la lista de
ingredientes se indicarn todos los ingredientes y derivados alrgenos previstos,
de esta manera el consumidor de tener a su disposicin toda la informacin
necesaria sobre la composicin de los alimentos, para poder realizar una eleccin
adecuada a sus necesidades y evitar el riesgo de sufrir una reaccin adversa.
As tambin dice que el etiquetado informativo con respecto a la posible
contaminacin cruzada slo es justificable sobre la base de una evaluacin y una
gestin del riesgo responsable. Los mensajes de advertencia o precautorios slo
se debern utilizar cuando exista un riesgo demostrable de contaminacin cruzada
y no se debern utilizar nunca en sustitucin de las buenas prcticas de
fabricacin. Ahora para determinar la necesidad de la declaracin de informacin
de materiales alergnicos en la etiqueta del producto es recomendable el uso de
un rbol de decisin para el etiquetado de alrgenos. Ver anexo 1
Figura 2.11: Etiquetado de alrgenos (San Vicente G, 2005)

68
- Indicacin de los ingredientes alergnicos que forman parte del

producto:
Segn AIABECA (2005), los ingredientes, los ingredientes compuesto, los
aditivos, coadyuvantes tecnolgicos, disolventes o soportes de aditivos y los
aromas que sean alrgenos y que se utilicen en la elaboracin de un producto
alimenticio, de conformidad con el Real decreto 1245/2008, se debern indicar
obligatoriamente en la lista de ingredientes del producto en cuestin con una clara
referencia a la denominacin del alrgeno, excepto si la denominacin de venta ya
lo indica.
As tambin segn AIB (2009), las instalaciones que elaboran productos
que podran contener alrgenos no declarados pueden usar un mensaje de
advertencia para informar a los consumidores que el producto puede contener
alrgenos que no han sido listados en la declaracin de ingredientes. Esta
declaracin pudiese leerse como: Pudiese contener..., Elaborado en
instalaciones que pudiesen..., o Elaborado en una lnea de produccin que... No
es un requerimiento reglamentario que este mensaje sea incluido en el empaque
de un producto. Otros ejemplos de mensajes de advertencia son: libres de
cacahuate o contiene nueces.
Tambin AIABECA (2005) expone informacin sobre riesgo de presencia de
trazas de alrgenos a causa de una contaminacin cruzada como:
La empresa deber advertir de este riesgo mediante una
mencin precautoria en la etiqueta, en caso de que las
medidas implantadas no sean eficaces a la hora de evitar la
presencia no intencionada de pequeas cantidades de
alrgeno en el producto acabado.
No existe una expresin recogida en la legislacin para
comunicar la posible contaminacin cruzada. A fin de facilitar
esta informacin a la persona consumidora se propone utilizar,
como mensaje precautorio y en un lugar prximo a los
69
ingredientes, una frase sencilla como la siguiente PUEDE

CONTENER <nombre del alrgeno/alrgenos>.
Si un alimento alergnico o un ingrediente derivado est en la
lista de ingredientes, no se deber proporcionar ningn
etiquetado informativo adicional en relacin con la posible
contaminacin cruzada con el mismo alimento alergnico.
Ahora bien el Centro de vigilancia sanitaria veterinaria, Visavet (2006) dice
que en el mbito europeo, la informacin que debe estar recogida en la etiqueta
de los productos alimenticios est regulada por la Directiva 2000/13/CE, relativa a
la aproximacin de las legislaciones de los Estados miembros en materia de
etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios. Esta Directiva
establece que no es obligatorio enumerar en la lista de ingredientes los
constituyentes de los ingredientes compuestos que representen menos del 25%
del producto acabado (regla del 25%).
No obstante, la Comisin Europea, considerando la incidencia creciente de
alergias alimentarias y que los alrgenos alimentarios ms frecuentes se
encuentran en una gran variedad de alimentos preparados, modific esta norma
en lo que respecta a la indicacin de los ingredientes presentes en los productos
alimenticios mediante la Directiva 2003/89/CE. Como consecuencia de esta
modificacin, se hizo obligatorio indicar en el etiquetado de los productos
alimenticios los ingredientes que pertenezcan a alguno de los doce grupos de
compuestos alergnicos y sus derivados incluidos en el anexo de la Directiva
2003/89/CE, con independencia del porcentaje en peso que representen en el
producto final.
Estos grupos son los siguientes: cereales que contengan gluten (es decir,
trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades hbridas),
crustceos y productos a base de crustceos, huevos y productos a base de
huevos, pescado y productos a base de pescado, cacahuetes y productos a base
de cacahuetes, soja y productos a base de soja, leche y derivados, frutos de
cscara (almendras, avellanas, nueces de nogal, anacardos, pacanas, castaas
70
de Par, pistachos, nueces de macadamia) y derivados, apio y derivados, mostaza

y derivados, granos de ssamo y productos a base de granos de ssamo, y
anhdrido sulfuroso y sulfitos (estos dos ltimos en concentraciones superiores a
10 mg/kg o 10 mg/l).
No obstante Visavet (2006) tambin dice que a pesar de la existencia de
esta normativa, los consumidores que padecen alergias alimentarias pueden verse
expuestos a los llamados alrgenos ocultos, que, entre otras causas, pueden ser
el resultado de contaminaciones cruzadas, por ejemplo por limpieza insuficiente de
una lnea de produccin en la que se fabrican productos con y sin alrgenos, o de
fraudes, generalmente por la sustitucin de un ingrediente no alergnico por otro
ms barato y con propiedades alergnicas que, obviamente, no aparece declarado
en la etiqueta. En este contexto, la obligatoriedad de la implantacin de sistemas
de Anlisis de Peligros y Puntos de Crticos de Control (HACCP) y de trazabilidad
en las industrias alimentarias podra contribuir considerablemente a disminuir el
riesgo de exposicin de los consumidores a estos alrgenos.
71
2.5 Sistema de variables

Objetivo general:
Disear un programa para el control de materiales alergnicos en Productos lcteos La Argentina, C.A.
OBJETIVOS VARIABLE SUBVARIABLE INDICADOR
- Leche
- Huevo
- Cacahuates
Identificar los tipos de materiales - Nueces
Materiales
alergnicos utilizados en el proceso - Pescado
Alergnicos
productivo de PROLACTECA. - Mariscos
- Soya
- Trigo (gluten)
- Aditivos alimentarios
Control de - Anlisis de peligros
materiales - Puntos crticos de control
Establecer los principios HACCP en el
alergnicos. - Limites crticos de control
manejo de materiales alergnicos
Principios HACCP - Sistema de vigilancia
utilizados en el proceso productivo de
- Medidas correctivas
PROLACTECA.
- Procedimientos de comprobacin
- Sistema de documentacin
- Materias Primas
Proponer un programa para el control - Formulaciones
de materiales alergnicos en - Instalacin, equipos y procesos
Programa de control
PROLACTECA - Limpieza
- Formacin
- Etiquetaje
72
2.6 Definicin de trminos bsicos
Cadena alimentaria: Es la secuencia de las etapas y operaciones involucradas en

la produccin, procesamiento, distribucin, almacenamiento y manipulacin de un
alimento y sus ingredientes, desde la produccin primaria hasta el consumo. De
igual forma se incluyen la produccin de materiales destinados a estar en contacto
con alimentos o con las materias primas. (ISO 22000, 2005).
Salubridad de los alimentos: Es la condicin salubre de los alimentos, es decir la

cualidad de no causar peligros en la salud del consumidor. (Real academia
espaola, 2012).
Calidad: Es el grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes cumple

con los requisitos; pueden utilizarse los adjetivos como excelente, buena, mala
calidad. (ISO 9000, 2005).
Sistema: Es el conjunto de elementos relacionados o que interactan entre s.

(ISO 9000, 2005).
Gestin: Son las actividades coordinadas para dirigir y controlar un conjunto de

personas con una disposicin de responsabilidades, autoridades y relaciones.
(ISO9000, 2005).
Procedimiento: Es la forma especificada para llevar a cabo una actividad o un

conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactan, las cuales
transforman elementos de entrada en resultados. (ISO 9000, 2005).
Sistema HACCP: Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar

peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. (Codex Alimentarius,
1969).
73
Programa de prerrequisito (PPR): Son las actividades bsicas necesarias para

mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higinico apropiado
para la produccin, manipulacin y provisin de productos terminados inocuos y
alimentos inocuos para el consumo humano. Los PPR dependen del segmento de
la cadena alimentaria y del tipo de organizacin, algunos ejemplo son: Buenas
prcticas de fabricacin (BPF), Buenas prcticas de manufactura (BPM), Buenas
prcticas agrcolas (BPA), Buenas prcticas de higiene (BPH), Buenas prcticas
de produccin (BPP), entre otras. (ISO 22000, 2005).
Programa de prerrequisito de operacin: Es un programa de prerrequisito

identificado para el anlisis de peligros como esencial para controlar la
probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos
y/o la contaminacin o proliferacin de peligros relacionados con la inocuidad de
los alimentos en los productos o en el ambiente de produccin. (ISO 22000, 2005).
Punto crtico de control: Es una etapa en la que se puede aplicarse un control y

