Bahan Ajar MK.

Pasca Panen Hoertikultura

PS Hortikultura, Fakultas Pertanian - UNRAM
Semester Gasal Tahun Ajaran 2002-2003

Pokok Bahasan

BIOTEKNOLOGI DALAM
PASCA PANEN PRODUK HORTIKULTURA

Disampaikan oleh

Bambang B. Santoso
Sabtu, 4 Januari 2003 (09.10 - 10.50 WITA - R.AP 11)
Pasca Panen Hortikultura
2

BIOTEKNOLOGI DALAM
PASCA PANEN PRODUK HORTIKULTURA

Setelah mengikuti perkuliahan atau membaca bahan ajar pada

Bab ini, para mahasiswa diharapkan dapat :

Mampu menjelaskan pentingnya aplikasi bioteknologi pada

aspek pasca panen hortikultura,
Mampu menjelaskan prinsip dasar bioteknologi pasca panen
hortikultura, dan
Mampu menyebutkan dan kemudian menjelaskan macam
bioteknologi dalam penanganan pasca panen komoditi
hortikultura

Bioteknologi dalam Pasca Panen Hortikultura

Pasca Panen Hortikultura
3

A. Pengantar

Kepentingan buah dan sayuran segar muncul karena kepentingan komoditi

tersebut dalam bahan makanan (diet) manusia. Sedangkan bagi tanaman hias
karena kepentingan keindahan sebagai terapi psikologis manusia. Manusia
telah memanfaatkan buah dan sayuran dalam dietnya guna memenuhi
kebutuhan nutrisi dan memenuhi ketertarikannya terhadap nilai rasa, bentuk
maupun estetika (khususnya bagi tanaman hias).

Dari buah dan sayuran, manusia mendapatkan vitamin C yang tidak dapat
dibentuk oleh tubuh manusia itu sendiri. Disamping vitamin, buah dan sayuran
juga merupakan sumber penting dari pada karbohidrat, mineral dan protein
serta serat. Serat merupakan komponen yang penting juga karena disinyalir
dapat mengendalikan beberapa penyakit pada manusia yang dalam dietnya
kurang akan serat.

Fisiologi pasca panen buah dan sayuran segar merupakan cabang

pengetahuan penting dalam Fisiologi Tanaman dan Hortikultura. Perlunya
mengetahui ilmu tersebut didasari atas banyaknya kegagalan dalam
penanganan setelah panen (pasca panen), sehingga menyebabkan banyak
kehilangan (kerugian) hasil. Oleh karena itu, perhatian sebaiknya lebih
ditekankan pada pengendalian semua operasional atau kegiatan penanganan
setelah panen daripada usaha-usaha guna peningkatan produksi selama di
lapangan. Untuk keberhasilan usaha tersebut maka perlu pula diketahui faktor-
faktor penyebab kehilangan hasil ataupun penuruanan kualitas selama periode
setelah panen hingga saat konsumsi. Kisaran kehilangan setelah panen
tersebut berkisar antara 5 25 persen pada buah segar dan sayuran di negara-
negara berkembang, dan 20 50 persen di negara-negara sedang
berkembang.

Bioteknologi dalam Pasca Panen Hortikultura

Pasca Panen Hortikultura
4

Tujuan dalam penanganan pasca panen komoditi (produk) hortikultura yang

memiliki sifat mudah rusak (pherisable) adalah mengurangi kehilangan hasil
tersebut, oleh karena itu harus dimengerti secara mendalam semua faktor-
faktor lingkungan maupun biologi yang berperan dan mempengaruhi proses-
proses perusakan (deteriorasi). Selain itu, pengetahuan yang mendalam
tentang beberapa teknologi pasca panen yang dapat menunda proses
deteriorasi tersebut sehingga komoditi panenan hortikultura masih dalam
keadaan segar saat sampai di konsumen sangat diperlukan pula.

