COCHINITA PIBIL

Ingredientes
Porciones: 18

4 chiles mirasol o
guajillo, sin semillas
4 dientes de ajo grandes
1 raja de canela
cucharadita de
pimienta negra
cucharadita de
cominos
3 cucharadas de organo seco

150 gramos de achiote en pasta

1 naranja agria, el jugo
2 hojas grandes de vstago (pltano)
Sal, al gusto
2 cucharadas de aceite
3 kilos de carne de cerdo, en trozos

Modo de preparacin
Preparacin: 30min Coccin: 3horas20min Tiempo extra: 8horas
marinando Listo en:11horas50min

1. Asa por separado los chiles mirasol, ajo, canela, pimienta, cominos y organo.
Remoja los chiles asados en agua caliente hasta que se suavicen, aproximadamente
20 minutos. Escurre.
2. Asa las hojas de vstago sobre el fuego para que se suavicen un poco. Coloca 1 hoja
en el fondo de una cacerola y acomoda encima los trozos de carne.
3. Licua los chiles remojados junto con los siguientes 5 ingredientes asados, as como
el achiote, jugo de naranja, sal y aceite. Vierte sobre la carne en la cacerola. Cubre
con la otra hoja de vstago, tapa y deja macerar dentro del refrigerador durante toda
la noche.
4. Saca la carne del refrigerador y cuece, tapada a fuego bajo hasta que quede bien
suave, entre 3 y 4 horas. Retira la carne de la cacerola y deshbrala finamente.
Desecha las hojas de vstago y regresa la carne al fuego; cocina sin tapar durante 20
minutos ms.
5. Sirve con rebanadas de cebolla morada desflemada.
MOLE POBLANO

Ingredientes
Porciones: 30

Manteca de cerdo
para frer
1 kilo de chile
mulato, despepitado y
desvenado
125 gramos de
chile pasilla, despepitado y
desvenado
10 chiles anchos, despepitados y desvenados
5 chiles chipotle, despepitados y desvenados
3 chiles mecos, despepitados y desvenados
1/2 kilo de almendras
1/2 kilo de pasas
1 cucharada de semillas de ans
1 cucharada de cilantro seco

1/2 cucharada de pimienta entera

3 clavos de olor
1 raja de canela
3 rebanadas de pan bolillo, telera o baguette
1 tortilla
5 tabletas de chocolate de mesa
1/2 taza de azcar
1 cabeza de ajo
3 jitomates, en trozos y sin semillas
Sal, al gusto

Modo de preparacin
Preparacin: 30min Coccin: 2horas Listo en:2horas30min
 1. Calienta la manteca en un sartn o cacerola grande a fuego medio-alto. Fre todos los
chiles cuidando que no se quemen. El chile chipotle debe quemarse ligeramente para
evitar que el mole salga muy picoso. Retira del fuego y coloca en un tazn grande.
2. Agrega al mismo sartn las almendras y dralas uniformemente, cuidando que no se
quemen. Psalas al tazn de los chiles. Sigue el mismo procedimiento con las pasas, luego
el ans, cilantro, pimienta, clavos de olor y raja de canela.
3. Fre en el mismo sartn las rebanadas de pan, luego la tortilla y, finalmente, el chocolate
de mesa. Pasa los ingredientes al tazn de los chiles conforme los vayas sacando del
sartn.
4. Fre los trozos de jitomate en otro sartn con muy poca manteca. Una vez listos, psalos al
tazn con los otros ingredientes fritos.
5. Pela la cabeza de ajo y asa los dientes en un comal a fuego medio hasta que tomen un
color caf, aproximadamente 5 minutos. Agrega al tazn con el resto de los ingredientes.
6. Tuesta el azcar en un sartn limpio a fuego medio-bajo, cuidando que no se disuelve, y
colcala dentro del tazn con el resto de los ingredientes.
7. Muele todos los ingredientes de poco a poco en un procesador de alimentos (o metate, si
prefieres). Mezcla bien hasta formar una pasta homognea.
8. Tu mole est listo para usarse o para guardarse en un frasco de vidrio bien tapado.

POZOLE ESTILO GUERRERO

Ingredientes para el caldo

- 1 kilo de maz para pozole, pre-cocido (los venden en lata o bola en el supermercado)
- 1 kilo de carne de puerco, cortada en cubos
- 3 cucharadas de sal de mar

Ingredientes para prepararlo en la mesa

- 3 aguacates grandes
- 100 g de chile piqun en polvo
- 3 chiles verdes picados
- 100 g de organo seco
- 150 g de chicharrn de cerdo
- 1 cebolla mediana picada
- 1 lata de sardina (opcional)
- 10 limones
Preparacin del caldo
1. Colocar el maz en una olla grande junto con la carne de cerdo y vacar agua hasta que
los cubra, sazonar con sal, tapar la olla y cocinar a fuego medio por 2 horas.

2. Sacar la carne del caldo y deshebrarla. Reservarla afuera.

3. Preparar la mesa con los ingredientes que lo van a condimentar (cebolla, aguacate, limn,
organo, sardina, chicharrn...), colocar cada uno en recipientes separados.

4. Servir el caldo con granos de maz en cada cazuela (plato hondo) y agregar carne
deshebrada al gusto.

5. Ya en la mesa, aadir en pequeas porciones todos los ingredientes que se quiera. La

sardina es tpica del pozole guerrerense as como el meter el chicharrn al caldo, podr
pensarse que da un sabor extrao, pero prubalo, te fascinar!

Recuerda que el organo es solo una pisca por plato y que el picante se debe de medir poco
a poco su intensidad para ir dando sabor al pozole.