que es esencial para prevenir o eliminar peligro relacionado con la inocuidad de
los alimentos (agente biolgico, qumico, fsico presente en un alimento, o la
condicin en que este se halla, que puede ocasionar un efecto adverso para la
salud) o para reducirlo a un nivel aceptable (ISO 22000, 2005).
Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA): Son el conjunto de

sntomas originados por la ingestin de agua y/o alimentos que contengan agentes
biolgicos (p. ej., bacterias o parsitos) o no biolgicos (p. ej., plaguicidas o
metales pesados) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en
forma aguda o crnica, a nivel individual o de grupo de personas. (Organizacin
Mundial de la salud)
74
Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria alimentaria ya sea en forma directa, fraccionada, o para
su conversin en productos para consumo humano. (Normas sobre BPF, 1996).
Material de empaque: Son los productos fabricados para contener, proteger,

manipular, distribuir y presentar desde la materia prima hasta el producto
terminado y desde el fabricante hasta el usuario o consumidor. (Normas sobre
prcticas para la fabricacin, almacenamiento y transporte de envases, empaque
y/o artculos destinados a estar en contacto con alimentos, 2007).
Producto final: Es el resultado final de un conjunto de actividades relacionadas

que transforman elementos de entrada en elementos de salida. (ISO 9000, 2005).
Limpieza: Es la eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o

indeseables. (Normas sobre BPF, 1996).
Desinfeccin: Aplicar un tratamiento fsico, qumico o biolgico efectivo a las

superficies limpias destinadas para el contacto con el alimento a fin de destruir las
clulas vegetativas de los microorganismos que ocasionan peligros para la salud
pblica, y de reducir sustancialmente el nmero de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento. (Normas sobre BPF, 1996).
Accin correctiva: Es la accin tomada para eliminar la causa de una no

conformidad detectada u otra situacin indeseable. Esta accin se toma para
prevenir que el evento vuelva a producirse. (ISO 9000, 2005).
Contaminacin cruzada: Se produce cuando sustancias o productos qumicos,

son transferidos por medio de alimentos, manos, equipos o utensilios a los
alimentos en buenas condiciones.(AIB, 2009)
75
Aditivos Alimentarios: Son sustancias que se aaden intencionalmente a

alimentos o bebidas sin el propsito de cambiar su valor nutritivo, con la finalidad
de modificar sus caracteres, tcnicas de elaboracin o conservacin o para
mejorar su adaptacin al uso a que son destinadas. (AEPNAA, 2005).
Lnea de produccin: se denomina lnea a todo el conjunto de elementos que se

utilizan para fabricar un determinado producto. (PROLACTECA, 2012).
Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u

operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado
producto alimenticio. (FAO, 1997).
76
CAPITULO III
MARCO METODOLOGICO
En el presente captulo, se describirn los aspectos metodolgicos

utilizados para cumplir con los objetivos propuestos.
3.1 Tipos de investigacin:
En el campo de la investigacin, la metodologa es el rea del conocimiento

que estudia los mtodos generales de las disciplinas cientficas; de acuerdo a
Hurtado (2002), que incluye los mtodos, las tcnicas y las tcticas, son diferentes
para cualquier investigacin. As que el tipo de investigacin, se encuentra en
funcin de los objetivos que se pretendan lograr.
Segn la Universidad Pedaggica Experimental Libertador (UPEL) (2002),
un proyecto factible consiste en la investigacin, elaboracin y desarrollo de una
propuesta de un modelo operativo viable para solucionar problemas,
requerimientos o necesidades de organizaciones o grupos sociales. La propuesta
debe tener apoyo, bien sea en una investigacin de campo o en una investigacin
documental; y puede referirse a la formulacin de polticas, programas,
tecnologas, mtodos o procesos que solo tienen sentido en el mbito de sus
necesidades.
De igual manera, Hurtado (2002), asegura que una investigacin proyectiva:
intenta proponer soluciones a una situacin determinada a partir de un proceso
previo de indagacin; implica explorar, describir, explicar y proponer alternativas
de cambio, incluyendo todas las investigaciones que conllevan al diseo con base
en un proceso investigativo (p: 103).
Por lo tanto, de lo expuesto anteriormente se infiere que esta investigacin
es del tipo:
Proyectiva, debido a que una vez terminado el proceso de investigacin y
despus de haber obtenido la informacin, caractersticas del fenmeno, se
77
propondrn una serie de alternativas de solucin al problema planteado que

podrn ayudar a la empresa afectada, siendo estos aplicados a otros sistemas con
caractersticas similares.
3.2 Diseo de la investigacin:
Segn Arias (2006), el diseo de investigacin, es la estrategia que se

adopta para responder al problema planteado. Refirindose a donde y cuando se
recopila la informacin.
Atendiendo a esto Hernndez, Fernndez y Batista (2006), definen el
diseo no experimental como: una investigacin sistemtica y emprica en las que
las variables independientes no se manipulan por que ya han sucedido (p: 191).
De la misma manera explica que el diseo de investigacin no experimental se
clasifica de acuerdo a puntos de momentos donde se recolectan los datos, por
esto define los diseos de investigacin transeccional o transversal recolectan
datos en un solo momento, en un tiempo nico. Su propsito es describir
variables (p: 192).
Por lo tanto en esta investigacin corresponde a un diseo no experimental
debido a que las variables de estudio no sern sometidas a ningn tipo de
manipulacin, por el contrario, se analizaran tal y como se presentan dentro de su
realidad. De igual forma es una investigacin transeccional ya que toda la
informacin necesaria ser recolectada en un lapso de tiempo definido para
alcanzar con la propuesta para el control de materiales alergnicos en
PROLACTECA.
De igual forma, Bavaresco (1994) afirma que una investigacin de campo:
se realiza en el propio sitio donde se encuentra el objeto de estudio, ello permite
el conocimiento ms a fondo del problema por parte del investigador y se pueden
manejar los datos con ms seguridad (p: 26). Por consecuencia se define esta
investigacin de campo ya que el problema fue estudiado en el sitio donde ocurren
los hechos, y por ende los datos son ms confiables y proporcionan mayor
conocimiento acerca de la problemtica planteada en esta investigacin.
78
3.3 Tcnicas de recoleccin de datos
Una vez definido el evento y sus indicios, es necesario seleccionar las

tcnicas y los instrumentos mediante los cuales se obtendrn la informacin
necesaria para llevar a cabo la investigacin. De esta evidencia, Bavaresco
(1994), define la tcnica de recoleccin de datos, como el procedimiento que le da
sentido a la investigacin y permite la verificacin de la respuesta necesaria para
resolver el problema.
Es importante resaltar que todo investigador debe poner en prctica la
tcnica de la observacin, acercndose ms al fenmeno estudiado y conectando
por s mismo la fuente de la informacin obtenida, en ese sentido, en esta
investigacin se utilizara la tcnica de la observacin estructurada, es decir,
fijando criterios de observacin mediante un cuestionario de aplicacin a los
proveedores de las materias primas de la empresa PROLACTECA, para conocer
el origen de las mismas, adems del uso de cmaras fotogrficas para la
recoleccin de evidencias que permitan detallar el problema tal y como se
presenta en el rea objeto de estudio y que permitir la aplicacin de los principios
HACCP para la presentacin de las alternativas de solucin, con criterios de
observacin abiertas: respuestas no limitadas o libres.
3.3.1 Instrumentos de recoleccin de datos
Segn Hurtado (2000) un cuestionario es un instrumento que agrupa una

serie de preguntas relativas a un evento, situacin o temtica particular, sobre el
cual el investigador desea obtener informacin.(Pag.125)
El cuestionario que se emplear en esta investigacin se dise en funcin a
la variable de estudio, considerando los indicadores relacionados con los
materiales alergnicos clasificados en ocho (08) principales grupos, de acuerdo a
lo estipulado en los protocolos internacionales establecidos por la Food and Drugs
Administration (FDA). As mismo, el cuestionario est conformado por cuatro (04)
preguntas con respuestas cerradas o dicotmicas, redactados de manera clara
79
que ser aplicado a los proveedores de las materias primas de la empresa