Keterlibatan bioteknologi dalam penanganan pasca panen sangat menjanjikan

bagi upaya penyelamatan produk panenan tersebut. Produk panenan
merupakan organ tanaman yang masih hidup. Melibatkan suatu teknik baik itu
menggunakan teknik fisik, kimia, ataupun biologi juga merupakan mendekatan
bioteknologi. Dalam hal ini bioteknologi sederhana, karena keterlibatannya
hanya pada tingkat yang tidak komplek, kecuali melalui penciptaan jenis atau
varietas yang memiliki daya tahan atau adaptasi tinggi terhadap faktor-faktor
yang merusak pada periode pasca panen.

B. Bioteknologi dalam Pasca Panen (Prinsip Bioteknologi Pascapanen)

Bertolak dari pengertian dan cara pandang para ahli pasca panen terhadap
istilah bioteknologi yang menjelaskan bahwa segala upaya untuk
memperpanjang umur komoditi panenan (agar tetap segar) melalui pengaturan
udara simpan, maka pengendalian ataupun pengaturan dan juga modifikasi
udara penyimpanan komoditi panenan termasuk pula dalam kajian
bioteknologi. Hal ini didasarkan bahwa jaringan pada organ panenan
merupakan sekumpulan sel yang dikenai perlakuan agar sel-sel tersebut masih
dapat hidup (segar) hingga saat dikonsumsi (konsumen). Bilamana sel-sel pada
jaringan komoditi panenan tersebut dibiarkan pada kondisi yang tidak
dikendalikan, maka umur pasca panen atau umur simpan komoditi
bersangkutan akan lebih singkat akibat proses senesen yang berlangsung

Bioteknologi dalam Pasca Panen Hortikultura

Pasca Panen Hortikultura
5

cepat. Namun demikian kajian bioteknologi pada bidang pasca panen dapat
meluas hingga pemanfaatan teknologi transgenik untuk menghasilkan jenis-
jenis tanaman yang organ panenannya dapat bertahan dalam keadaan segar
lebih lama ataupun jenis-jenis yang memiliki nilai nutrisi (gizi) lebih baik.

Seiring dengan perkembangan dunia dan tuntutan manusia, maka pengetahuan

dan ilmu dalam kajian bioteknologi khususnya pada aspek pasca panen telah
berkembang cukup pesat. Staby dan Robertson (1982) memaparkan terdapat
berbagai teknik yang termasuk dalam bioteknologi bagi upaya-upaya
mengurangi kehilangan hasil pada periode pasca penen. Teknik-teknik tersebut
meliputi :

1. Penciptaan dan seleksi jenis-jenis tanaman yang memiiliki karakter khusus

terkait pasca penen,
2. Penentuan standar kualitas panenan,
3. Perlakuan awal sebelum pengiriman,
4. Teknik pengepakan,
5. Pengaturan lingkungan penyimpanan melalui pengaturan suhu ataupun
komposisi udara (atmosfir) ruang simpan, dan
6. Penggunaan bahan pengawet maupun perangsang.

C. Bioteknologi Penanganan Pasca Panen

1. Penggunaan Bahan Kimia dalam Pasca Panen

Penundaan senesen produk panenan komoditi hortikultura dengan

menggunakan bahan atau senyawa kimia telah berkembang dengan
pesatnya seiiring dengan perkembangan teknologi. Penggunaan bahan
kimia dapat sebagai bahan yang diberikan secara langsung untuk
menyelimuti komoditi panenan , namun dapat pula hanya berupa bahan
perendam. Hal yang terakhir ini khususnya diperuntukan bagi bunga

Bioteknologi dalam Pasca Panen Hortikultura

Pasca Panen Hortikultura
6

potong. Senyawa kimia dimaksud adalah larutan yang digunakan sebagai

larutan vas.

Bahan kimia yang menyelimuti permukaan komoditi panenan pada

dasarnya menutupi seluruh permukaan jaringan (organ) sehingga
permukaan tersebut tidak kontak langsung dengan udara bebas termasuk
oksigen. Akibatnya maka laju respirasi dapat ditekan sehingga pada
akhirnya akan menunda senesen pada organ bersangkutan.