CARNITAS ESTILO MICHOACAN

Ingredientes
6 kg de manteca de cerdo
4 naranjas para jugo
4 lt de agua
1 taza de refresco de naranja
sal de grano al gusto
8 granos de pimienta gorda
1 racimo de hierbas de olor frescas
5 k de carne o vsceras de cerdo (aqu
tenemos las variedades)
Cmo preparar las carnitas estilo
Michoacn
1. Vierte la manteca en una olla de cobre, si es lquida, debe estar fra.
2. Enciende el fuego y agrega a la manteca el jugo de dos naranjas.
3. Una vez que la manteca se caliente, pero antes de que hierva, agrega
las otras dos naranjas en cuartos; en cuanto hierva, agrega muy
lentamente el agua, si haces esto de golpe te salpicar y puedes
quemarte, ten cuidado.
4. Incorpora, tambin, poco a poco el refresco de naranja, que debe estar
a temperatura ambiente y tener todava gas.
5. Una vez que hierva de nuevo, agrega la sal, la pimienta y las hierbas y
deja hervir unos minutos; retira las hierbas antes de que se quemen.
6. Incorpora las carnes duras: maciza, costilla y cuerito; deja que hierva y
se comiencen a cocinar.
7. A media coccin de stas, puedes agregar el buche, la nana y los
riones, cuidando mucho que se fran, pero no se quemen.

Listo! Sirve las carnitas con tortillas de maz, cilantro picado, cebolla
picada, salsas y jugo de limn.

CHILES EN NOGADA
INGREDIENTES

8 chiles poblanos pelados y desvenados

600 g de carne molida
1 pltano macho
1 durazno
2 manzanas chicas (o una grande)
cebolla picada
2 dientes de ajo picados
taza de pasas
taza de almendras fileteadas
1 taza de nuez
100 g queso crema
100 g de queso de cabra
500 ml de crema para batir
1 taza de leche
2 cucharadas de azcar
1 granada (desgranada)
taza de piones
Aceite vegetal
Sal al gusto

Preparacin

1. Se cortan todas las frutas en cubitos.

2. Se tuestan las almendras y los piones.
3. Se pican el ajo y la cebolla, y se acitronan en un poco de aceite vegetal.
4. Se agrega la carne y se sazona con sal y pimienta.
5. Cuando est bien cocida la carne, se reserva.
6. En el mismo sartn, se agrega un poco ms de aceite y se fren las frutas, empezando por
el pltano.
7. Cuando las frutas empiecen a soltar los jugos, se retiran del fuego y se agregan a la
carne, al igual que las almendras, los piones y las pasas.
8. Se revuelve todo y se deja cocinar tres minutos ms a fuego medio. Se retira del fuego y
se deja enfriar.
9. Se lican los quesos, la crema, la leche y las nueces en la licuadora.
10. Para servir, se vierte la crema en el plato, se colocan los chiles encima, se rellenan con
la carne y se cubre con la granada y nueces picadas. *Tambin se acostumbra agregar
perejil picado a la decoracin.

Tamales mexicanos (veracruzanos)

Ingredientes
1. Para los tamales
veracruzanos con hoja de pltano
(ingredientes generales)
2. 1 kg masa especial para
tamales
3. 500 cl. aceite
4. Hojas grandes de pltano
(quizs con 8-9 hojas bastarn)
5. 30 gr achiote (tambin
llamado uruc u onoto, es un
condimento colorante y saborizante)
6. 1 bola hilaza (hilo)
7. Para el Relleno de los tamales veracruzanos
8. 500 gr ejotes (judas verdes) en trozos
9. 500 gr zanahorias en rodajitas
10. 500 gr papas picadas en trocitos
11. 500 gr chcharos (guisantes) pelados
12. 1 cebolla de tamao grande
13. 5 huevos duros cortados en rodajas
14. 100 gr almendras peladas
15. 150 gr aceitunas
16. 150 gr alcaparras
17. 8 chiles jalapeos en rajitas
18. Si se quiere un relleno de carne, se puede sustituir por el que doy ms abajo en Trucos y
Consejos
19. Para la Salsa de Los tamales veracruzanos
20. 3 jitomates (tomates) asados
21. la mitad de una cebolla de tamao mediano
22. 4 dientes ajo
23. 2 hojas santas (acuyo o hierba santa o momo, pimienta sagrada, x-mak-ulam en lengua
maya, es una plata aromtica que la de un sabor muy original. Si no se puede encontrar
fuera de Mxico yo aconsejo poner nuez moscada, menta o pimienta negra)
24. aceite
25. sal

1. Elaboracin de la masa de tamales:

 Amasamos la masa con el aceite, mezclndola bien.
Incorporamos a la masa el achiote previamente disuelto en media taza de agua caliente
y con la cantidad de sal que deseemos.
Vamos aadiendo poco a poco el agua con el achiote y la sal a la masa, mientras que
continuamos amasando, hasta que veamos ojitos en el fondo del recipiente.
Elaboracin de la salsa de los tamales:
+ Echamos los ingredientes para la salsa en la licuadora y los licuamos.
Lo ponemos a hervir unos diez minutos. Lo reservamos.
Hervimos aparte tambin las hojas de pltanos durante unos minutos. As las
suavizaremos y las podremos manejar mejor.
Cortamos cada hoja en rectngulos de unos 20 centmetros de largo por 15 centmetros
de ancho.
Para hacer los tamales vercruzanos con hojas de pltano:
Ponemos las hojas de pltano y extendemos la masa elaborada hasta cubrirlas casi en
su totalidad.
Aadimos el relleno (ver ingredientes