PROLACTECA.
3.4 Fases de la investigacin
Para la realizacin del presente estudio se proceder en conformidad a

travs de cuatro (04) fases, a saber:
3.4.1 Fase I: Identificacin de los tipos de materiales alergnicos utilizados

en el proceso productivo.
El primer paso para la identificacin de los materiales alergnicos es
suministrarle al proveedor un cuestionario de recoleccin de datos (componentes,
programa de contaminacin cruzada) de los productos que provee a la empresa. Y
as de acuerdo a la informacin suministrada por el instrumento de recoleccin de
datos se evaluar segn la lista de ingredientes alergnicos segn la FAO y
entidades capacitadas para la identificacin de estos materiales.
Al finalizar se diseara una estrategia de acuerdo a AIB (2009) para la
identificacin de los materiales en la planta. La estrategia emplea una lista de
materiales alergnicos clasificados segn el tipo de material e identificados por
colores, tambin se realizar la determinacin de los porcentajes de los materiales
alergnicos totales y por clasificacin dentro de PROLACTECA. As mismo, se
disearan etiquetas para cada una de las clasificaciones siguiendo la gama de
colores de la lista anterior.
3.4.2 Fase II: Establecimiento de los principios HACCP en el manejo de

materiales alergnicos utilizados en el proceso productivo.
Esta fase se realizara segn lo explica FAO (1997) para la aplicacin de los
siete (07) principios del sistema HACCP.
80
Principio 1: Se comienza con la identificacin de los peligros potenciales

razonables que se pudiese introducir o intensificar en las etapas del proceso
productivo. Esta identificacin se realizara bajo los conceptos de contaminacin
cruzada, materia prima, riesgos biolgicos, qumicos y fsicos. Adems, para la
valoracin o evaluacin de riesgos se efectuar mediante la frmula siguiente
segn la FAO (1997): riesgo es igual a la probabilidad por la gravedad,
permitiendo el desarrollo de una tabla probabilidad vs gravedad; as valorando
cada uno de los riesgos y peligros identificados.
De igual forma, se establecern medidas preventivas para los peligros
identificados teniendo en cuenta la gravedad y la probabilidad del evento. Estas
medidas sern determinadas en conjunto con el departamento de BPF de
PROLACTECA. Para finalizar, los resultados obtenidos se mostraran en una tabla
denominada Anlisis de peligros y evaluacin de riesgos en las etapas del proceso
productivo para este principio.
Principio 2: Para la determinacin de los puntos crticos de control (PCC) se

utilizar como criterio que el peligro a evaluar tiene que ser un paso del proceso,
en consecuencia se determinaran los PCC en conjunto con la tabla de Anlisis de
peligros y evaluacin de riesgos en las etapas del proceso productivo y, tambin
se utilizara como herramienta un rbol de decisin de la FAO para este principio.
De igual forma los resultados se presentaran en una tabla denominada
identificacin de puntos crticos de control.
Principio3: Este principio constituye los lmites que no deben sobrepasar los
PCC, por ello se realizara un ejercicio de trazabilidad utilizando los datos del
sistema (SAP/R3) y registros fsicos de todas las etapas de proceso productivo.
Para esto se escoger un producto terminado y se rastreara todos los pasos del
proceso para la fabricacin de este determinado producto, todo esto se seguir
por medio de un numero de lote y numero de registros y fechas. De esta manera
se empezara de atrs para delante, es decir del producto terminado hasta la
81
recepcin de materias primas para la fabricacin de ese producto. As mismo, se

evaluaran y se analizaran los datos obtenidos en comparacin con lo establecido
por el protocolo para la medicin de protenas alergnicas en pruebas de
superficies y producto, determinando as cual es el lmite mximo permitido en los
PCC.
Principio 4: En este principio se realizar el sistema de vigilancia para el

control de materiales alergnicos de acuerdo a lo que hay que medir u observar,
como medir u observar, la frecuencia de las medidas, quien va a medir y
documentar. Para la documentacin se tomara en cuenta el reporte actual de
monitoreo en las etapas del proceso.
Principio 5: Para el establecimiento de este principio en el control de

materiales alergnicos se detallaran los procedimientos que se debe seguir en
caso de una desviacin, donde se detallara las acciones correctivas en tablas en
conjunto con cada PCC. Los criterios que se tomaran en cuenta sern los
siguientes: investigar y corregir la causa del no cumplimiento, repasar por el PCC
una vez el control re-establecido, eliminar la desviacin y documentar la accin
correctiva.
Principio 6: Se establecern los procedimientos de verificacin del monitoreo

basndose en el como verificar, la frecuencia necesaria responsables para el
proceso de verificacin del programa para el control de materiales alergnicos. De
igual forma se elaborara una herramienta para la evaluacin de verificacin u
auditoria del programa para el control de materiales alergnicos, utilizando tablas
dinmicas del programa Microsoft Office Excel 2007.
Principio 7: Para establecer un sistema de documentacin se realizara una

tabla de acuerdo a todas las actividades que lleven registros donde tambin se
detalle la identificacin del registro, la ubicacin del registro y el tiempo de
82
retencin del mismo. As mismo, todo documento y registro tendr una

codificacin interna y se realizarn bajo la normativa ISO 9001, y con el
departamento del control de documentos de PROLACTECA.
3.4.3 Fase IV: Proposicin de un programa para el control de materiales

alergnicos en PROLACTECA.
Se diseara un programa con todas las actividades, responsables, registros
y/o documentos basados en los principios HACCP, AIABECA (2005), AIB (2009) y
en conjunto a las normativas ISO vigentes. Este documento ser presentado
formalmente a la empresa en fsico y digital, debidamente codificado. As mismo,
el programa estar constituido por: el propsito del programa para el control de
materiales alergnicos, definicin de trminos, responsabilidad, gestin de control
de alrgenos, registros, referencias y anexos.
83
CAPITULO IV
ANALISIS DE LOS RESULTADOS
Se detallan los resultados obtenidos por cada objetivo para el desarrollo de

la propuesta planteada al inicio de la investigacin,
4.1 Identificacin de los tipos de materiales alergnicos utilizados en el
proceso productivo de PROLACTECA:
Con la finalidad de elaborar un programa para el control de materiales

alergnicos efectivo que abarque materias primas y/o ingredientes y
procesamiento es preciso diferenciar las materias primas alergnicas de las que
no lo son, por lo tanto mediante un cuestionario los proveedores emitieron
informacin necesaria sobre los productos que suministran a la planta y as con
ello se realiz un estudio de los materiales manipulados en PROLACTECA donde
se obtuvo un total de 157 materias primas, de los cuales 57 son materiales
alergnicos. As mismo, calculando el porcentaje se tiene:

% 100% ! . 1#
Sustituyendo:
57
% 100% &', &)*+ , &'%
157
En consecuencia, de todos los materiales utilizados en el proceso

productivo solo el 36% es considerado como materiales alergnicos en la planta.
Sin embargo de los resultados obtenidos los productos fabricados por la planta se
84
alergnicos ya que el producto contiene ms

denominan productos alergnicos,
materiales alergnicos en peso que materiales que no lo son.
Grficamente se expresa a continuacin:
Materiales de PROLACTECA
36%
Materiales Totales
64%
Materiales
Alergnicos
Figura 4.1: Materia prima y/o ingredientes de PROLACTECA
De acuerdo al resultado obtenido anteriormente, el treinta y seis porciento

resultado
(36%) de los materiales manipulados en PROLACTECA tienen la potencialidad de
reaccionar de manera adversa en el cuerpo humano de la misma manera,
que las materias primas
indistintamente de la cantidad de protena alergnica que
contengan o el tipo de protena. Tambin representa un treinta y seis porciento
(36%) de probabilidad que tiene la empresa de causar manifestaciones clnicas o
la muerte a un consumidor, en estos trminos este porcentaje es muy significativo
signif
al momento de no comunicar la presencia de estas materias primas en el producto
manufacturado y as incurrirle la muerte a un ser humano. Por ello se hace
necesario identificar cada una de las protenas alergnicas presentes en estas
materias primas.
Segn la FDA existen en ocho (08) principales materiales alergnicos de los
cuales el pescado y mariscos causan reacciones adversas al consumidor con
hipersensibilidad a las protenas que contienen estos alimentos. No obstante,
85
estos no son considerados como materiales alergnicos ya que en el estudio

realizado no fue declarado por los proveedores el contenido de estos alimentos en
los productos que suministran a la planta. Ahora bien, se clasific los materiales
alergnicos en cinco (05) grupos donde se incluyen principalmente los declarados
por la FDA como lo son: leche, huevo, cacahuates, nueces, soya, trigo y
adicionalmente aditivos alimentarios que tienen la capacidad de producir
reacciones alrgicas al consumidor. Se detallan en grupos de la siguiente manera:
De acuerdo a la declaracin suministrada por los proveedores se obtuvo un
total de cuatro (04) frutos secos en diferentes presentaciones. As mismo esta
informacin se analiz en base a las protenas alergnicas de estos productos y lo
establecido por los autores citados en el capitulo dos de esta investigacin,
resultando la identificacin de los cuatro (04) frutos secos como materiales
alergnicos en el proceso productivo de PROLACTECA.
El porcentaje de frutos secos entre los materiales alergnicos es el
siguiente:
% - 100 ! . 2#

Para frutos secos:
2 3
%/ 0 1 100%

Sustituyendo:
04
%/ 0 1 100% +, )5+* , +%
57
De la misma manera se identificaron cada uno de los materiales
alergnicos, clasificndolos segn su origen, adems calculando sus porcentajes
siguiendo la ecuacin 2. Dando como resultado la siguiente tabla que especifica la
clasificacin de las materias primas identificadas, detallando cuales son, sus
protenas alergnicas y sus respectivos porcentajes en relacin al total de los
materiales alergnicos:
86
Tabla 4.1: Clasificacin y porcentajes de materiales alergnicos