Bahan atau senyawa untuk maksud tersebut di atas dapat berupa lilin atau
wax yang bersifat sebagai anti transpiran. Secara komersial telah
dikembangkan berbagai macam lilin untuk tujuan memperpanjang masa
pasca panen suatu komoditi panenan, seperti dengan nama dagang Brittex
atau ada pula yang dibuat dari madu, yaitu dikenal dengan nama lilin lebah.
Belakangan ini berkembang pula senyawa serupa dengan nama istilah
chitosan.

Penggunaan senyawa-senyawa karbohidrat pada bunga potong bertujuan

memperpanjang umur vas. Bahan-bahan komersial sebagai sumber
karbohidrat adalah Floralife, Oasis, Florever, dan Vivalafleur. Penambahan
karbohidrat yang cukup pada beberapa bunga potong selama 24 jam dalam
larutan sukrosa segera setelah panen dapat memperpanjang umur vas.

2. Penyimpanan Suhu Rendah

Pendinginan pada beberapa komoditi panenan hortikultura seperti buah

dan sayuran maupun bunga potong nampaknya sangat penting untuk
mempertahankan laju respirasi tetap rendah. Khususnya bunga potong
perlakuan suhu dingin ditujukan untuk mempertahankan kuncup bunga
dalam keadaan tidur. Sedangkan pada buah dan sayuran pendinginan
secara langsung ditujukan untuk penundaan atau penekanan laju respirasi.

Bioteknologi dalam Pasca Panen Hortikultura

Pasca Panen Hortikultura
7

Pada dasarnya pengaturan suhu untuk komoditi panenan hortikultura adalah

perlakuan pendinginan (cooling). Teknik-teknik cooling yang kini
berkembang dan telah diterapkan secara luas pada tanaman hortikultura
khususnya komoditi panenan, meliputi beberapa teknik berikut :

a. Forced Air-Free Cooling

Teknik pendinginan menggunakan tekanan udara. Sistim ini bekerja
karena adanya perbedaan tekanan yang menyebabkan udara mengalir
melalui ventilasi kontainer. Dicapainya pendinginan yang cepat karena
adanya kontak antara udara dingin dengan produk yang hangat.

b. Room Cooling
Merupakan metode pendinginan yang luas pemakaiannya, yaitu dengan
memasukkan buang, sayuran maupun tanaman hias atau bunga potong
ke dalam ruangan penyimpanan. Ke dalam ruang simpan dialirkan udara
dingin dan diatur agar bergerak secara horisontal mengenai tanaman
hias atau bunga potong yang ada di dalam kontainer atau tempat
penyimpanan.

c. Vacuum Cooling
Melalui metode ini, pendinginan diperoleh dengan cara mengurangi
tekanan atmosfir di dalam ruangan yang besar, kuat, dan terbuat dari
baja. Penurunan tekanan atmosfir juga mengurangi tekanan uap air
berkurang, maka produk akan berevaporasi. Untuk mengurangi
kehilangan berat, selama periode pendinginan dilakukan penyemprotan
air secara halus ke dalam ruangan.

d. Package Icing
Cara ini merupakan cara pendinginan dengan memasukkan es ke dalam
kontainer atau kotak pak penyimpanan. Jumlah es yang diberikan
tergantung pada suhu awal produk. Es-es yang dimasukkan ke dalam
wadah penyimpanan berupa bongkah-bongkah es, pecahan es, atupun
air es yang disemprotkan ke permukaan produk sesaat setelah

Bioteknologi dalam Pasca Panen Hortikultura

Pasca Panen Hortikultura
8

dimasukkan. Pekerjaan proses pendinginan pada metode ini dilakukan

secara manual.

Pendinginan atau pengaturan suhu rendah ditujukan untuk menunda

senesen. Jadi memperpanjang umur komoditi dalam simpanan. Perlakuan
pendinginan biasanya dilakukan selama periode simpan atau pada saat
pengumpulan produk sesaat setelah panen, dan selama perjalanan
sehingga nantinya bila sampai pada pasar komoditi masih dalam keadaan
segar. Pendingan sering pula dilakukan hanya sebagai pre-cooling sebelum
penyimpanan atau pengangkutan..

