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http://www.ual.es/docencia/jfernand/TA/Tema9/Tema9-Congelacion.pdf

Congelacin

La congelacin es una forma de conservacin de alimentos que se basa en la

solidificacin del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en
cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. En
funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin. El calor
latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de lquido
en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores
son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la
cantidad de calor que se debe extraer del producto.

En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz

de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que destruyen los alimentos.

Los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones de calidad, deben de

estar maduros y absolutamente frescos y debern mantener estas cualidades una
vez descongelados.

Tipos de congelacin
Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se
consigue la temperatura final
Por contacto: una superficie fra en contacto con el producto que extrae el calor
Criognico: Se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono, que
sustituyen al aire fro para conseguir el efecto congelador.

Efectos de la congelacin

Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso ms de una planta

corresponden al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que
derivan de animales y plantas.

Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de

desecacin.
 Velocidad de congelacin

La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que ste es

congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mnima entre la superficie y
el punto crtico partida por el tiempo en el que el punto crtico ha pasado desde
0C a -15C.

Lenta:< 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a -18 C
Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km/h y -40 C
Rpida: > 5cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido

Tiempo de congelacin

El tiempo de congelacin de un producto depende de su naturaleza y del

procedimiento empleado. El clculo del tiempo empleado en congelar un producto
es muy complejo.

El tiempo de congelacin, junto con la seleccin de un adecuado sistema de

congelacin, es un factor crtico para asegurar la ptima calidad del producto. El
tiempo de congelacin requerido para un producto establece la capacidad del
sistema, adems de influir de forma directa en la calidad del mismo. El mtodo
utilizado para calcular los tiempos de congelacin es decisivo a la hora de
seleccionar el sistema de congelacin ms adecuado para cada producto.
Congelacin Rapida y Lenta
La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la
solidificacin del agua contenida en stos. Por ello uno de los factores a tener en
cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto.
Efectos de la Congelacin Rpida contra la congelacin lenta:
La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de
cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos
negativos en trminos de seguridad (de hecho, tambin mueren clulas
bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme.
La congelacin comercial es ms rpida, gracias a lo cual los cristales de hielo
que se forman son ms pequeos. De esta forma, se reduce el dao ocasionado a
las membranas celulares y se preserva an ms la calidad.
Mtodos de Congelacin Rpida:
El metodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres mtodos o una
combinacin de stos:
--Inmersin: Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas
temperaturas
--Contacto indirecto: Por lo general son congeladores de puerta en donde el
producto se coloca encima de placas metlicas a travs de las cuales circula un
refrigerante. (pequeas cantidades)
--Corrientes de aire: Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y
velocidad del aire alta, lo que produce una alta transferencia de calor del producto.
En general se debe tener la consideracin que el aire pueda circular libremente
alrededor de todas las partes del producto.
Mtodos de Congelacin Lenta:
En el mtodo lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congelar,
el rango de temperatura es entre 0 F a -40 F; como la circulacin del aire es por
lo general mediante conveccin natural, el tiempo de congelacin depender del
volumen de producto y condiciones del congelador.

Conclusin:
Los productos de congelacin rpida son de mejor calidad que los
de congelacin lenta por los siguientes motivos: los cristales de
hielo formados en la congelacin rpida son ms pequeos por lo
que causan menos daos a las clulas de los tejidos del producto
congelado.
A su vez, como el periodo de congelacin es ms corto, hay
menor tiempo para difusin de sales y separacin del agua en
forma de hielo.