PROTENA
CLASIFICACIN MATERIAS PRIMAS PORCENTAJE
ALERGNICA
Pru d 3 Pru du 6
- Almendras - Man
Ara h1- Ara h13
FRUTOS SECOS 7,0175% ,7%
Jurq r1 Jurq r4
- Nueces - Pistacho
Pisv 1- Pisv 5
- Crema de leche - Dulce de leche Protenas de leche:
- Leche Descremada - Suero de leche Casenas
- Leche completa - Suero de queso Seroprotenas
LACTEOS 17,5439% ,17%
- Leche condensada - Mantequilla sin sal Lactoferrina
Transferrina
- Concentrado de protena
- Sirope dulce de leche Lipasa
de leche.
- Chocolate con leche s/
- Cobertura chocolate V01
azcar
- Chocolate con leche semi - Cobertura chocolate UNI
amargo MIC
- Cobertura chocolate UNI
- Chocolate granulado
M3
- Cobertura de chocolate
- Chocolate amargo
con leche
CACAO - Chocolate con leche semi Protenas de leche 36,8421% ,37%
- Fudge de chocolate
amargo s/ azcar
- Cobertura cpita mgica - Pasta de cacao
- Cobertura chocolate
- Salsa de chocolate
amargo
- Cobertura chocolate cpita - Polvo de cacao
- Cobertura chocolate S1 - Licor de cacao
- Cobertura chocolate con
- Manteca de cacao
leche
87
Tabla 4.1: continuacin

PROTENA
CLASIFICACIN MATERIAS PRIMAS PORCENTAJE
ALERGNICA
- Cobertura chocolate - Cobertura chocolate UNI
amarillo MIC
Galletas Chips Barquilla picada
Galletas Negritas Barquilla azucarada Gluten
Globulina
CEREALES Galletas de chocolate 15,7895% ,16%
Almidn de maz Gluteinas
wafers Prolaninas
Galletas de chocolate oreo
Color carmn Color verde manzana
Color rojo carmn Color rojo fresa
Color morado carmn Color amarillo N 5 Amarillo # 5
Color rojo monte carmn Gomita Cochinilla
OTROS 22,8070% ,23%
Sulfito
Color caramelo Color rojo puro Azul # 1
Color azul brillante Color rojo
Color Verde
Fuente: Olivares, 2012
88
Se presenta a continuacin grficamente los porcentajes anteriores de la

clasificacin de los materiales alergnicos en PROLACTECA:
Materiales Alergnicos de PROLACTECA
7%
Frutos Secos
23%
17% Lacteos
Cacao
Cereales
16% Otros
37%
Figura 4.2: Porcentajes de los materiales alergnicos de PROLACTECA
De acuerdo a la tabla anterior se clasificaron en cinco (05) grupos los

materiales alergnicos segn el origen de los mismos. Cada grupo representa un
tipo de protenas alergnicas causantes de las reacciones adversas en el ser
humano. Para los frutos secos utilizados como agregados en los productos
terminados (PT) se obtuvo un siete porciento (7%), para los productos lcteos
utilizados en la mayora de los PT un diecisiete porciento (17%), en las materias
primas a base de cacao un treinta y siete porciento (37%), para los materiales que
contienen protenas de cereles un diecisis porciento (16%), y un veintitrs
porciento (23%) para los materiales utilizados para la saborizacin de los PT
clasificado como otros dentro de todos los materiales alergnicos.
As mismo, se observo que estos materiales alergnicos aunque solo
corresponden un total de treinta y seis por ciento (36%) en relacin al cien por
ciento (100%) de los materiales manipulados en la planta, son parte fundamental
89
en el proceso productivo ya que todos estos materiales son utilizados en mayor

proporcin para la fabricacin de los productos elaborados en la planta.
4.2 Establecimiento de los principios HACCP en el manejo de materiales
alergnicos utilizados en el proceso productivo de PROLACTECA.
La finalidad de aplicar los principios HACCP para el manejo de materiales

alergnicos es para lograr que se centre un control en todos los puntos de riesgo
del proceso, as como tambin especficamente en los puntos crticos en el caso
de que se identifique algn PCC en el proceso productivo de PROLACTECA. A
continuacin se presentan los siete (07) aplicados en el manejo de estos
materiales:
4.2.1 Principio 1: Anlisis de Peligros y evaluacin de riesgos:
Para la calificacin de la severidad de los riegos se realizara de la siguiente

manera, siguiendo el anexo 3 se obtuvo la siguiente tabla:
Tabla 4.2: Evaluacin de severidad del riesgo
Probabilidad Gravedad Riesgo
0
0 Nulo
(No existe probabilidad de ocurrencia)
1 (Insignificante) Bajo
1
2 (Critico) Bajo
(No es probable que ocurra)
3 (Catastrfica) Medio
1 (Insignificante) Bajo
2
2 (Critico) Alto
(Probabilidad potencial de ocurrencia)
3 (Catastrfica) Alto
1 (Insignificante) Medio
3
2 (Critico) Alto
(Alta probabilidad de ocurrencia)
3 (Catastrfica) Alto
90
Donde:
Riesgo es la estimacin de la probabilidad de ocurrencia de un peligro
que pueda causar perjuicios al consumidor.
Probabilidad es el grado de posibilidad que el peligro ocurra
Gravedad es el grado de severidad del peligro sobre la salud del
consumidor a corto o largo plazo.
De acuerdo a los diagramas de flujo de las lneas de produccin de
PROLACTECA mostradas anteriormente, resulto el siguiente diagrama general de
las etapas del proceso, por el cual se genera el anlisis de peligros a continuacin
para el cumplimiento de este principio.
Recepcin de
1 materia prima
3
Preparado
2 Almacenamiento
5 de agregado
Formulacin Mezclado 6
Cava de
4 conservacin
7 Homogenizacin
8 Pasteurizacin
9 Maduracin
10 Fabricador
11 Envasado y/o
empaquetado
12 Cava de PT
13 Trazabilidad
Figura 4.3: Diagrama general de las etapas del proceso productivo de

PROLACTECA.
91
Tabla 4.3: Anlisis de peligros y evaluacin de riesgos en las etapas del proceso productivo.
Severidad del
riesgo
Tipo de peligro
Probabilidad
Gravedad
Medidas preventivas para
Riesgo
N Etapa del proceso Descripcin del peligro
controlar los peligros asociados
Contaminacin de patgenos como: Implementar plan microbiolgico

B salmonella, listeria, staphylococcus; 2 3 Alto que abarque recepcin de materias
coliformes en leche, grasa, chocolate lquido. primas
Contaminacin con protenas alergnicas Evitar contacto directo entre
Recepcin de como: frutos secos, lcteos, cereales, materias primas no alergnicas de
1 Q 2 3 Alto
materias primas aditivos que contengas sulfito, amarillo n5, las que si lo son.
azul n 1, entre otros.
Las estibas de materia prima deben
Materiales extraos como: plsticos, madera, estar doblemente embaladas y las
F 1 2 Bajo
tornillos. estibas en buen estado.
Crecimiento de patgenos en las materias Plan de muestreo y anlisis
B primas como mohos, gusanos, 2 3 Alto microbiolgico en materias primas
staphylococcus, salmonella, listeria. almacenadas
Contaminacin con protenas alergnicas Distribuir los materiales de
2 Almacenamiento como la de los frutos secos, lcteos, protenas alergnicas separados de
Q 2 3 Alto
cereales, aditivos que contengas sulfitos, los que no tienen estas protenas
amarillo n5, azul n 1, entre otros dentro del almacn
Materiales extraos:, madera, partes de Embalar doblemente las estibas de
F 2 2 Bajo los materiales.
utensilios plsticos, virutas de metal.
Realizar pruebas ATP para
Contaminacin de patgenos como: determinar la carga microbiana en
Preparado de
3 B salmonella, listeria, staphylococcus; 2 3 Alto la marmita antes del proceso de
agregados
coliformes en leche, chocolate lquido. preparado y despus del proceso
de limpieza
92
Tabla 4.3: Continuacin

Severidad del
riesgo
Tipo de peligro
Probabilidad
Gravedad
Riesgo
N Etapa del proceso Descripcin del peligro
controlar los peligros asociados
Realizar pruebas
Contaminacin de agregados con protenas
inmunoenzimaticas de doble
Q alergnicas que no pertenecen a sus 2 3 Alto
Preparado de anticuerpo en superficies de
3 ingredientes.
agregados contacto con protenas alergnicas.
Materiales extraos: plsticos de lmparas
F 1 2 Bajo Colocarle tapa a la marmita.
del techo
Crecimiento de patgenos en los agregados
determinar la carga microbiana en
B como mohos, gusanos, staphylococcus, 2 3 Alto
los tobos de almacenamiento de
Cava de salmonella, listeria.
4 agregados.
conservacin.
Q Ninguno 0 0 Nulo Ninguno
Materiales extraos: plsticos de lmparas
F 1 2 Bajo Embalar los tobos con agregados..
del techo
B Ninguno 0 0 Nulo Ninguno
5 Formulacin Q Ninguno 0 0 Nulo Ninguno
F Ninguno 0 0 Nulo Ninguno
Crecimiento de patgenos en los agregados
B 2 3 Alto determinar la carga microbiana en
como staphylococcus, salmonella, listeria.
el tanque de mezclado.
Realizar pruebas
6 Mezclado Contaminacin de mezclas a base agua con inmunoenzimaticas de doble
Q 2 3 Alto
protenas alergnicas de lcteos. anticuerpo en el tanque de
mezclado.
Materiales extraos: plsticos de Colocar tapa del tanque de
F 1 2 Bajo
lmparas del techo mezclado
93