3. Penyimpanan Atmosfir Terkendali dan Penyimpanan Atmosfir Termodifikasi

Atmosfir terkendali (Controlled Atmosphere = CA) atau Atmosfir

Termodifikasi (Modified Atmosphere = MA) diartikan sebagai pengurangan
atau penghilangan atau penambahan gas-gas yang berada di sekitar atau
di sekeliling komoditi yang disimpan sehingga komposisinya berbeda
dengan keadaan udara (atmosfir) mula-mula. Biasanya komposisi udara
bebas adalah 78,08% N2, 20,95% O2, dan 0,03% CO2.

Umumnya kedua teknik penyimpanan ini dilakukan dengan pengurangan

konsentrasi oksigen dan penambahan karbondioksida. Antara MA dan CA
perbedaannya hanya pada tingkat pengendalian komposisi udara, CA lebih
ketat dan pasti dalam pengendalian.

Keuntungan teknik penyimpanan CA dan MA meliputi :

a. Penghambatan senesen (pemasakan) dan beberapa proses biokimia

dan fisiologi seperti pengurangan laju respirasi, pengurangan laju
produksi etilen, penghambatan pelunakan jaringan dan perubahan
komposisi kandungan kimia bahan,

Bioteknologi dalam Pasca Panen Hortikultura

Pasca Panen Hortikultura
9

b. Mengurangi kepekaan terhadap etilen,

c. Mengurangi resiko kerusakan akibat pendinginan ataupun kerusakan
akibat pertumbuhan dan perkembangan, dan
d. Mengurangi kerusakan akibat mikroorganisme maupun hama.

Kerugian teknik penyimpanan CA dan MA meliputi :

a. Perangsangan perjadinya beberapa kerusakan fisiologis seperti
pencoklatan, pengerasan, dan
b. Terjadinya proses pematangan ataupun pemasakan yang tidak merata
dengan adanya perubahan sedikit saja terhadap komposisi udara
(atmosfir),
c. Terjadi p[erkembangan rasa ataupun aroma yang tidak diinginkan pada
kondisi oksigen yang rendah akibat kondisi anaerob,
d. Peningkatan kepekaan komoditi simpanan terhadap pembusukan
akibat adanya kerusakan karena kondisi udara simpan terlalu rendah
oksigen atau terlalu tinggi karbondioksida, dan
e. Perangsangan pertunasan (perkecambahan) dan penghambatan
perkembangan periderm pada beberapa sayuran akar dan umbi.

Untuk menunda membuka atau mekarnya kuncup mawar (bunga potong),

penyimpanan CA dengan keadaan 5 25% CO2 dan O2 sangat
menguntungkan. Bilamana O2 berkurang hingga 0,25% maka akan
menyebabkan kerusakan pada stigma, anther, dan jaringan kambium.
Keadaan yang paling baik adalah 0,5% O2 dan 5% CO2 .

Taraf CO2 yang meracun akan menyebabkan pencoklatan pada tipe petal
dan tidak dapat membukanya kuncup bunga. Gejala ini akan terjadi pada
keadaan suhu sangat rendah (0 C0). Taraf CO2 yang tinggi (di atas 15%)
akan menciptakan kondisi yang dapat merubah pigmen pada petal karena
pH sel menurun.

Bioteknologi dalam Pasca Panen Hortikultura

Pasca Panen Hortikultura
10

Sejumlah kecil bunga potong mawar dapat di pak dengan menggunakan

plastik tipis transparan seperti MSAT-300. Keadaan atmosfir dalam pak
sistim ini tidak berubah. Karbondioksida akan terakumulasi di dalam pak,
sementara konsentrasi oksigen berkurang sehingga kualitas bunga akan
dapat dipertahankan. Bunga potong mawar yang disimpan atau dipak
dalam MSAT-300 selama 5 hari pada suhu 5 7CO memiliki umur vas
yang lebih panjang dan tidak mengurangi kualitas.