Severidad del
riesgo
Tipo de peligro
Probabilidad
Gravedad
Riesgo
N Etapa del proceso Descripcin del peligro controlar los peligros
asociados
B Ninguno 0 0 Nulo Ninguno

7 Homogenizacin Q Ninguno 0 0 Nulo Ninguno
Crecimiento de patgenos en la mezcla Seguimiento de las temperaturas
B como staphylococcus, salmonella, listeria, 3 3 Alto frio y caliente dentro del rango de
8 Pasteurizacin escherichia coli. especificacin..
Crecimiento de patgenos en la mezcla determinar la carga microbiana en
B como staphylococcus, salmonella, listeria, 2 3 Alto el tanque de maduracin y
escherichia coli. analizar las mezclas despus de
una hora (01hr) de maduracin.
9 Maduracin Realizar pruebas
Contaminacin de mezclas a base agua con inmunoenzimaticas de doble
Q 2 3 Alto
protenas alergnicas de lcteos. anticuerpo en el tanque de
maduracin
Materiales extraos: plsticos de lmparas Colocar tapa del tanque de
F 1 2 Bajo
del techo maduracin.
Crecimiento de patgenos en la mezcla Seguimiento de las temperaturas
B como staphylococcus, salmonella, listeria, 2 3 Alto frio y caliente dentro del rango de
10 Fabricador escherichia coli. especificacin.
94

Severidad del
riesgo
Tipo de peligro
Probabilidad
Gravedad
Riesgo
N Etapa del proceso Descripcin del peligro controlar los peligros
asociados
Crecimiento de patgenos en la mezcla Proceso de limpieza con soda

B como staphylococcus, salmonella, listeria, 3 3 Alto caustica u oxonia antes de
escherichia coli. arrancar una lnea de produccin.
Contaminacin de productos con protenas Realizar pruebas
alergnicas que no corresponden a la lista inmunoenzimaticas de doble
Envasado y/o Q 2 3 Alto
11 de ingredientes declarados en la etiqueta o anticuerpo en los equipos de las
empaquetado
en el empaque. lneas de produccion
Implementar norma BPF para la
Materiales extraos: plsticos de utensilios, manipulacin de los alimentos.
F 2 2 Alto
partes de guantes de latex. Colocar protectores en las
lmparas del techo.
Realizar pruebas de cultivos en
Crecimiento de patgenos en la mezcla
los productos despus de una
B como staphylococcus, salmonella, listeria, 2 3 Alto
hora (01 h) en la cava de
12 Cava de PT escherichia coli.
almacenamiento.
95
Para los peligros biolgicos y fsicos identificados anteriormente la planta

consta con un plan de implementacin de las normas BPF y un programa de
microbiologa para el control de presencia y crecimiento de microorganismos
patgenos en las materias primas y productos terminados. Ahora para los peligros
qumicos encontrados en las etapas del proceso productivo por contaminacin con
protenas alergnicas se le aplico los seis (06) principios restantes del sistema
HACCP en el diseo de un programa para el control de materiales alergnicos,
garantizando as la calidad e inocuidad de los productos que se fabrican en
PROLACTECA.
4.2.2 Principio 2: Puntos Crticos de Control (PCC)
Para la identificacin de los puntos crticos de control (PCC) se bas en los

peligros qumicos encontrados en las etapas del proceso del anlisis de peligros y
evaluaciones de riesgos en el principio anterior, as tambin con el apoyo de un
rbol de decisiones (Ver anexo 2), se identificaron los PCC mostrados a
continuacin.
Tabla 4.4: Identificacin de los PCC
N Etapas del Proceso P1 P2 P3 P4 PCC?

Recepcin de materia
1 Si No Si Si No
prima.
2 Almacenamiento Si No Si Si No
Preparado de
3 Si No Si No Si
agregados
4 Cava de conservacin Si No No Si No
5 Formulacin Si No No No
6 Mezclado Si No Si No Si
7 Homogenizacin Si No No - No
8 Pasteurizacin Si No Si Si No
9 Maduracin Si No Si No Si
96
N Etapas del Proceso P1 P2 P3 P4 PCC?
10 Fabricador Si No No - No
Envasado y/o
11 Si No Si No Si
empaquetado
12 Cava de PT Si No No - No
En consecuencia solo cuatro (04) etapas resultaron PCC como lo son:
preparado de agregados, mezclado, maduracin, envasado y/o empaquetado, es
decir en etapas es necesario definir controles de medicin para el control de los
peligros asociados a estas etapas. Ahora bien, las ocho (08) etapas restante no
son PCC ya que los peligros se eliminaran en una etapa posterior o no aplica, por
ello no es necesario un control por razones de inocuidad de materiales alergnicos
especficamente en estas etapas.
4.2.3 Principio 3: Limites Crticos de Control
Una vez determinados los PCC se deben establecer los controles para
prevenir los peligros identificados, para ello es necesario establecer lmites de
conformidad de los puntos crticos de control, de acuerdo a la probabilidad de
contaminacin cruzada en la fabricacin de los productos y la deteccin mxima
generada por el cuerpo humano para producir reacciones adversas a los
materiales alergnicos.
Se realiz un ejercicio de trazabilidad para un determinado producto X1-
500 CC llamado asi para fines de la investigacin, se rastreo la informacin
relacionada y necesaria a los materiales alergnicos, determinando as el cruce de
materiales y determinacin de la eficacia de los procedimientos de limpieza. A
continuacin se muestra la tabla del resultado del ejercicio de trazabilidad del
producto X1-500 CC.
97
Tabla 4.5: Rastreabilidad del producto X1500 CC
Informacin del Envase de Producto

NOMBRE ORDEN
LOTE LNEA DE FECHA
PRODUCTO PRECIO (BsF) PRODUCCIN HORA ENVASADO
IMPRESO ENVASADO ENVASADO
TERMINADO ENVASADO
12006818 Maquina B
Producto X1-500cc LA1291BAJ2 19,3 Envasado/12006820 (Tetra-pack) 18/10/2011 10:31 am
Empaquetado Freezer 1 y 3
Produccin Envasado (Informacin en sistema SAP: QA33; COOIS; MB56)
AGREGADOS
CANTIDAD FECHA DE PROVEEDOR /
UTILIZ LOTE DE DE PRODUCCIN DE
DE VENCIMIENTO DE MARCA DE LOS
AGREGADOS? AGREGADOS PRODUCCIN LOS AGREGADOS
AGREGADO LOS AGREGADOS AGREGADOS
(Cuales) UTILIZADOS) INTERNA O UTILIZADOS
(Kg) UTILIZADOS UTILIZADOS
EXTERNA?
Preparado
13/10/2011
Fantoche 24 111013 13/01/2012 Interna LA
21/09/2011;
Sirope de 165 220911 22/12/2011 Interna LA
22/09/2011
Chocolate
GENERARON CONDICIONES
LOTES DE PROVEDOR FECHA DE
MATERIAS DEFECTOS DE SANITARIAS EN
LAS DE LAS VENCIMIENTO DE CALIDAD DEL
PRIMAS CALIDAD LAS LA RECEPCIN
MATERIAS MATERIAS LAS MATERIAS AGREGADO
(Para agregados) MATERIAS DE MATERIAS
PRIMAS PRIMAS PRIMAS
PRIMAS? PRIMAS
LUVIA DE MANI Dafilca, Conforme Conforme
6480 01/12/2011
CHOCOLATE Chocolate El Conforme Conforme
6553 19/08/2012
GRANULADO Globo, La
6617 6635* 13/08/2012 /
AZUCAR, GOMA Pastora, Conforme Conforme
6432 28/02/2012 100%
GUAR, ESENCIA Juan Van Heel, Conforme Conforme
6440 11/07/2012
DE VAINILLA, Anbras, Conforme Falta Registro
6319* Julio 2012
POLVO CACAO Distribuidora Conforme Conforme
6296 27/07/2012
ACEITE DE COCO GSC No conforme Conforme
98

Registros de Produccin/ Calidad
ORDEN DE GENER
MEZCLA LOTE DE LA PRODUCCIN FECHA DE TANQUE DE TIEMPO DE DEFECTOS DE
UTILIZADA MEZCLA DE LA COCCIN MEZCLA PASTEURIZACIN CALIDAD LA
MEZCLA PASTEURIZACIN
Base de Leche 18/10/2011
111018V2 10004001 1 4:23 a 4:50 am Conforme
Chocolate 4:50 am
Registros Produccin / Calidad; Planes de Limpieza
FECHA DE TANQUE DE FECHA DE LA FECHA DE LTIMA
LLEV TEMPERATURA
ENVASADO MADURACIN LTIMA LIMPIEZA TIEMPO DE LIMPIEZA DE LA
RECICLADO? CAVA DE
DE LOS DONDE SE DEL TANQUE DE MADURACIN MQUINA/FREEZE
QU CANTIDAD? MADURACIN (C)
RECICLADO ALMACEN MADURACIN R
No N/A 3 Sin informacin 4:50 a 9:30 am 0a1 Sin informacin

LOTES DE FECHA DE
CANTIDAD PROVEEDOR /
MATERIAS VENCIMIENTO FECHA DE
MATERIAS DE MARCA DE LAS GENER
PRIMAS DE LAS RECEPCIN DE
PRIMAS (Slo MATERIAS MATERIAS DEFECTOS DE
UTILIZADAS MATERIAS MATERIAS
para mezcla) PRIMAS PRIMAS CALIDAD?
EN LA PRIMAS PRIMAS
UTILIZADAS UTILIZADAS
MEZCLA UTILIZADAS
SAP / Calidad
SAP / Calidad
SAP / 6448 / Genica
17/08/2012 / Humedad alta
Leche Descremada COCINA 6448;6601 Avanter 02/09/2011
30/08/2012 Conforme
Vainillin 332,5 / 95 6368 / 6368 Chocolates EL 11/08/2011
25/11/2012 Conforme
Polvo de Cacao 0,700 / 0,200 6319 6552 / GLOBO 08/08/2011
01/07/2012 Conforme
Pasta de Cacao 73,5 / 21 6319 Chocolates EL 30/05/2011
01/03/2012 Conforme
Manteca Vegetal 56 / 16 5893 / 5893 GLOBO 09/08/2011
19/09/2012 Conforme
Goma Guar 217 / 62 6365 / 6365 La Fina 25/08/2011
30/03/2013 / Humedad Alta; Falta
Azcar 2,1 / 0,600 6432 / 6432 Juan Van Heel 14/09/2011
28/02/2012 F.Vencimiento
Ice Pro 647,5 / 185 6635 6637 / La Pastora 30/08/2011
10/09/2012 Conforme
14,7 / 4,2 6637 Danisco
15/07/2012
SI/1201661414
99
Para finalizar, la falta de Registros de la ejecucin y verificacin de la

limpieza de mquinas, tanques de maduracin y reas, genera una No
conformidad en el ejercicio de trazabilidad e influye para la confiabilidad del control
de materiales alergnicos. Por ello que se estableci un lmite mximo permisible
de un miligramo (1 mg) de protenas alergnicas para los cuatro (04) puntos
crticos de control, teniendo en cuenta la implementacin de los procesos de
limpieza y por la mxima deteccin de las pruebas inmunoenzimaticas de doble
anticuerpo para la verificacin de los procesos de limpieza.
4.2.4 Principio 4: Sistema de Vigilancia
El sistema de vigilancia controla si un PCC est bajo control para poder

detectar a tiempo si hay una desviacin de los lmites crticos y poder adoptar las
medidas correctivas necesarias. Para ello se consideraron los siguientes
componentes:
Quien debe realizar el proceso de monitoreo u observacin y
documental
Que se debe medir u observar
Como se debe medir u observar
Cuando se debe realizar el monitoreo u observacin (Frecuencia)
Se realiz un sistema de vigilancia considerando los puntos crticos de

control identificados en el principio # 2 y el anlisis de peligros y evolucin de
riesgos en el principio # 1, nicamente tomando en cuenta los peligros qumicos en
las etapas del proceso productivo de PROLACTECA, por lo que se obtuvo la
siguiente tabla del sistema de vigilancia de los PCC
100
Tabla 4.6: Sistema de Vigilancia de los PCC

Etapa del Descripcin Limite
N PCC Quin? Qu? Cmo? Cundo? Informe
proceso del Peligro critico
Despus del
Contaminacin
proceso de Reporte
de agregados Presencia de Realizando
limpieza de la de
Preparado de con protenas Analista protenas pruebas
3 Si 1 mg marmita. primas monitoreo
agregados alergnicas que de mezcla. alergnicas en inmunoenzimatic
alergnicas con de
no pertenecen a la marmita as de doble.
materias primas mezcla.
sus ingredientes
no alergnicas
Contaminacin Realizar pruebas
Presencia de Despus del Reporte
de mezclas a inmunoenzimatic
protenas proceso de de
base agua con Analista as de doble
6 Mezclado Si 1 mg alergnicas en limpieza del monitoreo
protenas de mezcla anticuerpo en el
el tanque de tanque de de
alergnicas de tanque de
mezclado mezclado. mezcla.
lcteos. mezclado.
Contaminacin Realizar pruebas
Presencia de Despus del Reporte
de mezclas a inmunoenzimatic
protenas proceso de de
base agua con Analista as de doble
9 Maduracin Si 1 mg alergnicas en limpieza en los monitoreo
protenas de mezcla anticuerpo en el
el tanque de tanques de de
alergnicas de del tanque de
maduracin maduracin mezcla.
lcteos. maduracin
Contaminacin Presencia de
Realizando
de productos protenas
pruebas
con protenas alergnicas en Reporte
inmunoenzimatic Despus de la
alergnicas que Analista las superficies de
as de doble limpieza de en
Envasado y/o no de de contacto monitoreo
11 Si 1 mg anticuerpo en la los equipos de
empaquetado correspondan a producci con los de
superficie de envasado y
la lista de n helados en los producci
contacto con los empaquetado.
ingredientes en equipos de n
helados en los
sus etiquetas o envasado y
equipos.
empaques. empaquetado.
101
4.2.5 Principio 5: Medidas Correctivas
El sistema de vigilancia cuando detecta desviaciones en los lmites crticos

de los PCC identificados en el principio # 2 es a causa de la prdida de control en
estos puntos por lo que se indican a continuacin medidas correctivas para volver
al control de los PCC. De esta manera se tiene la tabla 4.6 detallando para los
PCC y puntos de control las acciones correctivas correspondientes.
4.1.1 Principio 6: Procedimientos de comprobacin
En este principio se verifica que todo el plan se aplique tal y como se ha

descrito, tambin constatar que se eliminan o reducen de manera efectiva los
peligros que podran poner en duda la seguridad del alimento. Por ello resulta la
tabla 4.7 de un sistema de comprobacin o verificacin de todo el sistema de
control para las etapas del proceso productivo.
De igual manera, se realiz una serie de indicadores con sus objetivos que
ayudan y complementan la verificacin y gestin del control de materiales
alergnicos, donde se destacan puntos importantes en el avance, cumplimiento y
no conformidades del programa, mostrado en la tabla 4.8.
4.1.1 Principio 7: Sistema de Documentacin
Finalmente, en este principio se controlan los registros empleados mediante

cdigos para todo el programa para el control de materiales alergnicos, incluidos
en el control de documento que se implementa en PROLACTECA, resultando as
la tabla 4.9 donde se muestra la identificacin de los registros, el responsable, la
ubicacin y el tiempo de retencin del mismo.
A continuacin se muestran las tablas mencionadas en los principios

descritos anteriormente:
102
Tabla 4.6: Medidas correctivas para los PCC
N Etapa del proceso PCC Accin correctiva Responsable Informe
Realizar limpieza de Clean in Place

Reporte de desviaciones
de cinco (agua-soda-oxonia-agua) o
y acciones correctivas
3 Preparado de agregados Si tres pasos (agua-soda-agua) en la Analista de mezcla
para el control de
marmita antes del proceso de
alrgenos.
preparado de agregados.

de cinco (agua-soda-oxonia-agua) o Reporte de desviaciones
tres pasos (agua-soda-agua) en el y acciones correctivas
6 Mezclado Si Analista de mezcla
tanque de mezclado antes de para el control de
elaborar un mezcla sin contenido de alrgenos.
protenas alergnicas.

de cinco (agua-soda-oxonia-agua) o Reporte de desviaciones
tres pasos (agua-soda-agua) en los y acciones correctivas
9 Maduracin Si
tanques de maduracin antes de
Analista de mezcla
para el control de
madurar una mezcla sin protenas alrgenos.
alergnicas de lcteos.
Realizar limpieza Clean in Place de

cinco (agua-soda-oxonia-agua) o tres Reporte de desviaciones
Envasado y/o pasos (agua-soda-agua) en los y acciones correctivas
11 Si Analista de produccin.
empaquetado equipos antes de envasar y/o para el control de
empaquetar productos sin contenido alrgenos.
de protenas alergnicas.