Penggunaan bahan kimia sebagai bahan pengawet merupakan upaya

memperpanjang umur paska panen tetap dalam keadaan berkualitas.
Bahan-bahan tersebut sudah banyak beredar (seperti telah disebutkan di
atas) dan terbukti sangat bermanfaat bagi upaya memperpanjang umur vas
ataupun umur simpan bunga potong mawar. Senyawa atau bahan kimia
tersebut sering digunakan secara tunggal maupun kombinasi beberapa
bahan.

4. Pemuliaan Jenis-Jenis Toleran

Secara rinci teknik pemuliaan dengan menggunakan bioteknologi telah

dijelaskan pada Bab 4.
Aplikasi bioteknologi pada aspek pasca panen tentunya diarahkan kepada
pembentukan atau produksi tanaman dengan karakter kompetensi pasca
panen. Misalnya tahan terhadap penyimpanan sehingga memiliki umur
pasca panen yang panjang. Hal ini akan dapat dicapai bilamana
kemampuan atau laju respirasi organ panenan pada tingkat yang sangat
rendah. Selain itu, aplikasi bioteknologi pada aspek pasca panen tentunya
diarahkan pada peningkatan kandungan nutrisi atau gisi komoditi,
memproduksi jenis-jenis yang tahap terhadap perlakuan pasca panen
seperti pendinginan, pengepakan, getaran, dan perlakuan selama periode
pasca penen lainnya.

Bioteknologi dalam Pasca Panen Hortikultura

Pasca Panen Hortikultura
11

Perbaikan genetik pada tanaman juga dilakukan untuk meningkatkan

kandungan nutrisi dari tanaman pertanian. Salah satu contoh adalah
manipulasi genetik jagung dan ubi untuk konsumsi manusia maupun bahan
makanan bagi ternak. Seperti halnya golongan tanaman serealia lainnya,
kandungan lysine, asam amino esensial, dalam jagung sangat kurang.
Penambahan langsung asam amino murni ini ke dalam bahan makanan
manusia maupun ternak sangat mahal.

Dewasa ini telah berhasil diidentifikasi gen-gen penyimpan protein utama

(zein gene) pada jagung. Penelitian sedang dilakukan untuk memodifikasi
gen tersebut untuk meningkatkan kandungan protein esesialnya seperti
peningktakan kandungan lysine. Selain penelitian dengan jagung di atas,
pendekatan serupa dilakukan untuk meningkatkan kandungan protein pada
kedele, kandungan asam-asam lemak jenuh rantai pendek, misalnya
kandungan asam laurat pada minyak canola. Khusus untuk tanaman
hortikultura, peningkatan kualitas gizi tanaman ini masih dalam tahap
penelitian karena pada saat ini perhatian lebih difokuskan pada
peningkatan kualitas gizi sumber pangan utama.

Tanaman hortikultura umumnya dikonsumsi dalam bentuk segar sehingga

konsumen sangat memperhatikan kualitas, rasa dan daya simpannya.
Oleh karena itu, upaya untuk memproduksi buah dan produk hortikultura
yang memiliki daya simpan yang lama akan sangat menguntungkan bagi
industri hortikultura. Pemasakan dan penuaan produk hortikultura umumnya
berhubungan dengan produksi gas ethylene. Oleh karena itu bila sintesa
ethylene dihambat, maka proses pemasakan dan penuaan dapat
diperlambat. Pada saat sekarang telah ditemukan gen pengendali produksi
ethylene. Dengan menghambat ekpresi gen pengendali tersebut, maka
akan diperoleh penundaan pemasakan buah maupun bunga, sehingga
komoditi bersangkutan dapat bertahan lebih lama.

Gen-gen dari mikroorganisme yang dapat menghambat produksi ethylene

telah dapat diisolasi lalu ditransformasikan ke tubuh tanaman untuk
Bioteknologi dalam Pasca Panen Hortikultura
Pasca Panen Hortikultura
12

memperoleh tanaman transgenik yang tahan terhadap penuaan dan

pematangan. Contoh tanaman yang telah diproduksi adalah tomat.