103
Tabla 4.7: Sistema de Comprobacin o verificacin

Etapa del
N Qu verifica? Cmo verifica? Frecuencia Responsable Informe
proceso
Contacto directo de
materias primas que no Realizar inspeccin de
Evaluacin y
Recepcin de contengan protenas las condiciones de las Una (01) vez a
1 Analista de calidad. verificacin del
materias primas alergnicas con las que materias primas en el la semana.
programa
si contienen en el proceso de recepcin.
transporte.
Contacto directo de
Realizar inspecciones
materias primas que no
en la distribucin de las Evaluacin y
contengan protenas Una (01) vez a
2 Almacenamiento materias primas Analista de calidad verificacin del
alergnicas con las que la semana.
alergnicas dentro del programa s
si contienen dentro del
almacn.
almacn.
Mide la presencia de
protenas alergnicas
Presencia de protenas Evaluacin y
Preparado de mediante una prueba Una (01) vez
3 agregados
alergnicas en la
inmunoenzimatica de al mes.
Gerente de Calidad verificacin del
marmita. programa
doble anticuerpo a la
marmita
Cava de
4 conservacin
No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
5 Formulacin No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica

protenas alergnicas
mediante una prueba Una (01) vez
6 Mezclado alergnicas en el tanque Gerente de Calidad verificacin del
de mezclado. programa
doble anticuerpo a al
tanque de mezcla.
7 Homogenizacin No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
8 Pasteurizacin No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica

104
Etapa del
N Qu verifica? Cmo verifica? Frecuencia Responsable Informe
proceso
protenas alergnicas
mediante una prueba Una (01) vez
9 Maduracin alergnicas en los Gerente de calidad verificacin
tanque de maduracin. del programa
doble anticuerpo a los
tanque de maduracin.
10 Fabricador No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
Presencia de protenas protenas alergnicas
Evaluacin y
Envasado y/o alergnicas en los mediante una prueba Una (01) vez
11 Gerente de calidad verificacin
empaquetado equipos de envasado y inmunoenzimatica de al mes
del programa
empaquetado doble anticuerpo a en
los equipos
Presencia de protenas protenas alergnicas
Evaluacin y
alergnicas en los PT mediante una prueba Una (01) vez
12 Cava de PT Gerente de calidad verificacin
que no corresponden inmunoenzimatica de al mes
del programa
con el etiquetado. doble anticuerpo que no
corresponden al PT
105
Tabla 4.8: Indicadores de gestin para el control de materiales alergnicos:

Qu quiere
controlar y/o Frmula de clculo indicador Para qu? Responsable Punto de medida Frecuencia
mejorar?
8:; Disminuir a un 50% las

678 <100 Analista de
87 desviaciones de trazas
Desviaciones Calidad,
DTP: Desviacin de trazas en el de materiales Gerente de
de trazas en el semanalmente en Mensual
producto alergnicos que no calidad
producto final. el registro incluido
PNC: Producto No Conforme pertenecen en el
en el PA-06
PT: Producto Terminado producto final.
Eficacia del =;> Incrementar a un 35% Analista de

!8 <100
programa para => la eficacia del Calidad,
Gerente de
el control de EP: Eficacia del programa programa para el semanalmente en Mensual
calidad
materiales IC: tem de verificacin conforme control de materiales el registro incluido
alergnicos IV: tem de verificacin alergnicos en el PA-06
No 8:; Disminuir un 20% las Analista de

8 ? <100
conformidades 8@ pruebas de muestras Calidad,
Gerente de
en pruebas de PMA: Pruebas de muestras ambientales ambientales no semanalmente en Mensual
calidad
muestras en PNC: Pruebas no conforme conformes en la sala el registro incluido
superficies PR: Pruebas realizadas de produccin y cocina en el PA-06
!6
Declaracin de 6 ? ! <100 Incrementar un 25% Analista de
!
materiales las declaraciones de Calidad,
DMAP: Declaracin de materiales Gerente de
alergnicos en materiales alergnicos semanalmente en Trimestral
alergnicos en el material de empaque calidad
el material de en las etiquetas del el registro incluido
MED: Material de empaque declarado
empaque producto terminado en el PA-06
ME: material de empaque

106
Tabla 12: Sistema de Documentacin:
Cdigo Retencin
Identificacin del Descripcin del
N de del Responsable Ubicacin
registro registro
registro Registro
Registro detallado
Declaracin para el de los
Supervisor de
manejo de riesgos ingredientes de C:/prolacteca/sgicalidad/prerrequisi
1 PA-01 Un (01) ao procura de
alergnicos para las materias tos/control de alrgenos
materiales
proveedores primas utilizadas
en la planta
Reporte de Registros de
Gerencia de
desviaciones y monitoreos
calidad / Buenas C:/prolacteca/sgicalidad/prerrequisi
2 PA-04 acciones correctivas realizados a los Un (01) ao
prcticas de tos/control de alrgenos
para el control de PCC y puntos de
fabricacin
alrgenos. control
Registro de las
Evaluacin de verificaciones de
Gerencia de
verificacin u auditoria los PCC y puntos
calidad / Buenas C:/prolacteca/sgicalidad/prerrequisi
3 PA-06 del programa para el de control del Un (01) ao
prcticas de tos/control de alrgenos
control de materiales control de
fabricacin
alergnicos materiales
alergnicos

125
4.2 Proposicin de un programa para el control de materiales alergnicos
en PROLACTECA.
Para finalizar, se dise un programa que gestiona el control de los

materiales alergnicos que se manipulan en PROLACTECA, la cual tiene un
ndice de un treinta y seis por ciento (36%) de estos materiales que son
fundamentales para la elaboracin de sus productos y no pueden ser eliminados,
por lo que genera un control de manipulacin en todas las reas que existan
riesgos de contaminacin cruzada entre estos materiales alergnicos y los no son
alergnicos. As mismo, se propone un diseo basado en las reglamentaciones
sobre la inocuidad de los alimentos y tomando en cuenta el riesgo potencial que
puede incurrir en los consumidores y en la misma empresa por un errneo control
de estos materiales. Ahora bien este programa se dise de la siguiente manera:
El programa para el control de materiales alergnicos esta dividido en siete
(07) secciones, como lo son:
1. Propsito:
Se define detalladamente el propsito que tiene el programa para el control
de materiales alergnicos dentro de PROLACTECA, as tambin se describe el
alcance de est en la organizacin.
2. Definicin de trminos:
Se define cualquier trmino inherente al control de materiales alergnicos
para el fcil entendimiento de cualquier persona que tenga a su disposicin este
documento.
3. Responsabilidad:
Se establece la persona responsable de la implementacin y
documentacin del programa para el control de materiales alergnicos en
PROLACTECA.
126
4. Control de Alrgenos:
Esta seccin est dividida en doce (12) subdivisiones que forman parte de
los puntos de gestin necesarios para el control de materiales alergnicos como:
materias primas, instalaciones, equipos y procesos, limpieza, formacin y
etiquetado, que se subdivide de la siguiente manera:
4.1. Actividades cuando la materia prima es suministrada por
el cliente:
Se establecen los responsables y las actividades a seguir para que el
cliente declare el contenido de protenas alergnicas en los certificados de las
materias primas que suministra a la planta. Este punto tiene un alcance desde el
proveedor hasta la compra de las materias primas necesarias para la fabricacin
de los productos.
4.2. Actividades cuando la materia prima es comprada por
PROLACTECA:
Tiene como alcance la recepcin de los materiales alergnicos que se
incluye las condiciones permitidas requeridas en el vehculo de transporte y las
condiciones de la materia prima. Asi como tambin que el proveedor declare en un
formato establecido (Ver anexo1) el contenido de protenas alergnicas e las
materias primas que provee a la planta. Tambin se designan responsables y
actividades para el control en esta etapa del proceso.
4.3. Actividades durante la planificacin de produccin
Se describen las actividades y responsables para realizar la planificacin
segn el contenido de protenas evitando un cruce inadecuado de los mismos.
4.4. Almacenamiento e identificacin de los materiales
alergnicos recibidos del cliente o proveedor
Se describen los responsables y las actividades para la debida distribucin
de los materiales en el almacn (Ver anexo 4, 5) para prevenir la contaminacin
cruzada entre ellos. As mismo, se estable la forma de identificar estos materiales
con etiquetas (Ver anexo 6) que siguen la estrategia diseada para la
identificacin de los materiales alergnicos anteriormente.
127
4.5. Despacho de los materiales al almacn transitorio:

Se detallan las actividades y responsables que se deben cumplir con el
objetivo de retirar los materiales del almacn y despacharlos al almacn transitorio
y ser entregados a cocina evitando cualquier riesgo de contacto cruzado de los
materiales alergnicos de los que no lo son.
4.6. Formulaciones de los productos terminados
Se especifica las actividades para la declaracin del contenido de protenas
alergnicas en las fichas tcnicas de los productos terminados elaborados en la
planta.
4.7. Desarrollo de nuevas formulaciones
Se detallan criterios de acuerdo al contenido de protenas alergnicas al
momento de desarrollar nuevas formulacin para nuevos productos terminados
4.8. Inspeccin de procesos en la sala de produccin
En este punto se establecen los responsables y actividades para el control
el monitoreo de los PCC identificados en el proceso productivo
4.9. Etiquetado de productos con ingredientes alergnicos:
Define los responsables para el anlisis e incorporacin de los materiales
alergnicos presentes en los productos para su declaracin as como tambin
todas las actividades pertinentes al cambio de las etiquetas.
4.10. Capacitacin de personal de almacn, cocina y
produccin:
Se detallan los responsables de capacitar al personal con la frecuencia y los
puntos que se deben planificar para la capacitacin de todo el personal que este
en contacto con los materiales alergnicos.
4.11. Verificacin de presencia de material alergnicos en
superficies de contacto de la sala de produccin y cocina:
Se definen las actividades y responsables para la comprobacin o
verificacin del programa de control de materiales alergnicos en las etapas del
proceso productivo de PROLACTECA
128
5. Registros:
Se detallan en una tabla todos los registros necesarios para la implantacin
de este programa para el control de materiales alergnicos. Esta tabla contiene
identificacin del registro (cdigo interno), titulo o descripcin del registro,
responsable o custodio y el tiempo de retencin del registro.
6. Referencias:
Se describen detalladamente todas las referencias utilizadas para la
realizacin de este documento.
7. Anexos:
En esta seccin se muestran todos los formatos (registros), distribucin de
almacenamiento e identificacin de los materiales alergnicos, mapa de ubicacin
de estos materiales, diagramas de flujo, lista de materiales alergnicos.
Finalizando, al documento escrito se le asigno un cdigo de identificacin
interno de la organizacin, tambin contiene fecha de revisin, numero de revisin,
numero de pgina, y en la portada se muestra encargado de aprobar dicho
documento, por lo que todo esto da lugar a ser un documento controlado por la
gestin de control de documentos de PROLACTECA. Ver anexo 6
129
CONCLUSIONES
Los objetivos que se plantearon para llevar a cabo una propuesta de un sistema
de gestin como prerrequisito HACCP en una industria alimentaria como
Productos Lcteos La Argentina, C.A, conllevan a las siguientes conclusiones:
Se identific el treinta y seis por ciento (36%) de materiales alergnicos que

se manipulan en la planta, este porcentaje representa un valor considerable
de las materias primas que se debe vigilar, ya que son parte fundamental e
imprescindible en la elaboracin de los productos que se fabrican.
En el establecimiento de los principios HACCP se identificaron seis (06)
peligros qumicos asociados con los materiales alergnicos, igual forma se
identificaron cuatro (04) PCC a los cuales se les estableci un sistema de
monitoreo y medidas correctivas en caso de los PCC salgan de control.
Estableci un lmite crtico de 1 mg permitiendo utilizar una metodologa
establecida y que no cause dao al consumidor. As mismo el sistema de
verificacin permite comprobar que todo el programa funcione
correctamente.
El programa para el control de materiales alergnicos permite controlar,
prevenir, y tomar acciones correctivas sobre los peligros asociados en las
etapas del proceso productivo. Este diseo es aplicable a la integracin de
nuevos materiales alergnicos a la planta y es independiente de la
implementacin que depende del grado de compromiso de la alta direccin
y gerencias de PROLACTECA.
130
RECOMENDACIONES
Implementar el programa para el control de materiales alergnicos en la

planta, para as cumplir con el requisito.
Evaluar cada seis (06) meses las condiciones del almacn para el
cumpliendo de los requisitos para el almacenamiento de los materiales
alergnicos.
Implementar el cuadro de monitoreo incluido en el programa, as como

tambin la evaluacin de verificacin u auditoria, con el fin de dar
seguimiento al programa.
Realizar instrucciones de trabajos para los equipos para la medicin y

anlisis de las pruebas ELISA.
Incluir en el plan o procedimiento de limpieza de la sala de produccin los

aspectos incluidos en el programa para el control de materiales alergnicos.
Mantener una capacitacin al personal que est en contacto con el proceso

productivo, de ser posible informacin alusiva al tema en carteles, trpticos,
entre otros.
Una vez al ao, revisar el programa escrito y evaluarlo segn la

implementacin, con el fin de un mejoramiento continuo.
Validar una vez al ao los lmites crticos de los puntos crticos de control
incluidos en el programa.
131
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Factible: Una modalidad de investigacin Sapiens. Diciembre, Vol 3. N
002., Caraca, Venezuela.
134
ANEXOS
A continuacin se presentan una serie de anexos como informacin

complementaria a presente trabajo de investigacin.
Anexo 1: Declaracin de materiales alergnicos para proveedores

Anexo 2: Tabla de riesgo
136
Anexo 3: rbol de Decisin

137
Anexo 4: Distribucin de los materiales alergnicos en el almacn de

materias primas y material de empaque en PROLACTECA
138
Leyenda:
Anexo 4: Continuacin
139
Entrada
Leyenda:
MATERIALALERGNICO
MATERIAL NOALERGNICO
Anexo 5: Distribucin de los materiales alergnicos en el almacn transitorio de

PROLACTECA
140
11,5 cm
CONTROL DE ALRGENO
6,5
cm
Material
ALERGNICO
PRODUCTOS LACTEOS
11,5 cm
CONTROL DE ALRGENO
6,5
cm
Material
ALERGNICO
CACAO Y DERIVADOS
Anexo 6: Etiquetas de identificacin de los materiales alergnicos

141
11,5 cm
CONTROL DE ALRGENO
6,5
cm
Material
ALERGNICO
GALLETAS
11,5 cm
CONTROL DE ALRGENO
6,5
cm
Material
ALERGNICO
FRUTOS SECOS
Anexo 6: Continuacin
142
Anexo 6: Programa para el control de materiales alergnicos en Productos

Lcteos La Argentina C.A.
143
144

Control de alérgenos en lácteos

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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD RAFAEL URDANETA

PROGRAMA PARA EL CONTROL DE MATERIALES

Trabajo Especial de Grado presentado

Maracaibo, Noviembre de 2012

Olivares Henrquez, Lesnard Mara

Brieva Fuentes, Jhanna Patrick

Hay una fuerza motriz ms poderosa que el vapor, la electricidad y la

Primordialmente, agradezco a Dios por darme la posibilidad de siempre

2.4.8.2 Principales materiales Alergnicos 43

Olivares H. Lesnard M. PROGRAMA PARA EL CONTROL DE MATERIALES

El presente trabajo de investigacin se baso en el programa para el control de

Palabras clave: HACCP, inocuidad, prerrequisitos, programa, materiales

Olivares H. Lesnard M. PROGRAM CONTROL ALLERGENIC MATERIALS IN

Keywords: HACCP, safety, prerequisites, program, allergenic materials.

La inocuidad de los alimentos es un proceso que tiene como finalidad

En este captulo se describe el tema de investigacin, partiendo de la

1.1 Planteamiento del problema

Los alimentos por su naturaleza constituyen una fuente potencial de riesgo

Por consiguiente, el HACCP es un sistema de gestin en la cual la

1.2. Formulacin del problema

Por consiguiente a lo antes expuesto surge la siguiente pregunta de

1.3. Objetivos de la investigacin:

Disear un programa para el control de materiales alergnicos en Productos

1. Identificar los tipos de materiales alergnicos utilizados en el proceso

1.4. Justificacin de la Investigacin

El sistema de gestin de inocuidad de los alimentos (HACCP) brinda una

1.5. Delimitacin de la Investigacin

La investigacin tendr lugar en una de Empresa de productos lcteos

El trabajo de investigacin se realizar en un periodo de once (11) meses

Con los conocimientos de asignaturas como qumica orgnica, ingeniera de

Se presenta una breve descripcin de la empresa, tambin los fundamentos

2.1 Descripcin de la empresa:

En 1997 se constituy PROLACTECA (Productos lcteos la Argentina con

Proveer helados de excelente calidad.

Ser los helados preferidos en el centro-occidente de Venezuela para el ao

Este trabajo se realiz en la gerencia de control de calidad

Figura 2.1. Organigrama de la empresa (PROLACTECA, 2012)

2.2 Proceso productivo de la empresa

El proceso productivo de PROLACTECA se divide en cuatro (04) lneas de

En el rea de cocina se elaboran las mezcla en un tanque de mezclado,

Ya despus los productos pasan por una maquina de detector de metales el

Figura 2.2: Etapas de la lnea 1 de produccin (Olivares, 2012)

As tambin la maquina DAF puede conformar esta lnea; este proceso de

Figura 2.3: Etapas de la lnea 2 de produccin (Olivares, 2012)

base y cobertura dos sabores y de una base cobertura y relleno. Se muestra a

Figura 2.4: Etapas de la lnea 3 de produccin (Olivares, 2012)

congelamiento de nuevo por un periodo de treinta (30) minutos y despus se

Figura 2.5: Etapas de la lnea 4 de produccin (Olivares, 2012)

Al finalizar los procesos de envasados de cualquiera de las lneas de

Figura 2.6: Codificacin de lote numrico de PROLACTECA

2.3 Antecedentes de la investigacin

Tllez Javier (2009) realiz el trabajo de investigacin titulado

Responsabilidad de la Direccin, as como el anlisis de peligros en base a la

Jimnez O. Jos M. (2008) realiz un trabajo de investigacin que tiene

manufactura un 68.5%. Las SSOP tienen un cumplimiento del 48.1% debido a la

Padilla F. Paola E. (2007) realiz un trabajo de investigacin titulado

determinacin de los puntos crticos de control, a los cuales se les determinaron

2.4 Fundamentos Tericos

2.4.1 Inocuidad de los alimentos

Segn la Norma Internacional de Normalizacin, ISO (2008), la inocuidad

De acuerdo a ISO 22000 (2005), la inocuidad de los alimentos es relativa a

2.4.2 ISO 9001:2008