Di negara yang memiliki empat musim terlihat bahwa tidak semua tanaman
dapat mampu hidup dan beradaptasi pada musim dingin terutama pada
saat temperatur sangat rendah. Dalam kondisi dingin ini tanaman yang
toleran memproduksi sejumlah besar protein yang tidak diproduksi pada
kondisi normal. Gen pengkode protein tersebut berhasil diinduksi dan
ditransformasikan ke tanaman, namun tanaman yang dihasilkan tidak
meningkat daya adaptasinya terhadap kondisi suhu rendah. Pendekatan
lain yang dilakukan adalah dengan mengidentifikasi gen pengkode aktivator
protein-protein tersebut. Promotor gen ini telah ditingkatkan sehingga
protein tersebut diinduksi setiap saat, bukan hanya pada kondisi suhu
rendah. Gen tersebut ditranformasikan ke dalam tubuh tanaman dan
tanaman transgenik yang dihasilkan memiliki ketahanan terhadap kondisi
suhu rendah.

Dengan ditemukannya kandungan total RNA yang menurun seiring dengan

proses senesen pada mahkota bunga potong Carnation (Dianthus sp.) atau
anyelir, maka upaya menghasilkan jenis-jenis yang memiliki gen ekspresi
kandungan total RNA masih dalam keadaan tinggi walaupun proses
senesen berjalan merupakan upaya yang sangat menguntungkan bagi
usaha memperpanjang masa pasca panen anyelir. Upaya ini tentunya
memerlukan suatu teknik bioteknologi pada tingkat selulair.

Warna pada bunga Dianthus atau anyerlir sangat menentukan kualitas

bunga bersangkutan. Modifikasi warna sangat menentukan pengembangan
jenis-jenis anyelir baru. Strategi untuk memodifikasi warna bunga adalah
melalui manipulasi gen dalam biosintesis anthosianin. Umur vas bunga ini
akan semakin panjang dengan memblok biosintesis etilen atau penolakan
etilen oleh organ sasaran atau organ yang mengalami perkembangan
(penuaan).

Bioteknologi dalam Pasca Panen Hortikultura

Pasca Panen Hortikultura
13

Aroma bunga dianthus juga dapat dimodifikasi, yaitu melalui manipulasi

kerja enzim S-Lina1001 yang bertanggung jawab pada aroma kuntum
bunga.

DAFTAR PUSTAKA

Brown, T.A., 1991. Gene Cloning an Introduction. Academic Press.

Kader, A.A., 1985. Postharvest Biology and Technology : An Overview. In

Kader, Adel A ., et.al. (Eds). Postharvest Technology of Horticultural
Crops. Cooperative Extension, University of California, Division of
Agriculture and Natural Resources.

Kays, S.J., 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. An Avi

Book. Published by Van Nostrand Reinhold, New York.

Mantell, S.H., Matthews, J.A., and R.A. Mc Kee, 1985. Principles of Plant
Biotechnology an Introduction to Genetic Emgineering in Plants.
Blackwell Scientific Publications, Oxford.

Salunkhe, D.K., Bhat, N.R., and Desai, B.B., 1990. Postharvest Biotechnology
of Flowers and Ornamental Plants. Springer-Verlag.

Wills, R.B.H., W.B. McGlasson, D. Graham, T.H. Lee, and E.G. Hall, 1989.
Postharvest An Introduction to The Physiology and Handling of Fruit and
Vegetables. An AVI Book.

Woodson, W.R., 1987. Changes In Gene Expression During carnation Petal

Senesence. In Thomson, W.W., E.A. Nothnagel, and R.C. Huffaker
(Eds), Plant Senesence : Its Biochemistry and Physiology. Proceeding
of The Tenth Annual Symposium in Plant Physiology, January 8-10,
1987. University of California, Riverside.

Bioteknologi dalam Pasca Panen Hortikultura